JPH0880166A - 粒状ゲルの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 粒状ゲルを工業的に容易に製造する方法を提
供する。 【構成】 加熱凝固性β−１,３−グルカンを含有する
多価金属イオンと反応してゲルを形成する多糖類水溶液
を多価金属塩水溶液に滴下し、加熱することを特徴とす
る粒状ゲルの製造法。 【効果】 本発明の粒状ゲルは、外観が球状、類球状で
あり美しく、食感も良好であり、また、耐冷凍性、耐熱
性を有するため、食品としての利用が可能であり、か
つ、種々の食品や料理や素材としても利用できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は粒状ゲルの製造法に関す
る。本発明の粒状ゲルは食品分野で用いられる。

【０００２】

【従来の技術】従来より粒状ゼリー(ゲル)の製造は、ゲ
ル化性物質を加熱溶解し、球形の型に流し込み、冷却す
る方法や、アルギン酸塩、ローメトキシルペクチンなど
の水溶液を塩化カルシウム溶液等の多価金属塩水溶液中
に滴下したり、アルギン酸塩やローメトキシルペクチン
水溶液に多価金属塩水溶液を滴下し製造する方法が知ら
れている。しかしながら、これらの方法で得られた粒状
ゼリー(ゲル)は、耐冷凍性や耐熱性などの点で十分満足
できるものではない。一方、加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンを用いる粒状ゲルの製法としては、鋳型に入れ成
型する方法(特公昭４９−３８４２４号)、油類中に滴下
し、表面張力により球形のゼリー(ゲル)にする方法(特
開昭４８−５２９５３号)などが報告されている。しか
しながら、これらの方法は、操作が容易ではなく、かつ
工程数も多いなど、工業的製法として十分なものとはい
えない。また、加熱凝固性β−１,３−グルカン含有水
分散液を熱水中に滴下し、粒状ゼリーを製造する方法
(特開平６−９８６９８号)が報告されているが、粒状ゲ
ルの形状は、非球状のしずく型、米粒型、ラグビーボー
ル型である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記のように、球状
で、耐熱性や特に耐冷凍性などに優れた粒状ゲルを簡単
にかつ工業的に製造できる製造法の開発が求められてい
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】このような事情に鑑み、
本発明者らは粒状ゲルの製造法について鋭意研究した結
果、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、 １,加熱凝固性β−１,３−グルカンを含有する多価金属
イオンと反応してゲルを形成する多糖類水溶液を多価金
属塩水溶液に滴下し、ついで加熱することを特徴とする
粒状ゲルの製造法、 ２,加熱凝固性β−１,３−グルカンを含有する多価金属
イオンと反応してゲルを形成する多糖類水溶液に多価金
属塩水溶液を滴下し、ついで加熱することを特徴とする
粒状ゲルの製造法、 ３,多価金属イオンと反応してゲルを形成する多糖類が
アルギン酸塩,ロウメトキシルペクチン,ジェランガムで
ある上記１または２記載の粒状ゲルの製造法、 ４,多価金属塩がアルカリ土類金属塩である上記１また
は２記載の粒状ゲルの製造法、 ５,多価金属塩がカルシウム塩である上記１または２記
載の粒状ゲルの製造法、 ６,アルギン酸塩がアルギン酸アルカリ金属塩である上
記１または２記載の粒状ゲルの製造法、 ７,加熱凝固性β−１,３−グルカンがカードランである
上記１または２記載の粒状ゲルの製造法、 ８,約８０℃以上に加熱する上記１または２記載の粒状
ゲルの製造法、 ９,粒状ゲルが球状である上記１または２記載の粒状ゲ
ルの製造法、 １０,加熱凝固性β−１,３−グルカンを含有する多価金
属イオンと反応してゲルを形成する多糖類水溶液を多価
金属塩水溶液に滴下し、ついで加熱することにより得ら
れる食品用粒状ゲル、および １１,加熱凝固性β−１,３−グルカンを含有する多価金
属イオンと反応してゲルを形成する多糖類水溶液に多価
金属塩水溶液を滴下し、ついで加熱することにより得ら
れる食品用粒状ゲルに関する。

【０００５】本発明で用いる加熱凝固性を有するβ−
１,３−グルカンはＤ−グルコースを構成糖とし、β−
１,３−グルコシド結合してなり、加熱凝固性を有する
多糖類であり、その起源は微生物、動物あるいは植物な
ど、特に限定されない。その例として、例えばカードラ
ン、パラミロン、パキマンなど(ニュー・フード・イン
ダストリー(Ｎew Ｆood Ｉndustry)第２０巻,第４９
〜５７頁)を挙げることができる。

【０００６】カードランは、微生物により生産されるβ
−１,３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖
類である。該多糖類としては、例えばアルカリゲネス属
またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産され
るものが挙げられる。具体的にはアルカリゲネス・フェ
カリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋにより生
産される多糖類[アグリカルチュラル・バイオロジカル
・ケミストリー(Ａgricultural Ｂiological Ｃhemis
try),３０巻,１９６頁(１９６６年)]、アルカリゲネス
・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの
変異株ＮＴＫ−u(ＩＦＯ １３１４０)により生産され
る多糖類(特公昭４８−３２６７３号)、アグロバクテリ
ウム・ラジオバクター(ＩＦＯ １３１２７)およびその
変異株Ｕ−１９(ＩＦＯ １３１２６)により生産される
多糖類(特公昭４８−３２６７４号)などが使用し得る。

【０００７】パラミロンは、微生物により生産される多
糖類である。例えば、ユーグレナ属の微生物によって生
産されるもので、具体的にはユーグレナ・グラシリス・
クレブス(Ｅuglena gracilis Ｋlebs)ＮＩＥＳ−４
７、ユーグレナ・グラシリス・クレブスＮＩＥＳ−４８
あるいはユーグレナ・グラシリス・バラエティ・バチラ
リス・プリンシェイン(Ｅuglena gracilis var.bacil
laris pringsheim)ＮＩＥＳ−４９により生産される多
糖類が挙げられる。これらの菌株は、(財)地球人間環境
フォーラムに保管されている公知株である。本発明で
は、該多糖類に加熱凝固性を持たせたものが使用され得
る。例えば、上記多糖類をアルカリで溶解後、不溶物を
除去し、pＨ１０以下に調整して析出させたものが用い
られる。パキマンは、ポリア・コカス(Ｐoria cocas)
の菌核グルカンである。これらのうち、カードランが好
ましい。

【０００８】本発明の製造法で用いられる多価金属イオ
ンと反応してゲルを形成する多糖類は、下記多価金属の
イオンと反応してゲルを形成する、例えばアルギン酸
塩,ロウメトキシルペクチン,ジェランガムなどである。
アルギン酸塩は好ましくはアルギン酸アルカリ金属塩で
ある。特に好ましくは、例えばアルギン酸ナトリウム、
アルギン酸カリウムなどである。

【０００９】本発明の製造法で用いられる多価金属塩は
可食性の塩類が用いられる。例えば元素周期表でＩＩa
族(アルカリ土類金属)(例、カルシウムなど)、ＶＩＩＩ
族(例、鉄など)、Ｉb族(例、銅など)、ＩＩb族(例、亜
鉛など)、ＩＩＩa族(アルミニウムなど)等に属する金属
と酸との塩があげられる。このような酸としては無機酸
(例、塩酸、硫酸、硝酸、リン酸など)および有機酸
(例、酢酸、乳酸、グルコン酸、チオグリコール酸、ア
スコルビン酸など)があげられる。このうちカルシウム
酸との塩が好ましい。具体例を示せば、例えば塩化カル
シウム、硫酸カルシウム、硝酸カルシウム、リン酸カル
シウム等の無機酸との塩、酢酸カルシウム、乳酸カルシ
ウム、グルコン酸カルシウム、チオグリコール酸カルシ
ウム、アスコルビン酸カルシウム等の有機酸との塩があ
げられる。このうち特に塩化カルシウム、乳酸カルシウ
ムが好ましい。本発明において、粒状ゲルは加熱凝固性
β−１,３−グルカンを含有する多価金属イオンと反応
してゲルを形成する多糖類水溶液を、多価金属塩水溶液
に滴下し、ついで加熱することにより製造される。加熱
凝固性β−１,３−グルカンを含有する多価金属イオン
と反応してゲルを形成する多糖類水溶液は、常法の手段
により調製される。例えば、加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンを含有する多価金属イオンと反応してゲルを形成
する多糖類水溶液は加熱凝固性β−１,３−グルカンと
多価金属イオンと反応してゲルを形成する多糖類とを水
または温水と混合し、加熱凝固性β−１,３−グルカン
を分散(または懸濁)させ、多価金属イオンと反応してゲ
ルを形成する多糖類を溶解させる方法、加熱凝固性β−
１,３−グルカンを水または温水で分散(または懸濁)後
に、多価金属イオンと反応してゲルを形成する多糖類を
加えて溶解させる方法等が採用される。このうち加熱凝
固性β−１,３−グルカンを水または温水で分散(または
懸濁)後に、多価金属イオンと反応してゲルを形成する
多糖類を加えて溶解させる方法が好ましい。また、本発
明における粒状ゲルは加熱凝固性β−１,３−グルカン
を含有する多価金属イオンと反応してゲルを形成する多
糖類水溶液を、加熱された多価金属塩水溶液に滴下し製
造することもできる。

【００１０】また、加熱凝固性β−１,３−グルカン含
有水分散液は加熱凝固性β−１,３−グルカンと水とを
混合した後、５０〜７０℃程度に加熱して調製してもよ
い。さらに目的に応じて水の代わりに含アルコール水溶
液(例えば約０.１〜１０％アルコール含有水)を用いて
もよい。加熱凝固性β−１,３−グルカンの水に対する
分散濃度は約０.５〜１０重量％、好ましくは約１〜５
重量％である(以下、本明細書で用いられる％は特に断
りのない限り重量％である)。多価金属イオンと反応し
てゲルを形成する多糖類は加熱凝固性β−１,３−グル
カン含有水分散液に対して約０.０５〜５％、好ましく
は約０.１〜３％を加え溶解する。加熱凝固性β−１,３
−グルカンを含有する多価金属イオンと反応してゲルを
形成する多糖類水溶液は通常中性であるが塩基を加えて
アルカリ性としてもよい。アルカリ性にするために加え
られる塩基としては好ましくは無機塩基、例えば、アル
カリ金属水酸化物(例、水酸化ナトリウム,水酸化カリウ
ムなど)、アルカリ金属炭酸塩(例、炭酸ナトリウム,炭
酸カリウムなど)、アルカリ金属重炭酸塩(例、炭酸水素
ナトリウム,炭酸水素カリウムなど)、無機酸のアルカリ
金属塩(例、リン酸２−または３−ナトリウム,リン酸２
−または３−カリウムなど)等が用いられ、このうちア
ルカリ金属水酸化物(例、水酸化ナトリウム,水酸化カリ
ウムなど)、アルカリ金属炭酸塩(例、炭酸ナトリウム,
炭酸カリウムなど)、無機酸のアルカリ金属塩(例、リン
酸３−ナトリウム,リン酸３−カリウムなど)等が好まし
い。特には水酸化ナトリウム,リン酸３−ナトリウム等
が好ましい。塩基の添加量は加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンを含有する多価金属イオンと反応してゲルを形成
する多糖類水溶液のpＨを好ましくは約１０以上、特に
好ましくは約１２以上にする量であれば良い。塩基は加
熱凝固性β−１,３−グルカンを含有する多価金属イオ
ンと反応してゲルを形成する多糖類水溶液に加えるのが
好ましい。アルカリ性である加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンを含有する多価金属イオンと反応してゲルを形成
する多糖類水溶液を調製する方法として、濃度が約０.
５〜１０％、好ましくは約１〜５％である加熱凝固性β
−１,３−グルカン水分散液を、pＨ１２以上の塩基水で
溶解させた後、多価金属イオンと反応してゲルを形成す
る多糖類を約０.０５〜５％、好ましくは約０.１〜３％
になるように加え溶解する方法が用いられる。

【００１１】上記のように調製された加熱凝固性β−
１,３−グルカンを含有する多価金属イオンと反応して
ゲルを形成する多糖類水溶液は、減圧下に保持して脱気
するのが望ましい。また、加熱凝固性β−１,３−グル
カンを含有する多価金属イオンと反応してゲルを形成す
る多糖類水溶液を調製する際、可食性の天然または合成
の原料を併用してもよい。可食性の天然または合成の原
料として、例えば、甘味料(例、砂糖,ブドウ糖,果糖,ソ
ルビット,水あめ,アスルパルテーム,ステビオサイドな
ど)、酸味料(例、クエン酸,リンゴ酸,乳酸など)、フレ
ーバー類(例、オレンジフレーバー、魚卵フレーバー。
チーズフレーバーなど)、着色料(例、β−カロチン,パ
ブリカなど)、調味料(例、グルタミン酸ソーダ,５'−リ
ボヌクレオタイドナトリウム,食塩など)、エキス類
(例、魚介類エキス,畜肉類エキスなど)、油脂類(例、大
豆油,綿実油など)、ビタミン類(例、ビタミンＢ₁,ビタ
ミンＢ₂,ビタミンＢ₆,ビタミンＣ,ビタミンＡ,ビタミン
Ｄ,ビタミンＥなど)、ミネラル類(例、炭酸カルシウム,
ピロリン酸第二鉄など)、でん粉類(例、ワキシーコーン
スターチ.馬鈴薯でん粉,小麦でん粉,米でん粉,これらの
加工でん粉など)、糊料(例、キサンタンガム,カラギー
ナン,グアーガム,寒天など)、果汁類(例、みかん果汁,
りんご果汁,グレープ果汁,グレープフルーツ果汁,メロ
ン果汁,トマトジュース,トマトピューレなど)、乳製品
類(例、牛乳,クリームなど)、チョコレート,卵黄,マヨ
ネーズ,豆乳などの一種または二種以上を添加してもよ
い。上記の可食性の天然または合成原料は、加熱凝固性
β−１,３−グルカンを含む多価金属イオンと反応して
ゲルを形成する多糖類水溶液を多価金属塩水溶液に滴下
し、ついで加熱する粒状ゲル製造法、および加熱凝固性
β−１,３−グルカンを含有する多価金属イオンと反応
してゲルを形成する多糖類水溶液に、多価金属塩水溶液
を滴下し、加熱する粒状ゲル製造法の際に、多価金属塩
水溶液に併用してもよい。これらの原料の種類や使用量
は、加熱凝固性β−１,３−グルカンと多価金属イオン
と反応してゲルを形成する多糖類による粒状ゲルの成型
性に影響がないように、適宜選択し、下記の粒状ゲルの
成型工程により、所望のゲルを得ることができる。

【００１２】上記で得られた加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンを含有する多価金属イオンと反応してゲルを形成
する多糖類水溶液を、多価金属塩水溶液に滴下し、つい
で加熱して粒状ゲルを製造する。多価金属塩の水溶液中
の濃度は、多価金属イオンと反応してゲルを形成する多
糖類のゲル形成に必要な量であればよく、好ましくは約
０.２〜１０％、特に好ましくは０.５〜５％が用いられ
る。加熱温度は約８０℃以上であればよいが、通常約８
０〜１００℃が好ましい。さらに好ましくは約９０〜９
５℃である。多価金属塩溶液は静置しておいてもよく、
また撹拌などにより水流を起こしてもよい。滴下方法は
特に限定されず、例えば、滴下は連続的または断続的に
行ってもよく、多孔板、ノズルなどを通して滴下しても
よい。この場合、多孔板やノズルのの口径や前記調製液
の滴下量、滴下速度、粘度または比重などを適宜選択す
ることにより、目的とするゲルのかたちや大きさに調製
することができる。アルカリ性である加熱凝固性β−
１,３−グルカンを含有する多価金属イオンと反応して
ゲルを形成する多糖類水溶液を多価金属塩水溶液に滴下
する場合、アルカリ性である加熱凝固性β−１,３−グ
ルカンを含有する多価金属イオンと反応してゲルを形成
する多糖類水溶液を多価金属塩水溶液に滴下しつつ、酸
(例、クエン酸、塩酸など)を該多価金属塩水溶液に添加
して中和し、ついで加熱する。さらに粒状ゲルは加熱凝
固性β−１,３−グルカンを含有する多価金属イオンと
反応してゲルを形成する多糖類水溶液に多価金属塩水溶
液を滴下し、ついで加熱することにより製造される。本
製造方法では多価金属塩水溶液を上記した加熱凝固性β
−１,３−グルカンを含有する多価金属イオンと反応し
てゲルを形成する多糖類水溶液に滴下する。加熱凝固性
β−１,３−グルカンを含有する多価金属イオンと反応
してゲルを形成する多糖類水溶液はさらに上記塩基でア
ルカリ性にしてもよい。該加熱凝固性β−１,３−グル
カンを含有する多価金属イオンと反応してゲルを形成す
る多糖類水溶液は静置しておいてもよく、また撹拌など
により水流を起こしてもよい。加熱凝固性β−１,３−
グルカンを含有する多価金属イオンと反応してゲルを形
成する多糖類水溶液と多価金属塩水溶液との混合後は加
熱する。加熱温度は、約８０℃以上、好ましくは約８０
〜１００℃である。加熱時間は、通常は約１分〜１時
間、好ましくは約３〜３０分である。多価金属塩水溶液
をアルカリ性の加熱凝固性β−１,３−グルカンを含有
する多価金属イオンと反応してゲルを形成する多糖類水
溶液に滴下して得られる粒状を呈するゲルを、分離後、
酸(例、クエン酸、塩酸など)の水溶液に浸漬・中和し水
洗後、約８０〜１００℃の熱水中で加熱し、粒状ゲルを
調製する。また、多価金属塩水溶液を加熱凝固性β−
１,３−グルカンを含有するアルカリ性の多価金属イオ
ンと反応してゲルを形成する多糖類水溶液に滴下して得
られた粒状を呈するゲルを分離後、約８０〜１００℃の
熱水中で加熱する過程で、酸(例、クエン酸、塩酸など)
の水溶液を熱水に加え、中和及び加熱を同時に行なった
後、水洗し粒状ゲルを調製することもできる。

【００１３】上記方法により形成する粒状ゲルは自体公
知の分離手段(例、遠心分離,濾過など)により分離する
ことができる。このようにして得られる本発明の粒状ゲ
ルは、加熱凝固性β−１,３−グルカンと多価金属イオ
ンと反応してゲルを形成する多糖類の混合ゲルであるた
め、球状あるいは類球状である。製造される粒状ゲルの
大きさは、目的とするゲルの使用方法により適宜選択さ
れるが、例えば、食品用の素材として用いる場合、約２
０mm以下、好ましくは、約１０mm以下である。さらに、
上記の粒状ゲルは目的に応じ冷蔵、冷凍、レトルト処理
してもよい。

【００１４】本発明方法により得られる粒状ゲルは球状
であり美しく、例えば食品の分野で利用できる。本発明
により得られた粒状ゲルは食品分野で用いる場合、ゼリ
ー食品としてそのまま食べてもよい。さらに耐冷凍性、
耐熱性を有するため、例えば、パン類,ケーキ類,しる
こ,みつ豆などの菓子類食品の素材、料理用の素材、冷
菓類の素材、魚卵類似物として使用できる。本発明方法
により得られる粒状ゲルは、耐冷凍性を有する加熱凝固
性β−１,３−グルカンと多価金属イオンと反応してゲ
ルを形成する多糖類の混合ゲルであるため優れた耐冷凍
性を示す。

【００１５】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明する。なお、本実施例において、カードランはアル
カリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１
０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−u(ＩＦＯ １３１４０)によ
り生産されたもので、培養物から採取および精製後、粉
末化したものを用いた。また、実施例中の％は、特記し
ない限り、重量％である。 実施例１ 家庭用ミキサーのボトルに水９２０.５gを入れ、カード
ラン１５gを加え５分間高速混合した。これにアルギン
酸ナトリウム２.５g、ワキシーコーンスターチの化工で
ん粉６０g、キサンタンガム１gおよびβ−カロチン１％
冷水可溶性粉末１gを加え、３５℃以下で５分間高速混
合した後、減圧下で脱気して調製液を得た。該調製液を
直径５mmのノズルより、毎分約６gの滴下量で、３％の
塩化カルシウム水溶液へ滴下し、成型された粒状ゲルを
取り出し、９０〜９５℃の熱水中で５分間加熱した。次
いで水洗冷却後、水切りし、−３５℃で急速冷凍し、−
１８℃で冷凍保存した。解凍後、その大きさおよび外観
は直径約５mmの球状をした粒状ゲル(ゼリー)で、官能評
価の結果、冷凍保存による食感への影響もなく良好であ
った。

【００１６】実施例２ 実施例１で得られた粒状ゲルを、通常のスポンジケーキ
製造法に準じてスポンジケーキ生地に対し１０％となる
ように添加し、１８０℃の天火で焼き上げ、粒状ゲル入
りスポンジケーキを得た。得られたスポンジケーキ中の
粒状ゲルは、ケーキ類素材として外観は良好であり、食
感もスポンジケーキと違和感はなく良好であった。

【００１７】実施例３ 家庭用ミキサーのボトルに、２０℃の水２６０gを入
れ、カードラン２０gを加え１０秒間混合した。これに
７５℃の熱水４０３gを加え１分間混合後、ボトルから
取り出し氷水中で２０℃まで冷却した。これを再びボト
ルに入れ、１／６濃縮オレンジ果汁１００g、オレンジ
フレーバー０.３g、グラニュー糖１５０g、ワキシーコ
ーンスターチの化工でん粉６０g、β−カロチン１％冷
水可溶性粉末０.５g、アルギン酸ナトリウム３gを加え
１０分間混合した後、減圧下で十分に脱気して調製液を
得た。該調製液を実施例１と同じ滴下条件で、３％の塩
化カルシウム水溶液に滴下し、得られた成型物を、９０
〜９５℃の熱水中で５分間加熱後、冷却した結果、直径
約５mmの大きさの類球型の粒状ゲルを得た。これを食し
たところオレンジ果肉様の風味と食感を有し良好であっ
た。

【００１８】実施例４ 塩化カルシウム１０g、１／６グレープフルーツ果汁７
０g、グラニュー糖１５０g、グレープフルーツフレーバ
ー２gを水７６８gに溶解した果汁調製液を作り、減圧下
で脱気した。ついで、(株)愛工舎製作所製の１２ＤＶＪ
型カッターミキサーに水４７５０gを入れ、カードラン
１７５gを加え、３６００rpmの回転数、液温を３５℃以
下の条件下にて５分間混合した後、アルギン酸ナトリウ
ム７５gを加え、同条件にて１分間混合しアルギン酸ナ
トリウムを溶解し、減圧下で十分に脱気し調製液を得
た。該調製液に上記の塩化カルシウム添加果汁調製液を
直径５mmのノズルより、毎分１０gの滴下量で滴下し、
１５分間保持した。これを取り出し、沸騰水中で５分間
加熱した。成型された粒状ゲルを水洗し冷却後、水切り
して−３５℃で急速冷凍し、−１８℃で冷凍保持した。
冷凍された粒状ゲルは、そのまま冷凍状態で食べても表
皮部分のゲルの食感と、内部の果汁食感に食感差があり
興味深い良好なものであった。また、解凍後の粒状ゲル
(ゼリー)は大きさは約６mmの球状で、官能評価の結果、
食べると内部の果汁分が出る果肉様の食感であり、表皮
部分のゲルも冷凍保存による影響もなく良好なものであ
った。

【００１９】実施例５ 塩化カルシウム３０g,食塩１０g,グルタミン酸ソーダ４
g,イクラフレーバー１g,パブリカ色素０.３gを水９５
４.７gに溶解した調味液を作った。ついで、カードラン
９００gを３％リン酸３ナトリウム溶液２８６５gに溶解
後、アルギン酸ナトリウム４５０gを加え溶解し、減圧
下で十分に脱気し調製液を得た。該調製液に上記の塩化
カルシウム添加の調味液を直径４mmのノズルより、毎分
８gの滴下量で滴下し、１０分間保持した。生成した粒
状を呈するゲルを取り出し、３％クエン酸水溶液に浸漬
し粒状を呈するゲルのゲル層部分を中和後、水洗した。
ついで、該粒状を呈するゲルを沸騰水中で１０分間加熱
後、これを取り出し、冷却した結果、直径４.５mmで外
皮層の厚みが０.５mmの大きさの粒状ゲルを得た。これ
を食したところ、外観および食感がイクラ様の好ましい
ものであった。

【００２０】実施例６ 実施例４で得られた粒状ゲルを、アルギン酸ナトリウム
により作られた市販イクラ様粒状ゲルとともに−１８℃
の冷凍庫に入れ、１週間凍結後、解凍し比較した。その
結果、該粒状ゲルは、解凍後も食感の変化は殆どなく良
好であったが、アルギン酸ナトリウムにより作られた市
販イクラ様粒状ゲルは、かすかすした食感のゲルになり
耐冷凍性が弱かった。

【００２１】実施例７ 家庭用ミキサーのボトルに、３０℃の水３７５gを入
れ、カードラン１５gを加え１０秒間混合した。これに
８０℃の熱水３７５gを加え混合し、調製液の品温を５
０℃に調整した。これに氷２００gを加え３０秒間混合
後、ジェランガム５g、ワキシーコーンスターチ３０gを
加え８分間混合した後、約４０torrの減圧下で１０分間
十分に脱気して調製液を得た。該調製液を２％の塩化カ
ルシウム水溶液の入った深さ３０cmの浴槽に直径６mmノ
ズルより、滴下距離１５mm、毎分８.７gの滴下量の条件
で滴下し、成型された粒状ゲルを取り出し、９５℃の熱
水中で１０分間加熱した。次いで水洗冷却後、水切り
し、得られた粒状ゲル５０gに１０％ブドウ糖水溶液１
００gを加えレトルト用スタンディングパウチに包装
後、沸騰水中で３０分間殺菌した。開封後、その大きさ
および外観は直径約５〜６mmの球状ゲル(ゼリー)で官能
評価の結果、歯切れの良いゼリー感のある食感であっ
た。また、得られた粒状ゲルを−３５℃で急速冷凍し、
−１８℃で冷凍保存した後、流水中で解凍を行なった
が、その大きさおよび外観に変化はなかった。また冷凍
保存による食感への影響もなく良好であった。

【００２２】実施例８ 家庭用ミキサーのボトルに、市販１０％グレープジュー
ス９５４gを入れ、カードラン２０gを加え５分間混合し
た。これにロウメトキシルペクチン４g、クエン酸ナト
リウム２g、ワキシーコーンスターチ２０gを加え５分間
混合後、減圧下で十分に脱気して調製液を得た。該調製
液を直径６mmのノズルより、毎分約９gの滴下量で、２
％の塩化カルシウム水溶液に滴下し、１０分後に成型さ
れた粒状ゲルを取り出し、９５℃の熱水中で１０分間加
熱後、冷却した結果、直径６mmの大きさのグレープ果肉
様の風味と食感を有した良好な球状ゲルを得た。

【００２３】

【発明の効果】本発明の製造法は、操作が容易であるた
め、粒状ゲルが工業的に容易に製造できる。本発明の粒
状ゲルは、外観が球状、類球状であり美しく、食感も良
好である。また、耐冷凍性、耐熱性を有するため、食品
としての利用が可能であり、かつ、種々の食品や料理の
素材としても利用できる。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱凝固性β−１,３−グルカンを含有
   する多価金属イオンと反応してゲルを形成する多糖類水
   溶液を多価金属塩水溶液に滴下し、ついで加熱すること
   を特徴とする粒状ゲルの製造法。
2. 【請求項２】 加熱凝固性β−１,３−グルカンを含有
   する多価金属イオンと反応してゲルを形成する多糖類水
   溶液に多価金属塩水溶液を滴下し、ついで加熱すること
   を特徴とする粒状ゲルの製造法。
3. 【請求項３】 多価金属イオンと反応してゲルを形成す
   る多糖類がアルギン酸塩,ロウメトキシルペクチンまた
   はジェランガムである請求項１または２記載の粒状ゲル
   の製造法。
4. 【請求項４】 多価金属塩がアルカリ土類金属塩である
   請求項１または２記載の粒状ゲルの製造法。
5. 【請求項５】 多価金属塩がカルシウム塩である請求項
   １または２記載の粒状ゲルの製造法。
6. 【請求項６】 アルギン酸塩がアルギン酸アルカリ金属
   塩である請求項１または２記載の粒状ゲルの製造法。
7. 【請求項７】 加熱凝固性β−１,３−グルカンがカー
   ドランである請求項１または２記載の粒状ゲルの製造
   法。
8. 【請求項８】 約８０℃以上に加熱する請求項１または
   ２記載の粒状ゲルの製造法。
9. 【請求項９】 粒状ゲルが球状である請求項１または２
   記載の粒状ゲルの製造法。
10. 【請求項１０】 加熱凝固性β−１,３−グルカンを含
    有する多価金属イオンと反応してゲルを形成する多糖類
    水溶液を多価金属塩水溶液に滴下し、ついで加熱するこ
    とにより得られる食品用粒状ゲル。
11. 【請求項１１】 加熱凝固性β−１,３−グルカンを含
    有する多価金属イオンと反応してゲルを形成する多糖類
    水溶液に多価金属塩水溶液を滴下し、ついで加熱するこ
    とにより得られる食品用粒状ゲル。