JP4312397B2 - 常温流通可能な密封容器入りゼリー飲料 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、常温流通可能な密封容器入りゼリー飲料の製造に関するものであり、更に詳細には、ＰＥＴボトル等軟包材容器入り常温流通可能な中性域ゼリー飲料の効率的製造も可能とする技術を新規に提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、飲料のバリエーションの増大ということで、ゼリー飲料が普及・拡大し、多くの消費者が好んで飲むようになった。ゼリー飲料は、通常、ゼリーほど固く凝固しておらず、飲用することができる固さで、喉越しの良いものが多い。
【０００３】
今までにも、缶の形態ではプリン様ゼリー飲料や果汁の入ったゼリー飲料が存在していた。また、最近では、ＰＥＴ容器などの耐熱性の弱い容器において、果汁の入った酸性域のゼリー飲料は商品化されてきたが、中性域のゼリー飲料は未だに存在していない。
【０００４】
常温流通可能な酸性域ゼリー飲料の場合は、ゼリー飲料自体のｐＨが低く、微生物の繁殖が抑えられるため、瞬間殺菌後、通常ラインにて容器にホットパック充填して製造していた。ホットパック充填する場合、充填後に冷却工程を設けることが一般的である。このように酸性域のゼリー飲料を製造する場合は、高温で充填され、充填後に冷却するため、ゲル化剤が充填前にゲル化する事なく、ゼリー飲料を製造することができる。
【０００５】
これに対して、常温流通可能な中性域ゼリー飲料を製造する場合、一般的には、殺菌条件の制約から、レトルトをかける事の出来る耐熱性のある容器、例えば缶に充填し、レトルト殺菌をかけて製造していた。殺菌条件としては、法律上、ｐＨ４．６以上の場合１２１℃で４分、つまりＦ_０＝４以上との規定がある。もし、この条件未満であれば１０℃以下で（チルドとして）保存・流通しなくてはならず、ＰＥＴボトルなどの軟包材の容器において、常温流通できる中性域のゼリー飲料を製造することはできなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
市場の多様化に伴い、開閉可能で透明性のあるＰＥＴボトルや、手軽な軟包材などの容器が好まれている背景がある。これらの容器は、レトルト殺菌をかける事の出来ない容器であり、製造方法が限られてしまう問題がある。
【０００７】
また、レトルト殺菌と無菌充填とでは、同じような殺菌条件でも、レトルト殺菌の場合は高温状態の時間が無菌充填での殺菌より長くなるため、熱劣化が激しく、品質に影響を及ぼしやすい。特に、熱により褐変しやすいものは、熱劣化の少ない瞬間殺菌へシフトしている。
【０００８】
本発明は、このような現状に鑑み、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）ボトルその他軟包材の使用をも可能とするため、レトルト殺菌することなく低温条件下で製造することができ、しかも、チルド流通ではなく、常温流通可能な中性域ゼリー飲料を新たに製造する目的でなされたものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記目的を達成するためになされたものであって、中性域ゼリー飲料の製造において、レトルト殺菌及びそのための耐熱性容器（缶等）の使用が必須であって、耐熱性が低いないし耐熱性を欠くＰＥＴボトル等の軟包材の使用はできないとされていた技術常識にあえて挑戦したものであり、本発明者らは各方面から検討の結果、レトルト殺菌することなく液体食品を製造する無菌充填ラインに着目した。
【００１０】
常温流通可能な中性域の飲料においてレトルト殺菌を行わずに製造する場合は、無菌充填ラインを使用することが一般的である。特に乳成分を含有するものは無菌充填ラインで行われる。無菌充填ラインは内容液を殺菌した後、冷却を行い（温度管理の不能な）無菌タンクに移して無菌条件下で常温で充填を行う。常温で充填するため、酸性飲料などのホットパック充填の製造工程に設置されている充填後の冷却工程はない。このように、従来、無菌充填ラインは、常温で行われており、加温（ゾル化）、冷却（ゲル化）という異なった温度で処理することは行わないため、ゼリー飲料の製造に使用することはできなかったのである。
【００１１】
このように、無菌充填ラインは、ゼリー飲料の製造には使用できないとされていたのに対して、本発明者らはこの技術にあえて着目し、特に、常温充填による軟包材使用の可能性という大きなメリットにはじめて着目し、ゼリー飲料製造への無菌充填システムの利用をはじめて着想し、各方面から鋭意検討を行った。その結果、従来、ゼリー飲料の製造には使用できないとされていた無菌充填ラインでゼリー飲料を製造する場合、通常の無菌充填と同じ条件で実施するのが好ましく、耐熱性が低い容器を用い、充填温度を４５℃以下に抑える必要がある点にはじめて着目した。
【００１２】
そして、広範な研究の結果、４５℃以下でゲル化しないゲル化剤を選択し、これを用いて、ラインの改造などの投資をすることなく、通常の無菌充填方法で、４５℃以下で充填したところ、中性域のゼリー飲料を製造することが可能となることを見出しただけでなく、軟包材容器の使用にもかかわらず、常温流通が可能であることもはじめて見出し、これらの有用新知見に基づき、本発明の完成に至った。
【００１３】
本発明を実施するにおいて、原料の調合は、通常のゼリー飲料を製造する調合方法でよく、ゲル化剤を水に添加して加温して溶解させ、そのまま温度を保持して殺菌する方法か、または、常温でゲル化剤を水に添加し、分散させ、殺菌時の熱によりゲル化剤を溶解させる方法のどちらでも良い。さらに殺菌条件は、通常の無菌充填で実施される殺菌条件でよく、Ｆ_０＝４以上、Ｆ_０＝１００以下の殺菌を行う（例えば１３１℃３０秒）。
【００１４】
ゲル化の方法は、４５℃以下でヘッドスペースを残して容器に充填し、密封した後、２０〜２５℃以下でゲル化し、ゼリー状（固化した状態）にする。よって、充填温度は２５〜４５℃が好ましいが、更に好ましくは３０〜４０℃で、ゲル化することなく充填できる温度である。一度、ゲル化したゼリーは、４０℃以上にしてもゲル化したままである。少なくとも殺菌〜充填、密封工程は無菌条件で行う。
【００１５】
容器としては、耐熱性プラスチック、金属製やガラス製のビン、缶等レトルト殺菌にも耐え得る容器が使用できるほか、本発明においては、従来のように高温充填する必要がないため、耐熱性がない、ないしは耐熱性が低い、軟包材容器等の容器も使用できるという特徴を有する。本発明において、軟包材容器とは、紙容器（一部分または全てが紙で作られている容器）、ラミネートや撥水処理等をした加工紙容器、軟質プラスチック容器その他保形性を有する軟包材製容器をすべて包含するものであって、ＰＥＴボトルやカートカン等は好適な１例として例挙することができる。また、容器には、吸引部を設けたり、ストロー投入口、各種開口部を設けたりすることも可能である。
【００１６】
使用するゲル化剤は、不可逆性のゲル化剤を用いる。例えば、寒天やカラギーナンなどの海藻類、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガムなどのガム類等、２５℃、好ましくは３０℃ではゲル化しないゲル化剤が使用可能である。また、これらを併用することも可能であって、海藻：ガムを１０：１〜１：１０、好ましくは１：１０〜１：１更に好ましくは１：５〜１：１程度するのがよい。さらに、このゲル化剤の添加量としては、飲用時に容器を振とうしたり、容器を押したりすることにより、ゼリーを崩すことができる程度のゲル強度にする必要があり、さらにスプーンを使用することなく食すことができる程度が好ましい。つまり、飲用することにより、ゼリーの喉越しを楽しむことができる飲料で、ゼリーの塊が大きいものや固いものよりは、ゼリーの塊が小さく、柔らかいものが好まれる。このようなことから、ゲル化剤の添加量は、０．１〜２％が好ましい。
【００１７】
必要に応じて、可逆性のゼラチンなどを使用することができる。ただし、可逆性のゲル化剤を用いる場合は、一度ゲル化したゼリーが可逆性にならない程度に添加量を抑える。可逆性のゲル化剤を添加する理由として、より滑らかで、喉越しの良いゼリーにするためである。
【００１８】
このようにして常温流通可能なゼリー飲料が得られる。すなわち、本発明に係る中性域のゼリー飲料は、製品のｐＨが４．６〜９．０の密封用容器に入ったものである。さらに、飲用時に容器を振とうすることにより、ゼリーを崩すことができる程度のゲル強度であり、スプーンを使用することなく食すことができるゼリー飲料である。また、容器を外部から指で押したり、つぶしたり、変形させたりしてゼリーを崩すことができる程度のゲル強度を有するものも、本発明のゼリー飲料に包含される。
【００１９】
中性域のゼリー飲料としては、例えば、ミルクプリン風ゼリー、いちごミルク風ゼリー、抹茶ミルク風ゼリー、マンゴープリン、コーヒーミルクゼリー、バナナミルクゼリー、ココナッツミルクゼリー、杏仁豆腐、プリン風ゼリー、チョコレートムース風ゼリー等が挙げられ、本発明では特に乳成分を含有したものに効果的である。乳成分としては、牛乳、加工乳、脱脂粉乳、脱脂乳、全粉乳、濃縮乳等の少なくともひとつが挙げられる。また、この乳成分に乳化剤を添加してもよい。
【００２０】
本発明に係るゼリー飲料としては、上記したデザート系のほかに、スープ、おかゆ、おもゆ、離乳食等のゼリー飲料も包含され、これらは、容器が持ち易く、且つ適度なトロミがついていて摂取しやすく、健常者はもちろん、病中、病後の人、高齢者、乳幼児その他嚥下機能が低下した人々に対して好適な食事にもなり得る点で更に特徴的である。
【００２１】
飲用する際には、密封容器に入ったゼリーを容器ごと振とう（落下による衝撃や手で振とうしたり）したり、容器を外側から指で押したり、容器をにぎったりして、ゼリーを所望する大きさに砕き、ストローで吸引したり、吸口から直接飲用したり、場合によっては他の容器に移した後、これを飲用してもよく、適宜な方法でゼリー飲料を食することができる。
以下、本発明の実施例について述べる。
【００２２】
【実施例１】
ゲル化剤と充填温度を比較するため、プリン風ドリンクゼリーを製造した。すなわち、５００ｍｌの水に、砂糖１００ｇ、粉乳３０ｇ、カラメル色素０．１ｇ、プリン香料１ｇを添加し、溶解させた。また、各種ゲル化剤の混合物を３００ｍｌの湯に添加し、溶解させた。（ゲル化剤の種類と添加量は下記表を参照。）次に２つの溶解液を混合し、混合液を５０℃以上に保持したまま、全量が１ｋｇになるよう湯を添加し調合液を得た。９０℃１０分間加熱攪拌溶解後、１３１℃、３０秒のＵＨＴ殺菌を行った。この殺菌済みの溶液を充填する際に、充填温度を６０℃と、３５℃の２区分に分け、各充填温度まで冷却したものをＰＥＴボトルに充填した。その後、１０℃まで冷却し、出来あがったゼリー飲料の評価を行った。
【００２３】
なお、殺菌後密閉するまでは無菌状態で製造をした。さらに、６０℃充填容器には、コストの高い耐熱性のあるＰＥＴボトル容器を、３５℃充填容器には、コストの安い耐熱性のないＰＥＴボトル容器を用いた。得られた製品のｐＨは、何れも６．８であった。結果を下記表１に示す。
表における符号は、それぞれ、次のことを示す。
◎；問題無く充填できる。
△；若干問題あるが、充填できる。
×；充填できない。
【００２４】
【表１】

【００２５】
【実施例２】
ゲル化剤添加量の比較をするために、ミルクプリン風ゼリーを製造した。すなわち、１５Ｌの水に砂糖２ｋｇ、粉乳６００ｇ、ミルクプリンフレーバー２０ｇを投入し溶解後、ゲル化剤を添加し分散させた。（ゲル化剤の添加量は下記表を参照。）この溶液に水を添加して２０ｋｇの調合液を得た。１３１℃、３０秒でＵＨＴ殺菌してゲル化剤を溶解後、無菌雰囲気下で充填温度の３５℃まで冷却し、ＰＥＴボトルに充填・密封した。
【００２６】
なお、ゲル化剤は、ローカストビーンガム：寒天が２：１に配合したものを用いた。
出来あがったゼリー飲料の評価を行った。得られた結果を下記表２に示す。
【００２７】
【表２】

【００２８】
【発明の効果】
本発明の製法により、常温流通でき、耐熱性のない軟包材容器でも、中性域のゼリー飲料を製造することが可能となった。特に微生物による品質劣化の影響を受けやすい乳を含有したものに効果的である。
【００２９】
常温流通可能な液体食品を製造する無菌充填ラインでゼリー飲料を製造するには、無菌充填ラインの構造上、酸性域ゼリー飲料の製造のように高温で充填を行い、その後冷却する工程を工業的に低コストで実施する事は実質的に不可能であった。理由としては、高温充填するために、耐熱性のある容器を準備する必要があり、容器のコストが嵩むこと、さらに、充填後に冷却工程を導入することも必要になるため、ラインを改造するのは非常に莫大な投資がかかり、利益を生み出すことができなくなるからである。
【００３０】
本発明は、この点を解決することにも成功したものであって、特に工業上のメリットはきわめて大きいものがある。

Claims (8)

1. ２０〜２５℃以下でゲル化し熱に対して不可逆性の海藻類とガム類を１：５〜１：１で併用したゲル化剤を用い、殺菌処理した後２５〜４５℃に冷却し、無菌充填ラインにより容器に充填、密封して製造される、常温流通可能な、出来上がりの製品のｐＨが４．６〜９である密封容器入りゼリー飲料。
2. 容器ごと振とうしたり、容器を外側から押したりしてゼリーを崩して飲用すること、を特徴とする請求項１に記載のゼリー飲料。
3. ゲル化剤を０．１〜２％使用すること、を特徴とする請求項１又は２に記載のゼリー飲料。
4. 寒天とローカストビーンガムを１：５〜１：１で併用したゲル化剤を用いること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のゼリー飲料。
5. 容器が軟包材容器であること、を特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載のゼリー飲料。
6. ２０〜２５℃以下でゲル化し熱に対して不可逆性の海藻類とガム類を１：５〜１：１で併用したゲル化剤を用い、殺菌条件としてＦ_０＝４以上、Ｆ_０＝１００以下で殺菌処理した後２５〜４５℃に冷却し、無菌充填ラインにより容器に充填、密封して製造される、出来上がりの製品のｐＨが４．６〜９である密封容器入りゼリー飲料の製造方法。
7. ゲル化剤を０．１〜２％使用すること、を特徴とする請求項６に記載の方法。
8. 寒天とローカストビーンガムを１：５〜１：１で併用したゲル化剤を用いること、を特徴とする請求項６又は７に記載の方法。