CN103652302B - 一种含有荞麦与小米冻的冰淇淋及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有荞麦与小米冻的冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋由小米冻和含有荞麦粉的冰淇淋浆料制成，相对于100质量份的含有荞麦粉的冰淇淋浆料，所述小米冻为20重量份～35重量份，优选为25重量份～30重量份。本发明由于添加了小米、荞麦、蜂蜜等成分的营养价值，丰富了冰淇淋的种类，可以大规模生产，同时，这些原料还具有一定的保健作用，为具有食疗同源的原料应用到冷冻饮品行业提供一些新的思路。

Description

一种含有荞麦与小米冻的冰淇淋及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种含有荞麦与小米冻的冰淇淋及其生产方法，属于冷冻饮品加工领域。

背景技术

目前，随着经济的高速发展，国家的城镇化程度越来越高，这是一件好事，但是，国家的城镇化以后，许多人民的膳食结构都发成了很大的变化，之前是以五谷杂粮作为日常的饮食食料，而现在是以白米白面为主，同时加上现在的生活节奏越来越快，压力越来越大，这样一来，许多疾病的发病几率也不断地提高。据世界卫生组织(WHO)统计，许多恶性肿瘤的发病率有逐年上升的趋势。因此，加强保健意识，注重饮食结构是我们不能怠慢的行动。

小米和荞麦是两种理想的保健食品，含有丰富的营养价值，其中

小米：又称栗米、谷子、栗谷，属谷物类，由于比其它谷物的营养价值都高，故称为“谷中之王”，含蛋白质9.2％～14.7％，脂肪3.0％～4.6％及维生素，维生素B1(B1具有防止消化不良及口角生疮的功效)的含量位居所有粮食之首。中医认为，同样是种子，数量越多则能量越大，滋补力就越强，故天生万物，独厚五谷，五谷中栗米最佳。小米具有健脾和中、益肾气、清虚热、利小便、治烦渴的功效，是治疗脾胃虚弱、体虚胃弱、精血受损、产后虚损、食欲不振的营养良品。

荞麦：又称为三角麦、乌麦、花荞，是蓼科荞麦属作物，一年生草本双子叶植物。在我国，荞麦是人们主要粮食品之一，原产于中国北方内蒙古和龙贵地区。荞麦含有丰富的营养物质，其营养成分主要是有丰富的蛋白质、B族维生素、黄酮类化合物、矿物营养素、丰富的植物纤维素等。目前，最经常食用的是苦荞与甜荞。《本草纲目》记载：苦荞麦性味苦、平、寒，有益气力、续精神、利耳目、降气宽肠健胃的作用。现代医学研究表明，荞麦各种营养成分有着很好地保健功能，其营养成分功能如下：

①蛋白质：食用荞麦不易引起肥胖症，因为荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖；

②维生素：具有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压，心血管病的重要辅助药物；

③黄酮类化合物：富含芦丁，芦丁能维持毛细血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促进细胞增生和防止血细胞的凝集，还有降血脂，扩张冠状动脉，增强冠状动脉血流量等作用。

④矿物营养素：主要是铬与镁的作用。荞麦能降血糖，主要是铬可促进胰岛素在人体内发挥作用；荞麦中含有大量的镁，镁不但能抑制癌症的发展，还可帮助血管舒张，维持心肌正常功能，加强肠道蠕动，增加胆汁，促进机体排除废物。

⑤植物纤维素：荞麦中的大量纤维素能刺激肠蠕动增加，加速粪便排泄，可以降低肠道内致癌物质的浓度，从而减少结肠癌和直肠癌的发病率。

现有技术中，尚无同时兼具小米和荞麦的冷冻饮品，因此目前市场上存在对其的需要。

为了提供给消费者这一方面的需要，本发明从生产冷饮饮品的原料着手，生产出一款既含有“21世纪人类的健康食品”-荞麦，也含有“谷中之王”-小米的一种小米冻的冰淇淋，从而使荞麦与小米冻的这一款冰淇淋在冷饮市场上有一定的市场份额。

发明内容

本发明主要是以荞麦与小米为主要原料，且小米加工成小米冻，最终把小米冻与含有荞麦的冰淇淋浆料混合，开发出一款口感独特、营养健康的冷冻饮品。

本发明的一个目的在于提供一种含有荞麦与小米冻的冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋由小米冻和含有荞麦粉的冰淇淋浆料制成，相对于100质量份的含有荞麦粉的冰淇淋浆料，所述小米冻为20重量份～35重量份，优选为25重量份～30重量份。

本发明的又一个目的在于提供上述冰淇淋的生产方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

将含有荞麦粉的冰淇淋浆料凝冻，加入小米冻，灌装成型。

本发明由于添加了小米、荞麦、蜂蜜的营养价值，丰富了冰淇淋的种类，可以大规模生产，同时，这些原料还具有一定的保健作用，为具有食疗同源的原料应用到冷冻饮品行业提供一些新的思路。

附图说明

图1是的小米冻的生产工艺流程的示例性示图。

图2是含有荞麦与小米冻的冰淇淋的生产工艺流程的示例性示图

具体实施方式

由于当今人们期待着营养保健型的冷冻饮品，小米和荞麦是两种理想的保健食品，含有丰富的营养价值，两者的存在不仅能丰富冷冻饮品的种类，同时也能赋予产品以丰富营养。

本发明在参照果冻的生产工艺上，生产出一款适合添加到冰淇淋里的小米冻，小米冻结合含有荞麦的冰淇淋浆料生产出一款口感独特、营养健康、清热降暑的冷冻饮品。

本发明生产小米冻的方法与果冻的差不多，具体的方法为：5.0重量％～10重量％的小米经过蒸煮，可选的添加8重量％～20重量％淀粉，以及可选的适量的稳定剂、乳化剂、蜂蜜、果葡糖浆等中的一种或多种其它成分，并且冷却后优选小丁块备用；例如切成5*5*5mm的小丁块，但也根据需要可以切成任意形状、任意尺寸的丁块。需要指出的是，此处所述重量百分比以小米冻的总重量为基准。

生产出的小米冻，是具有类似果冻的凝冻状态的胶冻食品，因此在发明中称为小米冻，参照GB19883～2005果冻中的定义与分类，本发明具体是凝冻小米冻，即小米冻倒出后能基本保持原有形态，呈凝胶状。

作为所添加的淀粉，优选使用非糯性淀粉，这是因为常用的诸如玉米淀粉等糯性淀粉的糯性强，制成的小米冻口感发粘。作为非糯性淀粉，可使用木薯淀粉、籼米淀粉、地瓜淀粉等中的一种或多种。但本发明最优选价格低廉、货源充足的木薯淀粉。

在生产小米冻的过程中，为了缩短生产小米冻的时间，生产出韧性好，适合添加到冰淇淋里的小米冻，优选通过添加0.4重量％～0.5重量％结冷胶、0.02重量％～0.2重量％卡拉胶、0.1重量％～0.8重量％果胶中的一种或几种作为稳定剂，此处所述重量百分比以小米冻的总重量为基准。

此外，还可进一步选择性地包括乳化剂，具体的乳化剂可以包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酸乳酸钠、柠檬酸单甘脂、酒石酸单甘脂、琥珀酸单甘脂、乙酸单甘脂和乳酸单甘脂中的一种或多种，添加量为0.4重量％～0.5重量％，此处所述重量百分比以小米冻的总重量为基准。如果添加量小于0.4重量％，则产品可能出现不均匀的颗粒物质；如果添加量大于0.5重量％，则产品口感可能发硬。

这些稳定剂与乳化剂的选择可以为本发明的小米冻的稳定性和良好口感进一步提供保证。

此外，还优选在小米冻配方中添加蜂蜜，既提高产品的营养价值，又可调整小米冻的冰点，改善在冰淇淋中的硬度。蜂蜜的添加量为小米冻的总重量的8重量％～10重量％。如果添加量小于8重量％，则可能不能更好地控制产品的冰点和体现出蜂蜜的风味不足；如果添加量大于10重量％，则可能会使产品发黏和成本过高。

另外，小米冻中还可添加重量为小米冻的总重量的0.8重量％～1重量％的果葡糖浆，果葡糖浆的作用是赋予产品的甜味，同时果葡糖浆具有较高的渗透压，不利于微生物的生长，有较高的防腐能力，使产品不易变质)。如果添加量小于0.8重量％，则赋予产品的上述作用可能体现不出来；如果添加量大于1重量％，则可能产品的黏度过高，口感发硬。

小米冻中还可选择性地添加适量的食品学上常规的添加剂，如香精，其添加量优选为小米冻的总重量的0.05重量％～0.15重量％。

在本发明的一个优选实施方式中，小米冻的配方为：白砂糖1重量％～1.5重量％、小米5重量％～10重量％、木薯淀粉8重量％～20重量％、蜂蜜8重量％～10重量％、果葡糖浆0.8重量％～1重量％、单硬脂酸甘油酯0.4重量％～0.5重量％、结冷胶0.4重量％～0.5重量％、卡拉胶0.02重量％～0.2重量％、果胶0.1重量％～0.8重量％、香精0.05重量％～0.15重量％以及余量的水。此处所述重量百分比以小米冻的总重量为基准。

小米冻的生产工艺的示例性视图如图1所示。以下结合图1进行对其生产方法进行详细说明。

具体而言，小米冻的生产方法包括：

(a).用水与小米混合进行蒸煮，小米与饮用水的重量比为0.8-1.2∶1.8-2.2，优选为1∶2，得到煮熟的小米颗粒；

(b).添加剩余的水将其他成分溶解；

(c).将步骤(b)得到的产物加入到煮熟的小米颗粒中，使之混合；

(d).将步骤(c)得到的混合物高温灭菌；

(e).冷却至40℃～50℃；

(f).然后加入蜂蜜；

(g).继续冷却至室温，得到小米冻；

可选的是，将所得到的小米冻切成块状以利于添加。

需要指出的是，以上步骤(a)和(b)可以同时进行依次进行，即可以先进行步骤(a)再进行步骤(b)，也可以先进行步骤(b)在进行步骤(a)。

小米的选择：由于在加工过程中，特别是产品料液凝成冻之前，小米中不断有淀粉析出，这些析出的淀粉不仅会增加料液的黏度，还会和产品的胶体相互作用。一方面，如果添加小米的量过低，则出现产品成型差，影响产品的口感，同时难以均匀悬浮；另一方面，如果产品中小米的添加量太高，产品配方中所含水分不能提供小米熟化需要的水分或不足以形成小米冻，甚至形成小米冻后由于太硬或口感太粗糙也不易食用，从而影响产品的食用和货架期。因此，从这两方面考虑与实验后知，配方中小米的用量为5.0％～10％。

蜂蜜的添加工艺：由于蜂蜜除含65％～80％的葡萄糖及果糖外，还含有丰富的酶、维生素和矿物质，这些营养物质会被高温所破坏。如果小米冻料液温度太高，维生素C会损失1/5以上，甚至一半。所以选择将小米冻料液高温灭菌后降温至40～50℃时添加。

小米冻切丁：考虑到添加固体料方便的原因，需对小米冻切成的块状物体，例如切成5*5*5mm的小丁块，但也根据需要可以切成任意形状、任意尺寸的丁块。

以下描述含有荞麦与小米冻的冰淇淋的生产方法。

作为其生产方法，可使用本领域已知的任何制备冰淇淋的方法，例如可以采用包括以下步骤的方法：

将含有荞麦粉的冰淇淋浆料凝冻，加入小米冻，灌装成型。

其中以含有荞麦粉的冰淇淋浆料的总重量为基准，含有荞麦粉的冰淇淋浆料中含有4重量％～15重量％、优选为6重量％～10重量％的荞麦粉。

关于荞麦粉，目前，市场上使用最多的是苦荞麦与甜荞麦，本配方所用的荞麦粉为哪种类型的都可以。荞麦粉含有大量的直连淀粉，因此，在加工的过程中一定要控制好温度，防止发生过度的糊化，影响产品的品质。

除荞麦粉之外的冰淇淋浆料可采用本领域已知的任何常规浆料。以下为本发明实施方式中含有荞麦粉的冰淇淋浆料的一个具体实例：10重量％～13重量％的白砂糖、8重量％～10重量％的奶粉、5重量％～10重量％的奶油、5重量％～8重量％的糖浆、4重量％～15重量％(优选为6重量％～10重量％)的荞麦粉、1重量％～3重量％的鸡蛋、0.1重量％～0.3重量％的乳化剂和/或稳定剂、0.1重量％～0.4重量％的香精以及余量的水。

作为用于含有荞麦粉的冰淇淋浆料的乳化剂，例如可举出单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯等，作为用于含有荞麦粉的冰淇淋浆料的稳定剂，例如可举出海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶等。但本发明不受上述例举的浆料的限制，只要其含有荞麦粉即可。

此外，以上步骤中，相对于100重量份的含有荞麦粉的冰淇淋浆料，小米冻的添加量为20重量份～35重量份，优选为25重量份～30重量份。如果添加量小于20重量份，则小米冻冰淇淋冰的特点可能不能更好地体现出，如果添加量大于35重量份，则产品的成型可能不佳。

为了添加方便，小米冻以3～8mm的块状物体的形式添加，但也可以以其他任何形状添加，如球形、椭圆形，圆柱形或者不规则物体的形状。

含有荞麦与小米冻的冰淇淋的示例性生产方法可参见图2。

有益效果：

本发明由于添加了小米、荞麦、蜂蜜的营养价值，丰富了冰淇淋的种类，可以大规模生产，同时，这些原料还具有一定的保健作用，为具有食疗同源的原料应用到冷冻饮品行业提供一些新的思路。

实施例

下面列举一部分具体实施例对本发明进行说明，有必要在此指出的是以下实施例只用于本发明作出进一步说明，不代表对本发明保护范围的限制。其他人基于本发明的精神做出的修改和调整仍属于本发明的保护范围。

实施例1含有荞麦粉的冰淇淋浆料的制备

冰淇淋浆料A

将13Kg白砂糖、8Kg的奶粉、5Kg的奶油、8Kg的糖浆、4Kg的荞麦粉、1Kg的鸡蛋、0.1Kg作为乳化剂的单硬脂酸甘油酯、0.1Kg作为稳定剂的海藻酸钠、0.1Kg的香精加水至100Kg并混合均匀，制成冰淇淋浆料A。

冰淇淋浆料B

将10Kg白砂糖、10Kg的奶粉、10Kg的奶油、5Kg的糖浆、15Kg的荞麦粉、3Kg的鸡蛋、0.05Kg作为乳化剂的聚甘油酯、0.05Kg作为稳定剂的卡拉胶、0.4Kg的香精加水至100Kg并混合均匀，制成冰淇淋浆料B。

冰淇淋浆料C

将11Kg白砂糖、9Kg的奶粉、7Kg的奶油、6Kg的糖浆、6Kg的荞麦粉、2Kg的鸡蛋、0.1Kg作为乳化剂的蔗糖酯、0.2Kg作为稳定剂的黄原胶、0.2Kg的香精加水至100Kg并混合均匀，制成冰淇淋浆料C。

冰淇淋浆料D

将12Kg白砂糖、9.5Kg的奶粉、8Kg的奶油、7Kg的糖浆、10Kg的荞麦粉、2.5Kg的鸡蛋、作为稳定剂的0.1Kg黄原胶、作为稳定剂的0.1Kg海藻酸钠、0.3Kg的香精加水至100Kg并混合均匀，制成冰淇淋浆料D。

实施例3、小米冻的制备：

小米冻A

原料：小米7Kg、木薯淀粉15Kg、白砂糖1Kg、蜂蜜10Kg、结冷胶0.4Kg、卡拉胶0.1Kg、果胶0.5Kg、66Kg水。

制备：

(a).用水与小米混合进行蒸煮，小米与水的重量比为1∶2，得到煮熟的小米颗粒；

(b).添加剩余的水将其他成分溶解；

(c).将步骤(b)得到的产物加入到煮熟的小米颗粒中，使之混合；

(d).将步骤(c)得到的混合物高温灭菌；

(e).冷却至40℃；

(f).然后加入蜂蜜；

(g).继续冷却至室温，得到小米冻A；

将小米冻A切成一般冰淇淋适宜的果肉规格大小5*5*5mm备用。

小米冻B：

成分：小米7Kg、木薯淀粉18Kg、白砂糖1Kg、蜂蜜8Kg、结冷胶0.5Kg、卡拉胶0.1Kg、64.9Kg水。

制备：除了在步骤(e)中冷却至50℃之外，以与小米冻A相同的方法制得小米冻B。

将小米冻B切成一般冰淇淋适宜的果肉规格大小5*5*5mm备用。

小米冻C：

成分：小米7Kg、木薯淀粉20Kg、白砂糖1Kg、蜂蜜9Kg、结冷胶0.45Kg、卡拉胶0.15Kg、果胶0.8Kg、61.6Kg水。

制备：除了在步骤(e)中冷却至45℃之外，以与小米冻A相同的方法制得小米冻C。

将小米冻C切成一般冰淇淋适宜的果肉规格大小5*5*5mm备用。

小米冻D-I

与小米冻A相同的方法制得小米冻D-I，其成分含量如下表1所示(数值的单位：Kg)：

表1小米冻D-I

实施例3、含有荞麦与小米冻的冰淇淋的制备：

冰淇淋A

将含有荞麦粉的冰淇淋浆料A凝冻，加入小米冻A，含有荞麦粉的冰淇淋浆料与小米冻的重量比为100∶20，灌装成型，制得冰淇淋A。

冰淇淋B

以与冰淇淋A相同的方法制备冰淇淋B，不同之处在于用含有荞麦粉的冰淇淋浆料B代替含有荞麦粉的冰淇淋浆料A，用小米冻B代替小米冻A，含有荞麦粉的冰淇淋浆料与小米冻的重量比为100∶35。

冰淇淋C

以与冰淇淋A相同的方法制备冰淇淋C，不同之处在于用含有荞麦粉的冰淇淋浆料C代替含有荞麦粉的冰淇淋浆料A，用小米冻C代替小米冻A，含有荞麦粉的冰淇淋浆料与小米冻的重量比为100∶25。

冰淇淋D

以与冰淇淋A相同的方法制备冰淇淋D，不同之处在于用含有荞麦粉的冰淇淋浆料D代替含有荞麦粉的冰淇淋浆料A，用小米冻D代替小米冻A，含有荞麦粉的冰淇淋浆料与小米冻的重量比为100∶30。

冰淇淋E-I

以与冰淇淋A相同的方法制备冰淇淋E-I，不同之处在于用小米冻E-I分别代替小米冻A，含有荞麦粉的冰淇淋浆料与小米冻的重量比为100∶25。

实施例5.产品口感、口味测试

取冰淇淋B-D的产品在冷库中储存6个月后进行口感、口味测试，测试人员共100人(12-14岁学生、18-24岁社会人员各50人)，采用不记名打分制，每项满分10分，分数高则满意度高，并对整体满意度进行评价。评分标准如表2所示，评分结果如表3所示。

表2评分标准

表3：评分结果

从以上测试结果可以看出，本发明实施例中的产品在口感、口味及营养方面受到了大多数人的喜欢，得到了消费者的认可。在正常货架期内仍能达到消费者对口感、口味的要求。

Claims (16)

1.一种含有荞麦与小米冻的冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋由小米冻和含有荞麦粉的冰淇淋浆料制成，相对于100重量份的含有荞麦粉的冰淇淋浆料，所述小米冻为20重量份～35重量份；以小米冻的总重量为基准，所述小米冻含有5重量％～10重量％的小米和8重量％～20重量％的淀粉；所述小米冻还含有8重量％～10重量％的蜂蜜。

2.如权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，相对于100重量份的含有荞麦粉的冰淇淋浆料，所述小米冻为25重量份～30重量份。

3.如权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，所述淀粉选自非糯性淀粉。

4.如权利要求3所述的冰淇淋，其特征在于，所述淀粉为选自由木薯淀粉、籼米淀粉、地瓜淀粉组成的组中的一种或多种。

5.如权利要求4所述的冰淇淋，其特征在于，所述淀粉为木薯淀粉。

6.如权利要求3～5任一项所述的冰淇淋，其特征在于，以小米冻的总重量为基准，所述小米冻还含有0.4重量％～0.5重量％结冷胶、0.02重量％～0.2重量％卡拉胶、0.1重量％～0.8重量％果胶中的一种或多种作为稳定剂。

7.如权利要求3～5任一项所述的冰淇淋，其特征在于，以小米冻的总重量为基准，所述小米冻还含有0.4重量％～0.5重量％乳化剂，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酸乳酸钠、柠檬酸单甘脂、酒石酸单甘脂、琥珀酸单甘脂、乙酸单甘脂和乳酸单甘脂中的一种或多种。

8.如权利要求3～5任一项所述的冰淇淋，其特征在于，以小米冻的总重量为基准，所述小米冻还含有0.8重量％～1重量％的果葡糖浆。

9.如权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，以小米冻的总重量为基准，所述小米冻含有5重量％～10重量％的小米、1重量％～1.5重量％的白砂糖、8重量％～20重量％的木薯淀粉、8重量％～10重量％的蜂蜜、0.8重量％～1重量％的果葡糖浆、0.4重量％～0.5重量％的单硬脂酸甘油酯、0.4重量％～0.5重量％的结冷胶、0.02重量％～0.2重量％的卡拉胶、0.1重量％～0.8重量％的果胶、0.05重量％～0.15重量％的香精以及余量的水。

10.如权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，以含有荞麦粉的冰淇淋浆料的总重量为基准，所述含有荞麦粉的冰淇淋浆料含有4重量％～15重量％的荞麦粉。

11.如权利要求10所述的冰淇淋，其特征在于，以含有荞麦粉的冰淇淋浆料的总重量为基准，所述含有荞麦粉的冰淇淋浆料含有6重量％～10重量％的荞麦粉。

12.如权利要求9所述的冰淇淋，其特征在于，以含有荞麦粉的冰淇淋浆料的总重量为基准，所述含有荞麦粉的冰淇淋浆料还含有10重量％～13重量％的白砂糖、8重量％～10重量％的奶粉、5重量％～10重量％的奶油、5重量％～8重量％的糖浆、1重量％～3重量％的鸡蛋、0.1重量％～0.3重量％的乳化剂和/或稳定剂、0.1重量％～0.4重量％的香精以及余量的水。

13.权利要求1～12中任一项所述的冰淇淋的生产方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

将含有荞麦粉的冰淇淋浆料凝冻，加入小米冻，灌装成型。

14.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述小米冻的生产方法包括：

(a).用水与小米混合进行蒸煮，小米与水的重量比为0.8-1.2：1.8-2.2，得到煮熟的小米颗粒；

(b).添加剩余的水将其他成分溶解；

(c).将步骤(b)得到的产物加入到煮熟的小米颗粒中，使之混合；

(d).将步骤(c)得到的混合物高温灭菌；

(e).冷却至40℃～50℃；

(f).然后加入蜂蜜；

(g).继续冷却至室温，得到小米冻。

15.如权利要求14所述的方法，其特征在于，在(a)中，所述小米与水的重量比为1：2。

16.如权利要求14所述的方法，其特征在于，将所得到的小米冻切成块状以利于添加。