JP2000210036A

JP2000210036A - ゼリ―食品

Info

Publication number: JP2000210036A
Application number: JP11012352A
Authority: JP
Inventors: Yuji Uzuhashi; 祐二埋橋
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 1999-01-20
Filing date: 1999-01-20
Publication date: 2000-08-02

Abstract

(57)【要約】【課題】糊状感を出すことなく加温状態で食すること
ができる新しいゼリー食品を提供する。【解決手段】ネイティブ型ジェランガムを味噌や調味
料と共に混合して個包装し、味噌汁の素とする。この味
噌汁の素をカップに水と共に入れて加熱溶解し、室温に
おいて凝固させて、温かい味噌汁ゼリーとする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、加温状態で摂食
するゼリー食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】ゼリー食品を作る寒天やカラギナン、ゼ
ラチン等のゼリー剤の多くは、熱可逆性の多糖類であ
り、一般に加熱溶解して水溶液となり（ゾル化）、これ
を冷却することにより凝固してゼリー化（ゲル化）す
る。従来のゼリー食品は冷やして食べるのが一般的であ
り、加熱して摂食することは、卵や魚肉すりみのように
熱変性して凝固する様なものを除き行われていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】近年、高齢化社会を迎
えて、摂食障害による誤嚥が大きな問題になっており、
誤嚥防止のために液状物食品を凝固させたり増粘させて
摂食させることが行われている。咀嚼・嚥下困難者の誤
嚥防止は、全ての食品が対象となるので、汁物や副菜も
温かい状態として供することが望まれる。しかし、これ
までゼリー食品を加温して食するという発想はなかっ
た。温かいゼリー状食品を考える場合に問題になるの
は、通常のゼリー食品がそうであるように、加温したと
きにはゲル化力がなくなり、糊状感が出てしまって、食
に耐えられなくなるということである。従ってゼリー状
のものは全て冷却されて摂食されている。一方、増粘さ
せて温かい状態で摂食する場合には、咀嚼・嚥下困難者
に限らず、一般食品として、例えば片栗粉（馬鈴薯澱
粉）等によりとろみを付けて食することが行われてい
る。しかしながら、咀嚼・嚥下困難者が必要とする加温
された食品全てにとろみを付けると、やはり糊状感が強
くなり、味を包み込んでしまい好ましいものとは言えな
い。摂食障害者の食品の場合も、単に誤嚥防止ができれ
ばいいというものではなく、楽しく食事できるものであ
ることが望まれる。糊状感を伴って食感も味立ちも悪く
なれば、食事の楽しみは半減してしまう。

【０００４】この発明は、上記事情を考慮してなされた
もので、糊状感を出すことなく加温状態で食することを
可能としたゼリー食品を提供することを目的としてい
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この発明によるゼリー食
品は、第１に、溶解液の凝固点が４０℃以上である糊料
を飲料食材と混合して加熱溶解して作られ、温かい状態
でゼリー状を呈し、且つ温かい状態で食に供されること
を特徴とする。ここで、凝固点４０℃以上という条件
は、加熱溶解させた後の冷却過程で、温かい食品として
好ましい摂食温度範囲４０〜７０℃でゼリー状を呈する
に必要なものである。具体的にこの発明によるゼリー食
品は、糊料を飲料食材と混合して包装してなる飲料の素
として作られ、使用時に水又は湯に加え加熱溶解させて
ゼリー状飲料として供される。具体的に飲料食材として
は、味噌、スープの素、ポタージュの素、茶の素、コー
ヒーの素、ココアの素、汁粉の素、ジュースの素等があ
る。

【０００６】この発明によるゼリー食品は、第２に、ゲ
ルの融解点が６０℃以上である糊料を飲料食材と混合し
て加熱溶解した後冷却してゲル化してなり、加温状態で
食に供されることを特徴とする。ここで融解点６０℃以
上の条件は、一旦冷却してゲル化したものを加熱したと
きに、好ましい摂食温度範囲で溶け出しがなく、従って
糊状感を伴うことなく、優れた食感を保つために必要で
ある。より好ましくは、７０℃以上の融解点を持つ糊料
が選択される。

【０００７】この発明によると、糊料を選択することに
より、新しい発想による加温状態で食するゼリー食品が
得られる。この発明によるゼリー食品は、糊料の選択に
より、加温状態でゲル化力がなくなることはなく、糊状
感を出すこともなく優れた食感を保つ。特にこの発明に
よるゼリー食品は、摂食障害者の誤嚥防止用食品として
有効である。

【０００８】

【発明の実施の形態】この発明の第１の実施の形態によ
るゼリー食品は、凝固点が４０℃以上、より好ましくは
６０℃以上である糊料を飲料食材と混合して加熱溶解し
て作られ、温かい状態でゼリー状を呈して食に供され
る。この第１の実施の形態にとって最も好ましい糊料と
しては、ネイティブ型ジェランガムがある。ネイティブ
型ジェランガムは、Pseudomonas elodea を用いて産生
されたゲル化剤であり、１，３結合したグルコース残基
に結合したグリセリル基により強いヘリックス構造が形
成されて、５５〜９０℃という高い凝固温度を示す。

【０００９】ネイティブ型ジェランガムとは若干構造を
異にする脱アシル型ジェランガムは、１，２価のカチオ
ンと高い反応性を示し、カチオン濃度が高くなることに
よりゲルの融解点が高くなるだけでなく、カチオンが存
在する溶液では高温にしないと粉末が簡単に溶解しない
という性質を持つ。これに対して、ネイティブ型ジェラ
ンガムは、カチオンの影響が少なく、粉末の溶解は容易
であり、また凝固点と融解点のヒステリシスがほぼ２０
℃以下であって溶解後室温においてすぐに凝固する。従
って、食塩等の塩類が入る味噌汁等の飲料に使い易い素
材である。またネイティブ型ジェランガムは、１，３結
合したグルコース残基にアセチル基を有するため、ゲル
強度が温度により大きく変化しないという特性を有す
る。このことは、温めて食べる用途において、摂食の温
度帯選択の自由度が大きいことを意味する。

【００１０】ネイティブ型ジェランガムの上述した高い
凝固点は、ノズル等を用いた溶液充填の際にノズルの詰
まりの原因となる等の理由で作業上好ましくないものと
考えられきた。このため、ネイティブ型ジェランガムは
ゲル化剤として余り使用されていないのが実状である。
この発明では、ネイティブ型ジェランガムのこの様な特
性を逆に有効利用したものということができる。

【００１１】図１及び図２は、ネイティブ型ジェランガ
ムの水ゲルとＮａＣｌ１％ゲルについて、濃度と融点及
び凝固点との関係を示している。いずれも、融点と凝固
点が近く、加熱溶解後室温におけばすぐにゲル化するこ
とが分かる。また図３は、ネイティブ型ジェランガムゲ
ルの温度とゼリー強度を示しており、広い温度範囲でほ
ぼ一定のゼリー強度を示す。この様な特性から、ネイテ
ィブ型ジェランガムを用いたゼリー食品としては、簡便
性が求められるインスタント食品の用途が特に有効とな
る。即ち凝固点が高いために、溶解後室温におくことに
よりすぐに凝固し、温かい食品として好ましい温度範囲
である４０〜７０℃で摂食することができるからであ
る。ホットゼリーという新規摂食形態の商品として新し
い用途が期待される。また特に、摂食障害者の食事は、
施設や家庭でも個食となることが多く、より簡便に摂食
できることが好ましい。

【００１２】以下に具体的な実施例を説明する。［実施例１］下記の配合で素材を混合して個包装し、特
に介護食用として好ましいインスタント味噌汁ゼリーの
素を作った。

【００１３】

【表１】味噌１３ｇ調味料１ｇネイティブ型ジェランガム０．７ｇ酒精０．６ｇきざみワカメ１ｇ

【００１４】カップに水１５０ｃｃと上記味噌汁ゼリー
の素を入れてよくかき混ぜた後、電子レンジで加熱煮沸
させる。その後、室温におくと、温度低下と共に味噌汁
の液面から固まり出す。品温７０℃まで低下させると、
味噌汁全体が完全にゼリー状となる。全体がゼリー状に
なった加温状態のまま食に供する。実際に６５℃でこの
味噌汁ゼリーにつき、パネラーによる摂食試験を行った
ところ、ゼラチン様の食感で糊状感はなく、味もはっき
りしていて好ましいとの評価が得られた。

【００１５】［実施例２］下記の配合でインスタントホ
ットコーヒーゼリーを作った。

【００１６】

【表２】インスタントコーヒー１．５ｇ砂糖２０ｇ植物性油脂４ｇ粉乳４ｇネイティブ型ジェランガム０．７ｇ

【００１７】上記配合を粉末混合し、カップに入れて熱
湯を１５０ｃｃ加えて溶解する。溶解液はすぐに固まり
始める。これを熱い状態のホットコーヒーゼリーとして
摂食する。コーヒー飲料を飲むのと同じように、味のマ
スキングのないコーヒーの香りと苦みを持つゼリーとの
評価を受けた。

【００１８】第１の実施の形態に適した他の糊料として
は、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、
ファーセレラン、アゾトバクタービネランジガム、カー
ドラン、コンニャクマンナン、ペクチン等がある。カラ
ギナンやファーセレランはカチオンとの併用により高融
点ゲルが得られる。また、カラギナンやファーセレラン
と反応性のあるローカストビーンガムやタラガム、コン
ニャクマンナンの併用も有効である。ローカストビーン
ガム、タラガム、コンニャクマンナン等はキサンタンガ
ムとの組み合わせにより高融点ゲルが得られる。カラギ
ナンやファーセレランのゲルは熱可逆性であるが、カー
ドランのハイセットゲル、アルギン酸ナトリウム、アゾ
トバクタービネランジガム、ペクチン等のＣａやＭｇ等
とのイオン反応ゲル、コンニャクマンナンのアルカリゲ
ル等の不可逆性ゲルも第１の実施の形態に有効である。
カードランの場合、８０℃以上でゲルを形成するが、そ
の他は温度に関係なくゲルを形成する。従って高温でゲ
ル状食品を作ることが可能であり、ネイティブ型ジェラ
ンガムと同様の使い方ができる。

【００１９】［実施例３］以下の配合でホットブラマン
ジェ風のゼリー食品を作った。

【００２０】

【表３】生クリーム１００ｃｃ牛乳５０ｃｃ砂糖７０ｇバニラ香料適量アルギン酸ナトリウム２ｇ乳酸カルシウム０．３ｇ湯２００ｃｃ

【００２１】アルギン酸ナトリウムと砂糖をよく混ぜて
熱湯に溶かした。その中に８０℃に加温した牛乳と生ク
リーム、乳酸カルシウム、バニラ香料の混合液を撹拌器
で混ぜながら加えた。混ぜると同時に凝固が始まり、不
均一なムース状のゼリーが得られた。温かいブラマンジ
ェという新規カテゴリーの食品ができた。

【００２２】この発明の第２の実施の形態によるゼリー
食品は、ゲルの融解点が６０℃以上である糊料を飲料食
材と混合して加熱溶解した後冷却してゲル化してなり、
これを好ましくは４０℃以上に加温して食に供するもの
である。この実施の形態のためには、糊料は融点が高い
ことの他に、一度ゼリー化した食品が加温によって溶け
出さないこと、及び加温時のゲル強度が大きく、優れた
食感を保つことが重要である。ゲルの融解点が高くて
も、加温によりゼリー強度が小さくなり、糊状感が出る
ものは好ましくない。

【００２３】この様な条件を満たす糊料としては、寒
天、脱アシル型ジェランガム、カラギナン、ファーセレ
ラン、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カードラ
ン、アゾトバクタービネランジガムを挙げることができ
る。またこれらを複合的に使うことも有効である。例え
ば寒天の場合、融点は一般に８５℃以上であり、高融点
寒天として９５℃以上の融点のものもある。従って、加
温状態で食するに好ましい温度範囲で溶け出しのないゼ
リー食品として適当である。また、脱アシル型ジェラン
ガム、カラギナン、ファーセレランの場合、カチオンと
の反応により融解点を高いものとすることができる。特
に、脱アシル型ジェランガムとＣａやＭｇイオンとの反
応ゲルは、融解点が高く（これに比して凝固点はそれほ
ど高くなく、従って大きなヒステリシスを有する）、冷
却したゲルを加温するに適する。更に、アルギン酸、ア
ルギン酸ナトリウム、アゾトバクタービネランジガムの
Ｃａ，Ｍｇイオンとの反応ゲルやカードランは熱不可逆
性であるため、冷却したゲルを加温するに適する。また
これらのゲルは、加温時のゼリー強度が温度により大き
く変化することがなく、食感も優れたものとなる。

【００２４】［実施例４］以下の配合で、卵アレルギー
患者等に好ましい、卵不使用の茶碗蒸しを作った。

【００２５】

【表４】だし汁９８．８部色素適量卵香料適量塩０．６部脱アシル型ジェランガム０．３部キサンタンガム０．３部ローカストビーンガム０．１部乳酸カルシウム０．１部

【００２６】上記原料を水に分散させ加熱沸騰させた。
得られた溶液を容器に充填し冷却凝固させた。得られた
茶碗蒸しを８０℃の熱水中で加温して、糊状感のない食
感が得られることが確認された。

【００２７】［実施例５］以下の配合で、ノンカロリー
紅茶ドリンクゼリーを作った。

【００２８】

【表５】紅茶抽出液８９．２部高融点寒天（融点９８℃）０．８部エリスリトール１０．０部

【００２９】寒天を紅茶抽出液、エリスリトールととも
に加熱溶解し、チィアバック容器に詰めて、後殺菌（レ
トルト殺菌）を行った。その後水冷により冷却して、ゼ
リー化した。加温器により７０℃程度に加温して飲む新
しいゼリー飲料が得られた。

【００３０】［実施例６］下記の配合で生姜湯ゼリーを
作った。

【表６】砂糖１０部ハチミツ１０部生姜５部アルギン酸ナトリウム１部リン酸−水素カルシウム０．２部ＧＤＬ０．４５部水７３．３５部

【００３１】ハチミツに砂糖、アルギン酸ナトリウムを
ダマにならないように入れてかき混ぜた後、水を加えて
溶解した。更に生姜、リン酸−水素カルシウム、ＧＤＬ
を加えてよくかき混ぜた後、容器に充填した、１時間後
にはＧＤＬの溶解により難溶性カルシウムがカルシウム
イオンとして溶解し、アルギン酸カルシウムの熱不可逆
性の固いゲルを形成した。このゲルを加熱した状態で食
に供したところ、良好な評価が得られた。

【００３２】ところで、第１の実施の形態における好ま
しい糊料としてネイティブ型ジェランガムを挙げたが、
これを、液状食物を用時調整して温かいゼリー食品とし
て供するために利用するには、熱水に加えたときにダマ
にならないような工夫が必要である。その様なゼリー食
品用糊料としてのジェランガムは、第１に、易溶化され
ていることが重要である。そのためには、易溶性寒天を
作る場合と同様の手法、即ちドラムドライやスプレード
ライ、アルコール沈殿等により脱水乾燥を行うことが好
ましい。第２には、粒度が１００メッシュパス以上、よ
り好ましくは１５０メッシュパス以上にまで微粉砕され
ることが好ましい。更に第３に、得られた微粉末を顆粒
化して使いやすくすること、分散剤を併用すること、Ｎ
ａやＫ，Ｃａ，Ｍｇ等のカチオンの塩を併用すること、
等が溶解に際してダマを作らないために重要である。

【００３３】更にまた、この様なネイティブ型ジェラン
ガムからなる用時調整用糊料の凝固温度を上げるために
は、Ｎａや、Ｋ，Ｃａ，Ｍｇ等のカチオンと混合して使
用することも有効である。

【００３４】以上のような条件を満たすネイティブ型ジ
ェランガムを用時調整用糊料として用意すれば、加熱し
た液状食物に振りかけてかき混ぜることにより、簡単に
加温ゼリー状食品が得られる。これは特に、咀嚼・嚥下
困難者の摂食補助用糊料として有用である。また、ネイ
ティブ型ジェランガムと同様に、アルギン酸、アルギン
酸ナトリウム、カードラン、アゾトバクタービネランジ
ガム、ペクチン、ファーセレラン、カラギナン等の糊料
を、同様にダマにならないような工夫をした用時調整用
糊料として用いて、簡単に加温ゼリー食品を得ることが
できる。

【００３５】

【発明の効果】以上述べたようにこの発明によれば、糊
状感を出すことなく加温状態で食することができる新し
い発想のゼリー食品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】ネイティブ型ジェランガムの水ゲルの融点及
び凝固点と濃度の関係を示す図である。

【図２】ネイティブ型ジェランガムのＮａＣｌ１％水
ゲルの融点及び凝固点と濃度の関係を示す図である。

【図３】ネイティブ型ジェランガムのゲルの温度とゼ
リー強度の関係を示す図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】溶解液の凝固点が４０℃以上である糊料
を飲料食材と混合して加熱溶解して作られ、温かい状態
でゼリー状を呈し、且つ温かい状態で食に供されること
を特徴とするゼリー食品。
【請求項２】使用時に水又は湯に加え加熱溶解させて
温かい状態のゼリー状飲料として供される飲料の素であ
って、溶解液の凝固点が４０℃以上である糊料を飲料食
材と混合して包装してなることを特徴とするゼリー食
品。
【請求項３】糊料が、ネイティブ型ジェランガム、ア
ルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、ファー
セレラン、アゾトバクタービネランジガム、カードラ
ン、コンニャクマンナン、ペクチンの中から選ばれた少
なくとも一種であることを特徴とする請求項１又は２に
記載のゼリー食品。
【請求項４】糊料が、ローカストビーンガム、タラガ
ム、コンニャクマンナンの中から選ばれた一種とキサン
タンガムとの組み合わせであることを特徴とする請求項
１又は２に記載のゼリー食品。
【請求項５】ゲルの融解点が６０℃以上である糊料を
飲料食材と混合して加熱溶解した後冷却してゲル化して
なり、加温状態で食に供されることを特徴とするゼリー
食品。
【請求項６】糊料が、寒天、脱アシル型ジェランガ
ム、カラギナン、ファーセレラン、アルギン酸、アルギ
ン酸ナトリウム、カードラン、アゾトバクタービネラン
ジガムの中から選ばれた少なくとも一種であることを特
徴とする請求項５記載のゼリー食品。
【請求項７】飲料食材が、味噌、スープの素、ポター
ジュの素、茶の素、コーヒーの素、ココアの素、汁粉の
素、ジュースの素の中から選ばれた一種であることを特
徴とする請求項１，２，５のいずれかに記載のゼリー食
品。
【請求項８】咀嚼・嚥下困難者用食品として供される
ことを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載のゼリ
ー食品。
【請求項９】ネイティブ型ジェランガム、アルギン
酸、アルギン酸ナトリウム、カードラン、アゾトバクタ
ービネランジガム、ペクチン、ファーセレラン、カラギ
ナンの中から選ばれた一種以上からなる、液状食物を用
時調整して温かいゼリー食品として供するための糊料で
あって、顆粒化、分散剤の併用の少なくとも一方により
用時溶解時のダマが防止されるようにしたことを特徴と
するゼリー食品用糊料。
【請求項１０】咀嚼・嚥下困難者の摂食補助用として
用いられることを特徴とする請求項９記載のゼリー食品
用糊料。