JP2005087031A

JP2005087031A - 果汁飲料

Info

Publication number: JP2005087031A
Application number: JP2003321983A
Authority: JP
Inventors: Masako Ashikari; 匡子芦刈; Masako Furukubo; 雅子古久保
Original assignee: Suntory Ltd
Current assignee: Suntory Ltd
Priority date: 2003-09-12
Filing date: 2003-09-12
Publication date: 2005-04-07

Abstract

【課題】本発明は、新しい食感を有し、時間がたっても味や品質が劣化せず、冷時でも温時でもゲル化することなく、かわらないとろみを有し、かつ果汁本来の風味を損なうことのない新しいタイプの果汁飲料を提供することを目的とする。
【解決手段】果汁と増粘多糖類とを含有し、前記増粘多糖類がゲル化しない状態であることにより、冷時でも温時でも均一にとろみを有することを特徴とする果汁飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、冷時でも温時でも変わらないとろみを有する、新しい食感の果汁飲料に関する。

果汁飲料は、果実由来の新鮮な風味と適度な甘酸味、さわやかな咽喉ごしを持っており、種類豊富な果実の味わいを手軽に楽しめることから、幅広い層に支持されている。一方で、果実飲料の味わいの違いは、果実の種類や果実濃度の違いによるものがほとんどであった。
近年果実を何種類か混合したり、果実繊維および果肉、さのうを配合したり、ゼリー状にした新しいタイプの果汁飲料が開発され、味わいや食感の違いの幅が大きくなってきた。また、冷時だけでなく温時飲用する果汁飲料（主にレモン）の定番化により、冬場でも果汁飲料を楽しめるようになってきた。
しかし、健康志向が高まり、無糖飲料市場が拡大するにつれ、果汁飲料の市場規模に縮小傾向が見られてきた。

このため、果汁飲料市場では、従来の果汁飲料の概念にとらわれない新しい食感や新しい飲み方を提案することにより、消費者に果汁飲料のおいしさ楽しさを再認識してもらう試みがなされ、例えば、ゲル化したゼリー飲料が試みられているが、ゼリー飲料は固まっているため流動性が悪く、飲み辛いという評価があった。またゲル化したゼリーは、固まりが崩れると、とろみを有していても不均一になり、咽喉ごしのなめらかさに欠ける。このため固化したゼリーをわざわざ粉砕し、ゼリー部に対する液部の割合が少ない、従来のジュース感とは異なり、また固体としてゼリーを食するのではなくゼリーを飲むという食感の軟質ゼリー入り飲料なども提案されている（特許文献１参照。）。

加温状態で食することができるゼリー食品として、凝固点が４０℃以上である糊料（例えばネイティブ型ジェランガム）を飲料食材に混合して過熱溶解した後冷却してゲル化し、加温状態で食するゼリー食品が記載されている（特許文献2参照。）。そして、前記ゼリー食品は加温状態でゲル化がなくなることはなく、糊状感をだすこともなくゼリー（固体）として食感を保つものである。
また、特許文献２には、咀嚼・嚥下困難者の誤飲防止のため、液状食品を凝固させて増粘させて摂食させることが行われている。温かいゼリー状食品を考える場合、通常のゼリー食品は加温したときにはゲル化力がなくなり糊状感が出てしまい、食に耐えられなくなるという問題点が記載されている。

一方、ゼリー状食品を製造する場合、静止しておかないとゲル化できない。従って、ゼリー状食品は、容器などに充填した後、通常ゲル化するまで動かすことができず、静止状態で保管しておかなければならないという製造上の困難性があった。
さらに、ゼリー状食品は、経時的に離水や凝集が起こり、粘度が均一でなくなり風味を損ねてしまうこともあった。

ところで、冷時でも温時でも均一な粘性を有する飲料は、粘度を有するため保冷、保温力がある。このため、特に冬場にホット飲料として供されている。このようなとろみを有する飲料としては、葛湯や、ぜんざい、スープ等といったものがあるが、果汁を用いた飲料はなかった。従って、とろみを有し冷時でも温時でも飲用できる果汁飲料としては、消費者に選択肢は今までなかった。
特開平７−３２２８６７号公報特開２０００−２１００３６号公報

本発明は、新しい食感を有し、時間がたっても味や品質が劣化せず、冷時でも温時でもゲル化することなく、形状が一定でかわらないとろみを有し、かつ果汁本来の風味を損なうことのない新しいタイプの果汁飲料を提供することを目的としている。
なお、本発明において「とろみ」とは、とろとろと滑らかな粘液状、またはとろりと溶けて粘液状になっている状態をいう。

本発明者らは、増粘多糖類の種類や添加濃度を検討することにより、水状でもゼリー状でもなく、均一でなめらかなとろみを有する飲料が得られることを知見し、さらに研究をすすめ、冷時でも温時でも同一形状を維持し、均一なとろみを失わない果汁飲料の開発に成功した。
すなわち、本発明は、
（１）果汁と増粘多糖類とを含有し、
上記増粘多糖類がゲル化しない状態であることにより、冷時でも温時でも均一にとろみを有することを特徴とする果汁飲料、
（２）果汁飲料が、下限１０ｍＰａ・Ｓ、上限１５０ｍＰａ・Ｓの粘度を有することを特徴とする上記（１）に記載の果汁飲料、
（３）増粘多糖類が、ローカストビーンガム、グアガム（ガラクトマンナン）、キサンタンガム、タマリンドガム、ペクチンから選択される少なくとも１の多糖類を含むことを特徴とする上記（１）または（２）に記載の果汁飲料、および
（４）増粘多糖類の濃度範囲が、下限０．０５ｗ／ｖ％、上限０．５ｗ／ｖ％であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の果汁飲料、
に関する。

本発明の果汁飲料に使用される果汁は、オレンジ、みかん、レモンおよびグレープフルーツなどの柑橘系果汁、パイナップルおよびマンゴーなどのトロピカルフルーツ果汁、りんご、ブドウ、桃、梅、花梨などいずれの果汁も好ましく使用できる。果汁の組成比は果汁の甘味、酸味、風味などにより異なるが、通常１〜９９ｗ／ｖ％である。より具体的には、例えば、レモン果汁のように酸味の強いものの場合は、通常１〜２０ｗ／ｖ％、好ましくは２〜１０ｗ／ｖ％である。
また本発明に使用される果汁はストレート果汁であっても、濃縮果汁であってもよい。

本発明の果汁飲料に使用される増粘多糖類としては、冷時および温時にゲル化せず、とろみを有する増粘多糖類であればいずれも有利に使用できるが、ローカストビーンガム、グアガム（ガラクトマンナン）、キサンタンガム、タマリンドガム、ペクチンなどが好適である。前記増粘多糖類は、選択する果汁のｐＨや目標とする食感に合わせて、単独で用いてもよく、また２種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明の果汁飲料の粘度は、ゲル化せずとろみ感を感じる程度であれば、いずれの粘度範囲内のものであってもよいが、通常下限粘度が１０、２０、３０、４０ｍＰａ・Ｓ程度，上限粘度が８０、１００、１２０、１５０ｍＰａ・Ｓ程度であれば、のどごしが滑らかで、かつ果汁の風味を損なわない程度のとろみを得ることができる。

本発明に使用される増粘多糖類の下限濃度は、通常０．０５ｗ／ｖ％程度、好ましくは０．１ｗ／ｖ％程度であり、上限濃度は。通常０．５ｗ／ｖ％程度、好ましくは０．４ｗ／ｖ％程度、更に好ましくは０．３ｗ／ｖ％程度であり、製造する果汁の種類などにより適宜とろみを選択するのが好ましい。例えば、柑橘系などの酸味の程度の強い果汁であれば、すっきりさわやか感をだすため、とろみも柑橘系のすっきりさわやか風味を損なわない程度の低めのとろみが好ましいが、りんご果汁や甘みの強い果汁であれば、柑橘系果汁よりもとろみ感を増す方が市場性に合致するなど、選択する果汁との関係で、通常好まれるとろみの程度とするのが好ましい。

本発明における冷時とは、通常０〜１５℃程度をいい、温時とは５０〜７０℃程度をいう。なお、「冷時でも温時でもとろみを有する」というのは、常温、室温におけるとろみを除外するものではない。

本発明の果汁飲料には、さらに蜂蜜や生姜などを配合すると、とろみ飲料との相性がよいため、味わいがよくなる。また、本発明の果汁飲料には、本発明の効果であるとろみに影響を与えないものであれば、例えば食用色素、フレーバー、糖類、甘味料、ビタミン類、酸味料および酸化防止剤などを加えることもできる。

食用色素としては、クチナシ黄色素、ベニバナ黄色素、ウコン黄色素、ベニクジ黄色素、パーム油カロテン、ベニコウジ色素、クチナシ赤色素、ベニバナ赤色素、ビートレット、コチニール色素、ラック色素、アカネ色素、シソ色素、アカキャベツ色素、ムラサキイモ色素、ブドウ果皮色素、エルダーベリー色素、トウガラシ色素、アナトー色素、スピルナ色素、カカオ色素およびタマリンド色素などの天然色素、食用黄色４号、食用黄色５号、食用赤色２号、食用赤色４０号、食用黄色１０２号および食用青色１号などの合成色素、アナトー色素、カロチノイド色素などが挙げられる。

フレーバーとしては、例えばオレンジ、レモン、グレープフルーツなどのシトラス系やペパーミント、スペアミントなどのミント系、アーモンド、ショウガ、シナモン、キャラメル、バニラ、コーヒー、ヨーグルト、バター、メープルおよびワイン系などの他、りんご、桃、トロピカルフルーツなどの果汁として配合・採用できる香料などが挙げられる。

糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、オリゴ糖、ハチミツおよびメープルシロップなどが挙げられ、甘味料としては、ステビア、アスパルテーム、サッカリンナトリウム、アセスルファムＫおよびソーマチンなどが挙げられる。

ビタミン類としては、ビタミンＡ，ビタミンＢ_１、ビタミンＢ_２、ビタミンＣ、ニコチン酸、パントテン酸、ビタミンＢ_６、ビオチン、ビタミンＢ_１２およびビタミンＥなどが挙げられる。
酸化防止剤としては、ルチンおよび酵素処理ルチン、Ｌ−アスコルビン酸（ビタミンＣ）、エリソルビン酸およびカテキンなどが挙げられる。
酸味料としては、クエン酸（結晶）（無水）、クエン酸三ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、酒石酸、乳酸およびリン酸などが挙げられる。

また、上記のほか、例えばアミノ酸類、プロテイン、食物繊維、乳成分、ミネラル、安定剤（カラギナンなど）およびｐＨ調整剤などを適宜添加してもよい。さらに、本発明の効果であるとろみに影響を与えない範囲であれば、他の増粘剤（例えばジェランガム、アルギン酸ナトリウムなど）を添加してもよい。

本発明の果汁飲料の製造方法は、要するに所要原料を溶解混合するなどにより製造される。増粘多糖類の溶解は、用いる増粘多糖類の特性に応じて行ってもよい。例えば、増粘多糖類としてキサンタンガムを用いる場合は、水で溶解し、果汁等に混合する。その後、殺菌し、ビン、缶などに充填する。

本発明によれば、冷時でも温時でも形状が一定のとろみを有する新規な食感の果汁飲料を提供することができる。
本発明の果汁飲料は、水状やゼリー状飲料では体感できないスムーズなのどごしが得られ、またゼリー化していないため飲みやすさが実現できる。
また、ゆっくりと体内に入っていくので、冷時飲用では適度な冷たさを、温時飲用では適度な温かさを持続して体感できるのが特徴である。
また、製造面でもゲル化工程が必要でないため製造上、輸送上の制約が減少できると共に、経時的にも離水や凝集などが起こらず、変化の少ない安定な果汁飲料を得ることができる。

以下に本発明において好ましい実施例および試験例について述べるが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

〔実施例１〕
レモンとろみ果汁飲料
キサンタンガム（増粘多糖類）０．２％
砂糖１０．０％
レモン果汁５．０％
クエン酸（酸味料）０．３％
レモン香料０．２％
水適量
水約２００ｍＬにキサンタンガムを加え、溶解し、砂糖、レモン果汁、クエン酸およびレモン香料を添加溶解し、水で全量を１０００ｍＬとする。殺菌後、瓶に充填した。

〔実施例２〜５〕
実施例１のキサンタンガムのかわりにローカストビーンガム、グアガム、タマリンドガムまたはペクチンを用いる以外は実施例１と同様にとろみ果汁飲料を製造する。

〔実施例６、７〕
実施例１のレモン果汁のかわりリンゴ果汁、みかん果汁を用いる以外は実施例１と同様にとろみ果汁飲料を製造する。

〔実施例８〜１２〕
実施例１または実施例２〜４のキサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、タマリンドガムまたはペクチンの濃度０．２％を、濃度０．０５％、０．１％、０．２５％、０．３％、０．４％とする以外は実施例１または実施例２〜４と同様にとろみ果汁飲料を製造する。

〔試験例１〕
とろみの官能試験
実施例１のレモンとろみ果汁飲料の増粘多糖類の量を０，０．０１，０．０３，０．０５，０．１，０．３および０．５ｗ／ｖ％と変えたものを製造し、パネル（５名）に、とろみ感を試験した。とろみ感の評価は、−：触感および飲用においてとろみまたは粘度を感じない；＋：触感ではとろみは感じないが飲用時において水に比較してとろみまたは粘度を感じる；＋＋：触感では水に比較してべた付き感があり、飲用時において水に比較してとろみまたは粘度がある；＋＋＋：触感および飲用時も明確なとろみまたは粘度がある、を基準に採点した。また同時に、増粘多糖類のほぼ溶解限界濃度の０．５ｗ／ｖ％の時のとろみまたは粘度の感覚を１００点とし、増粘多糖類を配合していないときのとろみを０とし、各パネル５名の評価の平均を求めた。
その結果を表１に示した。増粘多糖類０．０５ｗ／ｖ％以上で、パネル全てがとろみまたは粘度を感じた。

〔試験例１〕
安定性試験
実施例１のレモンとろみ果汁飲料および、対照として実施例１の組成のうち、増粘多糖類０．２ｗ／ｖ％を、ジェランガム０．１５ｗ／ｖ％にかえたゼリーを製造し、２ヶ月間常温で保存した。１月後および２月後にそれぞれの粘度、ゲル強度および官能評価を行った。
その結果を表２に示した。
粘度はＢ型粘度計を用い測定し、ゲル強度はカードメーターを用い測定した。また官能評価点は上記試験例１に従って採点した。表中の各数値は、各々製造時の粘度、ゲル強度および官能評価点を１００としたときに対する比率で示した。
ゼリーのゲル強度は、２ヶ月後で製造時の６９％と低下したのに反し、実施例１の粘度は、２ヶ月後で製造時の８３％であった。また、実施例１はゼリーに比較し、官能評価においてもその変化は少なかった。
このことは、本発明の果汁飲料はゼリーに比較して品質および食感ともに長期安定性に優れていることを示している。

温度によるとろみの官能変化
実施例１の果汁飲料を８℃、２５℃および６０℃にしたときのとろみの評価を行った。評価の採点基準は、８℃の時の実施例１の果汁飲料のとろみを５点とし、水を０点としたときの各パネル（５名）の官能による採点を平均した。
その結果を表３に示した。温度が高くなるにつれ、とろみ（粘度）は減少するが、６０℃においてもとろみは十分に有していた。

本発明の果汁飲料は増粘多糖類を用いて、冷時でも温時でも同一形状を維持し、かつ水状でもゼリー状でもない、均一でなめらかなとろみを有するため、のどごしが滑らかな果汁飲料として、また冷時だけでなく温時飲用でも、均一にとろみを有するので、新しい食感を有する果汁飲料として有用である。

Claims

果汁と増粘多糖類とを含有し、
上記増粘多糖類がゲル化しない状態であることにより、冷時でも温時でも均一にとろみを有することを特徴とする果汁飲料。
果汁飲料が、下限１０ｍＰａ・Ｓ、上限１５０ｍＰａ・Ｓの粘度範囲を有することを特徴とする請求項１に記載の果汁飲料。
増粘多糖類が、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、タマリンドガムおよびペクチンから選択される少なくとも１の多糖類であることを特徴とする請求項１または２に記載の果汁飲料。
増粘多糖類の濃度範囲が、下限０．０５ｗ／ｖ％であり上限０．５ｗ／ｖ％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の果汁飲料。