JPH07135938A - 飲料用香味劣化防止剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 飲料の香味の劣化を防止し、品質の安定した
飲料を提供する。 【構成】 炭酸飲料や果汁飲料等の飲料にコーヒー豆の
水およびまたはアルコールで抽出される成分と金属封鎖
剤を添加、もしくはこれにフラボノール類を併用して添
加することにより、相乗効果が発揮され、飲料の製造工
程中、流通段階および保存中における光、熱、空気等に
よる香味の劣化を防止し、良好な香味を長期間保つこと
ができ、品質の安定した飲料を提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は飲料用香味劣化防止剤お
よび飲料の香味劣化防止方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に飲料は製造工程中、流通段階およ
び保存中の各段階において経時的に香味が劣化してお
り、特に透明ガラスビンや透明プラスチック容器入りの
場合において劣化の度合は著しく、そのままでは本来の
香味が消失したり、香味の劣化による異味異臭が発生し
たり等の問題が生じやすい。最近、健康維持に関する要
望が強く、飲料に健康保持に寄与する成分、例えばβ−
カロテン、α−カロテン、リコペン、ビタミンＢ群、ビ
タミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ニコチン酸等のビ
タミン関連化合物、その他イコサペンタエン酸（ＥＰ
Ａ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、α−リノレン
酸、γ−リノレン酸などの多不飽和脂肪酸関連化合物を
添加したものなどの開発が進められているが、これらの
化合物は安定性に乏しく、異味異臭の発生因子となる。

【０００３】こうした香味劣化を防止するために、アス
コルビン酸、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、
ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）などの合成酸化
防止剤、トコフェロール、没食子酸、ルチン、酵素処理
ルチン、生コーヒー豆抽出物（特開平４−２７３７４、
特開平４−３４５６９３）、その他天然物を起源とする
酸化防止剤の添加による方法、低温での流通・保存、ま
た光や外気を極力遮断した容器を用いる等の方法がとら
れているが、未だ充分な香味劣化防止方法は確立されて
いないのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】一般に市販されている
飲料は製造工程中、流通段階および保存中において光、
熱、空気等による影響を受け、香味が変化し品質の低下
をまねくことがあるが、本発明は、こうした飲料の香味
劣化を防止し、品質の安定した飲料を提供することを目
的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは飲料の香味
劣化防止について鋭意研究した結果、コーヒー豆から
水、およびまたはアルコールで抽出される成分（以下コ
ーヒー抽出物という）と、またはこれにフラボノール類
を併用したものに金属封鎖剤を併用することにより飲料
の香味劣化防止に非常に顕著な効果があることを見いだ
した。すなわちコーヒー抽出物またはこれにフラボノー
ル類を併用したものに金属封鎖剤を併用して飲料に適宜
添加することにより、飲料の香味には影響を及ぼさずに
良好な香味を長期間保つことができることを見いだし、
本発明に至ったものである。以下に本発明を詳しく説明
する。本発明でいう飲料とは特に限定されるものではな
く、例えば炭酸飲料、果汁、果汁飲料、乳性飲料、茶類
飲料、アルコール飲料、機能性食品素材含有飲料、その
他を挙げることができる。

【０００６】本発明における飲料の香味劣化防止方法は
コーヒー豆抽出物またはこれにフラボノール類を併用し
たものに金属封鎖剤を併用して添加すること以外は従来
からの飲料の製法を使用することができる。すなわち飲
料の原料としては砂糖、異性化糖、ステビア、アスパル
テーム等の甘味料、クエン酸、乳酸等の酸味料、香料、
乳化剤、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、ビ
タミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ニ
コチン酸等のビタミン類等の強化剤、機能性食品素材例
えばイコペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、α−リノ
レン酸、γ−リノレン酸等の多価不飽和脂肪酸含有油脂
及びその加工品、果汁、野菜汁、乳、乳製品、酒等のア
ルコール飲料、茶類等の抽出液、炭酸ガス、無機成分等
および飲料用水であり、これらを単独もしくは複数組み
合せて使用すればよいが特にこれらに制限されるもので
はなく、飲料に適した原料を適宜選択し使用すれば良
い。原料を混和、溶解、懸濁、酵素処理、発酵等の処理
をして調製し、殺菌、濾過、容器詰め等のいくつかの工
程を経て飲料として供されるものである。こうして製造
された飲料は製造工程中、流通段階および保存中におい
て光、熱、空気等による影響を受け徐々に香味は変化
し、製品価値が少しずつ低下していく。

【０００７】本発明で使用する金属封鎖剤としては、コ
ウジ酸、グルコン酸、フィチン酸、ピロリン酸、ポリリ
ン酸、メタリン酸、エチレンジアミン四酢酸及びこれら
の塩類、キチン、キトサンを挙げることができ、これら
からなる群の１種又は２種以上が採用される。本発明中
のコーヒー抽出物の原料として使用されるコーヒー豆は
産地や収穫時期等について限定されるものではないが、
特に好ましくはコーヒー生豆、もしくは加熱処理を行な
ったものであっても褐変や、加熱による香気の少ないも
のがよい。本発明で使用するコーヒー抽出物は、コーヒ
ー豆を水およびまたはアルコールで抽出される成分であ
ればよいが、好ましくは抽出物が脱色、脱臭及びカフェ
インの除去操作が施されたものの方がよい。所望により
更にクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸に分離して
これらの群から１種または２種以上を組合わせて使用し
てもよく、いづれも本発明に使用することが出来る。

【０００８】なお、本発明でいうところのアルコールと
は炭素数１から４の脂肪族アルコールを指す。例えばメ
タノール、エタノール、プロパノール、その他があげら
れる。本発明でいうフラボノール類にはイソケルセチ
ン、ルチン、酵素処理ルチン、ケルセチン、ゴシピン、
ゴシペチン、ミリシトリン、ミリセチン、モリン、その
他が挙げられ、これらからなる群の１種もしくは２種以
上が選ばれる。飲料にコーヒー抽出物および金属封鎖
剤、フラボノール類を添加する時期については特に限定
されるものではなく、飲料の製造工程中のどの段階で添
加してもかまわない。

【０００９】コーヒー抽出物および金属封鎖剤の添加量
については添加対象の飲料や金属封鎖剤の種類及び併用
するフラボノール類の種類及び添加量により異なるが、
期待される効果や香味上の問題から自ずと定まってくる
ものである。例えば超臨界流体抽出により脱脂、脱臭、
脱カフェインした生のコーヒー豆を５０％含水エタノー
ルで抽出したコーヒー豆抽出物の場合、無果汁炭酸飲料
に使用する際には固形分として５〜１０００ｐｐｍ程度
の添加が好ましい。この範囲以下の濃度の添加では期待
される効果は得られず、これ以上の濃度の添加では添加
するコーヒー豆抽出物が飲料の香味に影響する。

【００１０】金属封鎖剤の添加量は金属封鎖剤の種類、
飲料の種類、使用する水質等により変動するが一般的に
は飲料に対して１ｐｐｍ以上添加することが望ましい。
併せて使用するフラボノール類の使用量は選択するフラ
ボノールによってもその使用量は異なるが、イソケルセ
チンを選択する場合にあっては、飲料に対して１〜２０
０ｐｐｍ程度の添加量が望ましい。この範囲以下の添加
量では期待される効果が充分に発揮されず、これ以上の
添加ではイソケルセチンの飲料に対する溶解度が低いた
め析出物を生じるといった問題点があり、また香味にも
影響する。

【００１１】本発明の香味劣化防止剤は、コーヒー抽出
物またはこれにフラボノール類を併用したものに金属封
鎖剤を併用することによって相乗効果により所望の効果
が得られるが、必要に応じて他の酸化防止剤等を併用し
てもかまわない。また香味劣化防止剤の剤形としては液
状や粉末等どのようなものであってもかまわないし、香
味劣化防止剤に必要に応じて添加される添加物について
も特に限定されるものではない。例えば溶剤として水、
アルコールやグリセリン、プロピレングリコール、その
他の有機溶剤、賦形剤としてデキストリン等の糖類、そ
の他を適宜使用して製剤化することができる。本発明の
効果は、缶容器、紙パック容器、アルミニウムラミネー
トポリ容器などに充填された飲料に使用しても十分な効
果を発揮するが、光照射の影響をうけやすいガラスびん
やプラスチック製の容器に充填したものであっては、特
に著しい効果を発揮する。

【００１２】

【実施例】

参考例１ 機械粉砕したコーヒーの生豆５００ｇを超臨界流体抽出
装置の２Ｌ容量の抽出槽に仕込み、二酸化炭素とエント
レーナとして水を用いて４５℃、２００気圧で６時間抽
出して脱脂、脱臭、脱カフェインした。次いで５０％エ
タノール５Ｌを加えて４時間５０℃で撹拌抽出した。固
形分を除去し、抽出液を減圧乾固し、コーヒー抽出物６
５ｇを得た。

【００１３】参考例２ 水１００Ｌ（温度５５℃）にルチン５００ｇを分散し、
これにナリンギナーゼ（天野製薬株式会社、商品名ナリ
ンギナーゼ”アマノ”）を５０ｇ添加した。この系はの
ｐＨは７であった。これを５時間５０℃に保持したの
ち、濃縮し、５０Ｌとした。冷却したところイソケルセ
チンが沈殿した。沈殿物をろ別して集め、乾燥すること
によりイソケルセチン３２０ｇを得た。

【００１４】参考例３ イソケルセチン３２０ｇに１００Ｌの水を加え、コーン
スターチ８００ｇを添加し、均質にし、これにＣＧＴａ
ｓｅ（天野製薬株式会社、商品名コンチザイム）２００
ｍｌを添加し温度５５℃、ｐＨ６．８にて１２時間保持
した。この溶液を吸着樹脂カラム（三菱化成（株）製ダ
イヤイオンＨＰ−２１）に通してケルセチン−３−Ｏ−
配糖体を吸着させ、ついで５０％Ｖ／Ｖメタノール水溶
液で脱着させた。脱着液を濃縮乾固して固形物５５０ｇ
を得た。この固形物は、未反応のイソケルセチンやグル
コース残基数の異なる配糖体をを含むケルセチン−３−
Ｏ−配糖体混合物であった。この配糖体の混合物をケル
セチン配糖体１と呼ぶ。

【００１５】参考例４ ケルセチンルチノシド（ルチン）１ｋｇに、１００Ｌの
水を加え、コーンスターチ２ｋｇを添加し、均質にし、
これにＣＧＴａｓｅ（天野製薬株式会社、商品名コンチ
ザイム）１００ｍｌを添加し温度５０℃に１２時間保持
した。（ｐＨ６．８）。これを濃縮乾固して固形物３ｋ
ｇを得た。この固形物は、未反応のケルセチンルチノシ
ドやグルコース残基数の異なる配糖体を含むケルセチン
−３−Ｏ−配糖体混合物であった。この配糖体の混合物
をケルセチン配糖体２と呼ぶ。

【００１６】実施例１ コーヒー抽出物６ｇとメタリン酸ナトリウム０．６ｇお
よびデキストリン５３．４ｇをイオン交換水３００ｍｌ
に溶解させた溶液を、スプレードライヤーを使用してイ
ンレット温度１５０℃、アウトレット温度８０℃で噴霧
乾燥を行ない、乾燥粉末である香味劣化防止剤１を３
９．１ｇ調製した。

【００１７】実施例２ 処方１ 果糖ぶどう糖液糖 １２．００％ クエン酸（結晶） ０．１０％ 香料 ０．１０％ ネオクラＮＯ．３３０５４ ０．１０％ （三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製ＤＨＡ含有油脂乳
化物） ＶミックスＮＯ．２３８９４ ０．０１％ （三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製ビタミン混合物） 水 ８７．６９％ 合計 １００．００％

【００１８】処方１の機能性素材含有飲料を調製し、殺
菌後、以下の試験区分に分けて２００ｍｌ容透明ガラス
びん充填後４０℃の暗所で一カ月間放置した後、１０名
のパネラーによる官能評価を以下の５段階の評価基準で
行なったところ表１のような結果となった。

【００１９】試験区分 試験区１：無添加 試験区２：コーヒー抽出物を１００ｐｐｍとなるように
添加 試験区３：メタリン酸ナトリウムを１０ｐｐｍとなるよ
うに添加 試験区４：香味劣化防止剤２を０．０５％添加（飲料に
対しコーヒー抽出物として５０ｐｐｍ、メタリン酸ナト
リウムとして５ｐｐｍ含有）

【００２０】評価 ５：劣化みられず（未照射品と同程度） ４：わずかに劣化している ３：劣化している ２：かなり劣化している １：非常に劣化している（とても飲めない）

【００２１】

【表１】

【００２２】官能評価の際のコメントを集計し、まとめ
ると試験区４は他の試験区に比べて際だってすぐれてお
り、魚臭的な劣化臭が少なく、日光照射前の良好な香味
が残っており、バランスのとれた香味を有しているとの
評価となった。

【００２３】実施例３ エタノール４２ｇ、グリセリン４２ｇをあらかじめ混合
し５０℃に加温しながら、コーヒー抽出物１０ｇ、エチ
レンジアミン四酢酸二ナトリウム１ｇ、イソケルセチン
５ｇを溶解させた後室温まで冷却し、香味劣化防止剤２
を１００ｇ調製した。

【００２４】実施例４ 処方１ 果糖ぶどう糖液糖 １３０ｇ クエン酸（結晶） １ｇ レモン香料 １ｇ 清水にて全量を２００ｍｌとしたシロップを調製し、こ
のシロップをプレーンソーダで１０００ｍｌとする。

【００２５】処方１の無果汁透明炭酸飲料を２００ｍｌ
容透明ガラスびんに静かに移しかえ、以下の試験区に分
けて、１１月上旬の晴天の日に２日間日光照射した後、
官能評価を実施例２と同様に行なったところ表２のよう
な結果となった。

【００２６】試験区分 試験区１：無添加 試験区２：コーヒー抽出物を１００ｐｐｍとなるように
添加 試験区３：エチレンジアミン四酢酸二ナトリウムを１０
ｐｐｍとなるように添加 試験区４：イソケルセチンを５０ｐｐｍとなるように添
加 試験区５：香味劣化防止剤２を０．０５％添加（飲料に
対しコーヒー抽出物として５０ｐｐｍ、エチレンジアミ
ン四酢酸二ナトリウムとして５ｐｐｍ、イソケルセチン
として２５ｐｐｍ含有）

【００２７】

【表２】

【００２８】官能評価の際のコメントを集計し、まとめ
ると試験区５は他の試験区に比べて際だってすぐれてお
り、いやな劣化臭が少なく、日光照射前のレモン的な香
味が残っており、バランスのとれた香味を有していると
の評価となった。

【００２９】実施例５ プロピレングリコール３０ｇ、エタノール３０ｇ、イオ
ン交換水２４ｇをあらかじめ混合しコーヒー抽出物１０
ｇ、フィチン酸１ｇ、ケルセチン配糖体１を５ｇ溶解さ
せ、香味劣化防止剤３を１００ｇ調製した。

【００３０】実施例６ 処方２ 砂糖 ４．５０％ 紅茶抽出液 ９５．３８％ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム ０．０２％ 紅茶香料 ０．１０％ 合計 １００．００％

【００３１】上記処方の紅茶飲料を調製し以下のような
試験区に分け缶充填後レトルト殺菌（１２０℃、４分）
し、６０℃で２週間保存した後、１０名のパネラーによ
る官能評価を以下の５段階で行なったところ表１のよう
な結果となった。

【００３２】試験区分 試験区１：無添加 試験区２：コーヒー抽出物を１００ｐｐｍとなるように
添加 試験区３：フィチン酸を１０ｐｐｍとなるように添加 試験区４：ケルセチン配糖体１を５０ｐｐｍとなるよう
に添加 試験区５：香味劣化防止剤０．０５％添加（飲料に対し
コーヒー抽出物として５０ｐｐｍ、フィチン酸として５
ｐｐｍ、ケルセチン配糖体１として２５ｐｐｍ含有）

【００３３】

【表３】

【００３４】官能評価の際のコメントを集計し、まとめ
ると試験区５は他の試験区に比べて際だってすぐれてお
り、イモ臭的な劣化臭が少なく、日光照射前の紅茶らし
さを保っており、バランスのとれた香味を有していると
の評価となった。

【００３５】実施例７ コーヒー抽出物６ｇ、グルコン酸０．６ｇ、ケルセチン
配糖体２を３ｇおよびデキストリン５０．４ｇをイオン
交換水３００ｍｌに溶解させた溶液を、スプレードライ
ヤーを使用してインレット温度１５０℃、アウトレット
温度８０℃で噴霧乾燥を行ない、乾燥粉末である香味劣
化防止剤１を４３．１ｇ調製した

【００３６】実施例８ 処方３ 果糖ぶどう糖液糖 ２１．００ｇ 粉末発酵乳 ５．００ｇ （三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製サンフィックスス
ターム） 脱脂粉乳 ２．００ｇ クエン酸（結晶） ０．４２ｇ ヨーグルト香料 ０．１０ｇ 水で全量を ２００ｍｌとする

【００３７】処方３の乳性飲料を以下の試験区分に分け
て２００ｍｌ容透明ガラスびんに充填後８０℃で２０分
間殺菌し、冷却後１０℃にて蛍光灯照射下（約４０００
ルクス）で６日間放置した後、官能評価を実施例２と同
様に行なったところ表４のような結果となった。

【００３８】試験区分 試験区１：無添加 試験区２：コーヒー抽出物を１００ｐｐｍとなるように
添加 試験区３：グルコン酸を１０ｐｐｍとなるように添加 試験区４：ケルセチン配糖体２を５０ｐｐｍとなるよう
に添加 試験区５：香味劣化防止剤０．０５％添加（飲料に対し
コーヒー抽出物として５０ｐｐｍ、グルコン酸として５
ｐｐｍ、ケルセチン配糖体２として２５ｐｐｍ含有）

【００３９】

【表４】

【００４０】官能評価の際のコメントを集計し、まとめ
ると試験区５は他の試験区に比べて際だってすぐれてお
り、むれたようないやな劣化臭が少なく、日光照射前の
さわやかな香味を保っており、バランスのとれた香味を
有しているとの評価となった。

【００４１】

【発明の効果】本発明にかかる香味劣化防止剤を飲料に
添加することにより、飲料そのものの香味には影響を与
えずに、飲料の製造工程中、流通段階および保存中にお
ける光、熱、空気等による香味の劣化を非常に顕著に防
止し、良好な香味を長期間保つことができ、品質の安定
した飲料を提供することができた。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 金属封鎖剤とコーヒー豆から水およびま
   たはアルコールで抽出される成分を含むことを特徴とす
   る飲料用香味劣化防止剤。
2. 【請求項２】 金属封鎖剤とコーヒー豆から水およびま
   たはアルコールで抽出される成分を飲料に含有せしめる
   ことを特徴とする香味劣化防止方法。
3. 【請求項３】 金属封鎖剤とコーヒー豆から水およびま
   たはアルコールで抽出される成分及びフラボノール類を
   含むことを特徴とする飲料用香味劣化防止剤。
4. 【請求項４】 金属封鎖剤とコーヒー豆から水およびま
   たはアルコールで抽出される成分及びフラボノール類を
   飲料に含有せしめることを特徴とする香味劣化防止方
   法。