JP6736141B2 - 調理済み麺状食品、及び調理済み麺状食品の喫食方法 - Google Patents

Description

本発明は、調理済み麺状食品、調理済み麺状食品の麺と調味液との分離フィルムとして用いる可食性フィルム及び調理済み麺状食品の喫食方法に関する。

現在、電子レンジやオーブンなどの加熱により簡便に摂食することができる調理済み麺状食品が多く製造されている。これらの食品は、主に冷蔵保存や冷凍保存されて流通されている。

調理済み麺状食品の欠点として、麺がスープに浸漬された状態であると、汁を吸いふやけて麺のコシがなくなること、スープの色が麺に経時的に移行し製品価値が低下すること及び配送においてスープを密封しておかないとこぼれてしまうことなどが挙げられる。
これに対し、スープをゼラチン等でゼリー状に固めて、汁もれを抑え、且つ麺が汁を吸うのを防ぐことが考えられるが、ゼリー状に固めたスープでも麺が直接接触していると、麺が吸水し、スープの色が移ってしまう。また、冷凍保存の場合には、スープをゼリー状に固めることなく冷凍スープとするが、同様に保存中に麺が吸水し変色してしまう。このため、スープをゼリー化又は冷凍して、さらにその上にプラスチックフィルムを挟んで、麺をのせた中華麺、うどん、蕎麦、パスタなどの調理済み食品が提供されている。さらに、麺にのせる具材も麺に味移りするため、プラスチックフィルムを間に挟んでいる。

これらのプラスチックフィルムは、喫食時に全て取り除く必要があり、喫食者の手間を要するばかりか、取り除く時にフィルムに付いた汁などの飛び散りにより汚れてしまうなどの問題や、多くのゴミを出し環境に好ましくないなどの問題がある。

そこで、このようなプラスチックフィルムにかわるフィルムとして、食品や食品添加物を素材とする可食性フィルムが開発されている。例えば、古くからある可食性フィルムとして、澱粉より作られるオブラートがある。しかし、オブラートは、フィルム強度が弱いばかりか、水分に接すると容易に溶解してしまう。

また、可食性フィルムとして、他にも紅藻類から抽出されたフィルムが提案されている（特許文献１参照）。特許文献１に記載のフィルムは、紅藻類から抽出され、表面が膠状にならない条件で乾燥された可食性フィルムであり、このフィルムを使用すると、２０℃ではフィルム状形態を維持し、７０℃に加熱すると溶解するため、麺類などカップ製品に利用される。同様に、水分の多い冷凍食品において、カラギナンを含有してなる可食性フィルムが提案されている（特許文献２参照）。特許文献２のフィルムは、水分の多い冷凍食品において、耐冷水性を有し、かつ熱水にて溶解する可食性フィルムとして利用されている。
さらに、アルギン酸フィルム（特許文献３参照）、ペクチンフィルム（特許文献４参照）、寒天フィルム（特許文献５参照）などの可食性フィルムが提案されている。

特開２０１１−６７１４３号公報 特開平１０−２９５３４８号公報 特開平２−６０５７９号公報 特開２０１３−１１６０８２号公報 特開２０１３−９０６３７号公報

しかしながら、特許文献１のフィルムは、ゲル化能力の強い紅藻類から抽出されたハイドロコロイドを主体に使用しているため、特許文献１に記載されたように表面が膠状にならない条件で乾燥しなければ溶解速度が遅く、加熱時間が短い場合や水分量が充分でない場合に完全に溶解しないなどの問題がある。

また、特許文献２のようにカラギナンを使用したフィルムは、加熱されたスープにとろみが付いて違和感があること、とろみが付かない場合でも、例えば蕎麦の出汁のように繊細なスープの味を損ねてしまうことが問題となる。

また、特許文献３のフィルムは、柔軟性がなく割れやすいという問題がある。また、特許文献３は、フィルムを水分値が比較的少ないカレールー、ホワイトソースなどの半流動食品に使用しており、電子レンジで加熱してもフィルムが完全に溶解しない場合があるという問題がある。

さらに、特許文献４のフィルムは、ペクチンまたはペクチンと澱粉を併用しているが、ペクチンは酸性基を有しており、塩類や糖類と反応することが知られている。このため、特許文献２と同様にスープにとろみがついてしまうほか、ペクチン自体が酸味を呈するため、使用する食品によっては違和感を感ずる場合がある。また、澱粉の併用により糊状感が少なく溶解性の優れたフィルムになることが記載されているが、その作用はペクチンによる澱粉のα化阻害作用によってなされるものであるため、ペクチンを使用している以上、とろみがつく、酸味を有するといった問題は解決されていない。

また、特許文献５のフィルムは、寒天フィルム（シート）であるため調味液との反応性は少ないものの、冷凍濃縮スープを使用しているため水分量が少なく、加熱しても寒天シートが完全に溶解せず溶け残りが生じるという問題があるため、電子レンジで加熱する前に水を加えなければならず、飲食の制限がある。

さらに、特許文献１乃至５に記載されたカラギナン、アルギン酸、ペクチンなどのイオン基を有する多糖類で作られたフィルムは、スープが冷めてきた時に、スープを固めているゼラチン等の凝固温度の低い素材を使用した時には問題がなかった、スープの粘性が上がる、糊状感のあるのど越しとなる、あるいはゼリー化が起こってスープとしての違和感があるなどの問題がある。これは、スープ中の塩類と可食性フィルムを構成している成分との反応によりスープの凝固温度が高くなってしまうからである。

本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、フィルムの上にのせる麺や惣菜の重量に耐えうるフィルム強度を有し、ゼリーの離水等水濡れにより吸水してもフィルムが維持され、加熱によりフィルムがスープに溶解し、フィルム溶解後のスープに違和感が生じず、フィルムを構成している成分の凝固温度や融解温度がスープに影響されない調理済み麺状食品、それに用いる可食性フィルム及び調理済み麺状食品の喫食方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、以上の目的を達成するために、鋭意検討した結果、スープの成分と反応しないフィルム成分を主成分として選択し、さらに凝固温度を左右するスープ中のフィルムを構成する多糖類成分の使用濃度を制限し、フィルムの膜厚を調整することで、上記問題を解決できることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明は、麺部分と調味液部分とが厚さ１０〜３２０μｍの可食性フィルムによって分離され、該調味液部分が冷凍又はゲル化剤により２０℃以下で固形化された調理済み麺状食品であって、前記可食性フィルムには、澱粉、化工澱粉、寒天、プルラン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、タマリンドガム、アラビアガムのうち少なくとも一以上の多糖類が６０重量％以上含まれ、前記可食性フィルムに含まれる多糖類が、前記調味液部分に対して０．０５〜１．５重量％であることを特徴とする調理済み麺状食品に関する。

また、本発明は、上記調理済み麺状食品に用いられることを特徴とする可食性フィルムに関する。

さらに、本発明は、麺部分と調味液部分とが厚さ１０〜３２０μｍの可食性フィルムによって分離され、該調味液部分は、４０℃における粘度が１〜２００ｍＰａ・ｓであり、冷凍又はゲル化剤により２０℃以下で固形化されている調理済み麺状食品の喫食方法であって、加熱により、前記可食性フィルムを前記調味液部分に溶解させ、該可食性フィルムを加熱溶解後、４０℃に冷却された調味液部分の粘度を１〜３００ｍＰａ・ｓに抑制することを特徴とする調理済み麺状食品の喫食方法に関する。

以上のように、本発明によれば、フィルムの上にのせる麺や惣菜の重量に耐えうるフィルム強度を有し、ゼリーの離水等水濡れにより吸水してもフィルムが維持され、加熱によりフィルムがスープに溶解し、フィルム溶解後のスープに違和感が生じず、フィルムを構成している成分の凝固温度や融解温度がスープに影響されない可食性フィルム及びそれを用いた調理済み麺状食品を提供することができる。

［可食性フィルム］
（多糖類）
本発明において、可食性フィルムに使用する主たる多糖類は、ミネラル類（塩類）との反応性がない又は非常に少ない多糖類である、澱粉、化工澱粉、寒天、プルラン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、タマリンドガム、アラビアガムより選ばれる一以上の成分である。これらの多糖類は、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどの一般的に食品に含まれている塩類との反応性がないか又は非常に少なく、スープに使われる通常の塩類濃度の範囲でスープの塩類と接しても、反応して凝固温度が喫食に影響するほど高くなったり、粘性が上がることはない。さらに、冷めてきたときにも喫食に影響するほど粘度が上がることがないためである。
さらに、スープの溶液粘性を上げないためには、粘性が発現する成分については低分子量のものが好ましく、低粘度澱粉、低粘度化工澱粉、低強度寒天、低粘度グアーガム、低粘度ローカストビーンガム、低粘度タラガム、低粘度カシアガム、低粘度タマリンドガムより選ばれる少なくとも一以上の多糖類を組み合わせて使用することが好ましい。具体的に、好ましい分子量としては、重量平均分子量Ｍｗが１０００００以下である。
また、化工澱粉は、一般に販売されているものであれば特に限定はなく、酸処理澱粉、酸化澱粉、酢酸澱粉、カルボキシメチル澱粉、ヒドリキシエチル澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、リン酸澱粉などが挙げられるが、特にヒドロキシプロピル化澱粉が好ましい。
上記多糖類は、乾燥状態の可食性フィルム中、６０重量％以上含まれているが、７０重量％以上が好ましく、８０重量％以上がより好ましい。なお、本発明において多糖類含量とは、フィルム構成成分中の多糖類の割合であり、（フィルム中の多糖類重量／フィルム構成成分の重量）×１００（％）で示される。フィルム中の多糖類の重量％はフィルムの構造に関与し物性を決めるものであるが、後述するデキストリン類は、単なる賦形剤（増量剤）であるため、フィルム構成成分には含まれないものとする。
ここで、乾燥状態の可食性フィルムとは、水分量が３０重量％以下のフィルムをいう。

しかしながら、これらの成分だけのフィルムでは、可塑性が少なく、製膜性がよくない、フィルム保存における環境変化で変化しやすくフィルムが割れやすいなどの問題がある場合があるため、グリセリンや糖類などの可塑剤を添加することが好ましい。可塑剤としては、一般的に使用されているものでよく、例えばグリセリン等の多価アルコール類、ソルビトールなどの非還元糖類、ブドウ糖などの還元糖類、乳酸Ｎａ、トリアセチンなどが挙げられる。可塑剤は、乾燥状態の可食性フィルム中、０．５〜３０重量％となるように添加することが好ましく、１〜２０重量％がより好ましく、５〜１５重量％が特に好ましい。

また、本発明の可食性フィルムには、乾燥状態の可食性フィルム中、５重量％以下のカラギナンやファーセレラン、アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、ＣＭＣ−Ｎａ、メチルセルロース、ＨＰＭＣ、ジェランガム、ネーティブジェランガムより選ばれる少なくとも一以上の他の多糖類を加えることにより、製膜性やフィルム保存をより高めることができる。

（他の成分）
可食性フィルムには、上記成分のほかに、添加物として乳化剤、油脂成分等を添加することができる。乳化剤としては、特に限定されず、グリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等、通常使用されているものであればよい。また、耐水性を上げるために、少量の油脂成分を添加してもよい。

（フィルムに含まれる多糖類の調味液部分に対する濃度）
本発明の可食性フィルムにおいて、フィルムに含まれる多糖類は、調味液部分に対する使用濃度が、０．０５〜１．５重量％、好ましくは０．１〜１．０重量％、特に好ましくは０．１〜０．５重量％となるように設計し、製造されることが好ましい。０．０５重量％より少ないと、フィルムが小さすぎたり薄すぎて破壊したりしてセパレートとしての効果がない。また、１．５重量％より多いと、フィルムが大きすぎて加熱後に溶け残りがあったり、厚すぎて溶解が悪かったり、溶解してもスープにとろみがでてしまうなどの問題が生じてしまう。

（フィルムの大きさ）
本発明において、フィルムの大きさは、上記スープ溶液に対するフィルム濃度に影響する要因のひとつであるが、麺状食品においては、スープと麺の接触面より広く敷かれ、麺部分と調味液部分がセパレートしていればよい。フィルムが大きすぎてスープの面よりはみ出しすぎると、その部分が溶解不良を起こしたり、または使用濃度が高くなってしまいとろみが出てしまうため好ましくない。

（膜厚）
本発明においては、フィルムに含まれる多糖類の調味液部分に対する濃度を規定し、更にフィルムの膜厚を規定することにより、全ての調理済み麺状食品用セパレートフィルムの特性を満たすことを見出した。膜厚が厚すぎるとフィルム強度が上がるが、使用濃度が高くなり凝固点や液粘性に影響してしまう。
フィルムの膜厚は、スープ溶液に対するフィルム濃度の影響の要因のひとつである。膜厚は、膜厚計（ＴＥＣＬＯＣＫ社製など）を使用して測定することができる。フィルム膜厚は、１０〜３２０μｍであり、２０〜２００μｍがより好ましく、２０〜１００μｍが特に好ましい。３２０μｍより厚いと、加熱によるフィルムの溶解が悪く溶け残りが生じたり、溶解したとしてもスープにとろみが生じてしまう。１０μｍより薄いと、フィルム強度が得られず麺を乗せたときに破壊してしまったり、物流途中で破壊してしまいセパレートとしての機能を有しない場合があり好ましくない。膜厚は、多糖類の溶液を支持体に均一に流延する際、液量を調整することにより調整することができる。つまり、厚く流延すれば厚いフィルムができ、薄く流延すれば薄いフィルムができる。

可食性フィルムは、多糖類を含む原料を水に加熱溶解し、この溶液を、支持体表面上に均一に流延し、例えば、内部が３０〜１４０℃に加熱された乾燥機に支持体ごと挿入して乾燥させることにより製造することができる。ここで、特許文献１の寒天フィルムは、溶解性を上げるために「表面を膠状にすることなく前記可食性フィルム中の水分を除去できるように前期可食性フィルムの表面と接触する支持体及び雰囲気の温度を、前記原液の凝固点以上に加熱して乾燥する」ことが必要となるが、本発明の可食性フィルムは、多糖類の調味液部分に対する濃度及び膜厚等をコントロールすることにより、支持体の温度等をコントロールする必要がなく、乾燥温度は限定されない。可食性フィルムは、他にも型に充填後成型させてから乾燥する方法などにより製造することもできる。

［調理済み麺状食品］
本発明に係る調理済み麺状食品は、麺部分と調味液部分とが、上記可食性フィルムによって分離されている。

（麺部分）
麺部分は、中華麺、うどん、そば、パスタ、そうめん等、通常市販されている麺であれば特に限定はされない。

また、麺部分の上には、その他の具材が載っていてもよい。具材としては、通常麺類に使用される、ねぎ、油揚げ、天ぷら、かまぼこ、なると、肉、ゆで卵などが挙げられ、特に限定されない。麺部分と具材との間には、さらに可食性フィルムを挟むことが可能であり、その場合、調理済み麺状食品中の全可食性フィルムに含まれる多糖類の合計が調味液部分に対して０．０５〜１．５重量％となるように調整する必要がある。

（調味液部分）
本発明において、調味液部分には、５０重量％以上の水分が含まれている必要がある。調味液部分は、具体的には、中華麺の調味液、うどん、そば、そうめんのつゆ、パスタソースなど一般的に使用される調味液などが挙げられる。なお、本発明においては、パスタソースなどのあらかじめ調味液部分に具材を含んでいる場合には、目開き５００μｍの篩で除けるような具材を除いたものを調味液部分と定義する。

また、可食性フィルム溶解前の調味液部分は、４０℃における粘度が１〜２００ｍＰａ・ｓであれば本発明に適用することができるが、１〜５０ｍＰａ・ｓが好ましい。また、調味液部分は、冷凍又はゲル化剤により２０℃以下で固形化されている。本発明において、冷凍による固形化というのは、調味液部分を０℃以下に冷凍し固形化することであり、冷凍された調味液の形状は、一つの塊状でもシャーベット状でもいずれでもよい。また、ゲル化剤による固形化というのは、調味液部分をゲル化剤によりゲル化させ、ゲルからの離水を１０％以下に抑えることであり、ゲルは一つの塊状でも崩れていても問題はない。ゲルに生じる離水は少ないほうが好ましく、５％以下が更に好ましい。

ゲル化剤による固形化に用いられるゲル化剤としては、寒天、カラギナン、ゼラチンなどが挙げられ、喫食直前の加熱で溶解しやすい点から、ゼラチンが特に好ましい。

［調理済み麺状食品の喫食方法］
本発明の調理済み麺状食品においては、流通時などは調味液部分が冷凍又はゲル化剤により固形化されており、喫食直前に各種加熱調理器、具体的には、電子レンジ、蒸し器、オーブンレンジ、過熱水蒸気を使用した加熱器、赤外線を使用した加熱器、電熱線を使用した加熱器、熱風を使用した加熱器など一般的に使用されている加熱調理器などで加熱される。
加熱時間は、それぞれの調理器具により異なるが、一般的には３０秒〜５分程度であり、加熱温度は、喫食に適する温度であればよいが、一般的には品温で６０〜１００℃程度なることが好ましい。
上記加熱により、調理済み麺状食品の品温が６０℃以上になれば、可食性フィルムが調味液部分に溶解するため、プラスチックフィルムのように喫食時にフィルムを取り除く必要がなくなる。

また、本発明は、可食性フィルム溶解後の調味液部分が冷めても、スープの粘性が上がる、糊状感のあるのど越しとなる、あるいはゼリー化が起こってスープとしての違和感があるなどの問題が生じないことを特徴とする。
本発明においては、可食性フィルム溶解後の調理済み麺状食品を冷めて喫食する目安として、官能検査の結果から、わずかに温かく飲むことができるスープ温度を４０℃として評価した。可食性フィルム溶解後、４０℃に冷却した調味液部分の粘度は、１〜３００ｍＰａ・ｓに抑制されており、粘度５〜１５０ｍＰａ・ｓがより好ましい。なお、このときの粘度は、粘度の増加が３００ｍＰａ・ｓ以下に抑えられていることを意味し、可食性フィルム溶解前の粘度以下にまで粘度が低下することを意図しているものではない。本発明の組成によれば、全て好ましいスープ粘度を維持することができる。

以上のように、本発明の特徴は、麺部分と調味液部分とを有する麺状食品の仕切り用フィルム（可食性セパレートフィルム）において、従来は調味液部分に対するフィルム濃度（多糖類濃度）を規定しなかったため、出来上りのこれらの製品は、加熱されたスープにとろみが付いて違和感があること、とろみが付かない場合でも例えば蕎麦の出汁のように繊細なスープの味を損ねてしまっていた問題を解決し、さらにフィルムの上にのせる麺や惣菜の重量に耐えうるフィルム強度を有すること、ゼリーの離水等水濡れにより吸水してもフィルムが維持されていること、加熱により汁を吸い溶解することなどを可能にした。

以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、これらは本発明の目的を限定するものではない。

まず、本発明で使用した材料は次の通りである。
寒天：伊那寒天ＵＰ−３７（伊那食品工業社製）
低強度寒天１：ウルトラ寒天ＡＸ−１００（伊那食品工業社製）
低強度寒天２：ウルトラ寒天イーナ（伊那食品工業社製）
カラギナン１：イナゲルＥ−１５０（伊那食品工業社製）
カラギナン２：イナゲルＶ−１２０（伊那食品工業社製）
グアーガム：イナゲルＧＲ−１５（伊那食品工業社製）
低粘度グアーガム：イナゲルＧＲ−１５Ｌ（伊那食品工業社製）
ローカストビーンガム：イナゲルＬ−８５（伊那食品工業社製）
低粘度ローカストビーンガム：イナゲルＬ−８５Ｌ（伊那食品工業社製）
タラガム：タラガムＡ（伊那食品工業社製）
低粘度タラガム：タラガムＡＬ（伊那食品工業社製）
ペクチン：イナゲルＪＰ−１０（伊那食品工業社製）
低粘度ペクチン：イナゲルＪＰ−１０Ｌ（伊那食品工業社製）
キサンタンガム：ケルトロール（ＣＰケルコ社製）
低粘度キサンタンガム：イナゲルＶ−１０Ｌ（伊那食品工業社製）
アルギン酸ナトリウム：イナゲルＧＳ−７０（伊那食品工業社製）
低粘度アルギン酸ナトリウム：イナゲルＧＳ−８０（伊那食品工業社製）
タマリンドガム：イナゲルＶ−２５０（伊那食品工業社製）
低粘度タマリンドガム：イナゲルＶ−２５０Ｌ（伊那食品工業社製）
ジェランガム：ケルコゲル（ＣＰケルコ社製）
ネーティブジェランガム：ＬＴ−１００（ＣＰケルコ社製）
低粘度ネーティブジェランガム：ＬＴ−１００Ｌ（伊那食品工業社製）
アラビアガム：アラビアガムＡ（伊那食品工業社製）
澱粉１：スタビローズ１０００（松谷化学工業社製）
澱粉２：ＭＫＫ−１００（松谷化学工業社製）
澱粉３：ゆり８（松谷化学工業社製）
澱粉４：コーンスターチ（日本食品化工社製）
澱粉５：ファリネックスＣＡ（松谷化学工業社製）
澱粉６：ファリネックスＶＡ−７０Ｔ（松谷化学工業社製）
澱粉７：スタビローズＫ（松谷化学工業社製）
ゼラチン：イナゲルＡ−８１Ｐ（伊那食品工業社製）
デキストリン：パインデックス＃４（松谷化学工業社製）ただし、本発明においては、増量剤として使用し、フィルム構成成分としては扱わない。
グリセリン：坂本薬品工業社製

［物性評価］
１．フィルムの膜厚
作製したフィルムの４角および中心の計５箇所を膜厚計（ＴＥＣＬＯＣＫ社製）を使用して測定し、平均を膜厚（μｍ）とした。

２．調味液に対する多糖類の割合は下記式Ａにより求めた。

３．多糖類溶液を流延し、乾燥させたときのフィルムの状態（状態（１））
Ａ：フィルム強度があり破れや破損が生じない。
Ｂ：フィルム強度がなく破れが生じてしまい使用が困難である。

４．フィルムを、調味液と麺の間に麺がはみ出さないように入れたときの冷凍前のフィルムの状態（状態（２））
Ａ：フィルムは充分な強度を有し破れなど確認されない。
Ｂ：極一部の破れが確認されたが強度的には問題ない程度である。
Ｃ：強度不足によるフィルムの破れが確認される。

５．冷凍後の状態
Ａ：調味液と麺が混ざることなくフィルムにより分離されている。
Ｂ：極一部調味液が麺に染み出している箇所があるが問題ない程度である。
Ｃ：フィルムが溶解または崩壊し一部調味液が麺に含浸している。

６．加熱後の状態
Ａ：フィルムは完全に溶解し調味液と麺は混ざりあっている。
Ｂ：フィルムは極わずか溶解せずに残存しているが、調味液と麺は違和感なく混ざりあっており問題ない程度である。
Ｃ：調味液と麺は混ざりあっているが未溶解フィルムが多くあり外観に違和感がある。
Ｄ：フィルムの溶解が悪く調味液と麺の混ざりが悪い。

７．調味液の食感
Ａ：粘度や曳糸性がなく、フィルムを使用しない場合の調味液の物性であった。
Ｂ：フィルムを使用しない場合の調味液に比べ若干粘性を感じるが問題ない程度であった。
Ｃ：フィルムを使用しない場合の調味液に比べ粘性や曳糸性があり、口腔内でべとつき美味しさが減少した。
Ｄ：調味液の一部がゲル化していて違和感があった。

８．調味液の粘度
調理済み麺状食品を加熱後、４０℃まで冷却した後の調味液粘度を測定した（Ｂ型粘度計、回転数６０ｒｐｍ、１号ローターを基本的に使用しスケールオーバーの場合は２号ローター、さらには３号ローターを使用した）。

［実験例１：多糖類の種類］
（実施例１〜２１，比較例１〜１３）
表１，２に示した配合にて調理済み麺状食品に使用するセパレート用フィルムを作製した。具体的には、水に多糖類、グリセリンを分散させた後、９５℃に加温して溶解させた。この溶液を、支持体表面上に均一に流延した。これを内部が９０℃に加熱された乾燥機に支持体ごと挿入してほとんど乾燥させた。この状態で支持体から剥がし、１０ｃｍ×１０ｃｍに切断後、さらに１００℃で６時間以上乾燥し恒量になった時点のフィルムの重量をフィルム１枚の重量とした。これらのフィルムを冷凍された調味液２００ｇと冷凍された麺（中華そば）１００ｇの間に麺がはみ出さないように入れて冷凍状態（−２０℃）で３０日間保管した。保管の状態を観察後、電子レンジ（６００Ｗ）で５分間加熱調理を行い（品温７５℃）、フィルムの状態と４０℃における調味液の粘度を測定した。なお、使用した冷凍前の調味液の４０℃の粘度は、３１ｍＰａ・ｓであった。さらに、調味液の食感（１０人のパネラー）を調べた。結果は表３に示す。

以上のように、実施例１〜２１の調理済み麺状食品は、本発明のフィルムを使用することにより、加熱前においては麺と調味液が分離されており、色素が移行することもなかった。加熱調理後は、フィルムが完全に溶解し、麺と調味液が混ざり合い調味液の食感も良好であった。

［実験例２：調味液に対する多糖類の含有量］
表４に示した配合にて、調理済み麺状食品に使用するセパレート用フィルムを作製した。具体的には、水に多糖類、グリセリンを分散させた後、９５℃に加温して溶解させた。この溶液を、支持体表面上に均一に流延後室温にてゲル化させた。これを内部が９０℃に加熱された乾燥機に支持体ごと挿入してほとんど乾燥させた。この状態で支持体から剥がし、１０ｃｍ×１０ｃｍに切断後、さらに１００℃で６時間以上乾燥し恒量になった時点のフィルムの重量をフィルム１枚の重量とした。これらのフィルムを冷凍された調味液２００ｇと冷凍された麺（うどん）１００ｇの間に麺がはみ出さないように入れて冷凍状態（−２０℃）で３０日間保管した。保管の状態を観察後、電子レンジ（６００Ｗ）で５分間加熱調理を行い（品温７５℃）、フィルムの状態と４０℃における調味液の粘度を測定した。なお、使用した冷凍前の調味液の４０℃の粘度は、３０ｍＰａ・ｓであった。実験例１と同様にして物性を評価し結果を表５に記載した。

以上のように、１枚のフィルムあたりの多糖類量が調味液に対して０．０５〜１．５重量％のものが良好な結果であった。

［実験例３：フィルムの厚さ］
実施例２４の配合、製法にてフィルムを作製した。ただしフィルムの厚さは表６に示したように作製した。これらのフィルムを冷凍された調味液２００ｇと冷凍された麺（うどん）１００ｇの間に麺がはみ出さないように入れて冷凍状態（−２０℃）で３０日間保管した。保管の状態を観察後、電子レンジ（６００Ｗ）で５分間加熱調理を行い（品温７５℃）、フィルムの状態と４０℃における調味液の粘度を測定した。実験例１と同様にして物性を評価し結果を表７に記載した。

以上のように、フィルムの膜厚が１０〜３２０μｍにおいて良好な結果が得られた。

［実験例４：フィルム中の多糖類含量］
表８，９に示した配合にて実験例１と同様な方法にて調理済み麺状食品に使用するセパレート用フィルムを作製し、同様に評価した。ただし、使用した冷凍前の調味液の４０℃の粘度は、６ｍＰａ・ｓのものを使用した。結果を表１０に示した。

以上のように、フィルム中の多糖類含量が６０重量％以上のものは良好な結果が得られた。ただし、フィルム中の多糖類含量が６０重量％以上であっても、フィルム膜厚が１０μｍ未満のもの、３２０μｍより厚いもの、式Ａの結果が０．０５重量％未満のもの、１．５重量％より大きいものは良好な結果が得られなかった。

［実験例５：調味液部分がゲルの場合］
表１１に示した配合にて麺用調味液を作製した。具体的には、水にゼラチンを入れ７０℃で溶解させこれに５倍濃縮された麺つゆを加え１０℃で冷却し麺つゆのゲルを作製した。１０℃にてこのゲル２００ｇを容器に入れた。このときの離水量は５ｇであった。実施例２で作製した１０ｃｍ×１０ｃｍのフィルムをゲルの上に乗せ、さらにはみ出さないように、茹でて湯切り後１０℃に冷却したそうめん１００ｇを乗せて４℃（冷蔵）で１日放置した。保管の状態を観察後、電子レンジ（６００Ｗ）で３分間調理を行い（品温７５℃）、フィルムの状態と４０℃における調味液の粘度を測定した。なお、使用したゲル化前の調味液の４０℃の粘度は、１５ｍＰａ・ｓであった。さらに、調味液の食感（１０人のパネラー）を調べた。結果は表１２に示す。

以上のように、ゲル化剤により調味液部分をゲル化して固形化しても良好な結果が得られた。

Claims (2)

1. 麺部分と調味液部分とが厚さ１０〜３２０μｍの可食性フィルムによって分離され、該調味液部分が冷凍又はゲル化剤により２０℃以下で固形化された調理済み麺状食品であって、
   前記可食性フィルムには、澱粉、化工澱粉、寒天、プルラン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、タマリンドガム、及びアラビアガムのうち少なくとも一つの主要多糖類と、可塑剤と、カラギナン、ファーセレラン、アルギン酸塩、ペクチン、キサンタンガム、ＣＭＣ−Ｎａ、メチルセルロース、ＨＰＭＣ、ジェランガム、及びネーティブジェランガムより選ばれる少なくとも一つの他の多糖類とが含まれ、
   前記主要多糖類は、乾燥状態の前記可食性フィルム中、６０重量％以上であるとともに前記調味液部分に対して０．０５〜１．５重量％であり、
   前記可塑剤は、乾燥状態の前記可食性フィルム中、０．５〜３０重量％となるように添加されたグリセリンであり、
   前記他の多糖類は、乾燥状態の可食性フィルム中、５重量％以下であり、
   前記可食性フィルムは、加熱により前記調味液部分に溶解し、
   可食性フィルム溶解前の調味液部分の４０℃における粘度が１〜２００ｍＰａ・ｓであり、可食性フィルムを加熱溶解後、再び４０℃に冷却された調味液部分の粘度が１〜３００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする調理済み麺状食品。
2. 請求項１記載の調理済み麺状商品の喫食方法であって、
   加熱により、前記可食性フィルムを前記調味液部分に溶解させ、
   該可食性フィルムを加熱溶解後、４０℃に冷却された調味液部分の粘度を１〜３００ｍＰａ・ｓに抑制することを特徴とする調理済み麺状食品の喫食方法。