JPS6332420B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は柑橘類食品（但し、本願明細書でいう
柑橘類食品には飲料を含まないものとする）の品
質改良法に関する。 一般に、柑橘類には多種類のフラボノイド物質
が存在するが、その中でヘスペリジンおよびナリ
ンギンは、それぞれ以下に述べるように柑橘類食
品の品質を低下させる原因物質となつている。す
なわち、ヘスペリジンは天然状態の柑橘類中では
可溶化された状態で存在しているが、缶詰、瓶詰
飲料製品等に加工処理後保存すると、果肉から溶
出し不溶性の白色状の結晶物質として析出する。
このために、これら柑橘類食品が白濁化を起こ
し、商品価値の著しい低下を招く。従来、このヘ
スペリジンに起因する柑橘類食品の白濁化防止と
しては、メチルセルロースを添加してヘスペリジ
ンの結晶化を防止する方法やヘスペリジナーゼを
添加してヘスペリジンを分解する方法が知られて
いる。しかし、メチルセルロースは元来、増粘性
があり水に溶解して強い粘性を生ずるため、柑橘
類食品の粘度、たとえばみかん缶詰のシラツプ液
の粘度が高くなりすぎる欠点がある。さらに、最
近は、メチルセルロースのような合成糊料を食品
に添加することが好まれない風潮もあつて実際に
は殆んど使用されていない。またヘスペリジナー
ゼを利用する場合は、その酵素活性が失活または
低下しないようにするために、柑橘類食品生産に
おける製造条件、たとえば加熱温度、PH等を念入
に管理する必要があり、必ずしも生産性の良い方
法とはいえない。特に、みかん缶詰の場合には、
果肉からのヘスペリジンの溶出は製造後保存中に
増してくるので、ヘスペリジナーゼ活性を保存中
もな長く持続させる必要があり、製品の保存条件
にも制限がある。 一方、ナリンギンは柑橘類の苦味成分として知
られ、適度の苦味は好まれることもあるが、その
含有が多い柑橘類は強い苦味のため食用に適さな
いかまたは用途が限られてくる。このために、苦
みの強い夏みかんを利用してマーマレード、砂糖
漬を製造する場合に見られるように、原料柑橘類
を予めナリンギナーゼにより処理したり、長時間
水洗をするなどの前処理を施し過剰の苦味を除去
しているが、いずれも生産性の高い方法とはいえ
ない。 こうした事実に鑑み、本発明者らは生産上利用
しやすくしかも効果の大きい柑橘類食品の白濁防
止と苦味低減化を目的として種々研究を重ねた結
果、サイクロデキストリンを利用することにより
これら欠点を一挙に解決する方法を見出し本発明
を完成するに至つた。 すなわち、本発明は柑橘類食品の製造に際し、
該食品に使用する天然柑橘量に対し、サイクロデ
キストリンを0.005〜1.0重量％添加することを特
徴とする柑橘類食品の品質改良法である。 本発明において、柑橘類食品とは温州みかん、
夏みかん、バレンシアオレンジ、ネーブルオレン
ジ等のいわゆるみかん類やレモン、グレープフル
ーツ、文旦、ダイダイ、キンカン、タチバナ、ス
ダチなどの生果実およびこれらを原料とする加工
食品を対象とする。この加工食品の例としては、
砂糖漬、缶詰、瓶詰等のシラツプ漬、ジヤム・マ
ーマレードが挙げられる。 サイクロデキストリンにはグルコピラノース基
がα−１，４−グルコシド結合により６個結合し
たα−サイクロデキストリン、７個結合したβ−
サイクロデキストリン、８個結合したγ−サイク
ロデキストリンおよびそれ以上結合したものが知
られているが、本発明においてはいずれも用いる
ことができる。これらサイクロデキストリンは必
ずしも充分に分離精製したものでなくてもよく、
たとえば原料に由来するオリゴ糖を含むような粗
製のものでも利用できる。 次に、本発明方法においてサイクロデキストリ
ンの添加量は、柑橘類食品の製造に原料として使
用する天然柑橘量に対し0.005〜1.0重量％、好ま
しくは0.01〜0.7重量％の範囲で用いられる。こ
こで原料として使用する天然柑橘類は、果実とし
て採取した生の状態をいい、採取後、剥皮、濃縮
または希釈して使用する場合にあつても、天然の
柑橘量に換算し上記範囲となるようにサイクロデ
キストリンの添加量をきめればよい。個々の柑橘
類食品への具体的なサイクロデキストリンの添加
量は柑橘類の種類、採取時期および缶詰、マーマ
レード等、柑橘類食品の種類によつてその都度、
最適量を決定すればよい。また苦みの除去の場合
には、ある程度の苦みを残しておいた方が嗜好性
が高くなることもあり、このことも考慮して添加
量が設定される。 サイクロデキストリンの添加方法及び時期につ
いては特に制限はなく、また従来の柑橘類食品の
製造方法及び製造条件を何ら変更する必要もな
い。例えば、みかん缶詰の場合には、粉末状のサ
イクロデキストリンをそのまま、常法により処理
したみかん果肉、シラツプ液と共に缶詰中に封缶
し、後は従来法により製造することができる。ま
た、苦みの強い柑橘類を生果実して食用に供する
場合には、サイクロデキストリン粉末を直接振り
かけることにより、過剰の苦みが消失して抵抗感
なく食することができる。 本発明方法においては、柑橘類食品の製造上必
要な添加物、例えば甘味剤、酸味等は本発明のサ
イクロデキストリンの作用目的を何ら阻害するも
のではなく、通常の製造法と同様に使用できる。 本発明方法によれば、極く少量のサイクロデキ
ストリンを添加することによつて柑橘類食品の白
濁化あるいは苦みの低減もしくは除去に著しい効
果があり、しかも、添加方法は極めて簡単であ
る。即ち、従来のようにヘスペリジナーゼ、ナリ
ンギナーゼを使用する酵素処理法には、酵素の失
活化の問題が常にあり、製造時のPHや加熱条件、
さらには製品の保存条件に制限があるのに対し、
本発明方法はこれらの制限がほとんどない上に、
白濁化の防止と苦みの低減もしくは除去のどちら
にも有効である。 また、従来、苦みが強くて用途が限られていた
柑橘類であつても、本発明方法により新しい用途
をもたせることができる。例えば夏みかんは、そ
の強い苦みのために缶詰用としては用いられてい
ないが、本発明の加工方法に従つてサイクロデキ
ストリンを添加すれば苦みの強さを適宜調整する
ことができ、嗜好性の高い夏ミカン缶詰が得られ
る。さらに、夏みかんの果皮を原料としたマーマ
レードの製造においては、予め長時間の水洗によ
り苦みを低減化するという前処理を必要としてい
たが、本発明方法によればこの水洗を省くことが
でき、作業能率が向上する。 本発明方法により白濁を防止または苦みの低減
化された柑橘類食品は、これらの効果を製品保存
中長期間にわたつて持続することができ、商品価
値を失なうことがない。 次に実験例および実施例を挙げて本発明をさら
に具体的に説明する。 実験例 １ ヘスペリジン150mg％を含むＭ／10の苛性ソー
ダ溶液１部、蔗糖60％とクエン酸2.55％を含む水
溶液１部、および第１表に示すような種々の添加
物を溶解した水溶液１部を加えてよく混合したの
ち、30℃で３日間保存したときの沈澱量を観察し
た。 結果は第１表に示したとおり、β−サイクロデ
キストリンはメチルセルロースと同様に、顕著に
沈澱物の生成を防止した。また鎖状デキストリン
には僅かながら沈澱防止の効果が認められたが、
ブドウ糖、蔗糖、プルラン、アラビアガム、ペク
チン、トラガントガム、キサンタンガムは全くこ
の効果が示されなかつた。

【表】 ；沈澱多い
次に、前述と同様の方法によりβ−サイクロデ
キストリンの添加量を種々に変えて１週間保存後
のヘスペリジンの溶解量を求め、その結果を第１
図に示した。この結果から明らかなように、β−
サイクロデキストリンの添加量を多くすればヘス
ペリジンの溶存量が増し、ヘスペリジンの50mg％
溶液は約0.1％程度のβ−サイクロデキストリン
を添加することにより、完全に可溶化して沈澱の
生成は全く認められなかつた。 実験例 ２ ヘスペリジン150mg％を含むＮ／10の苛性ソー
ダ溶液１部、蔗糖50.1％、ブドウ糖９％、クエン
酸2.55％の水溶液１部、およびβ−サイクロデキ
ストリン１％水溶液１部を加えて混合したのち、
30℃で保存したときの沈澱物の生成状態を経日的
に調べた。 結果は第２表に示したとおり、β−サイクロデ
キストリン無添加区（対照区）の場合、沈澱量は
経日的に多くなるが、β−サイクロデキストリン
を添加することにより長時間にわたつて全く沈澱
の生成が認められなかつた。

【表】 (注) −；沈澱なし、＋；わずかに沈澱、；
沈澱、；顕著に沈澱
実験例 ３ 蔗糖液（10％）にナリンギンを20mg％になるよ
うに溶解し、これにβ−サイクロデキストリンを
第３表に示すような各濃度で添加し、官能検査に
より各溶液の苦味の強さを比較した。 結果は第３表に示したとおりβ−サイクロデキ
ストリン濃度が増すに従がい明らかに苦味が低減
した。

【表】 実施例 １ 剥皮した温州みかんを常法により酸およびアル
カリで前処理し、その果肉250ｇとβ−サイクロ
デキストリンを0.75％溶解した砂糖20％とぶどう
糖、果糖、液糖20％の混合シラツプ200ｇを４号
缶に詰めて密封し、82℃で20分間加熱したのち、
冷却してみかん缶詰を製造した。なお対照として
白濁防止剤無添加のものと、メチルセルロースを
シラツプに対し0.002％添加したもの、およびヘ
スペリジナーゼをシラツプに対し0.05単位／ml添
加したものも同時に製造した。 これらのみかん缶詰を室温で１ケ月保存後に開
缶してシラツプの透明度を測定した。透明度の測
定は、白紙上に黒点（直径５mm）を付し、この黒
点が中心部にくるように直径25mmの透明平底ガラ
ス管を置き、黒点を観察しながらこのガラス管に
シラツプを注入し、黒点が見えなくなつたときの
液量の高さ（mm）を求め透明度とした。その結
果、シラツプ液の透明度は無添加区が50mm、メチ
ルセルロース添加区は110mm、ヘスペリジナーゼ
添加区は150mmでであつたのに対し、β−サイク
ロデキストリン添加区は200mm以上であり、優れ
た白濁防止効果が認められた。 実施例 ２ 剥皮した温州みかんを常法により酸、アルカリ
で処理し、その果肉250ｇを４号缶にとり、これ
に市販の粗製サイクロデキストリン（商品名セル
デツクスCH−20、日本食品化工製）を１％（サ
イクロデキストリンとして0.15％）溶解した40％
シラツプ200ｇを加えて巻締めし80℃で10分間加
熱してみかん缶詰を製造した。 みかん缶詰を30℃で１ケ月保存後開缶し、シラ
ツプの透明度およびシラツプ中の溶存ヘスペリジ
ン含量を測定したところ第４表の結果が得られ
た。

【表】 (注) 透明度の測定は実施例１．と同様の方法
による。
この結果から明らかなように、サイクロデキス
トリンを添加することによつて、みかん缶詰のシ
ラツプ液中の溶存ヘスペリジン量が高くなり、極
めて透明であつた。 実施例 ３ 剥皮した夏みかんを温州みかんの缶詰製造法に
従つて酸およびアルカリで処理し、その果肉300
ｇを４号缶にとり、これにβ−サイクロデキスト
リン0.1％を溶解した50％砂糖シラツプ150ｇを加
え真空巻締し85℃で20分間殺菌して夏みかん缶詰
を製造した。 この夏みかん缶詰を室温で１ケ月保存後に食味
したところβ−サイクロデキストリンを添加した
夏みかんはβ−サイクロデキストリンを添加しな
いものに比較して明らかに苦味が抑えられた。 実施例 ４ アク抜きした文旦の果皮500ｇに、β−サイク
ロデキストリン0.05ｇを含む60％砂糖液700ｇを
加えて煮上げたのち風乾し、砂糖をまぶして文旦
漬をつくつた。 かくして得られた文旦漬は苦味が抑えられて好
ましいものであつた。 実施例 ５ １Kgの夏みかんを果皮と果肉に分け、異物を取
り除く程度に果皮を水洗後細断し、別に果肉は果
汁として用意した。 果皮と果汁に水500ｇとβ−サイクロデキスト
リン５ｇを加えてかきまぜながら加熱し、次に砂
糖１Kgを加えたのち加熱濃縮してマーマレードを
得た。 β−サイクロデキストリンを添加したマーマレ
ードは対照品に比較して明らかに苦味が低減し
た。 実施例 ７ 剥皮したハツサクを温州みかんの缶詰製造に従
つて酸およびアルカリで前処理し、得られた果肉
210ｇを５号缶に取り、これに市販の粗製サイク
ロデキストリン（商品名セルデツクスCH−20、
日本食品化工製）を１％（サイクロデキストリン
として0.15％）溶解した30％砂糖シラツプ107ｇ
を加えて密封し80℃で20分間加熱してハツサクの
シラツプ漬缶詰を製造した。同時に、サイクロデ
キストリン無添加品を同様の方法で製造し、対照
とした。 これらのハツサク果肉缶詰を30℃で１ケ月保存
した後開缶して試食したところサイクロデキスト
リン無添加品は非常に苦味が強く食用にならなか
つたがサイクロデキストリンを添加したものは適
度な苦味があり好ましい風味を有していた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、ヘスペリジン濃度50mg％に対し、β
−サイクロデキストリンを種々の添加量で加えた
水溶液を１週間保存したときの溶存ヘスペリジン
量をあらわす。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 柑橘類食品（但し、飲料類を除く）の製造に
   際し、該食品に使用する天然柑橘量に対し、サイ
   クロデキストリンを0.005〜1.0重量％添加するこ
   とを特徴とする柑橘類食品の品質改良法。