JP2673262B2

JP2673262B2 - クエン酸及びカルシウムが共存する果汁含有カプセル化ゼリーの製法

Info

Publication number: JP2673262B2
Application number: JP1169096A
Authority: JP
Inventors: 辰次亀岡; 勝美老; 利昭木村
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1989-06-30
Filing date: 1989-06-30
Publication date: 1997-11-05
Anticipated expiration: 2012-11-05
Also published as: JPH0335765A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、クエン酸及びカルシウムを配合した果汁含
有カプセル化ゼリーを高温加熱殺菌するに当り、クエン
酸カルシウムによる白濁乃至白色沈澱の生成を防止し、
クエン酸とカルシウムとを共存させた果汁含有カプセル
化ゼリーを製造する方法に関する。

本発明の方法は、カルシウムを強化し、クエン酸を補
酸した果汁をカルシウムと反応させてゲルを形成する多
糖類で被覆した果汁含有カプセル化ゼリーの缶詰め殺
菌、ビン詰め殺菌、レトルト殺菌等に巾広く利用するこ
とができる。

従来技術及び問題点従来、果汁にカルシウムを強化したりあるいは果汁に
クエン酸を添加して糖酸比を調整したりすることが行わ
れている。このような果汁を、殺菌、特に90℃以上の温
度でレトルト殺菌、缶詰め、瓶詰め殺菌等とすると白濁
乃至白色沈澱が生成し、果汁製品の品質を著しく損なう
という欠点があった。また、上記のような果汁をカルシ
ウム反応性の多糖類ゲルで被覆して果汁封入カプセル製
造（例えば、特公昭48ー16183号公報参照）すると、そ
の高温殺菌時に同様に白濁乃至白色沈澱が生成し、カプ
セル化果汁製品の品質を著しく損なう原因ともなってい
た。

課題を解決するための手段本発明者は、上記白濁乃至白色沈澱生成の原因につい
て鋭意検討した結果、高温下においてクエン酸とカルシ
ウムとが反応してクエン酸カルシウムを生成し、この溶
解度が80〜85℃で最大となり、冷却するにつれて低下す
るので結晶となって析出し、これが原因となるという知
見を得た。

そこで、クエン酸カルシウムの生成を防止する手段に
ついて種々検討したところ、添加するクエン酸の一部を
他の有機酸によって置換すると、クエン酸のそう快な酸
味・風味を損なうことなく90℃以上に高温殺菌処理して
もクエン酸カルシウムの生成が抑止され、白濁の発生あ
るいは白色沈澱の生成が防止できることを確認し、本発
明をなすに至った。

本発明で使用する有機酸には、リンゴ酸、酒石酸、フ
マル酸、マレイン酸、コハク酸、グルコン酸等がある。
これらは、単独で使用してもあるいは数種を併用しても
よい。

その使用量は、クエン酸と他の有機酸との重量比が5
0:50〜99:1、好ましくは70:30〜98:2になるようにする
と、クエン酸のそう快な酸味、風味を損なうことなく、
クエン酸カルシウムの白色沈澱あるいは白濁の生成を防
止できる。

本発明は、次のような果汁を使用すると、特に有効で
ある。

クエン酸が果汁中有機酸の主体を構成している果汁、
例えば温州みかん、夏みかん、バレンシアオレンジ、ネ
ーブルオレンジ、柚子、キンカン、グレープフルーツ、
レモン、ライム、シークワシャー、イチゴ、パインアッ
プル、パッションフルーツ、うめ等の果汁果汁製品の糖酸化を調整する目的でクエン酸を添加し
て補酸する必要のある果汁、例えばモモ、リンゴ、ブド
ー、バナナ、アンズ、チェリー等の果汁そしてこれらの果汁への有機酸の添加の時期は、加熱
殺菌前ならばいずれの時期でもよく、クエン酸やカルシ
ウムの配合と同時あるいは別々に使用してもよい。

ここで記載している果汁含有カプセル化ゼリーとは、
次の如き製法で製造したゼリーをいう。すなわち、果汁
に、易溶性カルシウム塩、例えば塩化カルシウム水溶液
にローストビーンガム、キサンタンガムを加え、粘度を
増した芯液を調製し、これをアルギン酸ソーダ水溶液に
滴下、例えば0.5％アルギン酸ソーダ水溶液に５〜15m/m
口径のノズルで滴下すると瞬時に反応し、局部的に凝固
したゲル皮膜に包まれた内部が液状の球状カプセル化ゼ
リーとなる。

易溶性カルシウム塩には通常、塩化カルシウムのほか
に乳酸カルシウム等の水溶性カルシウム塩が用いられ
る。

さらに、ここで使用するカルシウム反応性の多糖類と
は、例えば上記したアルギン酸もしくはその塩類のほか
に、LM（ローメトキシ）−ペクチン等が挙げられる。

次に実施例を示し、本発明を具体的に説明する。

実施例１（カプセル化オレンジ果汁ゼリーの製法）次の配合割合に従って原材料を加熱、混合、溶解して
芯液を調製した。これを、0.5％アルギン酸ソーダ水溶
液に滴下してアルギン酸ゼリーで被覆された球形の果汁
含有カプセル化ゼリーを製造した。

これを耐熱性容器に糖液と共に充填し、コッポ殺菌機
で90〜110℃、45〜60分間加熱殺菌して製品を得た。

（配合）クエン酸 0.63％酒石酸 0.07％キサンタンガム 0.50％濃縮オレンジ果汁 1/5conc 5.00％砂糖（上白） 30.00％塩化カルシウム 0.20％着香料 0.05％着色料 0.50％加水量 63.05％合計 100.00％対照としてクエン酸のみを単独で添加すると、クエン
酸カルシウムの結晶が析出し、白色沈澱、白濁が著しく
発生し、商品価値のないものとなった。これに対し、上
記したようにクエン酸とその一部を酒石酸に置換して併
用すると、クエン酸カルシウムの白色沈澱、白濁は全く
観察されず、風味も非常に良好であった。

実施例２（カプセル化オレンジ果汁ゼリーの製造）次の配合割合に従って、実施例１と同様にして製品を
得た。

（配合）クエン酸 0.35％リンゴ酸 0.35％キサンタンガム 0.50％濃縮オレンジ果汁 1/5conc 5.00％砂糖（上白） 30.00％塩化カルシウム 0.20％着香料 0.05％着色料 0.50％加水量 63.05％合計 100.00％対照としてのクエン酸のみを単独で添加すると、クエ
ン酸カルシウムの結晶が析出し、白色沈澱、白濁が著し
く発生し、商品価値のないものになった。これに対し、
上記したようにクエン酸とその一部をリンゴ酸に置換し
て併用すると、クエン酸カルシウムの白色沈澱、白濁は
全く観察されず、風味も非常に良好であった。

実施例３（カプセル化パインアップル果汁ゼリーの製
造）次の配合割合に従って、実施例１と同様にして製品を
得た。

クエン酸 0.50％リンゴ酸 0.20％ローカストビーンガム 0.10％濃縮パインアップル果汁 1/5conc 4.00％砂糖（上白） 31.00％塩化カルシウム 0.20％乳酸カルシウム 0.80％着香料 0.05％着色料 0.20％加水量 63.95％合計 100.00％対照としてクエン酸のみを単独で添加すると、クエン
酸カルシウムの結晶が析出し、白色沈澱、白濁が著しく
発生し、商品価値のないものになった。これに対し、上
記したようにクエン酸とその一部をリンゴ酸に置換して
併用すると、クエン酸カルシウムの白色沈澱、白濁は全
く観察されず、風味も非常に良好であった。

実施例１〜３の結果を評価表にして第１表に示す。

発明の効果本発明の方法によると、カルシウム、クエン酸を添加
・強化した果汁含有カプセル化ゼリーを高温で殺菌する
さいに商品価値が低下するとして問題となったクエン酸
カルシウムの白濁または白色沈澱の生成を防止すること
ができる。したがつて、白濁の発生または白色沈澱の生
成がなく、品質の低下・劣化を起こさずに、カルシウ
ム、クエン酸を添加・強化した果汁含有カプセル化ゼリ
ーを製造することができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】クエン酸及びカルシウムを配合した果汁含
有カプセル化ゼリーを高温殺菌するに当り、予めクエン
酸の一部を他の有機酸で置換して白濁乃至白色端沈澱の
生成を防止することを特徴とするクエン酸及びカルシウ
ムが共存する果汁含有カプセル化ゼリーの製法。
【請求項２】請求項（１）による他の有機酸が、リンゴ
酸、酒石酸、フマル酸、マレイン酸、コハク酸及びグル
コン酸よりなる群から選択される有機酸であって、単独
もしくは併用して使用することを特徴とするクエン酸及
びカルシウムが共存する果汁含有カプセル化ゼリーの製
法。
【請求項３】請求項（１）または（２）によるクエン酸
と他の有機酸との重量比が50:50〜99:1、好ましくは70:
30〜98:2になるようにクエン酸を他の有機酸で置換する
ことを特徴とするクエン酸及びカルシウムが共存する果
汁含有カプセル化ゼリーの製法。