KR102577651B1 - 돼지갈비 숙성방법 - Google Patents

돼지갈비 숙성방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102577651B1
KR102577651B1 KR1020230087999A KR20230087999A KR102577651B1 KR 102577651 B1 KR102577651 B1 KR 102577651B1 KR 1020230087999 A KR1020230087999 A KR 1020230087999A KR 20230087999 A KR20230087999 A KR 20230087999A KR 102577651 B1 KR102577651 B1 KR 102577651B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
weight
parts
temperature
water
pork ribs
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
KR1020230087999A
Other languages
English (en)
Inventor
전준형
Original Assignee
전준형
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 전준형 filed Critical 전준형
Priority to KR1020230087999A priority Critical patent/KR102577651B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102577651B1 publication Critical patent/KR102577651B1/ko
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/002—Preservation in association with shaping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/57—Chemical peeling or cleaning of harvested fruits, vegetables or other foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/38—Multiple-step

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

본 발명은 저온숙성고에서 돼지갈비를 숙성하는 단계를 포함하는 돼지갈비 숙성방법을 제공한다.

Description

돼지갈비 숙성방법{Pork rib aging method}
본 발명은 돼지갈비 숙성방법에 관한 것이다.
현재, 돼지고기나 소고기는 가장 보편적으로 널리 알려져 가공 조리되어 취식되고 있는 육류로서, 다양한 형태의 조리방법이 사용되고 있다. 특히, 이러한 고기는 각각의 부위에 따라 육질이 다르고 조리방법 또한 다양하게 이루어진다. 일반 음식점이나 가정에서 사용되고 있는 고기 조리방법으로는 냉장보관 된 생고기를 불판을 이용하여 굽거나 또는 각종 양념을 가미하여 굽거나 찜 요리가 이루어지고, 특히, 각종 양념을 가미시킨 조리방법에 서는 양념소스가 사용된다.
이러한 고기는 소 또는 돼지가 죽은 후 근육이 경직되는 현상이 발생하는 데, 이러한 현상을 사후경직이라고 하며, 사후경직은 호흡이 정지되면서 산소가 공급되지않아 근육에 포함되어 있는 글리코겐이 젖산이 되면서 근육은 물론 관절 등이 수축되는 것으로 고기가 딱딱해지고 맛이 저하된다.
또한, 소 또는 돼지 등의 고기는 특유의 향미를 가지며 얼마 먹지 않아 쉽게 물리게 되는 경향이 강해 소비를 촉진시키지 못하는 문제가 있었다. 또한, 소 또는 돼지 등의 고기는 지방 함유량이 많은 고 콜레스테롤 식품으로 과다 섭취 시 비만 등의 문제가 발생되며 이로 인해 고혈압이나, 고지혈증, 심장병 등 각종 성인병의 원인을 제공하는 것으로 알려져 있다.
종래의 소 또는 돼지 등의 고기를 숙성하는 방법은 건식숙성법(Dry Ageing), 습식숙성법(Wet Ageing)이 있다.
상기 건식숙성법(Dry Ageing)은 도축한 고기의 표면을 말린 후 온도를 섭씨 약 5도 전후로 유지, 15일에서 길게는 100일 이상을 보관한 후 표면의 부패된 부분을 잘라내고 판매하는 방식으로 약 100년에서 150년 전 사이에 독일을 비롯한 유럽 쪽에서 시작된 것으로 알려져 있다. 상기 건식숙성법의 장점은 오랜 기간 분해과정을 거치면서 육질이 아주 부드럽지만, 고기 표면의 부패된 단백질(하이포크산틴과 요산)이 많고 표면에서 내부까지 전이되 지린 풍미를 갖게 되는 문제가 있다.
상기 습식숙성법(Wet Ageing)은 1960년대 진공포장기술의 개발로 등장한 방법이다. 도축한 고기를 진공 포장한후에 온도 섭씨 -1도에서 3도 전후로 7일에서 30일 전후로 판매하는 방법이다. 이 방법 역시 숙성을 목적으로 하기 보다는 고기를 먼 곳까지 안전하게 유통할 수 있도록 개발되었다. 하지만 숙성에 관여하는 효소가 온도가 너무 낮고 공기 접촉이 없어 미생물의 활동성이 너무 낮아 단백질을 분해하는 속도가 늦고 분해양도 너무 적은 단점이 있다.
특허문헌 1: 대한민국공개특허 제10-2010-0024217호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 육질, 풍미 향상을 위한 돼지갈비 숙성방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
저온숙성고에서 돼지갈비를 숙성하는 단계를 포함하는 돼지갈비 숙성방법을 제공한다.
또한, 상기 돼지갈비 숙성방법은,
돼지갈비를 채소수 48-52 중량부, 광물추출수 8-12 중량부, 탄산수 8-12 중량부, 배즙 8-12 중량부, 사과즙 8-12 중량부 및 키위즙 8-12 중량부를 포함하는 숙성액에 침지하여 28-32℃의 온도에서 2-4시간 동안 1차 숙성하는 단계;
1차 숙성한 돼지갈비를 죽염수를 이용하여 1차 세척하는 단계;
1차 세척한 돼지갈비를 혼합발효분말을 포함하는 숙성 조성물과 혼합하는 단계;
숙성 조성물과 혼합된 돼지갈비를 내포장재에 투입한 후 진공포장하는 단계;
진공포장된 돼지갈비를 0-1℃의 온도에서 2-4일 동안 2차 숙성하는 단계;
2차 숙성한 돼지갈비를 죽염수를 이용하여 2차 세척하는 단계; 및
2차 세척한 돼지갈비를 영하 1-2℃의 온도에서 보관하는 단계;를 포함하고,
상기 채소수는,
배추, 무청, 잎새버섯, 만가닥버섯 및 우엉을 세척한 후, 38-42℃의 온도에서 5-7시간 동안 건조하여 준비하는 단계; 준비한 배추, 무청, 잎새버섯, 만가닥버섯 및 우엉을 110-130℃의 온도에서 8-12분 동안 볶는 단계; 볶은 배추, 무청, 잎새버섯, 만가닥버섯 및 우엉을 1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합한 혼합물 18-22 중량부 및 물 78-82 중량부를 혼합하여 채소혼합물을 제조하고, 88-92℃의 온도에서 38-42분 동안 가열한 후, 28-32℃의 온도에서 18-22분 동안 숙성하는 단계; 및 숙성한 채소혼합물을 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 광물추출수는 정제수 100 중량부에 대하여 천연연옥 1-5 중량부, 각섬석 1-5 중량부 및 게르마늄 1-5 중량부를 넣고 2-4일 침전 후 이를 여과하여 얻어지는 것이고,
상기 죽염수는 죽염 18-22 중량부, 대나무 추출물 3-7 중량부 및 정제수 73-77 중량부를 포함하고,
상기 대나무 추출물은, 대나무잎을 세척하고 동결건조한 후 분쇄하여 대나무잎분말을 준비하는 단계; 준비된 대나무잎분말을 에탄올 및 헥산을 1:1의 부피비로 혼합한 혼합 용매와 1:9의 중량비율로 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 22-26시간 동안 추출하여 추출액을 제조하는 단계; 및 상기 추출액을 여과지로 여과하고, 여과된 여과액을 영하 50℃에서 감압농축 및 동결건조하는 단계;를 수행하여 제조되고,
상기 혼합발효분말은,
인삼열매 13-17 중량부, 개복숭아열매 13-17 중량부, 산수유열매 13-17 중량부 및 물 53-57 중량부를 혼합하여 열매혼합물을 제조하고, 90-110℃의 온도로 가열하여 45-75분 동안 증자하는 단계; 증자한 열매혼합물을 30-40℃의 온도로 냉각하는 단계; 냉각한 열매혼합물 100 중량부에 대하여 락토바실러스 람노서스 1-5 중량부를 첨가한 후, 36-60시간 동안 배양하는 단계; 및 배양한 열매혼합물을 건조한 후 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 보관하는 단계를 수행하기 전에 2차 세척한 돼지갈비에 복합오일을 도포하는 단계를 포함하고,
상기 복합오일은,
동백나무씨, 호호바씨 및 아르간커넬을 분쇄하여 동백나무씨분말, 호호바씨분말 및 아르간커넬분말을 준비하는 단계; 상기 동백나무씨분말, 호호바씨분말 및 아르간커넬분말을 1:1:1의 중량비율로 혼합하여 혼합분말을 준비하는 단계; 상기 혼합분말 및 헥산을 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 2-4일 동안 교반하여 추출물을 제조하는 단계; 및 상기 추출물을 여과하고 감압농축한 후 원심분리하여 이물질을 제거한 후, 감압증류하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 돼지갈비 숙성방법으로 숙성된 돼지갈비는 육질과 풍미가 향상되고 맛과 기호성이 높다.
이하에서는 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은
저온숙성고에서 돼지갈비를 숙성하는 단계를 포함하는 돼지갈비 숙성방법을 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 돼지갈비 숙성방법을 상세히 설명한다.
상기 돼지갈비 숙성방법은,
돼지갈비를 숙성액에 침지하여 28-32℃의 온도에서 2-4시간 동안 1차 숙성하는 단계;
1차 숙성한 돼지갈비를 죽염수를 이용하여 1차 세척하는 단계;
1차 세척한 돼지갈비를 숙성 조성물과 혼합하는 단계;
숙성 조성물과 혼합된 돼지갈비를 내포장재에 투입한 후 진공포장하는 단계;
진공포장된 돼지갈비를 0-1℃의 온도에서 2-4일 동안 2차 숙성하는 단계;
2차 숙성한 돼지갈비를 죽염수를 이용하여 2차 세척하는 단계; 및
2차 세척한 돼지갈비를 영하 1-2℃의 온도에서 보관하는 단계;를 포함하는 것이 바람직하다.
먼저, 본 발명에 따른 돼지갈비 숙성방법은 돼지갈비를 숙성액에 침지하여 28-32℃의 온도에서 2-4시간 동안 1차 숙성하는 단계를 포함한다.
상기 1차 숙성은 숙성액을 이용하여 수행되며, 29-31℃의 온도에서 2.5-3.5시간 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 숙성액은 채소수 48-52 중량부, 광물추출수 8-12 중량부, 탄산수 8-12 중량부, 배즙 8-12 중량부, 사과즙 8-12 중량부 및 키위즙 8-12 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 채소수 49-51 중량부, 광물추출수 9-11 중량부, 탄산수 9-11 중량부, 배즙 9-11 중량부, 사과즙 9-11 중량부 및 키위즙 9-11 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 채소수는,
배추, 무청, 잎새버섯, 만가닥버섯 및 우엉을 세척한 후, 38-42℃의 온도에서 5-7시간 동안 건조하여 준비하는 단계; 준비한 배추, 무청, 잎새버섯, 만가닥버섯 및 우엉을 110-130℃의 온도에서 8-12분 동안 볶는 단계; 볶은 배추, 무청, 잎새버섯, 만가닥버섯 및 우엉을 1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합한 혼합물 18-22 중량부 및 물 78-82 중량부를 혼합하여 채소혼합물을 제조하고, 88-92℃의 온도에서 38-42분 동안 가열한 후, 28-32℃의 온도에서 18-22분 동안 숙성하는 단계; 및 숙성한 채소혼합물을 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용한다.
상기 광물추출수는 정제수 100 중량부에 대하여 천연연옥 1-5 중량부, 각섬석 1-5 중량부 및 게르마늄 1-5 중량부를 넣고 2-4일 침전 후 이를 여과하여 얻어지는 것을 사용한다.
상기 1차 숙성을 통해 돼지갈비의 잡내를 제거하고 맛과 풍미를 더하여 준다.
다음으로, 본 발명에 따른 돼지갈비 숙성방법은 1차 숙성한 돼지갈비를 죽염수를 이용하여 1차 세척하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 1차 숙성 후 돼지갈비를 꺼내어 죽염수로 1차 세척한다. 죽염수를 이용하여 세척함으로써 잡내 제거에 용이하고 후단에서 2차 숙성 시 숙성 조성물을 돼지갈비에 입히고 처리하기 용이해질 뿐만 아니라 돼지갈비의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 죽염수는 죽염 18-22 중량부, 대나무 추출물 3-7 중량부 및 정제수 73-77 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 죽염 19-21 중량부, 대나무 추출물 4-6 중량부 및 정제수 74-76 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 죽염(竹鹽, Bamboo salt)은 옛날부터 우리 조상들이 대나무나 도자기 등에 소금을 넣고 고온에서 구워낸 일종의 민속 의약품으로, 지금까지 그 효능과 가치가 제대로 알려지지 못하였으나, 최근 들어 죽염의 약리효능, 정미특성 등 그 기능특성과 각종 식품에의 적용에 관한 연구가 조금씩 수행되고 있으며, 그 기능특성 및 용도에 관한 연구 성과가 학술지에 발표되고 있다.
상기 죽염은 바람직하게는 황토가마 3회 죽염이나, 이에 제한되는 것은 아니고, 임의 다른 죽염을 사용할 수 있다.
상기 대나무 추출물은, 대나무잎을 세척하고 동결건조한 후 분쇄하여 대나무잎분말을 준비하는 단계; 준비된 대나무잎분말을 에탄올 및 헥산을 1:1의 부피비로 혼합한 혼합 용매와 1:9의 중량비율로 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 22-26시간 동안 추출하여 추출액을 제조하는 단계; 및 상기 추출액을 여과지로 여과하고, 여과된 여과액을 영하 50℃에서 감압농축 및 동결건조하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용한다.
다음으로, 본 발명에 따른 돼지갈비 숙성방법은 1차 세척한 돼지갈비를 숙성 조성물과 혼합하는 단계를 포함한다.
상기 숙성 조성물은 혼합발효분말을 포함하는 것이 바람직하다.
상기 혼합발효분말은,
인삼열매 13-17 중량부, 개복숭아열매 13-17 중량부, 산수유열매 13-17 중량부 및 물 53-57 중량부를 혼합하여 열매혼합물을 제조하고, 90-110℃의 온도로 가열하여 45-75분 동안 증자하는 단계; 증자한 열매혼합물을 30-40℃의 온도로 냉각하는 단계; 냉각한 열매혼합물 100 중량부에 대하여 락토바실러스 람노서스 1-5 중량부를 첨가한 후, 36-60시간 동안 배양하는 단계; 및 배양한 열매혼합물을 건조한 후 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용한다.
다음으로, 본 발명에 따른 돼지갈비 숙성방법은 숙성 조성물과 혼합된 돼지갈비를 내포장재에 투입한 후 진공포장하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 2차 숙성 과정을 수행하기 위해 돼지갈비를 진공 포장한다.
상기 내포장재는 진공백으로 폴리에틸렌(PE) 소재를 적용할 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 돼지갈비 숙성방법은 진공포장된 돼지갈비를 0-1℃의 온도에서 2-4일 동안 2차 숙성하는 단계를 포함한다.
상기 2차 숙성은 0-1℃의 온도에서 2.5-3.5일 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 돼지갈비 숙성방법은 2차 숙성한 돼지갈비를 죽염수를 이용하여 2차 세척하는 단계를 포함한다.
1차 세척과 동일하게 2차 숙성한 돼지갈비를 죽염수를 이용해 2차 세척한다.
다음으로, 본 발명에 따른 돼지갈비 숙성방법은 2차 세척한 돼지갈비를 영하 1-2℃의 온도에서 보관하는 단계를 포함한다.
최종적으로 숙성된 돼지갈비를 영하 1-2℃의 온도에서 보관한다. 바람직하게는 7일 이상, 6개월 미만 보관한다.
또한, 상기 보관하는 단계를 수행하기 전에 2차 세척한 돼지갈비에 복합오일을 도포하는 단계를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 복합오일은,
동백나무씨, 호호바씨 및 아르간커넬을 분쇄하여 동백나무씨분말, 호호바씨분말 및 아르간커넬분말을 준비하는 단계; 상기 동백나무씨분말, 호호바씨분말 및 아르간커넬분말을 1:1:1의 중량비율로 혼합하여 혼합분말을 준비하는 단계; 상기 혼합분말 및 헥산을 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 2-4일 동안 교반하여 추출물을 제조하는 단계; 및 상기 추출물을 여과하고 감압농축한 후 원심분리하여 이물질을 제거한 후, 감압증류하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용한다.
본 발명을 하기의 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 돼지갈비의 제조-1
돼지갈비를 숙성액에 침지하여 30℃의 온도에서 3시간 동안 1차 숙성하고, 1차 숙성한 돼지갈비를 죽염수를 이용하여 1차 세척하였다. 이후, 1차 세척한 돼지갈비를 숙성 조성물과 혼합한 후, 내포장재에 투입하고 진공포장하였다. 진공포장된 돼지갈비를 0-1℃의 온도의 저온숙성고에 넣고 3일 동안 2차 숙성하였다. 2차 숙성한 돼지갈비를 꺼내어 죽염수로 2차 세척하고, 2차 세척한 돼지갈비를 영하 1-2℃의 온도에서 7일 동안 보관하였다.
<실시예 2> 돼지갈비의 제조-2
돼지갈비를 숙성액에 침지하여 30℃의 온도에서 3시간 동안 1차 숙성하고, 1차 숙성한 돼지갈비를 죽염수를 이용하여 1차 세척하였다. 이후, 1차 세척한 돼지갈비를 숙성 조성물과 혼합한 후, 내포장재에 투입하고 진공포장하였다. 진공포장된 돼지갈비를 0-1℃의 온도의 저온숙성고에 넣고 3일 동안 2차 숙성하였다. 2차 숙성한 돼지갈비를 꺼내어 죽염수로 2차 세척하고, 2차 세척한 돼지갈비에 복합오일을 도포한 후, 영하 1-2℃의 온도에서 7일 동안 보관하였다.
<실험예 1> 관능평가
상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 돼지갈비의 관능성을 평가하기 위하여, 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 돼지갈비를 구워 구이를 제조한 후, 맛, 풍미, 식감 및 전반적인 기호도를 검토하였다. 관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 3점 나쁘다, 5점 보통이다, 7점 좋다, 9점 매우 좋음으로 나타나는 9점 기호척도법을 사용하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
맛 풍미 식감 전반적인 기호도
실시예 1 8.2 8.2 8.2 8.2
실시예 2 8.4 8.5 8.4 8.4
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 돼지갈비는 기호성이 우수한 것을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

  1. 돼지갈비를 채소수 48-52 중량부, 광물추출수 8-12 중량부, 탄산수 8-12 중량부, 배즙 8-12 중량부, 사과즙 8-12 중량부 및 키위즙 8-12 중량부를 포함하는 숙성액에 침지하여 28-32℃의 온도에서 2-4시간 동안 1차 숙성하는 단계;
    1차 숙성한 돼지갈비를 죽염수를 이용하여 1차 세척하는 단계;
    1차 세척한 돼지갈비를 혼합발효분말을 포함하는 숙성 조성물과 혼합하는 단계;
    숙성 조성물과 혼합된 돼지갈비를 내포장재에 투입한 후 진공포장하는 단계;
    진공포장된 돼지갈비를 0-1℃의 온도에서 2-4일 동안 2차 숙성하는 단계;
    2차 숙성한 돼지갈비를 죽염수를 이용하여 2차 세척하는 단계; 및
    2차 세척한 돼지갈비를 영하 1-2℃의 온도에서 보관하는 단계;를 포함하고,
    상기 채소수는,
    배추, 무청, 잎새버섯, 만가닥버섯 및 우엉을 세척한 후, 38-42℃의 온도에서 5-7시간 동안 건조하여 준비하는 단계; 준비한 배추, 무청, 잎새버섯, 만가닥버섯 및 우엉을 110-130℃의 온도에서 8-12분 동안 볶는 단계; 볶은 배추, 무청, 잎새버섯, 만가닥버섯 및 우엉을 1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합한 혼합물 18-22 중량부 및 물 78-82 중량부를 혼합하여 채소혼합물을 제조하고, 88-92℃의 온도에서 38-42분 동안 가열한 후, 28-32℃의 온도에서 18-22분 동안 숙성하는 단계; 및 숙성한 채소혼합물을 여과하여 여과액을 얻는 단계;를 수행하여 제조되고,
    상기 광물추출수는 정제수 100 중량부에 대하여 천연연옥 1-5 중량부, 각섬석 1-5 중량부 및 게르마늄 1-5 중량부를 넣고 2-4일 침전 후 이를 여과하여 얻어지는 것이고,
    상기 죽염수는 죽염 18-22 중량부, 대나무 추출물 3-7 중량부 및 정제수 73-77 중량부를 포함하고,
    상기 대나무 추출물은, 대나무잎을 세척하고 동결건조한 후 분쇄하여 대나무잎분말을 준비하는 단계; 준비된 대나무잎분말을 에탄올 및 헥산을 1:1의 부피비로 혼합한 혼합 용매와 1:9의 중량비율로 혼합하고, 28-32℃의 온도에서 22-26시간 동안 추출하여 추출액을 제조하는 단계; 및 상기 추출액을 여과지로 여과하고, 여과된 여과액을 영하 50℃에서 감압농축 및 동결건조하는 단계;를 수행하여 제조되고,
    상기 혼합발효분말은,
    인삼열매 13-17 중량부, 개복숭아열매 13-17 중량부, 산수유열매 13-17 중량부 및 물 53-57 중량부를 혼합하여 열매혼합물을 제조하고, 90-110℃의 온도로 가열하여 45-75분 동안 증자하는 단계; 증자한 열매혼합물을 30-40℃의 온도로 냉각하는 단계; 냉각한 열매혼합물 100 중량부에 대하여 락토바실러스 람노서스 1-5 중량부를 첨가한 후, 36-60시간 동안 배양하는 단계; 및 배양한 열매혼합물을 건조한 후 분쇄하는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 특징으로 하는 돼지갈비 숙성방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
KR1020230087999A 2023-07-06 2023-07-06 돼지갈비 숙성방법 Active KR102577651B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020230087999A KR102577651B1 (ko) 2023-07-06 2023-07-06 돼지갈비 숙성방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020230087999A KR102577651B1 (ko) 2023-07-06 2023-07-06 돼지갈비 숙성방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102577651B1 true KR102577651B1 (ko) 2023-09-11

Family

ID=88020189

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020230087999A Active KR102577651B1 (ko) 2023-07-06 2023-07-06 돼지갈비 숙성방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102577651B1 (ko)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102732764B1 (ko) * 2023-11-28 2024-11-21 주식회사 비앤제이이노베이션 간장 양념 기반의 돼지갈비 후라이드 튀김 제조 방법
KR102804924B1 (ko) 2024-07-24 2025-05-23 민신혜 쪽갈비 숙성방법
KR102907058B1 (ko) * 2025-02-11 2026-01-02 (주)명품그린푸드 기능성 육류 숙성방법

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20100024217A (ko) 2008-08-25 2010-03-05 고려대학교 산학협력단 인공 표식, 이를 구비하는 이동 로봇 시스템 및 이의 제어 방법
KR101938722B1 (ko) * 2018-07-04 2019-01-17 주식회사 씨브이 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법 및 그 방법에 의해 숙성된 기능성 육류
KR102291343B1 (ko) * 2020-10-07 2021-08-18 백승욱 돼지갈비 제조방법
KR20210121992A (ko) * 2020-03-30 2021-10-08 김정학 양념 소갈비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념 소갈비
KR102311303B1 (ko) * 2021-03-03 2021-10-08 이상국 양념육 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념육 소스

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20100024217A (ko) 2008-08-25 2010-03-05 고려대학교 산학협력단 인공 표식, 이를 구비하는 이동 로봇 시스템 및 이의 제어 방법
KR101938722B1 (ko) * 2018-07-04 2019-01-17 주식회사 씨브이 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법 및 그 방법에 의해 숙성된 기능성 육류
KR20210121992A (ko) * 2020-03-30 2021-10-08 김정학 양념 소갈비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념 소갈비
KR102291343B1 (ko) * 2020-10-07 2021-08-18 백승욱 돼지갈비 제조방법
KR102311303B1 (ko) * 2021-03-03 2021-10-08 이상국 양념육 소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념육 소스

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102732764B1 (ko) * 2023-11-28 2024-11-21 주식회사 비앤제이이노베이션 간장 양념 기반의 돼지갈비 후라이드 튀김 제조 방법
KR102804924B1 (ko) 2024-07-24 2025-05-23 민신혜 쪽갈비 숙성방법
KR102907058B1 (ko) * 2025-02-11 2026-01-02 (주)명품그린푸드 기능성 육류 숙성방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102132906B (zh) 一种即食虾仁休闲食品加工方法
KR102577651B1 (ko) 돼지갈비 숙성방법
KR102561668B1 (ko) 맛, 풍미 및 식감이 우수한 돈까스, 돈까스소스 조성물 및 이의 제조방법
KR101965144B1 (ko) 감 페이스트의 제조방법 및 이를 이용한 빵, 막걸리, 떡의 제조방법
CN105901527A (zh) 一种风味肉制品及其制备方法
JP2016220663A (ja) 桑の葉成分に桑の実（マルベリー）成分を混成した桑の実発酵桑茶の製造方法
KR102577633B1 (ko) 소고기 숙성 방법
KR102357194B1 (ko) 닭갈비 통조림의 제조방법 및 이로부터 제조되는 닭갈비 통조림
CN104055130A (zh) 一种马铃薯全粉蒸肉及其加工方法
CN107183545A (zh) 一种香辣牛肉干及其制备方法
KR102561671B1 (ko) 돈까스소스 조성물과 이를 이용하여 제조되는 돈까스 및 이의 제조방법
KR102284533B1 (ko) 치즈 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 고로케
KR102577655B1 (ko) 소고기 숙성방법
KR102037760B1 (ko) 건나물 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건나물 파스타
KR102577120B1 (ko) 부드러운 연질 특성을 유지한 육회 레시피
KR101927990B1 (ko) 서류와 해산물을 이용한 서해장 및 그 제조방법
KR20200113354A (ko) 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법
KR102577642B1 (ko) 돼지고기 숙성 방법
KR102626736B1 (ko) 발포 동치미를 이용한 소화를 돕는 막국수의 제조방법
El‐Sahn et al. Edible products from pelagic bissaria (Atherina mochon) fish
KR20230145751A (ko) 동지김치의 제조방법
JP4662276B2 (ja) 焼酎、発酵物、飲食品、飼料及びそれらの製造方法
KR102071147B1 (ko) 겨자소스 제조방법
Sari et al. The Effect of Moringa Leaf Flour Addition in Steamed Sponge Cake Made from a Mixture of Wheat and Banana Flours
KR102666353B1 (ko) 양고기 연육방법

Legal Events

Date Code Title Description
PA0109 Patent application

Patent event code: PA01091R01D

Comment text: Patent Application

Patent event date: 20230706

PA0201 Request for examination
PA0302 Request for accelerated examination

Patent event date: 20230706

Patent event code: PA03022R01D

Comment text: Request for Accelerated Examination

E701 Decision to grant or registration of patent right
PE0701 Decision of registration

Patent event code: PE07011S01D

Comment text: Decision to Grant Registration

Patent event date: 20230901

GRNT Written decision to grant
PR0701 Registration of establishment

Comment text: Registration of Establishment

Patent event date: 20230907

Patent event code: PR07011E01D

PR1002 Payment of registration fee

Payment date: 20230907

End annual number: 3

Start annual number: 1

PG1601 Publication of registration