SK283355B6 - Pekársky produkt na požívanie ako pečivo alebo vo forme nápoja alebo pudingu - Google Patents

Abstract

Pekársky produkt má tvar a konzistenciu pečiva a obsahuje v sušine 20 - 62 % hmotn. škrobu a 13 - 45 % hmotn. mono- a disacharidov, výhodne neobsahuje obilnú múku a obsahuje 8 - 20 % hmotn. jedlých tukov, ďalej obsahuje 1 - 5 % hmotn. sójovej múky, 5 - 13 % hmotn. kakaa a 3 - 8 % hmotn. čokolády. Pekársky produkt je vhodný na požívanie ako pečivo alebo na prípravu sladkých nápojov, alebo pudingových dezertov, ktoré sú výsledkom jeho disperzie vo vlažných až vriacich vodných tekutinách.ŕ

Description

Predkladaný vynález sa všeobecne týka pekárskych produktov rozpustných vo vlažných alebo vriacich vodných tekutinách.

Vynález sa týka najmä pekárskych produktov, ktoré je možno jesť samotné, alebo použiť na prípravu sladkých instantných nápojov alebo dezertov s konzistenciou podobnou pudingu, ktorá je výsledkom disperzie vo vlažných alebo vriacich vodných tekutinách, ako je napr. mlieko.

Doterajší stav techniky

Produkty z obilnej múky, ktoré môžu byť ľahko dispergované vo vlažných alebo vriacich vodných tekutinách, ako je napr. mlieko, sú známe už niekoľko rokov z oblasti dojčenskej výživy a podávajú sa pomocou dojčenskej fľaše ako doplnok mlieka pre novorodencov.

Ale disperzia týchto produktov vo vlažnom mlieku poskytuje dosť nehomogénnu suspenziu s časticami so stredným priemerom väčším aj viac ako 1 mm. Táto suspenzia sa môže dobre použiť na výživu dojčiat pokiaľ je otvor v cumlíku fľaše dostatočne veľký, aby prepustil aj najväčšie častice. Ale nápoj, ktorý- je možno pripraviť z rozpustných produktov pre dojčatá nemôže samozrejme uspokojiť požiadavky dospelých spotrebiteľov, pretože nie je dosť chutný z dôvodu nehomogenity a cestovitej konzistencie.

Je všeobecne známe, že sladké nápoje s vhodnými organoleptickými vlastnosťami, je možné pripraviť dispergovaním práškových prípravkov známych pod anglickým názvom „instantné nápoje“, ktorých základom jc cukor a kakao, vo vlažných alebo vriacich tekutinách, najmä v mlieku a vode.

Sú tiež známe práškové prostriedky, ktoré obsahujú gelujúce činidlá typu „carrageen“ (gél z morských rias Chondrus crispus) a pri disperzii vo vodných tekutinách, spravidla v mlieku poskytujú zmes, ktorá sa po zahriatí k varu a ochladení používa na prípravu pudingových dezertov.

Podstata vynálezu

Stručný opis vynálezu

Problém, ktorý je podkladom predkladaného vynálezu, je príprava viacúčelového produktu, ktorý'je možné priamo požívať ako pečivo a ktorý by zároveň poskytol nápoj s organoleptickými vlastnosťami podobnými „instantným nápojom“ a pudingovým dezertom.

Riešením tohto problému je podľa predkladaného vynálezu pekársky produkt obsahujúci v sušine 20 až 62 % hmotn. škrobu a 13 až 45 % hmotn. mono- a disacharidov.

Pekársky produkt podľa predkladaného vynálezu výhodne neobsahuje obilnú múku a zároveň obsahuje 8 až 20 % hmotn. požívateľných tukov.

Pekársky produkt zároveň výhodne obsahuje 1 až 5 % hmotn. sójovej múky.

V súlade s predkladaným vynálezom pekársky produkt zároveň obsahuje 5 až 13 % hmotn. kakaa a 3 až 8 % hmotn. čokolády.

Jedlé tuky sú výhodne vybrané zo skupiny, ktorá obsahuje maslo, margarín a ich zmesi.

Na účely vynálezu je vhodný kukuričný a pšeničný škrob.

Percentá uvedené v predkladanom opise a v nárokoch sú počítané na hmotnosti sušiny bez ďalšej špecifikácie.

Pekársky produkt podľa predkladaného vynálezu má výborné organoleptické vlastnosti, ktoré je možné oceniť pri priamom požívaní vo forme pečiva, alebo aj pri hodnotení chuti nápojov a pudingov, ktoré z neho môžu byť pripravené.

Pri požívaní vo forme pečiva má pekársky produkt podľa predkladaného vynálezu tendenciu rozpúšťať sa v ústach za vzniku chuti podobnej, aká sa získa pri rozpustení čokolády.

Sladké nápoje pripravené dispergovanim pekárskeho produktu podľa predkladaného vynálezu vo vlažnom alebo horúcom mlieku sú dokonale homogénne, bez granúl, hladké a s obzvlášť plnou chuťou.

„Rozpustnosť“ pekárskeho produktu podľa predkladaného vynálezu môže byť vyjadrená tak, že sladký nápoj, z ktorého pripravený disperziou jedného hmotnostného dielu pekárskeho produktu v 10 hmotnostných dieloch vody pri 40 °C a miešaním v kadičke magnetickým miešadlom rýchlosťou 120 ot/min. 120 sekúnd, zanechá ako zostatok po filtrácii cez sito 1000 mikrónov maximálne 20 % hmotn. celkovej hmotnosti pekárskeho produktu.

Pri rovnakých podmienkach spomínané dispergovateľné dojčenské produkty zanechajú podiel zostatku vo výške 90 % hmotn.

Na účely prípravy sladkých nápojov z pekárskeho produktu podľa predkladaného vynálezu sa disperguje jeden hmotnostný diel produktu v 6 hmotnostných dieloch vlažnej alebo horúcej (s teplotou rovnajúcou sa alebo vyššou ako 40 °C) tekutiny, najčastejšie mlieka.

Pokiaľ sa nápoj pri miešaní (napr. lyžicou) zahrieva (na 70 °C) do zhustnutia, získa sa prípravok podobný čokoláde (nápoj).

Je dôležité zdôrazniť, že sladké nápoje pripravené z pekárskeho produktu podľa predkladaného vynálezu poskytujú viac vyvážený nutričný príspevok ako skôr známe „instantné nápoje“ kvôli obsahu komplexu sacharidov.

Pokiaľ pekársky produkt podľa predkladaného vynálezu obsahuje tiež jedlé tuky, najmä maslo, pripravené sladké nápoje majú lepšie organoleptické vlastnosti, než aké môžu byť dosiahnuté pri „instantných nápojoch“ a ktoré sú charakterizované „plnšou“ chuťou a hladkou konzistenciou, čo sú vlastnosti, ktoré sa ďalej zlepšujú pridaním sójovej múky, ktorá podporuje homogenitu nápoja emulgujúcim efektom.

Pudingové dezerty pripravené disperziou pekárskeho produktu podľa predkladaného vynálezu v mlieku, zahriatím na teplotu varu a ochladením na teplotu okolia alebo na teplotu chladničky, majú konzistentnú a hladkú štruktúru a na rozdiel od skôr známych typov, ktorých základom je „carrageen“, nemajú lesklý vzhľad na reze a majú menšie vypocovanie kvapaliny z gélu.

Tieto dezerty sa pripravujú napr. disperziou jedného hmotnostného dielu pekárskeho produktu v 5 hmotnostných dieloch vlažnej tekutiny, napr. mlieka, a zahriatím (na 70 °C) za miešania napr. drevenou lyžicou do zhustnutia. Prípravok sa dokončí zahrievaním a miešaním ešte minútu a ponechaním zmesi vychladnúť na teplotu okolia alebo v chladničke.

Rovnako ako spomenuté organoleptické výhody, majú dezerty pripravené z pekárskych produktov podľa predkladaného vynálezu v porovnaní so skôr známymi typmi, ktorých základom je „carrageen“ aj výhody nutričné, pretože obsahujú komplex sacharidov.

Nakoniec je vhodné zdôrazniť viacúčelovosť a všestrannosť pekárskeho produktu podľa predkladaného vy2 nálezu, ktorý je vhodný na tri rôzne použitia, a to na priame požívanie ako pečivo, na prípravu sladkých nápojov a pudingových dezertov. V uvedených prípadoch sa zároveň prejavujú optimálne organoleptické vlastnosti produktu.

Pekársky produkt môže byť ľahko ochutený na veľa spôsobov v závislosti od chuti spotrebiteľa, pre ktorého je určený. Ochucovať sa môže pridaním prísad s ochucovacími a nutričnými hodnotami, ako je napr. kakao a čokoláda, alebo aromatizačnými prísadami, najmä prírodnými, ako je napr. vanilka, škorica a ovocné arómy.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Ďalšie charakteristiky a výhody pekárskych produktov podľa predkladaného vynálezu budú zrejmé z niektorých neskôr uvedených príkladov, ktoré nie je možné pokladať za obmedzenie rámca vynálezu.

Príklad 1

V planétovom mixéri bolo pri vysokej rýchlosti miešaných 5 minút 26,0 kg múčkového cukru, 14,0 kg masla a 7,0 kg glukózového sirupu za vzniku zmesi krémovej konzistencie.

Ku zmesi bolo pridaných 1,3 kg hydrogenuhličitanu amónneho a 0,3 kg chloridu sodného a všetko bolo pri vysokej rýchlosti miešané 3 minúty. Následne bolo pridaných 33,0 kg kukuričného škrobu, 2,2 kg sójovej múky, 10,0 kg kakaového prášku a 6,0 kg práškovej čokolády.

Takto získaná zmes bola miešaná s ekvivalentom vody nízkou rýchlosťou 3 minúty za vzniku formovateľného cesta, ktoré bolo prevedené na formovanie do obvyklého formovacieho kroku, rovnakého ako pri formovaní cesta na pečivo, do rotačného formovacieho stroja a pečené v peci 8 minút pri 200 °C.

Takto získaný pekársky produkt mal rovnaký tvar, konzistenciu a drobivosť ako bežné pečivo typu „frollini“.

„Rozpustnosť“ získaného pekárskeho produktu bola kontrolovaná disperziou jedného hmotnostného dielu pekárskeho produktu v 10 hmotnostných dieloch vody pri 40 °C a miešaním v 70 ml kadičke magnetickým miešadlom (s miešacou tyčkou 35 mm x 7 mm) rýchlosťou 120 ot/min. 120 sekúnd a filtráciou získanej disperzie cez sito 1000 mikrónov. Na site nezostal žiadny zostatok.

Filtráciou získanej disperzie cez sito 250 mikrónov bol oddelený hmotnostný podiel 6 % z celkovej hmotnosti pekárskeho produktu.

Príklad 2

V planétovom mixéri bolo pri vysokej rýchlosti miešaných 5 minút 5,0 kg múčkového cukru, 20,0 kg masla a 8,0 kg glukózového sirupu za vzniku zmesi krémovej konzistencie.

Ku zmesi bolo pridaných 3,1 kg hydrogenuhličitanu amónneho a 0,4 kg chloridu sodného predtým dispergovaného vo vode a všetko bolo pri vysokej rýchlosti miešané 3 minúty Následne bolo pridaných 39,7 kg kukuričného škrobu, 2,8 kg sójovej múky, 13,0 kg kakaového prášku a 8,0 kg práškovej čokolády.

Takto získaná zmes bola miešaná s ekvivalentom vody nízkou lýchlosťou 3 minúty za vzniku formovateľného cesta, ktoré bolo prevedené na formovanie do obvyklého formovacieho kroku, rovnakého ako pri formovaní cesta na pečivo, do rotačného formovacieho stroja a pečené v peci 5 minút pri 210 °C.

Príklad 3

V planétovom mixéri bolo pri vysokej rýchlosti miešaných 5 minút 37,0 kg múčkového cukru, 12,2 kg masla a 8,0 kg glukózového sirupu za vzniku zmesi krémovej konzistencie.

Ku zmesi boli pridané 2,0 kg hydrogenuhličitanu amónneho a 0,2 kg chloridu sodného a všetko bolo pri vysokej rýchlosti miešané 3 minúty. Následne bolo pridaných

25.4 kg kukuričného škrobu, 1,8 kg sójovej múky, 8,2 kg kakaového prášku a 5,2 kg práškovej čokolády.

Takto získaná zmes bola miešaná s ekvivalentom vody nízkou rýchlosťou 3 minúty za vzniku formovateľného cesta, ktoré bolo prevedené na formovanie do obvyklého formovacieho kroku, rovnakého ako pri formovaní cesta na pečivo, do rotačného formovacieho stroja a pečené v peci 10 minút pri 190 °C.

Príklad 4

V planétovom mixéri bolo pri vysokej rýchlosti miešaných 5 minút 14,0 kg múčkového cukru, 8,0 kg masla a 4,0 kg glukózového sirupu za vzniku zmesi krémovej konzistencie.

Ku zmesi bolo pridaných 1,3 kg hydrogenuhličitanu amónneho a 0,2 kg chloridu sodného pred tým dispergovaného vo vode a všetko bolo pri vysokej rýchlosti miešané 3 minúty. Následne bolo pridaných 62,0 kg kukuričného škrobu, 1,3 kg sójovej múky, 5,7 kg kakaového prášku a 3,5 kg práškovej čokolády.

Takto získaná zmes bola miešaná s ekvivalentom vody nízkou rýchlosťou 3 minúty za vzniku formovateľného cesta, ktoré bolo prevedené na formovaniu do obvyklého formovacieho kroku, rovnakého ako pri formovaní cesta na pečivo, do rotačného formovacieho stroja a pečené v peci 9 minút pri 200 °C.

Príklad 5

V planétovom mixéri bolo pri vysokej rýchlosti miešaných 5 minút 30,0 kg múčkového cukru, 17,1 kg masla a

8.1 kg glukózového sirupu za vzniku zmesi krémovej konzistencie.

Ku zmesi bolo pridaných 2,8 kg hydrogenuhličitanu amónneho a 0,4 kg chloridu sodného predtým dispergovaného vo vode a všetko bolo pri vysokej rýchlosti miešané 3 minúty. Následne bolo pridaných 20,0 kg kukuričného škrobu, 2,6 kg sójovej múky, 11,6 kg kakaového prášku a

7.4 kg práškovej čokolády.

Takto získaná zmes bola miešaná s ekvivalentom vody nízkou rýchlosťou 3 minúty za vzniku formovateľného cesta, ktoré bolo prevedené na formovanie do obvyklého formovacieho kroku, rovnakého ako pri formovaní cesta na pečivo, do rotačného formovacieho stroja a pečené v peci 7 minút pri 200 °C,

Príklad 6

V planétovom mixéri bolo pri vysokej rýchlosti miešaných 5 minút 30,1 kg múčkového cukru, 17,1 kg masla a

8.2 kg glukózového sirupu za vzniku zmesi krémovej konzistencie.

Ku zmesi bolo pridaných 2,8 kg hydrogenuhličitanu amónneho a 0,3 kg chloridu sodného a 0,1 kg vanilkového aróma a všetko bolo pri vysokej rýchlosti miešané 3 minúty. Následne bolo pridaných 38,7 kg kukuričného škrobu, 2,7 kg sójovej múky.

Takto získaná zmes bola miešaná s ekvivalentom vody nízkou rýchlosťou 3 minúty za vzniku formovateľného cesta, ktoré bolo prevedené na formovanie do obvyklého formovacieho kroku, rovnakého ako pri formovaní cesta na pečivo, do rotačného formovacieho stroja a pečené v peci 6 minút pri 200 °C.

Claims (7)

1. Pekársky produkt na požívanie ako pečivo alebo vo forme nápoja, alebo pudingu, ktorý sa vyrobí jeho disperziou vo vlažnej alebo vriacej vodnej tekutine, vyznačujúci sa tým, že obsahuje v sušine 20 až 62 % hmotn. škrobu a 13 až 45 % hmotn. mono- a disacharidov.

2. Pekársky produkt na požívanie ako pečivo alebo vo forme nápoja, alebo pudingu, ktorý sa vyrobí jeho disperziou vo vlažnej alebo vriacej vodnej tekutine, vyznačujúci sa tým, že neobsahuje obilnú múku a obsahuje v sušine 20 až 62 % hmotn. škrobu a 13 až 45 % hmotn. mono- a disacharidov.

3. Pekársky produkt podľa nároku 2, vyznačujúci sa tým, že ďalej obsahuje 8 až 20 % hmotn. jedlých tukov.

4. Pekársky produkt podľa nároku 3, vyznačujúci sa tým, že ďalej obsahuje 1 až 5 % hmotn. sójovej múky.

5. Pekársky produkt podľa nároku 4, vyznačujúci sa tým, že ďalej obsahuje 5 až 13 % hmotn. kakaa a 3 až 8 % hmotn. čokolády.

6. Pekársky produkt podľa ktoréhokoľvek z nárokov 3 až 5, vyznačujúci sa tým, že jedlé tuky sú vybrané zo skupiny, ktorá obsahuje maslo, rastlinný margarín a ich zmesi.

7. Pekársky produkt podľa ktoréhokoľvek z nárokov 2 až 6, vyznačujúci sa tým, že použitý škrob je kukuričný alebo pšeničný.