JPS59143555A - 保存性のあるシロツプ漬デザ−ト - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規なテクスチャーをもつ、保存性のあるシロ
ップ入りデザートを供するものであるっ 現在９食生活の洋風化に伴い、デザート類の市場が大き
く成長している。

しかるにデザートとしてのミツマメとか。

杏仁豆腐の容器詰めの商品は１年々その生産販売数量が
低下している。

その理由として、寒天ゲルが、低ＰＲのシロップ中で殺
菌され、シ走も流通段階で長い日数滞留することにより
、寒天ゲルが劣化し。

食感が著しく悪化すること、又現在の傾向として２食品
のソフトニーズが強く、寒天のようにごりごりしたテク
スチャーが好まれなくなったためである。反面カラギー
ナンの食感が好まれ、カラギーナンゼリーが急伸長して
いる。

しかるにカラギーナンゲルは、その融点が４０°Ｃ位で
、シロップ中で８０°Ｃ前後の殺菌には耐えられない。

カラギーナンにアルギン酸ナトリウムを併用することに
より、耐熱性を与えることはできるが、アルギン酸ナト
リウムを使用すると、商品に合成糊料の表示を必要とす
るため、最近の消費者ニーズとしては９合成品は嫌われ
るため、商品価値がない。

本発明は種々研究の結果、寒天２ペクチン。

カラギーナンをくみあわせることにより１食感がなめら
かで９０どけがよく２　しかも低ＰＨのシロップで殺菌
しても、ゲル物が溶解せず、長期保存をしても、ゲル物
が劣化せず。

つくりたての良好なテクスチャーがいつまでも保持でき
る新規なデザートをつくりだせることを見い出し１本発
明を完成した。これにより、デザートのアイテムが拡大
され食品界に益することが大である。

本発明に使用する寒天は、天草を原料とした。ゲル物の
融点の高いものである。

ペクチンは、そのエステル化度にヨリ、ハイメトキシル
ペクチンと、低メトキシルペクチンにわけられるが、そ
のいずれでもよい。

カラギーナンは、カッパーカラギーナン。

アイオーターカラギーナン、ラムグーカラギーナンがあ
るが本発明に利用できるのは、カッパーカラギーナンと
ラムグーカラギーナンである。

本発明の構成は、寒天でもってゲル物の耐熱性と保形性
をもたせ、カラギーナンでもってなめらかなテクスチャ
ーを出し、ペクチンでもってゲルの耐熱性と酸による経
口劣化を防ぐと同時に、必要に応じて、シロップ中にカ
ルシウム塩、アルミニウム塩を添加しくペクチンカルシ
ウム、ペクチンアルミニウムを形成させ２食感、保形性
、耐熱性を改良することができる。カルシウム塩は２食
品衛生法により、カルシウムイオンとして食品に対して
１．０％以下の規制があるし、アルミニウム塩としては
２食品添加物として、明パン類しか許可になっておらず
、味の点からその使用量は、アルミニウムイオンとして
０．１重量％以上は使用出来ない。

又、天然多糖類としては、グアーガム、ローガストビー
ンガム、タマリンド種子、キサンタンガんマンナン等を
併用することにより、更に独得の口どけのよいテクスチ
ャーをつくり得る。添加量については、寒天、ペクチン
。

カラギーナンの使用比率と、求めるテクスチャーにより
いちがいにいえない。

又、カラギーナンにカリウム塩を添加することにより、
ゼリー強度のアップがはかれるし、カリウム塩の選択に
より、独得のテクスチャーをつくり出すことが可能であ
る。使用量については、一般的にカリウム塩が多くなる
につれて、ゼリー強度が強くなる反面、剛性が強くなる
が、これも求めるテクスチャー、及び寒天、ペクチン、
カラギーナンの使用割合、天然多糖類の併用の有無によ
り異なり。

いちがいにいえない。

以下実験例９実施例により説明する。

実験例Ｉ 第１表 第１表の配合比にて混合したものでゲルをつくり、容器
に入れて、ＰＨ３，３のシロップを注入し、密封して、
８０°Ｃで１５分間湯殺菌をしたのち９ゲル物のテクス
チャーと、溶解状態を判定した結果を第２表に示す。

第２表 実験例■ 実験例■で結果の良かった。Ｂ、Ｄ、Ｇを。

３７℃恒温器に１ケ月保存した後、開封して。

製造直後のもの七対比し、劣化の程度を２点比較法によ
り官能検査を行った。

結果 〔検体Ｂ〕 〔検体Ｄ〕 〔検体Ｇ〕 以上の結果からそれぞれγ２検定を行った結果９危険率
１％で製造直後のものと、１ケ月経過のものとの有意差
がなかった。

ただし 判定人数　　３０人 試料数　　　　２ 実施例Ｉ 寒天天　　　　　　０．７部 カラギーナン　　　０．４部 ペクチン　　　　　０．３部 砂糖　　２０．０部 以上の配合にて、水に寒天、カラギーナン。

ペクチン、砂糖を加え、９０″Ｃで３０分間加熱溶解し
た後、容器に流し込んで冷却した。

ゲル化後、容器からとり出して１．２　ｃｒｎ角にカッ
トし、６号缶に１３Ｏｆのゲル物と８（１のシロップを
入れ１巻締し、８０″Ｃで２０分間殺菌して２食感の良
好なシロップ入りデザートが出来た。

シロップの配合 砂　　糖　　　　　２０．０部 クエン酸　　　　　０．２部 リンゴ酸　　　　　０．１部 洋　　　酒　　　　　　　３．０部 フレーバー　　　　０．１部 実施例■ 寒　　　天　　　　　　　　　　　０．８部カラギーナ
ン　　　　　　０．１部 ペクチン　　　　　　　　０，２部 ローガストビーンガム　　０．２部 グアーガム　　　　　　　　０．１部 以上の配合にて、実施例■と同じ方法で９食感つ良好な
デザートが出来た。

実施例■ 寒　　天　　　　　　　　　　　０．８部カラギーナン
　　　　　　０．２部 ペクチン　　　　　　　　０．３部 マンナン　　　　　　　　０．１部 リン酸２カリウム　　　　０．１部 砂　　糖　　　　　　　　　２０．０部以上の配合にて
９実施例Ｉと同じ方法で。

食感の良好なデザートが出来た。

実施例■ 寒　　　天　　　　　　　　　　０．４部カラギーナン
　　　　　０．５部 ペクチン　　　　　　　０．３部 タマリンド種子　　　　０．１部 ピロリン酸カリウム　　０．１部 砂　　　糖　　　　　　　　　２０．０部シロップの配
合 砂　　　糖　　　　　　　　２０．０部クエン酸　　　
　　　　　０．２部 リンゴ酸　　　　　　　０，１部 乳酸カルシウム　　　　０．２部 洋　　　酒　　　　　　　　　　２．０部フレーバー　
　　　　　０．１部 以上の配合てて９ゲル物をボール状の型に流Ｌｕみ、ボ
ール状のゲル物をつくり９実施例■と同じ方法で２食感
の良好なデザートが出来た。

実施例■ 寒　　天　　　　　　　　　　　０．３部カラギーナン
　　　　　　０．７部 ペクチン　　　　　　　　０．３部 キサンタンガム　　　　　０．１部 リン酸１カリウム　　　　０．２部 砂　　糖　　　　　　　　　２０．０部シロップの配合 砂　　　糖　　　　　　　　　　２０．Ｃｌクエン酸　
　　　　　　　　０．２部 すンゴ醒　　　　　　　　　０．１邪 淫　　　酒　　　　　　　　　　　３．０部焼メヨウバ
ン　　　　　　　０．３部 フレーバー　　　　　　　０．１部 以上の配合にて９ゲル物をプリン状の型に流し込み、プ
リン状のゲルをつくりプラスチックのカップに入れ、ま
わりにフルーツを配し、シロップを注入し、フィルムの
フタをシールして２８０°Ｃ−３０分殺菌して９食感の
良好ナデコレーシＨンフルーツデザートカ出来た。

特許出願人　　青葉化成株式会社

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）寒天、カラギーナン、ペクチンよりなるゲル物を
   ９低ＰＨのシロップに配し、容器　３゜に詰め９殺菌し
   たデザート。
2. （２）ペクチンの組成中における割合が１〜８０重量％
   で、カラギーナンの組成中における割合が０．５〜７０
   重量％の組合せである。 特許請求範囲第１項記載のデザート。
3. （３）ゲル物に、寒天、カラギーナンペクチン以外の天
   然多糖類を特徴する特許請求範囲第１項記載のデザート
   。
4. （４）　　ゲル物に、可食性カリウム塩を特徴する特許
   請求範囲第１項記載のデザート。
5. （５）　　シロップ中に、可食性カルシウム塩を。 カルシウムイオンとして、１．０重量％以下添加する。 特許請求範囲第１項記載のデザート。
6. （６）　　シロップ中に、可食性アルミニウム塩をアル
   ミニウムイオンとして、０．１重量％以下添加する。特
   許請求範囲第１項記載のデザート。
7. （７）　　シロップ中に、ゲル物と、フルーツを配した
   。特許請求範囲第１項記載のデザート。