JP2015123059A - 加水食品用呈味改善剤 - Google Patents

Abstract

【課題】好ましくない呈味を改善する加水食品用呈味改善剤であって、更に詳しくは、加水したときのブドウ糖、エリスリトール、キシリトール又はソルビトール特有の苦味、えぐみ、収斂味といった雑味を打ち消し、まとまりのある好ましい風味に改善することのできる加水食品用呈味改善剤および加水食品を提供する。
【解決手段】下記（Ａ）成分の呈味を改善する加水食品用呈味改善剤であって、呈味改善成分が２．５重量％水懸濁液としたときの２５℃の粘度が９．５ｍＰａ・ｓ以上であるα化澱粉であり、かつ、下記（Ａ）成分１００に対し重量比で該α化澱粉を８．３以上用いることを特徴とする加水食品用呈味改善剤により上記目的を達成する。（Ａ）ブドウ糖、エリスリトール、キシリトール又はソルビトールのうち１種又は２種以上
【選択図】なし

Description

本発明は、好ましくない呈味を改善する加水食品用呈味改善剤であって、更に詳しくは、加水したときのブドウ糖、エリスリトール、キシリトール又はソルビトール特有の苦味、えぐみ、収斂味といった雑味を打ち消し、まとまりのある好ましい風味に改善することのできる加水食品用呈味改善剤に関する。

近年、甘味料は、その多機能性から、甘味付与に留まらず様々な目的で食品に適用されている。しかし、ブドウ糖、エリスリトール、キシリトール又はソルビトールのような甘味料には、特有の苦味、えぐみ、収斂味といった好ましくない雑味を有することも従来から広く知られており、この好ましくない雑味を改善する呈味改善技術の開発が求められている。

シトラス系果実、特にその果皮から調製されるシトラスコールドプレスオイルの高沸点部を有効成分として含有する呈味改善剤が知られている（例えば、特許文献１参照）。これは、キシリトール、スクラロース等の合成甘味料の苦味、えぐみなどの雑味を改善するものであるが、特殊製法により製造されるので価格や汎用性の点で問題があった。

また、キシリトールを８０重量％以上含有し、かつ２通りの平均粒子径を有する結晶キシリトールを特定比率組み合わせて含有する打錠菓子が知られている（例えば、特許文献２参照）。これは、キシリトール特有のエグ味を弱くするものであるが、キシリトールを含有する打錠菓子にしか適用できず汎用性の点で問題があった。

他に、特定の粒子径を有する無水ぶどう糖にチューインガムチップを併用することで、無水ぶどう糖特有の強い甘味が緩和され、後口のよい成形菓子が得られる成形菓子用粉末が知られている（例えば、特許文献３参照）。しかしながら、チューインガムチップを用いない食品には適用できないため、やはり汎用性の点で問題があった。

一方、甘味料が有する雑味のほかに、薬物や非重合体カテキン類等が有する苦味や渋味の呈味改善技術についても多く提案されている。例えば、薬物の不快な味を、冷水可溶分が４０％以下、膨潤容積が３〜１５ｍｌ／ｇである加工澱粉によってマスキングすることが知られている（例えば、特許文献４参照）。該加工澱粉としては、ベータ化澱粉、アルファー化澱粉、部分アルファー化澱粉等が用いられる。
また、薬物を含有する経口医薬品や、非重合体カテキン類等を含有する食品が有する苦味を、アミロペクチンを有効成分として含有する苦味抑制剤によって抑制することが知られている（例えば、特許文献５参照）。該アミロペクチンにはもち米やワキシーコーンに由来するでんぷんが好適に用いられる。
他に、非重合体カテキン類０．０５〜０．６重量％に対し、でんぷんを飲料１００ｇ当たり２９〜１６０ｍｇ含有させ、苦味、渋味が低減された容器詰飲料が知られている（例えば、特許文献６参照）。該でんぷんは、麦類、米類、雑穀類、豆類等の穀物から得られる抽出物が用いられている。

しかしながら、上記のように薬物や非重合体カテキン類特有の苦味、渋味を抑制可能な澱粉類が、ブドウ糖、エリスリトール、キシリトール又はソルビトール特有の苦味、えぐみ、収斂味といった雑味抑制に対しても有効であるかは不明であった。

特開２００３−２９９４５９号公報 特開２０１０−２５９３３４号公報 特開平０９−０４７２２１号公報 特開平０６−１００６０２号公報 特開２０１２−１４３２３０号公報 特開２０１０−１９３８３１号公報

本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、好ましくない呈味を改善する加水食品用呈味改善剤であって、更に詳しくは、加水したときのブドウ糖、エリスリトール、キシリトール又はソルビトール特有の苦味、えぐみ、収斂味といった雑味を打ち消し、まとまりのある好ましい風味に改善することのできる加水食品用呈味改善剤を提供することにある。更には、当該加水食品用呈味改善剤を用いる固化用粉末及び当該固化用粉末を用いた組合せ菓子を提供することにある。

本発明は、下記（Ａ）成分の呈味を改善する加水食品用呈味改善剤であって、呈味改善成分が２．５重量％水懸濁液としたときの２５℃の粘度が９．５ｍＰａ・ｓ以上であるα化澱粉であり、かつ、（Ａ）成分１００に対し重量比で該α化澱粉を８．３以上用いることを特徴とする加水食品用呈味改善剤により上記目的を達成する。
（Ａ）ブドウ糖、エリスリトール、キシリトール及びソルビトールのうち１種又は２種以上

好ましくは、加水して固化菓子を得るための固化用粉末であって、上記加水食品用呈味改善剤と、上記（Ａ）成分として無水ブドウ糖とを含有してなる固化用粉末である。

更に好ましくは、該固化用粉末と、該固化用粉末を水性媒体と接触させるための成型用凹部が設けられた成型用モールドとを備えた組合せ菓子である。

すなわち、本発明者らは、無水ブドウ糖を主成分とする固化用粉末に水性媒体を接触させて得られる固化菓子において、ブドウ糖由来の強い甘味刺激を改良する方法について種々検討を行った結果、澱粉類の中でも特にα化澱粉が有効であることを見出した。

そこで本発明者らは、更に鋭意検討を行った結果、次のような作用機序によりブドウ糖特有の苦味、えぐみ、収斂味といった好ましくない呈味を改善できたと推察している。すなわち、特定粘度を有するα化澱粉を無水ブドウ糖に対し所定量を用いると、無水ブドウ糖中に分散したα化澱粉が加水により膨潤し、固化されたブドウ糖の中でゲル状のマトリクスを形成する。そのため、咀嚼による固化ブドウ糖の溶解を遅延させることができ、喫食時にブドウ糖由来の強い甘味刺激、具体的には、ブドウ糖特有の苦味、えぐみ、収斂味といった好ましくない呈味が改善される。

次に、無水ブドウ糖の他に、苦味、えぐみ、収斂味を有する甘味料について検討したところ、含水ブドウ糖、エリスリトール、キシリトール又はソルビトールのように特有の好ましくない呈味を有する甘味料に対しても同様に呈味改善できることを見出し、本発明を完成した。

本発明の加水食品用呈味改善剤は、前記（Ａ）成分を含有し加水して得られる各種加水食品において、ブドウ糖、エリスリトール、キシリトール又はソルビトール特有の苦味、えぐみ、収斂味といった好ましくない呈味を打ち消し、まとまりのある好ましい風味に改善することができる。
また、本発明の加水食品用呈味改善剤は、前記（Ａ）成分に対し、特定粘度を有するα化澱粉を重量比で所定量に設定するだけで呈味改善ができるので、前記（Ａ）成分を含有する加水して喫食する様々な加水前食品へ適用でき汎用性が高い。

本発明の固化用粉末は、かき混ぜることなく加水するだけで、加水食品用呈味改善剤が均一に分散するので、加水食品としたときにブドウ糖特有の強いえぐみのない固化菓子を得ることができる。

本発明の組合せ菓子は、成型用モールド内で固化用粉末が固化菓子に変化する態様を楽しむことができ、また喫食してもえぐみのない良好な風味の固化菓子を味わうことができる。

本発明の加水食品用呈味改善剤を含有する固化用粉末を用いて加水食品（固化菓子）を調製する一例を示す説明図。

本発明を詳しく説明する。
本発明の加水食品用呈味改善剤（以下、「呈味改善剤」と記す）は、好ましくない呈味、具体的には、ブドウ糖、エリスリトール、キシリトール又はソルビトール特有の苦味、えぐみ、収斂味といった雑味を改善する呈味改善剤である。特に本発明の呈味改善剤は、ブドウ糖、エリスリトール及びキシリトールのうち１種又は２種以上に対し、本発明の効果を有効に発揮する点で好適である。なお、ブドウ糖は、無水ブドウ糖、含水ブドウ糖のどちらでもよい。

また、本発明の呈味改善剤は、呈味改善成分であるα化澱粉からなり、前記（Ａ）成分を含有する加水して喫食する各種加水前食品に添加するだけで、加水時のブドウ糖、エリスリトール、キシリトール又はソルビトール特有の苦味、えぐみ、収斂味といった好ましくない呈味を打ち消し、まとまりのある好ましい風味の加水食品に改善することができる。なお、本発明の呈味改善剤は、α化澱粉が呈味改善剤全体重量中１００重量％であることが、呈味改善性の点で重要である。

上記α化澱粉としては、例えば、馬鈴薯、タピオカ、コーン、ワキシーコーン、小麦、米等の澱粉及びそれらの加工澱粉をα化したものが挙げられ、これらは単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。なお、α化澱粉の調製方法は、一般的に行われている方法、例えば、澱粉あるいは加工澱粉の懸濁液を熱ロール（ドラムドライヤー）等で糊化後、乾燥して調製される。乾燥方法としては、脱水フィルム乾燥、エクストルーダーによる押し出し膨化乾燥、スプレードライヤーによるスプレー乾燥等が挙げられる。また、加工澱粉の調製方法は、澱粉に対し、エーテル化、リン酸架橋、エステル化、酸化などを単独或いは複数組み合わせて調製される。

澱粉をα化したものとしては、例えば、アミコールＨＦ（日澱化学株式会社製、馬鈴薯由来）、マツノリンＡ（松谷化学工業株式会社製、ワキシーコーン由来）、マツノリンＭ−２２（松谷化学工業株式会社製、タピオカ由来）、マツノリンＣＭ（松谷化学工業株式会社製、コーン由来）等が挙げられる。
加工澱粉をα化したものとしては、例えば、マツノリンＦＡ−１０２（松谷化学工業株
式会社製、ワキシーコーン由来、リン酸架橋澱粉）、プリジェルＶＡ７０Ｔ（松谷化学工業株式会社製、タピオカ由来、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）等が挙げられる。

また、上記α化澱粉は、２．５重量％水懸濁液としたときの２５℃の粘度が９．５ｍＰａ・ｓ以上であることが良好な呈味改善性を得る点で重要であり、９．５ｍＰａ・ｓ未満になると呈味改善性は得られない。
上記粘度は、東機産業株式会社製の粘度計（ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ ＴＵＢ−１０）を用いて、次のように測定する。まず、容器に水９７５ｇを入れホモミキサーで攪拌する。攪拌しているところに測定するα化澱粉２５ｇを加え、引き続き約１０分間攪拌し続けて２．５重量％水懸濁液を調製する。この水懸濁液を１００ｍＬのトールビーカーに約１００ｍＬ移し、このトールビーカーを２５℃の恒温槽中に約３０分静置後、上記粘度計で測定する。なお、測定条件は以下の通りである。
アダプター ； ｓｐｉｎｄｌｅ Ｍ２、ｃｏｒｄ ｎｏ．２１
回転数 ； ６０ｒｐｍ
測定温度 ； ２５℃

なお、前記（Ａ）成分１００に対し重量比でα化澱粉を８．３以上用いることが、呈味改善性の点で重要である。また、好ましくは、１１．４以上であることが、より効果的に呈味改善性を発揮できる点で好適である。更に、本発明では、呈味改善剤であるα化澱粉を多く用いれば用いるほど呈味改善性は向上するが、含有する食品設計上、加水前食品や加水食品の品質に影響ない範囲内で用いることが好ましい。

上記加水食品とは、前記（Ａ）成分を含有する加水前食品に、加水して得られる食品を指す。例えば、無水ブドウ糖を含有する固化用粉末に加水して調製される固化菓子、前記（Ａ）成分を含有するゲル状食品用粉末に加水して調製されるゲル状食品、前記（Ａ）成分を含有する糖シロップ用粉末に加水して調製される糖シロップ、前記（Ａ）成分を含有する飲料粉末に加水して調製される飲料、前記（Ａ）成分を含有する製菓用プレミックスに加水してホットケーキミックスを調製後加熱するホットケーキ等が挙げられる。また、特に好ましくは、前記（Ａ）成分を１５重量％以上含有する加水前食品において呈味改善効果を発揮する。なお、該加水前食品は、加水して加水食品とする食品であればよく、上述の粉末の他にゲル状の形態でもよい。

本発明の呈味改善剤は、例えば、次のようにして調製することができる。すなわち、上記α化澱粉を粉末や顆粒等の適宜の形態に調製することにより、本発明の呈味改善剤を得ることができる。

このようにして得られた呈味改善剤は、加水して喫食することを目的とする前記（Ａ）成分含有の加水前食品に添加することで、加水した時にブドウ糖、エリスリトール、キシリトール又はソルビトール特有の苦味、えぐみ、収斂味といった雑味を打ち消し、まとまりのある好ましい風味の加水食品に改善することができる。

次に、本発明の固化用粉末は、例えば、次のようにして調製される。まず、本発明の呈味改善剤と前記（Ａ）成分として無水ブドウ糖を準備し、これらを必要に応じて酸味料や香料等の副原料ととともに適宜粉体混合することで得ることができる。

また好ましくは、本発明の固化用粉末と、該固化用粉末を水性媒体と接触させるための成型用凹部が設けられた成型用モールドとを一緒に備える組合せ菓子とすると、成型用モールド内で固化用粉末が固化菓子に変化する態様を観察して楽しむことができ、また喫食してもえぐみのない良好な風味の固化菓子を味わうことができる点で好適である。

次に、本発明の組合せ菓子を用いて、例えば、図１のようにして加水食品（固化菓子）を調製することができる。図１（Ａ）は、水性媒体と接触させて固化菓子を調製するための成型用モールドを示しており、１はプラスチック製の軽量の成型用モールド、２はその成型用モールド１に形成された成型用凹部である。まず図１（Ｂ）に示すように、固化用粉末３を、成型用モールド１の成型用凹部２に、振り入れ、表面を均す。次に、図１（Ｃ）に示すように、その上から、水性媒体４を添加すると、固化用粉末中の無水ブドウ糖が速やかに含水化して固化し、本発明の呈味改善剤であるα化澱粉を分散含有しつつ成型用凹部２に沿って固化される。得られた固化物を成型用モールドから脱型すれば、図１（Ｄ）に示すように、加水食品（固化菓子）５を調製することができる。
なお、水性媒体としては、単なる水の他、牛乳、果汁、ブドウ糖や砂糖等のシロップや、香料や着色料等の溶質を溶解もしくは分散した溶液等が挙げられる。

他に、例えば、加水前食品がゲル状食品粉末または飲料粉末の場合は、前記（Ａ）成分、本発明の呈味改善剤、必要に応じて副原料を準備し、これらを適宜粉体混合することで、本発明の呈味改善剤を含有するゲル状食品用粉末または飲料粉末を得ることができる。得られた各加水前食品をコップに入れ、その上から加水し攪拌して、ゲル状食品または飲料を得ることができる。
なお、本発明の呈味改善剤は、上記のように加水前食品の調製時に直接添加して用いてもよいが、他に、加水前食品とは別々に準備し、加水する直前に攪拌混合して用いてもよい。

次に、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
＜実施例１〜１４、比較例１〜９＞
＜固化用粉末の調製＞
表１及び表２に示す各組成を準備し、これらを粉体混合することで、固化用粉末を調製した。
＜組合せ菓子の調製＞
調製した固化用粉末５ｇをポリエチレン袋に密封した。他方、図１（Ａ）に示す成型用モールド１を準備し、両者を一つのポリエチレン包装体に密封し、組合せ菓子を得た。
＜加水食品（固化菓子）の調製＞
調製した組合せ菓子を用いて、専門パネラー５名が以下の手順で加水食品（固化菓子）を調製した。
すなわち、図１（Ａ）〜（Ｄ）に示すように、まず成型用モールド１の成型用凹部２に、固化用粉末を振り入れ表面を均した。その上から、水５ｇを成型用凹部２表面全体に満遍なく添加し、約３分間放置して固化物を得た。得られた固化物を成型用モールドから脱型することで、加水食品（固化菓子）を調製した。

以上のようにして得られた加水食品（固化菓子）を喫食し、呈味改善性について、上記専門パネラー５名にて官能評価した。なお、以上の結果を表１及び表２に合わせて示す。

評価の結果、実施例１〜１４は、いずれも良好な呈味改善性が得られると共に、成型用モールド内で固化粉末が固化菓子に変化する楽しさも味わうことができた。特に実施例１、５、８〜１４は、苦味、えぐみ、収斂味等の呈味を全く感じることなく、固化菓子として好ましい風味であった。

これに対し比較例１〜９は、ブドウ糖特有の苦味、えぐみ、収斂味といった好ましくない雑味を感じ、呈味改善性は不良であった。

＜実施例１５〜１７、比較例１０〜１５＞
＜加水前食品の調製＞
表３に示す各組成を準備し、これらを粉体混合することで、加水前食品（糖シロップ用粉末）を調製した。
＜加水食品（糖シロップ）の調製＞
次に、調製した加水前食品（糖シロップ用粉末）を用いて、専門パネラー５名が以下の手順で加水食品（糖シロップ）を調製した。
すなわち、加水前食品１５ｇを、１００ｍＬのコップに入れ、その後水を１５ｍＬ加えてから攪拌し、加水食品（糖シロップ）を得た。

以上のようにして得られた加水食品（糖シロップ）の呈味改善性について、上記専門パネラー５名にて官能評価した。なお、以上の結果を表３に合わせて示す。

評価の結果、実施例１５〜１７の呈味改善性はいずれも良好であった。これに対し、比
較例１０〜１５は、ブドウ糖、エリスリトール又はキシリトール特有の苦味、えぐみ、収斂味といった好ましくない雑味を感じ、呈味改善性は不良であった。

１ 成型用モールド
２ 成型用凹部
３ 固化用粉末
４ 水性媒体
５ 加水食品（固化菓子）

Claims (3)

1. 下記（Ａ）成分の呈味を改善する加水食品用呈味改善剤であって、呈味改善成分が２．５重量％水懸濁液としたときの２５℃の粘度が９．５ｍＰａ・ｓ以上であるα化澱粉であり、かつ、（Ａ）成分１００に対し重量比で該α化澱粉を８．３以上用いることを特徴とする加水食品用呈味改善剤。
   （Ａ）ブドウ糖、エリスリトール、キシリトール及びソルビトールのうち１種又は２種以上
2. 加水して固化菓子を得るための固化用粉末であって、請求項１記載の加水食品用呈味改善剤と、前記（Ａ）成分として無水ブドウ糖とを含有してなる固化用粉末。
3. 請求項２記載の固化用粉末と、該固化用粉末を水性媒体と接触させるための成型用凹部が設けられた成型用モールドとを備えた組合せ菓子。

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