JP4040948B2 - 飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲料及びその製造方法に関する。詳細には、果肉食感を有し、かつ、スムージーの様な微細氷が分散したような粒々の食感が得られる飲料及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、果肉食感のような粒々感が付与された飲料が種々検討されている。例えば、アルギン酸塩を用いて、内腔に果汁又は清水を充したアルギン酸カルシウム材小粒状体からなる果汁用顆粒を製造し、それを使用した果汁飲料（特許文献１）、脱アシル型ジェランガムとＬＭペクチンとを併用したパルプ様物質を安定に分散した分散安定化飲料（特許文献２）などがある。
しかし、これらは別途粒状物を製造する必要があったり、また、パルプ様物質を別途加える必要があったりしていた。
【０００３】
【特許文献１】
特公昭６３−４５７７４号公報
【特許文献２】
特開平１０−１７９１０３号公報
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、別途粒状物やパルプ様物質を添加する必要がなく、果肉食感のような粒々感を付与された飲料を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、脱アシル型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、ＬＭペクチン０．１〜１．０重量％、可溶性カルシウム塩０．１〜０．５重量％及びキサンタンガム０．０１〜０．０３重量％を含むことにより、別途粒状物やパルプ様物質を添加する必要がなく、果肉食感のような粒々感が付与された飲料となることを見いだした。
【０００５】
更に、加熱溶解した脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガム溶液に、可溶性カルシウム塩を添加した後、攪拌しながらＬＭペクチン溶液を添加し、得られたゲルをマイクロゲル化することにより、果肉食感のような粒々食感に加えて、微細氷が配合された飲料である、スムージーのような食感が得られる飲料となった。
本発明は、上記態様の飲料及びその製造方法に関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の飲料は、飲料中、脱アシル型ジェランガム０．０３〜０．１５重量％、好ましくは、０．０５〜０．１重量％、ＬＭペクチン０．１〜１．０重量％、可溶性カルシウム塩０．１〜０．５重量％及びキサンタンガム０．０１〜０．０５重量％を含むことを特徴とする。
【０００７】
本発明で使用する脱アシル型ジェランガム、ＬＭペクチン、キサンタンガムは市販のものであれば足り、特に制限はない。例えば、脱アシル型ジェランガムは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップ［商標］Ｊ−３２００、ＬＭペクチンは、ビストップ［商標］Ｄ−１３８２，キサンタンガムは、ビストップ［商標］Ｄ−３０００−Ｃ等を挙げることができる。
【０００８】
本発明で使用する可溶性カルシウム塩としては、有機酸塩或いは無機酸塩の何れでもよく、例えば、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、フマル酸カルシウム、クエン酸カルシウム、コハク酸カルシウム、酢酸カルシウム等の有機酸塩、塩化カルシウム等の無機酸塩を好ましくあげることができ、これらより１種又は２種以上を選択して使用することが出来る。好ましくは乳酸カルシウムである。
【０００９】
本発明の飲料は、前記配合であることを特徴とするが、加熱溶解した脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガム溶液に、可溶性カルシウム塩を添加した後、攪拌しながらＬＭペクチン溶液を添加し、得られたゲルをマイクロゲル化する方法により製造することが好ましい。
【００１０】
製造方法を詳述する。予め、水に脱アシル型ジェランガム、キサンタンガム及び必要に応じて糖類等の他の原料を溶解する。溶解する際、加熱攪拌溶解（例えば、７０〜９０℃、５〜１５分間）する。この脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガムを含有する溶液に、可溶性カルシウム塩及び必要に応じ有機酸等の酸味料、果汁、色素等を攪拌しながら添加し、一定時間（例えば、３〜１０分間）攪拌する。その溶液を攪拌しながら、水にＬＭペクチンを添加し溶液を加熱攪拌溶解（例えば、７０〜９０℃、５〜１５分間）したペクチン溶液を添加する。得られた溶液を１０〜３０℃まで冷却し、ゲル化したら、攪拌機にて５００〜２０００ｒｐｍ、３〜２０分間程度の攪拌を行い、マイクロゲル化する。マイクロゲル化後、容器充填、加熱殺菌を行い、かかる飲料を製造する。
【００１１】
また、本発明にかかる飲料は、必要に応じてｐＨ調整を行うことができる。ｐＨ調整は、果汁（ｐＨ４以下のもの）、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、グルコン酸、アスコルビン酸等の食用酸溶液を１種又は２種以上混合して添加することにより行う。
【００１２】
なお、本発明の効果を奏する限りにおいて、本発明の飲料には、乳成分、その他の糊料、香料、色素、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料等の添加剤を適宜併用することが出来る。
【００１３】
本発明により、別途粒状物、パルプ様物質や微細氷等を添加する必要がなく、果肉食感を有し、かつ、スムージーの様な微細氷が分散したような粒々の食感を有する飲料が得られるようになった。
【００１４】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００１５】
実施例１：ストロベリースムージー風飲料
下記処方のうち、５０部の水に果糖ブドウ糖液糖、砂糖、水溶性食物繊維、キサンタンガム、脱アシル型ジェランガムを加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解する。この溶液にクエン酸、果汁、乳酸カルシウム、色素を添加する。本溶液を攪拌しながら、別に１０部の水にＬＭペクチンを加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解したペクチン溶液を、添加する。全量補正し、冷却後、ゲルしたら、プロペラにて１０００ｒｐｍ５分間攪拌して、マイクロゲル化する。９３℃にて香料を添加し、アルミパウチ充填後、８５℃３０分間加熱殺菌して、ストロベリースムージー風飲料を調製した（ｐＨ３．８）。
【００１６】
出来上がった飲料は、スムージーの様な微細氷が分散したような粒々の食感を有する飲料であった。
【００１７】
処方
果糖ブドウ糖液糖 ８
砂糖 ４
水溶性食物繊維 ２．０
（ファイバーソル２Ｈ：松谷化学工業製）
キサンタンガム ０．０２
（ビストップ※D-3000-C*；キサンタンガム１００％製剤）
脱アシル型ジェランガム ０．１５
（ゲルアップ※J-3200*；ジェランガム５５％含有製剤）
ＬＭペクチン ０．５
（ビストップ※D-1382*；ペクチン１００％製剤）
クエン酸（無水）Ｎ* ０．１
いちご５倍濃縮果汁 １．１
乳酸カルシウム ０．２
色素（サンレッド※YMF*） ０．０５
香料（ストロベリーフレーバー BF-66063* ） ０．１２
水にて合計 １００とする
Claims (1)
- 加熱溶解した脱アシル型ジェランガム及びキサンタンガム溶液に、可溶性カルシウム塩を添加した後、攪拌しながらＬＭペクチン溶液を添加し、得られたゲルをマイクロゲル化することを特徴とする飲料の製造方法。
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