JP2019135938A

JP2019135938A - 成型菓子用粉末及びそれを用いた組合せ菓子

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Publication number: JP2019135938A
Application number: JP2018020008A
Authority: JP
Inventors: 泰史大谷; Yasushi Otani; 雄大岡田; Yudai Okada; 龍矢吉田; Tatsuya Yoshida
Original assignee: Kracie Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 2018-02-07
Filing date: 2018-02-07
Publication date: 2019-08-22
Anticipated expiration: 2038-02-07
Also published as: JP7098134B2

Abstract

【課題】水性媒体と接触させてゲル化成型する成型菓子を調製するための成型菓子用粉末、更に詳しくは、多様な糖質甘味料を用いることができ、また、グミ様の強い粘弾性を有する成型菓子を調製できる成型菓子用粉末、及びそれを用いた組合せ菓子を提供する【解決手段】水性媒体と接触させてゲル化成型する成型菓子を調製するための成型菓子用粉末であって、糖質甘味料及びα化澱粉を含有し、該糖質甘味料は、２０℃における水１００ｇに対する溶解度が１１４ｇ以下であることを特徴とする成型菓子用粉末により上記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、水性媒体と接触させてゲル化成型する成型菓子を調製するための成型菓子用粉末、更に詳しくは、多様な糖質甘味料を用いることができ、また、グミ様の強い粘弾性を有する成型菓子を調製できる成型菓子用粉末、及びそれを用いた組合せ菓子に関する。

粉末を塊状化する方法としては、無水ブドウ糖と水性媒体による固化作用を利用する固形化や、ゲル化剤などによりゼリー状やグミ状に固めるゲル化又は半固形化などが知られている。

例えば、無水ブドウ糖を利用するものとして、喫食者自身が粉末から固化物を調製することのできる、成形用モールド内で、無水ブドウ糖を主成分とする固化用粉末を水と接触させて固化する組合せ菓子が知られている（例えば、特許文献１参照。）。しかしながら、該固化用粉末から得られる固化物はラムネ様のシャリシャリとした性状を示し、粘弾性を有するものではなかった。

他に、成型用モールド内で水性媒体と接触させて成型菓子を調製するための無水ブドウ糖及び特定の粘度のα化澱粉を含有する成型菓子用粉末が知られている（例えば、特許文献２参照。）。しかしながら、該成型菓子用粉末から調製される成型菓子は、成型用モールドから容易に取り出すことのできる柔軟性はあるものの、強い粘弾性を備えたものではなかった。また、無水ブドウ糖が必須となるため、商品設計上、甘味を調整したり、バリエーションを広げる上で改良の余地があった。

一方、グミキャンディは独特の強い粘弾性食感を有することから幅広い人々に受け入れられており、ゼラチンなどのゲル化剤によるゲル化作用を利用し、ソフトなものからハードなものまで幅広い食感のグミキャンディが市場で展開されている。

実公平３−３３２７５号公報特開２０１５−１２３０５８号公報

本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、水性媒体と接触させてゲル化成型する成型菓子を調製するための成型菓子用粉末、更に詳しくは、多様な糖質甘味料を用いることができ、また、グミ様の強い粘弾性を有する成型菓子を調製できる成型菓子用粉末、及びそれを用いた組合せ菓子を提供するにある。

本発明は、水性媒体と接触させてゲル化成型する成型菓子を調製するための成型菓子用粉末であって、糖質甘味料及びα化澱粉を含有し、該糖質甘味料は、２０℃における水１００ｇに対する溶解度が１１４ｇ以下であることを特徴とする成型菓子用粉末により上記目的を達成する。

好ましくは、α化澱粉の２．５重量％水懸濁液としたときの２５℃の粘度が、８０ｍＰ
ａ・ｓ以上である。より好ましくは、上記成型菓子用粉末と、成型用モールドとを備えてなる組合せ菓子である。

すなわち、本発明者らは、喫食者自身が粉末に加水するという簡易な方法で粉末からグミ様の粘弾性を備えた成型菓子に調製できるよう鋭意検討を行った。その結果、驚くべきことに、比較的溶解度の低い糖質甘味料とα化澱粉とを併用することで、加水時に、糖質甘味料の可溶化とα化澱粉の膨潤化の両方が同時にバランスよく生じてグミ様食感の成型菓子が得られること、また、該成型菓子は、餅様の粘性と押した後に元の形に戻る弾性とを兼ね備えた強い粘弾性を有することを見出した。そして、更に好適には、特定の粘度を有するα化澱粉を用いると、無水ブドウ糖以外の糖質甘味料でも成型、特にゲル化成型できることを見出し、本発明に到達した。

本発明の成型菓子用粉末は、比較的多様な糖質甘味料を用いることができ、かつ、水性媒体と接触させてゲル化成型することで、強い粘弾性を備えた成型菓子を１〜５分という短時間で調製することができる。なお、この粘弾性とは、具体的には、餅のような粘性と押した後に元の形に戻る弾性との両方の性質を有することを意味する。また、簡易な方法で調製できることから、喫食者自身が手作りで粉末から、成型モールド形状を完全に反映するゲル化成型された成型菓子、すなわち成型モールド形状のもっちりしていながら弾力のあるやわらかいグミ様菓子を調製する創造的楽しさを提供できる。

本発明の成型菓子用粉末を用いて成型菓子を調製する方法の一例を示す説明図である。

本発明を詳しく説明する。
本発明の成型菓子用粉末は、糖質甘味料を含有することが、水添加後粉末全体に均一に水が浸透し得る点で重要である。また、該糖質甘味料は、２０℃における水１００ｇに対する溶解度が１１４ｇ以下であることが、粘弾性を有するゲル化成型された成型菓子を、１〜５分という短時間で得ることができる点で重要である。すなわち、該溶解度が１１４ｇ以下の場合、水添加時に、糖質甘味料の可溶化と、併用するα化澱粉の膨潤化とが両方過不足なく進行することで強い粘弾性を有するゲル化成型された成型菓子が得られる。一方、該溶解度が１１４ｇを超えると、水添加時に、糖質甘味料の可溶化反応が早く進み成型菓子用粉末自体の水浸透性は向上するものの、α化澱粉への水分供与が不十分で十分膨潤化できないことから、良質なゲル化成型された成型菓子を得ることができず、成型モールドから取り出す際にちぎれる可能性があり、また粘弾性が付与され難くなる。なお、ここで溶解度とは、２０℃の水１００ｇに溶解しうる糖質甘味料の最大重量（ｇ）を意味する。

上記溶解度が１１４ｇ以下の糖質甘味料としては、例えば、ブドウ糖（含水、無水）、乳糖、麦芽糖、トレハロース、エリスリトール、イソマルツロース、還元イソマルツロース、マンニトール、マルチトールなどが挙げられ、これらは単独でも複数組み合わせて用いても良い。

上記溶解度が１１４ｇ以下の糖質甘味料は、成型菓子用粉末全体重量中、好ましくは２８〜７８重量％含有することが、ゲル化成型された成型菓子を得る点で好ましい。更に好ましくは３８〜６８重量％含有すると、水添加後粉末全体に均一に水が浸透するため、成型モールド形状を完全に反映し、良質なゲル化成型された成型菓子を得られる点で好適である。

また、本発明の成型菓子用粉末はα化澱粉を含有することが、粘弾性を有するゲル化成型された成型菓子を得る点で重要である。該α化澱粉としては、例えば、馬鈴薯、タピオカ、コーン、ワキシーコーン、小麦、米等の澱粉及びそれらの加工澱粉をα化したものが挙げられる。これらは単独もしくは複数組み合わせて用いればよい。なお、α化澱粉の調製方法は、一般的に行われている方法、例えば、澱粉あるいは加工澱粉の懸濁液を熱ロール（ドラムドライヤー）等で糊化後、乾燥して調製される。乾燥方法としては、脱水フィルム乾燥、エクストルーダーによる押し出し膨化乾燥、スプレードライヤーによるスプレー乾燥等が挙げられる。また、加工澱粉の調製方法は、澱粉に対し、エーテル化、リン酸架橋、エステル化、酸化などを単独或いは組み合わせて調製される。

好ましくは、上記α化澱粉は、２．５重量％水懸濁液としたときの２５℃の粘度が８０ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは１３０ｍＰａ・ｓ以上であることが良質なゲル化形成型された成型菓子を得る点で好適である。８０ｍＰａ・ｓ未満の場合、ゲル化成型し難くなる傾向がある。

上記粘度は、東機産業株式会社製の粘度計（ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲＴＵＢ−１０）を用いて、次のように測定する。まず、容器に水９７５ｇを入れホモミキサーで攪拌する。攪拌しているところに測定するα化澱粉２５ｇを加え、引き続き約１０分間攪拌し続けて２．５重量％水懸濁液を調製する。この水懸濁液を１００ｍＬのトールビーカーに約１００ｍＬ移し、このトールビーカーを２５℃の恒温槽中に約３０分静置後、上記粘度計で測定する。なお、測定条件は以下の通りである。
アダプター；ｓｐｉｎｄｌｅＭ２、ｃｏｒｄｎｏ．２１
回転数；６０ｒｐｍ
測定温度；２５℃

好ましくは、α化澱粉含有量を、成型菓子用粉末全体重量中２０〜７０重量％にすることが、ゲル化成型された成型菓子を得る点で好ましい。２０重量％未満の場合、粘弾性を有するゲル化成型された成型菓子を得られない傾向があり、７０重量％よりも多い場合は、水添加後粉末全体に均一に水が浸透せず、反応しない粉末が残る傾向がある。より好ましくは３５重量％以上にすると、成型モールドから取出し時の形状を維持でき、より良質なゲル化成型された成型菓子を得る点で好適である。

また、本発明の成型菓子用粉末は、ゲル化成型及び粘弾性付与に影響を与えない範囲で、副原料を適宜含有してもよい。副原料としては、例えば、２０℃における水１００ｇに対する溶解度が１１４ｇを超える糖質甘味料（ショ糖、ソルビトール等）、β澱粉、デキストリン、高甘味度甘味料（アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム等）、粉末油脂、粉乳、粉末果汁、酸味料、香料、呈味料、着色料、粒状物（チョコレートチップ、アラザン、カラースプレー、フルーツチップ等）などが挙げられ、単独もしくは複数組み合わせて添加すればよい。なお、上記副原料は、ゲル化成型及び粘弾性付与の点で、溶解度が１１４ｇを超える糖質甘味料の場合は、成型菓子用粉末全体重量中１０重量％以下、それ以外の場合は４０重量％以下となるように設定することが好ましい。

上記原料を用いて本発明の成型菓子用粉末は、例えば次のようにして製造される。すなわち、まず、所定溶解度を有する糖質甘味料及びα化澱粉を準備し、これらを、必要に応じて副原料ととともに適宜粉体混合する。

本発明の成型菓子用粉末は、容器に充填されていてもよい。容器の材質は特に制限するものではなく、例えば、ポリエチレン等の軟質プラスチック、紙、金属等、適宜用いれば
よい。もしくはこれらの材質を組み合わせてラミネートしたものでもよい。また、容器の形状も特に限定するものではなく、袋状、筒体、箱等適宜設定すればよい。

次に、本発明の組合せ菓子について説明する。本発明の組合せ菓子は、上記成型菓子用粉末と成型用モールドとを備え、該成型用モールド内で、該成型菓子用粉末に水性媒体を接触させてゲル化成型する成型菓子を調製するための組合せ菓子である。

上記成型用モールドとは、成型用凹部を備えており、その形状は任意に設定すればよい。凹部の個数は複数でも良いし、かつ各々の形状が異なっていてもよい。また、凹部の底部には、模様を描くように凸状の筋などを刻設してもよい。成形用モールドの材質は特に限定するものではなく、プラスチック、金属、紙など各種材質の中から適宜選択して用いればよい。具体的には、例えば、プラスチック製の軟質板を型打ち加工して適宜形状の成型用凹部としたもの、プラスチック製やステンレス製のクッキー型、防水性のある紙容器等が挙げられる。

また、上記本発明の組合せ菓子の製品化は、例えば次のようにして行われる。まず、上記成型菓子用粉末を上記容器に充填し、上記成型用モールドを準備する。そして、これらを必要に応じ、更に一つの包装体に密封し、組合せ菓子製品とすればよい。なおこのとき、水性媒体を添加するために用いるスポイトや、脱型のときに使用するフォーク等の治具を同封するようにしてもよい。

本発明に係る成型菓子を作る場合には、例えば、図１のようにして調製することができる。図１（Ａ）は成型用モールドを示しており、１はプラスチック製の軽量の成型用モールド、２はその成型用モールド１に形成された成型用凹部である。同図の成型用凹部２は自動車の形状に形成されている。

成型菓子調製時には、まず図１（Ｂ）に示すように、成型菓子用粉末３を、成型用モールド１の成型用凹部２に、振り入れ、表面を均す。

次に、図１（Ｃ）に示すように、その上から、水性媒体４を添加する。なお、水性媒体としては、単なる水の他、牛乳、果汁や、香料や着色料等の溶質を溶解もしくは分散した溶液等が挙げられる。また、水性媒体は常温、非加熱が好ましい。他に、水性媒体４を入れる容器として、例えばスポイト（図示せず）を用いると、水性媒体４を容易に成型用凹部２全体に満遍なく添加することができるので好ましい。このとき、成型菓子用粉末に対する水性媒体の割合を、重量比で１ｇに対し０．５〜２ｇ、容積で１ｃｃに対し０．８〜５．８ｃｃとなるように設定すると、水性媒体が成型菓子用粉末全体に均一に分散できる点、粘弾性付与の点で好適である。

上記のように水性媒体４を入れると同時に、成型用凹部２内において成型菓子用粉末３と水性媒体４とが接触し、成型菓子用粉末のゲル化が開始し、成型用凹部２に沿ってゲル化成型される。なお、水性媒体の添加から、通常１〜５分程度の短時間でゲル化成型される。

ゲル化成型後は、成型用凹部２全体を外側から軽く手で押して成型用モールド１から脱型すれば、図１（Ｄ）に示すように、成型菓子５を調製することができる。また、他の脱型方法として、例えば、成型用凹部２の一部を外側から軽く手で押してゲル化成型した成型菓子の一部を成型用凹部２から浮かし、フォーク等を用いて成型菓子全体を脱型する等が挙げられる。なお、上記のようにして調製された成型菓子５は粘弾性を備え、餅のような粘性と押した後に元の形に戻る弾性とを有する。

また、上記調製方法は、成型用モールドに対し、まず成型菓子用粉末を振り入れその後水性媒体を添加しているが、例えば、成型菓子用粉末と水性媒体を同時に投入してもよいし、添加の順番を逆にして、水性媒体を入れた後に成型菓子用粉末を添加してもよい。

次に、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
＜実施例１〜１４、比較例１〜４＞
＜成型菓子用粉末の調製＞
表１に示す各組成を準備し、これらを粉体混合することで、成型菓子用粉末を調製した。＜組合せ菓子の調製＞
調製した成型菓子用粉末５．５ｃｃ（３〜３．５ｇ）をポリエチレン袋に密封した。他方、図１（Ａ）に示す成型用モールド１を準備し、両者を一つのポリエチレン包装体に密封し、組合せ菓子を得た。

＜成型菓子の調製＞
調製した組合せ菓子を用いて、専門パネラー５名が以下の手順で成型菓子を調製した。
すなわち、図１（Ａ）〜（Ｄ）に示すように、まず成型用モールド１の成型用凹部２に、
成型菓子用粉末５ｃｃ（３〜３．５ｇ）を振り入れ表面を均した。その上から、水３ｃｃ（３ｇ）を成型用凹部２表面全体に満遍なく添加し、約３分間放置して成型菓子を得た。得られた成型菓子を成型用モールドから脱型することで、成型菓子を調製した。

以上のようにして得られた成型菓子のゲル化成型状態、浸透性及び粘弾性について、成型菓子を調製した専門パネラー５名にて評価した。なお、成形用モールドからの脱型方法は、成型用凹部の一部を外側から軽く手で押してゲル化成型した成型菓子の一部を成型用凹部から浮かし、フォーク等を用いて成型菓子全体を取り出した。以上の結果を表１に合わせて示す。

評価の結果、実施例１〜１４は、粘弾性を有するゲル化成型した成型菓子が得られた。特に、実施例４〜７、９、１０は強い粘弾性を有するゲル化成型した成型菓子であった。

これに対し、溶解度が１１４ｇを超える糖質甘味料を用いた比較例１、２は、成型用モールドから取り出す際にちぎれる傾向が見られ、良質なゲル化成型した成型菓子は得られなかった。また、α化澱粉を含有しない比較例３は、ペーストに近似する性状を示し、成型用モールドから取り出す際にちぎれ、ゲル化成型した成型菓子は得られなかった。さらに、糖質甘味料を含有しない比較例４は、粉末に水が均一に浸透せず、成型用モールド内に粉末が残り、成型菓子表面にも粉末が多く付着し、成型用モールド形状を反映した成型菓子ではなかった。

１成型用モールド
２成型用凹部
３成型菓子用粉末
４水性媒体
５成型菓子

Claims

水性媒体と接触させてゲル化成型する成型菓子を調製するための成型菓子用粉末であって、糖質甘味料及びα化澱粉を含有し、該糖質甘味料は、２０℃における水１００ｇに対する溶解度が１１４ｇ以下であることを特徴とする成型菓子用粉末。
α化澱粉の２．５重量％水懸濁液としたときの２５℃の粘度が、８０ｍＰａ・ｓ以上である請求項１記載の成型菓子用粉末。
請求項１又は２記載の成型菓子用粉末と、成型用モールドとを備えてなる組合せ菓子。