JPS611358A

JPS611358A - ゲル状食品

Info

Publication number: JPS611358A
Application number: JP59120016A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Hara; 原　和雄
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-06-13
Filing date: 1984-06-13
Publication date: 1986-01-07

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

イ）産業−にの利用分野本発明は、ゲル化剤の混在する、熱難融性、又は熱？Ｊ
ＨＭｔ熔性のゲ熔性食品に関する件で、より詳細には、
０．５％以上の水性澱粉、又は０．１％以上の水性寒天
、又は１．０％以上の水性ゼラチン、又は１．０％以」
二の水性カラギーナン、又は１．０％以上の水性タマリ
ンド種子多糖類、又は０．５％以上のファーセレラン等
の１種又は２種以上を混合した熱易融性、及び熱湯易溶
性ゲル化剤９００ｇを」−限としたものと、１％乃至５
％の′水性アルギン酸ナトリウム　５０　ｃ　ｃとカゼ
イン０．１ｇ乃至５０．０ｇと炭酸カルシウムＯ，Ｉｇ
乃至１５．０ｇと必要に応じ、燐酸ナトリウム塩類、又
はクエン酸ナトリウム塩、又は酒石酸ナトリウム、又は
塩基性アミノ酸等少量と多様な食品類の１種、又は２種
以上とを添加して、溶解、混在した組成と、又別に凝固
剤としてカゼインカルシウム０．３ｇ乃至５０．０ｇ又
はチーズ１ｇ乃至２００ｇ、又は粉乳１ｇ乃至２００ｇ
、又は練乳３ｇ乃至５００ｇ、又は牛乳１０ｇ乃至５０
０ｇ等と必要に応じ添加する炭酸カルシウムと多様な食
品類の１種、又は２種以上とを添加して融解、混在した
組成より成る、熱難融性、又は熱湯難溶性のゲル状食品
に関する件である。口）従来の技術従来ゲル化剤として水性の澱粉、寒天、ゼラチン、カラ
ギーナン、タマリンド種子多糖類、ファーセレラン等が
知られていたが、これらは何れも熱易融性、又は熱湯易
溶性のゲル化剤であった。ハ）発明が解決しようとする問題点この発明は、水性の澱粉、寒天、ゼラチン、カラギーナ
ン、タマリンド種子多糖類、ファーセレラン等の熱易融
性、又は熱湯易溶性のケル化剤（

【注］以後単にゲル化
剤と記載）の特徴以外に希求される別の性質、例えば熱
難融又は熱湯Ｈ溶にすることによる拡大された利用を目
指したものである。本発明者は、上記ゲル化剤の新しい用途の開発研究を行
った所、特公昭５８−５６６０８Ｊ＋発明［−水性アル
ギン酸ナトリウムとチーズのゲル状食品の収得方法」の
考え方を別の見方によって応用することによって、上記
ゲル化剤を熱難融又は熱湯難溶にすることを発見した。二）問題点を解決するための手段次に本発明の内容を順を追って説明するものとする。【注】本発明の説明で、特許請求の範囲第１項、第５項
が重複する内容については、どちらかの系で説明して煩
瑣を避ける。本発明に使用する寒天、ゲラチン、カラギーナン、タマ
リンド種子多糖類、ファーセランは食品加工に使用する
天然物のゲル化剤である。（

【注］詳細参照　「天然物
便覧」７食品と化学社刊）ゲル化剤の使用方法は、熱水
又は温水による水溶液として使用する。使用濃度は、実用性、経済性を考慮すると、下限濃度は
ゲル化剤の５℃以下に於けるゲル形成濃度で、上限濃度
は熱易融する濃度であれば差支えない。よって本発明では好ましい条件として下限濃度を決め、
上限濃度には限界を設けない。次にそれを纏める。（ゲル化剤）　　　　　（水性液下限固形分％）澱　粉
　　　　　　　　　　　０．５％未満寒天　　　　　０
．１％〃ゼラチン　　　　　　　　　　０．５％　〃カラギーナ
ン　　　　　　　０．５％　〃タマリンド種子多糖類０
．５％　〃ファーセレラン　　　　　　　０．５％　〃ゲル化剤は
、単独又は２種以上混合して使用する。例えば、酸性に於いて丈夫なゲルを作りたい場合、タマ
リンド種子多糖類を使用したり寒天の品質低下の防止に
ファーセレランを別に併用使用する等である。それ等ゲル化剤のアルギン酸ナトリウム凝固物に対する
使用比率は、生成ゲル状食品の食時の物質的条件下の目
的食感を主とした、ゲル化剤の種別、質、濃度によって
異なり、無数の組合せかある。具体的数例を挙げれば、気温ｏ℃、２０　’Ｃ２４０℃
で融けない条件にするのか、オーブン１００℃基準で融
けないのか、湯浴的条件として４０’Ｃか６０℃か８０
℃かによって全く組成が異なる。よって本発明によるゲル状食品の収得にあたっては、各
々条件にあった小実験を予め行って仕様を決めることが
最も望ましい。次に本発明の数例をもって、上記事由を説明する。 ◎　９０℃の湯浴で３０分間以上難融、難溶のゲル状食
品を作る場合には、２％アルギン酸ナトリウム水溶液５
０ｃｃにカゼイン使用の場合、カゼイン２ｇとクエン酸
ナトリウムｏ、ｉ　ｇ、炭酸カルシウム１ｇを添加する
。又は、チーズ使用の場合は、プロセスチーズ１５ｇを添
加する。充分混和したものに３％ゼラチン水溶液５０ｃｃを添加
して、生成するゲル状物が目的のものである。【注】チーズに炭酸カルシウムの補給をする場合も通常
は１ｇを超えることは少ない。 ◎　常温２０℃〜３０℃で液化しない、ゲル状食品を作
るときは、チーズ方式に例をとれば５％アルギン酸ナト
リウム水溶液５０ｃｃとプロセスチーズ４５ｇを水５０
ｃｃに溶かしたものを混合して、それに２％ゼラチン水
溶液９００ｇを添加ルて生成するゲル状物が目的のもの
である。又本発明の特徴の一つに、生鮮食品をゲル状化すること
が出来る。 ◎　２％ゼラチン水溶液１００ｃｃにプロセスチーズ１
５ｇを加熱溶解せしめ、常温迄冷却する。それに、生鮮魚介の小柱（貝柱）５０ｇを添加充分混和
したものに、２％アルギン酸ナトリウム水溶液５０ｃｃ
を添加充分混和後、１０℃以下冷蔵でゲル化すると生鮮
食品が混在する、ゲル状食品となる。以上の如く、ゲル化剤の使用側又は比率を端的に述べれ
は、食時に於けるゲル状食品の置かれている温度条件が
どうなのかによって決まるということである。次に本発明の内容を、特許請求の範囲第１項、第５項関
連に分けて説明する。 ◎　特許請求の範囲第１項関係本発明に於ける１％乃至５％の水性アルギン酸ナトリウ
ム５０ｃｃと、カゼイン０．１ｇ及至５０．０　ｇと炭
酸カルシウム０．１ｇ乃至１５．０　ｇと必要に応じ燐
酸ナトリウム塩類、又はクエン酸ナトリウム塩、又は酒
石酸ナトリウム、又は塩基性アミノ酸等少量と多様な食
品類の１種、又は２種以上を添加する。水性アルギン酸ナトリウムは市販のアルギン酸ナトリウ
ムの水溶液で、本発明では１％乃至５％の水溶液として
使用する。カゼインは市販のものでその内容は（「天然物便覧」７
食品と科学社刊）に詳録されている。炭酸カルシウムは市販の食添用を使用する。必要に応じ使用するカゼインと炭酸カルシウムの混和促
進剤燐酸ナトリウム塩類、クエン酸ナトリウム塩、酒石
酸ナトリウム、塩基性アミノ酸は市販食添用である。該混和促進剤の使用事由は、カゼインと炭酸カルシウム
とは時間の経過と比例して、一部反応する。カゼインを水溶化せしめると、それは早まる。即ち混和促進剤を使用すると、アルギン酸ナトリウムの
凝固に炭酸カルシウムが早く寄与する。その使用量は、水性アルギン酸ナトリウム濃度、カゼイ
ンの使用量、炭酸カルシウムの使用量によって異なるが
、目安としてカゼインの使用量を超えることはない。使用量の決定は、使用カゼインに応じて決めることが好
ましい。多様な食品類の１種、又は２種の添加の内容は粉、粒、
片、小塊、液の食品類を本発明のゲル状食品によって固
めることが目的であるため、食品類には制限がない。即ち穀類、いも類、甘味類、油脂類、種実類、豆類、魚
介類、畜肉類、卵類、乳類、野菜類、果実類、きのこ類
、藻類、嗜好飲料類、調味料及び香辛類、調理加工食品
等、である。よって、調味加工すれば最低数種類の食品が溶解、混在
するごとになる。本発明に於ける熱難融性、又は熱湯難溶性の内容は次の
通りである。本発明に於ける熱難融性とはオーブン温度を一定条件の
温度にして融けない場合のことである。その対照は添加ゲル化剤水溶液の仕様に基づく融点を規
準にしたものである。その温度条件は４０”６１５℃の群と、９０℃〜９５℃
の群の２群に分かれる。本発明に於りる熱湯離溶性とは、熱湯温度を一定条件の
温度にして溶けない場合、又は崩壊しない場合のことで
ある。その対照は、添加ゲル化剤水溶液の仕様に基づく溶解度
であるが、本発明に使用するゲル化剤単体ではｐ４５　
Ｂ中で溶けてしまう。熱湯の温度条件は８０℃〜９０℃で熱湯浴を条件とする
。 ◎　特許請求の範囲第５項関係本発明に於ける１％乃至５％の水性アルギン酸ナトリウ
ム５０ｃｃとカゼインカルシウム０．３ｇ乃至５０．０
ｇ又はチーズ１ｇ乃至２００ｇ、又は粉乳１ｇ乃至２０
０ｇ、又は練乳３ｇ乃至５００ｇ、又は牛乳１０ｇ乃至
５００ｇ等の内容は次の通りである。完配した特公昭５８−５６６０８号発明［水性アルギン
酸ナトリウムとチーズのゲル状食品の収得方法」　（以
後単に特公昭５８−５６６０８号と略記する。）につい
て紹介する。この発明の特許請求の範囲は次の通りである。「１％乃至５％の水性アルギン酸ナトリウム５０ｃｃと
、チーズ１ｇ乃至２００ｇとを溶解混在させて熱難融性
、熱湯難溶性の組成物としたことを特徴とする水性アル
ギン酸ナトリウムとチーズのゲル状食品の収得方法。」又、発明の詳細な説明は次の通りである。「本発明は、アルギン酸ナトリウムの凝固法に関し、よ
り詳細には、水性アルギン酸ナトリウムを凝固せしめる
にあたり、該水性アルギン酸ナトリウムにチーズを使用
せしめて該水性アルギン酸ナトリウムの少なくとも一部
を均質なアルギン酸ナトリウムとチーズのゲル状食品と
して収得せしめる方法に関する。従来より水性アルギン酸ナトリウムの凝固法としては、
無機塩類を凝固剤とする方法が殆どといっても過言では
ない。アルギン酸ナトリウムの無機塩類による複分解凝固は容
易な方法ではあっても生成凝固物の品質、即ち、均質性
、凝固物の安定性等に問題がある。例えば、水性アルギン酸ナトリウムに塩化カルシウムを
添加した場合、瞬間的に部分凝固を起こして均質な凝固
物にならない。以上事由から、成形物を収得するためには水性アルギン
酸ナトリウムを成形型に注入し、塩化カルシウム水溶液
に浸漬せしめ、徐々に外部より凝固せしめることになる
が、塊径が大きくなる程、外側と内側とのカルシウム置
換率が変化し、且つ長時間の凝固時間を必要とする。上記方法を解決するため、塩化カルシウム等の速攻凝固
剤をマイクロカプセル化したもの、又は難溶性カルシウ
ム塩の微粉を水性アルギン酸ナトリウムに添加して凝固
水性アルギン酸塩にすることが開発せられてきた。又（「水溶性高分子」中村亦夫監修、化学工業社）等に
よると、凝固剤として硫酸石灰、クエン酸石灰、塩化石
灰、炭酸石灰、弱酸性物質等が紹介されている。又、本
考案者の知見している方法として、乳酸塩と糖と炭酸カ
ルシウムの混在によって乳酸カルシウムを生成せしめ、
それを水性アルギン酸塩にすることとが、水性アルギン
酸ナトリウムと亜硫酸カルシウムとを均質に混合せしめ
たものに過酸化水素を添加することによって亜硫酸カル
シウムを硫酸カルシウムにして凝固水性アルギン酸塩を
生成せしめる方法等がある。上記方法群は目的によっては優れた方法であるが、食品
に応用する場合、無機性凝固剤が味覚に変化を、与える
ことも又避けられない事実である。本発明者は上記した如き方法を参考に水性アルギン酸ナ
トリウムの食品への応用における安全且つ安定、特に凝
固剤と水性アルギン酸ナトリウムとの均質混和を含む均
質な凝固法に関して諸種の改良研究を重ねた結果次のよ
うな著しい意外性の凝固法を見いだすに至った。端的に述べれば、水性アルギン酸ナトリウムに対し定め
られた量のチーズを添加すると、一定時間で増粘又はゼ
リー化又は凝固する。これ等は次の如き特徴を有してい
る。（１）凝固した場合、塊径の如何にかがわらず均質凝固
せしめることができる。（２）凝固した場合、その凝固物の凝固範囲、即ち、凝
固からゼリー状迄自由に調節できる。く３）凝固剤即ち、チーズの添加量の増減によって凝固
時間を調節できる。（４）凝固しない場合、即ち、増粘又は、ゼリー化した
場合でも均質な組成である。（５）食品の本来的味覚を従来のどの方法の比べても優
れた存置性がある。（６）特に凝固剤としてチーズがすぐれている。等の極めて特徴ある方法である。従来よりアルギン酸ナトリウムは食品の組織改良剤とし
てアイスクリーム、練製品、洋菓子等には利用されてき
た。（「水溶性高分子」　中村亦夫監修、化学工業社）によ
ると、アルギン酸ナトリウムの凝固剤としては、前記し
た如く硫酸石灰、クエン酸石灰、塩化石灰、炭酸石灰、
弱酸性物質等で、凝固又はゼリー化せしめることが述べ
られている。又それに続いて、アルギン酸ナトリウムが単なる増粘剤
、コロイド安定剤、劣化防止剤云々と述べられている。又過去の報文においても前記した主に無機性凝固剤以外
目新しいものとしては、ラクトン系の加水分解を応用し
たものがある。然しなから、本発明者の発見したチーズが言接的にアル
ギン酸す１〜リウムの凝固剤になることは従来からは考
えられなかった。以下全く意外性の発見にかかわる本発明の概略の一部を
述べれば次の通りである。水性アルギン酸ナトリウムにチーズを均質になる迄充分
攪拌混合したる後、放置すると数分から数時間の範囲で
増粘又はゼリー化又は凝固する。チーズは天然及び加工度によって凝固又はゼリー化の時
間は異なるが、極端な差はない。

【注】本発明における凝固又はゼリー化の定性的第１条
件は、熱湯中に凝固又はゼリー化したものを投入した場
合、１時間以上凝固又はセリ−化したものの形態が大き
く変化しないことである。以上方法による凝固又はゼリー化水性アルギン酸塩は、
凝固塊径には関係なく、且つ、自由な成形物を形成する
。又均質な置換組成を有する。凝固時間の調節は該凝固剤の量によって自由に行えるが
、しかしながら凝固剤が天然物であるため化学薬品を取
り扱うようなわけにはゆかない難点もあるが、例外を除
いて大差ない範囲で目的の凝固を行うことができる。本発明におけるアルギン酸ナトリウムは市販品で白色な
いし黄白色、黄褐色のもので、水によって徐々に溶かし
たものである。水性アルギン酸ナトリウムの使用濃度はゲル状食品の使
用目的によって異なる。取扱上便利な濃度を予め算定す
ることが好ましい方法である。通常固形文５％以下で多く利用されている。本発明における凝固剤としての使用するチーズは次のよ
うなものである。ａ、チーズ市販品（種別については市販説明書による。）プロセス、エメンタール、リンブルガー、カマンベール
の４種本発明の方法、即ち水性アルギン酸ナトリウムに上記凝
固剤を使用せしめて、水性アルギン酸ナトリウムとチー
ズのゲル状食品を収得せしめる方法を詳述すると以下の
通りである。まず第一に、アルギン酸ナトリウムの凝固剤として、特
にチーズを選択した理由について述べる。アルギン酸ナトリウムの食品用凝固剤としてチーズを使
用した事由は次の通りの考え方と、それに伴う発見によ
ってなされた。（１）アルギン酸ナトリウム水性液を均質に凝固させる
方法として食品用に使用できる経済的、且つ効果的方法
は、グルコノラクトン、炭酸カルシウム法が唯一に近い
代表的方法である。しかし、この方法にも炭酸ガスの生成にみる気泡の混在
が凝固物に認められる難点がある。（２）アルギン酸ナトリウム水性液に添加、混合できる
凝固剤として代表例をカルシウム塩に求める場合、無機
カルシウム塩は部分凝固を起こして使用できない。有機
カルシウム塩は文献等ではクエン酸カルシウム、酒石酸
カルシウムは遅効性等で使用できるかのように述べられ
ているが、これとても無機カルシウム塩に比べて悄々遅
い反応といえるだけで量的には無機カルシウム塩と同じ
と考えられる。（３）アルギン酸ナトリウム水性液の凝固剤として天然
に求めた場合、端的には骨質、貝殻、卵殻等に求められ
るが、経済的且つ効果的に目的を達することば困難であ
る。以上から本発明者等は、天然物又は準天然物でアルギン
酸ナトリウム水溶液を添加混合によって、均質に凝固で
きる凝固剤の研究開発を進めてきた。その結果、チーズが偶然に前記（１）〜（３）項までの
問題を満たすことを発見した。即ち、チーズはアルギン酸ナトリウム水性液を緩徐にか
つ均質にゲル化させることができる。該ゲル化における
反応時間は３０分前後に調節できるため、その経済性及
び効果は著しく高い。又、チーズは天然物及び準天然物
であるため、食品として安全なものである。本発明者等は又別に、豆腐を含めた植物蛋白質及び畜肉
、魚肉に有機酸カルシウム塩と数％の油脂を混合し、項
目的なチーズ類似物を作り、アルギン酸ナトリウム水性
液に添加したが、チーズの傾向をもたせることはできな
かった。以上から本発明者等はチーズがアルギン酸ナトリウム水
性液のゲル化に独特な効果を持つということを確信する
に至った。又、チーズとアルギン酸ナトリウムとの混合によって生
成されたゲル状食品は、チーズ側から見てもアルギン酸
ナトリウム側から見ても著しい特徴を有するものである
。即ち、生成ゲル状食品は加熱によって熔融することなく
熱湯に溶解又は分散することがない従来のチーズにない
性質を有する一方、ゲル状を自由に調節でき、且つ成形
が容易な従来のアルギン酸ナトリウムのゲル状物にない
性質が付与されたことである。以上を纏めると、チーズはアルギン酸ナトリウム水性液
のゲル化において、添加混合凝固剤として独特のもので
、その使用は経済的且つ効果的である一方、チーズにと
っては全くと言って良い新しい性質がこのゲル状食品の
生成によって付与されたことである。よってアルギン酸ナトリウムの凝固剤としてチーズが唯
一の選択である。チーズを凝固剤として使用する場合、量的関係は目的に
よって異なる。チーズを主体とする場合は当然アルギン
酸ナトリウムに対して大過剰になる。アルギン酸ナトリウムとチーズとの混合方法については
以下の２通りが常識的に行える方法である。（１）アルギン酸ナトリウム水溶液にチーズを投入、加
熱しながら溶解混合する。（２）チーズを予め水に熔かし、アルギン酸ナトリウム
水溶液と混合する。上記方法によって混合したものは数分から数時間で凝固
する。１例として、３％アルギン酸ナトリウム水溶液５０ｃｃ
に２０ｇの市販プロセスチーズを加熱溶解した混合物を
放置すると２０分後に凝固する。このチーズとアルギン酸ナトリウムとの混合によって生
成するゲル状食品は、チーズの種別如何にかかわらず、
又水分に左右されないで熱不融性、熱湯不溶性になる。そのため極薄板にすることも可能で全く新しいチーズの
用途が開発できる。よってこの系における水性アルギン酸ナトリウムと凝固
剤の混合比率は好ましくは目的に応じて定める。即ち、３％アルギン酸ナトリウム水溶液を主体にして考
えてチーズ量の少ない凝固塊を得たい場合は３％アルギ
ン酸ナトリウム水溶液５０ｃｃに対し５ｇ程度の市販チ
ーズでも充分凝固する。ただ、天然物であるため１ｇ〜２ｇのチーズでも凝固が
速やかに行われる場合もある。木兄における作用効果は耐熱性のチーズ、スライスチー
ズ等が製造でき、且つそれ等を乾燥して新しい有効な食
品、即ち、チーズセンベイ、微粉チーズ等が容易に製造
できる。本発明方法を以上の通り詳細に説明したが、本発明方法
の特徴を要約すると次の通りである。（１）水性アルギン酸ナトリウムとチーズのゲル状食品
を収得するにあたり、チーズが凝固剤としての薬剤的効
果を有していること。（２）凝固剤としてのチーズが水性アルギン酸ナトリウ
ムに均質に混合すること。それによって増粘又はゼリー
化又は凝固したものは従来では考えられないくらい均質
である。本発明を次の実施例で説明する。実施例　１３％アルギン酸ナトリウム水溶液５０ｃｃにプロセスチ
ーズ１０ｇを添加、攪拌混合後放置、５〜１０分後ゼリ
ー状になる。実施例　２実施例２以下９迄は、実施例１の実験方法に準拠する。

【注】チーズは市販品をそのまま使用するので水分等に
ついては特に分析をしていない。又、チーズはプロセス、エメンタール、リンブルガー、
カマンベールを適当水量に溶かし又はゲル化せしめて使
用する。以上が特公昭５８−５６６０８号の内容である。本発明は端的に述べれば、特公昭５８−５６６０８号の
組成物に炭酸カルシウムを必要に応じ添加する一方、熱
易融性又は熱湯易溶性のゲル化剤を添加して、その全系
を熱難融、又は熱湯難溶のゲル状食品とすることである
。より内容的には、チーズ以外にカゼイン、又はカゼイン
カルシウム、粉乳、練乳、生乳を使用することがアルギ
ン酸すｌ・リウム凝固を工業的に行える際立った方法で
あることである。即ちアルギン酸ナトリウムと上記カゼインカルシウム系
の混合物は、加熱中７０℃以上では凝固を数時間しない
ことからである。この発見は、「熱」という簡単な問題ではあるが、内容
的には特異な性質である。しかも本発明ではゲル化剤の
混在でも全系が難融、難溶化する一方、それを利用して
多様な食品類を添加してゲル状食品とすることである。次に特公昭５８−５６６０８号を参考として本発明の内
容を特許請求の範囲第１項との関連において具体的に説
明する。 ◎　特公昭５８−５６６０８号実施例（３）のアルギン
酸ナトリウム水溶液５０ｃｃとプロセスチーズ２０ｇと
を溶解混合したものに、２％の寒天温水溶液５０ｃｃを
添加充分混合後、器に充填、冷蔵で冷却凝固せしめる。この凝固物を熱水８０℃〜９０℃で２０分間湯浴せしめ
ても凝固形状を維持して崩壊することはない。 ◎　特公昭５８−５６６０８号実施例（１９）の２％ア
ルギン酸ナトリろム水溶液５０ｃｃとプロセスチーズ１
０ｇとを溶解混合したものに３％ゼラチン温水溶液１０
０　ｃｃを添加、充分混合後、冷蔵冷却して凝固せしめ
る。この凝固物をオーブン加熱５０℃〜６０℃で３０分間加
温しても、凝固形状を維持して崩壊することはない。 ◎　特公昭５８−５６６０８号実施例（２０）の２％ア
ルギン酸ナトリウム水溶液５０ｃｃとプロセスチーズ３
０ｇとを溶解混合したものに、２％寒天温水溶液５０ｃ
ｃと１％タマリンド種子多糖類温水溶液２０ｃｃとクエ
ン酸０．５ｇとを混和混合して、器に充填室温で放冷凝
固せしめる。この凝固物を熱水８０℃〜９０℃で２０分間湯浴せしめ
ても凝固形状を維持して崩壊することはない。以上の如く、熱易融性熱湯易溶性のゲル化剤は特公昭５
Ｂ−５６６０８号の方法と併用することによって容易に
熱難融性又は熱湯難溶性になる。即ち、本発明の特許請求の範囲第１項のゲル状食品、及
び第５項のゲル状食品に於いて、同種のゲル化剤の場合
、その添加量に反比例してその難融性又は！ｉ熔性が上
下する。よって好ましくは目的に応じゲル化剤の種類又は濃度、
添加量を変えることである。端的に言えば、食べる時融けないのか、湯浴で熔けない
のか、オーブンで融けないのか、酸性で安定しているか
等は、その都度適切な仕様をつくることである。本発明に使用するカゼインカルシウム、粉乳、練乳、牛
乳の用法は、チーズ使用と全く同じである。液性又はペースト性で使用することが好ましいので、カ
ゼインカルシウム又は粉乳には水分を液性になる迄入れ
ると取扱い易くなる。本発明で必要に応じ添加する炭酸カルシウムと、多様な
食品類の１種又は２種以上とを添加して溶解、混在した
組成より成る熱難融性又は熱湯難溶性のゲル状食品の内
容とは次の通りである。必要に応じ添加する炭酸カルシウムとは、炭酸カルシウ
ムはアルギン酸ナトリウムの凝固には寄与しないことは
知られている。又当然のことながら、有機酸、無機酸に
炭酸カルシウムを作用させて、カルシウム塩にすれば、
容易にアルギン酸ナトリウムに作用して、部分凝固を起
こして平滑な凝固物を収得することは出来ない。又クエ
ン酸カルシウム、酒石酸カルシウムは遅効性ではあるが
、凝固、非凝固を自由にコントロールすることは出来な
い。よって、グルコノラクトンと炭酸カルシウムの方法が一
般的に利用される方法であるが、これ等も一度添加して
しまうと凝固時間を自由にコントロールすることは難し
い。本発明の方法及び特公昭５８−５６６０８号は加熱して
いる間は、数時間凝固することなく加熱を止めると凝固
を開始し、凝固したものは再び加熱しても、もう融解、
熱水溶解することは難しい。即ち、カゼインが混在する物と炭酸カルシウム又はカゼ
インカルシウムの存在で、アルギン酸ナトリウムの凝固
を工業的に容易に且つ安価に行える際立った特徴を有す
るものである。しかしながら、乳類については同種でも産地、質、加工
度、等によってアルギン酸ナトリウムの凝固条件を一定
にしない。よって先述した様に、炭酸カルシウムの混在効果の如く
、乳類に必要に応じ炭酸カルシウムを添加することによ
って、ゲル形成を確実に又、目的に応じた硬さに出来る
ため添加する。その添加量は一定でないので、使用乳類各々に又、目的
に応じて炭酸カルシウム量を決めることが好ましい。本発明に於いて添加される多様な食品類、及びその組成
より成る熱難融性、又は熱湯難溶性のゲル状食品の内容
は、特許請求の範囲第１項の関連に於いて述べられたも
のと同じである。ホ）発明の効果以上本発明の詳細を述べてきたが、本発明の特徴とする
ところは、次の様に纏めることが出来る。（１）熱易融性又は熱湯易溶性の澱粉、寒天、ゼラチン
、カラギーナン、タマリンド種子多糖類、ファーセレラ
ンのゲル化剤が、本発明の方法に繰り込まれることで、
熱難融性又は熱湯Ｈ溶性ゲルを生成する。（２）アルギン酸ナトリウムの少なくとも一部がアルギ
ン酸カルシウムになってゲルを生成する場合、そのゲル
はキレート剤又は塩化マグネシウム等によって、ゲルは
崩壊して液化するが、本発明の方法によれば、アルギン
酸塩ゲル状物に耐キレート剤性及び耐塩化マグネシウム
性が生成するため、多種多様な食品が混じりあっても、
経時との関連に於いて容易に崩壊又は液化しにくい。（３）少なくとも一部はカゼイン又はカゼインカルシウ
ムを含有するものと、必要に応じ炭酸カルシウムとか混
在する系では、アルギン酸ナトリウムはゲルを形成する
。しかもそのゲル形成は、ゲル形成に必要な組織を持っ
た組成物であっても、加熱された状態に於いては、数時
間ゲルを形成しないが冷却すると容易にゲルを形成する
一方、そのゲルは熱、熱水に対して難融、溶になるとい
う工業的に計り知れない多くの利点を次の様に成立させ
る。ａ）大量に安定した物性を有する組成物を製造できる。ｂ）工業的な、充填、保存処理、包装が効果的に行える
。（４）生鮮食品が生鮮状態でゲル状食品に成形できる。（５）カゼインと炭酸カルシウム、又はカゼインカルシ
ウム及びその系の乳類、又は乳類と炭酸カルシウムとが
アルギン酸ナトリウムのゲル化に対し、同じ技術レベル
及び効果として取り扱われる。以上に纏めることができる。へ）実施例以下、本発明の詳細を実施例をもって説明する。

【注】１）実施例（１）〜（１５）迄を文章例とし、実
施例（１６）〜（３０）迄は文章例操作と殆ど同じなの
で、表として纏める。２）実施例に使用するカゼイン、カゼインカルシウム、
乳類、ゲル化剤は食品用市販品を使用する。３）実施例中、熱難融性試験はオーブンを使用し温度範
囲は４０℃±５℃のものと、９０℃〜９５℃の２系につ
いて行った。又、熱湯難溶性試験は８０°Ｃ〜９０℃の
熱湯浴で行った。試験・時間は各々２０分間である。４）実施例中、特公昭５８−５６６０８号引用とは、実
施例そのままを引用利用したものと、それを応用したも
のとがある。実施例（１）カゼイン１ｇと炭酸カルシウム０．５ｇと水２０ｃｃと
を混合、６０℃〜９０°Ｃで約５分間加熱処理後、それ
を６０℃〜９０℃の２％アルギン酸ナトリウム水溶液５
０ｃｃと２％ゼラチン水溶液３Ｑｃｃと混合したものに
添加、均一に混合後、凝固前に時々攪拌しながら室温で
放置する。約６０分間後、ゲルを形成する。オーブン（９０℃〜１００℃）　　　融解せず。実施例（２）カゼイン２ｇと炭酸カルシウム１ｇと水３０ｃｃとを混
合、６０℃〜９０℃で約５分間加熱処理後、それを６０
℃〜９０℃の２％アルギン酸すｌ・リウム水溶液５０ｃ
ｃと、２％寒天水溶液５０ｃｃとの混合したものに添加
、均一に混合後、凝固前に時々攪拌しながら室温で放置
する。約６０分間後にゲルを形成する。オーブン（９０℃〜ｉｏｏ℃）　　融解せず。実施例（３）カゼイン１ｇとクエン酸ナトリウム０．０５ｇ　、水２
０ｃｃと混合して、６０℃〜９０℃に加熱処理して全体
が悄々半透明になった所で、炭酸カルシウム０．５ｇを
添加、混合したものを６０℃〜９０℃の２％アルギン酸
ナトリウム水溶液５０ｃｃに添加、均一に混合後、２％
ゼラチン水溶液３Ｑｃｃを添加、均一に混合後室温で放
置する。約６０分間後強固なゲルを形成する。オーブン（２０分間）（９０℃〜１００℃）　　融解せず。実施例（４）カゼイン２ｇとクエン酸ナトリウム０．１ｇ、水３０ｃ
ｃと混合して、６０℃〜９０℃に加熱処理して全体が悄
々半透明になった所で、炭酸カルシウムＩｇを添加、混
合したものを６０℃〜９０℃の２％アルギン酸ナトリウ
ム水溶液５０ｃｃに添加、均一に混合後、２％寒天温水
溶液５０ｃｃを添加、均一に混合後室温で放置する。約
６０分後強固なゲルを形成する。オーブン（２０分間）（９０℃〜１００℃）　　融解せず。実施例（５）カゼイン１ｇとクエン酸ナトリウムＯ，Ｄ５ｇ、水２０
ｃｃと混合して、６０’Ｃ〜９０　”ｃに加熱処理して
全体が悄々半透明になった所で、炭酸カルシウム０．５
ｇを添加混合したものを６０℃〜９０’Ｃの２％アルギ
ン酸ナトリウム水溶液５０ｃｃと２％ゼラチン水溶液３
０ｃｃを混合したものに添加、均一に混合したる後、落
花生ベース）１０ｇを添加再混合後、室温で放置する、
約６０分間後強固なゲルを形成する。オーブン（２０分間）（９０℃〜９５℃）　　融解せず。熱水浴（２０分間）（８０℃〜９０℃）　　崩壊せず。実施例（６）カゼインカルシウム２ｇと水２０ｃｃとを混合、充分分
散後、それを６０℃〜９０℃の２％アルギン酸ナトリウ
ム水溶液５０ｃｃと２％ゼラチン水溶液３０ｃｃと混合
したものに添加、均一に混合後室温で放置する。約６０
分間抜ゲルを形成する。オーブン（９０℃〜１００℃）　融解せず。実施例（７）カゼインカルシウム２ｇと水４　Ｑ　ｃｃとを混合、充
分分散後、それにゴマペース）１０ｇを添加混和させた
ものを６０℃〜９０℃の２％アルギン酸ナトリウム水溶
液５．０　ｃｃと２％ゼラチン水溶液３Ｑ　ｃｃと混合
したものに添加、均一に混合後、室温で放置する。約６
０分間抜ゲルを形成する。オーブン（９０°Ｃ〜１００℃）　融解せず。実施例（８）６０℃〜９０℃の３％アルギン酸ナトリウム水溶液５０
ｃｃと粉乳２０ｇを１００　ｃｃの水で練ったものと、
２％寒天温水溶液５０ｃｃを混合均一に混合した後、室
温で放置する。約６０分間抜ゲルを形成する。オーブン（２０分間）　融解せず。熱水浴（２０分間）　　崩壊せず。実施例（９）粉乳２０ｇ、水５０ｃｃとの混合物に炭酸カルシウム０
，２ｇを添加゛、４０℃〜６０℃で約５分間加熱処理後
、６０℃〜９０℃の２％アルギン酸ナトリウム水溶液５
０ｃｃと２％ゼラチン３０ｃｃをの混合物に添加、均一
に混合した後、室温で放置する。約６０分間後強固なゲルを形成する。オーブン（３０分間）　融解せず。熱水浴（３０分間）　　崩壊せず。実施例（１０）特公昭５８−５６６０８号引用、６０℃〜９０℃の３％
アルギン酸ナトリウム水溶液５０ｃｃとプロセスチーズ
２０ｇとを溶解混合したものに、２％寒天温水溶液５０
ｃｃを添加、均一に混合した後、室温で放置する。約６
０分間抜ゲルを形成する。オーブン（２０分間）　融解せず。（９０℃〜１００℃）熱水浴（２０分間）　　崩壊せず。実施例（１１）特公昭５８−５６６０８号引用、６０°Ｃ〜９０℃の２
％アルギン酸ナトリウム水溶液５　’Ｏｃｃとプロセス
チーズ１６ｇと炭酸カルシウム０．５ｇを溶解混合した
ものに、２％ゼラチン温水溶液７０ｃｃを添加、均一に
混合した後、室温で放置する。約６０分間後強固なゲル
を形成する。オーブン（２０分間）　融解せず。熱水浴（２０分間）　　崩壊せず。実施例（１２）無糖練乳１０ｇと炭酸カルシウム０．５ｇとの混合物を
６０℃〜９０℃の２％アルギン酸ナトリウム水溶液５０
ｃｃに溶解混合したものに、２％寒天温水溶液５０ｃｃ
と１．５％タマリンド種子多糖類温水溶液２０ｃｃとの
混合物を添加、均一に混合した後室温で放置する。約６
０分間後強固なケルを形成する。オーブン（２０分間）（９０℃〜１００°Ｃ）　融解せず。熱水浴く２０分間）　　崩壊せず。実施例（１３）炭酸力ルソウム０．３ｇと６０℃〜９０　”ｃの２％ア
ルギン酸ナトリウム水溶液５０ｃｃとプロセスチーズ１
８ｇとを溶解混合したものに、２％ゼラチン温水溶液４
０ｃｃと、少量のグルタミン酸ソーダー、食塩、コンソ
メスーブの素、砂糖、ワインを添加、均一に混合した後
室温に放置する。約６０分間後強固なゲルを形成する。オーブン（２０分間）（９０°Ｃ〜１００°Ｃ）　融解せず。熱水浴（２０分間）　　崩壊せず。実施例（１４）６０℃〜９０°Ｃの２％アルギン酸ナトリウム水溶液５
０ｃｃとプロセスチーズ１８ｇとを溶解混合したものに
、２％ゼラチン温水溶液３０ｃｃを罐詰オレンジのオレ
ンジ５房を添加、均一に混合後、室温で放置する。約６
０分間抜ゲルを形成する。オーブン（２０分間）（９０°Ｃ〜１００°Ｃ）　融解せず。熱水浴　　　　　　　　崩壊せず。実施例（１５）市販調整牛乳３０ｃｃと炭酸カルシウム０．５ｇとを混
合し５０°Ｃで約５分間加熱処理したものと、６０℃〜
９０℃の２％アルギン酸ナトリウム水／８液５０ｃｃと
、４％ゼラヂン水溶液５０ｃｃを混合したものに、生鶏
卵３０ｇ（全卵）とを添加、均一に混合した後、室温で
放置する。約６０分間抜ゲルを形成する。凝固物を８０℃〜９５°Ｃで２０分間蒸気加熱処理して
、固い凝固物とする。オーブン（２０分間）（９０℃〜１００℃）　融解せず。熱水浴　　　　　　　　崩壊せず。

Claims

【特許請求の範囲】１　少なくとも一部はカゼインである物と、炭酸カルシ
ウムと、必要に応じ使用する、それ等混和促進剤とアル
ギン酸ナトリウムとゲル化剤と食品類との混在した組成
よりなる、熱難融性又は熱湯難溶性のゲル状食品。２　必要に応じ使用するそれ等の混和促進剤が、燐酸ナ
トリウム塩類、又はクエン酸ナトリウム塩、又は酒石酸
ナトリウム、又は塩基性アミノ酸等の特許請求の範囲第
１項記載のゲル状食品。３　ゲル化剤が澱粉、寒天、ゼラチン、カラギーナン、
タマリンド種子多糖類、ファーセレラン等の１種、又は
２種以上の混合より成る特許請求の範囲第１項記載のゲ
ル状食品。４　０．５％以上の水性澱粉系、又は０．１％以上の水
性寒天、又は０．５％以上の水性ゼラチン、又は０．５
％以上の水性カラギーナン、又は０．５％以上の水性タ
マリンド種子多糖類、又は０．５％以上のファーセレラ
ン等のゲル化剤１種又は２種以上を混合したもの９００
ｇを上限としたものと、１％乃至５％の水性アルギン酸
ナトリウム５０ｃｃとカゼイン０．１ｇ乃至５０．０ｇ
と炭酸カルシウム０．１ｇ乃至１５．０ｇと必要に応じ
、燐酸ナトリウム塩類、又はクエン酸ナトリウム塩、又
は酒石酸ナトリウム、又は塩基性アミノ酸等少量と多様
な食品類の１種、又は２種以上とを添加して、溶解、混
在した組成より成る、熱難融性、又は熱湯難溶性の特許
請求の範囲第１項記載のゲル状食品。５　少なくとも一部はカゼインカルシウムを含有する物
と、必要に応じ添加する炭酸カルシウムと、アルギン酸
ナトリウムとゲル化剤と食品類との混在した組成よりな
る熱難融性又は熱湯難溶性のゲル状食品。６　少なくとも一部がカゼインカルシウムが、カゼイン
カルシウム、チーズ、粉乳、練乳、牛乳である所の特許
請求の範囲第５項記載のゲル状食品。７　ゲル化剤が澱粉、寒天、ゼラチン、カラギーナン、
タマリンド種子多糖類、ファーセレラン等の１種、又は
２種以上の混合より成る、特許請求の範囲第５項記載の
ゲル状食品。８　０．５％以上の水性澱粉、又は０．１％以上の水性
寒天、又は０．５％以上の水性ゼラチン、又は０．５％
以上の水性カラギーナン、又は０．５％以上の水性タマ
リンド種子多糖類、又は０．５％以上の水性ファーセレ
ラン等のゲル化剤の１種又は２種以上を混合したもの９
００ｇを上限としたものと、１％乃至５％の水性アルギ
ン酸ナトリウム５０ｃｃとカゼインカルシウム０．３ｇ
乃至５０．０ｇ、又はチーズ１ｇ乃至２００ｇ、又は粉
乳１ｇ乃至２００ｇ、又は練乳３ｇ乃至５００ｇ又は牛
乳１０ｇ乃至５００ｇ等と必要に応じ添加する炭酸カル
シウムと多様な食品類の１種、又は２種以上とを添加し
て、溶解、混在した組成より成る、熱難融性、又は熱湯
難溶性の特許請求の範囲第５項記載のゲル状食品。