JP2013183693A - 液状食品のゲル化剤組成物及びゲル状食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明の液状食品のゲル化剤組成物は、キサンタンガムとローカストビーンガムを3:7〜7:3の質量比で含有し、かつ、前記キサンタンガム及び前記ローカストビーンガムの合計質量に対して、寒天を10〜50質量%含み、さらに、前記キサンタンガム、前記ローカストビーンガム、及び前記寒天の合計質量に対して、ナトリウム塩、カリウム塩、及びマグネシウム塩から選ばれる1種以上の金属塩を15〜180質量%含む。
【選択図】なし
Description
[1]キサンタンガムとローカストビーンガムを3:7〜7:3の質量比で含有し、かつ、
前記キサンタンガム及び前記ローカストビーンガムの合計質量に対して、寒天を10〜50質量%含み、さらに、
前記キサンタンガム、前記ローカストビーンガム、及び前記寒天の合計質量に対して、ナトリウム塩、カリウム塩、及びマグネシウム塩から選ばれる1種以上の金属塩を15〜180質量%含むことを特徴とする液状食品のゲル化剤組成物を提供する。
[2]前記ナトリウム塩が塩化ナトリウム、前記カリウム塩が塩化カリウム又はグルコン酸カリウム、前記マグネシウム塩が炭酸マグネシウムであることを特徴とする前記[1]に記載の液状食品のゲル化剤組成物。
[3]前記金属塩が前記ナトリウム塩であることを特徴とする前記[1]又は前記[2]に記載の液状食品のゲル化剤組成物。
[4]前記金属塩が前記カリウム塩であることを特徴とする前記[1]又は前記[2]に記載の液状食品のゲル化剤組成物。
[5]前記金属塩が前記マグネシウム塩であることを特徴とする前記[1]又は前記[2]に記載の液状食品のゲル化剤組成物。
[6]前記キサンタンガムと前記ローカストビーンガムの前記質量比が5:5〜7:3であることを特徴とする前記[1]〜[5]のいずれか1つに記載の液状食品のゲル化剤組成物。
[7]前記キサンタンガム及び前記ローカストビーンガムの合計質量に対して、前記寒天を15〜40質量%含むことを特徴とする前記[1]〜[6]のいずれか1つに記載の液状食品のゲル化剤組成物。
[8]前記キサンタンガム、前記ローカストビーンガム、及び前記寒天の合計質量に対して、前記金属塩を20〜150質量%含むことを特徴とする前記[1]〜[7]のいずれか1つに記載の液状食品のゲル化剤組成物。
[9]賦形剤としてデキストリンを含有することを特徴とする前記[1]〜[8]のいずれか1つに記載の液状食品のゲル化剤組成物。
[10]前記[1]〜[9]のいずれか1つに記載のゲル化剤組成物を含有することを特徴とするゲル状食品。
本発明の実施の形態に係る液状食品のゲル化剤組成物は、キサンタンガムとローカストビーンガムを3:7〜7:3の質量比で含有し、かつ、前記キサンタンガム及び前記ローカストビーンガムの合計質量に対して、寒天を10〜50質量%含み、さらに、前記キサンタンガム、前記ローカストビーンガム、及び前記寒天の合計質量に対して、ナトリウム塩、カリウム塩、及びマグネシウム塩から選ばれる1種以上の金属塩を15〜180質量%含む。
本発明の実施の形態に係る液状食品のゲル化剤組成物は、キサンタンガムとローカストビーンガムを3:7〜7:3の質量比で含有する。キサンタンガムとローカストビーンガムの配合比(質量比)は、5:5〜7:3が好ましく、6:4〜7:3がより好ましく、6:4が最も好ましい。キサンタンガムの配合比が3より小さく、かつローカストビーンガムの配合比が7より大きくなると、ゲル化剤組成物のゲル化能が低くなり、また口腔内での付着性が増す。また、キサンタンガムの配合比が7より大きく、かつローカストビーンガムの配合比が3より小さくなると、ゲル化剤組成物のゲル化能が低くなり、また口腔内での付着性が増す。キサンタンガムとローカストビーンガムは、いずれも市販のものを使用できる。
本発明の実施の形態に係る液状食品のゲル化剤組成物は、キサンタンガム及びローカストビーンガムの合計質量に対して、寒天を10〜50質量%含む。キサンタンガム及びローカストビーンガムの合計質量に対する寒天の配合量は、15〜40質量%であることが好ましく、15〜30質量%であることがより好ましく、20〜30質量%であることがさらに好ましい。寒天の配合量が10質量%より少ないと口腔内での付着性や糊っぽい風味が改善せず、食品の風味をしっかりと感じさせることができなくなる。また、50質量%より多くなると固く、もろいゲルとなり、口腔内でばらばらとなりやすくなるため、誤嚥しやすくなる。
本発明の実施の形態に係る液状食品のゲル化剤組成物は、キサンタンガム、ローカストビーンガム、及び寒天の合計質量に対して、ナトリウム塩、カリウム塩、及びマグネシウム塩から選ばれる1種以上の金属塩を15〜180質量%含む。キサンタンガム、ローカストビーンガム、寒天の合計質量に対する金属塩の配合量は、20〜150質量%が好ましく、20〜140質量%がより好ましく、25〜125質量%がさらに好ましい。金属塩の配合量が15質量%より少ないと、ゲル化剤組成物のゲル化能が低くなる。また、180質量%より多くなると、塩味やエグ味が強くなる。
本発明の実施の形態に係る液状食品のゲル化剤組成物は、その他の添加物として、分散性を向上させるために、でんぷん、グルコース、デキストリン等の賦形剤を含有することができる。中でもデキストリンを含有することが好ましい。
賦形剤のほか、本発明の効果を奏する範囲内であれば、液状食品のゲル化剤組成物に通常、使用される種々の添加物を配合することができる。
液状食品とは、液状の部分を有するあらゆる飲食物を指し、特に、水分を多く含み、流動性の高い食品のことである。具体的には、水、牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、茶飲料、スポーツ飲料、ビタミン補給飲料、コンソメスープ、ポタージュスープ、中華スープ等の各種スープ、味噌汁、清汁、お粥、濃厚流動食等が挙げられる。
液状食品への本発明の実施の形態に係るゲル化剤組成物の添加量は、ゼリー状にゲル化できる量を適宜添加すればよい。例えば、液状食品に対して、0.5〜5質量%添加することが好ましく、1〜3質量%添加することがより好ましい。
本発明の実施の形態に係るゲル化剤組成物の製造は、それぞれの原料が均一に混合される方法であれば、特に限定されない。例えば、容器回転式混合機、撹拌式混合機、ドラム式混合機等を使用できる。また、流動層造粒法、撹拌造粒法、転動式造粒法、コーティング造粒法等により造粒してもよい。
本発明の実施の形態に係るゲル状食品は、上記本発明の実施の形態に係るゲル化剤組成物を含有することを特徴とする。当該ゲル状食品は、嚥下機能が低下した高齢者のみならず、嚥下機能が未発達な乳幼児用としても適している。
本発明の実施の形態によれば、口腔内への付着性、まとまり感の無さ、及び糊っぽい風味を低減し、飲み込みやすく、食品の風味をしっかりと感じさせることができるゲルが得られ、かつ、ゲル化能に優れた液状食品のゲル化剤組成物及びゲル状食品を提供することができる。
また、本発明の実施の形態によれば、上記金属塩を含有しない場合(キサンタンガムとローカストビーンガムと寒天からなるゲル化剤組成物)に比べてゲル化剤の添加を少量化できる、ゲル化能の高い液状食品のゲル化剤組成物を提供することができる。
表1〜3に記載の配合に従い、各原料を秤量し、均一に混合して、各ゲル化剤組成物を得た。
以下の方法により、ゲル化能の評価及び官能評価を行ない、これらにより総合評価を行なった。評価結果を表1〜3に示す。
500mLのビーカーに280gのイオン交換水を投入し、撹拌しながら、製造したゲル化剤組成物を6g投入し、投入後さらに3分間撹拌を続けゲル化剤組成物を完全に分散させた。その後、ビーカーを80℃まで加温して、ゲル化剤組成物を完全に溶解させたのち、さらにイオン交換水を加えて300gとした。
次に、ゲル化剤組成物の溶解液を直径40mm、高さ15mmの容器に15mm充填し、20℃で90分間冷却してゲル化させた。
この水をゲル化させたもの(以下、ゼリーと表記する)のゲル強度を、RE-33005 RHEONER (YAMADEN社製)を用いて、直径20mm、高さ8mmの樹脂製のプランジャーで、圧縮速度10mm/s、クリアランス5mmの測定条件で2回圧縮により測定した。測定は3回行い、平均値を算出した。算出した値を表1〜3に示す。
ゲル強度の測定値(平均値)を、ゲル化剤組成物に配合されたゲル化剤原料の総量(キサンタンガム、ローカストビーンガム及び寒天の合計質量)で除した値を求めた。求めた値をゲル化剤組成物の「ゲル化能」と定義し、以下の基準で評価した。
○:300以上
×:300未満
上記で製造したゼリーを口に含み、食感(付着感、まとまり感)と風味を以下の基準で評価した。
食感
○:ゼリーの付着感がなく、かつ、まとまり感が良好
×:ゼリーの付着感がある、又は、まとまり感が無い
風味
○:糊っぽさを感じず、かつ、塩味・えぐ味を感じること無く、異味・異臭も無い
×:糊っぽさを感じる、又は、塩味・えぐ味を感じる
ゲル化剤組成物の総合評価を、以下の基準で評価した。
○:ゲル化能の評価及び官能評価が○
×:ゲル化能の評価、食感の評価、風味の評価のいずれかが×
500mLのビーカーに280gのお茶(商品名:お〜いお茶、(株)伊藤園製)を投入し、撹拌しながら実施例9のゲル化剤組成物を6g投入し、投入後さらに3分間撹拌を続けゲル化剤組成物を完全に分散させた。その後、ビーカーを80℃まで加温して、ゲル化剤組成物を完全に溶解させたのち、さらに前記お茶を加えて300gとした。次に、ゲル化剤組成物が溶解したお茶を直径40mm、高さ15mmの容器に15mm充填し、20℃で90分間冷却してゲル化させ、ゲル状のお茶を調製した。前述の測定方法・計算方法によりゲル強度及びゲル化能を求めたところ、ゲル状のお茶のゲル強度は7991N/m2であり、ゲル化能は398であった。
このゲル化したお茶は、口腔内でべたつきや、まとまり感の無さを感じず、風味についても、糊っぽさや、塩味・えぐ味を感じないものであり、お茶の風味がしっかりと味わえ、咀嚼・嚥下困難者向けに使用できるものであった。
500mLのビーカーに280gの牛乳(商品名:明治おいしい牛乳、(株)明治製)を投入し、撹拌しながら実施例9のゲル化剤組成物を6g投入し、投入後さらに3分間撹拌を続けゲル化剤組成物を完全に分散させた。その後、ビーカーを80℃まで加温して、ゲル化剤組成物を完全に溶解させたのち、さらに前記牛乳を加えて300gとした。次に、ゲル化剤組成物が溶解した牛乳を直径40mm、高さ15mmの容器に15mm充填し、20℃で90分間冷却してゲル化させ、ゲル状の牛乳を調製した。前述の測定方法・計算方法によりゲル強度及びゲル化能を求めたところ、ゲル状の牛乳のゲル強度は7325N/m2であり、ゲル化能は367であった。
このゲル化した牛乳は、口腔内でべたつきや、まとまり感の無さを感じず、風味についても、糊っぽさや、塩味・えぐ味を感じないものであり、牛乳の風味がしっかりと味わえ、咀嚼・嚥下困難者向けに使用できるものであった。
Claims (3)
- キサンタンガムとローカストビーンガムを3:7〜7:3の質量比で含有し、かつ、
前記キサンタンガム及び前記ローカストビーンガムの合計質量に対して、寒天を10〜50質量%含み、さらに、
前記キサンタンガム、前記ローカストビーンガム、及び前記寒天の合計質量に対して、ナトリウム塩、カリウム塩、及びマグネシウム塩から選ばれる1種以上の金属塩を15〜180質量%含むことを特徴とする液状食品のゲル化剤組成物。 - 前記ナトリウム塩が塩化ナトリウム、前記カリウム塩が塩化カリウム又はグルコン酸カリウム、前記マグネシウム塩が炭酸マグネシウムであることを特徴とする請求項1に記載の液状食品のゲル化剤組成物。
- 請求項1又は請求項2に記載のゲル化剤組成物を含有することを特徴とするゲル状食品。
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