JP2012075343A

JP2012075343A - 容器詰味噌汁飲料及びその製造方法

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Publication number: JP2012075343A
Application number: JP2010221043A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Fukushima; 武福島; Mitsumasa Takahashi; 光政高橋; Kozo Nagata; 幸三永田; Masahiro Yamaguchi; 将弘山口; Mitsuo Yashiro; 三雄社
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2010-09-30
Filing date: 2010-09-30
Publication date: 2012-04-19
Anticipated expiration: 2030-09-30
Also published as: JP4723043B1

Abstract

【課題】加熱殺菌処理後においても色調・味ともに良く、さらに長時間加温した後にも色調・味ともに変化が少ない容器詰味噌汁飲料を提供する。
【解決手段】味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料であって、加熱殺菌処理した味噌汁を２０メッシュで濾過した濾液のＬａｂ表色系におけるＬ値が４５〜５４であり、遠心沈澱量が６〜１５体積％であり、かつ濾液１００ｇに含まれるクエン酸が１５〜６０ｍｇである容器詰味噌汁飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、飲料としての味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料に関するものである。

味噌汁は、日本の食卓に欠かせない料理であり、一般的にはだし汁に具材を加え、味噌を溶いて調理される。しかしながら、生活スタイルの変化により、味噌汁を簡易的に食したいと希望する日本人が増えてきており、手軽に作ることのできる即席味噌汁が市場で定着している。即席味噌汁は、凍結乾燥によって水分を５％以下まで乾燥した味噌と、天然物調味料や化学調味料等とを混合し、さらに凍結乾燥又は熱風乾燥したネギ等の具材を加えた粉末タイプと、通常の味噌に水を加えて５５〜７０質量％程度となるように調整し、これに天然物調味料や化学調味料等とを混合し、商品によってはさらに具材を練り込んだものを加熱殺菌した生味噌タイプとが市場に定着している。しかし、即席味噌汁はいずれも熱湯を注いで攪拌する必要があり、依然として手間がかかるものであった。

このため、だし汁に味噌を溶いた味噌汁を容器に入れて脱気密封し、加熱殺菌した容器詰味噌汁飲料が提案されている（特許文献１）。このような容器詰味噌汁飲料を製造する場合、食品衛生法に定められた条件で飲料の加熱殺菌処理を行う必要がある。しかしながら、かかる加熱殺菌処理により、味噌に含まれる糖類とアミノ酸類とがメイラード反応による褐変現象を起こしてしまう。さらに、容器詰味噌汁飲料は一般的に加温販売されるため、さらに褐変が進み、本来の味噌汁とは色調・味ともにほど遠く、商品価値が低いという問題があった。

そこで、色調の改善策として、味噌の代わりに無蒸煮大豆発酵物を使用することにより、加熱殺菌処理を行っても褐変しない味噌汁風味飲料が提案されている（特許文献２）。しかしながら、かかる味噌汁風味飲料では味噌を使用していないため、味の面では本来の味噌汁に到底及ばなかった。

特開平５−５６７７０号公報特開平６−７１２３号公報

そこで、本発明は、加熱殺菌処理後においても色調・味ともに良く、さらに長時間加温した後にも色調・味ともに変化が少ない容器詰味噌汁飲料を提供することを目的とする。

一般的に食される味噌は、発酵及び熟成期間が３ヶ月程度のものであり、発酵及び熟成期間がそれより短いものは、味噌としてのうまみも風味も欠けるため、ほとんど食されてこなかった。発酵及び熟成期間が３ヶ月程度の従来の味噌を使用して容器詰味噌汁飲料とする場合、前述したように、加熱殺菌処理を行うことで、色調・味ともに良いものが得られなかった。

そこで、本発明者らは、容器詰味噌汁飲料用として様々な味噌について検討したところ、容器詰味噌汁飲料に適した発酵期間の味噌が存在し、このような味噌を使用することにより、加熱殺菌処理を行っても色調・味ともに変化の少ない容器詰味噌汁飲料が得られることを見出し、本発明の容器詰味噌汁飲料を成すに至った。

すなわち、第１に本発明は、味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料であって、加熱殺菌処理した前記味噌汁を２０メッシュで濾過した濾液のＬａｂ表色系におけるＬ値が４５〜５４であり、遠心沈澱量が６〜１５体積％であり、かつ前記濾液１００ｇに含まれるクエン酸が１５〜６０ｍｇであることを特徴とする容器詰味噌汁飲料を提供する（発明１）。

第２に本発明は、味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料であって、前記味噌汁の味噌として、超微発酵味噌、微発酵味噌、微弱発酵味噌及び弱発酵味噌からなる群から選択される１種又は２種以上の味噌を、前記味噌汁中において５〜１２質量％使用することを特徴とする容器詰味噌汁飲料を提供する（発明２）。

第３に本発明は、味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料であって、前記味噌汁の味噌として、発酵期間が１〜７９日の味噌を、前記味噌汁中において５〜１２質量％使用することを特徴とする容器詰味噌汁飲料を提供する（発明３）。

上記発明（発明１〜３）によれば、加熱殺菌処理後においても色調・味ともに良く、さらに長時間加温した後にも色調・味ともに変化が少ない容器詰味噌汁飲料が得られる。

上記発明（発明１〜３）において、前記味噌汁はさらに具材を含有することが好ましい（発明４）。また、具材はクロロフィルを含有する植物又は当該植物の加工品であることが好ましい（発明５）。

上記発明（発明１〜５）において、前記味噌汁はさらに糊料を含有することが好ましい（発明６）。

上記発明（発明１〜６）においては、前記味噌汁の水として、脱気水を使用することが好ましい（発明７）。

上記発明（発明１〜７）に係る容器詰味噌汁飲料は、加温販売用であることが好ましい（発明８）。

第４に本発明は、味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料の製造方法であって、加熱殺菌処理した前記味噌汁を２０メッシュで濾過した濾液のＬａｂ表色系におけるＬ値が４５〜５４であり、遠心沈澱量が６〜１５体積％であり、かつ前記濾液１００ｇに含まれるクエン酸が１５〜６０ｍｇとなるように、前記味噌汁を調整することを特徴とする容器詰味噌汁飲料の製造方法を提供する（発明９）。

第５に本発明は、味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料の製造方法であって、前記味噌汁の味噌として、超微発酵味噌、微発酵味噌、微弱発酵味噌及び弱発酵味噌からなる群から選択される１種又は２種以上の味噌を、前記味噌汁中において５〜１２質量％使用することを特徴とする容器詰味噌汁飲料の製造方法を提供する（発明１０）。

第６に本発明は、味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料の製造方法であって、前記味噌汁の味噌として、発酵期間が１〜７９日の味噌を、前記味噌汁中において５〜１２質量％使用することを特徴とする容器詰味噌汁飲料の製造方法を提供する（発明１１）。

第７に本発明は、味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料の劣化抑制方法であって、加熱殺菌処理した前記味噌汁を２０メッシュで濾過した濾液のＬａｂ表色系におけるＬ値が４５〜５４であり、遠心沈澱量が６〜１５体積％であり、かつ前記濾液１００ｇに含まれるクエン酸が１５〜６０ｍｇとなるように、前記味噌汁を調整することを特徴とする容器詰味噌汁飲料の劣化抑制方法を提供する（発明１２）。

第８に本発明は、味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料の劣化抑制方法であって、前記味噌汁の味噌として、超微発酵味噌、微発酵味噌、微弱発酵味噌及び弱発酵味噌からなる群から選択される１種又は２種以上の味噌を、前記味噌汁中において５〜１２質量％使用することを特徴とする容器詰味噌汁飲料の劣化抑制方法を提供する（発明１３）。

第９に本発明は、味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料の劣化抑制方法であって、前記味噌汁の味噌として、発酵期間が１〜７９日の味噌を、前記味噌汁中において５〜１２質量％使用することを特徴とする容器詰味噌汁飲料の劣化抑制方法を提供する（発明１４）。

第１０に本発明は、味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料の呈味改善方法であって、加熱殺菌処理した前記味噌汁を２０メッシュで濾過した濾液のＬａｂ表色系におけるＬ値が４５〜５４であり、遠心沈澱量が６〜１５体積％であり、かつ前記濾液１００ｇに含まれるクエン酸が１５〜６０ｍｇとなるように、前記味噌汁を調整することを特徴とする容器詰味噌汁飲料の呈味改善方法を提供する（発明１５）。

第１１に本発明は、味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料の呈味改善方法であって、前記味噌汁の味噌として、超微発酵味噌、微発酵味噌、微弱発酵味噌及び弱発酵味噌からなる群から選択される１種又は２種以上の味噌を、前記味噌汁中において５〜１２質量％使用することを特徴とする容器詰味噌汁飲料の呈味改善方法を提供する（発明１６）。

第１２に本発明は、味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料の呈味改善方法であって、前記味噌汁の味噌として、発酵期間が１〜７９日の味噌を、前記味噌汁中において５〜１２質量％使用することを特徴とする容器詰味噌汁飲料の呈味改善方法を提供する（発明１７）。

本発明によれば、加熱殺菌処理後においても色調・味ともに良く、さらに長時間加温した後にも色調・味ともに変化が少ない容器詰味噌汁飲料を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について説明する。
本実施形態に係る容器詰味噌汁飲料は、加熱殺菌処理した味噌汁を、２０メッシュ（一辺約８５０μｍの開口部を有するふるい）で濾過した濾液が、以下の条件（１）〜（３）を満たすものである。
（１）Ｌａｂ表色系におけるＬ値が４５〜５４
（２）遠心沈澱量が６〜１５体積％
（３）当該濾液１００ｇに含まれるクエン酸量が１５〜６０ｍｇ

（１）Ｌ値
Ｌ値とは、Ｌａｂ表色系において明度を示す指標であり、Ｌ値の値が大きいほど明るいことを示し、発酵が短いみそを使用したことを示す。上記処理後の味噌汁の濾液のＬ値は４５〜５４であり、好ましくは４６〜５２である。味噌汁の濾液のＬ値が上記範囲にあることで、当該味噌汁は、本来の味噌汁の色調として好ましい山吹色となり、外観的に好印象を与える。Ｌ値が４５未満であると、褐色過ぎて、商品価値として低いものとなる。また、Ｌ値が５４を超えると、本来の味噌汁らしくない白い色となり、商品価値として低いものとなる。なお、Ｌ値は、色差計や測色計等を用い、常法に従って測定することができるが、本明細書における濾液のＬ値は、分光式色差計（ＳＥ−２０００，日本電色工業社製）によって表面色を測定して得られる値とする。

（２）遠心沈澱量
遠心沈澱量は、味噌汁の舌触り、喉越し及び飲み易さの指標となるものである。上記処理後の味噌汁の濾液の遠心沈澱量は６〜１５体積％であり、好ましくは８〜１２体積％である。遠心沈殿量が上記範囲にあることで、当該味噌汁は、本来の味噌汁が有する舌触り、喉越し及び飲み易さを呈し、味噌汁として好ましいものとなる。遠心沈澱量が６体積％未満であると、飲んだ時に薄くて飲みごたえがなく、物足りなさを感じさせる。遠心沈殿量が１５体積％を超えると、飲料として飲みにくいものとなる。なお、濾液の遠心沈殿量は、遠心分離機を用いて１５００〜２０００Ｇの遠心加速度にて濾液を遠心分離し、得られた沈殿物の体積を測定することにより算出することができる。

（３）クエン酸量
本明細書において、クエン酸量とは、上記処理後の味噌汁の濾液１００ｇに含まれるクエン酸の質量を表したものである。味噌に含まれるクエン酸は、発酵が進むに従って発酵前より序々に減少していく。よってクエン酸量は、味噌汁に使用された味噌の発酵度合いを計る指標となる。上記処理後の味噌汁の濾液におけるクエン酸量は１５〜６０ｍｇであり、好ましくは２０〜４０ｍｇである。クエン酸量が上記範囲にあることは、当該味噌汁において発酵期間の短い味噌が一定量以上使用されていることを示し、長時間加温した後にも色調・味ともに変化が少ない容器詰味噌汁飲料を得ることができる。なお、濾液に含まれるクエン酸量の定量方法は特に限定されず、高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ法）、イオンクロマトグラフ法、キャピラリー電気泳動法等が挙げられ、これらを適宜選択すればよい。

加熱殺菌処理は、通常、食品衛生法に定められた殺菌条件で行う。具体的には、味噌汁を金属缶等の容器に充填・密封した後、例えば、１２０〜１２８℃で１０〜３０分間（さらに必要に応じて０．１０〜０．１６ＭＰａになるよう加圧し）、加熱処理を行う。また、味噌汁をＰＥＴボトル等の容器に充填する前に、例えば、プレート式熱交換器等を用いて、１２０〜１５０℃で１〜数十秒間、加熱処理を行う。加熱処理条件は、味噌汁を十分に殺菌するために、Ｆ_０値が２０以上となるように設定することが好ましい。ここでＦ_０値とは、加熱殺菌効果を評価する値であり、基準温度（１２１．１℃）に規格化した場合の加熱時間（分）に相当する。

本実施形態に係る容器詰味噌汁飲料を製造するには、味噌及び調味料を水に溶解又は分散させて得られる味噌汁を、容器に充填すればよく、容器への充填前又は充填後に加熱殺菌処理に付す。

味噌は、大豆を主原料とし、米、麦、食塩、水などを加えて発酵させた発酵食品である。味噌の主な製造方法としては、大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮して麹菌を培養したものを加え、さらに食塩及び水を加えて混合し、これを発酵及び熟成させる方法（米味噌、麦味噌など）と、大豆を蒸煮して麹菌を培養したもの若しくはこれに蒸煮した米、麦等の穀類を加えたものに、さらに食塩及び水を混合し熟成させる方法（豆味噌など）とが挙げられる。本実施形態における味噌汁で使用する味噌は、上記いずれの製造方法で得られた味噌であってもよい。

味噌としては、超微発酵味噌、微発酵味噌、微弱発酵味噌及び弱発酵味噌からなる群から選択される１種又は２種以上の味噌を使用することが好ましく、特に超微発酵味噌及び／又は微発酵味噌を使用することが好ましい。ここで本明細書において、超微発酵味噌とは発酵期間が１〜５日の味噌をいい、微発酵味噌とは発酵期間が６〜２５日の味噌をいい、微弱発酵味噌とは発酵期間が２６〜３９日の味噌をいい、弱発酵味噌とは発酵期間が４０〜７９日の味噌をいう。すなわち、味噌としては、発酵期間が１〜７９日である味噌を使用することが好ましく、特に発酵期間が１〜２５日である味噌を使用することが好ましい。かかる味噌は、味噌としてのうまみも風味も欠けるとしてほとんど食されてこなかったものであるが、本実施形態においては、上記味噌を使用することにより、加熱殺菌処理を行っても褐変が抑制され、色調・味ともに好ましく、さらに長時間加温した後にも色調・味ともに変化が少ない容器詰味噌汁飲料を得ることができる。なお、本明細書においては、上記の味噌のほか、中発酵味噌（発酵期間８０〜１００日）、強発酵味噌（発酵期間１０１日以上）との用語を使用することがある。

本実施形態の味噌汁における味噌の使用量は、味噌汁中において５〜１２質量％であることが好ましく、６〜１０質量％であることが特に好ましい。味噌の使用量が上記範囲内にあることにより、良好な味及び色調の容器詰味噌汁飲料を得ることができる。

本実施形態の味噌汁において使用される水としては、純水、硬水、軟水、イオン交換水等のほか、これらの水を脱気処理した脱気水など、飲用に適した水が挙げられる。これらの水の中でも脱気水を使用することが好ましい。脱気水を使用することで、容器詰味噌汁飲料の酸化による劣化を防ぐことができ、飲用が可能な期間を長くすることが可能となる。

本実施形態における味噌汁は、通常は調味料を含有する。なお、本明細書における調味料には、だしも含まれるものとする。

上記調味料としては、特に限定されないが、鰹節、昆布、シイタケ、ホタテ、煮干し等から調製された天然調味料又はその抽出物；グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の旨味調味料；食塩、にがり、塩化カリウム、塩化マグネシウム等の無機塩類等が挙げられる。

本実施形態の味噌汁における調味料の含有量は、容器詰味噌汁飲料としての味を損なわない範囲であれば特に限定されないが、通常、味噌汁中において０．５〜３質量％であることが好ましい。

本実施形態における味噌汁は、具材を含有することが好ましい。具材を含有することで、より味わい深く満足度の高い容器詰味噌汁飲料を提供することが可能となる。

上記具材としては、例えば、ネギ、ホウレンソウ、大根菜、野沢菜、水菜、キャベツ、レタス等の葉菜；オクラ、カボチャ等の果菜；タマネギ、ダイコン、カブ、ニンジン、ゴボウ、ジャガイモ、サトイモ、サツマイモ等の根菜；ナメコ、シイタケ、シメジ等のきのこ類；ノリ、ワカメ、ヒジキ等の海藻類；カニ、エビ、シジミ、アサリ等の魚介類；豚肉、鶏肉等の肉類；豆腐、油揚げ、こんにゃく、かまぼこ等の加工食品類等、種々のものを使用することができる。

上記の具材の中でも、クロロフィルを含有する植物又は当該植物の加工品を使用することが好ましい。クロロフィルを含有する植物としては、葉菜、果菜及び海藻類が好ましい。クロロフィルを含有する植物又は当該植物の加工品を使用することで、加熱殺菌処理による容器詰味噌汁飲料の色調変化を視覚的に抑制することができる。

本実施形態の味噌汁における具材の含有量は、通常、１０質量％以下であり、好ましくは５質量％以下である。具材が１０質量％よりも多いと、飲料として飲みづらくなる傾向にある。また、具材としてクロロフィルを含有する植物を含有する場合には、その含有量は、０．１質量％以上であることが好ましく、特に０．３質量％以上であることが好ましい。クロロフィルを含有する植物の含有量が０．１質量％以上であることで、加熱殺菌処理による容器詰味噌汁飲料の色調変化を視覚的に抑制することができる。

本実施形態における味噌汁は、味噌成分等の不溶性固形分の水中における分散性又は安定性を向上させるために、糊料（安定剤及び増粘剤を包含する）を含有することが好ましい。味噌汁では、時間の経過とともに味噌成分が沈澱するため上清が透明になるが、糊料を含有することにより、時間が経過しても味噌成分が沈澱し難く、味噌汁を均質な状態に維持することができる。

糊料としては、例えば、結晶セルロースや微小繊維状セルロース等のセルロース、ペクチン、ゼラチン、コラーゲン、寒天、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類、アラビアガム、グァーガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム等が挙げられるが、ｐＨと粘度の観点から、セルロースが好ましく、特に結晶セルロースが好ましい。

本実施形態の味噌汁における糊料の含有量は、味噌汁中において０．１〜０．４質量％であることが好ましく、０．１５〜０．２５質量％であることが特に好ましい。糊料の含有量が０．１質量％以上であると、上記の沈殿防止効果が十分に得られる。一方、糊料の含有量が０．４質量％より多いと、味噌汁の粘性が高くなり、飲料として適さなくなるおそれがある。

また、本実施形態における味噌汁は、上記の他に、必要に応じて、味噌汁の製造に一般的に使用される各種添加剤が配合されていてもよい。このような添加剤としては、特に限定されるものではなく、例えば、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、保存料、調味料、ｐＨ調整剤、品質安定剤等が挙げられる。

本実施形態に係る容器詰味噌汁飲料において使用される容器としては、金属缶、ＰＥＴボトル、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常用いられる飲料用容器であればよいが、中でも金属缶であることが好ましい。金属缶を使用することで、本実施形態に係る容器詰味噌汁飲料を加温販売することが容易となる。なお、本実施形態に係る容器詰味噌汁飲料は、通常は希釈せずにそのまま飲用できるものであるが、これに限定されるものではない。

本実施形態に係る容器詰味噌汁飲料において、上記味噌汁は、容器への充填前又は充填後に、上述した加熱殺菌処理に付される。例えば、容器として金属缶や瓶を使用した場合には、味噌汁を容器に充填し、脱気・密封した後、加熱殺菌処理を行う。また、容器としてＰＥＴボトルや紙容器を使用した場合には、味噌汁を加熱殺菌処理した後、所定の温度まで冷却してから容器に充填し、密封する。

以上説明した本実施形態に係る容器詰味噌汁飲料は、加熱殺菌処理後においても色調・味ともに良く、さらに６０〜７０℃で長時間、例えば７〜１４日間程度加温した後にも色調・味ともに変化が少ない。

以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。

以下、実施例等により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例等に限定されるものではない。

〔実施例1〕
味噌（超微発酵味噌、発酵期間２日）２４０ｇ、鰹だし３０ｇ、調味料１５ｇ及び香料３ｇを脱気水２７１２ｇに溶き、１９０ｍＬのスチール製缶容器に入れ、脱気密封後、１２５．５℃にて２８分間（Ｆ_０値＝７７に相当）、加圧加熱殺菌処理を行った。原料の配合比を表１に示す。

〔実施例２〕
味噌（微発酵味噌、発酵期間１４日）３６０ｇ、鰹だし３０ｇ、調味料１５ｇ及び香料３ｇを脱気水２５９２ｇに溶き、１９０ｍＬのスチール製缶容器に入れ、脱気密封後、１２５．５℃にて２８分間（Ｆ_０値＝７７に相当）、加圧加熱殺菌処理を行った。原料の配合比を表１に示す。

〔実施例３〕
味噌（微弱発酵味噌、発酵期間３０日）１５０ｇ、鰹だし３０ｇ、調味料１５ｇ及び香料３ｇを脱気水２８０２ｇに溶き、１９０ｍＬのスチール製缶容器に入れ、脱気密封後、１２５．５℃にて２８分間（Ｆ_０値＝７７に相当）、加圧加熱殺菌処理を行った。原料の配合比を表１に示す。

〔実施例４〕
味噌（弱発酵味噌、発酵期間４５日）２４０ｇ、鰹だし３０ｇ、調味料１５ｇ及び香料３ｇを脱気水２７１２ｇに溶き、１９０ｍＬのスチール製缶容器に入れ、脱気密封後、１２５．５℃にて２８分間（Ｆ_０値＝７７に相当）、加圧加熱殺菌処理を行った。原料の配合比を表１に示す。

〔実施例５〕
味噌（超微発酵味噌、発酵期間２日）６０ｇ、味噌（微発酵味噌、発酵期間１４日）１２０ｇ、鰹だし４５ｇ、調味料１８ｇ、香料３ｇ及び安定剤６ｇを脱気水２６４９ｇに溶き、さらにわかめ６ｇ、ねぎ３ｇ及びなめこ９０ｇを１９０ｍＬのスチール製缶容器に入れ、脱気密封後、１２５．５℃にて２８分間（Ｆ_０値＝７７に相当）、加圧加熱殺菌処理を行った。原料の配合比を表１に示す。

〔比較例１〕
未発酵味噌風味物（発酵期間０日）１５０ｇ、鰹だし３０ｇ、調味料１５ｇ及び香料３ｇを脱気水２８０２ｇに溶き、１９０ｍＬのスチール製缶容器に入れ、脱気密封後、１２５．５℃にて２８分間（Ｆ_０値＝７７に相当）、加圧加熱殺菌処理を行った。原料の配合比を表１に示す。

〔比較例２〕
味噌（超微発酵味噌、発酵期間２日）１２０ｇ、鰹だし３０ｇ、調味料１５ｇ及び香料３ｇを脱気水２８３２ｇに溶き、１９０ｍＬのスチール製缶容器に入れ、脱気密封後、１２５．５℃にて２８分間（Ｆ_０値＝７７に相当）、加圧加熱殺菌処理を行った。原料の配合比を表１に示す。

〔比較例３〕
味噌（弱発酵味噌、発酵期間４５日）３９０ｇ、鰹だし３０ｇ、調味料１５ｇ及び香料３ｇを脱気水２５６２ｇに溶き、１９０ｍＬのスチール製缶容器に入れ、脱気密封後、１２５．５℃にて２８分間（Ｆ_０値＝７７に相当）、加圧加熱殺菌処理を行った。原料の配合比を表１に示す。

〔比較例４〕
味噌（中発酵味噌、発酵期間９０日）２４０ｇ、鰹だし３０ｇ、調味料１５ｇ及び香料３ｇを脱気水２７１２ｇに溶き、１９０ｍＬのスチール製缶容器に入れ、脱気密封後、１２５．５℃にて２８分間（Ｆ_０値＝７７に相当）、加圧加熱殺菌処理を行った。原料の配合比を表１に示す。

〔比較例５〕
味噌（強発酵味噌、発酵期間１２０日）２４０ｇ、鰹だし３０ｇ、調味料１５ｇ及び香料３ｇを脱気水２７１２ｇに溶き、１９０ｍＬのスチール製缶容器に入れ、脱気密封後、１２５．５℃にて２８分間（Ｆ_０値＝７７に相当）、加圧加熱殺菌処理を行った。原料の配合比を表１に示す。

実施例１〜５及び比較例１〜５で得られた容器詰味噌汁飲料について、以下の試験を行い評価した。

〔試験例１〕（明度測定試験）
実施例１〜５及び比較例１〜５で得られた容器詰味噌汁飲料を４０℃程度まで冷却した後に開栓し、味噌汁を２０メッシュの網で濾過し、濾液を得た。得られた濾液を分光式色差計（ＳＥ−２０００，日本電色工業社製）にて表面色を分析し、明度を表す指標であるＬ値を測定した。結果を表２に示す。

〔試験例２〕（遠心沈殿量定量試験）
試験例１と同様にして得られた濾液１０ｇを、目盛付の１０ｍＬの遠心沈殿管に入れ、遠心分離機ＬＣ０６−ＳＰ（トミー精工社製）、ローターＴＳ−７（トミー精工社製）を用いて３０００ｒｐｍ（遠心加速度１７５０Ｇ）、１０分間遠心した。得られた沈殿物の体積を、遠心沈殿管の目盛から読み取ることにより測定し、濾液に対する遠心沈殿量（体積％）を算出した。結果を表２に示す。

〔試験例３〕（クエン酸量定量試験）
試験例１と同様にして得られた濾液５ｇに水を加え２５ｍＬとした。その溶液をフィルター（０．４５μｍ，Millex-HP Hydorphilic PES，ミリポア社製）で濾過して不溶物を除去した後、下記の条件にて高速液体クロマトグラフ法により分析し、標品のクエン酸と保持時間が一致するピークの面積からクエン酸量を算出した。結果を表２に示す。

＝液体クロマトグラフィー条件＝
固定相：ＯＤＳカラム
カラム径：４．６ｍｍ
カラム長：２５０ｍｍ
移動相流量：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
移動相：５０ｍＭリン酸アンモニウム水溶液
検出波長：２１０ｎｍ

〔試験例４〕（色調評価試験）
実施例１〜５及び比較例１〜５で得られた容器詰味噌汁飲料を４０℃程度まで冷却した後に開栓し、味噌汁の色調（味噌汁の赤味の着色）を評価した。かかる色調評価試験は、飲料の開発を担当する訓練された５人のパネラーにより、上記味噌汁を目視し、次に示す基準で５段階にて評価することにより行った。得られた評価の平均点を小数点第１位で四捨五入した結果を表２に示す。

＝味噌汁の赤味の着色の評価＝
５：赤味がない。
４：赤味が少しある。
３：赤味がある。
２：赤味が少し強い。
１：赤味が強い。

〔試験例５〕（官能評価試験）
実施例１〜５及び比較例１〜５で得られた容器詰味噌汁飲料を４０℃程度まで冷却した後に開栓し、味噌汁の呈味を官能評価した。かかる官能評価試験は、飲料の開発を担当する訓練された５人のパネラーにより、上記味噌汁を試飲することにより行った。次に示す基準で呈味に関し、５段階にて評価した。得られた評価の平均点を小数点第１位で四捨五入した結果を表２に示す。

＝うま味、酸味、塩味のバランスの評価＝
５：大変良い。
４：良い。
３：どちらともない。
２：悪い。
１：大変悪い。

＝苦味の評価＝
５：苦味がない。
４：苦味が少しある。
３：苦味がある。
２：苦味が少し強い。
１：苦味が大変強い。

また、色調評価試験及び官能評価試験の結果をもとに、次の基準で総合評価を行った。結果を表２に示す。

＝総合評価＝
○：味噌汁の赤味の着色及びうま味、酸味、塩味のバランスの評価が３点以上
並びに苦味の評価が４点以上
×：味噌汁の赤味の着色若しくはうま味、酸味、塩味のバランスの評価が２点
以下又は苦味の評価が３点以下

実施例１〜５は、色調（赤味の着色）に問題はなく、味のバランス及び苦味の評価が高かった。これに対し、比較例１〜５は味のバランスの評価が低かった。また、比較例３は、遠心沈殿量が多く、かつ苦味の評価が低かった。さらに、比較例４及び５は、色調（赤味の着色）の評価が低く、かつ苦味の評価が低かった。

また、実施例１〜５及び比較例１〜５の容器詰味噌汁飲料を６０℃で７日間加温した後、開封した。その結果、実施例１〜５の味噌汁は、７日間加温条件に置いた後でも、色調が山吹色で、味のバランスがよくかつ苦味がなく、したがって色調及び味の評価が高かったことから、劣化が少ないことが確認された。特に実施例５は、具沢山で食しても満足できるものであった。これに対し、比較例１及び２の味噌汁は味のバランスが悪く、また比較例３〜５の味噌汁は赤味がより強くなったことから、比較例１〜５の味噌汁では、７日間加温条件に置くと、色調及び／又は味が劣化することが確認された。

さらに、実施例１〜５及び比較例１〜５の容器詰味噌汁飲料を６０℃で１４日間加温した後、開封したが、７日間加温したものと同様の結果が得られた。すなわち、１４日間加温条件に置いた場合に、実施例１〜５の味噌汁は色調及び味の劣化が少ないことが確認された。これに対し、比較例１〜５の味噌汁は色調及び／又は味の劣化が確認された。

本発明の容器詰味噌汁飲料によれば、色調・味ともに良い味噌汁を、手軽に飲用することができる。特に、お湯を注ぐ手間を必要とせずに飲用できるため、飲用可能な場所は飛躍的に増えると考えられる。また、災害時などにも本発明の容器詰味噌汁飲料は重宝されると考えられ、社会に貢献するところ絶大なものがある。

Claims

味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料であって、
加熱殺菌処理した前記味噌汁を２０メッシュで濾過した濾液のＬａｂ表色系におけるＬ値が４５〜５４であり、遠心沈澱量が６〜１５体積％であり、かつ前記濾液１００ｇに含まれるクエン酸が１５〜６０ｍｇである
ことを特徴とする容器詰味噌汁飲料。
味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料であって、
前記味噌汁の味噌として、超微発酵味噌、微発酵味噌、微弱発酵味噌及び弱発酵味噌からなる群から選択される１種又は２種以上の味噌を、前記味噌汁中において５〜１２質量％使用することを特徴とする容器詰味噌汁飲料。
味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料であって、
前記味噌汁の味噌として、発酵期間が１〜７９日の味噌を、前記味噌汁中において５〜１２質量％使用することを特徴とする容器詰味噌汁飲料。
前記味噌汁がさらに具材を含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の容器詰味噌汁飲料。
前記具材がクロロフィルを含有する植物又は当該植物の加工品であることを特徴とする請求項４に記載の容器詰味噌汁飲料。
前記味噌汁がさらに糊料を含有することを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の容器詰味噌汁飲料。
前記味噌汁の水として、脱気水を使用することを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の容器詰味噌汁飲料。
加温販売用であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか一項に記載の容器詰味噌汁飲料。
味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料の製造方法であって、
加熱殺菌処理した前記味噌汁を２０メッシュで濾過した濾液のＬａｂ表色系におけるＬ値が４５〜５４であり、遠心沈澱量が６〜１５体積％であり、かつ前記濾液１００ｇに含まれるクエン酸が１５〜６０ｍｇとなるように、前記味噌汁を調整する
ことを特徴とする容器詰味噌汁飲料の製造方法。
味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料の製造方法であって、
前記味噌汁の味噌として、超微発酵味噌、微発酵味噌、微弱発酵味噌及び弱発酵味噌からなる群から選択される１種又は２種以上の味噌を、前記味噌汁中において５〜１２質量％使用することを特徴とする容器詰味噌汁飲料の製造方法。
味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料の製造方法であって、
前記味噌汁の味噌として、発酵期間が１〜７９日の味噌を、前記味噌汁中において５〜１２質量％使用することを特徴とする容器詰味噌汁飲料の製造方法。
味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料の劣化抑制方法であって、
加熱殺菌処理した前記味噌汁を２０メッシュで濾過した濾液のＬａｂ表色系におけるＬ値が４５〜５４であり、遠心沈澱量が６〜１５体積％であり、かつ前記濾液１００ｇに含まれるクエン酸が１５〜６０ｍｇとなるように、前記味噌汁を調整する
ことを特徴とする容器詰味噌汁飲料の劣化抑制方法。
味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料の劣化抑制方法であって、
前記味噌汁の味噌として、超微発酵味噌、微発酵味噌、微弱発酵味噌及び弱発酵味噌からなる群から選択される１種又は２種以上の味噌を、前記味噌汁中において５〜１２質量％使用することを特徴とする容器詰味噌汁飲料の劣化抑制方法。
味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料の劣化抑制方法であって、
前記味噌汁の味噌として、発酵期間が１〜７９日の味噌を、前記味噌汁中において５〜１２質量％使用することを特徴とする容器詰味噌汁飲料の劣化抑制方法。
味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料の呈味改善方法であって、
加熱殺菌処理した前記味噌汁を２０メッシュで濾過した濾液のＬａｂ表色系におけるＬ値が４５〜５４であり、遠心沈澱量が６〜１５体積％であり、かつ前記濾液１００ｇに含まれるクエン酸が１５〜６０ｍｇとなるように、前記味噌汁を調整する
ことを特徴とする容器詰味噌汁飲料の呈味改善方法。
味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料の呈味改善方法であって、
前記味噌汁の味噌として、超微発酵味噌、微発酵味噌、微弱発酵味噌及び弱発酵味噌からなる群から選択される１種又は２種以上の味噌を、前記味噌汁中において５〜１２質量％使用することを特徴とする容器詰味噌汁飲料の呈味改善方法。
味噌汁を容器に詰めてなる容器詰味噌汁飲料の呈味改善方法であって、
前記味噌汁の味噌として、発酵期間が１〜７９日の味噌を、前記味噌汁中において５〜１２質量％使用することを特徴とする容器詰味噌汁飲料の呈味改善方法。