JPH10257857A - 黒砂糖を含むアイスクリームの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 グラニュー糖を必須の成分とする従来のアイ
スクリームに代えて、人の身体に悪い影響を及ぼすこと
なく自然の健康食品として安心して食することができる
アイスクリームの製造方法を提供すること。 【解決手段】 砂糖きびから採取した黒砂糖を微細な粒
子に破砕したものをグラニュー糖に代わる成分とし、牛
乳，生クリーム，脱脂粉乳，ぶどう糖，水飴及び安定剤
更には卵黄を添加し、これらの成分の中で牛乳と黒砂糖
の重量比をほぼ７：１として全体のほぼ８０重量％とし
たものを加熱調理して冷却することによって、アイスク
リームのベースを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、アイスクリームの
製造方法に係り、特にグラニュー糖を全く使用しないで
人体に良い影響を与える砂糖きびから絞った黒砂糖を用
いたアイスクリームの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】アイスクリーム類は食品分類上、乳類に
属し、大きく７種類に分けることができる。すなわち、
高脂肪アイスクリーム，普通脂肪アイスクリーム，アイ
スミルク，普通脂肪ラクトアイスクリーム，低脂肪ラク
トアイスクリーム，ソフトクリーム及びアイスミックス
パウダーである。

【０００３】これらのアイスクリーム類には全てグラニ
ュー糖が用いられ、アイスクリーム自体にまたはアイス
クリームベースに必要とされているグラニュー糖を使用
しない製造方法は確立されていない。そして、一般的に
は、アイスクリームベースに、バニラエッセンス，チョ
コレート，抹茶，アーモンド，生クリーム，お米，果実
などの様々なものを添加し、多種類のアイスクリームが
製造されている。

【０００４】このようなごく一般的なものも含めて、ア
イスクリームまたはアイスクリームベースには、グラニ
ュー糖が全体の１０〜２０％程度の割合で使用されてお
り、グラニュー糖はアイスクリームの製造においては不
可欠のものとされてきた。これは、グラニュー糖が精製
蔗糖液から粒状に結晶させた砂糖であるために、ざらめ
目糖の中でも最も粒子が小さく、何にでも溶けやすいこ
とやグラニュー糖自身に独特の風味や味がないことか
ら、アイスクリームの製造に最適であるとされてきたか
らである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、グラニ
ュー糖は数ある種類の砂糖の中でも、炭水化物・糖類１
００％の成分という食品であるため、その糖度の高さに
よるアイスクリームや菓子等の製造には適しているとい
う反面で、人の身体に及ぼす健康面での悪影響は無視で
きない。

【０００６】一方、アイスクリームの製造においては、
天然果実を使用したり、産地特有の食物を使って様々な
特色を凝らしたものが作られているが、いずれもグラニ
ュー糖を豊富に使用したものである。したがって、現在
製造されている全てのアイスクリームは、グラニュー糖
による人の身体への影響を内在しているのであって、こ
のような人の身体に好ましくないアイスクリームに代わ
るものが要望されている状況にある。

【０００７】本発明は、グラニュー糖を必須の成分とす
る従来のアイスクリームに代えて、人の身体に悪い影響
を及ぼすことなく自然の健康食品として安心して食する
ことができるアイスクリームの製造方法の提供を目的と
する。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明のアイスクリーム
の製造方法は、砂糖きびから採取した黒砂糖を細かく粉
砕した粒子を含むアイスクリームの製造方法であって、
その成分として、牛乳、ナマクリーム、脱脂粉乳、黒砂
糖の粒子、ぶどう糖、水飴及び安定剤を含むとともにこ
れらの成分の中で牛乳と黒砂糖の重量比をほぼ７：１と
して全体のほぼ８０重量％を占めるようにし、 （１）牛乳をほぼ４５℃程度まで加熱する工程 （２）加熱した牛乳の中に生クリームを注入してほぼ５
０℃程度まで加熱した後に水飴を注入する工程 （３）牛乳、生クリーム及び水飴の混合加熱液の中に脱
脂粉乳、黒砂糖の粒子、ぶどう糖及び安定剤を投入して
ほぼ８０〜８５℃程度まで加熱して安定させる工程 （４）加熱安定した成分溶液をほぼ４℃程度まで冷却す
る工程 の順でアイスクリームのベースを製造し、更に得られた
ベースをフリーザーで攪拌しながら凍結させることを特
徴とする。

【０００９】また、このような製造方法において、成分
として、卵黄を成分全体に対してほぼ３重量％添加した
ものとしてもよい。

【００１０】本発明を完成させるに当たり、本発明者
は、従来のアイスクリームの製造に用いられていたグラ
ニュー糖に代わる食材を探究し、砂糖きびから絞って採
取することにより得られる黒砂糖が最適であることを知
見した。

【００１１】収穫された砂糖きびを絞って得られる黒砂
糖は、我が国では沖縄県産のものが広く知られており、
砂糖きびから絞って採取した糖汁を濃縮・清浄して砂糖
を作る際に砂糖の結晶と糖蜜を分離せずに混合物の形で
製品化されるものである。そして、黒砂糖は人の身体に
対して健康面の観点からも好ましい影響を与えるもので
あることは古くから知られているが、それ自身に強い風
味があり、調理すると粘りが出てくる等のように食材と
して使用するには好ましくない一面もある。したがっ
て、このような強い風味や粘りの発生がアイスクリーム
の製造方法の確立に対しての障害になるであろうこと
は、本発明者にも十分に予見できた。

【００１２】すなわち、従来の製造方法において使用さ
れてきたグラニュー糖に代えて黒砂糖を用いる場合で
は、黒砂糖の特質の一つである粒子が大きいことから、
湯煎してもなかなか溶けにくいことや、先にも述べたよ
うに強い風味や粘りの発生にどのように対処するかが重
要な課題である。

【００１３】これに対し、湯煎によって黒砂糖を速やか
に溶解させるため、黒砂糖を細かく０．０１〜０．０５
ｍｍ程度の粒径の粉末状とすることで、湯煎に関する障
害を解消し得た。

【００１４】また、黒砂糖を調理したときに発生する粘
りについては、製造しようとするアイスクリームの全て
の成分組成の配合分量を調整することによって、この粘
りの発生を抑えることができるばかりでなく、アイスク
リームの製造に必要な組成成分の一つである安定剤の一
部として活用することができた。この安定剤はアイスク
リームの製造に際して、なめらかさを醸しだしてポロポ
ロとした舌触りとならないように恰も糊のような役目を
果たすことができる。

【００１５】更に、黒砂糖が持つ強い風味については、
積極的にその独特の風味を活かしてアイスクリームまた
はそのベースとして製造することで、従来品にはない全
く新規で珍味風のアイスクリームを得ることができた。

【００１６】

【発明の実施の形態】本発明の製造方法によってアイス
クリームを製造するときの各成分の配合例を表１及び表
２に示す。表１はホワイトベースの場合、表２はイエロ
ーベースの場合をそれぞれ示す。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【表２】

【００１９】ホワイトベースを２５ｋｇ製造するときの
工程は以下のとおりである。まず、たとえば３０リット
ル程度の大きさのステンレス鋼製の調理用容器の中に牛
乳を１７．３５リットル程度入れてレンジで加熱し、全
体が４５℃程度に安定したとき液状の生クリーム２．９
リットル程度を注いで加熱する。そして、牛乳と生クリ
ームの混合液が５０℃まで温度上昇して安定したときに
水飴を１０００ｃｃ注入して攪拌し、更に５５℃まで温
度上昇したときに脱脂粉乳（牛乳からクリーム分を分離
した残りの分である脱脂乳を噴霧乾燥させて調整したも
の）：７５０ｇ，粒子化した黒砂糖：２５００ｇ，ぶど
う糖：２５０ｇ及び安定剤：２５０ｇを同時に投入す
る。なお、各成分の量は先に示した表１の重量％で示し
た配合比を満たすものであることは無論である。

【００２０】このように全ての成分を調理用容器に投入
した後に、全体が８３℃程度となるまで加熱する。この
ときの加熱の要領は、内容物を緩やかに攪拌しながらレ
ンジの火は低温殺菌が可能な６８℃程度とし、加熱時間
はほぼ６０分間程度とすることが好ましい。そして、内
容物の温度が高温殺菌が可能な温度よりも少し高い８３
℃程度に保持されるようにレンジの火の強さを調整しな
がら、先の加熱時間に達するように加熱を継続した後、
レンジの火を停めて調理用容器の中に内容物を入れたま
ま冷却する。この冷却に際しての最終の内容物の温度は
４℃程度とする。なお、冷却の操作としては自然冷却で
もよいが、水冷によって冷却することが好ましい。

【００２１】以上の工程によって、調理用容器内の内容
物をアイスクリームのベースとして回収することがで
き、このベースをアイスクリームフリーザーで攪拌しな
がら凍結させることによって、最終製品のアイスクリー
ムが得られる。

【００２２】なお、イエローベースの場合の製造工程も
同様であり、牛乳，生クリーム及び水飴をこの順に注入
した後に、脱脂粉乳，黒砂糖，ぶどう糖及び安定剤を注
入するときに卵黄も同時に調理用容器中に注ぎ込むよう
にする。

【００２３】このようなアイスクリームベースの製造に
おいて、黒砂糖の塊は、先に述べたように粒径が０．０
１〜０．０５ｍｍ程度の微粉状のものとして予め粉砕処
理しておく。なお、この黒砂糖の粉砕処理の方法として
は、従来から食品製造に用いられている一般的な破砕機
を用いればよい。

【００２４】このように黒砂糖を微粉状に粉砕したもの
を牛乳，生クリーム及び水飴の加熱混合液による湯煎に
よって、黒砂糖を速やかに混合液中に溶かし込ませるこ
とができ、アイスクリームベース中に黒砂糖の片が固い
異物状として残留することはない。

【００２５】また、黒砂糖を加熱調理したときに発生す
る粘りは、先の表１及び表２に示した配合割合としてお
けば、この粘り気をアイスクリームの製造に欠かせない
安定剤のように転用することが可能である。このよう
に、黒砂糖の粘り気を安定剤として転用できるようにす
るためには、表１及び表２に示した各成分の配合割合と
することが望ましく、本発明者はこれらの各成分につい
て配合関係を多数試みることによって、このような黒砂
糖の粘り気が活用できることを知見したのである。

【００２６】さらに、黒砂糖が持つ強い風味の処理につ
いては、たとえばこの風味を相殺するような香料等を添
加することも有効な手段ではある。しかしながら、黒砂
糖は糖分を含むものであって、その糖度をアイスクリー
ムの甘味に還元し得るので、この独特の風味を活かした
アイスクリームとすることで、従来品にはない新規な風
味のアイスクリームを提供することができる。

【００２７】

【発明の効果】本発明では、グラニュー糖に代えて黒砂
糖を成分としてアイスクリームを製造するので、炭水化
物・糖類１００％のグラニュー糖に比べると砂糖きびか
ら採取される黒砂糖を自然の食材として含むアイスクリ
ームを得ることができ、従来のアイスクリームに比べる
とより良い健康食品として市場に提供できる。

【００２８】また、黒砂糖は炭水化物の他にも無機質と
してカルシウム、リン、鉄、ナトリウムのほかビタミン
Ｂ₁ ，Ｂ₂ を含むので栄養要素も十分であり、幼児や子
供にも好適な食材の製造ができるので、その市場の大幅
な拡大を図ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 砂糖きびから採取した黒砂糖を細かく粉
   砕した粒子を含むアイスクリームの製造方法であって、 その成分として、牛乳、生クリーム、脱脂粉乳、黒砂糖
   の粒子、ぶどう糖、水飴及び安定剤を含むとともにこれ
   らの成分の中で牛乳と黒砂糖の重量比をほぼ７：１とし
   て全体のほぼ８０重量％を占めるようにし、 （１）牛乳をほぼ４５℃程度まで加熱する工程 （２）加熱した牛乳の中に生クリームを注入してほぼ５
   ０℃程度まで加熱した後に水飴を注入する工程 （３）牛乳、生クリーム及び水飴の混合加熱液の中に脱
   脂粉乳、黒砂糖の粒子、ぶどう糖及び安定剤を投入して
   ほぼ８０〜８５℃程度まで加熱して安定させる工程 （４）加熱安定した成分溶液をほぼ４℃程度まで冷却す
   る工程 の順でアイスクリームのベースを製造し、更に得られた
   ベースをフリーザーで攪拌しながら凍結させることを特
   徴とする黒砂糖を含むアイスクリームの製造方法。
2. 【請求項２】 成分として、卵黄を成分全体に対してほ
   ぼ３重量％添加したことを特徴とする請求項１記載の黒
   砂糖を含むアイスクリームの製造方法。