RU2509466C2

RU2509466C2 - Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом

Info

Publication number: RU2509466C2
Application number: RU2011133840/13A
Authority: RU
Inventors: Римма Васильевна Комолых; Олег Митрофанович Комолых; Василий Олегович Комолых
Priority date: 2011-08-11
Filing date: 2011-08-11
Publication date: 2014-03-20
Also published as: RU2011133840A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерского изделия повышенной биологической ценности. Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков. Для получения указанной муки семена сои промывают и замачивают в течение 10-12 часов, проращивают в течение 3-х суток при температуре 26-28°C до образования ростков длиной 3-6 см, без образования боковых корешков, пророщенные семена сои высушивают при температуре 36-40°C при активном вентилировании до влажности 5-7%, после чего высушенные соевые проростки размалывают до размера частиц пшеничной муки. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная 25-32, сахар-песок 20-22, соль 0,2-0,25, сода пищевая 0,8-1,0, ванилин или корица 0,01-0,02, маргарин 20-22, мука из соевых проростков 15-21, вода остальное. Изобретение позволяет получить кондитерское изделие повышенной биологической ценности за счет комплексного сочетания питательных и биологически активных веществ, а также способствует расширению сырьевой базы, ассортимента, увеличению сроков хранения растительного компонента. 3 табл., 3 пр.

Description

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий повышенной биологической ценности.

В настоящее время разработаны технологии и осуществляется промышленный выпуск хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием сои. Известна композиция для приготовления зернового хлеба, содержащая в составе зерновой массы семена сои (патент РФ №2148915, кл. A21D 13/02, 1998 г.)/ Известны композиции для приготовления различных сортов хлеба или сухой закваски, содержащие дробленую или измельченную сою (заявка РФ №2003104102/13 7A A21D 13/02, 13/04, 8/02, 2003 г.; заявка РФ №98114372/13 7A A21D 8/02, 1998 г.) Недостатком данных композиций является то, что в семенах дробленой или измельченной сои, наряду с высокоценным белком, содержатся антипитательные вещества, ухудшающие его переваримость. Названные компоненты вводятся в композицию в малом количестве, что незначительно улучшает качество продукта. Известны композиции для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием различных видов соевой муки или шрота пищевого (заявка РФ №9811472/13 7 A21D 8/02, 1998 г.: заявка РФ №97101370/13 6 A21D 13/08, 1997 г.; заявка РФ №2002132567/13 7 A21D 13/08, 2002 г.; патент РФ №2158513 C1 7 A21D 8/02, 8/04, 2/08, 2/22, A23L 1/30, 1999 г.; патент РФ №2156069 C2 7 A21D 13/08, 1996 г.; патент РФ №2105477 C1 6 A21D 13\)*, 1994 г.) Композиции предусматривают инактивацию антипитательных веществ при производстве соевой муки и пищевого шрота. Недостаток их заключается в незначительном количестве или отсутствии в соевом компоненте биологически активных веществ, естественных витаминов.

Наиболее близкой к заявляемой является композиция для приготовления хлеба и способ его приготовления, характеризующаяся тем, что она содержит набухшее зерно, пророщенную сою, пророщенный овес, семена амаранта зернового, дробленые в масляной среде до повреждения оболочки, измельченную морскую капусту, эмульгатор, воду. Зерно, сою и овес замачивают, проводят набухание зерна в течение 0,5-4 часов, проращивание овса и сои в течение 2-10 часов (патент РФ №2245623 C2 7 A21D 13/02, 13/04, 8/02, 2002 г.) Использование пророщенного зерна и семян сои в предлагаемой композиции способствует повышению биологической ценности готового продукта.

Однако в данной композиции недостаточно используется ресурс максимального накопления биологически активных веществ, в частности в семенах сои. К тому же растительные компоненты данной композиции не подлежат длительному хранению и транспортированию.

Технический результат настоящего изобретения заключается в получении кондитерского изделия повышенной биологической ценности за счет комплексного сочетания питательных и биологически активных веществ, а также расширении сырьевой базы и ассортимента, увеличении сроков хранения растительного компонента.

Этот результат достигается тем, что композиция для приготовления кондитерского изделия, содержащая муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду, биологически активный растительный компонент, в качестве биологически активного компонента содержит муку из соевых проростков, для получения которой семена сои промывают и замачивают в течение 10-12 часов, помещают в емкости с отверстиями в дне и ставят для проращивания при температуре 26-28°C в течение 3-х суток без доступа света. В течение всего времени проращивания семена сои орошают водой до появления ростков длиной 3-6 см, без образования боковых корешков, высушивают пророщенные семена при температуре 36-40°C при активном вентилировании до влажности 5-7%, измельчают до размера частиц, равных размеру частиц пшеничной муки. При прорастании семян происходит разрушение сложных структур белков, в том числе и антипитательных: ингибиторов трипсина, лектинов, олигосахаридов под действием ферментов. Одновременно происходит нарастание количества витаминов. В зависимости от группы витамина увеличение его происходит в 2-10 раз по сравнению с содержанием его в сухом семени (табл.1). Количество витамина C в проросшем семени увеличивается в 20 раз, а витамина E - в 2 раза. Аскорбиновая кислота, которая отсутствует в созревших семенах, появляется в них вскоре после начала прорастания, причем ее уровень в течение первых четырех дней быстро возрастает (табл.2). Одновременно при прорастании в семени сои разрушаются вещества, придающие неприятный привкус и запах соевым продуктам, приготовленным из целого семени. О степени инактивации антипитательных веществ можно косвенно судить по активности фермента уреазы. При прорастании семени ее активность снижается и достигает минимального значения через 70-80 часов (табл.3). Следовательно, при проращивании семян сои в течение 3-х суток в них накапливается максимальное количество витаминов и происходит наиболее полная инактивация антипитательных веществ. Белки проростков из-за их гидратации и гидролиза быстрее усваиваются в пищеварительном тракте, чем белки непроросших семян. Для увеличения сроков хранения проросшие семена сои высушивают при щадящих температурных режимах (36-40°C), максимально сохраняющих ценные вещества, накопленные в процессе проращивания.

Количество муки из соевых проростков в составе композиции составляет 15-65% к весу пшеничной муки. Содержание муки из соевых проростков менее 15% не дает существенного улучшения биологической ценности кондитерского изделия. Введение муки из соевых проростков свыше 65% ухудшает структурно-механические качества теста. Оно теряет пластичность, рассыпается, плохо формуется.

Таблица 1
Содержание биологически активных веществ в семенах и проростках сои
№ пп.	Наименование вещества	Содержание в 1 кг семян сои	Содержание в 1 кг проростков сои
1	Каротин (провитамин A)	1,2 мг	4,2 мг
2	Токоферол (витамин E)	600 мг	1200 мг
3	Тиамин (витамин B¹)	14,2 мг	42,8 мг
4	Рибофлавин (витамин B²)	2,4 мг	7,2 мг
5	Аскорбиновая кислота (витамин C)	150 мг	1500 мг
6	Пантотеновая кислота	12 мг	36 мг
7	Биотин	0,6 мг	1,8 мг
8	Пиридоксин (витамин B)	6,4 мг	16,0 мг
9	Фолиевая кислота	2,3 мг	6,9 мг
10	Никотиновая кислота (витамин PP)	30,0 мг	60,0 мг
11	Холин	340 мг	850 мг
12	Инозит	180 мг	540 мг

Таблица 2
Зависимость содержания витамина С в соевых проростках от продолжительности проращивания
Время проращивания, ч	Количество витамина C, мг/100 г
0	0
4	5,0
15	8,0
20	13,0
35	18,0
45	21,0
60	23,0
72	24,0
80	24,9

Таблица 3
Изменения уреазной активности в зависимости от продолжительности проращивания семян сои
Время проращивания, ч	Уреазная активность, pH ед.
0	2,2
10	1,9
30	1,5
40	1.3
50	1,1
70	0,8
80	0,25

Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:

мука пшеничная	25-32
мука из соевых проростков	15-21
сахар-песок	20-22
соль	0,2-0,25
сода пищевая	0,8-1,0
ароматизирующее вещество
(ванилин или корица)	0,01-0,02
жиросодержащее вещество (маргарин)	20-22
вода	остальное

Предлагаемая композиция прошла апробацию в мини-цехе лаборатории селекции и переработки сои Дальневосточного НИИ сельского хозяйства при приготовлении кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом - печенья, условно названного «Беллипки» (белки-липиды).

Заявляемая композиция поясняется примерами.

Пример 1.

Композиция содержит, мас.%:

мука пшеничная	32
мука из соевых проростков	15
сахар-песок	20
соль	0,2
сода пищевая	0,8
ванилин	0,01
маргарин	20
вода	остальное

Полученный кондитерский продукт - печенье имеет привлекательный внешний вид, овальную форму, рассыпчатую консистенцию, приятный вкус с привкусом ванилина.

Пример 2.

Композиция содержит, мас.%:

мука пшеничная	31
мука из соевых проростков	20
сахар-песок	22
соль	0,2
сода пищевая	0,8
ванилин	0,01
маргарин	22
вода	остальное

Полученный кондитерский продукт - печенье имеет привлекательный внешний вид, округлую форму, рассыпчатую консистенцию, приятный вкус с привкусом ванилина.

Пример 3.

Композиция содержит, мас.%:

мука пшеничная	31
мука из соевых проростков	20
сахар-песок	20
соль	0,25
сода пищевая	1,0
корица	0,02
маргарин	20
вода	остальное

Полученный продукт - печенье имеет привлекательный внешний вид, овальную форму, рассыпчатую консистенцию, приятный вкус с привкусом корицы.

Предлагаемая композиция позволяет получить высококачественный белковый продукт - высокопитательный, без неприятного бобового привкуса, богатый естественными витаминами. Продукт легко усваивается организмом. Получение биологически активного растительного компонента осуществляется при минимальных энергозатратах.

Claims

Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом, характеризующаяся тем, что содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков, для получения которой семена сои промывают и замачивают в течение 10-12 ч, проращивают в течение 3 суток при температуре 26-28°C до образования ростков длиной 3-6 см, без образования боковых корешков, пророщенные семена сои высушивают при температуре 36-40°C при активном вентилировании до влажности 5-7%, после чего высушенные соевые проростки размалывают до размера частиц пшеничной муки, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:
мука пшеничная 25-32 сахар-песок 20-22 соль 0,2-0,25 сода пищевая 0,8-1,0 ванилин или корица 0,01-0,02 маргарин 20-22 мука из соевых проростков 15-21 вода остальное