BR112019000497B1

BR112019000497B1 - Amidos inibidos de gelificação retardada e método de fabricação dos mesmos

Info

Publication number: BR112019000497B1
Application number: BR112019000497-1A
Authority: BR
Inventors: Penelope Ashby Patton
Original assignee: Tate & Lyle Ingredients Americas Llc
Priority date: 2016-07-14
Filing date: 2017-07-13
Publication date: 2022-10-25
Also published as: JP7150697B2; EP3484303A1; CN109688824A; CA3030828A1; IL264165A; AU2017297512A1; KR102586583B1; AU2017297512B2; JP2022130573A; JP2019529589A; JP7356543B2; AR109072A1; BR122022004404B1; BR122022004404B8; BR112019000497A2; US20190230966A1; WO2018013831A1; KR20190038839A; MX2019000601A; IL264165B

Abstract

A presente descrição se refere a materiais de amido úteis, por exemplo, como texturizantes em gêneros alimentícios. Em particular, a presente descrição se refere a amidos inibidos de gelificação retardada e métodos de uso dos mesmos. Em um aspecto, a descrição fornece um amido inibido de gelificação retardada que tem um teor de amilose na faixa de 15 a 30%; um volume de sedimentação na faixa de 10 a 50 ml/g; e uma % de solúveis na faixa de 10 a 40%, em que o amido não é pré-gelatinizado. Em determinadas modalidades, os produtos que incluem os amidos cozidos da descrição podem ter uma janela de processamento muito mais longa (por exemplo, para bombear, dispensar, embalar) em temperatura ambiente do que os amidos convencionais, especialmente os amidos de tapioca convencionais. Os amidos da descrição também podem ter uma estabilidade em cisalhamento desejável, por exemplo, semelhante à estabilidade em cisalhamento de amidos de tapioca reticulados convencionais.

Description

REFERÊNCIA CRUZADA A PEDIDOS RELACIONADOS

[001] Este pedido de patente reivindica o benefício do Pedido de Patente Provisório no US 62/362.534, depositado em 14 de julho de 2016, que é incorporado ao presente documento a título de referência em sua totalidade.

ANTECEDENTES DA DESCRIÇÃO CAMPO

[002] A presente descrição refere-se a materiais de amido úteis, por exemplo, como texturizantes em gêneros alimentícios. Em particular, a presente descrição se refere a amidos inibidos de gelificação retardada e métodos de uso dos mesmos.

ANTECEDENTES DA TÉCNICA

[003] O amido de tapioca pode fornecer várias propriedades de sejáveis aos vários alimentos. O mesmo é comumente usado como um espessante em pudins, iogurtes, recheios de frutas e outros alimentos em que um gel com textura macia é desejado. No entanto, amidos de tapioca, pelo fato de conter ~19% de amilose, gelificam um tanto rapi-damente após cozimento e resfriamento. Isso significa que os produtos espessados com tapioca frequentemente precisam ser processados quentes e não são permitidos a resfriar até que os mesmos estejam em recipientes. Isso pode adicionar custo significativo e reduzir indese- javelmente a flexibilidade no processo.

[004] Permanece uma necessidade na técnica por amidos, espe cialmente amidos com alto teor de amilose, que podem permanecer em um estado não gelificado por tempo significativamente maior que os amidos de tapioca convencionais.

SUMÁRIO DA DESCRIÇÃO

[005] Um aspecto da descrição é o amido inibido de gelificação retardada que tem um teor de amilose na faixa de 15 a 30%; um volume de sedimentação na faixa de 10 a 50 ml/g; e uma % de solúveis na faixa de 10 a 40%, em que o amido não é pré-gelatinizado.

[006] Um outro aspecto da descrição é um amido de gelificação retardada, de expansão com água fria produzido com o uso de um amido inibido de gelificação retardada conforme descrito no presente documento.

[007] Um outro aspecto da descrição é um método para fabricar um produto alimentício que inclui cozinhar um amido, conforme descrito no presente documento, na presença de água, e fornecer o amido cozido em combinação com um ou mais outros ingredientes alimentícios.

[008] Um outro aspecto da descrição é um produto alimentício que inclui um amido conforme descrito no presente documento, em uma forma cozida, gelificada.

[009] Um outro aspecto da descrição é uma mistura seca que in clui um amido, conforme descrito no presente documento, em mistura por adição com um ou mais ingredientes alimentícios secos adicionais.

[0010] Um outro aspecto da descrição é um método para produzir um produto lácteo cultivado que inclui fornecer uma mistura de laticínios que compreende uma ração de laticínios e um amido, conforme descrito no presente documento; cultivar a mistura de laticínios para fornecer um produto lácteo cultivado; transferir o produto lácteo cultivado para um recipiente em um estado não gelificado; e permitir que o produto lácteo cultivado gelifique no recipiente.

[0011] Outros aspectos serão evidentes para a pessoa com habili dade comum na técnica a partir da descrição fornecida no presente documento.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0012] A Figura 1 é uma fotomicrografia de uma pasta de amido cozido de um amido de uma modalidade da presente descrição;

[0013] A Figura 2 é um gráfico de um conjunto de curvas de co zimento de RVA de amidos de várias modalidades da presente descrição;

[0014] A Figura 3 é uma plotagem de volumes de sedimentação e % de solúveis para amidos de várias modalidades da presente descrição e para vários amidos convencionalmente reticulados;

[0015] A Figura 4 é um gráfico em barras de classificações de fir meza e opacidade no dia do cozimento para os vários amidos da descrição e vários amidos comparativos;

[0016] A Figura 5 é um gráfico em barras de classificações de es pessura e fibrosidade de pasta no dia do cozimento para os vários amidos da descrição e vários amidos comparativos;

[0017] A Figura 6 é um gráfico em barras de classificações de fir meza de vários amidos da descrição e vários amidos comparativos no dia após cozimento;

[0018] A Figura 7 é um conjunto de imagens microscópicas dos iogurtes de teste produzidos com os vários amidos da descrição e um amido comparativo;

[0019] A Figura 8 é um conjunto de medições de viscoelasticidade de pudins de teste produzidos com os vários amidos da descrição e um amido comparativo;

[0020] A Figura 9 é um conjunto de imagens microscópicas dos pudins de teste produzidos com os vários amidos da descrição e um amido comparativo;

[0021] A Figura 10 é um conjunto de imagens microscópicas de sobremesas de laticínios de teste produzidas com vários amidos da descrição e um amido comparativo; e

[0022] A Figura 11 é um conjunto de imagens microscópicas de recheios de frutas de teste produzidos com vários amidos da descrição e um amido comparativo.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[0023] Um aspecto da descrição é o amido inibido de gelificação retardada que tem um teor de amilose na faixa de 15 a 30%; um volume de sedimentação na faixa de 10 a 50 ml/g; e uma % de solúveis na faixa de 10 a 40%, em que o amido não é pré-gelatinizado. Os presentes inventores determinaram que os amidos que têm tais características (assim como, em algumas modalidades, outras características descritas no presente documento) podem ser especialmente úteis em que os mesmos são inibidos e têm características de gelificação retardada, de modo que os mesmos permaneçam não gelificados por um período de tempo relativamente longo após cozimento e resfriamento. Isso significa que os produtos que incluem os amidos cozidos da descrição podem ter uma janela de processamento muito mais longa (por exemplo, para bombear, dispensar, embalar) em temperatura ambiente do que os amidos de tapioca convencionais. Os amidos da descri-ção também podem ter uma estabilidade em cisalhamento desejável, por exemplo, semelhante à estabilidade em cisalhamento de amidos de tapioca reticulados convencionais.

[0024] Em determinadas modalidades, os amidos inibidos de geli- ficação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, têm um de amilose na faixa de 15 a 28%, ou 15 a 25%, ou 15 a 23%, ou 15 a 20%, ou 17 a 30%, ou 17 a 28%, ou 17 a 25%, ou 17 a 23%, ou 17 a 20%, ou 20 a 30%, ou 20 a 28%, ou 20 a 25%, ou 20 a 23%, ou 23 a 30%, ou 23 a 28%, ou 23 a 28%, ou 25 a 30%, ou 25 a 28%. Por exemplo, em determinadas modalidades específicas, os amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, têm um teor de amilose na faixa de 15 a 25%, ou 15 a 17%.

[0025] Em determinadas modalidades dos amidos inibidos de geli- ficação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, o amido inibido de gelificação retardada é um amido de tapioca. Em outras modalidades do amido inibido de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, o amido inibido de gelificação retardada é um amido de arroz. Em outras modalidades do amido inibido de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, o amido inibido de gelificação retardada é um amido de milho dentado. Em outras modalidades do amido inibido de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, o amido inibido de gelificação retardada é um amido de trigo. A pessoa com habilidade comum na técnica terá capacidade de distinguir diferentes fontes de amido, por exemplo, por meio de microscopia e comparação padrões. A pessoa com habilidade comum na técnica pode, por exemplo, ver os materiais de amido sob um microscópio, opcionalmente com secagem com iodo, e usar o tamanho e o formato dos grânulos observados para determinar o tipo de amido.

[0026] Os amidos inibidos de gelificação retardada da descrição podem ter uma variedade de volumes de sedimentação dentro da faixa de 10 a 50 ml/g. Por exemplo, em determinadas modalidades, o amido inibido de gelificação retardada, conforme revelado de outro modo no presente documento, tem um volume de sedimentação na faixa de 18 a 22 ml/g. Em outras modalidades, o amido inibido de gelificação retardada, conforme revelado de outro modo no presente documento, tem um volume de sedimentação na faixa de 22 a 27 ml/g. Em ainda outras modalidades, o amido inibido de gelificação retardada, conforme revelado de outro modo no presente documento, tem um volume de sedimentação na faixa de 27 a 32 ml/g. Em várias modalidades adicionais, o amido inibido de gelificação retardada, conforme revelado de outro modo no presente documento, tem um volume de sedimentação na faixa de 10 a 45 ml/g, 10 a 40 ml/g, ou 10 a 35 ml/g, ou 10 a 30 ml/g, ou 10 a 25 ml/g, ou 10 a 20 ml/g, ou 15 a 50 ml/g, ou 15 a 45 ml/g, ou 15 a 40 ml/g, ou 15 a 35 ml/g, ou 15 a 30 ml/g, ou 15 a 25 ml/g, ou 15 a 20 ml/g, ou 20 a 50 ml/g, ou 20 a 45 ml/g, ou 20 a 40 ml/g, ou 20 a 35 ml/g, ou 20 a 30 ml/g, ou 20 a 25 ml/g, ou 25 a 50 ml/g, ou 25 a 45 ml/g, ou 25 a 40 ml/g, ou 25 a 35 ml/g, ou 25 a 30 ml/g, ou 30 a 50 ml/g, ou 30 a 45 ml/g, ou 30 a 40 ml/g, ou 30 a 35 ml/g, ou 35 a 50 ml/g, ou 35 a 45 ml/g, ou 35 a 40 ml/g, ou 40 a 50 ml/g. A pessoa com habilidade comum na técnica irá observar que o volume de sedimentação é uma medição do grau de inibição do amido, selecionará uma faixa desejada de volumes de sedimentação para um uso final específico para os amidos inibidos de gelificação retardada descritos no presente documento.

[0027] Conforme usado no presente documento, o volume de se dimentação é o volume que 1 g de amido cozido ocupa em 100 g (isto é, total, incluindo o amido) de solução de tampão salgado (1% de cloreto de sódio em tampão de fosfato de pH 6,5). Esse valor também é conhecido na técnica como "volume de expansão". Os volumes de sedimentação, conforme descrito no presente documento, são determinados, primeiro, cozinhando-se o amido a 5% de sólidos no tampão salgado suspendendo-se um recipiente que contém a pasta fluida em um banho de água a 95 °C e agitando-se com uma haste de vidro ou espátula de metal por 6 minutos, então, cobrindo-se o recipiente e permitindo-se que a pasta permaneça a 95 °C por mais 20 minutos adicionais. O recipiente é removido do banho e deixado para resfriar na bancada do laboratório. A pasta resultante é levada de volta ao peso inicial pela adição de água (isto é, para substituir qualquer água evaporada) e bem misturada. 20,0 g da pasta (que contém 1,0 g de amido) é pesado para um cilindro graduado com 100 ml contendo tampão com pH 6,5 contendo 1% de NaCl, e o peso total da mistura no cilindro é levado a 100 g com o uso do tampão. O cilindro é deixado para se assentar em repouso por 24 horas. O volume ocupado pelo sedimento de amido (isto é, conforme lido no cilindro) é o volume de sedimentação para 1 g de amido, isto é, em unidades de ml/g.

[0028] Os amidos inibidos de gelificação retardada da descrição podem ter uma variedade de % de valores de solúveis na faixa de 10 a 40%. Por exemplo, em determinadas modalidades, o amido inibido de gelificação retardada, conforme revelado de outro modo no presente documento, tem uma % de valor de solúveis na faixa de 14 a 17%. Em outras modalidades, o amido inibido de gelificação retardada, conforme revelado de outro modo no presente documento, tem uma % de valor de solúveis na faixa de 17 a 21%. Em outras modalidades, o amido inibido de gelificação retardada, conforme revelado de outro modo no presente documento, tem uma % de valor de solúveis na faixa de 19 a 24%. Em várias modalidades adicionais, o amido inibido de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, tem uma % de valor de solúveis na faixa de 10 a 37%, ou 10 a 34%, ou 10 a 31%, ou 10 a 28%, ou 10 a 25%, ou 10 a 23%, ou 10 a 20%, ou 10 a 18%, ou 13 a 40%, ou 13 a 37%, ou 13 a 34%, ou 13 a 31%, ou 13 a 28%, ou 13 a 25%, ou 13 a 23%, ou 13 a 20%, ou 13 a 18%, ou 15 a 40%, ou 15 a 37%, ou 15 a 34%, ou 15 a 31%, ou 15 a 28%, ou 15 a 25%, ou 15 a 23%, ou 15 a 20%, ou 15 a 18%, ou 18 a 40%, ou 18 a 37%, ou 18 a 34%, ou 18 a 31%, ou 18 a 28%, ou 18 a 25%, ou 18 a 23%, ou 20 a 40%, ou 20 a 37%, ou 20 a 34%, ou 20 a 31%, ou 20 a 28%, ou 20 a 25%, ou 20 a 23%, ou 25 a 40%, ou 25 a 37%, ou 25 a 34%, 25 a 31%, ou 25 a 28%, ou 30 a 40%, ou 30 a 37%, ou 30 a 34%, ou 34 a 40%.

[0029] No teste de volume de sedimentação descrito acima, o so- brenadante acima do sedimento granular contém amido solúvel, isto é, a porção do amido que não é retida pelos grânulos inibidos do sedimento. A quantidade de amido solúvel pode ser quantificada retirando- se uma porção do sobrenadante, e quantitativamente hidrolisando-se o amido em dextrose com o uso de ácido ou enzima, então, medindo-se a concentração de dextrose, por exemplo, com o uso de um analisador instrumental como um analisador de glicose disponível junto à YSI Incorporated. A concentração de dextrose no sobrenadante pode ser convertida algebricamente na % de valor de solúveis do amido.

[0030] Os presentes inventores determinaram que combinações específicas de volumes de sedimentação e % de valores de solúveis fornecem desempenho especialmente desejável. Por exemplo, em determinadas modalidades dos amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, o ponto que corresponde ao (volume de sedimentação, % de solúveis) em uma plo- tagem de % de solúveis em função do volume de sedimentação cai dentro do polígono definido pelos pontos (16,9 ml/g, 13,0%), (15,8 ml/g, 16,3%), (32,3 ml/g, 29,8%) e (37,7 ml/g, 21,1%). Em outras modalidades dos amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, o ponto que corresponde ao (volume de sedimentação, % de solúveis) em uma plotagem de % de solúveis em função do volume de sedimentação cai dentro do polígono definido pelos pontos (19,1 ml/g, 14,1%), (18,1 ml/g, 17,3%), (33,2 ml/g, 26,9%) e (35,7 ml/g, 21,1%). Em outras modalidades dos amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, o ponto que corresponde ao (volume de sedimentação, % de solúveis) em uma plotagem de % de solúveis em função do volume de sedimentação cai dentro do polígono definido pelos pontos (10 ml/g, 11,4%), (10 ml/g, 14,8%), (50 ml/g, 36,5%) e (50 ml/g, 23,6%).

[0031] Em determinadas modalidades específicas dos amidos ini- bidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, o volume de sedimentação está na faixa de 18 a 22 ml/g, e a % de valor de solúveis está na faixa de 14 a 17% (por exemplo, 15 a 17%, ou 16 a 17%). Em outras modalidades específicas dos amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, o volume de sedimentação está na faixa de 22 a 27 ml/g, e a % de valor de solúveis está na faixa de 17 a 21% (por exemplo, 18 a 21%, 19 a 21%, 17 a 20%, ou 18 a 20%). Em outras modalidades específicas dos amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, o volume de sedimentação está na faixa de 22 a 27 ml/g, e a % de valor de solúveis está na faixa de 17 a 21% (por exemplo, 18 a 21%, 19 a 21%, 17 a 20%, ou 18 a 20%). Em outras modalidades específicas dos amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, o volume de sedimentação está na faixa de 27 a 32 ml/g, e a % de valor de solúveis está na faixa de 19 a 24% (por exemplo, 20 a 24%, 21 a 24%, 19 a 23%, 20 a 23% ou 21 a 24%).

[0032] Em outras modalidades específicas dos amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, o ponto que corresponde ao (volume de sedimentação, % de solúveis) em uma plotagem de % de solúveis em função do volume de sedimentação cai dentro do polígono definido pelos pontos (10 ml/g, 11,4%), (10 ml/g, 14,8%), (20 ml/g, 20,0%) e (20 ml/g, 14,5%). Em outras modalidades específicas dos amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, o ponto que corresponde ao (volume de sedimentação, % de solúveis) em uma plotagem de % de solúveis em função do volume de sedimentação cai dentro do polígono definido pelos pontos (15 ml/g, 13,0%), (15 ml/g, 17,4%), (25 ml/g, 22,8%) e (25 ml/g, 16,1%). Em outras mo- dalidades específicas dos amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, o ponto que corresponde ao (volume de sedimentação, % de solúveis) em uma plo- tagem de % de solúveis em função do volume de sedimentação cai dentro do polígono definido pelos pontos (20 ml/g, 14,5%), (20 ml/g, 20,0%), (30 ml/g, 25,5%) e (30 ml/g, 17,4%). Em outras modalidades específicas dos amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, o ponto que corresponde ao (volume de sedimentação, % de solúveis) em uma plotagem de % de solúveis em função do volume de sedimentação cai dentro do polígono definido pelos pontos (25 ml/g, 16,1%), (25 ml/g, 22,8%), (35 ml/g, 28,2%) e (35 ml/g, 19,1%). Em outras modalidades específicas dos amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, o ponto que corresponde ao (volume de sedimentação, % de solúveis) em uma plotagem de % de solúveis em função do volume de sedimentação cai dentro do polígono definido pelos pontos (30 ml/g, 17,4%), (30 ml/g, 25,5%), (40 ml/g, 30,8%) e (40 ml/g, 20,5%). Em outras modalidades específicas dos amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, o ponto que corresponde ao (volume de sedimentação, % de solúveis) em uma plotagem de % de solúveis em função do volume de sedimentação cai dentro do polígono definido pelos pontos (35 ml/g, 19,1%), (35 ml/g, 28,2%), (50 ml/g, 36,5%) e (50 ml/g, 23,6%).

[0033] Conforme descrito acima, os amidos inibidos descritos no presente documento têm características de gelificação retardada. Por exemplo, determinadas modalidades dos amidos inibidos de gelifica- ção retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, têm um tempo de gelificação de pelo menos 4 horas após ser cozido em tampão de fosfato de pH 6,5 contendo 1% de NaCl a 5% de sólidos de amido por 20 minutos a 95 °C, que é, então, deixado para se assentar em repouso a 25 °C. Em determinadas tais modalidades, o amido inibido de gelificação retardada tem um tempo de gelificação de pelo menos 4 horas, pelo menos 6 horas, ou pelo menos 10 horas.

[0034] Embora os amidos inibidos de gelificação retardada descri tos no presente documento tenham retardado os tempos de gelifica- ção, em determinadas modalidades desejáveis os mesmos formam um gel. Por exemplo, determinadas modalidades dos amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, têm um tempo de gelificação de no máximo 24 horas após ser cozido em tampão de fosfato de pH 6,5 contendo 1% de NaCl a 5% de sólidos de amido por 20 minutos a 95°C, que é, então, deixado para se assentar em repouso a 25°C. Por exemplo, em determinadas tais modalidades, os amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, têm um tempo de gelificação de no máximo 20 horas, no máximo 18 horas, ou no máximo 16 horas após serem cozidos em tampão de fosfato de pH 6,5 contendo 1% de NaCl a 5% de sólidos de amido por 20 minutos a 95°C, que é, então, deixado para se assentar em repouso a 25°C.

[0035] O tempo de gelificação é o tempo em que o material se tor na um gel, conforme definido pelo tempo quando o módulo de armazenamento (G’) se torna o mesmo que o módulo de perda (G’’), isto é, quando o valor de tan(δ) se torna 1. Os módulos podem ser medidos por meio de reometria oscilatória a 1 Hz conforme é convencional na técnica.

[0036] Os amidos inibidos de gelificação retardada descritos no presente documento podem ser produzidos com relativamente pouca cor. Por exemplo, determinadas modalidades dos amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, têm um Índice de Amarelecimento de no máximo 10, por exemplo, na faixa de 3 a 10 ou 5 a 10. Em determinadas modalidades desejáveis, o Índice de Amarelecimento é menor que 8 (por exemplo, 3 a 8 ou 5 a 8). O Índice de Amarelecimento é determinado por meio de ASTM E313.

[0037] Notavelmente, os amidos inibidos de gelificação retardada descritos no presente documento podem ser produzidos sem muitos dos modificadores químicos convencionais usados na produção de amidos modificados e/ou inibidos convencionais. Consequentemente, em determinadas modalidades desejáveis, os amidos inibidos de geli- ficação retardada descritos no presente documento podem ser marcados como denominados amidos de rótulo limpo ("clean-label"). Por exemplo, em determinadas modalidades, um amido inibido de gelifica- ção retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, não é hidroxipropilado. Em determinadas modalidades, um amido inibido de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, não é acetilado. Em determinadas modalidades, um amido inibido de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, não é acetilado. Em determinadas modalidades, um amido inibido de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, não é carboxi- metilado. Em determinadas modalidades, um amido inibido de gelifica- ção retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, não é hidroxietilado. Em determinadas modalidades, um amido inibido de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, não é fosfatado. Em determinadas modalidades, a amido inibido de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, não é succinatado (por exemplo, não octenilsuccinatado). Em determinadas modalidades, o amido não é catiônico ou zwitteriônico.

[0038] Semelhantemente, em determinadas modalidades, os ami- dos inibidos de gelificação retardada descritos no presente documento podem ser produzidos sem uso dos reticuladores tipicamente usados na inibição do amido. Por exemplo, em determinadas modalidades, um amido inibido de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, não é reticulado com fosfato (por exemplo, com o uso de oxicloreto ou metafosfato de fósforo). Em determinadas modalidades, um amido inibido de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, não é reticulado com adipato. Em determinadas modalidades, um amido inibido de gelifica- ção retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, não é reticulado com epicloridrina. Em determinadas modalidades, um amido inibido de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, não é reticulado com acroleína.

[0039] E os amidos inibidos de gelificação retardada da descrição podem, em determinadas modalidades, ser produzidos sem o uso de outros tratamentos químicos severos comuns na técnica. Por exemplo, em determinadas modalidades, um amido inibido de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, não é alvejado ou oxidado com peróxido ou hipoclorito.

[0040] Semelhantemente, em determinadas modalidades (mas, conforme descrito abaixo, não em todas as modalidades), os amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, não são produzidos por meio de ajuste de pH de amido para pH neutro ou básico com o uso de um meio que é maior que 70% de água (por exemplo, maior que 20% de água ou ainda maior que 10% de água), secagem do amido e tratamento térmico do amido seco.

[0041] Em determinadas modalidades, os amidos inibidos de geli- ficação retardada da descrição podem ser produzidos sem dextriniza- ção, e, como tal, não contêm quantidades substanciais das cadeias ramificadas repolimerizadas típicas de dextrinas. Consequentemente, em tais modalidades, um amido inibido de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, carece substancialmente de ramificação 1,2- e 1,3-. Tal ramificação pode ser determinada com o uso de técnicas de ressonância magnética nuclear familiar à pessoa com habilidade comum na técnica.

[0042] Os amidos de gelificação retardada da presente descrição podem ter uma variedade de viscosidades conforme medidas por meio de um Analisador Rápido de Viscosidade. Por exemplo, em determinadas modalidades, um amido inibido de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, pode ter uma viscosidade conforme medida por meio de RVA que está na faixa de 50 a 1.500 mPa^s. Em determinadas tais modalidades, a viscosidade conforme medida por meio de RVA está na faixa de 50 a 1.000 mPa^s, 50 a 850 mPa^s, 50 a 700 mPa^s, 50 a 500 mPa^s, 50 a 400 mPa^s, 50 a 300 mPa^s, 50 a 200 mPa^s, 100 a 1.100 mPa^s, 100 a 1.000 mPa^s, 100 a 850 mPa^s, 100 a 700 mPa^s, 100 a 500 mPa^s, 100 a 400 mPa^s, 100 a 300 mPa^s, 200 a 1.100 mPa^s, 200 a 1.000 mPa^s, 200 a 850 mPa^s, 200 a 700 mPa^s, 200 a 500 mPa^s, 400 a 1.100 mPa^s, 400 a 1.000 mPa^s, 400 a 850 mPa^s, 400 a 700 mPa^s, 600 a 1.100 mPa^s, ou 600 a 850 mPa^s, 700 a 1.500 mPa^s, ou 700 a 1.300 mPa^s. A viscosidade é medida por meio de RVA a 5% de sólidos em um tampão de fosfato de pH 6,5 contendo 1% de NaCl em uma taxa de agitação de 160 rpm. A temperatura inicial da análise é 50 °C; a temperatura é elevada linearmente até 90 °C em 3 minutos, então, mantida a 95 °C por 20 minutos, então, abaixada linearmente para 50 °C em 3 minutos, então, mantida a 50 °C por 9 minutos, após cada tempo a viscosidade é medida. Notavelmente, quando um pico de empastamento for exibido em tempos de cerca de 2 a 5 minutos, a viscosidade final medida é maior que a viscosidade do pico de empasta- mento. Quando o pico de empastamento estiver ausente, a viscosidade durante a manutenção em 95 °C é plana, ou aumenta.

[0043] Conforme notado acima, os amidos inibidos de gelificação retardada do primeiro aspecto da descrição não são pré-gelatinizados.

[0044] Em determinadas modalidades, os amidos inibidos de geli- ficação retardada de um aspecto da descrição permanece substancialmente granular mediante o cozimento. Conforme usado no presente documento, a granulidade é determinada cozinhando-se o amido a 5% de sólidos no tampão salgado suspendendo-se um recipiente contendo a pasta fluida em um banho de água de 95 °C e agitando-se com uma haste de vidro ou espátula de metal por 6 minutos, então, cobrindo-se o recipiente e permitindo-se que a pasta permaneça a 95 °C por mais 20 minutos, então, permitindo-se que a pasta resfrie até temperatura ambiente. Após tal cozimento, os grânulos expandidos, mas intactos podem ser observados microscopicamente. A pessoa com habili-dade comum na técnica compreenderia que desvios menores de gra- nulidade são permitidos. Por exemplo, em determinadas modalidades dos amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, no máximo 30% dos grânulos de amido se tornaram não intactos mediante o cozimento (isto é, conforme descrito acima em relação à granulidade). Em determinadas tais modalidades, no máximo 20% ou até mesmo no máximo 10% dos grânulos de amido se tornaram não intactos mediante o cozimento (isto é, conforme descrito acima em relação à granulidade). A pessoa com habilidade comum na técnica pode determinar se os grânulos de amido permanecem intactos visualizando-se os mesmos sob um microscópio (por exemplo, com manchamento), conforme é convencional na técnica.

[0045] Os amidos inibidos de gelificação retardada, de acordo com as determinadas modalidades da descrição, são estáveis em cisalha- mento e, então, podem ser adequados para uma ampla variedade de condições de processo.

[0046] Determinadas modalidades desejáveis dos amidos inibidos de gelificação retardada conforme descrito no presente documento são substancialmente digestíveis. Por exemplo, em determinadas modalidades dos amidos inibidos de gelificação retardada, conforme descrito de outro modo no presente documento, a quantidade de fibra é menor que 10% conforme determinado por AOAC 2001.03. Em determinadas tais modalidades, a quantidade de fibra é menor que 5% ou até mesmo menor que 2%.

[0047] Conforme notado acima, os amidos de gelificação retarda da do primeiro aspecto da descrição são inibidos. Conforme usado no presente documento, "inibido" significa que os amidos são inibidos da gelatinização (isto é, semelhante aos amidos reticulados convencionais). Amidos inibidos podem variar em relação a seu grau de inibição, conforme caracterizado por sua viscosidade observada e outras características sob as condições de cozimento de análise de RVA descritas no presente documento. Um amido que é substancialmente inibido por completo resistirá à gelatinização. Um amido que é altamente inibido irá expandir até uma extensão limitada e mostrará um aumento contínuo em viscosidade, mas não alcançará uma viscosidade de pico. Um amido que é moderadamente inibido exibirá uma viscosidade de pico menor e uma decomposição de porcentagem menor em viscosidade em comparação com o mesmo amido que não é inibido. Um amido que é levemente inibido mostrará um ligeiro aumento na viscosidade de pico, e uma decomposição de porcentagem inferior em viscosidade em comparação com o amido de controle (não inibido).

[0048] Os amidos inibidos de gelificação retardada da descrição podem ser produzidos com o uso de uma variedade de metodologias. Uma variedade de matérias-primas de amido pode ser usada (por exemplo, um amido nativo como um amido de tapioca, um amido de milho dentado, um amido de trigo ou um amido de arroz). A matéria- prima de amido pode ser pré-tratada, por exemplo, para reduzir a quantidade de lipídio e/ou proteína presentes no amido, conforme é convencional na técnica.

[0049] Em determinadas modalidades, os amidos são produzidos com o uso dos métodos descritos na Publicação de Pedido de Patente Internacional n° WO 2013/173161, que é incorporado ao presente documento a título de referência em sua totalidade. Desse modo, um método para produzir os amidos descritos no presente documento pode incluir a) aquecer um amido granular não pré-gelatinizado em um meio alcoólico na presença de uma base em uma temperatura de pelo menos 35 °C; b) neutralizar a base com um ácido; c) separar o amido granular não pré-gelatinizado inibido do meio alcoólico; e d) remover o solvente alcoólico do amido granular não pré- gelatinizado inibido, por exemplo, por meio de aquecimento ou com vapor.

[0050] O meio alcoólico compreende geralmente pelo menos um álcool, particularmente, um C1-C4 monoálcool como metanol, etanol, n- propanol, isopropanol, n-butanol, álcool t-butílico e semelhantes. Uma ou mais outras substâncias também podem estar presentes no meio alcoólico, como um solvente orgânico não alcoólico (particularmente aqueles que são miscíveis com o álcool) e/ou água. No entanto, em uma modalidade do método, o meio alcoólico não contém qualquer solvente além de álcool e, opcionalmente, água. Álcoois aquosos, por exemplo, podem ser usados vantajosamente. O meio alcoólico pode compreender, por exemplo, de 30% a 100% em peso de álcool (por exemplo, etanol) e de 0% a 70% em peso de água. Em uma modalidade, o meio alcoólico contém de 80% a 96% em peso de álcool (por exemplo, etanol) e de 4% a 20% em peso de água, a quantidade total de álcool e água é igual a 100%. Em uma outra modalidade, o meio alcoólico contém de 90% a 100% em peso de álcool (por exemplo, etanol) e de 0% a 10% em peso de água, a quantidade total de álcool e água é igual a 100%. Em outras modalidades, no máximo 10% ou no máximo 15% em peso de água está presente no meio alcoólico. A quantidade de meio alcoólico em relação ao amido não é considerada como crítica, mas, tipicamente, por questão de conveniência e facilidade de processamento, meio alcoólico suficiente está presente para fornecer uma pasta fluida agitável e/ou bombeável. Por exemplo, a razão entre peso de amido e meio alcoólico pode ser de cerca de 1: 2 a cerca de 1: 6.

[0051] Em determinados métodos, pelo menos alguma quantidade de agente de tratamento (base e/ou sal) está presente quando a matéria-prima de amido é aquecida no meio alcoólico. No entanto, é vantajoso que grandes quantidades de agente de tratamento (em relação ao amido) não precise ser usada a fim de obter inibição eficaz do amido, em oposição aos processos de modificação de amido anteriormente conhecidos. Isso simplifica o processamento subsequente do amido inibido e diminui os potenciais custos de produção. Tipicamente, pelo menos 0,5% em peso de agente de tratamento (com base no peso seco do amido usado) é empregado, embora, em outras modalidades, pelo menos 1%, pelo menos 2%, pelo menos 3%, pelo menos 4% ou pelo menos 5% em peso de agente de tratamento esteja presente. Por razões econômicas, geralmente no máximo 10% ou 15% em peso de agente de tratamento está presente.

[0052] Tipicamente, a mistura de amido, meio alcoólico e agente de tratamento está na forma de uma pasta fluida. Em determinadas modalidades, pode ser desejável ajustar o pH da pasta fluida para um valor específico. Pode ser difícil medir o pH de tal pasta fluida devido à presença do álcool. Em uma modalidade em que é desejado produzir a pasta fluida básica adicionando-se uma base, uma quantidade adequada de base pode ser determinada como se a pasta fluida fosse uma pasta fluida de amido em água deionizada sozinha e, então, aumentada até a quantidade real enquanto mantém a mesma razão entre base e amido.

[0053] A pasta fluida pode, por exemplo, ser neutra (pH 6 a 8) ou básica (pH maior que 8). Em uma modalidade, o pH da pasta fluida é pelo menos 6. Em uma outra modalidade, o pH da pasta fluida é pelo menos 7. O pH de pasta fluida em uma outra modalidade é no máximo 12. Em outras modalidades, o pH da pasta fluida é 6 a 10, 7,5 a 10,5 ou 8 a 10. Em ainda outras modalidades, o pH da pasta fluida é 5 a 8 ou 6 a 7.

[0054] O tratamento com álcool e agente de tratamento do amido pode ser efetuado, primeiro, colocando-se o amido no meio alcoólico e, então, adicionando-se agente de tratamento (por exemplo, base e/ou sal). Alternativamente, o agente de tratamento pode ser, primeiro, combinado com o meio alcoólico e, então, colocado em contato com o amido. O agente de tratamento pode ser formado in situ, como adicionando-se separadamente uma base e um ácido que reagem para formar o sal que funciona como o agente de tratamento.

[0055] Bases adequadas para uso no processo incluem, mas sem limitação, hidróxidos de metal alcalino e metal alcalino terroso como hidróxido de potássio, hidróxido de cálcio e hidróxido de sódio, carbonatos de metal alcalino e metal alcalino terroso como carbonato de sódio, carbonato de potássio, bicarbonato de sódio e carbonato de cálcio, sais de metal alcalino e amônio de ácidos que contêm fósforo como pirofosfato tetrassódico, ortofosfato de amônio, ortofosfato dissódi- co e fosfato trissódico, e quaisquer outras bases aprovadas para uso sob as leis reguladoras aplicáveis. Bases fortes assim como bases fracas podem ser utilizadas.

[0056] Sais adequados para uso nesses métodos incluem subs tâncias solúveis em água que ionizam em solução aquosa para fornecer uma solução substancialmente neutra (isto é, uma solução que tem um pH de 6 a 8). Sais que contêm metal alcalino são particularmente úteis, conforme são sais de ácidos carboxílicos orgânicos (por exemplo, um sal de sódio ou potássio) como ácido acético, ácido adí- pico, ácido itacônico, ácido malônico, ácido lático, ácido tartárico, ácido cítrico, ácido oxálico, ácido fumárico, ácido aconítico, ácido succínico, ácido oxalossuccínico, ácido glutárico, ácido cetoglutárico, ácido máli- co, ácidos graxos e combinações dos mesmos.

[0057] Misturas de diferentes agentes de tratamento podem ser usadas. Por exemplo, o amido pode ser aquecido no meio alcoólico na presença de tanto de pelo menos uma base quanto de pelo menos um sal.

[0058] O amido, meio alcoólico e agente de tratamento são aque cidos por um tempo e a uma temperatura eficaz para inibir o amido até a extensão desejada. Falando de modo geral, as temperaturas em excesso de temperatura ambiente (isto é, 35 °C ou maior) serão necessárias. Ao mesmo tempo, temperaturas extremamente altas devem ser evitadas. A temperatura de aquecimento pode ser, por exemplo, 35°C a 200°C. Tipicamente, as temperaturas de 100°C a 190°C, 120°C a 180°C ou de 130°C a 160°C, ou de 140°C a 150°C serão suficientes. O tempo de aquecimento é, geralmente, pelo menos 5 minutos, mas no máximo 20 horas e, tipicamente, 40 minutos a 2 horas. Em geral, um nível desejado de inibição de amido pode ser obtido mais rapidamente se a temperatura de aquecimento for aumentada.

[0059] As condições específicas de tempo de tratamento, tempera- tura de tratamento, e proporções dos componentes da mistura de amido, meio alcoólico e agente de tratamento são geralmente selecionados de modo que o amido não seja gelatinizado até um grau significativo. Ou seja, o amido permanece não pré-gelatinizado conforme descrito acima.

[0060] Quando a temperatura selecionada para a etapa de aque cimento exceder o ponto de ebulição de um ou mais componentes do meio alcoólico, será vantajoso realizar a etapa de aquecimento em um vaso ou outro aparelho com capacidade de ser pressurizado. O tratamento pode ser conduzido dentro de uma zona confinada a fim de manter o meio alcoólico em um estado líquido. Pressão positiva adicional poderia ser empregada, mas, geralmente, não é necessária. O amido pode ser tornado pasta fluida no meio alcoólico juntamente com o agente de tratamento sob condições de temperatura e pressão elevadas e tratado por um tempo suficiente para mudar as características de viscosidade do amido. Tal tratamento pode ser conduzido em um reator de tanque agitado baseado em batelada em um reator tubular em uma base contínua, embora outras técnicas de processamento adequadas sejam evidentes aos versados na técnica. Em uma outra modalidade, o amido pode estar na forma de um leito dentro de um reator tubular e uma mistura do meio alcoólico e agente de tratamento passado através de tal leito (opcionalmente, com uma base contínua), sendo que o leito é mantido na temperatura desejada para efetuar a inibição do amido.

[0061] Em modalidades em que uma base foi utilizada como um agente de tratamento, a mistura de amido, meio alcoólico e base pode ser combinada com um ou mais ácidos, uma vez que a etapa de aquecimento é concluída, com o propósito de neutralizar a base. Ácidos adequados para uso em tal etapa de neutralização incluem, mas sem limitação, ácidos que contêm fósforo como ácido fosfórico, ácidos carboxílicos como ácido acético, ácido adípico, ácido itacônico, ácido malônico, ácido lático, ácido tartárico, ácido oxálico, ácido fumárico, ácido aconítico, ácido succínico, ácido oxalossuccínico, ácido glutári- co, ácido cetoglutárico, ácido málico, ácido cítrico, ácidos graxos e combinações dos mesmos, assim como outros tipos de ácidos como ácido úrico. Se o amido inibido for destinado ao uso como um ingrediente alimentício, o ácido deveria, geralmente, ser selecionado para ser um que seja permitido para tal uso sob regulações aplicáveis. Tipicamente, ácido suficiente é adicionado para diminuir o pH da mistura para aproximadamente neutro para ligeiramente ácido, por exemplo, um pH de cerca de 5 a cerca de 7 ou de cerca de 6 a cerca de 6,5.

[0062] A neutralização com ácido pode ser realizada em qualquer temperatura adequada. Em uma modalidade, a pasta fluida de amido, base e meio alcoólico é resfriada da temperatura de aquecimento usada para aproximadamente a temperatura ambiente (por exemplo, cerca de 15°C a cerca de 30°C) antes de ser combinada com o ácido para ser usada para neutralização. A mistura neutralizada pode, portanto, ser adicionalmente processada conforme descrito abaixo para separar o amido inibido do meio alcoólico. Em uma outra modalidade, no entanto, a neutralização da base é seguida pelo aquecimento adicional da pasta fluida de amido. Tal aquecimento adicional foi constatado como capaz de modificar as propriedades reológicas do amido inibido obtido, conforme comparado às características de viscosidade de um amido analogamente preparado que não foi submetido ao aquecimento após neutralização da base.

[0063] Falando de modo geral, tal etapa de aquecimento adicional é vantajosamente realizada em temperaturas em excesso de temperatura ambiente (isto é, 35°C ou maior). Ao mesmo tempo, temperaturas extremamente altas devem ser evitadas. A temperatura de aquecimento pode ser, por exemplo, 35°C a 200°C. Tipicamente, as temperaturas de 100°C a 190°C, 120°C a 180°C, ou de 130°C a 160°C, ou de 140°C a 150°C serão suficientes. O tempo de aquecimento é, geralmente, pelo menos 5 minutos, mas no máximo 20 horas e, tipicamente, 40 minutos a 2 horas.

[0064] A mistura de amido e meio alcoólico pode ser processada de modo a separar o amido do meio alcoólico. Os métodos convencionais para recuperar os sólidos de particulados dos líquidos como filtração, decantação, sedimentação ou centrifugação podem ser adaptados para tais fins. O amido separado pode, opcionalmente, ser lavado com meio alcoólico adicional e/ou álcool e/ou água para remover quaisquer impurezas solúveis indesejadas. Em uma modalidade, a neutralização de base residual é alcançada lavando-se o amido recuperado com um meio líquido acidificado. A secagem do amido separado fornecerá um amido granular inibido não pré-gelatinizado de acordo com a descrição. Por exemplo, a secagem pode ser realizada em uma temperatura moderadamente elevada (por exemplo, 30°C a 60°C) em um aparelho adequado como um forno ou um reator de leito fluidizado ou secador ou misturador. A purgação a vácuo e/ou gás (por exemplo, uma varredura com nitrogênio) pode ser aplicada para facilitar a remoção de substâncias voláteis (por exemplo, água, álcool) do amido. O amido granular inibido seco resultante não pré-gelatinizado pode ser amassado, triturado, moído, selecionado, peneirado ou submetido a qualquer outra técnica para obter um tamanho de partícula desejado específico. Em uma modalidade, o amido inibido está a forma de um material de fluxo livre, granular.

[0065] Em uma modalidade, no entanto, o amido é submetido a uma etapa de remoção de solvente em uma temperatura significativamente maior (por exemplo, maior que 80°C ou maior que 100°C ou maior que 120°C). As temperaturas excessivamente altas deveriam ser evitadas, no entanto, uma vez que a degradação ou descoloração do amido pode ser resultante. Tal etapa reduz não apenas a quantidade de solvente residual (álcool) no produto, mas também fornece o benefício inesperado adicional de intensificar o grau de inibição exibido pelo amido. As temperaturas de remoção de solvente podem, por exemplo, ser cerca de 100°C a cerca de 200°C. As típicas temperaturas são 120°C a 180°C ou 150°C a 170°C. A remoção de solvente pode ser realizada na presença ou na ausência de vapor. O tratamento com vapor foi constatado como vantajoso em que o mesmo ajuda a minimizar a extensão da descoloração de amido que pode, de outro modo, ocorrer em tal temperatura elevada. Em uma modalidade, o vapor é passado através de um leito ou bolo do amido inibido. Os métodos de remoção de solvente do amido da Patente n° US 3.578.498, incorporados no presente documento a título de referência em sua totalidade para todos os propósitos, podem ser adaptados para uso. Após o tratamento com vapor, o amido inibido pode ser seco para reduzir o teor de umidade residual (por exemplo, aquecendo-se em um forno a uma temperatura de cerca de 30°C a cerca de 70°C ou em um reator de leito fluidizado).

[0066] Em uma modalidade, o amido tratado, que foi recuperado do meio alcoólico, é, primeiro, levado para um teor de voláteis total de no máximo cerca de 35% em peso ou no máximo cerca de 15% em peso. Isso pode ser obtido, por exemplo, primeiro, por meio de secagem ao ar ou em forno do amido recuperado em temperatura moderada (por exemplo, 20°C a 70°C) até o teor de voláteis inicial desejado. O vapor vivo é, então, passado através do amido seco, sendo que o sistema é mantido em uma temperatura acima do ponto de condensação do vapor. Um aparelho de leito fluidizado pode ser usado para realizar tal etapa de remoção de solvente a vapor.

[0067] Em geral, será desejável realizar a remoção de solvente sob condições efetivas para resultar em um teor de álcool residual no amido inibido menor que 1% em peso ou menor que 0,5% em peso ou menor que 0,1% em peso.

[0068] Após a remoção de solvente, o amido inibido pode ser la vado com água e, então, seco novamente para aprimorar mais a cor e/ou sabor e/ou reduzir o teor de umidade.

[0069] Logicamente, a pessoa de habilidade comum na técnica pode usar outras metodologias para chegar aos amidos descritos no presente documento. A matéria-prima de amido pode, por exemplo, ser submetida a um ajuste de pH e ser aquecida. O ajuste de pH pode ser realizado colocando-se um agente de ajuste de pH em contato com o amido; exemplos de agentes de ajuste de pH incluem ácido fórmico, ácido acético, ácido propiônico, ácido butírico, ácido oxálico, ácido lático, ácido málico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido succíni- co, ácido glutárico, ácido malônico, ácido tartárico e ácido carbônico, assim como seus sais de metal alcalino (por exemplo, sais de potássio e/ou sódio). O agente de ajuste de pH pode ser colocado em contato com a matéria-prima de amido de qualquer maneira conveniente, por exemplo, como uma pasta fluida em líquido (por exemplo, água, álcool (por exemplo, conforme descrito acima, incluindo etanol ou isopropanol), incluindo álcool aquoso como etanol aquoso, ou um outro solvente); na forma seca; na forma amortecida (por exemplo, em uma névoa em um solvente (como água, etanol aquoso, ou um outro solvente); ou na forma de uma massa amortecida do amido (por exemplo, com água, etanol aquoso, ou um outro solvente). E quando um sal de metal alcalino de um ácido tiver que ser usado, o mesmo pode ser formado in situ, por exemplo, adicionando-se o ácido e um hidróxido de metal alcalino ou carbonato nas etapas separadas.

[0070] O ajuste de pH pode ser realizado para produzir uma varie dade de valores de pH. Por exemplo, em determinadas modalidades, e conforme descrito no documento n° WO 2013/173161, o ajuste de pH pode ser realizado para produzir um pH na faixa de 7 a 10. Em outras modalidades alternativas, o ajuste de pH pode ser realizado para produzir um pH na faixa de 3 a 7, por exemplo, na faixa de 3 a 6, ou 3 a 5, ou 3 a 4, ou 4 a 7, ou 4 a 6, ou 5 a 7, ou 5 a 6, ou cerca de 3, ou cerca de 3,5, ou cerca de 4, ou cerca de 4,5, ou cerca de 5, ou cerca de 5,5, ou cerca de 6, ou cerca de 6,5, ou cerca de 7. Quando o ajuste de pH for realizado em uma pasta fluida, o pH da pasta fluida é o pH relevante. Quando o ajuste de pH for realizado em uma forma substancialmente não líquida (por exemplo, uma massa, ou em sólido amortecido), o pH do material sólido a 38% em água é o pH relevante. A quantidade do agente de ajuste de pH em relação ao amido pode variar, por exemplo, de 0,05 a 30% em peso com base em sólidos secos, por exemplo, 0,05 a 20% em peso, 0,05 a 10% em peso, 0,05 a 5% em peso, 0,05 a 2% em peso, 0,05 a 1% em peso, 0,05 a 0,5% em peso, 0,2 a 30% em peso, 0,2 a 20% em peso, 0,2 a 10% em peso, 0,2 a 5% em peso, 0,2 a 2% em peso, 0,2 a 1% em peso, 1 a 30% em peso, 1 a 20% em peso, 1 a 10% em peso, 1 a 5% em peso, 5 a 30% em peso ou 5 a 20% em peso. Desejavelmente, o agente de ajuste de pH é misturado cuidadosamente com a matéria-prima de amido. Isso necessitará de diferentes condições de processo dependendo da forma na qual o ajuste de pH é realizado. Se o ajuste de pH for realizado em uma pasta fluida, simplesmente agitando-se a pasta fluida por alguns minutos pode ser suficiente. Se o ajuste de pH for realizado em uma forma mais seca (por exemplo, em um sólido amortecido ou uma massa), procedimentos de contato substanciais podem ser desejáveis. Por exemplo, se uma solução do agente de ajuste de pH for aspergida na matéria-prima de amido seca, pode ser desejável misturar por cerca de 30 minutos, então, armazenar por pelo menos algumas horas.

[0071] Após o agente de ajuste de pH ser colocado em contato com o amido, o amido pode ser aquecido (isto é, enquanto ainda em contato com o agente de ajuste de pH). O amido pode ser, por exemplo, aquecido a uma temperatura na faixa de 120 a 200°C, por exemplo, 120a 180°C, ou 120 a 160°C, ou 120 a 140°C, ou 140 a 200°C, ou 140 a 180°C, ou 140 a 160°C, ou 160 a 200°C, ou 160 a 180°C, ou 180 a 200°C. O amido pode ser aquecido por até, por exemplo, 8 horas. O amido pode ser aquecido em uma variedade de formas. Por exemplo, o amido pode ser aquecido em álcool ou pasta fluida de solvente não aquoso(por exemplo, sob pressão se o ponto de ebulição do solvente não estiver suficientemente acima da temperatura de aquecimento); como uma massa de amido, água, e solvente não aquoso para suprimir a expansão granular (por exemplo, conforme revelado no documento n° WO 2013/173161), ou em um estado seco (o solvente pode ser removido com o uso de técnicas convencionais como filtração, centrifugação e/ou secagem por calor, por exemplo, conforme descrito acima em relação ao documento n° WO 2013/173161). O amido pode ser seco como um resultado do processo de aquecimento; uma etapa de secagem separada não é necessária.

[0072] Conforme a pessoa de habilidade comum na técnica irá ob servar, a matéria-prima de amido pode ser purificada, por exemplo, por meio de métodos convencionais, para reduzir sabores, odores ou cores indesejadas, por exemplo, que são originários do amido ou estão, de outro modo, presentes. Por exemplo, os métodos como lavagem (por exemplo, lavagem alcalina), extração de vapor, processos de troca iônica, diálise, filtração, alvejamento como por meio de cloritos, modificação de enzima (por exemplo, para remover proteínas), e/ou centrifugação podem ser usados para reduzir impurezas. A pessoa com habilidade comum na técnica irá observar que tais operações de purificação podem ser realizadas em uma variedade de pontos adequados no processo.

[0073] Um outro aspecto da descrição é um amido de gelificação retardada e expansão com água fria produzido por meio de um processo que compreende fornecer um amido não pré-gelatinizado conforme descrito no presente documento, e submeter o mesmo a qualquer um dos processos descritos (específica ou genericamente) na Patente n° US 4465702, que é incorporada ao presente documento a título de referência em sua totalidade. Por exemplo, o processo pode incluir submeter um amido não pré-gelatinizado da descrição, tornado pasta fluida em C2-C3 alcanol aquoso, às condições de alta temperatura (por exemplo, 148,8 a 182,2°C (300 a 360°F)) e pressão (por exemplo, na pressão autogênica ou acima da mesma, por exemplo, 2,757 a 4,136 MPa (400 a 600 psig)). Tal tratamento pode ser realizado, por exemplo, em 1 a 30 minutos.

[0074] Em qualquer caso, a primeira etapa na realização do pro cesso é a preparação de uma pasta fluida compreendida de cerca de 10 a cerca de 25 partes em peso de base de substância seca (dsb) de um amido de milho não gelatinizado em um meio líquido compreendido de cerca de 50 a cerca de 75 partes em peso de um álcool selecionado dentre etanol, etanol desnaturado, propanol e isopropanol e cerca de 13 a cerca de 30 partes em peso de água, contanto que o meio líquido para a pasta fluida contenha cerca de 15 a cerca de 35% em peso de água inclusive da água no amido (isto é, a razão de peso entre álcool e água é cerca de 5,7:1 a 1,9:1). De preferência, a pasta fluida é compreendida de cerca de 12 a cerca de 20% em peso de amido (dsb) e cerca de 17 a cerca de 30% de água.

[0075] Problemas de sabor e toxicidade, que podem ser associa dos ao uso de propanol e/ou isopropanol no processamento de produtos de amido aceitáveis para alimentos, são evitados quando o etanol for usado como o componente de álcool da pasta fluida de processo. Não é notado, no entanto, que de um ponto de vista funcional, ou seja, em termos de produzir um produto de amido granular que exibe solubi- lidade em água fria e características de gelificação, o isopropanol se desempenha assim como etanol e etanol desnaturado.

[0076] A pasta fluida descrita anteriormente de um amido de milho não gelatinizado em um meio de álcool aquoso é aquecida para uma temperatura de cerca de 148,8° (300°) a cerca de 182,2°C (360°F) sob pressão autogênica por cerca de 1 a cerca de 30 minutos. O processo de aquecimento pode ser conduzido como um processo em batelada em um vaso vedado ou como um processo contínuo ou semicontínuo passando-se a pasta fluida através de uma zona confinada aquecida em uma taxa calculada para fornecer um tempo de residência para a pasta fluida na zona aquecida de cerca de 1 a cerca de 30 minutos. De preferência, a pasta fluida de amido é aquecida para uma temperatura de cerca de 157,2° (315°) a cerca de 176,6°C (350°F) por um período de cerca de 1 a cerca de 10 minutos para converter o amido de milho não gelatinizado no presente amido de expansão de água fria que tem alta solubilidade em água fria. Em uma modalidade mais preferencial do presente processo, a pasta fluida de amido de milho não gelatinizada contém cerca de 12 a cerca de 20% em peso de amido (dsb) e o meio líquido para a pasta fluida contém cerca de 18 a cerca de 26% em peso de água (isto é, a razão de peso entre álcool e água é cerca de 4,6:1 a 2,8:1); a conversão do amido de milho não gelatinizado no presente amido solúvel/de expansão em água fria é obtida aquecendo-se a pasta fluida até uma temperatura de cerca de 162,7° (325°) a cerca de 171,1°C (340°F) por um período de cerca de 2 a cerca de 5 minutos.

[0077] Após a etapa de aquecimento, a pasta fluida é, de prefe rência, resfriada para abaixo de 48,8°C (120°F), e o produto amido granular de expansão em água fria é separado do componente de meio líquido da pasta fluida por meio de filtração ou centrifugação. Após a recuperação do produto de amido da pasta fluida de reação, o amido é tipicamente lavado com 1 ou mais volumes do álcool usado no processo, e seco e/ou teve o solvente removido por meio de métodos convencionais. Por exemplo, o amido pode ser seco em um forno para um determinado nível de voláteis e, então, colocado em contato com um gás úmido quente, de preferência, ar úmido ou vapor, enquanto o amido é mantido em uma temperatura de cerca de 60° (140°) a cerca de 121,1°C (250°F) por um tempo suficiente para reduzir o teor de álcool do amido para um nível de alimento aceitável.

[0078] O amido de gelificação retardada e expansão com água fria e, então, preparado pode ter, por exemplo, um teor de amilose na faixa de 15 a 30% (ou qualquer outro teor de amilose conforme descrito acima); uma % de solúveis na faixa de 13 a 30% (ou qualquer outra % de solúveis conforme descrito acima); e um tempo de gelificação de pelo menos 4 horas após ser cozido em tampão de fosfato de pH 6,5 contendo 1% de NaCl a 5% sólidos de amido por 20 minutos a 95°C, que é, então, deixado para se assentar em repouso a 25°C (ou qualquer outro tempo de gelificação conforme descrito acima).

[0079] Um outro aspecto da descrição é um amido de gelificação retardada e expansão com água fria, que tem um teor de amilose na faixa de 15 a 30% (ou qualquer outro teor de amilose conforme descrito acima); uma % de solúveis na faixa de 13 a 30% (ou qualquer outra % de solúveis conforme descrito acima); e um tempo de gelificação de pelo menos 4 horas após ser cozido em tampão de fosfato de pH 6,5 contendo 1% de NaCl a 5% sólidos de amido por 20 minutos a 95°C, que é, então, deixado para se assentar em repouso a 25°C (ou qualquer outro tempo de gelificação conforme descrito acima). Tal amido de gelificação retardada e expansão com água fria pode ser produzido por meio de qualquer variedade de processos convencionais.

[0080] Em várias modalidades, os amidos de expansão com água fria, de gelificação retardada da descrição podem ter as propriedades descritas acima em relação aos amidos inibidos de gelificação retar- dada (por exemplo, identidade de amido; % de solúveis; tempos de gelificação; Índice de Amarelecimento; tratamentos e modificações químicas; dextrinização e ramificação; viscosidade; digestibilidade).

[0081] Um outro aspecto da descrição é um método para produzir um produto alimentício. O método inclui cozinhar um amido, conforme descrito no presente documento, na presença de água; e fornecer o amido cozido em combinação com uma ou mais outros ingredientes alimentícios. Por exemplo, um amido conforme descrito no presente documento pode ser combinado com um ou mais outros ingredientes alimentícios que incluem água, e que cozinham a combinação do amido e dos ingredientes alimentícios. Em modalidades específicas, o método inclui pasteurização, retortagem, cozimento em caldeira ou batelada, ou processamento em temperatura ultra-alta. Vantajosamente, quando o produto alimentício for cozido, pode levar tempo para gelifi- car e, então, permitir que tempos mais longos para reter o produto cozido, para conduzir o produto cozido (por exemplo, bombeando-se), e para encher o produto cozido nos recipientes antes de o produto se assentar para gelificar.

[0082] Consequentemente, ainda um outro aspecto da descrição é um produto alimentício que inclui um amido conforme descrito no presente documento, por exemplo, em uma forma cozida, gelificada.

[0083] O produto alimentício pode ser, por exemplo, um produto à base de tomate, um molho de carne, um molho, uma sopa, um pudim, um molho para saladas, um iogurte, um creme azedo, um queijo, ou um recheio ou cobertura de frutas. Uma variedade de métodos de cozimento pode ser usada, por exemplo, pasteurização, retortagem, cozimento em caldeira, cozimento em batelada e processamento em temperatura ultra-alta. O cozimento é desejavelmente suficiente para converter substancialmente o amido em uma forma de gel. Vantajosamente, os amidos descritos no presente documento podem levar um tempo mais longo para gelificar e, então, permitir que tempos mais longos retenham o produto cozido, para conduzir o produto cozido (por exemplo, por meio de bombeamento), e encham com o produto cozido os recipientes antes de o produto se assentar para gelificar. Notavelmente, os amidos descritos no presente documento podem ser usados como substituição para gelatina em alimentos gelificados.

[0084] Em relação ao iogurte e outros produtos lácteos cultivados, vantajosamente, os amidos descritos no presente documento podem gelificar de modo lento o bastante para que o produto possa ser cultivado, bombeado para um recipiente, e apenas, então, deixado para gelificar. Consequentemente, um método para a produção de um produto lácteo cultivado (por exemplo, iogurte, creme azedo, creme francês) pode incluir fornecer uma mistura de laticínios que compreende uma ração de laticínios e um amido, conforme descrito no presente documento; cultivar a mistura de laticínios para fornecer um produto lácteo cultivado (por exemplo, por pelo menos 2 horas, pelo menos 4 horas, ou pelo menos 6 horas); transferir o produto lácteo cultivado para um recipiente em um estado não gelificado; e permitir que o produto lácteo cultivado se gelifique no recipiente.

[0085] Em outras modalidades, o produto alimentício é um produto assado, por exemplo, um pão, uma massa de confeitaria, uma massa de torta, uma rosquinha, um bolo, uma bolacha, um biscoito, uma torrada, ou um muffin. Em tais modalidades, o cozimento pode incluir as- samento. Em algumas modalidades, o uso dos amidos descritos no presente documento em um produto assado (isto é, na massa ou massa líquida do mesmo) pode ajudar a reduzir o envelhecimento. Em outras modalidades, o amido pode ser incluído, por exemplo, em um recheio dentro do produto assado.

[0086] Os amidos descritos no presente documento podem ser usados em uma ampla variedade de outros alimentos. Por exemplo, em determinadas modalidades dos amidos e métodos da descrição, o amido é usado em um alimento selecionado dentre alimentos assados, cereal matinal, coberturas anidras (por exemplo, cobertura de composto de sorvete, chocolate), produto lácteos, doçarias, compotas e gelatinas, bebidas, recheios, petiscos extrudados e laminados, sobremesas de gelatina, barras de petiscos, queijo e molhos de queijo, filmes comestíveis e solúveis em água, sopas, xaropes, molhos, molhos para saladas, cremes lácteos, glacês, merengues, coberturas vitrificadas, tortilhas, carne e peixe, frutas secas, alimentos para bebês e crianças, e massas líquidas e empanados. Os amidos descritos no presente documento também podem ser usados em vários alimentos médicos. Os amidos descritos no presente documento também podem ser usados em alimentos para animais de estimação.

[0087] Uma variedade de outros produtos alimentícios pode ser vantajosamente feita com o uso dos amidos da presente descrição. Por exemplo, produtos alimentícios em que os amidos da presente descrição são úteis incluem alimentos termicamente processados, alimentos ácidos, misturas secas, alimentos refrigerados, alimentos congelados, alimentos extrudados, alimentos preparados no forno, alimentos cozidos no fogão, alimentos que podem ir ao micro-ondas, alimentos com teor de gordura integral ou teor de gordura reduzido, e alimentos que têm uma atividade com baixo teor de água. Os produtos alimentícios em que os amidos da presente descrição são particularmente úteis são alimentos que necessitam de uma etapa de processamento térmico como pasteurização, retortagem ou processamento em temperatura ultra-alta (UHT). Os amidos da presente descrição são particularmente úteis em aplicações alimentícias em que a estabilidade é necessária através de todas as temperaturas de processamento incluindo resfriamento, congelamento e aquecimento.

[0088] Com base nas formulações alimentícias processadas, os praticantes podem selecionar prontamente a quantidade e o tipo dos amidos da presente descrição necessários para fornecer a espessura e viscosidade de gelificação necessárias no produto alimentício finalizado, assim como a textura desejada. Tipicamente, o amido é usado em uma quantidade de 0,1 a 35%, por exemplo, 2 a 6%, em peso, do produto alimentício.

[0089] Dentre os produtos alimentícios que podem ser aprimora dos pelo uso dos amidos da presente descrição estão os alimentos com alto teor de ácido (pH <3,7) como recheios de torta à base de frutas, alimentos para bebês, e semelhantes; alimentos ácidos (pH 3,7 a 4,5) como produtos à base de tomate; alimentos com baixo teor de ácido (pH >4,5) como molhos de carne, molhos, e sopas; alimentos cozidos no fogão como molhos, molhos de carne, e pudins; alimentos instantâneos como pudins; molhos para saladas que podem ser derramados ou colocados com colher; alimentos refrigerados como laticínios ou imitação de produtos lácteos (por exemplo, iogurte, creme azedo, e queijo); alimentos congelados como sobremesas e jantares congelados; alimentos que podem ir ao micro-ondas como jantares congelados; produtos líquidos como produtos para dietas e alimentos para hospitais; misturas secas para preparar produtos assados, molhos de carne, molhos, pudins, alimentos para bebês, cereais quentes, e semelhantes; e misturas secas para pulverizar alimentos antes do assamento e fritura com massa líquida. Os amidos da presente descrição também são úteis no preparo de ingredientes alimentícios como flavorizantes encapsulados e neves.

[0090] Em outras modalidades, o produto alimentício é uma doçaria.

[0091] Os amidos da presente descrição também podem ser usa dos em várias aplicações de uso final não alimentícias em que os amidos inibidos (reticulados) quimicamente modificados foram convencionalmente utilizados, como produtos para cuidado pessoal e cosméti- cos, papel, embalagem, formulações farmacêuticas, adesivos e semelhantes.

[0092] Um outro aspecto da descrição é uma mistura seca que compreende um amido conforme descrito no presente documento, em mistura por adição com um ou mais ingredientes alimentícios. Quando a mistura seca for cozida (isto é, na presença de água), a mesma pode levar um tempo mais longo para gelificar e, então, permite tempos mais longos para reter o produto cozido, para conduzir o produto cozido (por exemplo, por bombeamento), e para encher com o produto cozido os recipientes antes do produto se assentar para gelificação. A mistura seca pode ser, por exemplo, uma mistura seca para um produto assado, por exemplo, um pão, uma massa de confeitaria, uma massa de torta, uma rosquinha, um bolo, uma bolacha, um biscoito, uma torrada, ou um muffin.

EXEMPLOS

[0093] Um amido inibido de tapioca de gelificação retardada, de acordo com a descrição, (volume de sedimentação 25 ml/g, 20% de solúveis) foi cozido conforme descrito acima em relação à análise de RVA e manchado com iodo (tintura, 2%). Uma fotomicrografia da pasta de amido cozido resultante é mostrada na Figura 1. Conforme a pessoa de habilidade comum na técnica observará, os grânulos de amido individuais evidentes na Figura 1 são consistentes com a inibição do amido.

[0094] As curvas de cozimento de RVA de vários amidos de tapio ca são fornecidos na Figura 2. O programa de temperatura aumentada e diminuída se refere à escala de temperatura da direita, enquanto as curvas de RVA se referem à escala de viscosidade da esquerda. Os traços são, do topo ao fundo no lado direito do gráfico, para amidos de volumes de sedimentação de 35, 25, 22, 20 e 16 ml/g. A viscosidade é medida por meio de RVA a 5% de sólidos em um tampão de fosfato de pH 6,5 contendo 1% de NaCl em uma taxa de agitação de 160 rpm. A temperatura inicial da análise é 50°C; a temperatura é elevada linearmente até 90°C em 3 minutos, então, mantida a 95°C por 20 minutos, então, abaixada linearmente para 50°C em 3 minutos, então, mantida a 50°C por 9 minutos, conforme mostrado no gráfico da Figura. 2. A viscosidade foi medida por todo o ciclo de aquecimento e resfriamento, e é plotada no gráfico da Figura 2.

[0095] Os volumes de sedimentação e a % de solúveis para uma variedade de amidos de tapioca da descrição foram medidos; uma plo- tagem de volume de sedimentação é fornecida como a Figura 3. Os amidos da descrição são identificados como amidos de "gelificação lenta", embora os amidos de tapioca reticulados convencionais (Comparativo A e Comparativo C, abaixo) sejam identificados como amidos "reticulados convencionais". Notavelmente, a % de valor de solúveis para os amidos diminui com o volume de sedimentação decrescente, conforme mostrado na plotagem da Figura 3.

[0096] Para avaliar os atributos da textura, vários amidos da des crição e amidos de tapioca comerciais foram cozinhados a 6% de sólidos em 1% de NaCl de solução aquosa. Os mesmos foram avaliados por examinadores tanto no dia do cozimento quanto no dia seguinte após a refrigeração de um dia para o outro. A amostra definida incluiu sete amidos inibidos de tapioca de gelificação retardada da presente descrição, de uma variedade de volumes de sedimentação. Essas amostras são descritas na Tabela 1. Os seis amidos de tapioca comercialmente disponíveis incluíram tapioca não modificada, dois amidos de tapioca quimicamente reticulados, e um amido de tapioca reticulado e com viscosidade estabilizada pela adição de substituição de hidroxipropila, conforme descrito na Tabela 2.

[0097] A Tabela 1 fornece propriedades dos amidos com taxa de gel reduzida. A faixa em volumes de sedimentação do mais alto inte- resse para aplicações alimentícias é tipicamente considerada como de 20 a 35 ml/g. A cor do produto está incluída. TABELA 1. Viscosidade final de RVA, volumes de sedimentação (sv) e cor de pó para amidos experimentais

TABELA 2. Descrição de modificações, viscosidade final de RVA, volumes de sedimentação (sv) e cor de pó para amidos de tapioca comparativos

[0098] O Comparativo A é um amido de tapioca reticulado por fos- fato produzido formando-se pasta fluida de amido de tapioca em água a 85 °C sob condições alcalinas; adicionando-se 0,025% de POCl3 e permitindo-se que reaja por 60 minutos, então, neutralizando-se a pasta fluida, e filtrando-se, lavando-se e secando-se o amido reticulado resultante.

[0099] O Comparativo B é um amido de tapioca reticulado por fos fato, modificado por hidroxipropila produzido formando-se a pasta fluida de amido de tapioca em água a 85°C sob condições alcalinas, adicionando-se óxido de propileno e permitindo-se que reaja para 2% de substituição de hidroxipropila, então, adicionando-se 0,01% de POCl3 e permitindo-se reagir por 45 min. neutralizando, então, a pasta fluida, e filtrando-se, lavando-se e secando-se o amido reticulado resultante.

[00100] O Comparativo C é um amido de tapioca reticulado por fosfato produzido formando-se pasta fluida de amido de tapioca em água a 85 °C sob condições alcalinas; adicionando-se 0,005% de POCl3 e permitindo-se que reaja por 60 minutos, então, neutralizando-se a pasta fluida, e filtrando-se, lavando-se e secando-se o amido reticulado resultante.

ANÁLISE DA TEXTURA:

[00101] Seis examinadores iniciantes foram divididos em dois grupos. Cada grupo avaliou as pastas de amido frescas na tarde do dia de cozimento. O painel também avaliou a pasta de amido no dia seguinte. Para a pasta de amido cozido fresca, os examinadores avaliaram • Opacidade • Brilho de Superfície • Firmeza • Elasticidade à Prensa • Sinérese • Brilho de superfície interna • Granulosidade • Elasticidade por Agitação • Espessura • Fibrosidade

[00102] Para a pasta de amido de um dia de idade (predominantemente gelificada), os examinadores avaliaram • Opacidade • Brilho de Superfície • Firmeza • Elasticidade à Prensa • Sinérese • Brilho de superfície interna • Granulosidade • Elasticidade por Agitação

[00103] Cada atributo foi classificado em uma escala em linha de 15 pontos. As referências com diferentes classificações foram fornecidas a cada grupo. As referências para cada atributo são: Referências de opacidade: foto com classificação de opacidade 0, 3, 8, 12, 15 Referências de brilho: papel fotográfico com brilho diferente 2, 7,5, 10 Referências de firmeza: • Firmeza 4 - 5 gramas de um amido granular de expansão em água fria misturado com 15 gramas de sacarose, hidratado em 80 gramas de 1% de água de NaCl de um dia para o outro. • Firmeza 8 - 7 gramas de um amido granular de expansão em água fria misturado com 21 gramas de sacarose, hidratado em 72 gramas de 1% de água de NaCl de um dia para o outro. • Firmeza 12 - 9 gramas de um amido granular de expansão em água fria misturado com 27 gramas de sacarose, hidratado em 64 gramas de 1% de água de NaCl de um dia para o outro. Referências de elasticidade por agitação: clipes de vídeo com classificação de elasticidade por agitação a 4, 8, 12 Referências de granulosidade: as referências de granulosidade para amido de gelificação são as fotos de amido gelificado em nível de granulosidade diferente 1, 5, 10, 15. As referências de granulosidade para amido de espessamento são os clipes de vídeo de amido espessamento em nível de granulosidade diferente 4, 8, 12. Referências de espessura: clipes de vídeo com classificação de espessura a 3, 5, 8, 12 Fibrosidade: clipes de vídeo com classificação de fibrosidade a 3, 6, 9

RESULTADOS:

[00104] Uma típica propriedade de amidos alimentícios de tapioca é que os mesmos formam géis macios. Isso é desejável para tais aplicações como iogurte, sobremesas com laticínios e recheios de frutas. Alguns dos amidos para essas aplicações são convencionalmente reticulados (inibidos) para fornecer tolerância ao processo, mas não são modificados de outro modo. Para aplicações em que a formação de gel não é desejável, e para aprimorar o congelamento-descongelamento ou a estabilidade em armazenamento, os amidos de tapioca são adicionalmente modificados de modo convencional pela adição de grupos laterais, como hidroxipropila. Os grupos laterais volumosos previnem que as moléculas de amido se associem para formar redes de gel. A tapioca não modificada, devido ao fato de que não é reticulada, não tem estabilidade em cisalhamento. A ruptura de grânulos mediante o cozimento, dada à pasta uma textura fibrosa que é tipicamente considerada indesejável. Devido ao fato de que a tapioca é cerca de 80% de amilopectina, a pasta é lenta para se assentar novamente. (Acredita-se que a maior parte do amido extra granular em pastas de tapioca reticuladas é amilo- se, que é responsável pela formação de gel.)

[00105] A Figura 4 é um gráfico em barras que mostra as classificações de firmeza e opacidade no dia do cozimento, com firmeza na esquerda de cada par, e opacidade na direita de cada par. As tapiocas comparativas, com a exceção do Comparativo B estabilizado por hi- droxipropila, têm classificações de firmeza de 6 a 7. A classificação do Comparativo B é 3. Para essas, a opacidade se comporta como a firmeza. É razoável esperar que a estrutura responsável pela textura firme também disperse luz. Os amidos da presente descrição, por outro lado, têm valores de opacidade semelhantes às amostras comerciais mais firmes, mas com classificações de firmeza mais próximas do amido estabilizado por hidroxipropila, na faixa em escore de 3 a 5.

[00106] A Figura 5 é um gráfico em barras que mostra as classificações de espessura da pasta (esquerda) e fibrosidade (direita) no mesmo dia que o cozimento. Os amidos não estabilizados, reticulados comerciais têm texturas muito espessas com pouca fibrosidade. O Comparativo D e o Comparativo B têm texturas finas e fibrosidade considerável. As amostras da presente descrição são semelhantes ao Comparativo D e Comparativo B na espessura da pasta e fibrosidade no dia do cozimento.

[00107] Para as tapiocas comparativas, a espessura e a fibrosidade parecem estar inversamente relacionadas. Os amidos com a mais alta espessura têm pouca fibrosidade; os amidos com a mais baixa espessura têm a mais alta fibrosidade. Para os amidos da presente descrição, a espessura e a fibrosidade se desenvolvem juntas. Os amidos com a mais alta espessura têm a mais alta fibrosidade, e vice-versa. A espessura e a fibrosidade desenvolvem o nível de inibição - as amostras 1, 2 e 3 são as mais inibidas do conjunto, com SVs de 20 e 21, e têm os mais baixos escores de espessura e fibrosidade.

[00108] Após a refrigeração de um dia para o outro os amidos comerciais mudaram pouco, enquanto os amidos experimentais mudaram dras- ticamente. A Figura 6 é um gráfico em barras que mostra as classificações de firmeza de determinados amidos no dia após a refrigeração. (As amostras foram aquecidas para temperatura ambiente antes da avaliação.) Os valores de firmeza nesse gráfico podem ser comparados àqueles da Figura 4. As classificações de firmeza dos amidos comerciais reticulados permaneceram entre 6 e 7 enquanto a Comparativo B estabilizada por hidroxipropila permanecer em 3. (O Comparativo D caiu de 6 a 3,5.) Os amidos da presente descrição, no entanto, aumentaram de 2 a 5 até 6 a 8, e se tornaram as amostras mais firmes no conjunto.

[00109] Foram vistas tendências semelhantes com outros atributos de textura que refletem a formação de gel. As superfícies das pastas dos amidos da presente descrição foram mais reflexivas no dia do cozimento do que nas amostras comerciais reticulados, enquanto as amostras comerciais reticuladas foram consideradas como tendo uma textura mais granulada do que as experimentais no dia do cozimento. Após a refrigeração de um dia para o outro, a granulosidade aumentou drasticamente e superou as amostras comerciais, e a refletância das superfícies da pasta diminuiu.

[00110] A análise de componentes principais (PCA) e a análise de variância carregada por fator foram realizadas nos dados. Analisar um conjunto de dados com PCA significa reduzir confusões de termos comuns e eliminar redundâncias e atributos não essenciais na definição de produto em um espaço para produto. Isso busca estrutura subjacente nos dados, e permite que as amostras sejam comparadas em termos de seus componentes principais.

[00111] A Tabela 3 mostra os dados de PCA para os produtos no dia do cozimento. Os três primeiros componentes justificam 87% de variância de produto (acumulativo). O componente principal (PC) 1 justifica 55% de variância de produto. PC 2 e PC 3 justifica 19% e 13% da variância do produto, respectivamente. TABELA 3. Análise de componentes principais de amidos no dia do cozimento

[00112] A Tabela 4 mostra o carregamento de atributos para cada PC no dia do cozimento. Um alto número absoluto significa que o atributo é carregado pesadamente nesse PC. Conforme visto na Tabela 4, PC1 é acionado por firmeza, espessura, elasticidade por agitação, brilho, fibrosidade e opacidade. PC2 é acionado por granulosidade e, a um grau bem menor, sinérese. TABELA 4. Vetores próprios de amidos no dia do cozimento

[00113] Os dados indicam que todos os amidos da presente descrição são menos firmes, menos espessos, menos agitados, e menos opacos que todas as tapiocas comerciais não estabilizadas. As amostras 1, 2, 3, e 7 parecem se comportar semelhantemente ao Comparativo B estabilizado por hidroxipropila no dia do cozimento. As amostras 4 e 5 - os amidos de inibição intermediária da descrição, pareceram se comportar semelhantemente entre si.

[00114] A Tabela 5 mostra os dados de PCA para os produtos no dia após o cozimento. Os três primeiros componentes justificam 78% de variância de produto (acumulativo). O componente principal (PC) 1 justifica 47% de variância de produto. PC 2 e PC 3 justifica 18% e 13% da variância do produto, respectivamente. TABELA 5. Análise de componentes principais de amidos no dia após o cozimento

[00115] A Tabela 6 mostra o carregamento de atributos para cada PC no dia após o cozimento. PC1 no dia após o cozimento é acionado por meio de firmeza, brilho, elasticidade à prensa, elasticidade por agitação e opacidade. PC2 é acionado por sinérese. TABELA 6. Vetores próprios de amidos no dia após o cozimento

[00116] Uma série de produtos alimentícios experimentais foi realizada com o uso de vários amidos, incluindo os amidos dos Comparativos A e C acima e quatro amidos da descrição (8, 9, 10 e 11, que têm volumes de sedimentação de 20, 25, 30 e 35 ml/g, respectivamente.

TRIAGEM DE APLICAÇÃO EM IOGURTE:

[00117] As amostras 8 e 9 (volumes de sedimentação 20 e 25 ml/g, respectivamente) foram testadas em um sistema modelo de iogurte juntamente com o Comparativo A. A fórmula composicional de iogurte e a fórmula de batelada são dadas nas Tabelas 7 e 8, respectivamente. TABELA 7. Fórmula composicional para massa branca de iogurte

TABELA 8. Fórmula em batelada para massa branca de iogurte

PREPARAÇÃO: 1. Pesar laticínios fluidos e secar ingredientes separadamente. 2. Adicionar ingredientes secos aos laticínios fluidos sob agitação para garantir a hidratação adequada. 3. Processar através de sistema de trocador de calor tubular indireto Microthermics EHVH a. Pré-aquecer para 65,5 °C (150 °F) máx. b. Homogeneizar (a montante) a 6,98 MPa (1.000 psi) (estágio único). c. Aquecer por fim para 90,5 °C (195 °F) com um tempo de retenção de 30 segundos. d. Resfriar o produto pasteurizado próximo da temperatura de inoculação de 43 °C. 4. Inocular com culturas Chr Hansen YoFlex LF706 a 0,015% em peso (1 frasco por 6.000 g de batelada). 5. Incubar a 43°C (109,4°F) até pH 4,6 (aproximadamente 3 a 4 horas). 6. Decompor a coalhada e resfriar o produto para <30°C (<85°F) ou abaixo. 7. Bombear através de uma válvula ou tela de suavização. 8. Embalar em recipientes de 226,8 g (8 onças). 9. Refrigerar.

[00118] A integridade do amido nos iogurtes foi qualitativamente avaliada por meio de microscopia após manchamento com iodo e derramamento com sabão para ajudar a dissipar a proteína do campo de visão.

[00119] A viscosidade Brookfield com uma fixação Helipath e eixo em barra T adequada foi medida 24 horas após a produção. Os dados foram coletados em triplicata.

[00120] A firmeza/resistibilidade do gel foi medida imediatamente após a remoção do refrigerador com o uso de um analisador de textura TAXT.Plus com a sonda de perfuração TA-55 de 5 mm. O teste foi conduzido em compressão com o uso de uma velocidade de pré-teste de 1,0 mm/s, velocidade de teste de 1,0 mm/s e velocidade de pós- teste de 10,0 mm/s após uma força de desencadeamento de 0,049 N (5 gf). A análise foi conduzida 3 vezes por amostra em 3 amostras (total de 9 pontos de medição).

[00121] A viscosidade de todos os iogurtes produzidos foi semelhante e estava dentro da batelada normal para variação de batelada, embora o iogurte fosse produzido com a Amostra 8 a mesma era a mais alta, conforme mostrado na Tabela 9, abaixo. A análise de textura instrumental das amostras de iogurte também foi semelhante. A aproximação da viscosidade e valores de textura sugere que a formação de rede de caseína é o principal contribuinte para a viscosidade nessa aplicação.

[00122] A Figura 7 é um conjunto de imagens microscópicas dos iogurtes de teste obtidas em ampliação de 200 x. Microscopicamente, os iogurtes da Amostra 8 e Comparativo A continham grânulos de amido intactos após processamento, embora o iogurte da Amostra 8 ainda fosse ligeiramente pouco expandido. O iogurte da Amostra 9 foi parcialmente fragmentado. TABELA 9. Caracterização analítica de iogurtes de teste

*1 = pouco expandido; 2 = parcialmente expandido; 3 = idealmente expandido; 4 = parcialmente fragmentado; 5 = totalmente fragmentado

TRIAGEM DE APLICAÇÃO EM PUDIM COM COZIMENTO EM CALDEIRA RTE (REFRIGERADO):

[00123] Os amidos 10 e 11 (volumes de sedimentação 30 e 35 ml/g, respectivamente) foram testados no sistema modelo de pudim juntamente com o Comparativo C. A formulação de teste é fornecida na Tabela 10. TABELA 10. Fórmula de pudim de baunilha (refrigerada)

PREPARAÇÃO: 1. Pesar a sacarose na bacia de Hobart. 2. Pesar o óleo na sacarose e/ou frutose e misturar por 5 minutos em velocidade 1. 3. Adicionar amido, flavorizante, sal, SSL e cor à mistura de açúcar e óleo e misturar por mais 5 minutos em velocidade 1 ou até que completamente misturados. 4. Adicionar mescla seca à água e agitar até misturada. 5. Adicionar pasta fluida ao leite em Hotmix (com o agitador de varredura lateral) e misturar até que dispersa. 6. Cozinhar, com boa agitação (com o uso de agitador de varredura lateral), até que a mistura se espesse (cerca de 90 °C (195 °F)) e se mantenha por 5 minutos. 7. Encher quente os recipientes. 8. Refrigerar.

[00124] A integridade do amido nos pudins foi qualitativamente avaliada por meio de microscopia após manchamento com iodo e derramamento com sabão para ajudar a dissipar a proteína do campo de visão.

[00125] A viscosidade Brookfield com fixação Helipath e eixo em barra T adequada foi medida 24 horas após a produção. As amostras foram testadas imediatamente após remoção do refrigerador. Uma vez que as amostras se assentaram dentro daquelas 24 horas, as amostras foram agitadas antes das medições de viscosidade e reologia. A análise foi conduzida em amostras triplicadas. As propriedades viscoe- lásticas dos pudins foram medidas com o uso de um reômetro avançado DH-3 com uma placa paralela quadriculado de 40 mm e placa de fundo de Peltier em uma varredura de deformação de 0,1 a 1.000% em uma frequência de 1 Hz e temperatura de 25°C. A análise foi con-duzida em duplicata.

[00126] A Figura 8 é um conjunto de medições de viscoelasticidade dos pudins. No pudim cozido em caldeira, a Amostra 11 (volume de sedimentação 35 ml/g) forneceu viscosidade semelhante ao Comparativo C, enquanto a Amostra 10 (volume de sedimentação 30 ml/g) (Tabela 11). As propriedades visco elásticas dos pudins da Amostra 11 e Comparativo C foram também um tanto semelhantes em termos do módulo de armazenamento G’ e tan δ, enquanto o pudim da Amostra 10 teve módulo de perda G" muito maior devido a sua natureza mais líquida e viscosidades baixas.

[00127] A Figura 9 é um conjunto de imagens microscópicas dos pudins de teste obtidas em ampliação de 200 x. Todos os amidos pareceram pouco expandidos quando vistos sob o microscópio. Em particular, o Comparativo C pareceu o menos expandido, embora também tenha fornecido alta viscosidade. O amido em todos os pudins se assentou ou se precipitou dentro de 24 horas de produção.

[00128] Em geral, a Amostra 11 (volume de sedimentação 35 ml/g) se desempenhou semelhantemente à referência do Comparativo C. TABELA 11. Viscosidades de pudim cozido em caldeira

TRIAGEM DE APLICAÇÃO EM SOBREMESAS LÁCTEAS DE UHT:

[00129] As Amostras 8 e 9 (volumes de sedimentação 20 e 25 ml/g, respectivamente) foram testadas no sistema modelo de pudim de baunilha em temperatura ultra-alta (UHT) juntamente com o Comparativo A. A formulação de teste é dada na Tabela 12. TABELA 12. Fórmula de sobremesas lácteas de baunilha em UHT

PREPARAÇÃO: 1. Pesar laticínios fluidos e secar ingredientes separadamente. 2. Adicionar ingredientes secos aos laticínios fluidos sob agitação para garantir a hidratação adequada. 3. Processar através de sistema de trocador de calor tubular indireto Microthermics EHVH a. Pré-aquecer para 65,5 °C (150 °F) máx. b. Homogeneizar (a montante) a 2000 6,98 MPa (1500 psi) (estágio único). c. Aquecer por fim para 140,55 °C (285 °C) com um tempo de retenção de 3 segundos. d. Resfriar o produto pasteurizado. e. Encher a embalagem desejada e armazenar sob condições refrigeradas após teste.

[00130] A integridade do amido nas sobremesas foi qualitativamente avaliada por meio de microscopia após manchamento com iodo e derramamento com sabão para ajudar a dissipar a proteína do campo de visão.

[00131] A viscosidade Brookfield com fixação Helipath e eixo em barra T adequada foi medida 24 horas após a produção. As amostras foram testadas imediatamente após remoção do refrigerador. A análise foi conduzida em amostras triplicadas.

[00132] A firmeza foi medida imediatamente após a remoção do refrigerador com o uso de um analisador de textura TAXT. Plus com a sonda de perfuração TA-55 de 5 mm. O teste foi conduzido em compressão com o uso de uma velocidade de pré-teste de 1,0 mm/s, velocidade de teste de 1,0 mm/s e velocidade de pós-teste de 10,0 mm/s após uma força de desencadeamento de 0,049 N (5 gf). A análise foi conduzida 3 vezes por amostra em 3 amostras (total de 9 pontos de medição).

[00133] A Tabela 13 fornece caracterização analítica das sobremesas de teste. Nas sobremesas lácteas em UHT, o Comparativo A forneceu a mais alta viscosidade. Amostra 8 (volume de sedimentação 20 ml/g) e Amostra 9 (volume de sedimentação 25 ml/g) forneceram viscosidade muito semelhantes abaixo do Comparativo A.

[00134] A Figura 10 é um conjunto de imagens microscópicas das sobremesas de teste obtidas em ampliação de 200 x. Os grânulos de amido foram pouco expandidos para o Comparativo A e a Amostra 8, enquanto os grânulos foram idealmente expandidos para a Amostra 9. A Amostra 8, embora pouco expandida, fornece o desempenho mais semelhante ao Comparativo A. TABELA 13. Caracterização analítica de sobremesas lácteas de teste

TRIAGEM DE APLICAÇÃO EM R ECHEIOS DE FRUTAS PARA CON- FEITARIA:

[00135] Os amidos 9 e 10 (volumes de sedimentação 25 e 30 ml/g, respectivamente) foram testados no sistema modelo de recheio de frutas para confeitaria juntamente com o Comparativo A e o Comparativo C. A formulação de teste é dada na Tabela 14. TABELA 14. Fórmula de recheio para confeitaria de framboesa

PREPARAÇÃO: 1. Usar Brabender, misturar todos os ingredientes. 2. Aquecer para 85 °C e manter por 10 min. Resfriar para 60 °C. 3. Embalar e refrigerar. 4. Verificar brix (~50) e pH (~3,4).

[00136] A integridade do amido nos recheios foi qualitativamente avaliada por meio de microscopia após manchamento com iodo.

[00137] A viscosidade Brookfield com fixação Helipath e eixo em barra T adequada foi medida 24 horas após a produção. As amostras foram testadas imediatamente após remoção do refrigerador. A análise foi conduzida em amostras triplicadas.

[00138] A cor e a translucidez foram medidas com o uso de um co- lorímetro Hunter ColorFlex. Um anel preto de 10 mm é inserido no copo da amostra e o copo é, então, cheio com a amostra. Um disco cerâmico branco é, então, empurrado para baixo através da amostra até que o mesmo se apoio no topo do disco preto. Isso fornecerá uma trajetória de luz constante e fundo branco. O copo com amostra é, então, colocado na porta do instrumento para medição de atributos L*, a*, b* (após padronização com os quadrados brancos e pretos). As Amostras foram testadas em triplicata.

[00139] A Tabela 15 fornece caracterização analítica dos recheios de teste. No recheio de frutas, tanto o Comparativo A quanto o Comparativo C forneceram alta viscosidade muito embora esses amidos tenham volumes de sedimentação vastamente diferentes. A Amostra 10 forneceu alta viscosidade semelhante enquanto a Amostra 9 foi um tanto menor.

[00140] A Figura 11 é um conjunto de imagens microscópicas dos recheios de teste obtidas em ampliação de 200 x. A Amostra 10 forneceu a expansão ideal quando vista microscopicamente enquanto todos os outros amidos foram pouco expandidos. Todos os recheios de teste foram armazenados no refrigerador e subsequentemente gelificados e sinerizado dentro de 24 horas de armazenamento refrigerado.

[00141] A cor dos recheios de frutas também foi avaliada quanto à translucidez e a falta de contribuição de cor é frequentemente uma vantagem dos amidos de tapioca, particularmente para esse tipo de aplicação. ΔE94 é uma medida instrumental do grau relativo de diferença de cor de um padrão escolhido, e quando o recheio de frutas do Comparativo C é escolhido como aquele padrão todos os recheios de frutas de teste fornecem cor semelhante, conforme mostrado na Tabela 16. Como regra geral, ΔE94 <1 não é considerado diferente em cor visualmente. TABELA 15. Viscosidades de recheio de frutas

TABELA 16. Valores de cor de Hunter de recheios de frutas de teste

[00142] Os detalhes mostrados no presente documento são a título de exemplo e para propósitos de discussão ilustrativa de vários aspectos e modalidades dos materiais e métodos da presente descrição, e estão presentes na causa de fornecer o que se acredita ser a descrição mais útil e prontamente compreendida dos princípios e aspectos conceituais da mesma. Nesse sentido, não é feita qualquer tentativa de mostrar detalhes dos amidos e métodos descritos no presente documento em mais detalhes do que é necessário para a compreensão fundamental dos mesmos, a descrição feita com os desenhos e/ou exemplos que tornam evidentes para aqueles versados na técnica como várias formas dos mesmos podem ser incorporadas na prática. Desse modo, antes de os materiais e métodos serem descritos, deve- se compreender que os aspectos descritos no presente documento não se limitam às modalidades, aos aparelhos ou às configurações específicas, e como tais, podem variar, logicamente. Pode-se entender também que a terminologia usada no presente documento é destinada para propósitos de descrever aspectos particulares apenas e, salvo caso definido especificamente no presente documento, não se destina a ser limitante.

[00143] Os termos "um", "uma", "o", "a" e referentes semelhantes usados no contexto de descrever os materiais e métodos revelados no presente documento (especificamente no contexto das reivindicações a seguir) devem ser interpretados para cobrir tanto o singular quanto o plural, a menos que seja indicado de outro modo no presente docu- mento ou claramente contradito pelo contexto. A citação de faixas de valores no presente documento é meramente destinada a servir como um método de abreviação de se referir individualmente a cada valor separado que está dentro da faixa. A menos que seja indicado de outro modo no presente documento, cada valor individual é incorporado no relatório descritivo como se o mesmo fosse individualmente citado no presente documento. As faixas podem ser expressas no presente documento como a partir de um valor específico e/ou a um outro valor específico. Quando tal faixa for expressada, outro aspecto inclui a partir do um valor particular e/ou ao outro valor particular. De modo semelhante, quando os valores são expressados como aproximações, pelo uso do antecedente "cerca de", deve-se entender que o valor particular forma outro aspecto. Deve-se entender adicionalmente que os pontos finais de cada uma das faixas são significativos tanto em relação ao outro ponto final quanto independentemente do outro ponto final.

[00144] Todos os métodos descritos no presente documento podem ser realizados em qualquer ordem adequada de etapas, a menos que indicado de outro modo no presente documento ou contradito claramente de outro modo pelo contexto. O uso de quaisquer e todos os exemplos, ou linguagem exemplificativa (por exemplo, "como") fornecido no presente documento se destina meramente a iluminar melhor os materiais e métodos da descrição e não impões uma limitação no escopo dos materiais e métodos revelados de outro modo. Nenhuma linguagem no relatório descritos deve ser interpretada como indicando qualquer elemento não reivindicado como sendo essencial à prática da invenção.

[00145] A menos que o contexto necessite claramente do contrário, ao longo de toda a descrição e das reivindicações, as palavras "compreendem", "que compreende" e semelhantes devem ser interpretadas em um sentido inclusivo em oposição a um sentido exclusivo ou exa- ustivo; ou seja, no sentido de "incluindo, mas sem limitação". As palavras que usam o número no singular ou plural também incluem o número no plural e singular, respectivamente. Adicionalmente, as palavras "no presente documento", "acima" e "abaixo" e palavras de importância semelhante, quando usadas neste pedido, devem se referir a este pedido como um todo e não em quaisquer porções específicas do pedido.

[00146] Conforme será compreendido por uma pessoa de habilidade comum na técnica, cada modalidade revelada no presente documento pode compreender, consistir essencialmente em ou consistir em seu elemento definido específico, etapa, ingrediente ou componente. Conforme usado no presente documento, o termo de transição "compreendem" ou "compreende" significa inclui, mas sem limitação, e permite a inclusão de elementos, etapas, ingredientes ou componentes não especificados, mesmo em grandes quantidades. A frase de transição "que consiste em" exclui qualquer elemento, etapa, ingrediente ou componente não especificado. A frase de transição "que consiste essencialmente em" limita o escopo da modalidade aos elementos, etapas, ingredientes ou componentes especificados e àqueles que não afetam materialmente a modalidade.

[00147] A menos que seja indicado o contrário, todos os números que expressam quantidades de ingredientes, propriedades como peso molecular, condições de reação, e assim por diante usados no relatório descritivo e nas reivindicações devem ser compreendidos como sendo modificados em todos os casos pelo termo "cerca de". Consequentemente, a menos que seja indicado o contrário, os parâmetros numéricos estabelecidos no relatório descritivo e nas reivindicações anexas são aproximações que podem variar dependendo das propriedades desejadas buscadas nos materiais e métodos da descrição. Por fim, e não como uma tentativa de limitar o pedido da doutrina de equi valentes ao escopo das reivindicações, cada parâmetro numérico deve ser pelo menos interpretado à luz do número de dígitos relatados significativos e aplicando-se técnicas de arredondamento comuns.

[00148] Não obstante ao fato de que as faixas numéricas e os parâmetros estabelecidos no amplo escopo da descrição são aproximações, os valores numéricos estabelecidos nos exemplos específicos são relatados como tão precisamente quanto possível. Qualquer valor numérico, no entanto, contém inerentemente determinados erros que resultam necessariamente do desvio de padrão encontrado em suas respectivas medições de teste.

[00149] Agrupamentos de elementos ou modalidades alternativas dos materiais e métodos revelados no presente documento não devem ser interpretados como limitações. Cada membro do grupo pode ser referido e reivindicado individualmente ou em qualquer combinação com outros membros do grupo ou outros elementos encontrados no presente documento. É antecipado que um ou mais membros de um grupo podem estar incluídos em um grupo, ou ser deletados do mesmo, por razões de conveniência e/ou patenteabilidade. Quando qualquer tal inclusão ou deleção ocorrer, o relatório descritivo é considerado para conter o grupo conforme modificado.

[00150] Algumas modalidades dos métodos e materiais são descritas no presente documento. Logicamente, as variações nessas modalidades descritas se tornarão evidentes para aqueles de habilidade comum na técnica mediante a leitura da descrição anteriormente mencionada. Os presentes inventores esperam que os versados na técnica empreguem tais variações conforme apropriado, e pretendem que os materiais e métodos da descrição sejam praticados de outro modo além daquele especificamente descrito no presente documento. Consequentemente, esta descrição contempla todas as modificações e equivalentes da matéria citada nas reivindicações anexas à mesma, conforme permitido pela lei aplicável. Além do mais, qualquer combinação dos elementos descritos acima em todas as variações possíveis dos mesmos é abrangida pela descrição, a menos que indicado de outro modo no presente documento ou claramente contradito de outro modo pelo contexto.

[00151] Ademais, várias referências foram feitas às patentes e publicações impressas por todo o relatório descritivo. Cada uma das referências citadas e publicações impressas são individualmente incorporadas no presente documento a título de referência em sua totalidade.

[00152] Em suma, deve-se compreender que as modalidades dos métodos e materiais revelados no presente documento são ilustrativas dos princípios da presente descrição. Outras modificações que podem ser empregadas estão dentro do escopo da descrição. Desse modo, a título de exemplo, mas sem limitação, as configurações alternativas dos materiais e métodos da presente descrição podem ser utilizadas de acordo com os ensinamentos no presente documento. Consequentemente, a presente descrição não se limita àquilo precisamente mostrado e descrito no relatório descritivo.

Claims

1. Amido de tapioca inibido de gelificação retardada caracterizado pelo fato de que possui um teor de amilose na faixa de 15 a 25%; um volume de sedimentação e uma % de valor de solúveis, em que o ponto que corresponde ao (volume de sedimentação, % de solúveis) em uma plotagem de % de solúveis vs. volume de sedimentação está dentro do polígono definido pelo conjunto de pontos (19,1 ml/g, 14,1%), (18,1 ml/g, 17,3%), (33,2 ml/g, 26,9%) e (35,7 ml/g, 21,1%); em que o amido não é pré-gelatinizado e em que o amido tem um tempo de gelificação de pelo menos 4 horas e não mais do que 24 horas após ser cozido em tampão de fosfato de pH 6,5 contendo 1% de NaCl a 5% de sólidos de amido por 20 minutos a 95°C, que é, então, deixado para se assentar em repouso a 25°C.

2. Amido de tapioca inibido de gelificação retardada, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que tem um teor de amilose na faixa de 17 a 25%.

3. Amido de tapioca inibido de gelificação retardada, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que tem um volume de sedimentação não superior a 22 ml/g.

4. Amido de tapioca inibido de gelificação retardada, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que tem um volume de sedimentação na faixa de 22 a 27 ml/g.

5. Amido de tapioca inibido de gelificação retardada, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que tem um volume de sedimentação na faixa de 27 a 32 ml/g.

6. Amido de tapioca inibido de gelificação retardada, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o ponto que corresponde ao (volume de sedimentação, % de solúveis) em uma plotagem de % de solúveis vs. volume de sedimentação está dentro do polígono definido pelo conjunto de pontos: (20 ml/g, 14,5%), (20 ml/g, 20,0%), (30 ml/g, 25,5%) e (30 ml/g, 17,4%).

7. Amido de tapioca inibido de gelificação retardada, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o ponto que corresponde ao (volume de sedimentação, % de solúveis) em uma plotagem de % de solúveis vs. volume de sedimentação está dentro do polígono definido pelo conjunto de pontos: (25 ml/g, 16,1%), (25 ml/g, 22,8%), (35 ml/g, 28,2%) e (35 ml/g, 19,1%).

8. Amido de tapioca inibido de gelificação retardada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que tem um Índice de Amarelecimento de 3 a 10.

9. Amido de tapioca inibido de gelificação retardada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que o amido inibido de gelificação retardada não é hidroxipropi- lado, não é acetilado, não é carboximetilado, não é hidroxietilado, não é fosfatado, não é succinado, não é reticulado com fosfato, não é reticulado com adipato, não é reticulado com epicloridrina e não é reticulado com acroleína.

10. Amido de tapioca inibido de gelificação retardada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que o amido inibido de gelificação retardada não é alvejado ou oxidado com peróxido ou hipoclorito.

11. Amido de tapioca inibido de gelificação retardada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que o amido inibido de gelificação retardada tem uma viscosidade na faixa de 50 a 1.500 mPa^s em um teste de RVA.

12. Amido de tapioca de gelificação retardada e expansão com água fria caracterizado pelo fato de que é produzido a partir de um processo que compreende fornecer um amido inibido de gelificação retardada, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, formar o amido inibido de gelificação retardada em C2-C3 alcanol aquoso para formar uma pasta fluida, e submeter a pasta fluida a condições de alta temperatura e pressão.

13. Método para fabricar um produto alimentício caracterizado pelo fato de que compreende cozinhar um amido, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 12, na presença de água, fornecer o amido cozido em combinação com um ou mais outros ingredientes alimentícios e permitir que o amido forme um gel.

14. Produto alimentício caracterizado pelo fato de que inclui um amido, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 12, em uma forma cozida, gelificada.

15. Mistura seca caracterizada pelo fato de que compreende um amido, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 12, em mistura por adição com um ou mais ingredientes alimentícios secos adicionais.