JP2005224168A - 卵様組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】卵黄部については特有の半熟様食感及び外観を有し、また、卵黄部、卵白部ともに冷凍耐性を有する、冷凍食品に適した卵様組成物を提供する。
【解決手段】卵様組成物中、アルギン酸類及び澱粉を含有する卵黄部、及び水溶性セルロースエーテル、乳清タンパク質及びカルシウム塩を含有する卵白部とを含む。
【選択図】なし

Description

本発明は、卵様組成物に関する。詳細には、本発明は卵黄部については、特有の半熟様食感及び外観を有し、また、卵黄部、卵白部ともに冷凍耐性を有する、冷凍食品に適した卵様組成物に関する。

従来、レトルト食品などの加工食品にオムレツなどの卵加工食品が用いることは種々検討なされており、近年冷凍食品にも広く応用されている。特に、冷凍食品に応用する場合には、冷凍による卵蛋白質の劣化が問題となり、例えばゆで卵をそのまま冷凍後解凍したものは、蛋白質の凝集劣化、即ち、離水や食感の悪化が見られ、ゆで卵をそのまま冷凍保存することは難しい。

そこで、卵に何らかの加工を施したり、添加剤を添加して安定化する方法や、卵自体を用いずに卵様の食感を出すことが試みられている。例えば、卵白加工食品に関しては、水結合性物質（澱粉含む）及び増粘剤を含有することにより凝固卵白食品が優れた解凍特性を有すること（特許文献１）、ワキシーコーンスターチを含有する加工卵白（特許文献２）、主成分として卵白、デンプン及び水を含み加熱凝固されている混練添加用凝固卵白食品（特許文献３）冷凍解凍に優れた凝固卵白食品が出来るジェランガム等の冷却凝固剤と油脂と乳化剤と水中油型の状態で凝固してなる卵白様凝固物（特許文献３）が記載されている。

卵黄加工食品については、アルギン酸塩を含む卵黄液は、熱凝固性が低下し、各種加工食品の原料として取り扱いやすくなること（特許文献４）、アルギン酸塩等のカルシウム反応性のゲル化剤を含有する熱凝固性が低下した卵黄液について、加熱処理を行っても、フンワリ、しっとりとした食感を有すること（特許文献５）、水中油型の乳化液とこの乳化液を内包する膜とから構成され、前記の乳化液は水相中に固形分換算で約１１〜２０％に相当する卵白を含有し、また、前記の膜はアルギン酸カルシウムを主成分とする卵黄代替物（特許文献６）などがある。

更に、複層卵製品として、アルギン酸等のゲル化剤でゾル／ゲル化させた調味液層を層状化し、その間に中間層として、ゲル化剤が配合されていないゾル／ゲル化し得る調味卵液を添加する加熱複層卵製品（特許文献７）などがある。

しかし、冷凍食品で卵の半熟感を出すのは困難である。半熟ゆで卵のような組成物を調製しようとした場合、上記方法で卵白や卵黄を調製すると、卵白については、冷凍解凍より、離水が生じる、食感がボソボソしてしまう等の問題点が解決できない。卵黄については、好ましい半熟感、具体的には、半熟ゆで卵を調製したような、卵黄の外側は固ゆでのようであり、中になる程液体状のとろっとした食感を冷凍食品で出すのが難しい。

特開昭５３−６４５７号公報 特公平５−５９９６３号公報 特公平６−１６６９３号公報 特開平１１−１２７８１８号公報 特開２００２−２３２号公報 特開平３−４３０４６号公報 特開平５−３３６９２７号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、卵様組成物、詳細には、冷凍食品に使用しても、卵黄の半熟感が損なわれず、半熟のゆで卵様の食感及び外観を有する卵様食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、卵様組成物中、アルギン酸類及び澱粉を含有する卵黄部、及び水溶性セルロースエーテル、乳清タンパク質及びカルシウム塩を含有する卵白部とを含むことにより、冷凍食品に使用しても、卵黄の半熟感が損なわれず、半熟のゆで卵様の食感及び外観を有する卵様食品が得られることが判った。

すなわち本発明は、以下の態様を有する卵様組成物及びその製造方法に関する；
項１．アルギン酸類及び澱粉を含有する卵黄部、及び水溶性セルロースエーテル、乳清タンパク質及びカルシウム塩を含有する卵白部とを含むことを特徴とする卵様組成物。
項２．冷凍食品向けである項１に記載の卵様組成物。

本発明の卵様組成物は、卵黄を用いる必要がなく半熟様のゆで卵の食感及び外観を有し、冷凍耐性に優れる卵代替食品となる。

本発明に係る卵様組成物は、アルギン酸類及び澱粉を含有する卵黄部、及び水溶性セルロースエーテル、乳清タンパク質及びカルシウム塩を含有する卵白部とを含むことを特徴とするものである。

本発明で言う卵様組成物は、卵黄部と卵白部からなり、ゆで卵、目玉焼きのような形状を有する卵様食品のことを言う。

本発明で言う卵黄部は、アルギン酸類及び澱粉を含有する。本発明において用いるアルギン酸類とは、アルギン酸やその塩、具体的には、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、その他アルギン酸を出発原料とし、水可溶性の塩としたものが挙げられるが、中でもアルギン酸ナトリウムが好適に用いられる。アルギン酸類を使用することにより、卵黄部に半熟様の食感及び外観を付与することが出来る。

本発明において用いる澱粉は、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等のトウモロコシ由来の澱粉；タピオカ澱粉；サツマイモ由来の澱粉、ジャガイモ由来の澱粉、サゴヤシ由来の澱粉等やそれらの加工澱粉があげられる。中でも、ワキシーコーンスターチやタピオカ澱粉を添加するのが好ましい。これら澱粉は、１種類を使用してもよいし、複数の種類を組み合わせて使用してもよい。商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のビストップD-2501（タピオカ由来）、松谷化学工業株式会社製のパセリＳＡ−２、三和澱粉工業株式会社製のワキシスターチ、日本ＮＳＣ株式会社製のテキストラ、ナショナル７、コルフロ６７を挙げることができる。澱粉を添加することにより、卵黄部に油脂のようなコクのある質感、食感を付与することが出来る。

アルギン酸類及び澱粉の卵黄部への添加量は、それぞれ、アルギン酸類、０．１〜１０重量％、好ましくは、０．３〜３．０重量％、澱粉０．５〜１５重量％、好ましくは１．０〜 ７．０重量％である。

本発明の卵黄部には、アルギン酸類及び澱粉の他には、必要に応じて、糖質、アルギン酸や澱粉以外の増粘剤、色素、香料、調味料、油脂等食用に供するものを併用して使用することが出来る。

なお、本発明の卵黄部は、卵黄を含有しなくても、卵黄様の好ましい半熟様の食感が得られることが特徴である。但し、風味付の面より、卵黄を添加しても良い。卵黄として、生卵黄、乾燥卵黄、凍結卵黄などを挙げることができる。風味付けに添加する卵黄の卵様組成物中の添加量として、０.５〜５０.０重量％を例示することができる。

次に、卵白部について、水溶性セルロースエーテル、乳清タンパク質及びカルシウム塩を含有することを特徴とする。

本発明で使用する水溶性セルロースエーテルとして、メチルセルロース（ＭＣ）、エチルセルロース（ＥＣ）、ヒドロキシアルキルセルロース及びヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上を挙げることができ、好ましくは、メチルセルロース、エチルセルロース及びヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上である。これらは、冷水に可溶で、また、加熱により白濁ゲル化を起こす性質を有するものである。中でも、メチルセルロースを使用するのが好ましい。ヒドロキシアルキルアルキルセルロースとしては、メトキシル基を１０〜４０重量％有し、かつ溶解性の向上を図るべくヒドロキシアルキル基を３〜３０重量％含有する、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシエチルメチルセルロース（ＨＥＭＣ）や、エトキシル基が５〜２０重量％でヒドロキシエトキシル基が１０〜５０重量％のヒドロキシエチルエチルセルロース（ＨＥＥＣ）等を挙げることができる。

なお、これらの置換度は、Ｊ．Ｇ．Ｇｏｂｌｅｒ，Ｅ．Ｐ．Ｓａｍｓｅｌ，ａｎｄ Ｇ．Ｈ．Ｂｅａｂｅｒ，Ｔａｌａｎｔａ，９，４７４（１９６２）に記載されているＺｅｉｓｅｌ−ＧＣによる手法に準じて測定することができ、更には日本食品添加物公定書のメチルセルロースに記載されているガスクロマトグラフによる測定方法や日本薬局方で規定されているメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの置換度の測定方法に準拠した方法でも測定できる。

本発明の水溶性セルロースエーテルの分子量としては、前述の通り冷水に可溶で、また、加熱により白濁ゲル化を起こす性質を有するのに必要な分子量を有していればよい。この分子量の測定は、Ｊ．ｐｏｌｙｍ．ｓｃｉ．，３９，２９３−２９８，１９８２に示される方法を例示することができ、分子量と相関する２０℃における２重量％水溶液の粘度により規定できる。この粘度としてはＪＩＳ Ｋ２２８３−１９９３に規定されるウベローデ粘度計において、２０℃における２重量％水溶液の測定粘度値を用いることができる。本発明の水溶性セルロースエーテルの粘度は、８０，０００ｍＰａ・ｓ以上、特に１００，０００〜４００，０００ｍＰａ・ｓが好ましい。これは、一般にセルロースエーテルは、天然のセルロースを出発原料として製造されるが、公知のセルロースの最大分子量は１５０万程度であることから、これにより製造し得るセルロースエーテルの前述の測定方法による粘度は、最大４００，０００ｍＰａ・ｓ程度と推測されるためである。

水溶性セルロースエーテルを卵白部に添加することにより、卵白部の冷凍耐性を向上させることが出来る。水溶性セルロースエーテルの卵白部に対する添加量は、０．０５〜２．０重量％、好ましくは、０．３〜１．５％を例示することができる。

次に、本発明の卵白部で使用する乳清タンパク質は、牛乳由来の乳清を原料としたものが好ましく、更には乾物換算で蛋白質含有量が８０％以上のものがより好ましい。例えば、乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清タンパク質単離物（ＷＰＩ）等が挙げられるる。中でも、ゲル化力の高い、具体的には、乳清タンパク質１５％水溶液を８０℃に加熱した後、４℃に冷却後のゲル強度が、カード値で１０Ｎ／ｃｍ^２以上、より好ましくは１２Ｎ／ｃｍ^２以上のものをいう。具体的には、簡便には商業的に入手することができ、かかるものとして、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のミルプロ１４２等を挙げることができる。

前記乳清タンパク質を卵白部に添加することにより、製造時、攪拌工程における過度の泡立ちを抑制することが出来る。乳清タンパク質の卵白部に対する添加量は、０．１〜 １０．０重量％、好ましくは、０．３〜３．０重量％を例示することができる。

前述の具体的なゲル強度（カード値）の測定方法は次のものが挙げられる。乳清蛋白質３０ｇを１７０ｍｌのイオン交換水に添加し、１４００〜１５００ｒｐｍで３分間攪拌、溶液の泡を除去し、無通気性のケーシングチューブに充填し、８０℃４０分間ボイル後、４℃で一晩静置したものを約３センチの厚さに切断し、カードメーターにて測定（重り２００ｇ、プランジャー φ３ｍｍ）カード値を測定する方法等があげられる。

また、本発明の卵白部は、更にカルシウム塩を併用する。本発明で使用するカルシウム塩として、有機酸塩或いは無機酸塩の何れでもよいが水溶性であるものが好ましい。例えば、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、フマル酸カルシウム、クエン酸カルシウム、コハク酸カルシウム、酢酸カルシウム等の有機酸塩、塩化カルシウム等の無機酸塩を好ましくあげることができ、これらより１種又は２種以上を選択して使用することが出来る。その中でも特に好ましくは、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムが用いられる。

カルシウム塩を卵白部に添加することにより、卵黄部と合わせた際、卵白部に近い卵黄部表面が、アルギン酸類と反応してゲル化し、固ゆでのような食感及び外観となる。常温や冷蔵で保存すると、経時的に卵黄全体のゲル化が進むが、冷凍保存の場合、卵黄表面部分のゲル化に留まり、卵黄の内部は液状を保ち、卵黄の内部になる程どろっとした半熟卵の卵黄的な食感及び外観となる。

カルシウム塩の卵白部に対する添加量は、乳酸カルシウムを使用する場合、０.０１〜５重量％、より好ましくは０.０５〜０．２重量％である。

本発明の卵白部には、アルギン酸類及び澱粉の他には、必要に応じて、糖質、アルギン酸や澱粉以外の増粘剤、色素、香料、調味料、油脂等食用に供するものを併用して使用することが出来る。

なお、本発明の卵白部は、卵白を含有することが望ましい。卵白として、生卵白、乾燥卵白、凍結卵白などを挙げることができる。卵白の卵白部中の添加量として、１．０〜８０．０重量％を例示することができる。

本発明の卵様組成物の製造方法であるが、まずは、卵黄部と卵白部を別々に調製する。卵黄部に関しては、常法により製造する。例えば、水にアルギン酸類及び澱粉その他の原料を、加熱攪拌溶解する。条件は、アルギン酸類及び澱粉と必要に応じて他の原料を水に添加した後、糊化する温度以上の温度まで加熱すればよいが、６０〜１００℃、好ましくは、８０〜９８℃で５〜１５分間攪拌する条件を例示することができる。必要に応じて、加熱攪拌溶解後、６０℃以下の温度まで冷ましてから、卵黄を添加する。

卵白部に関しては、水溶性セルロースエーテルを溶解する際、２０℃以下まで冷却攪拌する以外は、常法により製造する。即ち、必要に応じて水に澱粉などの原料を加えて、６０〜１００℃で５〜１５分間攪拌した後、水溶性セルロースエーテルを加えて、２０℃以下まで攪拌しながら冷却した後、残りの原料を加えて、攪拌溶解し製造する方法を例示することができる。

こうして調製した卵白部を充填した後、その上に卵黄部を充填した後、加熱殺菌後凍結することにより卵様組成物を調製する。加熱殺菌の条件として、８０〜９８℃、１５〜９０分程度のボイル殺菌やスチーム殺菌、ＵＨＴ殺菌、ＨＴＳＴ殺菌、オートクレーブ殺菌、レトルト殺菌等の殺菌方法を挙げることができる。冷凍方法は常法、例えば、−３８℃程度で行う急速凍結や緩慢凍結等により行うことができる。

卵白部と卵黄部の配合割合は、任意で構わないが、好ましくは、卵白部：卵黄部＝２： １〜４：１である。なお、本発明では、半熟のゆで卵様感を付与し、特には冷凍食品に適した組成物とするために、前記卵白部及び卵黄部を使用するが、卵白部のみ、或いは卵黄部のみを使用して卵様組成物としても構わない。また、卵白部のみ本発明のものを使用し、卵黄部にはその他の卵黄様組成物や実際の卵黄を使用して卵様組成物を製造したり、一方卵黄部のみ本発明のものを使用し、卵白部にはその他の卵白様組成物や実際の卵白を使用して卵様組成物を調製することも出来る。

この卵様組成物の食品への応用方法として、例えば、目玉焼き様食品、オムライス、オムレツ、ココット、ピラフ、チャーハン、リゾット、スパゲティ、焼きそば、うどん、お好み焼き、たこ焼き、コロッケ、おでん、サラダ、サンドイッチと言った惣菜に卵の代替品として使用でき、特に、半熟状の卵黄に合う食品に好適であり、冷凍耐性に優れるので冷凍食品にも適用できる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実施例１：冷凍卵様食品の調製
（１）卵白部（液状）の製法
下記卵白部処方のうち、水に澱粉を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、メチルセルロースを加えて、攪拌しながら２０℃以下まで冷却して溶解し、残りの原料を添加し、常温（約２５℃）にて１０分間、攪拌混合して、卵白部（液状）を調製した。

卵白部処方 部
乾燥卵白Ｋ（キユーピー製） ８.０
乳清タンパク質（ミルプロ※ ＮＯ.１４２＊）１.０
メチルセルロース（メトローズＳＭ−８０００；信越化学工業製）０.６
澱粉（コルフロ６７；日本エヌエスシー製） ２.５
乳酸カルシウム ０.０５
水 残量
計 １００.０

（２）卵黄部（液状）の製法
下記卵黄部処方のうち、水に還元水飴、澱粉、アルギン酸ナトリウムを加え、８０℃１０分間、加熱攪拌溶解した後、食塩、スクラロース、調味料及び色素を添加し、更に攪拌溶解し、６０℃以下まで冷却後、卵黄を加え攪拌溶解して、卵黄部（液状）を調製した。

卵黄部処方 部
卵黄 ５.０
還元水飴（スイート ＮＴ（日研化成製） ３.０
食塩 ０.３
スクラロース（サンスイート※ＳＵ−１００＊）０.０１
調味料（サンライク※ チキン ＰＥ (Ｎ)＊） ０.３
澱粉（テキストラ；日本エヌエスシー製） ３.０
アルギン酸ナトリウム（キミカアルギンＩ−５；キミカ製）１.５
色素（カロチンベース ８０−Ｓ＊） ０.１
色素（パプリカベース １５０＊） ０.０５
水 残量
計 １００.０

（３）卵様食品の製法
前述の通り調製した卵白部（液状）４５ｇをカップに充填し、卵黄部（液状）１５ｇを上から充填した後、９５℃１０分間の加熱を行った後、−３８℃にて急速凍結して、冷凍卵様食品を調製した。

得られた冷凍卵様食品を５００ワットの電子レンジにて２分間加熱して食したが、半熟のゆで卵様、詳細には、卵黄部分については、外側は固ゆで状であるが、中身はとろっとした半熟状態となり、卵白部分については、ゆで卵の白身のような食感となり、離水やあれ等が見られず良好であった。

比較例１：冷凍卵様食品の調製
実施例１のうち、（１）卵白部について、メチルセルロース無添加の以下の製法で製造した以外は実施例１と同様の方法で、比較例１の冷凍卵様食品を製造した。出来上がった冷凍卵様食品を実施例１の方法で解凍して食したが、卵白部がスポンジ状の食感となり、ゆで卵の白身状とはならなかった。

（１）卵白部（液状）の製法
下記卵白部処方のうち、水に澱粉を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、攪拌しながら６０℃以下まで冷却して残りの原料を添加し、常温（約２５℃）にて１０分間、攪拌混合して、卵白部（液状）を調製した。

卵白部処方 部
乾燥卵白Ｋ（キユーピー製） ８.０
乳清タンパク質（ミルプロ※ ＮＯ.１４２＊）１.０
澱粉（コルフロ６７；日本エヌエスシー製） ２.５
乳酸カルシウム ０.０５
水 残量
計 １００.０

比較例２：冷凍卵様食品の調製
実施例１のうち、（１）卵白部を乳酸カルシウム無添加以外は実施例１と同様の方法で、比較例１の冷凍卵様食品を製造した。出来上がった冷凍卵様食品を実施例１の方法で解凍して食したが、卵黄部が固まらず、シャバシャバの状態となった。

（１）卵白部処方 部
乾燥卵白Ｋ（キユーピー製） ８.０
乳清タンパク質（ミルプロ※ ＮＯ.１４２＊）１.０
メチルセルロース（メトローズＳＭ−８０００；信越化学工業製）０.６
澱粉（コルフロ６７；日本エヌエスシー製） ２.５
水 残量
計 １００.０

本発明によれば、卵黄部については、特有の半熟様食感及び外観を有し、また、卵黄部、卵白部ともに冷凍耐性を有する、冷凍食品に適した卵様組成物を提供することができる。

Claims (2)

1. アルギン酸類及び澱粉を含有する卵黄部、及び水溶性セルロースエーテル、乳清タンパク質及びカルシウム塩を含有する卵白部とを含むことを特徴とする卵様組成物。
2. 冷凍食品向けである請求項１に記載の卵様組成物。