JP6134643B2

JP6134643B2 - 成型菓子用粉末及びそれを用いた組合せ菓子

Info

Publication number: JP6134643B2
Application number: JP2013271573A
Authority: JP
Inventors: 泰史大谷; 広介須磨; 咲恵高橋; 健司川▲さき▼
Original assignee: Kracie Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 2013-12-27
Filing date: 2013-12-27
Publication date: 2017-05-24
Anticipated expiration: 2033-12-27
Also published as: JP2015123058A

Description

本発明は、成型用モールド内で水性媒体と接触させて固化して得られる成型菓子を、成型用モールドから取り出すことのできる成型菓子用粉末であって、該成型菓子を成型用モールドから取り出す際に、破損することなく容易に取り出すことのできる成型菓子用粉末及びそれを用いた組合せ菓子に関する。

従来、喫食者自身が粉末を固化させるという成型操作を行うことで、その固化の過程の視覚的面白さと創造的楽しさを味わうことができる菓子として、成形用モールド内で、無水ブドウ糖を含有する粉末を水と接触させて固化する組合せ菓子が知られている（例えば、特許文献１参照。）。しかしながら、該組合せ菓子に用いられる固化用粉末が固化すると非常に固いが脆い性状を示し、成形用モールドの角の部分や、比較的細い箇所が、固化菓子を取り出すときに破損しやすい点で改良の余地があった。

他に、主成分である無水ブドウ糖に澱粉分解物を併用することで、加水後、固化速度が把持用菓子を挿入できる程度に遅延された組合せ菓子が知られている（例えば、特許文献２参照。）。しかしながら、該組合せ菓子から調製されるコマ様菓子は、独楽のように回転持続できる強度を有しているが柔軟性に欠けるため、該組合せ菓子で用いられる固化用粉末を複雑な形状や細い箇所を有する成型用モールドに転用すると、固化菓子を取り出すときに折れて破損しやすいという問題点があった。

また、上述の両組合せ菓子には、副原料としてコーンスターチや馬鈴薯でん粉といったβ澱粉が用いられている。しかしながら、複雑な形状や細い箇所を有する成型用モールド内で、該β澱粉を含有する固化用粉末を固化させても、固化菓子を取り出す際、成形用モールドの角の部分や、比較的細い箇所の固化菓子の破損を防止することはできなかった。

実公平３−３３２７５号公報特開２００６−６７９３３号公報

本発明は、以上のような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、成型用モールド内で水性媒体と接触させて固化して得られる成型菓子を、成型用モールドから取り出すことのできる成型菓子用粉末であって、該成型菓子を成型用モールドから取り出す際に、破損することなく容易に取り出すことのできる成型菓子用粉末及びそれを用いた組合せ菓子を提供するにある。

本発明は、成型用モールド内で水性媒体と接触させて固化して得られる成型菓子を、成型用モールドから取り出すことのできる成型菓子用粉末であって、無水ブドウ糖及びα化澱粉を含有し、該α化澱粉は、２．５重量％水懸濁液としたときの２５℃の粘度が１７．３ｍＰａ・ｓ以上であることを特徴とする成型菓子用粉末により上記目的を達成する。

好ましくは、α化澱粉を、成型菓子用粉末全体重量中５〜４５重量％含有する。より好
ましくは、上記成型菓子用粉末と、成型用モールドとを備えてなる組合せ菓子である。

すなわち、本発明者らは、成型用モールド内で無水ブドウ糖を含有する粉末を水性媒体と接触させて固化して得られる成型菓子を、成型用モールドから取り出すことのできる成型菓子用粉末において、該成型菓子を取り出す際に、成型用モールドの形状によっては、成型菓子に破損を生じる場合があることを解決するべく鋭意検討を行った結果、驚くべきことに、無水ブドウ糖に併用する成分として、すべてのα化澱粉ではないが一部のα化澱粉によっては、得られる成型菓子に柔軟性を付与でき、型取出し性が向上することを見出した。

そこで、型取出し性を向上させるα化澱粉の物性について更に検討したところ、水懸濁液が特定粘度以上有するα化澱粉を用いると、成型用モールドの形状がアーチ状、細い箇所を有する等の複雑な形状であっても、成型用モールドから成型菓子を破損することなく取り出せることを見出し、本発明に到達した。

本発明の成型菓子用粉末は、該成型菓子用粉末と水性媒体とを接触させて固化して得られる成型菓子を成型用モールドから取り出す際に、成型用モールドの形状がアーチ状、細い箇所を有する等の複雑な形状の場合であっても、成型用モールドから破損することなく容易に取り出すことができる。したがって、多種多様な成型用モールドを使用することができるので、喫食者が成型操作する際の創造的楽しさを助長できる。

本発明の成型菓子用粉末を用いて成型菓子を調製する方法の一例を示す説明図。

本発明を詳しく説明する。
本発明の成型菓子用粉末は、成型用モールド内で水性媒体と接触させて固化して得られる成型菓子を、成型用モールドから取り出すことのできる成型菓子用粉末であって、無水ブドウ糖及びα化澱粉を含有し、該α化澱粉は、２．５重量％水懸濁液としたときの２５℃の粘度が１７．３ｍＰａ・ｓ以上である。
上記成型用モールドは、成型用凹部を備えており、その形状は任意に設定すればよい。凹部の個数は複数でも良いし、かつ各々の形状が異なっていてもよい。なお、凹部の一部にアーチ状や、やや細い部分のように複雑な形状を備えていても、本発明の成型菓子用粉末を用いれば、固化させた成型菓子を、上記成型用モールドから破損することなく容易に取り出すことができる。成形用モールドの材質は特に限定するものではなく、プラスチック、金属、紙など各種材質の中から適宜選択して用いればよい。具体的には、例えば、プラスチック製の軟質板を型打ち加工して適宜形状の成型用凹部としたもの、プラスチック製やステンレス製のクッキー型、防水性のある紙容器等が挙げられる。

上記無水ブドウ糖とは、汎用のブドウ糖（含水ブドウ糖）とは異なり、水性媒体と接触し固化する性質を有する。
本発明において、無水ブドウ糖は、好ましくは、成型菓子用粉末全体重量中５５重量％以上、更に好ましくは７０重量％以上、より好ましくは、８５重量％以上含有されていることが、良好な固化強度、すなわち成型菓子用粉末と水性媒体とを接触させて固化するときの固化性が損なわれずに良好な固化状態を得られる点で好適である。

上記α化澱粉としては、例えば、馬鈴薯、タピオカ、コーン、ワキシーコーン、小麦、米等の澱粉及びそれらの加工澱粉をα化したものが挙げられる。これらは単独もしくは複
数組み合わせて用いればよい。なお、α化澱粉の調製方法は、一般的に行われている方法、例えば、澱粉あるいは加工澱粉の懸濁液を熱ロール（ドラムドライヤー）等で糊化後、乾燥して調製される。乾燥方法としては、脱水フィルム乾燥、エクストルーダーによる押し出し膨化乾燥、スプレードライヤーによるスプレー乾燥等が挙げられる。澱粉をα化したものとしては、例えば、アミコールＨＦ（日澱化学株式会社製、馬鈴薯由来）、マツノリンＡ（松谷化学工業株式会社製、ワキシーコーン由来）、マツノリンＭ−２２（松谷化学工業株式会社製、タピオカ由来）、マツノリンＣＭ（松谷化学工業株式会社製、コーン由来）等が挙げられる。また、加工澱粉の調製方法は、澱粉に対し、エーテル化、リン酸架橋、エステル化、酸化などを単独或いは複数組み合わせて調製される。加工澱粉をα化したものとしては、例えば、プリジェルＶＡ７０Ｔ（松谷化学工業株式会社製、タピオカ由来、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）、アミコールＫＴ５（日澱化学株式会社製、タピオカ由来、リン酸架橋澱粉）等が挙げられる。

また、上記α化澱粉は、２．５重量％水懸濁液としたときの２５℃の粘度が１７．３ｍＰａ・ｓ以上であることが良好な型取出し性を得る点で重要である。１７．３ｍＰａ・ｓ未満の場合、型取出し性が不良となり、アーチ状、細い箇所を有する等の複雑な形状の成型用モールドから、成型菓子を取り出す際に破損する傾向がある。
上記粘度は、東機産業株式会社製の粘度計（ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲＴＵＢ−１０）を用いて、次のように測定する。まず、容器に水９７５ｇを入れホモミキサーで攪拌する。攪拌しているところに測定するα化澱粉２５ｇを加え、引き続き約１０分間攪拌し続けて２．５重量％水懸濁液を調製する。この水懸濁液を１００ｍＬのトールビーカーに約１００ｍＬ移し、このトールビーカーを２５℃の恒温槽中に約３０分静置後、上記粘度計で測定する。なお、測定条件は以下の通りである。
アダプター；ｓｐｉｎｄｌｅＭ２、ｃｏｒｄｎｏ．２１
回転数；６０ｒｐｍ
測定温度；２５℃

次に、上記α化澱粉の含有量は、好ましくは、成型菓子用粉末全体重量中５〜４５重量％であることが、型取出し性、型取り出し時の取り扱い性の点で好適である。５重量％未満の場合、固化させた成型菓子が脆く、型取出し性が低下する傾向があり、４５重量％よりも多いと、固化させた成型菓子の粘性が高く、菓子表面の付着性が付与されるため、取り出す時に手に付着したり、折れて菓子同士が付着したりするように取り扱い性が低下する傾向がある。より好ましくは、１０〜２５重量％であることが、型取出し性がより良好となり、固化させた成型菓子が付着しにくい点で好適である。

また、本発明の成型菓子用粉末には、必要に応じて副原料を添加してもよい。副原料としては、例えば、砂糖、果糖、乳糖、糖アルコール、粉あめ、デキストリン等の糖質、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム等の高甘味度甘味料、アルギン酸ナトリウム等のゲル化剤、粉末果汁、酸味料、香料、呈味料や着色料等の粉末原料や、チョコレートチップ、アラザン、カラースプレー、フルーツチップ等の粒状物が挙げられ、適宜単独もしくは数種組み合わせて添加すればよい。なお、上記副原料は、固化強度を損なわないよう、成型菓子用粉末全体重量中、１５重量％以下となるように配合することが好ましい。

上記原料を用いて本発明の成型菓子用粉末は、例えば次のようにして製造される。すなわち、まず、無水ブドウ糖及び所定粘度を有するα化澱粉を準備し、これらを、必要に応じて副原料ととともに適宜粉体混合する。

本発明の成型菓子用粉末は、容器に充填されていてもよい。容器の材質は特に制限するものではなく、例えば、ポリエチレン等の軟質プラスチック、紙、金属等、適宜用いれば
よい。もしくはこれらの材質を組み合わせてラミネートしたものでもよい。また、容器の形状も特に限定するものではなく、袋状、筒体、箱等適宜設定すればよい。ただし、無水ブドウ糖が吸湿しやすいため、長期保存の場合は、防湿性の高い包装材料を用いて密封することが望ましい。

次に、本発明の組合せ菓子について説明する。本発明の組合せ菓子は、上記成型菓子用粉末と上記成型用モールドとを備え、該成型用モールド内で、該成型菓子用粉末に水性媒体を接触させて固化して得られる成型菓子を調製するための組合せ菓子である。

また、上記本発明の組合せ菓子の製品化は、例えば次のようにして行われる。まず、上記成型菓子用粉末を上記容器に充填し、上記成型用モールドを準備する。そして、これらを必要に応じ、更に一つの包装体に密封し、組合せ菓子製品とすればよい。なおこのとき、後述するように、水性媒体を添加するために用いるスポイトや、脱型のときに使用するフォーク等の治具を同封するようにしてもよい。

本発明に係る成型菓子を作る場合には、例えば、図１のようにして調製することができる。図１（Ａ）は成型用モールドを示しており、１はプラスチック製の軽量の成型用モールド、２はその成型用モールド１に形成された成型用凹部である。同図の成型用凹部２はタワーの形状に形成されている。

成型菓子調製時には、まず図１（Ｂ）に示すように、容器４を開封して、中に入っている成型菓子用粉末３を、成型用モールド１の成型用凹部２に、振り入れ、表面を均す。
その上から、図１（Ｃ）に示すように、水性媒体５を添加する。なお、水性媒体としては、単なる水の他、牛乳、果汁、ブドウ糖や砂糖等のシロップや、香料や着色料等の溶質を溶解もしくは分散した溶液等が挙げられる。これらの中でも特に、ブドウ糖シロップを用いると、より固化が促進される点で好ましい。また、水性媒体は常温、非加熱が好ましい。他に、水性媒体５を入れる容器として、スポイト６を用いると、水性媒体５を容易に成型用凹部２全体に満遍なく添加することができるので好ましい。このとき、成型菓子用粉末に対する水性媒体の割合を、重量比で、１：１〜２：１となるように設定すると、水性媒体が成型菓子用粉末全体に均一に分散できる点、良好な固化強度を有する成型菓子が得られる点で好適である。

上記のように水性媒体５を入れると同時に、成型用凹部２内において成型菓子用粉末３と水性媒体５とが接触し、成型菓子用粉末中の無水ブドウ糖が速やかに含水化して固化し、α化澱粉を分散含有しつつ成型用凹部２に沿って成型される。なお、水性媒体の添加から固化成型までの所要時間は、通常１〜５分程度の時間を要する。

上記時間経過後、例えば、成型用凹部２の一部を外側から軽く手で押し、固化した成型菓子の一部を成型用凹部２から浮かし、図１（Ｄ）に示すように、フォーク７を用いて成型菓子全体を取り出す。なお、その他の脱型方法として、例えば、成型用凹部２全体を外側から軽く手で押す、成型用モールド１を裏返して成型用凹部２を外側から軽く叩く等することによって、スムーズに行うことができる。
なお、本願発明では、この成型菓子を成型用モールドから取り出す際に、成型用モールドの形状がアーチ状、細い箇所を有する等の複雑な形状の場合であっても、成型菓子を破損することなく容易に取り出すことができる。

また、上記調製方法は、成型用モールドに対し、まず成型菓子用粉末を振り入れその後水性媒体を添加しているが、例えば、成型菓子用粉末と水性媒体を同時に投入してもよいし、添加の順番を逆にして、水性媒体を入れた後に成型菓子用粉末を添加してもよい。

次に、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
＜実施例１〜１６、比較例１〜１０＞
表１及び表２に示す組成で成型菓子用粉末を調製し、この成型菓子用粉末５ｇをポリエチレン袋に密封した。他方、図１（Ａ）に示す成型用モールド１を準備した。両者を一つのポリエチレン包装体に密封し、組合せ菓子を得た。この組合せ菓子を用いて、専門パネラー５名が以下の手順で成型菓子を調製した。
すなわち、図１（Ａ）〜（Ｄ）に示すように、まず成型用モールド１の成型用凹部２に、成型菓子用粉末を振り入れ表面を均した。その上から、水５ｇをスポイトを用いて成型用凹部２表面全体に満遍なく添加し、約３分間放置して成型菓子を得た。

以上のようにして得られた成型菓子の、成型用モールドから取り出す際の型取出し性、取り扱い性及び固化強度（固化状態の強弱）について、成型菓子を調製した専門パネラー
５名にて評価した。なお、成形用モールドからの脱型方法は、成型用凹部２のタワー形状の先端を外側から軽く手で押して成型用凹部２から浮かし、図１（Ｄ）のように、フォーク７を用いて成型菓子全体を取り出した。また、実施例１〜６及び比較例１〜１０については型取り出し性と取り扱い性を、実施例４、７〜１６については型取り出し性、取り扱い性及び固化強度を評価し、以上の結果を表１及び表２に合わせて示す。

評価の結果、実施例１〜１６の型取出し性は、いずれも良好であった。特に実施例１、４、１０〜１６は、成型菓子が破損することなく容易に成型用モールドから取り出すことができた。

これに対し、２．５重量％水懸濁液としたときの２５℃の粘度が１７．３ｍＰａ・ｓ未満であるα化澱粉を用いた比較例１〜５、及び、α化澱粉とは異なる成分を用いた比較例６〜９は、いずれも型取出し性が悪く、成型菓子を成型用モールドから取出す際に、成型用凹部２のタワー形状の細い先端部分の一部が、折れたり、破損したりした。また、比較例１０は、成型菓子用粉末に水を添加しても固化せず、成型菓子を調製することはできなかった。

１成型用モールド
２成型用凹部
３成型菓子用粉末
４容器
５水性媒体
６スポイト
７フォーク

Claims

成型用モールド内で水性媒体と接触させて固化して得られる成型菓子を、成型用モールドから取り出すことのできる成型菓子用粉末であって、無水ブドウ糖及びα化澱粉を含有し、該α化澱粉は、２．５重量％水懸濁液としたときの２５℃の粘度が１７．３ｍＰａ・ｓ以上であることを特徴とする成型菓子用粉末。
α化澱粉を、成型菓子用粉末全体重量中５〜４５重量％含有する請求項１記載の成型菓子用粉末。
請求項１又は２記載の成型菓子用粉末と、成型用モールドとを備えてなる組合せ菓子。