JP3905654B2

JP3905654B2 - 耐熱性粒状ゲル及びその製造方法

Info

Publication number: JP3905654B2
Application number: JP35021898A
Authority: JP
Inventors: 正明小島; 祐二埋橋
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 1998-12-09
Filing date: 1998-12-09
Publication date: 2007-04-18
Anticipated expiration: 2018-12-09
Also published as: JP2000166490A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、カードランを主剤として含む耐熱性粒状ゲル及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、糊料からなる粒状ゲルの食材が開発され利用されている。代表的な例を挙げれば、（１）アルギン酸ナトリウムを塩化カルシウム溶液に滴下することにより作られる球状ゲルがある（特開昭５５−９９１７７号公報）。例えばその利用方法として、二重管を使用して油脂分を内管、アルギン酸ナトリウムを外管を通して同時に滴下し、外皮をアルギン酸ナトリウムのゲルにした人工イクラとして、実用されている。（２）特開昭５５−９９１７７号公報には、ＬＭペクチン溶液を塩化カルシウム溶液に滴下することにより作られる球状ゲルも開示されている。また、（３）コンニャクマンナン膨潤溶液に石灰を加えて、これを熱水中に押し出すことにより、形態のみを変えて作られる球状ゲルもある（特開平５−５４号公報）。更に、（４）寒天やジェランガム溶液、カラギナン等の熱水溶液を冷却された油脂等の貧媒液に滴下し冷却して得られる球状ゲルも知られている（特開昭５９−１７９０４３号公報、特開昭６２−１１１６４９号公報、特開昭４８−１０３７７０号公報等）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上に挙げたゲル状食材のうち、（１）〜（３）は熱不可逆性であるが、（４）は耐熱性に劣り、例えばレトルト殺菌を行うと溶け出してしまい、レトルト化できない。また（１），（２），（４）は脆く、歯ごたえのある食感は得られず、特に加熱すると一層脆くなり、また糊状感を伴う等、食感が大きく変化してしまう。（３）は、歯ごたえのある食感が得られ、耐熱性にも優れているが、アルカリとの反応によってコンニャク独特のにおいが出るという難点がある。
【０００４】
これらの難点を解決すべく、出発明者等は、カードランの粒状ゲル化につき、研究を重ねた。カードランは、Aicaligenes faecalis varmyxogenesが産生する多糖類（β−１，３−グルカン）である。カードランは水に不溶であるが、水分散液を８０℃以上に加熱すると、再加熱しても溶けない耐熱性ゲル（ハイセットゲル）ができ、６０℃程度で加熱した後、冷却すると、熱可逆性のゲル（ローセットゲル）ができることが知られている。
【０００５】
しかし、カードランは、コンニャク様の弾力あるゲルをつくること自体は容易であるが、粒状ゲルを作ることは必ずしも容易ではない。本発明者等の実験によれば、カードラン水分散液を熱水に滴下すると、ハイセットゲルになるものの、吸水した分散液同士が溶解し結合ゲル化する状態が、表面部と内部とで異なり、表面部は流れ出して、ざらざらした表面になってしまう。ゲル粒も不定形で安定化しない。一方、水分散液を６０℃程度に加熱溶解させた液を同様に熱水に滴下すると、溶解液を安定な液状に保つことが難しく、部分的に粘性が大きくなった状態のゲルになってしまう。
【０００６】
本発明者等は更に、種々検討した結果、カードラン水分散液にある種のイオン反応性のある糊料を微量添加し、これをカチオンを含む熱水に滴下することにより、安定した形状で弾力性のある粒状ゲルが得られることを見出した。
即ちこの発明は、カードランを主剤とした弾力ある耐熱性粒状ゲルとその製造方法を提供することを目的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
この発明に係る耐熱性粒状ゲルは、カードランを主剤とし、イオン反応性のある糊料を助剤として含んで粒状にゲル化してなり、且つ耐熱性を有することを特徴とする。
この発明において好ましくは、糊料は、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレンクリコールエステル、アゾトバクタービネランジーガム及びペクチンから選ばれた少なくとも一種である。
またこの発明において好ましくは、粒状ゲル中に糊料を０．０１〜３．０重量％含む。
【０００８】
この発明に係る耐熱性粒状ゲルの製造方法は、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アゾトバクタービネランジーガム及びペクチンから選ばれた少なくとも一種のイオン反応性のある糊料が溶解したカードラン水分散液又は溶解液を、カチオンを含む熱水に粒状に滴下することにより、耐熱性粒状ゲルを得ることを特徴とする。
具体的にこの発明において、カードラン水分散液は、カードランを水に０．５〜２０．０重量％分散させるとともに、このカードラン水溶液にイオン反応性のある糊料としてアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アゾトバクタービネランジーガム及びペクチンから選ばれた少なくとも一種を０．０１〜３．０重量％添加して溶解させる。
【０００９】
カードラン水分散液の濃度を上述の範囲に設定する理由は、０．５重量％未満ではカードランの粒状ゲル形状を保つことができず、２０重量％を超えるとカードランが吸水して分散液又は溶解液の流動性が悪くなってしまうためである。また、糊料の添加濃度は、０．０１重量％未満では糊料添加の効果が認められず、３．０重量％を超えるとカードランゲルの網目構造を阻害して、本来の目的とするゲル構造が得られなくなる。糊料の添加濃度は、より好ましくは、０．０５〜０．５重量％とする。
【００１０】
またこの発明の方法において、カチオンを含む熱水溶液としては、カルシウムやマグネシウムを含む塩を溶解した水溶液が用いられる。具体的には例えば、０．１〜２．０重量％の塩化カルシウム又は塩化マグネシウムを溶解した熱水である。塩化カルシウム又は塩化マグネシウムの濃度は０．１重量％以上で反応に十分なカチオンを熱水溶液中に存在させることができる。一方２．０重量％を超えると過剰の塩が粒状ゲル中に取り込まれるので、好ましくない。
また熱水の温度は、熱不可逆性の耐熱性ゲルを得るためには、７０℃以上がよく、好ましくは８０〜１００℃の範囲に設定する。
【００１１】
カードランは一般に、他の多糖類と組み合わせると、カードランの網目組織が破壊されるという性質を有し、多糖類との組み合わせが難しい。本発明者等の研究によれば、カードラン水分散液に、カードランの組織を破壊しない程度にアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アゾトバクタービネランジーガム又はペクチンを微量添加して、これをカルシウムやマグネシウム等のカチオンを含む熱水に滴下することにより、主剤のカードランの熱凝固によるゲル化を補助する作用が働き、安定した形状で弾力ある粒状ゲルが得られることが明らかになった。これは、糊料とカチオンの反応により、熱水中に滴下した液粒の表面からゲル化が進み、滴下した液粒の表面が流れ出す事態が防止されるためである。これにより、粒状ゲルは不定形にならず、表面がざらざらになることもない。
【００１２】
カードラン水分散液を滴下する熱水の温度によって、カードランの粒状ゲルの固さや弾力性、耐熱性がコントロールされる。従って、熱水の温度を７０〜１００℃の範囲に設定することにより、コンニャク或いはこれより固く、再加熱しても溶けない、歯ざわりのよい食感のものを得ることもできる。また必要なら、熱水の温度を０〜７０℃の範囲に設定することにより、耐熱性がなく、柔らかい食感のゲルを作ることもできる。但しこの柔らかい食感のゲルの場合にも、上述したカチオンとの反応による滴下粒液表面での作用により、安定した形状が得られる。
【００１３】
なおこの発明にいう“粒状”ゲルとは、粒径が０．１〜５０ｍｍφの範囲の大きさのゲルをいい、例えば米粒や、イクラ、キャピア等の魚卵のような５ｍｍ程度以下のものから、おでんの種になり得る５０ｍｍφ程度の塊状体までを含む。この発明による耐熱性粒状ゲルは、主として食材として用いられる。例えば、カロリーのない米の代替物、魚卵等のイミテーション品、サラダ等のトッピング材、デザート素材等として、広く利用することができる。大きな粒状（塊状）として成形して、おでんや煮物等の具材としても有用である。
この発明による耐熱性粒状ゲルは更に、食材の他、化粧品等の用途にも用いられる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、この発明の実施例を説明する。
［実施例１］
水に、カードラン３重量％、及びアルギン酸ナトリウム０．２重量％を分散させた水分散液を用意した。この水分散液を、０．５％塩化カルシウム溶液（８５℃）に、１ｃｍφのノズルを通して滴下して、約０．５ｇの粒状ゲルを作った。得られた粒状ゲルをシロップと共に容器に封入し、１２１℃にてレトルト殺菌した。
レトルト殺菌処理によっても溶け出すことなく、粘弾性のある独特の粒状ゲルが得られた。
アルギン酸ナトリウムの代わりに、アルギン酸、アルギン酸プロピレングリコールエステルを用いた場合にも同様の結果が得られた。
【００１５】
［実施例２］
水に、カードラン４重量％、及びＬＭペクチン０．５重量％を分散させた水分散液を用意した。この水分散液を、１．０％塩化カルシウム溶液（９０℃）に、１ｃｍφのノズルを通して滴下して、約０．５ｇの粒状ゲルを作った。得られた粒状ゲルをシロップと共に容器に封入し、１２１℃にてレトルト殺菌した。
実施例１と同様に、レトルト殺菌処理によっても溶け出すことなく、粘弾性のある独特の粒状ゲルが得られた。
【００１６】
［実施例３］
水に、カードラン４重量％、及びアゾトバクタービネランジーガム０．５重量％を分散させた水分散液を用意した。この水分散液を、１．０％塩化カルシウム溶液（９０℃）に、１ｃｍφのノズルを通して滴下して、約０．５ｇの粒状ゲルを作った。得られた粒状ゲルをシロップと共に容器に封入し、１２１℃にてレトルト殺菌した。
実施例１，２と同様に、レトルト殺菌処理によっても溶け出すことなく、粘弾性のある独特の粒状ゲルが得られた。
【００１７】
具体的にこの発明によるゲルと参考例との組織を、図１から図５の電子顕微鏡写真により比較して説明する。
図１は、カードラン３％の粒状ゲルの表面状態（×１００）であり、図２は、この発明に含まれるカードラン３％＋アルギン酸ナトリウム０．４％の粒状ゲルの表面状態（×１００）である。カードランのみでは表面部が流れ出す結果、図１に示すように、ざらざらした表面になるのに対し、この発明によれば図２に示すような滑らかな表面が得られる。
【００１８】
図３は、図１に対応するカードラン３％の粒状ゲルの切断面（×２０００）であり、図４は、アルギン酸ナトリウムを過剰に入れたカードラン３％＋アルギン酸ナトリウム４％の粒状ゲルの切断面（×２０００）、更に図５は、図２の対応するカードラン３％＋アルギン酸ナトリウム０．４％の粒状ゲルの切断面（×２０００）である。アルギン酸ナトリウムが多すぎると、アルギン酸ナトリウムのカルシウム反応生成物が多くなる結果、図４に示すように、網目組織が破壊される。好ましいアルギン酸ナトリウムの範囲では、図５に示すように、カードランのみの場合（図３）とほぼ同様の網目組織が得られている。
【００１９】
【発明の効果】
以上述べたようにこの発明によれば、カードラン水分散液にイオン反応性のある糊料を微量添加し、これをカチオンを含む熱水に滴下することにより、安定した形状で弾力性のある耐熱性の粒状ゲルを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】カードラン３％ゲルの表面状態を示す電子顕微鏡写真である。
【図２】カードラン３％＋アルギン酸ナトリウム０．４％のゲルの表面状態を示す電子顕微鏡写真である。
【図３】カードラン３％ゲルの切断面を示す電子顕微鏡写真である。
【図４】カードラン３％＋アルギン酸ナトリウム４％のゲルの切断面を示す電子顕微鏡写真である。
【図５】カードラン３％＋アルギン酸ナトリウム０．４％のゲルの切断面を示す電子顕微鏡写真である。

Claims

アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アゾトバクタービネランジーガム及びペクチンから選ばれた少なくとも一種のイオン反応性のある糊料が溶解したカードラン水分散液又は溶解液を、カチオンを含む熱水に粒状に滴下することにより、ゲル化された耐熱性粒状ゲル。
粒状ゲル中に糊料を０．０１〜３．０重量％含むことを特徴とする請求項１記載の耐熱性粒状ゲル。
アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アゾトバクタービネランジーガム及びペクチンから選ばれた少なくとも一種のイオン反応性のある糊料が溶解したカードラン水分散液又は溶解液を、カチオンを含む熱水に粒状に滴下することにより、耐熱性粒状ゲルを得ることを特徴とする耐熱性粒状ゲルの製造方法。
カードラン水分散液は、カードランを水に０．５〜２０．０重量％分散させるとともに、このカードラン水溶液にイオン反応性のある糊料としてアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アゾトバクタービネランジーガム及びペクチンから選ばれた少なくとも一種を０．０１〜３．０重量％添加して溶解させることを特徴とする請求項３記載の耐熱性粒状ゲルの製造方法。