JP2006014733A - 吸い口付き密封容器入りゼリー状食品及びその製法 - Google Patents

Abstract

【課題】最小限の熱履歴でも常温流通９ヶ月が可能で、特有の伸びと弾力のあるこんにゃくをソフトにしたような食感を有し、繋がった塊状のゼリー状食品を弱い吸い出し力で連続的に味わうことができる吸い口付き密封容器入りゼリー状食品及びその製法を提供する。
【解決手段】吸い口付き容器から、口で吸い出して喫食するゼリー状食品であって、（ａ）ゲル化温度が２７〜３５℃のカラギナン、（ｂ）ローカストビーンガム及び（ｃ）コンニャク精粉を含有することを特徴とする吸い口付き密封容器入りゼリー状食品及びその製法。
【選択図】なし

Description

本発明は、飲食時に、吸い口付き密封容器に入ったまま、口からの弱い吸出し力で、ゼリー状食品を連続的に吸い出すことができるゼリー状食品及びその製法に関し、更に詳しくは、特有の弾力を有しており、特に粘性に富んでいて吸い口から吸うと、伸びのある繋がった状態の弾力のあるゼリーが連続的に吸い出されて味わえる吸い口付き密封容器入りゼリー状食品及びその製法に関する。

従来より、ゲル化剤を用いたゼリー状食品としては、例えば、低ゲル化温度のカラギナン、ローカストビーンガム及びコンニャク精粉を用いて調製したゼリー液を低温で容器に充填密封し、加熱殺菌した後、冷却することにより得られるドリンクゼリーが知られている（例えば、特許文献１参照。）。
しかしながら、上記ドリンクゼリーは、ゲルが柔らかいためストローにて飲用すると、弾力性が弱く、伸びのない食感である。

また、特許文献１のドリンクゼリーは、耐熱性のない紙パックでも充填可能なように、３０℃以下で充填している。このため、一旦加熱溶解した調合液を、８０〜９０℃で殺菌し、直ちに３０℃以下に冷却して容器に充填する。従って、ゲル化温度１０〜２５℃の特殊カラギナンを用いることが必須である。
しかしながら、この製法は、緩やかな１次殺菌しかしておらず、常温で長期流通するためには、無菌充填設備を有する設備内で充填しなくてはならない。このドリンクゼリーを、無菌充填以外の方法で充填し、長期流通させるためには、紙パック以外の耐熱容器を用い、かつ１次殺菌後、冷却しないまま容器に充填・密封し、２次殺菌後冷却する必要がある。しかし、２次殺菌を経て冷却したものでも、通常は３０℃程度の品温を有し、夏場の場合は、４０℃に近くなる場合もある。このような高品温のものは、低温ゲル化カラギナンがゲル化できないという問題点を有するのである。そして、ゲル化しないままトラックに積み込まれて、揺らされながら配送されるため、店頭でいくら冷却しても、ゲル化することはない。このように、特許文献１に記載のドリンクゼリーは、製造後、一旦ゲル化するまで静置冷却して（２５℃未満）から流通しないと、後からいくら冷却してもゲル化できないのである。また、熱履歴を多く受けたドリンクゼリーは、ゲル化してもゲル強度が弱く、長期保存中には更に弱くなるという問題もある。

その他に、ゼリー状飲食品を粘弾性測定装置を用いて物性面から捉えようとする技術もある（例えば、特許文献２参照。）。これは、ゼリー状飲食品としてカラギナン、キサンタンガム、ペクチン、マンナンから選択される１種または２種類以上を主成分とする（但しローカストビーンガムを含まない）ゲル化剤を０．００１〜１．０重量％配合し、さらにグリセリン脂肪酸エステルを配合してなるゼリー状飲食品であって、粘弾性測定装置を使用して特定の物性に調製することで、やわらかくて伸びのある物性を有するゼリー状飲食品を得るものである。このようにして得られたゼリー状飲食品は、例えばＰＥＴボトル等の柔軟性を有する容器に充填して、該容器を押圧して塊状のまま押し出して喫食するのに好適なゼリー状飲食品である。
しかしながら、このゼリー状飲食品は、伸びのある物性であるが、押圧してＰＥＴのような開口の大きい部分から押し出して喫食するものであり、押圧して出てくるゼリー塊は大きいため、ストロー等の細く長い吸い口を有する密封容器に入れると吸い口から出にくくなってしまい、子供のような吸い出す力の弱い喫食者の場合はゼリーを味わうことが困難である。また、手で揉み解して無理に出そうとすると、ブツブツに切れた状態であり、連続して繋がった塊状のゼリーを味わうことができない。

特許第２５６７５６６号公報 特許第３５２２６４３号公報

本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、最小限の熱履歴でも常温流通９ヶ月が可能で、特有の伸びと弾力のあるこんにゃくをソフトにしたような食感を有し、繋がった塊状のゼリー状食品を弱い吸い出し力で連続的に味わうことができる吸い口付き密封容器入りゼリー状食品及びその製法を提供するにある。

本発明は、吸い口付き容器から、口で吸い出して喫食するゼリー状食品であって、下記成分（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を含有することを特徴とする吸い口付き密封容器入りゼリー状食品により上記目的を達成する。
（ａ）ゲル化温度が２７〜３５℃のカラギナン
（ｂ）ローカストビーンガム
（ｃ）コンニャク精粉

好ましくは、上記成分（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の合計含有量が、ゼリー状食品全体重量中０．００１〜１．０重量％である。
更に好ましくは、カリウム含有量が、ゼリー状食品全体重量中０．０５〜０．１重量％である。

本発明は、下記工程を備えてなることを特徴とする吸い口付き密封容器入りゼリー状食品の製法により上記目的を達成する。
（１）下記成分（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を、非加熱の水性媒体中に分散し、調合液を得る工程。
（ａ）ゲル化温度が２７〜３５℃のカラギナン
（ｂ）ローカストビーンガム
（ｃ）コンニャク精粉
（２）上記調合液を、加熱し１次殺菌する工程。
（３）上記１次殺菌した調合液を、吸い口付き容器に充填し密封する工程。
（４）上記密封した調合液を、２次殺菌する工程。
（５）上記２次殺菌した調合液を、４０℃以下に冷却し、ゲル化させる工程。

すなわち、本発明者は、弱い吸い出し力で、吸い口から連続的に吸い出せるゼリー状食品で、ゾル化しておらず、特有の伸びと弾力のあるソフトこんにゃくのような食感を有し、かつ最小限の熱履歴でも常温で長期保存可能なゼリー状食品の組成について種々検討を重ねた結果、特定のゲル化剤の組合せによって本発明を達成できることを見出した。
また、長時間の加熱によってゲル強度が低下する課題については、調合段階において常温の水でゲル化剤を分散させ、殺菌時においてゲル化剤を溶解して加熱時間を短縮することにより解決できることを見出し、本発明に到達した。

本発明によれば、繋がった塊状であって特有の伸びと弾力のあるこんにゃくをソフトにしたような特有の食感を付与することができる。
また、吸い口付きの容器から弱い吸い出し力で連続的に吸い出されて味わうことができるため、年齢等に拘らず、容易に喫食し得るものである。
更には、ゼリー状食品を、噛むこともできるので、咀嚼による「食べる」満足感を付与
できるものである。
また、本発明のゼリー状食品は、糖類等の副原料の配合を適宜選択可能であるので、カロリーゼロ等に設計できる。
また、本発明によれば、季節に拘らず均一品質のゼリー状食品が得られ、最小限の熱履歴でも常温流通９ヶ月が可能であるため、長期保存後であっても、製造直後と同様の特有の伸びと弾力のある食感が維持される。

次に本発明を詳しく説明する。
本発明の吸い口付き密封容器入りゼリー状食品は、ゲル化剤として下記成分（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を含有する。
（ａ）ゲル化温度が２７〜３５℃のカラギナン
（ｂ）ローカストビーンガム
（ｃ）コンニャク精粉

上記カラギナンは、一般的に用いられる高ゲル化温度のカラギナンであり、カッパーカラギナン、イオタカラギナン、ラムダカラギナンを単独もしくは複数組合せて用いる。
また、上記カラギナンのゲル化温度は２７℃〜３５℃であることが重要である。このようなカラギナンを用いることにより、季節に拘らず、均一品質のゼリー状食品を得ることができ、製造工程中の熱履歴を最小限に抑えることができるのである。

上記ローカストビーンガムは、カロブビーンから得られたガラクトマンナンを主成分とするもので、本発明では、未精製、精製のローカストビーンガムのどちらも使用することができ、適宜単独もしくは複数組合せて用いる。

上記コンニャク精粉は、コンニャクイモから得られたグルコマンナンを主成分とするもので、本発明では未精製のコンニャク粉、コンニャク粉を精製して得られたグルコマンナン等が挙げられ、適宜単独もしくは複数組合せて用いる。

上記カラギナン、ローカストビーンガム及びコンニャク精粉の合計含有量は、ゼリー状食品全体重量中、好ましくは０．００１〜１．０重量％、更に好ましくは０．２〜０．８重量％であることが、容器の吸い口から吸い出しやすく、特有の伸び及び弾力の食感が得られる点で望ましい。
また、上記成分の重量比率は、ローカストビーンガムを１とすると、カラギナンを０．８５〜１．３、コンニャク精粉を１．１５〜１．７５とすることが、ゼリー状食品の離水を抑え、容器の吸い口から吸い出しやすく、特有の伸び及び弾力の食感が得られる点で好適である。

また、本発明のゼリー状食品には、カリウムが、ゼリー状食品全体重量中、好ましくは０．０５〜０．１重量％、更に好ましくは０．０６〜０．０８重量％含有されていることが、季節に拘らず、均一品質のゼリー状食品を得ることができる点で望ましい。
上記カリウムは、上記カラギナン、ローカストビーンガム及びコンニャク精粉由来のものであってもよく、別途添加してもよい。
カリウム含有量は、原子吸光光度法で測定すればよい。

本発明のゼリー状食品には、上記成分の他、副原料として通常の食品において使用される糖質甘味料（砂糖、エリスリトール等）、非糖質甘味料（スクラロース等）、香料、乳化剤、乳製品、蛋白質、安定剤、着色料、酸味料、油脂、果汁、果肉、酒類、各種栄養成分（ビタミン類、ミネラル類、食物繊維等）、ヨーグルト、コーラ、コーヒー、紅茶等を添加してもよい。

また、本発明のゼリー状食品を充填、密封する吸い口付き密封容器については特に制限はないが、例えばブロー成形されたポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ガラス瓶、缶等の材質に口で吸い出せる吸い口が形成されているか、吸い口を装着可能なものであればよい。すなわち、本発明の吸い口付き密封容器とは、流通、販売時には吸い口が設けられておらず、喫食時に、ストロー等の吸い口を設ける容器も包含するものである。具体的には、スパウト付き容器、ストロー付き容器等が挙げられ、これらの中から適宜選択して用いればよい。この中でも、特に、特開２００２−１７９１０２号公報や特開平１１−７５７２６号公報に記載の可撓性容器に吸い口（スパウト）が設けられたスパウト付容器は、押圧と吸い込む力を併用できるので特徴のある粘弾性の高い物性を楽しむことができる点で好適に用いられる。

次に、上記カラギナン、ローカストビーンガム、コンニャク精粉及び副原料等を用いて、本発明の吸い口付き密封容器入りゼリー状食品は、例えば、次のようにして製造することができる。
まず、カラギナン、ローカストビーンガム、コンニャク精粉、副原料と水とを、混合、分散して調合液を調製する。このとき、カラギナン、ローカストビーンガム、コンニャク精粉が溶解しないように、水温３０℃以下の水を用いて調合液を調製することが、熱履歴を最小限にして、かつ常温長期保存に十分な殺菌を行う点で好適である。
次に、上記調合液を９０℃〜９４℃に昇温して、カラギナン、ローカストビーンガム及びコンニャク精粉を溶解、殺菌（１次殺菌）後、吸い口付き容器に充填、密封する。
その後、容器に充填、密封されたゼリー状食品を、熱水シャワー等による２次殺菌（品温が８５〜９２℃１０分保持されるような殺菌）を行い、４０℃以下に冷却してゲル化を行うことにより、本発明のゼリー状食品を得ることができる。

以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。

〈実施例１〜３、比較例１〉
《ゼリー状食品の調製》
まず、表１に示す組成を、ホモミキサー（７０００ｒ．ｐ．ｍ）にて分散することにより調合液を得た。得られた調合液を９０〜９４℃に昇温して、カラギナン、ローカストビーンガム及びコンニャク精粉を溶解殺菌（１次殺菌）後、スパウト付き容器に充填、密封する。その後、スパウト付き容器に充填密封されたゼリー状食品を熱水シャワーによる２次殺菌（品温が８５〜９２℃１０分保持される条件）を行い、再度３０℃以下に静置、冷却してゲル化させることでゼリー状食品を調製した。

実施例及び比較例で得られたスパウト付き容器入りゼリー状食品について、製造直後及び４０℃１ヶ月保存したものを各々品温５℃に調整し、専門パネラー２０名にて喫食し、食感についての評価を行った。
その結果を表１に合わせて示す。

〈実施例４〉
実施例１の砂糖を、エリスリトール、アセスルファムＫ及びスクラロースに置換して表２の配合とする他は、実施例1と同様にゼリー状食品を調製した。その結果を表２に示す。

実施例のゼリー状食品は、スパウトから吸い出しやすく、特有の伸び及び弾力があり、こんにゃくをソフトにしたような食感が得られた。また、ゼリーは繋がった塊状の状態で口中に吸い出された。更には、実施例品は、いずれもこんにゃくをソフトにしたような食感で、吸い出して飲み込める食感でありながら、噛むこともできるので、咀嚼による「食べる」満足感を付与しうるものであった。特に実施例１及び４のゼリー状食品は、特有の食感が顕著に得られた。
更には、実施例のゼリー状食品は、１ヶ月保存後もゲル化強度が維持され、特有の食感が得られた。
また、実施例４は、砂糖を用いていないにもかかわらず、ゼリー食感がよく、甘味の質も良好であった。また、カロリーゼロとすることができたので、ダイエット食や、糖尿病患者の間食等への利用に好適であった。

これに対し、比較例のゼリー状食品は、ゼリーの伸び及び弾性が弱く、こんにゃくをソフトにしたような食感を感じることができなかった。そのため、咀嚼感による「食べる」満足感も得ることができなかった。更には、吸い出す間にゼリーがブツブツ切れてしまい、繋がった塊状のゼリーを得ることができなかった。また、１ヶ月保存品は更にゲル化強度が弱まり、実施例品とは程遠い食感であった。

Claims (4)

1. 吸い口付き容器から、口で吸い出して喫食するゼリー状食品であって、下記成分（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を含有することを特徴とする吸い口付き密封容器入りゼリー状食品。（ａ）ゲル化温度が２７〜３５℃のカラギナン
   （ｂ）ローカストビーンガム
   （ｃ）コンニャク精粉
2. 下記成分（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の合計含有量が、ゼリー状食品全体重量中０．００１〜１．０重量％である請求項１記載の吸い口付き密封容器入りゼリー状食品。
   （ａ）ゲル化温度が２７〜３５℃のカラギナン
   （ｂ）ローカストビーンガム
   （ｃ）コンニャク精粉
3. カリウム含有量が、ゼリー状食品全体重量中０．０５〜０．１重量％である請求項１又は２記載の吸い口付き密封容器入りゼリー状食品。
4. 下記工程を備えてなることを特徴とする吸い口付き密封容器入りゼリー状食品の製法。（１）下記成分（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を、非加熱の水性媒体中に分散し、調合液を得る工程。
   （ａ）ゲル化温度が２７〜３５℃のカラギナン
   （ｂ）ローカストビーンガム
   （ｃ）コンニャク精粉
   （２）上記調合液を、加熱し１次殺菌する工程。
   （３）上記１次殺菌した調合液を、吸い口付き容器に充填し密封する工程。
   （４）上記密封した調合液を、２次殺菌する工程。
   （５）上記２次殺菌した調合液を、４０℃以下に冷却し、ゲル化させる工程。