JP7068889B2 - ゲル状組成物 - Google Patents

Description

本発明は、ゲル状組成物に関するものであって、特に撹拌すると液状になるゲル状組成物に関する。

ゲル化剤を用いたゲル状組成物は、食品、医薬品、及び化粧品などの分野で幅広く知られている。ゲル状食品の典型的な例としては、ゼリー、プリン、及びババロアなどが挙げられる。特許文献１には、特定のゲル化剤を含むゲル状食品が記載されており、当該ゲル状食品は、ストローでの喫食が容易なものであるが、これはあくまでもゲルであり、スープ様の食感を有するものではない。

特開昭６１－９６９６１号公報

他方、透明容器入りのスープなどの製品には、粘性を付与するために増粘剤が使用されているが、輸送中に搖動することで、当該透明容器の蓋の裏面などに内容物が付着して美観を損なうという問題があった。上記製品を強固なゲル状に固めてしまえば、このような問題は発生しないが、それではもはやスープ様の食感は得られなくなってしまう。そこで、本発明は、輸送中に搖動しても容器の蓋の裏に付着しない程度の保形性を有するが、撹拌すれば液状になるゲル状組成物を提供することを目的としている。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、特定のゲル化剤を組み合わせて使用すれば、撹拌すると液状になるゲル状組成物を調製することができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下に示すゲル状組成物を提供するものである。
〔１〕カラギーナン、寒天、及びジェランガムからなる群から選択される１種以上の第１のゲル化剤と、
ローカストビーンガム及び／又はキサンタンガムである第２のゲル化剤と、
水と
を含有するゲル状組成物であって、
前記ゲル状組成物が、撹拌すると液状になるものであり、
前記ゲル状組成物を充填したカップを８０°～９０°傾けて１０秒間保持した場合でも、前記ゲル状組成物の全体のゲル状組織が維持され、かつ、
前記ゲル状組成物の粘度が、回転式粘度計により測定された場合に、８００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする、ゲル状組成物。
〔２〕０．３質量％以下のカラギーナン、０．４質量％以下の寒天、及び０．４質量％以下のジェランガムからなる群から選択される１種以上の第１のゲル化剤と、
ローカストビーンガム及び／又はキサンタンガムである第２のゲル化剤と
を含有するゲル状組成物であって、
前記ゲル状組成物が、撹拌すると液状になるものであることを特徴とする、ゲル状組成物。
〔３〕前記第１のゲル化剤と前記第２のゲル化剤との質量比が、１００：５～１００：２２０である、前記〔１〕又は〔２〕に記載のゲル状組成物。
〔４〕容器に入れられた、前記〔１〕～〔３〕の何れか１項に記載のゲル状組成物。

本発明に従えば、カラギーナン、寒天、及びジェランガムからなる群から選択される１種以上の第１のゲル化剤と、ローカストビーンガム及び／又はキサンタンガムである第２のゲル化剤とを組み合わせて使用してゲル状組成物を調製し、当該ゲル状組成物の特性が特定の範囲のもの、すなわち、当該ゲル状組成物を充填したカップを８０°～９０°傾けて１０秒間保持した場合でも、当該ゲル状組成物の全体のゲル状組織が維持され、かつ当該ゲル状組成物の粘度が、回転式粘度計により測定した場合に、８００ｍＰａ・ｓ以下となるように、前記第１のゲル化剤及び前記第２のゲル化剤の配合量を調整することによって、撹拌すると液状になるゲル状組成物を調製することができる。また、特定の濃度の前記第１のゲル化剤と、前記第２のゲル化剤とを組み合わせて使用してゲル状組成物を調製することによっても、撹拌すると液状になるゲル状組成物を調製することができる。これらのゲル状組成物は、輸送中に搖動しても容器の蓋の裏に付着しない程度の保形性を有するが、スプーンなどで撹拌した場合には、スープ様の液状になるものである。

以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明のゲル状組成物は、カラギーナン、寒天、及びジェランガムからなる群から選択される１種以上の第１のゲル化剤と、ローカストビーンガム及び／又はキサンタンガムである第２のゲル化剤と、水とを含有しており、撹拌すると液状になる。

本明細書に記載の「撹拌」とは、ティースプーンやマドラーなどを用いて手動でかき混ぜる程度の撹拌のすべてを含み、例えば、スープなどをティースプーンで１０～２０回程度かき混ぜる程度のことをいう。その撹拌速度及び撹拌時間は、特に限定されない。また、本明細書に記載の「液状」とは、組成物全体が均一なゾル又は液体の状態であることをいい、硬いゲルが細かく粉砕されたクラッシュゼリーの形態とは異なるものである。本発明のゲル状組成物における撹拌時の液状化特性は、可逆的なものであっても不可逆的なものであってもいいが、好ましくは一度液状になるとゲルには戻らない不可逆的な特性である。

本発明のゲル状組成物は、前記第１のゲル化剤及び前記第２のゲル化剤を組み合わせて使用して、ゲルの形態として調製される。調製した本発明のゲル状組成物は、傾斜面で全体の形状を維持できるだけの保形性を有し得る。例えば、前記ゲル状組成物を充填したカップを約８０°～約９０°傾けて約１０秒間保持した場合でも、前記ゲル状組成物は、その全体のゲル状組織を維持することができる。このような傾斜試験に用いる測定対象としては、測定用のカップ内でゲル化処理して作製したゲル状組成物をそのまま使用してもいいし、別の容器内でゲル化処理して作製したゲル状組成物を前記カップに移したものを使用してもよい。測定用のカップの傾け方は、特に限定されないが、例えば、前記カップを平面に固定して傾けてもいいし、前記カップの側面をグリップして傾けてもよい。また、上記の保形性は、輸送中に搖動してもゲル状組成物がプラスチックカップなどの容器の蓋の裏に付着しない程度の保形性である。以上の性能をまとめて「保形性」と称する場合がある。
また、本発明のゲル状組成物は、ビスコテスタＶＴ－０４Ｆ（リオン株式会社製）の回転式粘度計により測定した場合に、約８００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を示す。ある態様では、前記ゲル状組成物の粘度は、約１００～約７００ｍＰａ・ｓである。これらの物性を有する本発明のゲル状組成物は、撹拌すると液状になるものである。前記の保形性及び粘度を測定する場合の詳細な条件の例は、実施例において記載したとおりである。

前記第１のゲル化剤及び前記第２のゲル化剤は、各々の単独では十分なゲルを形成できないような濃度で同時に使用されるが、両ゲル化剤の配合量を適宜調整することで、撹拌すると液状になるゲル状組成物を調製することができる。前記第１のゲル化剤の濃度は、調製されるゲル状組成物が撹拌すると液状になる特性を有する限り特に制限されないが、例えば、前記ゲル状組成物に対して、前記カラギーナンは、約０．３質量％以下、好ましくは約０．２～約０．２９質量％の濃度であってもよく、前記寒天は、約０．４質量％以下、好ましくは約０．１８～約０．３８質量％の濃度であってもよく、前記ジェランガムは、約０．４質量％以下、好ましくは約０．３～約０．３７質量％の濃度であってもよい。

前記第２のゲル化剤の配合量は、前記第１のゲル化剤の配合量に合わせて、撹拌すると液状になるゲル状組成物が調製されるように適宜調整すればよい。すなわち、前記第２のゲル化剤の濃度は、調製されるゲル状組成物が撹拌すると液状になる特性を有する限り特に制限されないが、例えば、前記ゲル状組成物に対して、０．３質量％以下、好ましくは０．０６～０．２７質量％の濃度であってもよい。

前記第１のゲル化剤と前記第２のゲル化剤との質量比は、調製されるゲル状組成物が撹拌すると液状になる特性を有する限り特に制限されないが、例えば、約１００：５～約１００：２２０であってもよく、好ましくは約１００：１０～約１００：２００である。

本発明のゲル状組成物は、容器に充填してもよい。前記容器としては、当技術分野で通常使用される容器を特に制限されることなく使用することができるが、例えば、プラスチックカップ、チューブ、瓶、及び缶などであってもよい。本発明のゲル状組成物は、輸送中に搖動しても容器の蓋の裏に付着しない程度の保形性を有するため、蓋付容器にヘッドスペースを残して充填した場合などに、蓋の裏面に付着して美観を損なうという問題が効果的に低減され、透明容器に充填した場合には、内容物の美観が損なわれないことが容易に確認できるため、本発明の効果をより一層実感することができる。

ある態様では、本発明のゲル状組成物は、４メッシュ（目開き４．７５ｍｍ）の篩上に静かに乗せて約３０秒間静置すると、その約８０質量％以上、好ましくは約９０質量％以上、さらに好ましくは約１００質量％が、前記篩上に保持される。前記ゲル状組成物がこのような特性を有すると、その保形性がさらに良好なものとなる。

また別の態様では、本発明は、０．３質量％以下、好ましくは０．２９質量％以下のカラギーナン、０．４質量％以下、好ましくは０．３８質量％以下の寒天、及び０．４質量％以下、好ましくは０．３７質量％以下のジェランガムからなる群から選択される１種以上の第１のゲル化剤と、ローカストビーンガム及び／又はキサンタンガムである第２のゲル化剤とを含有するゲル状組成物にも関している。特定の濃度の前記第１のゲル化剤に併せて前記第２のゲル化剤を使用すれば、撹拌すると液状になるゲル状組成物を調製することができる。前記ゲル状組成物の調製における具体的な作業工程は、常法によればよい。

本発明のいずれのゲル状組成物も、種々の食品、医薬品、及び化粧品などの製品に適用することができる。そのため、前記ゲル状組成物は、撹拌すると液状になるという性質を失わない限り、前記製品を調製するために必要な追加の成分を適宜含むことができる。例えば、前記ゲル状組成物に具材及び調味料などを添加して作製したスープなどは、輸送中に搖動してもプラスチックカップなどの容器の蓋の裏に付着しない程度の保形性を有するが、喫食前に撹拌すれば液状になって口当たりの滑らかな食感を有するものである。また、前記ゲル状組成物に具材及び調味料などを添加して作製したパスタ用ソースは、麺と一緒にカップ容器などに施蓋せずに収容しても、当該容器からこぼれない程度の保形性を有しており、喫食前に当該容器内で撹拌すれば液状になって麺と滑らかに絡まるものである。あるいは、前記ゲル状組成物は、スープ、ソースなどに限定されず、ヨーグルト、チーズなどの乳製品や菓子を含む種々な食品にも適用を広げられるものである。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。

〔実施例１～５及び比較例１～６〕
カラギーナンと、ローカストビーンガム（ＬＢガム）又はキサンタンガムと、水とを、以下の表１に記載の量で混合して、実施例１～５（実１～５）及び比較例１～６（比１～６）の組成物を調製した。具体的には、ゲル化剤の溶融温度以上で各成分を混合してゲル化剤溶液を調製し、当該ゲル化剤溶液を、約９０℃以上に加熱した後、約８０℃以上に保持してから、ゲル化剤の固化温度以下に冷却した。調製した組成物の物性及び特性を、以下のようにして評価した。

（１）保形性（傾斜試験）
上記ゲル化剤溶液を調製する際に、約９０℃以上に加熱した後、約８０℃以上に保持した各試験区の原料組成物を、深さ６５ｍｍ、容積２００ｍＬの透明プラスチックカップに１８０～１９０ｍＬずつ充填し、約１０℃以下で約３～４時間かけて冷却固化した。上記カップを平面に固定し、当該平面を約８０°～約９０°傾けて１０秒間保持した場合の測定試料の状態を、次のような基準で評価した。
維持：組成物の全体のゲル状組織が維持され、当該組成物はカップ内に留まった。
破壊：組成物のゲル状組織が崩れ、当該組成物はカップからこぼれ落ちた。

（２）粘度
調製した組成物の粘度をビスコテスタＶＴ－０４Ｆ（リオン株式会社製）により測定した。具体的には、品温１０℃以下の測定試料１７０ｍＬを測定用の３号カップに入れて、ロータＮｏ．３を用いて測定した。測定においては、ロータＮｏ．３の上面が３ｍｍ程度測定試料の上面に浸る状態で、ロータの回転数６２．５ｒｐｍ（固定）測定を開始し、約５～１０秒後に安定した粘度表示を読み取った。

（３）篩上保持率
調製した組成物を、４メッシュ（目開き４．７５ｍｍ）の篩上に静かに乗せて３０秒間静置し、当該篩上に残った試料の質量を計測し、篩上に保持された試料の割合を求めた。

（４）撹拌時の液状化
調製した組成物を、ティースプーンで２０回撹拌し、撹拌時の状態を次のような基準で評価した。
◎：滑らかに撹拌することができ、１０回目までの撹拌によりスープ様の液状になった。
○：１０回目程度の撹拌でゲル状組織が崩れ、以降の撹拌によりスープ様の液状になった。
×：２０回撹拌しても、クラッシュゼリー状の粒々が残っており、滑らかに撹拌することができず、スープ様の液状にならなかった。

（５）食味食感
調製したゲル状組成物を喫食し、口当たり及びのど越しを、次のような基準で評価した。
◎：口当たりがサラサラとしており、糊っぽさ（付着する感覚）を感じず、のど越しがよい。
○：口当たり及びのど越しにやや糊っぽさを感じた。
×：口に含むと粒状物が残っていた。口当たり及びのど越しに糊っぽさを感じた。

評価結果を表１に示す。

第１のゲル化剤又は第２のゲル化剤を単独で使用しただけでは、ゲル状とならず、撹拌して初めて液状になるようなゲル状組成物を調製することはできなかった（比１～３）。
一方、第１のゲル化剤及び第２のゲル化剤を併せて使用すれば、それぞれ単独ではゲルを形成しないような濃度ではあっても、両成分の配合量を適宜調整することにより、カップに充填した状態で約８０°～約９０°傾けて約１０秒間保持した場合でも、その全体のゲル状組織を維持することができ、かつ回転式粘度計により測定される粘度が８００ｍＰａ・ｓ以下であるようなゲル状組成物を調製することができた。このようにして調製された各実施例のゲル状組成物は、良好な保形性を有し、蓋付き容器に充填した後に搖動させても、当該容器の蓋に付着することがなかった。また、各実施例のゲル状組成物は、撹拌すると液状になるという特異な性質を有しており、このため、口どけの良い滑らかな食味食感を有していた。なお、各実施例のゲル状組成物は、静置した状態でゲル状を長期間保持し、撹拌して一度液状になるとゲル状には戻らなかった。
これに対して、第１のゲル化剤及び第２のゲル化剤を併せて使用しても、前記の傾斜試験において「破壊」したゲル状組成物は、輸送中に搖動した場合に容器の蓋の裏に付着し得るものであった（比４）。また、前記の粘度が高すぎる場合は、撹拌すると液状になるという性質と、口どけの良い滑らかな食味食感を達成することはできなかった（比５、６）。

〔実施例６～１０並びに比較例７〕
寒天と、ローカストビーンガム（ＬＢガム）又はキサンタンガムと、水とを、以下の表２に記載の量で混合して、実施例６～１０（実６～１０）並びに比較例７（比７）の組成物を調製した。調製した組成物の物性及び特性を、実施例１などと同様にして評価した。

評価結果を表２に示す。

第１のゲル化剤として、カラギーナンに代えて寒天を採用しても、第２のゲル化剤を併せて使用すれば、それぞれ単独ではゲルを形成しないような濃度ではあっても、両成分の配合量を適宜調整することで、傾斜試験で全体のゲル状組織を維持することができ、かつ回転式粘度計により測定される粘度が８００ｍＰａ・ｓ以下であるようなゲル状組成物を調製することができた。このようにして調製された各実施例のゲル状組成物は、実施例１などと同様に、良好な保形性を有しており、また、撹拌すると液状になるという特異な性質を有し、口どけの良い滑らかな食味食感を有していた。なお、各実施例のゲル状組成物は、静置した状態でゲル状を長期間保持し、撹拌して一度液状になるとゲル状には戻らなかった。
また、比較例７のゲル状組成物は、傾斜試験において「破壊」し、求める保形性を有しないものであった。実施例１０のゲル状組成物は、やや食味食感が劣ったものの、良好な保形性を有し、かつ撹拌すると液状になる性質を有するものであった。

〔実施例１１～１４並びに比較例８〕
ジェランガムと、ローカストビーンガム（ＬＢガム）又はキサンタンガムと、水とを、以下の表２に記載の量で混合して、実施例１１～１４（実１１～１４）並びに比較例８（比８）の組成物を調製した。調製した組成物の物性及び特性を、実施例１などと同様にして評価した。

評価結果を表３に示す。

第１のゲル化剤として、カラギーナンに代えてジェランガムを採用しても、第２のゲル化剤を併せて使用すれば、それぞれ単独ではゲルを形成しないような濃度ではあっても、両成分の配合量を適宜調整することで、傾斜試験で全体のゲル状組織を維持することができ、かつ回転式粘度計により測定される粘度が８００ｍＰａ・ｓ以下であるようなゲル状組成物を調製することができた。このようにして調製された各実施例のゲル状組成物は、実施例１などと同様に、良好な保形性を有しており、また、撹拌すると液状になるという特異な性質を有し、口どけの良い滑らかな食味食感を有していた。なお、各実施例のゲル状組成物は、静置した状態でゲル状を長期間保持し、撹拌して一度液状になるとゲル状には戻らなかった。
一方、比較例８のゲル状組成物は、傾斜試験において「破壊」し、求める保形性を有しないものであった。実施例１４のゲル状組成物は、やや食味食感が劣ったものの、良好な保形性有し、かつ撹拌すると液状になる性質を有するものであった。

以上より、カラギーナン、寒天、及びジェランガムからなる群から選択される１種以上の第１のゲル化剤と、ローカストビーンガム及び／又はキサンタンガムである第２のゲル化剤とを組み合わせて使用すれば、撹拌すると液状になるゲル状組成物を調製できることが分かった。

Claims (4)

1. カラギーナン、寒天、及びジェランガムからなる群から選択される１種以上の第１のゲル化剤と、
   ローカストビーンガム及び／又はキサンタンガムである第２のゲル化剤と、
   水と
   を含有し、ウェランガムを含有せず、金属塩を含有しないゲル状組成物であって、
   前記ゲル状組成物が、撹拌すると液状になるものであり、
   前記ゲル状組成物を充填したカップを８０°～９０°傾けて１０秒間保持した場合でも、前記ゲル状組成物の全体のゲル状組織が維持され、かつ、
   前記ゲル状組成物の粘度が、回転式粘度計により測定された場合に、８００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする、ゲル状組成物。
2. ０．３質量％以下のカラギーナン、０．４質量％以下の寒天、及び０．４質量％以下のジェランガムからなる群から選択される１種以上の第１のゲル化剤と、
   ローカストビーンガム及び／又はキサンタンガムである第２のゲル化剤と
   を含有し、ウェランガムを含有せず、金属塩を含有しないゲル状組成物であって、
   前記ゲル状組成物が、撹拌すると液状になるものであり、
   前記ゲル状組成物の粘度が、回転式粘度計により測定された場合に、８００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする、ゲル状組成物。
3. 前記第１のゲル化剤と前記第２のゲル化剤との質量比が、１００：５～１００：２２０である、請求項１又は２に記載のゲル状組成物。
4. 容器に入れられた、請求項１～３の何れか１項に記載のゲル状組成物。