JPH01165357A - ポリフェノール類含有飲料、その品質改良法および品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、ポリグルタミン酸またはその可食性塩を配合
してなる飲料、その品質改良法および品質改良剤に関す
る。

従来の技術 ］−ヒーなどを長時間保存しておくと創りゃおりなどの
沈澱が生ずることがあり問題となることが多く、沈澱の
発生が商品の致命的欠陥となることが多い。

しかし、コーヒーなどの溶液の沈澱は、長時間保存しな
ければ現れず、しかも冷やしたとき生じやすいため、製
造時に気付かず出荷し、消費者の手に渡った後で見つか
ることらあり、その解決が望まれる。

沈澱の原因物質としてポリフェノール類が関与している
。すなわち、ポリフェノール類を含有する飲料の溶液を
長時間保存しておくとポリフェノール類が重合、結晶化
して沈澱を生ずると考えられる。

ポリフェノール類を含有する原料よりポリフェノール類
を除去するには、有機溶媒による抽出除去、吸着剤によ
る吸着除去、また可溶性蛋白質を溶液に溶かし、ポリフ
ェノール類と結合させた後、結合蛋白質を除去する方法
等が提案されている。

（特開昭６２−５１９７１号参照） また、サイクロデキストリンをコーヒー、紅茶等に風味
改良を目的として添加する方法（米国特許、第３，５２
８，８１９号参照）、ウーロン茶を特定の加熱条件下で
加熱することによりクリームダウンを防止する方法（特
公昭６２−４４８９９号参照）、乳成分を含有するコー
ヒー飲料にショ糖脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪
酸エステルを添加して乳化性を高め、浮遊物を抑制する
方法（特開昭６２−２１５３４５号参照）、紅茶前液に
ベクヂン、アルギン酸プロピレングリコール、カルボキ
シメチルセルロース等を添加して紅茶前液の副化を防止
する方法（特開昭６２−２２８２２７号参照）および茶
煎液にマルトトリオースを添加して副化を防止する方法
（特開昭６２−２２８２２８号参照）等が提案されてい
る。

発明が解決しようとする問題点 しかし、有機溶媒による抽出除去は他の有用成分も除去
したり、使用した有機溶媒が食品に混在するため食品に
使用するには安全衛生面で問題がある。

また、ポリフェノール類を吸着剤により吸着除去するに
は、吸着剤としてポリアミド樹脂などの合成吸着剤やア
ルカリ金属の酸化物や水酸化物などを用いるが、食品衛
生上望ましくないものが多い。その上、吸着剤を用いた
場合、ポリフェノール類以外に他の有用成分も吸着され
、風味の乏しいものとなることがある。

可溶性蛋白質を溶解しポリフェノール類の沈澱を防止す
る方法においては、多重の可溶性蛋白質を使用しなけれ
ばならない。そのため粘度が高くなり品質に影響を与え
るし、また可溶性蛋白質の味が出て味覚のバランスを崩
し、風味が悪くなる等の問題点がある。

各種添加剤を用いる方法は甘味や酸味が付与されて風味
が低下し、またサイクロデキストリンの添加のみではに
ごり防止効果か弱く、ウーロン茶を特定の条件下で加熱
しクリームダウンを防止する方法においては条件設定が
困難であるという問題点をかかえている。

問題点を解決するための手段 この様な事情に鑑み、本発明者らは種々検討した結果、
コーヒーなどのポリフェノール類を含有する飲料の製造
に際し、ポリグルタミン酸またはその可食性塩を配合す
ることによりポリフェノール類に基因する測り、および
沈澱を溶解させ、かつ味等の品質には影響を与えないこ
とを発見し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、 （１）ポリグルタミン酸またはその可食性塩を配合して
なるポリフェノール類含有飲料。

（２）ポリフェノール類含有飲料にポリグルタミン酸ま
たはその可食性塩を配合することを特徴とする飲料の品
質改良法および （３）ポリグルタミン酸またはその可食性塩とサイクロ
デキストリンとを配合してなるポリフェノール類含有飲
料用品質改良剤に関する。

本発明においてポリフェノール類含有飲料とは、フラボ
ノイド類などのポリフェノール類を含有する飲料を指し
、例えば植物の果実葉、茎、樹皮等をそのままあるいは
乾燥などの処理をして抽出あるいは搾汁した溶液や発酵
生産物などが用いられる。

すなわち、フラボン、フラボノール、フラバノン。

フラバノノール、カルコン、カテキン、アントシアン、
クロロゲン酸等のポリフェノール類を含有する天然物の
抽出液や搾汁、又は発酵生産物などの溶液である。この
ような溶液としては、例えばコーヒー、紅茶、ウーロン
茶、ハブ茶、茶、せ茶、ココア。

コーラ１ガラナ、クコなどの嗜好飲料や生薬の抽出液、
ブドウ、べり一類、柑橘類、リンゴなどの果実や野菜を
搾汁した果汁、ウメ酒などの抽出液、ブドウ酒などの発
酵生産物などがあり、また果汁飲料や炭酸飲料などこれ
らのものを使用した製品にも利用できる。

本発明において用いられるポリグルタミン酸としては、
納豆から抽出されるポリグルタミンｌｔ（γ−ポリグル
タミン酸）、グルタミン酸エステル−Ｎカルボン酸無水
物の重合体から誘導される合成ポリグルタミン酸（α−
ポリグルタミン酸）あるいは、各種菌株からの発酵生産
物として得られるポリグルタミン酸（γ−ポリグルタミ
ン酸）のいずれでもよく、これらの製造法はたとえば「
日本農芸化学会誌、第３７巻、第７号、第４０７〜４１
１頁、。

１９６３年」、［日本農芸化学会誌、第３７巻、第６号
、第３４６〜３５０頁、１９６３年」および［村橋俊介
、井本稔、谷久也編集、合成高分子、第５巻。

■６〜１７および４５〜４６頁、朝食書店。

１９７１年」にそれぞれ記載されている。上記ポリグル
タミン酸のうち発酵生産物として得られるγ−ポリグル
タミン酸がとりわけ好ましい。

可食性塩としては、ｔことえばポリグルタミン酸のナト
リウム、カリウムまたはカルシウム塩などが挙げられな
かでもナトリウム塩が好ましい。

また、本発明のポリグルタミン酸の分子量は、ナトリウ
ム塩として一般に約１０００以上のものが挙げられ、な
かでも約５０００〜２００万のものが好ましく、約１万
〜５０万のものがとりわけ好ましい。

該分子量において低分子、すなわち約１０００〜２０万
のものは、たとえば分子量約２０万〜２００万のポリグ
ルタミン酸を酸加水分解することにより得られる。

すなわちポリグルタミン酸水溶液に酸を加えてｐＨを低
下させ、熱処理したのちアルカリを加えて中和する。さ
らにこの液を脱塩後乾燥して低分子量ポリグルタミン酸
を得る。

分子量分布はｐＨ，温度および熱処理時間によって変動
するが通常ｐＨ５〜ｌ、温度４０〜１２０℃。

熱処理時間１分〜５時間なる条件が採用される。

たとえば分子量約２０〜３０万のポリグルタミン酸をｐ
Ｈ２，９０°Ｃ，１０分間程度で熱処理することによっ
て約３万、ｐＨ２，９０℃、６０分間程度で熱処理して
約５千の分子量を有するポリグルタミン酸が得られる。

用いられる酸としては鉱酸（例、塩酸、硫酸、硝酸、リ
ン酸、過塩素酸等）、有機酸（酢酸、クエン酸。

ギ酸、シュウ酸、フマール酸等）等いずれでも良いが、
通常塩酸が好ましく、またアルカリとして水酸化ナトリ
ウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグ
ネシウム、アンモニア等いずれでも良くなかでも水酸化
ナトリウムが好ましい。

脱塩および乾燥方法ら通常用いられる方法で良く、たと
えば限外ろ過・透析等の膜分離法あるいはゲルろ適法、
また噴霧乾燥・凍結乾燥・減圧加温乾燥等の公知の方法
が採用される。

本発明の飲料はポリグルタミン酸またはその可食性塩を
ポリフェノール類含有飲料に配合することにより得られ
る。該配合時期としては、コーヒーなどの抽出液に直ち
に配合溶解してもよいし、また抽出液を一度冷却し、遠
心機で不溶性物質などを遠心分離した後に配合溶解して
６良い。また、あらかじめ水にポリグルタミン酸または
その可食性塩を溶解させておいて、この液で抽出しても
よいし、あらかじめ凍結乾燥等により粉末化した飲料に
ポリグルタミン酸またはその可食性塩を均一に混合した
ものを飲用時に水に溶解してもよい。

次に飲料製造時におけろポリグルタミン酸またはその可
食性塩の配合量について説明する。該配合量は飲料の種
類およびポリグルタミン酸またはその可食性塩の分子量
により変化するが、一般に飲用時の濃度でポリグルタミ
ン酸またはその可食性塩が飲料に対して約０．００１〜
１％（ｖ／　ｗ）　、好ましくは約０．００５〜０，５
％（ｗ／ｗ）となるように配合すればよく、分子量が約
１０００〜５万のものを用いる場合には約０．５％（Ｗ
／Ｗ）以上、約５〜１０万以上のものを用いる場合には
約０．１％（Ｗ／　Ｗ）以下配合するのがさらに好まし
い。

さらに詳しく説明すると、ポリフェノール類含有飲料の
なかでもコーヒー、紅茶においては多めに、ウーロン茶
、緑茶においては少なめに上記配合量の範囲で適宜配合
すればよい。

また本発明の飲料においては、ポリグルタミン酸または
その可食性塩とサイクロデキストリンとを併用添加する
とより好ましい効果が得られる。

該サイクロデキストリンとしては、たとえばα−サイク
ロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイ
クロデキストリン、α−マルトシルサイクロデキストリ
ン、β−マルトシルサイクロデキストリン、γ−マルト
シルサイクロデキストリン等が挙げられ、なかでもβ−
サイクロデキストリンまたはβ−マルトシルザイクロデ
キストリンが好ましい。

また、該サイクロデキストリンは、上記サイクロデキス
トリンのうち１種あるいは２種以上をポリグルタミン酸
またはその可食性塩と併用してもよい。

本発明におけるサイクロデキストリンの配合量は、配合
される飲料の種類により異なるが、一般に飲用時の濃度
でサイクロデキストリンが飲料に対して約０．０１−１
％（ｗ／ｗ）、好ましくは約０６０１〜０．５％（ｗ／
　Ｗ）となるように配合すればよい。

さらに詳しく説明するならば、ポリフェノール類含有飲
料のなかでもコーヒー、紅茶においては多めに、ウーロ
ン茶、緑茶においては少なめに上記配合量の範囲で適宜
配合すればよい。

サイクロデキストリンの配合時期としては、ポリグルタ
ミン酸またはその可食性塩の配合時期と同じでもよいし
、あるいはポリフェノール類含有飲料にポリグルタミン
酸またはその可食性塩を配合して得られた飲料にサイク
ロデキストリンを溶解してもよく、いずれにせよ本発明
の飲料製造後にポリグルタミン酸またはその可食性塩と
サイクロデキストリンとが共存しておればよい。

次に本発明の品質改良剤について説明する。該品質改良
剤は、ポリグルタミン酸またはその可食性塩とサイクロ
デキストリンとを均一に混合することにより得られる。

該混合比は、一般にポリグルタミン酸またはその可食性
塩１００重量部に対してサイクロデキストリンは約１〜
１０００００重量部、好ましくは約１０〜１００００重
量部である。該混合方法は、特に限定されず、たとえば
粉末状のポリグルタミン酸またはその可食性塩と粉末状
のサイクロデキストリンとを■型混合機、スピードミキ
サー等の粉末混合機を用いて均一に混合することにより
得られる。

該品質改良剤をポリフェノール類含有飲料に対して添加
する際の添加量は、製剤中の混合比により異なるが、該
飲料が最終的にポリグルタミン酸またはそのその可食性
塩とサイクロデキストリンとを前記した割合で含有する
ように添加すればよく、その目安としては、該品質改良
剤を該飲料に対して、飲用時０度で約０．０１〜２％（
ｗ／ｗ）添加すればよい。

実施例 以下に実験例、実施例および参考例を挙げて本発明をさ
らに詳しく説明するが、本発明はこれらにより限定され
るものではない。なお、実験例および実施例で用いたポ
リグルタミン酸ナトリウムは特にことわりのない限り後
述する参考例Ｉで得られたものを用いた。

参考例１ 市販の納豆に５倍量の滅菌水を加えてよく混合したのち
、固型物をガーゼでろ別した。得られたろ液を滅菌水で
順次希釈し、その０．１Ｍｌを、！（ｉｔｅｒ当りシュ
クロース５０ｇ’、Ｉ、−グルタミン酸１５ｇ、Ｋ１−
１２Ｐ０．　２．７ｇ、ＮａＪＩＰＯ４・１２Ｈ２０４
，２ｇ、Ｍｇ５Ｏ＋・７８２０　０．５ｇ。

ＮａＣｌ　　Ｏ，５ｇ、Ｍｎ５Ｏ，−４〜６Ｈ２０２ｍ
ｇ。

ビオチン１００μｇおよび寒天１５ｇを含む平板培地（
ｐＨ６，４）に塗布し３７°Ｃで３日間培養した。

出現したコロニーの中から粘調性の高いコロニーを一株
選択し、このものについて上記培地を用い再度単コロニ
ー分離を行った。このようにして得られた粘物質生産株
をＬ−培地（バクトドリプトン１％、酵母エキス０．５
％、ＮａＣ１１％および寒天１．５％からなる）のスラ
ントに塗布して３７°Ｃで一夜培養した。培養物の一白
金耳を、Ｉ　Ｑｉｔｅｒ当りグルコース５０ｇ、Ｌ−グ
ルタミン酸１５ｇ。

ＫＩ−１ｔＰＯ４２，７ｇ、ＮａｚＨＰＯ４・１２Ｈ２
０４，２ｇ、Ｍｇ５Ｏ，−７ＨｔＯＯ，５ｇ、　　Ｎａ
Ｃｌ０．５ｇ、ＭｎＳＯ４・４〜６１−１２０　２ｍｇ
およびビオチン１００μｇを含む培地（ｐＩ（６，４）
２０滅を分注した２００蔵容三角フラスコに接種し、３
７°Ｃで４日間静置培養した。培養液を遠心分離して菌
体を除去し、上澄のポリグルタミン酸量をサフラニン−
〇法（化学の領域増刊号　第１１０〜１１２頁（１９６
２）参照）で測定したところ、ボリグルタミン酸が４　
、５　ｇ／ｆｆ蓄積していた。

上記培養液２ｇを遠心分離して菌体を除去し、上澄液に
９５％アルコール４ｅを添加しポリグルタミン酸ナトリ
ウムの析出物を得て該析出物を水約１ｇに溶解し凍結乾
燥してポリグルタミン酸ナトリウム８ｇを得た。

該ポリグルタミン酸ナトリウムの分子量は担体としてセ
ファクリルＳ−５００（ファルマシア・ファイン・ケミ
カル製、スエーデン）を用いたゲルろ適法によって求め
た。

スナわち、１０ｍｇ／ｙ７濃度のポリグルタミン酸ナト
リウム水溶液１０滅をカラム（直径２　、５　ｃｍ。

高さ１２５ｃｍ）に注入し、１％（ｗ／ｖ）塩化ナトリ
ウム水溶液を溶出液とし、流速４０ｖｄｌ／ｈｒ、でゲ
ルろ過を行なった。５ｄずつ分画し、各フラクションの
２１０ｎｍの吸収よりポリグルタミン酸ナトリウム量を
求めた。既知分子量による検量線から該ポリグルタミン
酸ナトリウムの分子量は約２０〜３０万であった。

参考例２ 市販の納豆２４ｋｇに３倍量の水を加えかきまぜながら
粘質物を抽出する。抽出残渣である大豆をザルでこして
除去する。粘質物抽出液を濃塩酸でｐＩ−１２に調整し
て遠心分離を行い沈殿と上澄に分け、その上澄に食塩濃
度が１０％（Ｗ／Ｖ）になるように適当量の食塩を添加
し沈殿を析出させる。該沈殿物を遠心分離により集め充
分水洗した後、水酸化ナトリウム水溶液を加えて中和溶
解する。この溶液を凍結乾燥してポリグルタミン酸ナト
リウムの粉末を１６０ｇ得た。

該ポリグルタミン酸ナトリウム分子量を参考例１と同様
の方法により求めたところ約２０〜３０万であった。

参考例３ 参考例１で得られたポリグルタミン酸ナトリウム４ｇを
水約１３０ｄに溶解し６Ｎ塩酸を加えｐＩ−ｒ２に調整
した。この溶液を湯浴中で加温し９０℃で１０分間保持
した後、室温に急水冷した。さらに６Ｎカセイソーダ溶
液を加えてｐＨ７に調整し、全量を透析チューブ（ＶＩ
ＳＫＩＮＧ、白井松器械製）に移して、適当に入れ替え
た蒸留水に対して３日間冷蔵庫（５℃）で透析した。こ
の透析内液を全量凍結乾燥して分子量約３万のポリグル
タミン酸ナトリウム約３ｇを得た。（分子量は参考例１
と同様の方法により測定） また９０℃で６０分間保持した以外は上記方法と同じ方
法を用いて分子量約５千のポリグルタミン酸ナトリウム
約３ｇを得た。（分子量は参考例１と同様の方法により
測定） 実験例１ コーヒー粉末４０ｇをフィルターペーパーにとり、これ
に約！ａの熱湯を注ぎコーヒー抽出液を得た。得られた
コーヒー抽出液をガラス製容器に５０雁ずつ分注し、さ
らにポリグルタミン酸ナトリウムを添加し、あるいは無
添加のままそれぞれ６０℃に保持した。１８時間後のコ
ーヒー溶液のにごり方を調べた。結果を第１表に示す。

ポリグルタミン酸ナトリウムを添加した場合、無添加の
場合に比べてにごり方が少なく、特にポリグルタミン酸
ナトリウム添加濃度が０　、０３　Ｗ／Ｖ％以上の場合
にごり防止効果が大きかった。

第１表 ”にごり方　＋十　白っぽくにごる ＋　　少しにごる ±　　はとんどにごらない −にごらない 実験例２ 紅茶葉２０ｇを耐熱ガラス容器にとり、これに熱；Ｈｓ
ｏｏｙを加えて３分間放置した後、紅茶葉を金網でろ別
した。得られた紅茶抽出液を６０００　ｘｇで１０分間
遠心分離して澄明な紅茶抽出液（約３０℃）を得た。該
紅茶抽出液３０械に砂糖を３％（Ｗ／Ｗ）、ポリグルタ
ミン酸ナトリウムおよびβ−サイクロデキストリンを第
２表に示す濃度になるようにそれぞれ添加し、それぞれ
を５０淑容栓付サンプルビンに入れ密栓した後９０℃で
１０分間殺菌後、２５°Ｃまで冷却し室温（２５℃）ま
たは冷蔵庫（５℃）にて２週間保存した。

２週間保存後の紅茶液をよく混合した後、０．４５μフ
イルターでろ過し、ろ退館後の濁度を０Ｄｅｓ。

でそれぞれ求めてその差（△Ｅｅ５ｏ）を第２表に示し
た。

（以下余白） 第２表 また２週間保存後の紅茶液の渋みを調べた。その結果を
第３表に示す。

第３表 渋味の強さ ５　　強い ４　　やや強い ３　　ふつう ２　　ややマイルド １　　マイルド 第２表および第３表の結果から、紅茶抽出液の外観およ
び風味改善におよばすポリグルタミン酸ナトリウムとザ
イクロデキストリンの併用効果は明らかである。

実施例１ ドリップ式コーヒー沸器にコーヒー粉末３０ｇと水４５
０−を入れ約１０分間かけて抽出し、コーヒー抽出液を
得た。得られたコーヒー抽出液２００旋にポリグルタミ
ン酸ナトリウム０．２ｇおよび砂糖６ｇを加えて溶解し
たしの（本発明品）とポリグルタミン酸すトリウム無添
加で砂糖６ｇを加えて溶解したもの（対照）をそれぞれ
冷蔵庫で保存した（温度５℃）。■８時間後両者を比較
したところ、本発明品はにごりがみられなかったが、対
照はやや０蜀したにごりが析出していた。また味につい
ては顕著な差がみられなかった。

実施例２ 紅茶葉１３ｇを沸騰水ＩＱに加えて１分間煮沸したのち
、ろ紙ろ過し、紅茶的ＩＱを、得た。得られた紅茶２０
０滅に砂糖６ｇ、ポリグルタミン酸ナトリウム０．１ｇ
を加え本発明品を得た。また、紅茶２００滅に砂糖６ｇ
を加えたものを対照とした。

両者を２４時間冷蔵したのち外観および味を比べると、
対照は副って沈澱が生じていたが、本発明品は副りも沈
澱らなかった。味は両者とも良好な風味であった。

実施例３ 烏龍茶ｌｏｇを沸騰水１ｇに加え１分間煮沸したのち、
ろ紙ろ過し、烏龍茶約１ｇを得た。得られた烏龍茶２０
０ｙｆにポリグルタミン酸ナトリウム０．０８ｇ加えた
ものは２４時間冷蔵庫で保持（温度５℃）しても測りや
沈澱が生ずることなく良好な風味であった。一方、ポリ
グルタミン酸ナトリウム無添加の烏龍茶は２４時間冷蔵
庫で保持すると澗りを生じて外観が良くなかった。

実施例４ ２Ｑ容耐熱ガラス製テイーポツト中で水８ｏ。

ｊｄにポリグルタミン酸ナトリウム０．４ｇおよびβ−
サイクロデキストリン１．６ｇを加えて溶解し、１００
℃に加熱した後、火を止め直ちにコーヒー粉末４０ｇを
加え３分間放置した。続いてコーヒー用ペーパーフィル
ターを用いてろ過してコーヒー抽出液（本発明品）を得
た。一方ポリグルタミン酸ナトリウムとβ−サイクロデ
キストリンを加えないで同様にしてコーヒー抽出液（対
照）を得た。

これらのコーヒー抽出液をそれぞれ１００ｄ容サンプル
ビンに入れ密栓して９０℃で１０分間殺菌後、冷却して
冷蔵庫（５℃）に保存した。１ケ月間保存後、両コーヒ
ー抽出液の外観と味を比較したところ、本発明品はにご
りの増加がなく、ややマイルドな味であった。一方対照
品はやや白っぽくなりにごりが多く、味は苦味・渋味と
もにやや強かった。

実施例５ １、！Ｍ容耐熱ガラス製ティーポット中で、水９００ｇ
にポリグルタミン酸ナトリウム０．２７ｇおよびγ−サ
イクロデキストリン１．８ｇを入れ溶解した。これを加
熱沸騰後、火を止め、市販の紅茶葉１０ｇを加えて３分
間保持した後、２００メツシユの金網でろ過して紅茶抽
出液を得た。この紅茶抽出液に砂糖を３％（ｗ／ｗ）と
なるよう１ご溶解したもののうち１００ｄを１００ｄ容
ガラス製サンプルビンにとり密栓し、９０℃で１０分間
熱処理後冷蔵保存（５°Ｃ）した（本発明品）。一方ポ
リグルタミン酸ナトリウムおよびγ−サイクロデキスト
リンを添加しないで同様にして得られた紅茶抽出液を冷
蔵保存（５℃）した（対照品）。１ケ月′保存後、対照
品は自局が激しく沈殿ら多ｍに生成して渋味が強く風味
が悪かった。一方これに対し本発明品はほぼ澄明で沈殿
もなく、風味ら特に変化なく、調製直後の紅茶液とほぼ
同程度の品質であった。

実施例６ １．５（容耐熱ガラス製ティーポットに、水９００ｇを
とり沸騰させて火を止め直ちに市販緑茶葉１０ｇを加え
た。５分間保持後、茶菓を金網で分離して得られた緑茶
抽出液を、さらに室温（２５℃）マチ冷却して６００ｏ
Ｘｇで１０分間遠心分離し、澄明な緑茶抽出液を得た。

これを１００ｄ容ガラス製サンプルビンにとり密栓して
９０℃、１０分間熱処理後、室ｆｊＬ（２５℃）に放置
した（対照品）。一方ポリグルタミン酸ナトリウムとβ
−サイクロデキストリンとを重量比で１：１０の割合で
予め粉体混合したものを前記遠心分離して得られた抽出
液に対して０．２％（Ｗ／　Ｗ）添加して緑茶抽出液を
得た後、対照品と同様に熱処理後、室温（２５℃）に放
置した（本発明品）。３週間保存後、対照品はややにご
りがみられ沈殿が多量に析出しており、渋味もかなり強
かったのに対し、本発明品は澄明で沈殿もほとんどみら
れず、また渋味は少なく調製直後の風味と大差なかった
。

実施例７ １．５１２容耐熱ガラス製テイーポツトに、水９００１
ｎｌをとり加熱沸騰させた後、火を止め直ちに市販ウー
ロン茶葉９ｇを加え１０分間放置した。

続いて金網で茶葉をろ別し、ろ液を６０００　ｘｇで１
０分間（２５℃）、遠心分離し澄明なウーロン茶抽出液
を得た。これを２等分し一方に後述する参考例４で得ら
れた分子量約３万のポリグルタミン酸ナトリウムとβ−
サイクロデキストリンとを重量比Ｉ：ｌにあらかじめ混
合したものを、該抽出液に対して０．２％（Ｗ／Ｗ）と
なるように加え（本発明品）、また一方はそのまま（対
照品）それぞれガラス製サンプルビンにとり密栓した。

各サンプルを９０℃で１０分間熱処理を行い室温（２５
°Ｃ）まで冷却後、冷蔵庫でＩケ月保存した（５℃）。

１ケ月保存後、対照品は沈殿の析出が多く渋味も強かっ
たのに対して、本発明品はほとんど沈殿の析出かなく、
渋味ら保存的のポリグルタミン酸ナトリウムおよびβ−
サイクロデキストリン無添加ウーロン茶抽出液と大差な
かった。

実施例８ １．５（容耐熱ガラス製ティーポットに、水９００ｙＪ
をとり、沸騰後、火を止め直ちに市販紅茶葉１０ｇを加
えた。５分間保持後、茶菓を金網で分離して得られた抽
出液を室温（２５℃）まで冷却して１８０ｘｇで５分間
遠心分離しほぼ澄明な紅茶抽出液を得た。該紅茶抽出液
２００滅に後述する参考例４で得られた分子量的５００
０のポリグルタミン酸ナトリウム０．４ｇ、β−サイク
ロデキストリン０．２ｇおよび砂糖６ｇを溶解後、１０
０滅容ガラス製サンプルビンに小分けして密栓し、９０
°Ｃ，１０分間熱処理を行って紅茶を調製した（本発明
品）。一方紅茶抽出液２００蔵に砂糖６ｇのみを溶かし
た紅茶も同様にして調製した（対照品）。

これらの紅茶を４週間冷蔵保存したところ、対照品は白
濁しており渋味も強かったが、本発明品はほぼ澄明で渋
味は、保存的のポリグルタミン酸ナトリウムおよびβ−
ザイクロデキストリン無添加の紅茶と同程度であった。

発明の効果 ポリフェノール類を含有する飲料を製造する際に、ポリ
グルタミン酸またはその可食性塩を配合することにより
、ポリフェノール類が可溶化され長期保存しても濁りや
沈澱が生じることがなく、しから味に影響を及ぼさない
。

またポリグルタミン酸またはその可食性塩とサイクロデ
キストリンとを併用添加するとより測りや沈澱の防止が
はかれる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）ポリグルタミン酸またはその可食性塩を配合して
   なるポリフェノール類含有飲料。
2. （２）さらにサイクロデキストリンを配合してなる特許
   請求の範囲第１項記載の飲料。
3. （３）ポリフェノール類含有飲料にポリグルタミン酸ま
   たはその可食性塩を配合することを特徴とする飲料の品
   質改良法。
4. （４）さらにサイクロデキストリンを配合してなる特許
   請求の範囲第３項記載の品質改良法。
5. （５）ポリグルタミン酸またはその可食性塩とサイクロ
   デキストリンとを配合してなるポリフェノール類含有飲
   料用品質改良剤。