JPS60110252A - 保存性のあるシロップ漬デザ−ト - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規なテクスチャーをもつ、保存性のある、シ
ロップ漬デザートゲル物を供するものである。

現在イ１生活の洋風化に伴い、デザート類の市場が浄成
長しているにもかかわらず、同じデザートとしてのミツ
マメとか、杏仁豆腐の容器詰の商品は、年々その販売数
邦が低下してきている。これはミツマメとか、杏仁豆腐
に使用されている寒天が、低ＰＨのシロップ中で殺菌さ
れ、更２ど消費される迄時間がかかるため、寒天ゲル物
が劣化し、食感が著しく悪化するためである。又現在の
消費者のし好は、ソフトで口どけの良好なものにあり、
その為カラギーナンゼリーが急伸長している。

カラギーナンゼリーは、その融点が４０℃前後である為
、このカラギーナンゼリーを低Ｐ）１のシロップ中に入
れて殺菌しようとしても、シロップの温度が４０℃位に
なると、カラギーナンゲルが溶解してしまい製品にはな
らない。

本発明は神々研究の結果、寒天、カラギーナン、アルギ
ン酸を、任意１ごくみあわせることにより、ｉｉＪ熱性
があり、しかも食感が口どけの良い、クリーミーなもの
にすることが出来、又長期保存をしてもゲル物が劣化せ
ず、つくりたてのテクスチャーがいつまでも保存出来る
ことを見い出し、本発明を完成した。これによりデザー
トのアイテムが拡大され、食品界に益することが大であ
る。

アルギン酸は公知の如ぐ、褐藻類から得られた炭水化物
で、水に不溶であるが、アルカリを加えるとアルカリ塩
になり、水に溶解し粘調な水溶液を生じる。これに酸を
加えれば、再びアルギン酸を析出する性質をもっている
。

寒天は天草を原料とした、ゲル物の融点の高いものであ
る。

カラギーナンは、カッパーカラギーナン、アイオーター
カラギーナン、ラムダ−カラギーナンがあるが、本発明
に利用出来るのは、カッパーカラギーナンとラムダ−カ
ラギーナンである。

本発明の構成は、寒天でもって４熱性と保形性をもたせ
、カラギーナンで保形性を出し、アルギン酸で保形性、
耐熱性、耐酸性をもたせることにある。

又必要に応じてシロップ中にカルシウム塩、アルミニウ
ム塩を添加して、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ア
ルミニウムを形成させて、食感の改良をはかることにあ
る。又一般的にカラギーナンは、カリウムイオンにより
ゲル強度が増加するし、ローガストビーンガム、グアー
ガム、タマリンド征子、キザンタンガムと相容性が良く
、相乗効果がでるので、併用した方か、食感、コスト面
で安くなる。

本発明のポイントは、アルギン酸は前述の如く、中性以
上で水に完全溶解するので、ＰＨを６以」二に調整して
ゲル物をつくることにあり、これにより、アルギン酸の
アルカリ塩の形でカラギーナン、寒天と互にからみあっ
た状態になっており、これを低ＰＨのシロップに入れる
ことにより、アルギン酸のアルカリ塩は、アルカリ塩が
酸によりはずれ、アルギン酸となり析出してくる状態に
なる。

このような吠況で、溶解温度の低いカラギーナンか、熱
に強いアルギン酸と寒天にガードされた状態になり、全
体的に耐熱性が向上し、８５℃の殺菌にも十分耐えられ
るようになる。

以下実験例、実施例で説明する。

実験例■ ３．３のシロップを注入し、密封して、８５℃で１５分
間殺菌したのち、ゲル物のテクスチャーと溶解状態を判
定した結果を第２表に示す。

第２表 実験例ＩＩ 実験例１で結果の良かったＢ、Ｄ、Ｇを３７℃恒温器に
１ケ月間仙（存した後、開封して製造直後のものと対比
し、劣化の程度を２点比較法により官能検査を行った。

結果 検体Ｇ 但し、判定人数　３０人 試料数　２ 以上Ｂ、　Ｄ、　Ｇともγ２検定の結果危険率１％で製
造直後と１ケ月後とでは有為差はみられなかった。即ち
３７℃の恒温器にて１ケ月保存しても品質の劣化は全熱
みられないことが判明した。

実施例■ 寒　天　０．７　％ カラギーナン　０．４　％ アルギン酸　０．３　％ リン酸３カリウム　０．１６％ 砂　糖　２０．０　９６ 水　７８．４４９６ 以上の配合にて、９０℃２０分間加熱溶解した後、容器
に流し込んで冷却した。ゲル化後、容器からとり出して
ｌ、　２ｃｍ角にカットし、６号缶に１３０９のゲル物
と８０ｇのシロップを入れ、巻締し、８０℃で２０分間
殺菌して、食感の良好なシロップ入りデザートが出来た
。

シロップの配合 砂　１．１１２０．０％ クエン酸　０．２％ リンゴ酸　０．１％ 洋　酒　３．０％ フレーバー　０．１９１０ 水　７６．６％ 実施例■ 寒　天　０．８％ カラギーナン　０．１％ アルギン酸　０．２％ リン酸３カリウム　０．１％ ローカストビーンカム　０．２％ グアーガム　０．１％ 水　９８．５％ 以上の配合にて、実施例■と同じ方法で食感の良好なデ
ザートが出来た。

実施例■ 寒　天　０．８　％ カラギーナン　０．２　％ アルギン酸　０．３　％ マンナン　０．１　ん リン酸３カリウム　０．１０％ 砂　糖　２０．０　％ 水　７８．４４９６ 以上の配合にて、実施例１と同じ方法で、食感の良好な
デザートが出来た。

実施例１ｖ 寒　天　０．４　％ カラギーナン　０．５　％ アルギン酸　０．３　％ タマリンド根子　０．１　％ リン酸３カリウム　０．１６％ 砂　糖　２０．０　％ 水　７８．５４％ シロップの配合 砂　ＩＩ、！、　２０．０　％ クエン酸　０．２　％ リンゴ酸　０．１　％ 乳酸カルシウム　０．２　％ 洋　酒　２．０　％ フレーバー　０．Ｉ　ＬＸ） 水　７７．４　％ 以上の配合にて、ゲル物をボール状の型に流し込６、ボ
ール状のゲル物をつくり、実施例１と同じ方法で、食感
の良好なデザートが出来た。

実施例■ 寒　天　０．３　％ −′１カラギーナン　０．７　％ アルギン酸　０．３　％ キサンタンガム　０．１　％ リン酸３カリウム　Ｏ，３，６％ 砂　糖　２０．０　％ 水　７８．４４部 シロップの配合 砂　糖　２０．０　９６ クエン酸　０２％ リンゴ酸　０．１　％ 洋　酒　３．０　％ 焼切パン　０．３％ フレーバー　０．Ｉ　ＬＡｓ 水　７６．３　％ 以上の配合にて、ゲル物をプリン状の型にｌＪ：ｆ　Ｌ
／込み、プリン状のゲルをつくりプラスチックのカップ
に入れ、まわりにフルーツを配し、シロップを注入し、
フィルムのフタをシールして８０℃３０分殺菌して、食
感の良好なデコレーションフルーツデザートが出来た。

特許出願人　青葉化成株式会社 手続補正吉（方式） ％式％ １、事件の表示　昭和５８年特許願第２１４８０９号２
、発明の名称 保存性のあるシロップ漬デザート ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所　宮城県仙台市卸町１丁目５番地の６５、補正の対
象　明細書の欄 ６、補正の内容　明細書の浄書 （２）明細書第５頁第２表を次の通り訂正する。

（３）明細書第６頁検体Ｂの表を次の通り訂正する。

（４）朋細書第６頁倹体りの表を次の通り訂正する。

（５）明細書箱７貝倹体Ｇの表を次の通り訂正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｆｌ、＋　寒天、カラギーナン、アルギン酸よりなるゲ
   ル物を、低ＰＨの液に配合し、容器に封入した後殺菌し
   た、保存性のあるシロップ漬デート。 （２）低Ｐ）Ｔの液に配合する前のゲル物のＰＴ（が６
   ．０以上である、特許請求範囲第１項記載のシロップ漬
   のデザート。 （３）寒天、カラギーナン、アルギン酸の組合せのなか
   で、アルギン酸の組成中の割合か、１〜８０１ｊｆｄパ
   ーセントで、カラギーナンの組成中の割合が、０．５〜
   ７０重量パーセントの組合せである、特許請求範囲第１
   項記載のシロップ潰デザート。