JPS63181957A

JPS63181957A - シロツプ入りゼリ−食品及びその製造法

Info

Publication number: JPS63181957A
Application number: JP62012976A
Authority: JP
Inventors: Toru Takishima; 亨滝島; Hideo Sasai; 笹井　英雄; Kazuo Uchida; 内田　和郎
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd; San Ei Kagaku Co Ltd; Sanei Kagaku Kogyo KK
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd; San Ei Kagaku Co Ltd; Sanei Kagaku Kogyo KK
Priority date: 1987-01-22
Filing date: 1987-01-22
Publication date: 1988-07-27

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ■　産業上の利用分野この発明は、ゼリー細片の多数をシロップに混入しもし
くは浮遊状態に分散させ、シロップと共に噂下ないし軽
く咀しやくして食することのできるゼリー食品及びその
製造法を提供するものである。

■　従来の技術と本発明が解決しようとする問題点本発明食品に近縁のものとしては、古くからところてん
とかみつ豆とかがあり、それらのゼリー（主に寒天ゼリ
ー）が幾分噛んで味わう傾向のものであるのに対し、本
発明品は殆んど噛まずに飲みこんで賞味するものに属す
る。日本人は割合、いわゆるのどごしの味といったもの
を大切にするが、この啄下性からいえば、うどんや豆腐
入りみそ汁等も本発明品と近縁の商品と考えることがで
きる。しかしながら、本発明品の如く殆んど飲料に近い
商品というものは、厳密にいえば、従来、市場において
全く存しなかったものであり、この点において本発明商
品は、のどごしの央快感と風味とをゼリ一本来の味覚と
共に賞味できる新しい感覚の商品である。

■　問題点を解決するための手段本発明で採用するゲル化剤としては、各種ゲル化剤のう
ち、目的商品の保存性付与のため加熱殺菌をせねばなら
ない必要上から、その殺菌温度に耐えうる、つまりその
温度においてなおかつゲル状を保つことのできるもの又
はそのようなものを少く共１つ以上含む混合物である。

通常、加熱殺菌の温度は６０〜８５゛Ｃ程度であるから
、これに耐えるものとしては寒天、キサンタンガムとロ
ーカストビーンガムの混合物又はＬＭペクチンのカルシ
ウム塩又はアルギン酸のカルシウム塩などがある。また
、ゼラチン、カラギーナン等は上記殺菌温度においてゲ
ル状を保ちえないゲル化剤の例である。このような非耐
熱性のゲル化剤とか単独ではゲル化しないものも耐熱性
ゲル化剤と併用することによりて本発明の目的に充分叶
う材料として使用される。

第２発明（特許請求の範囲の■、■又は■に記載のもの
を、夫々、第１発明、第２発明又は第３発明という。以
下おなじ）にいうゲル化剤である寒天及びカラギーナン
は特定ではない。即ち、寒天にはその原藻としてテング
サ、オバクサ、オゴノリ、キリンサイ等の多種があり、
産地も日本のみに限られず、韓国、中国、フィリピン等
の各国で産し、また、カラギーナンについても原藻、品
種等が数多いが、これらはいずれも本願において使用で
きる。寒天とカラギーナンの使用量比は目的食品の原材
料中の使用量、他の原材料の種類又は目的食品の所期品
質の如何等によつて一概に規定できないが大よそ３０〜
７０ニア０〜３０がよいようである。

ゲル化剤としては寒天とカラギーナンとの患合せの他各
種ゲル化剤を併用することができ、それらの組合せ、量
比等は要に臨み適宜撰択したらよい。第２発明において
は特に明示はしていないが、カリウム塩やカルシウム塩
を添加してゲル化力とかゲル化温度を適宜調整する。

第３発明におけるキサンタンガム及びローカストビーン
ガムについても格別その起源、品種等の如何を問わず使
用される。この場合において注目さるべきことは、この
両者はその使用に当つては常に併用されることである。

ローカストビーンガムは単独ではゲル化能がないが、キ
サンタンガムと併用して初めてゲル化性を持つという特
異な性質ヲ有している。この両者の使用比は火元キサン
タンガム５〜９５：ロー力ストビーンガム９５〜５程度
である。このキサンタンガム・ローカストビーンガム論
−２寒天・カラギーナン系との使用量比は適宜定めたら
よい。

なお、第３発明においては、アルカリ金属又はアルカリ
土類金属の塩類を使う。たとえば、第２リン酸カリウム
、クエン酸ナトリウム、乳酸カルシウム等である。クエ
ン酸ナトリウムはキサンタンガムに反応しキサンタンガ
ムとローカストビーンガムよりなるゲルのゲル化能を高
める。第２リン酸カリウム、乳酸カルシウム、クエン酸
ナトリウム等の如きはカラギーナンの形成するゲルの強
度を高める働きをもっている。

これらゲル化剤によるゼリーのＰＨは約３．０〜４．７
程度になるよう調整する。調整するには通常、酸性物質
及び場合によってはこれとＰＨ緩衝剤とを併用して行う
。たとえば酸性物質としては、クエ／酸、リンゴ酸、酒
石酸、酸性メタ！ｊ　７６？トリウム等を使い、ＰＨ緩
衝剤としては、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム
等が利用可能である。

本発明の主要な構成要素は上述の通りであるが、更にそ
の具体的実施方法につき以下に説明する。

まずゼリー用組成物を調製する。ゲル化剤としては既述
の通り、殺菌の便宜性、でき上りゼリーの食感性等から
、その組合せ、使用量等について適宜定めることとして
、これにアルカリ及び又はアルカリ土類金属の塩類、酸
味料、ＰＨ緩衝剤、水等を加えてＰＨ約３．０〜４．７
とする。場合によってはこれに糖類とか香料、色素等を
混入してもよい。

このものを加熱溶解・殺菌してのち冷却しゲル化する。

充分ゲル化したらこれを細片に切断する。

細片の大きさは任意である。

このように切断した細片は、ゲル化剤の種類・濃度とか
ゼリーの品温等により常にそうである訳ではないが概し
て壊れやすいので、これを移送するについては困難があ
る。そこで、これに浸漬液を加え、ゼリーを分散・浮遊
させるのが推奨される。浸漬液としてはゼリーからゲル
化剤のみ欠落させた成分をもつ液状物がよいが、必ずし
もそれに限られず、たとえば極端な例ではあるが単なる
水でもよい。浸漬液の使用量はゼリー細片が相互に圧潰
されることなく自在に流動できる程度とする。ゼリーと
浸漬液の比率は、ゼリー細片の大きさ、量等によって適
宜定めることとする。なお、浸漬液はゼリーを壊すこと
なく所期の移送目的を達したのちは再びゼリ一部分と分
離し除去してもよいが、そのままこれを製品中に移行・
含有させてもよい。

一方、シロップを調製する。

シロップは飲用適の液状物であればよく、それにはたと
えば果汁、糖類、色素、香料等を使用したらよいが、そ
のＰＨは約２．５〜４．５とするため、酸味料及び場合
によってはＰＨ緩衝剤を使用することとする。所要原料
をすべて混合・溶解してから場合によっては一旦、これ
を加熱殺菌してもよい。

上述のように調製されたゼリーとシロップとを混合し容
器に充填する。両者の混合比は任意であり、容器も缶、
瓶、紙箱その他が考えられる。容器への充填法としても
無菌的充填法によってもよいし、充填後加熱殺菌しても
よいが、通常は後者の方法による。殺菌条件としては６
０〜８５゛Ｃ・１０〜６０分間位で充分である。

■　作用及び効果一般に食品材料を加熱殺菌するにはその食品材料のＰＨ
をひくくすることが殺菌効率の点からいって好ましい。

高ＰＨ下においては食品中のカビ、細菌が死滅しにくい
からである。ところで一方、低ＰＲにおいては多くのゲ
ル化剤のゲル化力が弱められる。特に寒天はその傾向が
強い。

本発明はこの相矛盾した現象を巧みに回避すべく、ゼリ
ーはシロップより高ＰＨの、といってもなお酸性側のＰ
Ｈにしておき、シロップと共に加熱殺菌してもゲル化力
を損することなく殺菌の目的は達することができるよう
に設計し、殺菌後の常温ないし低温保存条件下ではシロ
ップの低ＰＲに影響をうけてゼリーも低ＰＨになりうる
ように、それによって保存性を補強できるよう設計され
たものである。

第２発明において寒天とカラギーナンとを併用したのは
、寒天は比較的低ＰＲに弱い（ゲル化力低下傾向がある
）反面、ゾル化点は高く、一方、カラギーナンはゾル化
点はひくいが比較的低ＰＲには強い、という性質を利用
したものである。即ち、比較的高温において殺菌すると
カラギーナンはゾル化するが寒天はまだゲル状でその形
状？保っている。ところが液化したカラギーナンはその
分子量が大きいため、ゲル状の寒天のネットワークに保
護されてゲル体外へ溶出することがなく、殺菌終了後低
温化と共に又ゲルを形成することができる。そこで、低
ＰＨ下で低下した寒天ゲルのゲル強度をカラギーナ／が
補うこととなる。約言すれば、寒天とカラギーナ／の併
用により、高温殺菌を可能にすると共に常温下のゲル化
力も充分なものにできるという作用及び効果を有してい
るものである。つれて本願食品は保存性のよいものとな
る。

第３発明における特徴的な作用・効果は、大旨つぎのよ
うである。

キサンタンガム及びローカストビーンガムは、夫々単独
ではゲル化しないが、併用することによって、従来のゲ
ル化剤として使用されている寒天、カラギーナンより更
に耐酸性に潰れたゲルを形成する。また、クエン酸ナト
リウムの如きアルカリ金属塩を併用することによってそ
の耐酸性が向上する。一方、ローカストビー７ガムはカ
ラギーナ／とも作用し、カラギーナンの耐酸性を強め、
ア作用がある。なお、寒天ゲルのネットワークは耐熱性
はあるが耐酸性がないという欠点があるため、第３発明
では耐熱性のある寒天ゲルの不ノトワークニ耐酸性のあ
るキサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギーナ
ン並びにアルカリ金属及び又はアルカリ土類金属の塩類
よりなるゲルのネットワークが絡み合うようにし、もっ
て強靭なネットワークを形成させ、全体として耐熱性・
耐酸性のある特異的な食感を有するゼリーとしたもので
ある。

・■　実施例（例１）キサンタンガム４５部（重量部。以下おなじ）、ローカ
ストビーンガム３５部、カラギーナン２０部からなるゲ
ル化剤１．５部としよ糖ｌＯ部とを、水８３．３部に分
散させ、ｓｏ’ｃにて加熱・溶解後、６５〜７０′Ｃに
冷却した。次いで、オレンジフレーバー０．１部、カロ
チン系着色料０．１部及びクエン酸０．０２部遍を予め
水５部に加えて溶解しておいたものをこれに加え、１０
０部とした。この溶液のＰＨは３．６であった。これを
６５℃−１０分間殺菌した後、冷却・ゲル化させ、ゼリ
ーとした。

このゼリーを細断して７ｍ立方のゼリー細片を得た。

一方、しよ糖１０部、オレンジフレーバー０．１部、カ
ロチ／系着色料０．１部及びクエンＭ　０．０４部を水
８９．８部に溶解してシラツブ１００部を得た。このも
ののＰＨは３．２でありた。

次に、セリ−細片２０部とシラツブ８０　部ラミ合し、
２００ｍ１！　瓶容器に充填・密封して６５″Ｃ・１５
分間殺直後冷却してンラップ入りゼ）−食品を得た。こ
のＰＨは３．３であった。得られたものは殆んど噛まず
にのみ込んで賞味できる全く新しい食感を有する食品で
あった。また、この食品は２０″Ｃにて６ケ月間保存し
た後も良好な食感を有していた。

（例２）寒天７０部とカラギーナン８０部とよりなるゲル化剤１
．５部としよ糖１０部を水８３．３部に分散し、９５〜
１００’Ｃ・１０分間加熱・溶解した後、７０〜７５゛
Ｃに冷却した。次いでオレンジフレーバー０１部、カロ
チン系着色料ｏ、１部、　　クエン酸０、　ＯＯ６部を
予め水５部に加えて溶かしておいたものを加え、１００
部とした。この溶液のＰ　Ｈは４．７であった。この溶
液を７０″Ｃ・１０分間殺菌した後、冷却・ゲル化させ
ゼリーとした。このゼリーを細断して４Ｈ立方のゼリー
細片を得た。

一方、シよ糖１０部、オレンジフレーバー０１部、力ｐ
チン系着色料０．１部及びクエン酸０．０１部を水８９
．８部に溶解してクランプ１００部を得た。このシラツ
ブのＰＨは４．１であった。

次に、ゼリー細片は水と５＝２の割合に混合して移送し
、２０メツシユの金網にて水を分離・除去したのち、ゼ
リー細片５０部を２００　ｍｌ　　缶容器に充填した。

これにシラツブ５０部を充填してから密封し８０　’Ｃ
・３０分殺菌した後冷却した。

以上によりゼリー細片５０部を含む良好な食感を有する
シラツブ入りゼリー食品が得られたＱこの食品のＰＨは
４．４であった。この食品を２０′Ｃ・６ケ月間保存し
たが、なお食感良好であった。

（例３）カラギーナン３１部％　寒天２５　Ｂ　、＊　サンタフ
ガム１９部、ローカストビーンガム１０部、炭酸カリウ
ム８部、クエン酸ナトリウム４部及び乳酸カルシウム３
部からなるゲル化剤１９部としよ糖１０部を水８２．５
部に分散させ、８５′Ｃ・１０分間加熱溶解した後、６
５〜７０″Ｃに冷却した。ついでオレンジフレーバー０
．１　ｍへ　カロチン系着色料０．１部及びクエン酸０
．３７部を予め水５部に加えて溶かしておいたものを加
え、１００部とした。

この溶液のＰＨは３．５であった。これを６５゛Ｃ・１
０分間殺菌した後、冷却・ゲル化させゼリーとし、５羽
立方の大きさに細断した。

一方、しよ糖１０部、オレンジフレーバー０．１部、カ
ロチン系着色料Ｏ１１部及びクエン酸０．３５部を水８
９．５部に溶解して７ランプ１００部を得た。このシラ
ツブのＰＨは２．５であった。

つぎに、ゼリー細片はシラツブと３：１の割合に混合し
て移送し、ゼリー細片とシラツブの混合物４０部を２０
０　ｍｌ　　缶容器に充填した後、更にンラノブ６０部
をこれに充填し密封Ｌ、７５”Ｃ・２０分殺菌後、冷却
した。

以上によりＰ　Ｈ２，９の本願シラツブ入りゼリー食品
を得たが、これは２０′Ｃ・６ケ月保存後もなお良好な
食感を有するものであった。

特許出願人　　江崎グリコ株式会社三栄化学工業株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ＰＨ約３．０〜４．７に調整したゼリー細片の多
数をＰＨ約２．５〜４．５に調整したシロツプに混入し
てなることを特徴とするシロツプ入りゼリー食品。
（２）寒天とカラギーナンとよりなりＰＨ約３．０〜４
．７に調整しゲル化したゼリーを多数の細片に切断し、
これをＰＨ約２．５〜４．５に調整したシロツプに混入
することを特徴とするシロツプ入りゼリー食品の製造法
。
（３）寒天、カラギーナン、キサンタンガム及びローカ
ストビーンガムにアルカリ及び又はアルカリ土類金属の
塩類を加えたものであってＰＨ約３．０〜４．７に調整
しゲル化したゼリーを多数の細片に切断し、これをＰＨ
約２．５〜４．５に調整したシロップに混入することを
特徴とするシロップ入りゼリー食品の製造法。