JPH07327612A - こんにゃく様食品およびその製造方法 - Google Patents
こんにゃく様食品およびその製造方法Info
- Publication number
- JPH07327612A JPH07327612A JP6157790A JP15779094A JPH07327612A JP H07327612 A JPH07327612 A JP H07327612A JP 6157790 A JP6157790 A JP 6157790A JP 15779094 A JP15779094 A JP 15779094A JP H07327612 A JPH07327612 A JP H07327612A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- curdlan
- solution
- food
- konjac
- devil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Edible Seaweed (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】こんにゃく様食品を製造するに当たり、簡便で
かつ、こんにゃく特有の粘弾性、耐熱、耐塩性を具備し
たゲル化食品の製造方法を提供する。 【構成】カードランをｐＨ１０以上のアルカリ状態下で
溶解後、中和し、カードラン溶液を得る。必要に応じ海
草粉末を混合し、その後６０℃以上に加熱し熱凝固させ
こんにゃく様食品を得る。また上述の方法で得たカード
ラン溶液を多価陽イオンを含む凝固浴中に噴出し、糸こ
んにゃく様食品を得る。
かつ、こんにゃく特有の粘弾性、耐熱、耐塩性を具備し
たゲル化食品の製造方法を提供する。 【構成】カードランをｐＨ１０以上のアルカリ状態下で
溶解後、中和し、カードラン溶液を得る。必要に応じ海
草粉末を混合し、その後６０℃以上に加熱し熱凝固させ
こんにゃく様食品を得る。また上述の方法で得たカード
ラン溶液を多価陽イオンを含む凝固浴中に噴出し、糸こ
んにゃく様食品を得る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はこんにゃく様の弾力感、
耐熱性を有するゲル化物およびその製造方法に関するも
のである。
耐熱性を有するゲル化物およびその製造方法に関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】こんにゃくはその原料であるこんにゃく
いもの作柄によって相場の変動が激しく、不作の年には
かなりの高価となったことがある。
いもの作柄によって相場の変動が激しく、不作の年には
かなりの高価となったことがある。
【０００３】また、食感的にも特有のこんにゃく臭、調
理における味のしみ込みの悪さなどが指摘され、従来か
らこんにゃく代替物、および増量剤の検討がなされてき
た。
理における味のしみ込みの悪さなどが指摘され、従来か
らこんにゃく代替物、および増量剤の検討がなされてき
た。
【０００４】しかし、こんにゃくゲルの特徴は耐熱性と
強い粘弾性にあり、従来のゲル化剤ではこの両方を満足
するものは得られていない。
強い粘弾性にあり、従来のゲル化剤ではこの両方を満足
するものは得られていない。
【０００５】耐熱性のゲル化剤としてはアルギン酸塩、
ＬＭ−ペクチン、ジェランガム、およびメチルセルロー
ス等があるが、いずれもこんにゃく様の強い粘弾性は得
られず、また、耐塩性に乏しい。
ＬＭ−ペクチン、ジェランガム、およびメチルセルロー
ス等があるが、いずれもこんにゃく様の強い粘弾性は得
られず、また、耐塩性に乏しい。
【０００６】一方、粘弾性のあるゲル化剤としてはゼラ
チン、キサンタンガムとローカストビーンガムの併用物
等が挙げられるが、これらは耐熱性に乏しく、こんにゃ
くのように加熱調理はなし得ない。
チン、キサンタンガムとローカストビーンガムの併用物
等が挙げられるが、これらは耐熱性に乏しく、こんにゃ
くのように加熱調理はなし得ない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】すなわち、上記のよう
なゲル化剤ではこんにゃく様の粘弾性に富み、かつ、耐
熱、耐塩性を有するゲル化物は事実上得られてない。
なゲル化剤ではこんにゃく様の粘弾性に富み、かつ、耐
熱、耐塩性を有するゲル化物は事実上得られてない。
【０００８】そこで、本発明者らは、発酵により生産さ
れる多糖類（β−１，３−グルカン）であるカードラン
に着目したのであるが、カードラン粉末は水および湯に
は溶解せず、溶解のためにはミキサー、ホモジナイザー
等によって機械的な磨砕処理を施さなくてはならず、ま
たその後脱気工程を経るなど、煩雑で、しかも、これら
の設備を有する製造所でなければカードランゲルを調製
できないという問題点があった。
れる多糖類（β−１，３−グルカン）であるカードラン
に着目したのであるが、カードラン粉末は水および湯に
は溶解せず、溶解のためにはミキサー、ホモジナイザー
等によって機械的な磨砕処理を施さなくてはならず、ま
たその後脱気工程を経るなど、煩雑で、しかも、これら
の設備を有する製造所でなければカードランゲルを調製
できないという問題点があった。
【０００９】本発明はこれらの問題点を解決し、こんに
ゃく様の粘弾性に富み、かつ、耐熱、耐塩性を有するゲ
ル化物を容易に製造する技術を完成することを目的とし
ている。
ゃく様の粘弾性に富み、かつ、耐熱、耐塩性を有するゲ
ル化物を容易に製造する技術を完成することを目的とし
ている。
【００１０】
【問題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するための研究を重ねた結果、カードランが０．
５〜８重量％含まれる水分散液をｐＨ１０以上、好まし
くはｐＨ１１以上のアルカリ状態とすれば、カードラン
は容易に溶解し、次に、このものをｐＨ２〜９の範囲に
中和した溶液を６０℃以上に加熱するか、もしくは多価
金属イオンと接触させることにより、粘弾性に富み、か
つ、耐熱性を有するゲル化物が得られることに着目し
た。
を達成するための研究を重ねた結果、カードランが０．
５〜８重量％含まれる水分散液をｐＨ１０以上、好まし
くはｐＨ１１以上のアルカリ状態とすれば、カードラン
は容易に溶解し、次に、このものをｐＨ２〜９の範囲に
中和した溶液を６０℃以上に加熱するか、もしくは多価
金属イオンと接触させることにより、粘弾性に富み、か
つ、耐熱性を有するゲル化物が得られることに着目し
た。
【００１１】アルカリ物質としては一価のアルカリ塩が
適しており、食品添加物からは水酸化ナトリウムおよび
カリウム、炭酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムおよ
びカリウム、リン酸三ナトリウムおよびカリウム、かん
すい等が使用できる。カードラン水分散液にこれらのア
ルカリ物質を加え、ｐＨを１０以上、好ましくは１１以
上とすることにより機械的磨砕処理を行なわずともカー
ドランは容易に膨潤し始め、さらに４０℃以上に加温す
れば完全に溶解する。
適しており、食品添加物からは水酸化ナトリウムおよび
カリウム、炭酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムおよ
びカリウム、リン酸三ナトリウムおよびカリウム、かん
すい等が使用できる。カードラン水分散液にこれらのア
ルカリ物質を加え、ｐＨを１０以上、好ましくは１１以
上とすることにより機械的磨砕処理を行なわずともカー
ドランは容易に膨潤し始め、さらに４０℃以上に加温す
れば完全に溶解する。
【００１２】次に、カードランはｐＨ１０以上のアルカ
リ状態下では熱凝固性を示さないので、溶解液の温度を
４０〜６０℃の範囲でＰＨを２〜９の範囲に中和する。
酸物質としては一般の酸味料、すなわち、アジピン酸、
クエン酸、Ｌ−酒石酸、乳酸、フマル酸、ＤＬ−リンゴ
酸等が任意に使用できる。
リ状態下では熱凝固性を示さないので、溶解液の温度を
４０〜６０℃の範囲でＰＨを２〜９の範囲に中和する。
酸物質としては一般の酸味料、すなわち、アジピン酸、
クエン酸、Ｌ−酒石酸、乳酸、フマル酸、ＤＬ−リンゴ
酸等が任意に使用できる。
【００１３】さらにこんにゃく様の外観を現わしめるた
め、海草粉末を０．０１〜０．５重量％添加する。海草
粉末としてはワカメ、コンブ、ヒジキ、青のり等目的と
するこんにゃく様食品により任意選択できる。
め、海草粉末を０．０１〜０．５重量％添加する。海草
粉末としてはワカメ、コンブ、ヒジキ、青のり等目的と
するこんにゃく様食品により任意選択できる。
【００１４】このようにして調製されたカードラン溶液
は６０℃以上、好ましくは８０〜１３０℃の範囲で加熱
することにより熱凝固する。例えば、調製されたカード
ラン溶液５００ｇをトレーに入れ、蒸籠を用い９０〜９
５℃で３０〜４０分間加熱すれば、粘弾性に富んだ板こ
んにゃく様食品が得られる。
は６０℃以上、好ましくは８０〜１３０℃の範囲で加熱
することにより熱凝固する。例えば、調製されたカード
ラン溶液５００ｇをトレーに入れ、蒸籠を用い９０〜９
５℃で３０〜４０分間加熱すれば、粘弾性に富んだ板こ
んにゃく様食品が得られる。
【００１５】次に、糸こんにゃく様のカードランゲルを
製造するに際し、８０℃以上の熱湯中に前述のように調
製したカードラン溶液を噴出しても、カードランが熱凝
固するよりも速く熱湯中にカードラン溶液が分散してし
まい、糸状ゲル化物は得られない。
製造するに際し、８０℃以上の熱湯中に前述のように調
製したカードラン溶液を噴出しても、カードランが熱凝
固するよりも速く熱湯中にカードラン溶液が分散してし
まい、糸状ゲル化物は得られない。
【００１６】そこで本発明者らは、カードランが多価陽
イオンと反応しゲル化する性質に着目した。多価陽イオ
ンを供給する塩としては食品添加物からは塩化カルシウ
ムおよびマグネシウム、グルコン酸カルシウム、水酸化
カルシウム、硫酸カルシウムおよびマグネシウム、乳酸
カルシウム等が挙げられる。これらの塩を０．１〜１０
重量％含む、０〜１００℃好ましくは８０〜１００℃の
凝固浴に前述のように調製したカードラン溶液を噴出す
れば糸こんにゃく様のゲル化物が得られる。
イオンと反応しゲル化する性質に着目した。多価陽イオ
ンを供給する塩としては食品添加物からは塩化カルシウ
ムおよびマグネシウム、グルコン酸カルシウム、水酸化
カルシウム、硫酸カルシウムおよびマグネシウム、乳酸
カルシウム等が挙げられる。これらの塩を０．１〜１０
重量％含む、０〜１００℃好ましくは８０〜１００℃の
凝固浴に前述のように調製したカードラン溶液を噴出す
れば糸こんにゃく様のゲル化物が得られる。
【００１７】また、この時糸状ゲルの保形剤として糊化
したデンプン液を前述のカードラン溶解液に、全体量中
デンプン粉末として０．５〜１０重量％、好ましくは１
〜６重量％の範囲で混合することも有用である。デンプ
ンとしてはワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、
の化工デンプンがカードランゲルの粘弾性を比較的損な
うことなく使用できる。
したデンプン液を前述のカードラン溶解液に、全体量中
デンプン粉末として０．５〜１０重量％、好ましくは１
〜６重量％の範囲で混合することも有用である。デンプ
ンとしてはワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、
の化工デンプンがカードランゲルの粘弾性を比較的損な
うことなく使用できる。
【００１８】以上のようにして得られる板こんにゃく、
および糸こんにゃく様食品はこんにゃく独特の粘弾性を
有し、かつ、耐熱、耐塩性にも優れている。また無味無
臭であり、調理における味のしみ込みも良好である。
および糸こんにゃく様食品はこんにゃく独特の粘弾性を
有し、かつ、耐熱、耐塩性にも優れている。また無味無
臭であり、調理における味のしみ込みも良好である。
【００１９】
【作用】こんにゃくは一般に加熱調理することにより、
さらにゲル質が締まるため固い食感となり、味のしみ込
みが悪くなる。しかし本発明によるこんにゃく様食品は
加熱調理してもソフトな粘弾性を維持し良好な食感であ
る。またこんにゃく臭も無いので煮物、汁物の具材、サ
ラダ、五目飯等の新素材として幅広い応用が考えられ
る。
さらにゲル質が締まるため固い食感となり、味のしみ込
みが悪くなる。しかし本発明によるこんにゃく様食品は
加熱調理してもソフトな粘弾性を維持し良好な食感であ
る。またこんにゃく臭も無いので煮物、汁物の具材、サ
ラダ、五目飯等の新素材として幅広い応用が考えられ
る。
【００２０】以下に本発明の実施例を示すが、本発明は
この実施例に限定されるものではない。
この実施例に限定されるものではない。
【００２１】
実施例１ 本実施例における配合は次の通りである。 Ａ部 カードラン粉末 ２０ ｇ 水 ８３０ ｇ Ｂ部 リン酸三ナトリウム（無水） ３ ｇ ６０℃湯 ５０ ｇ Ｃ部 クエン酸（無水） ２ ｇ ６０℃湯 ５０ ｇ Ｄ部 ひじき粉末 ０．５ｇ ６０℃湯 ５０ ｇ
【００２２】まずＡ部の水にカードラン粉末を分散す
る。Ｂ部のリン酸三ナトリウム（無水）の水溶液を加
え、６０℃まで加熱しカードランを溶解する。この時の
溶解液のｐＨは１１．２であった。次にＣ部のクエン酸
（無水）の水溶液を徐々に加え中和する。この時の溶解
液のｐＨは６．８であった。最後にＤ部のひじき粉末の
分散液を加え、泡が混入しないよう攪拌し、カードラン
溶解液を得た。この時の液温は５５℃であった。
る。Ｂ部のリン酸三ナトリウム（無水）の水溶液を加
え、６０℃まで加熱しカードランを溶解する。この時の
溶解液のｐＨは１１．２であった。次にＣ部のクエン酸
（無水）の水溶液を徐々に加え中和する。この時の溶解
液のｐＨは６．８であった。最後にＤ部のひじき粉末の
分散液を加え、泡が混入しないよう攪拌し、カードラン
溶解液を得た。この時の液温は５５℃であった。
【００２３】このようにして調製したカードラン溶解液
をトレーに流し込み、蒸籠にて９０〜９５℃４０分間蒸
して板こんにゃく様食品を得た。
をトレーに流し込み、蒸籠にて９０〜９５℃４０分間蒸
して板こんにゃく様食品を得た。
【００２４】実施例２ 本実施例における配合は次の通りである。 Ａ部 カードラン粉末 ３０ ｇ 水 ６５０ ｇ Ｂ部 粉末かんすい ６ ｇ ６０℃湯 ５０ ｇ Ｃ部 ＤＬ−リンゴ酸 ４ ｇ ６０℃湯 ５０ ｇ Ｄ部 α−コーンスターチ １５ ｇ ５０℃湯 ２００ ｇ 凝固浴 塩化カルシウム（２水和物） ２５ ｇ ８５℃湯 ５０００ ｇ
【００２５】まず、Ａ部の水にカードラン粉末を分散す
る。Ｂ部のかんすい液を加え、６０℃まで加温し、カー
ドランを溶解する。この時の溶解液のｐＨは１１．０で
あった。次にＣ部のＤＬ−リンゴ酸の水溶液を徐々に加
え中和する。この時の溶解液のｐＨは７．２であった。
最後にＤ部のα−コーンスターチの糊液を加え、泡が混
入しないように攪拌し、カードラン溶解液を得た。この
時の液温は５２℃であった。
る。Ｂ部のかんすい液を加え、６０℃まで加温し、カー
ドランを溶解する。この時の溶解液のｐＨは１１．０で
あった。次にＣ部のＤＬ−リンゴ酸の水溶液を徐々に加
え中和する。この時の溶解液のｐＨは７．２であった。
最後にＤ部のα−コーンスターチの糊液を加え、泡が混
入しないように攪拌し、カードラン溶解液を得た。この
時の液温は５２℃であった。
【００２６】吐出口に直径１ｍｍの多孔板を装着したス
タッファーに調製したカードラン溶解液を入れ、凝固浴
中に噴出させ、糸状ゲルを得た。このものを水洗後、水
と共にレトルト袋に充填し、１２０℃１５分間レトルト
殺菌して滅菌済糸こんにゃく様食品を得た。
タッファーに調製したカードラン溶解液を入れ、凝固浴
中に噴出させ、糸状ゲルを得た。このものを水洗後、水
と共にレトルト袋に充填し、１２０℃１５分間レトルト
殺菌して滅菌済糸こんにゃく様食品を得た。
【００２７】実施例１および２で得られたゲル化物は耐
熱性に優れ、粘弾性に富み、きわめてこんにゃくに類似
した食感を呈していた。
熱性に優れ、粘弾性に富み、きわめてこんにゃくに類似
した食感を呈していた。
【００２８】
【発明の効果】本発明によるこんにゃく様食品およびそ
の製造方法には次のような効果が見られる。 １．カードランゲルを調製するに当たり、機械的磨砕処
理、真空脱気処理等が不要で容易にゲル化物を得ること
ができる。 ２．本発明により得られるゲル化食品はこんにゃくにき
わめて類似した粘弾性を有し、かつ耐熱、耐塩性も具備
している。
の製造方法には次のような効果が見られる。 １．カードランゲルを調製するに当たり、機械的磨砕処
理、真空脱気処理等が不要で容易にゲル化物を得ること
ができる。 ２．本発明により得られるゲル化食品はこんにゃくにき
わめて類似した粘弾性を有し、かつ耐熱、耐塩性も具備
している。
Claims (2)
- 【請求項１】 カードランが０．５〜８重量％含まれる
分散液をｐＨ１０以上のアルカリ状態とし、カードラン
を溶解した後、酸を加えｐＨ２〜９の範囲内まで中和
し、海草粉末０．０１〜０．５重量％を加え、６０〜１
３０℃の範囲で加熱凝固させて成るこんにゃく様食品お
よびその製造方法。 - 【請求項２】 カードランが０．５〜８重量％含まれる
分散液をｐＨ１０以上のアルカリ状態とし、カードラン
を溶解した後、酸を加えｐＨ２〜９の範囲内まで中和
し、海草粉末０．０１〜０．５重量％を加え、多価金属
塩を０．０５〜１０％含む４０〜１００℃の凝固液中に
噴出させ、糸状に凝固させて成る糸こんにゃく様食品お
よびその製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6157790A JPH07327612A (ja) | 1994-06-07 | 1994-06-07 | こんにゃく様食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6157790A JPH07327612A (ja) | 1994-06-07 | 1994-06-07 | こんにゃく様食品およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07327612A true JPH07327612A (ja) | 1995-12-19 |
Family
ID=15657352
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6157790A Pending JPH07327612A (ja) | 1994-06-07 | 1994-06-07 | こんにゃく様食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07327612A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1156264A (ja) * | 1997-08-22 | 1999-03-02 | Japan Organo Co Ltd | ゲル状製品のゲル化剤およびゲル状製品の製造方法 |
| JP2000166490A (ja) * | 1998-12-09 | 2000-06-20 | Ina Food Ind Co Ltd | 耐熱性粒状ゲル及びその製造方法 |
| CN102344571A (zh) * | 2010-12-17 | 2012-02-08 | 上海统益生物科技有限公司 | 可得然胶的一种新型凝胶工艺 |
-
1994
- 1994-06-07 JP JP6157790A patent/JPH07327612A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1156264A (ja) * | 1997-08-22 | 1999-03-02 | Japan Organo Co Ltd | ゲル状製品のゲル化剤およびゲル状製品の製造方法 |
| JP2000166490A (ja) * | 1998-12-09 | 2000-06-20 | Ina Food Ind Co Ltd | 耐熱性粒状ゲル及びその製造方法 |
| CN102344571A (zh) * | 2010-12-17 | 2012-02-08 | 上海统益生物科技有限公司 | 可得然胶的一种新型凝胶工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5284813B2 (ja) | 流動性サゴ澱粉を含むゲル | |
| US6455090B1 (en) | Liquid additive for thickener | |
| JPS62254A (ja) | コンニヤクマンナン含有可逆性ゲル | |
| JP2009106292A (ja) | 肉代用製品の製造方法、該方法によって得られる肉代用製品、及びインスタント肉代用製品 | |
| JP2011072304A (ja) | 改質こんにゃく粉、それを用いたゲル化物及び食品 | |
| JP6841586B2 (ja) | 食品用添加剤 | |
| JPH07327612A (ja) | こんにゃく様食品およびその製造方法 | |
| JP2000245375A (ja) | 麺類およびその製造方法 | |
| KR19980031022A (ko) | 해조류의 알긴산을 이용한 젤리형 가공식품의 제조방법 | |
| JP7027192B2 (ja) | クリームコロッケ及びその製造方法 | |
| JP3117738B2 (ja) | ジェランガムを利用した飲食品の製造法 | |
| JP2019208371A (ja) | 新食感の豆腐または豆腐様食品およびこれらの製造方法 | |
| JPH0779646B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
| JP3176476B2 (ja) | チーズフライ用素材、チーズフライ及びその製造方法 | |
| JP2744183B2 (ja) | 三層生麺類の製造方法 | |
| JPS60192556A (ja) | 果汁含有食品およびその製造法 | |
| JPH0738781B2 (ja) | 新規食品素材の製造法 | |
| JP2719976B2 (ja) | 発泡ゲル状食品及びその製造法 | |
| JPS611358A (ja) | ゲル状食品 | |
| KR100449048B1 (ko) | 식이요법을 위한 겔 식품의 제조방법 | |
| JPH1084894A (ja) | ほぐれを改良した麺類 | |
| JP3267799B2 (ja) | はんぺん風畜肉ねり製品 | |
| JP6716417B2 (ja) | ゼリー剤組成物及びゼリー状食品 | |
| JP2010081867A (ja) | アルカリでゲル化させるコンニャク利用食品用の糊化物、それから得られたコンニャク利用食品およびその製造方法 | |
| JP2002335880A (ja) | コンニャク添加食品およびその製造方法 |