JPWO2016063698A1 - 容器詰め嚥下困難者用飲料 - Google Patents

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Abstract

本発明によれば、増粘剤を含有し、50 mPa・s以上の粘度を有し、遮光性容器に充填された容器詰め嚥下困難者用飲料が提供される。

Description

本発明は、嚥下機能障害を有する対象が摂取しやすいように開発された容器詰め飲料に関する。
嚥下機能障害を有する嚥下困難者のために調整された食品を「嚥下調整食」と称することが、日本摂食・嚥下リハビリテーション学会により提唱されている。嚥下調整食は、ゼリー状食品と、とろみを有する食品とに分けられる。ゼリー状食品とは、ゼリー又はプリンなどのゲル状の食品であり、凝集性や硬さによって性状が評価される。このゲル状食品は、不均一であったり、離水が生じたりするという問題を有している。一方、とろみを有する食品とは、ゾル状の食品であり、粘度によって性状が評価される。
嚥下困難者用飲料のうち、とろみを有する飲料は、摂取する際に増粘剤を添加して所望のとろみを付与する必要がある。そのため、臨床においては、嚥下困難者に飲料を供する際に手間がかかるという問題がある。
また、増粘剤は、添加してからとろみが付くまでに数十秒〜数分を要する場合が多いため、混ぜながらとろみの加減をみるのではなく、所定の量をよく溶けるように十分混ぜながら加え、時間がたってからとろみの程度を評価して、適切かどうか判断する必要がある。そのため、飲料を実際に摂取できるまで時間を要するという問題がある。また、増粘剤の種類や、液体の温度や種類によっても粘度の付き方が異なる場合がある。そのため、提供される飲料の品質が一定しないという問題もある。
そこで、例えば特開２０１１−２１７７５９号では、適度なとろみが付された、低温でも離水を生じない透明な水飲料を開示している。この特開２０１１−２１７７５９号における水飲料は、普通寒天とキサンタムガムとを含有しているものであり、離水を生じないと記載されているように、ゲル状食品に分類できる。
本発明者らは、容器詰めの嚥下困難者用飲料を提供すべく鋭意研究を行った結果、ゲル状ではなくゾル状のとろみ付き飲料が嚥下困難者に好まれることを見いだした。さらに、増粘剤によってとろみを付与されたゾル状の嚥下困難者用飲料は、光に暴露されることにより粘度が低下し、異臭を生ずることを見出した。よって、本願発明は、光による粘度の低下と異臭の発生が防止された容器詰め嚥下困難者用飲料を提供することを目的とする。
本願発明に従って、増粘剤を含有し、50 mPa・s以上の粘度を有し、遮光性容器に充填されたことを特徴とする容器詰め嚥下困難者用飲料が提供される。
本願発明によれば、光による粘度の低下と異臭の発生が防止された容器詰め嚥下困難者用飲料を提供することができる。
光照射試験の模式図。 光照射時間と可視光照度の積算値との関係を示すグラフ。 光照射時間と紫外線照度の積算値との関係を示すグラフ。 試験１の照射時間と粘度との関係を示すグラフ。 図４のグラフの一部拡大図。 試験２における照射時間と粘度との関係を示すグラフ。
本願発明の容器詰め嚥下困難者用飲料は、増粘剤を含有し、50 mPa・s以上の粘度を有し、遮光性容器に充填されたことを特徴とする。
増粘剤として、主にキサンタンガムを用いることが好ましい。増粘剤としてキサンタンガムのみを用いてもよいが、他の増粘剤と併用してもよい。他の増粘剤としては、例えば、グアガム、カラギーナン、ジェランガム、サイリウムシードガム、ペクチン、デンプン、デキストリン等の増粘多糖類が挙げられる。一方、本願発明の容器詰め嚥下困難者用飲料は、ゼラチン、寒天などのゲル化する増粘多糖類を含まない。これらの成分を含むと、飲料がゲル状になるため好ましくない。また、飲料が温度によって影響を受けやすくなる恐れがある。但し、前記のゲル化する増粘多糖類であっても、飲料がゲル化しない濃度や条件であれば、本願発明の容器詰め嚥下困難者用飲料に含まれていてもよい。
容器詰め嚥下困難者用飲料における増粘剤の総濃度は、増粘剤及び飲料の種類によって異なるが、０．１〜５．０質量%の範囲であることが好ましく、０．５〜３．０質量%の範囲であることがより好ましい。例えば、増粘剤としてキサンタンガムのみを用いた場合、その濃度は、０．１〜５．０質量%の範囲であることが好ましく、０．３〜４．０質量%の範囲であることがより好ましく、０．５〜２．０質量%の範囲であることがさらにより好ましい。
上記のような増粘剤を用いてとろみを付与された本願発明の容器詰め嚥下困難者用飲料は、ゾル状の飲料である。本発明において飲料とは、流動性を有し、咀嚼せずに嚥下することが可能である食品を指す。ゾル状の飲料を含むゾル状の食品は、例えば、蜂蜜のように、粘性を有するものの固化してはいない食品である。ゾル状の食品は、ゲル状の食品とは異なって離水が生じない。よって、長期保存によって離水が生じることにより、食品が不均一になる恐れがない。これに対して、ゼリーなどのゲル状食品は、固化したものであり、流動性を有していない。また、ゲル状食品は、長期間保存すると離水が生じるという特徴を有している。
本願発明の容器詰め嚥下困難者用飲料は、50 mPa・s以上の粘度を有する。そのため、嚥下困難者も該飲料を安全に摂取することができる。また、嚥下機能障害と診断された対象も該飲料を誤嚥しにくく、通常の粘性のない飲料に比べて安全に摂取することができる。一方、飲料の粘度は、500 mPa・s以下であることが好ましい。粘度が500 mPa・s以下であれば、飲料を容器からスムーズに流出させることができる。飲料の粘度が150 mPa・s以下である場合、嚥下機能障害がより軽度の対象に適した飲料が提供できる。よって、一つの態様において、飲料の粘度は50 mPa・s以上、150 mPa・s以下であることが好ましい。なお、本明細書における粘度は、液温２０℃における粘度を指す。
一般に提供されているとろみ付き飲料は、15〜25 mPa・s程度の粘度を有している。例えば、カルピスの原液では、20 mPa・s程度の粘度を有し、カルーアミルクでは、15 mPa・s程度の粘度を有する。また、25 mPa・s程度の粘度を有する飲料の例として甘酒などがあげられる。100 mPa・s程度の粘度を有する飲料としては、缶詰のココナッツミルクなどが挙げられるが、そのまま飲用する物ではなく適宜希釈して使用するものである。これらのことから分かるように、本願の嚥下困難者用飲料は、一般に供されているとろみ付き飲料より顕著に高い粘度を有している。
本願発明の容器詰め嚥下困難者用飲料は、水、茶飲料、スポーツ飲料、果汁飲料、コーヒー飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料、アルコール飲料などから選択される飲料であることが好ましい。これらの飲料に増粘剤を添加して本願発明に従った容器詰め嚥下困難者用飲料とすることにより、本飲料を嚥下困難者が日常的に広く飲用することができ、また、病院などの臨床現場においても汎用的に使用することができる。
本発明の嚥下困難者用飲料は、遮光性を有する容器に充填される。この遮光性を有する容器は、密閉容器であることが好ましい。遮光性を有する密閉容器としては、アルミニウム又はスチールなどの金属製の密閉容器、又は、金属と樹脂などの複合材料からなる密閉容器を用いることができる。容器の形状としては、例えば、缶及びチアパックなどのパウチ容器を用いることができる。これらの容器壁は、遮光性を付与するために十分な厚さを有するように設計される。
本発明者らは、増粘剤を含有するゾル状の嚥下困難者用飲料を光に暴露すると、飲料の粘度が変化することを発見した。この粘度の変化は、特に粘度の低下として現れる。従って、遮光性を有さない容器に充填した場合、飲料の粘度が低下して同じ品質の商品を提供することが出来なくなる。そのため、嚥下障害の程度にあわせて所望の粘度を有する飲料を飲用しようとするときに、期待した粘度より低い粘度の飲料を飲用し、誤嚥を生じる原因ともなり得る。
しかしながら、本願発明に従って、増粘剤を含有し、50 mPa・s以上の粘度を有する嚥下困難者用飲料を遮光性容器に充填することにより、飲料に光が当たることを防ぎ、粘度の低下と異臭の発生を防止することができる。よって、飲料の粘度を一定の状態に保つことが可能であり、嚥下困難者が安心して飲める商品を提供することができる。
本願発明の容器詰め嚥下困難者用飲料は、少なくとも飲用時に50 mPa・s以上500 mPa・s以下の粘度を有する。また、該飲料は、飲料調製時の粘度を100%としたとき、飲用時の粘度が80%以上であることが好ましい。なお、飲料調製時の粘度より飲用時の粘度が上昇する場合、飲用時の粘度は110%以下であることが好ましい。
上記のような範囲の粘度を有する飲料は、上述したように、増粘剤を０．１〜５．０質量%の範囲で原料液に添加し、遮光容器に充填することによって調製することができる。
遮光性の密閉容器は、９０％以上の遮光性を有することが好ましく、９９％以上の遮光性を有することがより好ましく、完全遮光であることがさらに好ましい。ここで遮光性のパーセントは、容器に照射される光の照度（lux）に対する、容器を透過した光の照度の割合を指す。遮光性の密閉容器は、完全遮光ではない場合、紫外線を遮光する容器であることが好ましい。具体的には、約320 nmまでの波長の紫外線を遮断する容器であることが好ましく、約400 nmまでの波長の紫外線を遮断する容器であることがより好ましい。
遮光性の密閉容器としては、例えば、UVカットシールを貼った瓶、紙パック、金属缶などを用いることができるが、遮光性が高いことから紙パック又は金属缶を用いることが好ましく、金属缶を用いることがより好ましい。金属缶は、遮光性が高く、気密性も良好に保つことができ、酸素の透過を抑制できるため、より安定して飲料の粘度を保つことができ、異臭の発生を効果的に防止することができる。
［試験１］
容器詰め嚥下困難者用飲料を調製し、光を照射して粘度の変化を測定した。
まず、水にエコーガムＲＤ（キサンタンガム:ＤＳＰフード＆ケミカル社製）を1.3質量%の濃度で添加し、加熱しながら混合してエコーガムＲＤの溶解液を得た。得られた溶解液の粘度を測定した。Ｅ型粘度計による測定結果は、20℃、ずり速度50/sec.、120秒の測定条件において、212.7 mPa・sであった。
得られた溶解液の120 gをポリプロピレン製の透明なパウチ容器に充填して密封した。次いで、レトルト釜を用いて125℃で15分間、加圧加熱殺菌し、複数のパウチサンプルを作製した。
加圧加熱殺菌したパウチサンプルの半数を光照射に供した。光照射は、図１に示すような光照射庫１を用いて行った。光照射庫１の台３にパウチサンプルを置き、矢印の方角から光を照射した。温度は20℃とした。照射条件は、2500 luxの設定で行った。台３の点Ｐにおいて継続的に照度測定を行った。開始時の実測値は、可視光が2552〜3201 luxであり、紫外線が0.030〜0.037 μW/cm2であった。この条件での光照射を連続して６０日間行った。表１に、可視光照度及び紫外線照度の積算値を示す。図２に、光照射時間と可視光照度の積算値との関係を示した。図３に光照射時間と紫外線照度の積算値との関係を示した。
比較対象として、パウチサンプルの残りの半数を、同じ照射庫内の光が当たらない条件で保管した。
Figure 2016063698
連続照射の７日後、１４日後、３０日後及び６０日後に、パウチサンプル中の溶解液の粘度をＥ型粘度計により測定した。３回の測定値とその平均値を表２に示す。６０日後のｐＨは5.780であり、Brixは1.3％であった。測定時の溶解液の温度は20.0℃であった。６０日後の溶解液はきつい増粘剤臭を有した。
Figure 2016063698
一方、光を照射しなかったパウチサンプルについても溶解液の粘度をＥ型粘度計により測定した。３回の測定値とその平均値を表３に示す。６０日後のｐＨは4.526であり、Brixは1.3％であった。測定時の溶解液の温度は20.0℃であった。６０日後の溶解液は、軽い増粘剤臭を有した。
Figure 2016063698
光を照射したパウチサンプルと照射しなかったパウチサンプルについて、溶解液の色を観察した。その結果を表４に示す。表４において、Ｌは明るさを示し、数値が高い方が明るいことを意味する。ａ及びbは色味を示す。ｂの値が低下するほど黄色から青色になることを意味する。６０日後において、光を照射した溶解液は透明に近く、色みが抜けていた。一方、非照射の溶解液は元の色調を維持していた。
Figure 2016063698
光照射サンプルと、非照射サンプルのそれぞれについて、１日後、７日後、１４日後、３０日後及び６０日後の溶解液の粘度を表５にまとめた。
Figure 2016063698
表５の値に基づくグラフを図４に示す。図５は、図４の一部拡大図である。図４及び図５から、光に暴露された溶解液は粘度が低下することが示されている。一般に、商店の最も明るい場所では、照度が2000 lux以上であり、その光源が普通白色ランプであると紫外線照度は7 μW/cm2以上となり得る。さらに、窓際に陳列された場合、商品はより強い紫外線にさらされる。よって、光を透過する容器に充填された飲料は、粘度が低下し、当初に設定された粘度を有していない可能性があることが示された。
［試験２］
容器詰め嚥下困難者用飲料を調製し、紫外線の照度の異なる光を照射して粘度の変化を測定した。
まず、水にエコーガムＲＤ（キサンタンガム:ＤＳＰフード＆ケミカル社製）を1.3質量%の濃度で添加し、加熱しながら混合してキサンタンガムの溶解液を得た。得られた溶解液の粘度を測定した。Ｅ型粘度計による測定結果は、20℃、ずり速度50/sec.、120秒の測定条件において、191.1 mPa・sであった。
得られた溶解液の120 gをポリプロピレン製の透明なパウチ容器に充填して密封した。次いで、レトルト釜を用いて125℃で15分間、加圧加熱殺菌し、複数のパウチサンプルを作製した。
加圧加熱殺菌したパウチサンプルの半数ずつを異なる条件による光照射に供した。光照射は、図１に示すような光照射庫１を用いて行った。光照射庫１の台３にパウチサンプルを置き、矢印の方角から光を照射した。温度は20℃とした。照射条件は、条件１を可視光：1500 lux、紫外線：40 μW/cm2とし、条件２を可視光：1700 lux、紫外線：10 μW/cm2とした。各条件により光照射を連続して１４日間行った。連続照射の１４日後に、パウチサンプル中の溶解液の粘度をＥ型粘度計により測定した。測定時の溶解液の温度は20.0℃であった。３回の測定の平均値を表６に示す。
Figure 2016063698
表６の値に基づくグラフを図６に示す。図６から、紫外線を照射すると粘度が低下し、紫外線の照度が大きいほど、粘度がより低下することが示された。
また、１４日後の溶解液における異臭の発生を確認した。その結果、条件１のサンプルは、きつい増粘剤臭を有した。条件２のサンプルは、軽い増粘剤臭を有した。
本願発明によれば、嚥下困難者用飲料を遮光性容器に充填されるため、粘度の低下を抑制することが可能である。よって、所定の粘度を有し、嚥下困難者が安全に摂取できる飲料を簡便に提供することが可能である。

Claims (6)

  1. 増粘剤を含有し、Ｅ型粘度計により測定した粘度が50 mPa・s以上の粘度を有し、遮光性容器に充填されたことを特徴とする、容器詰め嚥下困難者用飲料。
  2. 前記粘度が50 mPa・s以上500 mPa・s以下の範囲であることを特徴とする、請求項１に記載の容器詰め嚥下困難者用飲料。
  3. 前記遮光性容器が密閉容器であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の容器詰め嚥下困難者用飲料。
  4. 前記遮光性容器が金属缶であることを特徴とする、請求項１〜３の何れか一項に記載の容器詰め嚥下困難者用飲料。
  5. 前記増粘剤がキサンタンガムを含むことを特徴とする、請求項１〜４の何れか一項に記載の容器詰め嚥下困難者用飲料。
  6. 前記嚥下困難者用飲料が、水、茶飲料、スポーツ飲料、果汁飲料、コーヒー飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料及びアルコール飲料から選択される飲料である、請求項１〜５の何れか一項に記載の容器詰め嚥下困難者用飲料。
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