KR20050092082A - 과일즙을 이용한 겔 식품 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과일즙을 이용하는 겔 식품 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 과일즙을 중 탄산염으로 중화하여 생성된 유기산의 나르륨 염을 완충제로 작용시켜 칼슘이온과 반응하여 즉시 겔 화되는 알긴산나트륨 겔의 생성시간을 조절함으로서 식품 등을 첨가하는 겔 식품의 생산을 용이하게 하는 과일즙을 이용한 겔 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

이를 위하여 본 발명은 레몬, 사과나 오렌지 혹은 포도 등 과즙에 함유된 구연산이나 사과산 혹은 주석산을 중탄산나트륨으로 중화하여 과일 속의 유기산을 나트륨 염으로 변화시키는 중화공정과, 알긴산나트륨에 물을 가하여 가온 용해하는 겔 화제 용해공정과 용해된 겔 화제에 위의 나트륨 염을 혼합하는 겔 화제 조제공정과, 조제한 겔 화제에 가미 조리한 육류, 어류, 과실, 야채등 일상적으로 섭취하는 식물과 조미료를 첨가하는 식품혼합 공정, 알긴산나트륨과 반응하여 겔을 생성시키는 칼슘화합물을 혼합하는 첨가제 혼합공정과, 식품을 혼합한 졸 상태의 겔 화제를 포장 용기에 주입하여 밀봉하는 충전공정과, 열수에 침지하는 가열살균 공정과 냉수에 침지하는 냉각공정 등으로 이루어진다.

이와 같이 알긴산 겔에 일상적으로 섭취하는 식품을 혼합함으로서 종래의 과즙이나 과일을 혼합한 겔 식품과는 달리 영양가를 높이고 과일즙을 혼합함으로 식품에 과일의 향기를 부여하여 기호 도를 높이는 효과가 있다.

Description

과일즙을 이용한 겔 식품 및 그 제조방법{Jellied food made from fruit juice.}

본 발명은 과일즙을 이용하는 겔 식품 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 과일즙을 중 탄산염으로 중화하여 생성된 유기산의 나르륨 염을 완충제로 작용시켜 칼슘이온과 반응하여 즉시 겔 화되는 알긴산나트륨 겔의 생성시간을 조절함으로서 식품 등을 첨가하는 겔 식품의 생산을 용이하게 하는 과일즙을 이용한 겔 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래에는 젤라틴이나 한천 등의 겔 형성 물질에 종실의 앙금이나 과즙, 과일의 다이스 및 감미료, 산미료, 향료, 색소등을 첨가하여 겔 화시킨 단순한 기호식품 등이 출시되었다.

그러나 젤라틴이나 한천은 겔 화 온도가 낮기 때문에 겔을 형성시키는데 장시간이 소요되는 결점이 있지만 젤라틴으로 제조한 겔은 입안에서의 부드러운 촉감과 우량한 식미(食味)때문에 또한 한천은 양갱(羊義)을 제조할 때처럼 장시간의 가열에도 비교적 안정하기 때문에 오래 전부터 사용되었다.

그래서 젤라틴이나 한천처럼 냉각시키지 않고 겔 화시킬 목적으로 알긴산나트륨을 겔 화제로 사용하여 즉석에서 겔 식품을 얻는 방법 (특허공고번호 81-506호)이 있지만 알긴산나트륨용액에 종실을 혼합하고 응고억제제로 제 3인산나트륨을, 응고제로 칼슘염을 첨가하여 겔 식품을 제조하였지만 겔 강도를 높이기 위해 알긴산나트륨의 첨가량을 증가시키면 알긴산나트륨 특유의 냄새가 제품에서 풍기며 조직이 부드럽지 못하고 부스러지는 경향 때문에 입안에서 아삭거려는 감이 있다.

또한 겔 화제로 사용한 칼복시 메틸 셀루로즈용액에 가공한 종실 혹은 과일즙 등을 첨가한 겔 식품의 제조방법(특허공고번호 84-1101호)에 있어서는 가용성의 칼슘 혹은 알미늄을 중탄산염으로 침전시키고 델타 락톤 굴루코네이트의 분해로 생성된 산이 위 침전을 용해시켜 칼복시메틸 셀루로즈와 작용하여 겔이 형성되는 방법이 있지만 생성된 굴루콘산이 약산이기 때문에 중탄산염을 용해시키는데 장시간이 소요되며 입안에서의 촉감은 양호한 편이지만 겔 강도가 약한 결점이 있다.

최근에는 한천과 같이 홍조류에서 추출한 카라기난을 이용한 여러 가지 겔 식품이 제조되고 있으나 카라기난의 특성상의 결함을 보완하기 위해 알로에 퓨레(puree). 글루코만난(곤약), 테키스트린 혹은 로커스트빈검 등을 혼합하여 사용하는 겔 식품과 젤라틴과 알긴산나트륨 (특허 공고번호 0417020호)이용한 겔 식품 등이 있다

또한 일본특허 제(1240154호)는 카라기난에 알긴산칼륨을 첨가한 겔 화제를 제조하였으나 겔 탄성이 약해서 부스러지는 경향이 있으며 내열성이 불량하여 가열 후에는 겔 강도가 떨어지는 결점이 있다.

그러나 어느 것이나 생성된 겔의 특성을 개선시키기 위해 겔 화제의 겔 형성시간을 조절하기 위해 완충 제로 구연산나트륨, 인산나트륨를 첨가하거나 첨가한 칼슘이온을 일정 시간 봉쇄하기 위해 축합인산 염인 헥사 메타인산나트륨 혹은 폴리인산나트륨 등을 첨가하고 봉쇄된 불용성 칼슘화합물을 가용성 화합물로 변화시키기 위해 델타 락톤 글루코네이트를 첨가한다.

위와 같은 첨가물은 인체에 무해한 식품첨가물이지만 여러 종류의 약품이 첨가됨으로 소비자들은 이와 같은 약제의 첨가를 혐오하는 경향이 있다.

상기와 같은 종래 기술의 문제점을 개선하기 위해 과일즙을 중 탄산염으로 중화하여 생성된 유기산의 나르륨 염을 완충제로 작용시켜 칼슘이온을 첨가했을 때 즉시 겔화되는 알긴산나트륨 겔의 생성시간을 조절함으로서 식품 등을 첨가하는 겔 식품의 생산을 용이하게 함과 동시에 가열살균 후에도 적당한 겔 강도와 유연성 등 겔 특성에 변화가 없는 과일즙을 이용한 겔 식품 및 그 제조방법을 제공한다.

본 발명은 알긴산나트륨에 물을 가하여 가온 용해하여 균일한 교질 용액을 얻는 겔 화제 용해공정과 각종 과일을 압착 추출하는 과일즙 생성공정과 위 과일즙에 중탄산나트륨을 첨가하여 과일 속의 유기산을 나트륨염으로 변화시키는 중화공정과 위 알긴산나트륨 교질 용액과 유기산의 나트륨 염을 함유하는 과일즙을 혼합하는 겔 화제 조제 공정과 가공한 종실, 육류, 어류, 과실, 야채 등과 조미료를 첨가하는 식품혼합공정과 겔 화제와 직 간접적으로 작용하여 겔의 생성에 관여하는 가용성 칼슘을 혼합하는 첨가제 혼합공정과 위 혼합물을 포장용기에 주입하여 밀봉하는 포장공정과 위 포장된 겔 식품을 열탕에서 가열하는 가열살균공정과 위 포장식품을 냉수에 침지하는 냉각공정 등으로 이루어진다. 지 조절된다.

본 발명에 따라 제조된 과일즙을 이용한 겔 식품의 제조공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.

하기 한 백분율은 중량％이며 겔 식품 총중량에 함유된 각 성분의 ％이다.

a. 는 알긴산나트륨에 물을 가하여 가온 용해하여 균일한 교질 용액을 얻는 겔 화제 용해공정이다. (S110)

알긴산나트륨은 갈모 류의 세포막을 형성하는 물질로 고 점성의 코로이드 물질이기 때문에 일시에 물에 투입하면 서로 응집되어 용해를 방해하기 때문에 교반하면서 소량씩 투입하는 것이 바람직하다.

b. 는 각종과일을 압착하여 과일즙을 추출하는 과일즙 생성공정이다. (S120)

c. 는 위 과일즙에 중탄산나트륨을 첨가하여 과일 속의 유기산을 중화하여 나트륨 염으로 변화시키는 중화공정이다. (S130)

과일에는 상당량의 유기산이 함유되어 있으며 그중 레몬에는 5.1％의 구연산과 0.25％의 사과산과 그 외에 푸말산, 수산, 글루콘산 및 젖산 등이 함유되어 있으며 딸기에는 0.95％의 구연산과 0.13％의 사과산 외에 푸말산, 수산 및 초산 등이, 유자에는 3.3％의 구연산과 0.1％의 사과산 외에 수산 및 푸말산 등이, 포도에는 0.33％의 사과산과 0.46％의 주석산과 그 외에 구연산 푸말산 등이, 사과에는 0.6％의 사과산 외에 구연산 및 푸말산 등이 함유되어 있다.

이들 과즙에 0.05내지 0.25％의 중탄산나트륨을 첨가하여 과즙의 PH를 산성인 4.0이하 되게 조절한다.

이때 PH를 알칼리 쪽에 조절하면 후에 첨가하는 칼슘이온과 반응하여 칼슘의 중탄산염이 생성되어 알긴산나트륨과의 반응을 방해한다.

d. 는 위 알긴산나트륨 교질 용액과 유기산의 나트륨 염을 함유하는 과일즙을 혼합하는 겔 화제 조제 공정이다.(S140)

겔 화제는 1.15내지 2.2중량％의 알긴산나트륨와 0.05내지 0.25중량％의 유기산의 나트륨 염으로 된 조성을 가진다.

알긴산나트륨의 교질 용액에 알미늄, 철, 니켈 혹은 칼슘 등의 금속염을 첨가하면 바로 불용성의 알긴산염이 생성됨으로 이 반응을 억제 혹은 지연시킬 필요가 생긴다.

이 목적에는 나트륨 혹은 칼륨의 인산염, 축합인산염 혹은 유기산의 나트륨염 등이 사용되며 이들 반응 억게제나 완충제의 작용으로 겔의 생성이 억제되거나 지연된다.

일반적으로 한가지 과일에는 여러 가지 유기산이 함유되어 있으며 또한 과일의 종류에 따라 구연산, 사과산, 푸말산, 수산, 글루콘산 혹은 젖산 등 여러 종류의 유기산이 함유되어 있다.

따라서 알긴산나트륨의 교질용액에 혼합한 과일즙에는 여러 종류의 유기산의 나트륨 염이 함유되어 있으며 이들 나트륨 염은 각기 용해도나 칼슘화합물과의 반응속도가 다르기 때문에 첨가량이 동일한 경우에도 칼슘화합물과 반응하여 알긴산의 겔이 생성되는 시간이 차이가 있으며 겔 화 시간이 길수록 겔 강도가 낮은 겔이 생성된다.

그러나 한 종류의 유기산의 나트륨 염으로 겔 생성을 억제시킨 후 생성된 겔과 위와 같은 중량의 여러 종류의 유기산의 나트륨염을 첨가하여 칼슘염과 반응시켰을 때 겔의 생성시간이 길어지지만 한 종류의 나트륨 염으로 생성시킨 겔과 비교하여 겔 강도는 약간 높다.

즉 구연산 나트륨 단일 품을 첨가한 알긴산나트륨의 겔 화제에 황산칼슘을 첨가하여 겔을 형성시킬 때와 같은 중량의 구연산, 글루콘산 및 젖산의 나트륨 혼합물을 알긴산나트륨의 졸에 혼합하여 칼슘염과 반응시켰을 때 후자의 경우 겔 화 시간이 길었지만 겔 강도는 전자보다 더 높았으며 한 종류의 나트륨 염으로 생성시킨 겔 보다 겔 강도가 높으면서 부스러지거나 아삭거림이 없고 입안에서 보드라운 감촉이 느껴지는 향미발산성이 뛰어난 겔이 생성되었다.

보통 겔 화제에 첨가하는 완충 제로는 구연산, 사과산, 푸말산, 수산, 글루콘산 혹은 젖산등의 나트륨 염이 사용된다.

본 발명의 과일즙을 이용한 겔 식품에서 이용되는 과즙으로는 레몬즙, 밀감즙, 포도즙 혹은 딸기즙이 사용되며 레몬즙 100gr중에는 5.1％의구연산과, 0.25％의 사과산 외에 푸말산, 수산 등 5.37％의 유기산이 함유되어 있다.

또한 밀감즙 100gr에는 0.54％의 구연산과, 0.07％의 사과산 외에 푸말산, 수산 등 0.63％의 유기산이 함유되어 있으며

포도즙 100gr에는 0.03％의 구연산과, 0.47％의 주석산 외에 푸말산, 수산 등 0.84％의 유기산이 함유되어 있으며

사과즙 100gr에는 0.08％의 구연산과, 0.62％의 사과산 외에 푸말산 글루콘산 등 0.27％의 유기산이 함유되어 있으며

딸기즙 100gr에는 0.95％의 구연산이, 0.13％의 사과산 외에 푸말산, 수산 등 1.16％의 유기산이 함유되어 있으며

또한 위 과즙에 1％의 중탄산나트륨을 첨가했을 때 0.89％의 과즙 속의 주석산이 중화되면서 1.15％의 주석산나트륨이 생성되며 위 반응이 구연산과 이뤄 졌을 때 0.833％의 구연산이 중화되면서 1.02％의 구연산나트륨이 생성되며 위 반응이 사과산과 이뤄 졌을 때 0.798％의 사과산이 중화되면서 1.06％의 사과산나트륨이 생성됨으로 첨가하는 중탄산나트륨의 첨가량을 0.05％ 내지 0.25％를 첨가한다.

(주석산 1몰은 150g이고 주석산나트륨 1몰은 194g이며 구연산 1몰은 150g이고 구연산나트륨 1몰은 258g이며 사과산 1몰은 134.06g이고 사과산나트륨 1몰은 178g임)

e. 는 가공한 종실, 육류, 어류, 과실, 야채 등과 조미료를 첨가하는 식품혼합공정이다.(S150)

첨가하는 식품은 겔 식품에 혼합했을 때 맛있고 기호도를 높일 수 있는 식품을 첨가한다.

f. 는 겔 화제와 직 간접적으로 작용하여 겔의 생성에 관여하는 가용성 칼슘화합물을 혼합하는 첨가제 혼합공정이다.(S160)

알긴산나트륨의 교질 용액은 알미늄, 철 혹은 칼슘 등의 금속염으로 불용성의 알긴산염이 되며 이 불용성 알긴산 금속염은 축합 인산 염과 같은 반응 억제제로 반응을 억제시키거나 유기산의 나트륨염과 같은 완충제로 반응을 지연시킨다.

반응억제제제로 작용하는 축합인산염은 용액중의 철이나 칼슘 등의 금속이온과 작용하여 콜로이드상의 불용성 화합물로 변화시켜 알긴산나트륨과의 반응을 저지하여 알긴산 겔의 생성을 억제하며 이 반응을 해제하려면 델터 락톤 글루코네이트와 같은 첨가제를 혼합하여 생선된 글루콘산과 락톤산의 작용으로 불용성 콜로이드 화합물을 가용성 화합물로 변화시켜 알긴산나트륨과의 반응을 용이하게 한다.

그러나 유기산의 나트륨 염은 첨가한 금속염과 결합하여 일단 유기산의 금속염으로 변화되지만 이들 화합물은 용해도가 낮기 때문에 서서히 용해되어 알긴산나트륨과 반응하여 겔이 생성된다.

축합인산염의 작용으로 억제되는 반응은 델타 락톤 글루네이트의 첨가 없이는 봉쇄된 반응은 해제되지 않는다.

그러나 유기산의 나트륨 염을 완충제로 사용할 때는 나트륨 염은 칼슘이온과 결합하여 유기산의 칼슘화합물이 생성되어 알긴산나트륨과의 반응을 일시적으로 차단하지만 얼마 후 전리(電離)되어 생성된 유기산의 칼슘이온은 알긴산나트륨와 결합하여 겔을 생성시킨다.

일반적으로 겔 강도는 겔 형성시간과 관계가 있다. 즉 겔 형성시간이 짧으면 겔 강도가 높고 겔 강도가 높으면 탄력성과 유연성이 결여된다.

그러나 과일즙을 이용한 겔 식품처럼 완충제로 여러 종의 유기산의 나트륨 염을 이용할 때 같은 양의 단일 나트륨 염을 사용했을 때 보다 겔 형성시간이 짧으면서 생성된 겔 강도는 약간 높지만 유연성과 입안에서의 씸힘 성과 보드라운 촉감 등 우수한 겔 특성을 가지면서 겔 화 시간이 단축되는 이점이 있다..

겔 화제와 반응하여 겔을 생선시키는 첨가제인 칼슘화합물로는 젖산칼슘 또는 글루콘산칼슘 또는 황산칼슘 등이 사용되며 그중 한 종류 혹은 2종류 이상을 혼합물을 사용하며 그 첨가량은 0.1내지 0.8중량％이다.

g. 는 위 혼합물을 포장용기에 주입하여 밀봉하는 포장공정이다. (S170)

h. 는 위 포장된 겔 식품을 열탕에서 가열하는 가열살균공정이다. (S180)

포장 밀봉한 겔 식품은 80내지 90℃ 의 열탕에서 20 내지 30분간가열 살균한 후 침지하여 냉각한다.

i. 는 위 가열 살균한 포장식품을 냉수에 침지하는 냉각공정 등으로 이루어진다. (S190)

살균공정을 거친 겔 식품은 10내지 15℃ 의 냉수에 30 내지 40분간 냉수에 침지한 후 장기간의 품질보전을 위해 3내지 5℃로 유지함으로서 본 발명으로 제조된 제품이 가지는 특성을 장기간 보전 할 수 있다.

본 발명의 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시 예 1

무가당 사과쥬스 72.4중량％에 중탄산나트륨0.1중량％를 혼합하고 여기에 알긴산나트륨 1.26중량％를 넣고 가열 용해한 교질 용액에 황산칼슘 0.24중량％를 첨가하여 용해시킨 후 이소 말토올리고 16％과 조쇄한 사과 10％를 혼합한다.

혼합공정이 종료되면 진공펌푸에 연결하여 교반중에 생성된 졸 내의 기포를 제거한 후 포장 용기에 충전하여 밀봉한 후 80내지 85℃ 의 열탕에서 15내지 20분간 가열 살균한 다음 냉수에 침지한다. 첨가한 식품은 졸의 점성 때문에 침강 속도가 느리지만 용기 바닥에 침강하는 것을 방지하기 위해 2rpm 내지 3rpm의 속도로 상하를 전도시킨다.

이렇게 하여 생성된 겔 식품은 입안에서의 부드러운 촉감과 적당한 탄력과 유연성을 가지는 우수한 특성을 가지는 과일즙을 이용한 겔 식품을 제조하였다.

실시 예 2

무가당 오렌지쥬스 74％에 중탄산나트륨0.12중량％를 혼합하고 여기에 알긴산나트륨1.4중량％를 넣고 가열용해한 교질용액에 황산칼슘 0.28중량％를 순차적으로 첨가하여 용해시킨 후 이소말토올리고당 14.2중량％과 오렌지 색 10중량％를 첨과하여 혼합한다.

혼합 공정이 종료되면 진공펌푸에 연결하여 교반중에 생성된 졸 내의 기포를 제거하고 포장 용기에 충전하여 밀봉한 후 80내지 85℃ 의 열탕에서 15내지 20분간 가열 살균한 다음 냉수에 침적한다.

첨가한 식품은 졸의 점성 때문에 침강속도가 느리지만 용기 바닥에 침강하는 것을 방지하기 위하여 충전 후 2rpm 내지 3rpm의 속도로 상하를 전도시킨다.

이렇게 하여 생성된 겔 식품은 실시 1예와 같이 입안에서의 부드러운 촉감과 적당한 탄력성과 겔 강도를 가지는 우수한 특성을 가지는 과일즙을 이용한 겔 식품을 제조하였다.

실시 예 3

실시 예 1의 공정과 동일하게 레몬즙 43중량％에 중탄산나트륨0.1중량％를 혼합하고 여기에 알긴산나트륨 1.2중량％를 넣고 가열 용해한 교질용액에 황산칼슘 0.2중량％를 순차적으로 첨가하여 용해시킨 후 조쇄한 가공우육 52중량％와 파 2.6중량％와 조미료 0.9중량％를 혼합한다. 혼합공정이 종료되면 실시 예 1의 공정과 동일하게 처리하여 과일즙을 이용한 겔 식품을 제조한다.

이렇게 생성된 겔 식품의 열량은 200kcal이며 부드러운 촉감, 적당한 탄력성 및 강도와 우육의 향미를 그대로 보유하는 젤라틴을 주체로 하는 겔 식품을 제조하였다.

실시 예 4

실시 예 3의 공정과 동일하게 레몬즙 55중량％에 중탄산나트륨 0.14중량％를 혼합하고 여기에 알긴산나트륨 1.26중량％를 넣고 가열 용해한 교질 용액에 황산칼슘 0.2중량％를 순차적으로 첨가하여 용해시킨 후 가공한 참치 40중량％와 파 2.4중량％와 조미료 1.0중량％를 첨가하여 혼합한다.

혼합공정이 종료되면 실시 예 1의 공정과 동일하게 처리하여 젤라틴을 주체로 하는 겔 식품을 제조한다. 참치는 우육보다 질김성이 약함으로 실시 예 3는 실시 예 4보다 탄력성과 겔 강도를 얕게 조제하였으며 이렇게 하여 생성된 겔 식품은 부드러운 촉감과 적당한 탄력성 및 겔 강도 등 우수한 겔 특성을 가지는 과일즙을 이용한 겔 식품을 제조하였다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명의 과일즙을 이용한 겔 식품은 과일 속의 유기산을 나트륨 염으로 중화시킨 과일즙을 겔 화제에 첨가함으로서 칼슘이온에 의해 바로 일어나는 겔 화 현상을 지연시켜 여러 가지 식품을 첨가하여 영양과 과일의 향기 풍기는 식품으로 입안에서의 녹는 것 같은 감촉과 부드럽고 적당한 겔 강도, 탄력성, 저장안전성 및 우수한 조직감등 우수한 특성을 부여하여 식품의 기호 도를 높인 기존의 겔 식품과는 차원이 다른 과즙을 이용한 겔 식품을 제조함으로서 그 효용성은 매우 높다.

도 1은 본발명의 미감과 영양을 갖춘 겔 식품의 제조공정과정을 나타낸 공정도이다.

<도면의 주요부분에 대한 부호의 설명>

100. 알긴산나트륨 교질용액 200. 과일즙

300. 중탄산나트륨으로 중화한 과일즙

400. 알긴산나트륨 졸과 중화된 과일즙 혼합물

500. 식품을 혼합한 겔 화제 600. 칼슘화합물으 혼합한 겔 화제

700. 포장된 겔 식품 800. 가열 살균한 겔 식품 900. 냉각된 겔 식품

Claims (2)

1. a. 알긴산나트륨에 물을 가하여 가온 용해하여 균일한 교질 용액을 얻는 겔 화제 용해공정(S110)과;

   b. 각종과일을 압착하여 과일즙을 추출하는 과일즙 생성공정(S120)과;

   c. 위 과일즙에 중탄산나트륨을 첨가하여 과일 속의 유기산을 나트륨 염으로 변화시키는 중화공정(S130)과;

   d. 겔 화제로 1.15내지 2.2중량％의 알긴산나트륨 교질 용액과 0.05내지 0.25중량％의 유기산의 나트륨 염을 함유하는 과일즙을 혼합하는 겔 화제 조제 공정(S140)과;

   e. 가공한 종실, 육류, 어류, 과실, 야채 등을 첨가하는 식품혼합공정(S150)과;

   f. 는 겔 화제와 직접적으로 작용하여 겔의 생성에 관여하는 0.1내지 0.8중량％의 가용성 칼슘화합물을 혼합하는 첨가제 혼합공정(S160)과;

   g. 위 혼합물을 포장용기에 주입하여 밀봉하는 포장공정(S170)과;

   h. 는 위 포장된 겔 식품을 열탕에서 가열하는 가열살균공정(S180)과;

   i. 위 가열 살균한 포장식품을 냉수에 침지하는 냉각공정(S190);을 포함하는 것을 특징으로 하는 과일을 이용한 겔 식품의 제조방법
2. 제 1항에 있어서 가용성칼슘화합물로는 젖산칼슘, 글루콘산칼슘, 황산칼슘 중에서 선택된 단독 또는 2종이상의 혼합물을 사용하는 것을 특징으로 하는 과일즙을 이용한 겔 식품 및 그 제조방법.