JP4662894B2

JP4662894B2 - 嚥下困難者用飲料粉末及びこれを用いた嚥下困難者用の飲料

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Publication number: JP4662894B2
Application number: JP2006192061A
Authority: JP
Inventors: 真希山根
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2006-07-12
Filing date: 2006-07-12
Publication date: 2011-03-30
Anticipated expiration: 2026-07-12
Also published as: JP2008017766A

Description

本発明は、風味がよくて飲み込み易い嚥下困難者用の飲料を簡便に調製することができる嚥下困難者用飲料粉末及びこれを用いた嚥下困難者用の飲料に関する。

介護を要する高齢者の中には、飲食物の飲み込み機能が低下した嚥下困難者がおり、誤嚥による肺炎の発症が問題となっている。特に、水分補給等に用いられる飲料は誤嚥を起こし易いことから、嚥下困難者には、嚥下を容易にして誤嚥を防止するために増粘材でトロミをつけた飲料を提供する必要がある。

従来、介護者の負担を軽減させる点から、このようなトロミをつけた飲料を簡便に調製できるようにした嚥下困難者用飲料粉末が開発されている。例えば、特開２００５−３４１８４８号公報（特許文献１）には、キサンタンガム等の増粘多糖類を配合し、加水によりゾル状の茶飲料が調製できる嚥下困難者用飲料粉末が提案されている。このような嚥下困難者用飲料粉末に用いる増粘材としては、嚥下困難者に好適なトロミが、加水して攪拌することにより簡便に得られる点から、上述の特許文献１に記載されているように、一般的に、キサンタンガム等の増粘多糖類が利用されている。

しかしながら、このようにキサンタンガム等の増粘多糖類を配合した嚥下困難者用飲料粉末は、加水して攪拌することにより簡便にトロミを得ることができるものの、トロミが得られることにともなって、これら増粘多糖類により、風味が悪くなったり粘ついた好ましくない食感が生じたりする場合があり、より風味がよくて飲み込み易いものとすることが望まれている。

一方、葛の根から採取される葛澱粉に、水を加えて鍋等で攪拌しながら加熱糊化させて製するいわゆる葛湯は、風味や口当たりがよい上に適度なトロミを有するので、健常者はもちろんのこと嚥下困難者用の飲料としても適している。しかしながら、前記葛澱粉は、水を加えて鍋等で攪拌加熱して糊化させて用いるものであることから、上述したような、加水して攪拌することにより嚥下困難者用の飲料を簡便に調製することを目的とした嚥下困難者用飲料粉末の増粘材として用いることは従来あまり検討されていない。

特開２００５−３４１８４８号公報

そこで、本発明は、風味がよくて飲み込み易い嚥下困難者用の飲料を簡便に調製することができる嚥下困難者用飲料粉末及びこれを用いた嚥下困難者用の飲料を提供することを課題とする。

本発明者は、葛湯の原料として用いられている葛澱粉を嚥下困難者用飲料粉末の増粘材として用いることを着想した。そして、葛澱粉を含有させた嚥下困難者用飲料粉末を調製し、当該嚥下困難者用飲料粉末に湯を加えて攪拌するならば、簡便に風味が良くて飲み込み易い嚥下困難者用の飲料が得られるのではないかと期待してこれを試みた。その結果、ある程度のトロミを有した好ましい風味の飲料が得られたものの、鍋等で加熱糊化して調製した葛湯と異なり単に湯を加えて攪拌しただけで葛澱粉が完全に糊化していないためか、飲み込んだ時に口の中でバラケ易くまとまり感に欠けており、嚥下困難者用の飲料としては好ましい性状とはならなかった。そこで、本発明者は更に鋭意研究を重ねた結果、葛澱粉と特定の増粘多糖類を含有させた嚥下困難者用飲料粉末は、鍋等で加熱糊化しなくても、単に湯を加えて攪拌するだけで簡便に風味がよくて飲み込み易い性状となることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、（１）葛澱粉及びローカストビーンガムと、カラギーナン及び／又はキサンタンガムとを含み、湯に溶いて用いる嚥下困難者用飲料粉末、（２）ローカストビーンガム、カラギーナン及びキサンタンガムを１００質量部に対して、葛澱粉を５〜２００質量部含む（１）記載の嚥下困難者用飲料粉末、（３）（１）又は（２）記載の嚥下困難者用飲料粉末を湯に溶いてなる嚥下困難者用の飲料、である。

本発明の嚥下困難者用飲料粉末は、魔法瓶や保温ポット等の湯を加えて溶くだけで簡便に、風味がよくて飲み込み易い嚥下困難者用の飲料を得ることができる。したがって、要介護者に、より美味しくて安全な飲料を提供することができ、また、介護者の負担も軽減できる。

以下本発明を詳細に説明する。本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。

本発明において、嚥下困難者用の飲料とは、増粘材を含み、嚥下を容易にして誤嚥を防ぐようにした飲料である。本発明の嚥下困難者用飲料粉末とは、このような嚥下困難者用の飲料を調製するための増粘材を含む飲料粉末である。

本発明の嚥下困難者用飲料粉末は、増粘材として、葛澱粉及びローカストビーンガムと、カラギーナン及び／又はキサンタンガムとを含むことに特徴を有する。本発明の嚥下困難者用飲料粉末は、後述するように湯に溶いて用いる必要があるが、このように特定の増粘材を含むことにより、風味がよくて飲み込み易い嚥下困難者用の飲料を簡便に調製することができる嚥下困難者用飲料粉末とすることができる。一方、前記特定の増粘材を含まない場合は、後述の比較例で示すように、湯に溶いても風味がよくて飲み込み易い嚥下困難者用の飲料を得ることができない。

葛澱粉としては、マメ科のツル性植物である「葛」の根から取れる澱粉であり、食品用に粉末の状態で市販されているので、これを用いればよい。また、ローカストビーンガム、カラギーナン及びキサンタンガムは増粘多糖類であって食品用増粘材として知られているものであり、粉末の状態で市販されているので、これらを用いればよい。

ローカストビーンガムとカラギーナン、あるいは、ローカストビーンガムとキサンタンガムは、それぞれ組み合わせて用いることでゲル化又は増粘する性質を有することが知られており、本発明は、これらの増粘材の組み合わせに葛澱粉を併用して用いるものである。このような本発明の嚥下困難者用飲料粉末を後述するように湯に溶いて用いることにより、風味がよくて飲み込み易い嚥下困難者用の飲料が得られる理由は定かではないが、次のように推察される。まず、本発明の嚥下困難者用飲料粉末は、湯に溶いただけで鍋等で加熱していないことから、葛澱粉が完全には糊化しておらず、この完全に糊化していない葛澱粉が、ローカストビーンガムとカラギーナン、あるいは、ローカストビーンガムとキサンタンガムのそれぞれの組み合わせで形成されるゲル構造の中に適度に入り込み、粘つき感を抑えて飲み込み易い性状としているのではないかと推察される。さらに、湯に溶いて用いることから、葛澱粉は、完全には糊化していないものの、生澱粉の粉っぽさは充分に消えて、葛澱粉特有の好ましい風味が得られるものと推察される。

上述の増粘材の割合としては、ローカストビーンガム、カラギーナン及びキサンタンガムの合計質量１００部に対して、葛澱粉の質量が好ましくは５〜２００部、より好ましくは１０〜１００部である。ローカストビーンガム、カラギーナン及びキサンタンガムの合計質量に対する葛澱粉の質量が前記範囲よりも少ないと、風味が悪く、また、粘つきが強くなる傾向があり好ましくなく、一方、葛澱粉の含有量が前記範囲よりも多いとまとまり感に欠ける傾向が強くなり好ましくない。

ここで、ローカストビーンガムと、カラギーナン及び／又はキサンタンガムとの割合としては、ゲル化又は増粘する性質が損なわれないような割合にするとよく、ローカストビーンガムの質量１００部に対して、カラギーナン及び／又はキサンタンガムの合計質量が好ましくは１０〜３００部であるとより好ましい。

また、上述の増粘材の嚥下困難者用飲料粉末に対する含有量は、あまり多過ぎても相対的に後述の賦形剤や調味原料等の含有量が少なくなって、溶解性や嗜好性の点から好ましくなく、また、あまり少なすぎても、嚥下困難者の誤嚥を防止する適度なトロミが得られ難いことから、葛澱粉、ローカストビーンガム、カラギーナン及びキサンタンガムの合計含有量を嚥下困難者用飲料粉末に対して１〜３０％とすることが好ましい。

なお、本発明においては上述した増粘材に加えて、本発明の効果を損なわない範囲でその他の増粘材を含んでいてもよい。

さらに、本発明の嚥下困難者用飲料粉末は、デキストリン、可溶性澱粉等の賦形材を含むと、湯で溶いたときの溶解性が向上し、ダマになり難くすることができて好ましい。賦形材としては、即溶性の点から、デキストリンを用いることが好ましい。前記賦形材の含有量はあまり多過ぎても相対的に上述の増粘材の含有量が少なくなって、嚥下困難者の誤嚥を防止する適度なトロミが得られ難くなることから、嚥下困難者用飲料粉末に対して３０〜８０％とすることが好ましい。

また、本発明の嚥下困難者用飲料粉末は、調味原料を含むと嚥下困難者の好みに応じた味の飲料とすることができて好ましい。このような調味原料としては、例えば、砂糖、ブドウ糖、キシリトール、スクラロース等の糖類、抹茶等の茶類乾燥物、粉乳等の乾燥乳製品、果汁粉末、生姜粉末、粉末さらしあん等が挙げられる。前記調味原料の含有量は、好ましい味とすることができるように適宜調節すればよいが、あまり多すぎても相対的に上述の増粘材の含有量が少なくなって、嚥下困難者の誤嚥を防止する適度なトロミが得られ難くなることから、嚥下困難者用飲料粉末に対して１〜２０％とすることが好ましい。

なお、本発明の嚥下困難者用飲料粉末には、上述した原料以外の原料を本発明の効果が損なわれない範囲で必要に応じて含んでいてもよい。このような原料としては、具体的には、例えば、香料、着色料、ビタミン、ミネラル、あるいは食物繊維等が挙げられる。

本発明の嚥下困難者用飲料粉末は、上述した特定の増粘材を含むことに特徴を有するものであるが、その使用方法としては、湯に溶いて用いる、つまり、湯に溶くだけで鍋等で加熱せずにそのまま用いることに特徴を有する。ここで、湯とは、加温状態の水系媒体であれば特に制限はなく、例えば、清水の他に、茶、牛乳、果汁等が加温されたものであってもよい。本発明の嚥下困難者用飲料粉末は、特定の増粘材を含むことに加えて、このように湯に溶いて用いるものであることにより、風味がよくて飲み込み易い嚥下困難者用の飲料を簡便に調製することができる嚥下困難者用飲料粉末とすることができる。一方、特定の増粘材を含んでいても、湯に溶いて用いず水に溶いた場合は、後述の比較例で示すように、風味がよくて飲み込み易い嚥下困難者用の飲料を得ることができない。

湯に溶く方法としては、特に制限はなく、嚥下困難者用飲料粉末に湯を加え、あるいは、湯に嚥下困難者用飲料粉末を加えて、飲み込んだときにざらつかない程度に、好ましくはスプーン等で攪拌して溶けばよい。

前記湯の温度は、あまり低すぎても適度なまとまり感があり、粘つく感じがなく飲み込み易い性状が得られ難いことから、好ましくは、６０℃以上、より好ましくは７０℃以上である。なお、湯の温度の上限は１００℃である。

嚥下困難者用飲料粉末に対する湯の量は、嚥下困難者の障害の程度に応じた性状が得られるように適宜決めればよいが、嚥下困難者用飲料粉末を湯に溶き易く、また、適度に増粘した飲み込み易い性状の嚥下困難者用の飲料が得られ易いことから、前述の嚥下困難者用飲料粉末全体に対する増粘材の含有量にもよるが、嚥下困難者飲料用粉末１部に対して、湯の量を５〜２０部とすることが好ましい。

以上のようにして得られる本発明の嚥下困難者用の飲料の状態としては、嚥下困難者用飲料粉末全体に対する増粘材の含有量や、嚥下困難者用飲料粉末を溶く湯の量等によるが、具体的には、例えば、ウスターソース状、ポタージュ状、ハチミツ状、ヨーグルト状、ペースト状、ゼリー状等の状態である。このような本発明の嚥下困難者用の飲料は、特定の増粘材を含み、湯に溶いてなるものであることから、風味がよくて飲み込み易い嚥下困難者に適したものであり、湯に溶いて温かいまま、あるいは冷蔵庫等で冷やして、嚥下困難者に提供することができる。

なお、本発明の嚥下困難者用飲料粉末の製造方法としては、特に制限はなく、例えば、前述した原料を常法により混合し、必要により造粒することにより製造することができる。

次に、本発明を実施例及び比較例に基づき、さらに詳細に説明する。

＜実施例１＞
以下の配合にて各原料を用意し、均一となるように混合することにより、嚥下困難者用飲料粉末を調製した。増粘材の割合はローカストビーンガムとカラギーナンの合計質量１００部に対して、葛澱粉が３３部であった。なお、カラギーナンは、κカラギーナン、ιカラギーナン、λカラギーナンが８：１：１の割合で配合されているものを用いた。

＜配合＞（％）
葛澱粉２
ローカストビーンガム４
カラギーナン２
三温糖４０
デキストリン残量
――――――――――――――
合計１００

得られた嚥下困難者用飲料粉末１０ｇを湯のみに入れ、これに保温ポットの湯（８０℃）１００ｇを加えてスプーンで攪拌して溶き、嚥下困難者用の飲料を得た。得られた嚥下困難者用の飲料は、品温５０℃でハチミツ状であり、これを飲み込んだところ、風味がよく、また適度なまとまり感があり、口の中で粘つく感じがなく、非常に飲み込み易かった。

＜実施例２＞
実施例１において、カラギーナン２％をキサンタンガム２％にかえた他は、実施例１と同じ配合と製法で嚥下困難者用飲料粉末を調製した。増粘材の割合は、ローカストビーンガムとキサンタンガムの合計質量１００部に対して、葛澱粉が３３部であった。

得られた嚥下困難者用飲料粉末を実施例１と同様にして湯に溶き、嚥下困難者用の飲料を得た。得られた嚥下困難者用の飲料は、品温５０℃でハチミツ状であり、これを飲み込んだところ、風味がよく、また適度なまとまり感があり、口の中で粘つく感じがなく、非常に飲み込み易かった。

＜実施例３＞
実施例１において、葛澱粉２％を１８％にかえるとともに、葛澱粉の増加分にかえてデキストリンの配合量を減らした他は、実施例１と同じ配合と同じ製法で嚥下困難者用飲料粉末を調製した。
増粘材の割合は、ローカストビーンガムとカラギーナンの合計質量１００部に対して、葛澱粉が３００部であった。

得られた嚥下困難者用飲料粉末を実施例１と同様にして湯に溶き、嚥下困難者用の飲料を得た。得られた嚥下困難者用の飲料は品温５０℃でハチミツ状の状態であった。これを飲み込んだところ、実施例１の嚥下困難者用の飲料に比べるとまとまり感が若干劣る傾向があるものの、風味がよく、口の中で粘つく感じがなく、飲み込み易かった。

＜実施例４＞
以下の配合にて、各原料粉末を用意し、均一となるように混合することにより、嚥下困難者用飲料粉末を調製した。増粘材の割合は、ローカストビーンガムとカラギーナン及びキサンタンガムの合計質量１００部に対して、葛澱粉が８３部であった。なお、カラギーナンは、κカラギーナン、ιカラギーナン、λカラギーナンが８：１：１の割合で配合されているものを用いた。

＜配合＞（％）
葛澱粉５
ローカストビーンガム４
カラギーナン１
キサンタンガム１
三温糖５０
粉末さらしあん１０
デキストリン残量
―――――――――――――
合計１００

得られた嚥下困難者用飲料粉末１０ｇを耐熱性ガラスの器に入れ、これに保温ポットの湯（８０℃）を１００ｇずつ加えてスプーンで攪拌して溶いた後、冷蔵庫で品温１０℃まで冷却して嚥下困難者用の飲料を得た。得られた嚥下困難者用の飲料は品温１０℃でゼリー状の状態であり、これを飲み込んだところ、風味がよく、また、適度なまとまり感があり、粘つく感じがなく非常に飲み込み易かった。

＜比較例１＞
実施例１で得られた嚥下困難者用飲料粉末１０ｇを湯のみに入れ、これに１５℃の水１００ｇずつ加えてスプーンで攪拌して溶き、嚥下困難者用の飲料を得た。得られた嚥下困難者用の飲料を飲み込んだところ、葛澱粉の粉っぽい風味とざらついた食感を有し、好ましくないものであった。

＜比較例２＞
実施例１において、葛澱粉を配合しない他は、実施例１と同じ配合と製法で飲料粉末を調製した。得られた飲料粉末を実施例１と同様にして湯に溶き、飲料を得た。得られた飲料を品温６０℃で飲み込んだところ、口の中で粘つく感じがあり、飲み込み難かった。

＜比較例３＞
実施例１において、葛澱粉にかえて、馬鈴薯澱粉を用いた他は、実施例１と同じ配合と製法で、飲料粉末を調製した。得られた飲料粉末を実施例１と同様にして溶き、飲料を得た。得られた飲料を飲み込んだところ、粉っぽくて風味が悪く、飲み込み難かった。

＜比較例４＞
実施例１において、ローカストビーンガム４部及びカラギーナン２部にかえてローカストビーンガム６部を用いた他は実施例１と同じ配合、同じ製法で飲料粉末を調製した。得られた飲料粉末を実施例１と同様にして湯に溶き、飲料を得た。得られた飲料を品温５０℃で飲み込んだところ、まとまり感に乏しく、飲み込み難かった。

＜比較例５＞
実施例１において、ローカストビーンガム４部及びカラギーナン２部に換えて、タマリンドガム６部を用いた他は、実施例１と同じ配合と製法で、嚥下困難者用飲料粉末を調製した。得られた飲料粉末を実施例１と同様にして湯に溶き、飲料を得た。得られた飲料を飲み込んだところ、口の中で粘つく感じがあり、飲み込みにくかった。

以上より、葛澱粉及びローカストビーンガムと、カラギーナン及び／又はキサンタンガムとを含み湯に溶いて用いる本発明の嚥下困難者用飲料粉末（実施例１〜４）によれば、風味がよくて飲み込み易い嚥下困難者用の飲料が簡便に調製できる。特に、ローカストビーンガム、カラギーナン及びキサンタンガムの合計質量が１００部に対して葛澱粉を５〜２００部含む場合（実施例１、２及び４）は適度なまとまり感があり、粘つく感じがなく非常に飲み込み易く、好ましかった。これに対して、湯に溶いて用いず水に溶いた場合（比較例１）や、前記特定の増粘材を含まない場合（比較例２〜５）は、嚥下困難者に適した飲料が得られなかった。

Claims

未糊化の葛澱粉及びローカストビーンガムと、カラギーナン及び／又はキサンタンガムとを含み、葛澱粉、ローカストビーンガム、カラギーナン及びキサンタンガムの合計含有量が１〜３０質量％であり、かつ、ローカストビーンガム、カラギーナン及びキサンタンガムを１００質量部に対して、葛澱粉を５〜２００質量部含み、湯に溶いて用いることを特徴とする嚥下困難者用飲料粉末。
請求項１記載の嚥下困難者用飲料粉末を湯に溶いてなる嚥下困難者用の飲料。