JP3420340B2 - 飲料用香味劣化防止剤および飲料の香味劣化防止方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は飲料用香味劣化防止剤お
よび飲料の香味劣化防止方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に飲料は製造工程中、流通段階およ
び保存中の各段階において経時的に香味が劣化してお
り、特に透明ガラスビンや透明プラスチック容器入りの
場合において劣化の度合は著しく、そのままでは本来の
香味が消失したり、香味の劣化による異味異臭が発生し
たり等の問題が生じやすい。

【０００３】こうした劣化を防止するために、アスコル
ビン酸等各種の酸化防止剤の添加や低温での流通、保
存、また光や外気を極力遮断した容器を用いる等の方法
がとられているが、未だ充分な香味劣化防止方法は確立
されていないのが現状である。最近、健康維持に関する
要望が強く、飲料に健康維持に寄与する成分、例えばα
−カロテン、β−カロテン、リコペン等のビタミン関連
化合物、イコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサ
エン酸（ＤＨＡ）、α−リノレン酸、γ−リノレン酸等
の不飽和脂肪酸基含有油脂を添加したものの開発が進め
られているが、これらの化合物は飲料に添加され、殺菌
等の処理を経て店頭に陳列されたとき、またその過程で
安定性に乏しく、異味異臭の発生因子となる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】一般に市販されている
飲料は製造工程中、流通段階および保存中において光、
熱、空気等による影響を受け、香味が変化し品質の低下
をまねくことがあるが、本発明は、こうした飲料の香味
劣化を防止し、品質の安定した飲料を提供することを目
的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは飲料の香味
劣化防止について鋭意研究した結果、飲料に金属封鎖
剤、フラボノール類、ヒマワリ抽出物からなる群の１種
または２種以上と、リンゴ抽出物とを添加することによ
り相乗効果が発揮され飲料の香味劣化防止に顕著な効果
のあることを見いだした。すなわち、飲料の香味には影
響を及ぼさずに、良好な香味を長期間保つことができる
ことを見いだし、本発明に至ったものである。以下に本
発明を詳しく説明する。

【０００６】本発明にかかる飲料用香味劣化防止剤は、
金属封鎖剤、フラボノール類、ヒマワリ抽出物、からな
る群の１種または２種以上と、併せてリンゴ抽出物とを
含有することを特徴とするものであり、飲料の香味劣化
防止方法は金属封鎖剤、フラボノール類、ヒマワリ抽出
物、からなる群の１種または２種以上と、併せてリンゴ
抽出物とを含有することを特徴とするものであり、該方
法の場合、これらの物質を飲料に含有せしめること以外
は、従来からの飲料の製造法を使用することができる。
もともと飲料中にこれらの成分が含有していれば、その
他の成分を追加すればよいし、同じ成分をさらに加えて
もよい。

【０００７】本発明でいう飲料とは特に限定されるもの
ではなく、例えば炭酸飲料、果汁、果汁飲料、乳性飲
料、コーヒー飲料、茶類飲料、アルコール飲料、その他
を挙げることができる。飲料の原料としては砂糖、異性
化糖、アスパルテーム等の甘味料、クエン酸、乳酸等の
酸味料、香料、乳化剤、着色料、保存料、増粘安定剤、
酸化防止剤、ビタミン類等の強化剤、果汁、野菜汁、
乳、乳製品、酒等のアルコール飲料、コーヒー、茶類等
の抽出液、機能性食品素材（例えばイコサペンタエン酸
（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、α−リノ
レン酸、γ−リノレン酸等、およびこれらを含有する油
脂等）、炭酸ガス、無機成分等および飲料用水が挙げら
れ、これらを単独もしくは複数組み合せて使用すればよ
いが特にこれらに制限されるものではなく、飲料に適し
た原料を適宜選択し使用すれば良い。原料を混和、溶
解、懸濁、酵素処理、発酵等の処理をして調製し、殺
菌、濾過、容器詰め等のいくつかの工程を経て飲料とし
て供されるものである。こうして製造された飲料は製造
工程中、流通段階および保存中において光、熱、空気等
による影響を受け徐々に香味は変化し、製品価値が少し
ずつ低下していく。

【０００８】本発明に使用できる金属封鎖剤としては、
例えばアジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コウジ酸、
コハク酸、酒石酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸、
ピロリン酸、ポリリン酸、メタリン酸、エチレンジアミ
ン四酢酸及びこれらの塩類や、アラビアガム、アルギン
酸、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレングリコールエ
ステル、カードラン、カラギナン、カルボキシメチルセ
ルロース、カルボキシメチルセルロース塩、キサンタン
ガム、キチン、キトサン、グアーガム、ジェランガム、
タマリンドシードガム、デンプングリコール酸ナトリウ
ム、デンプンリン酸エステルナトリウム、ペクチン、ポ
リアクリル酸ナトリウム、その他の金属封鎖能を有する
物質をあげることができ、これらからなる群の１種また
は２種以上を使用することができるが、さらに好ましく
は、グルコン酸、コウジ酸、フィチン酸、ピロリン酸、
ポリリン酸、メタリン酸、エチレンジアミン四酢酸及び
これらの塩類、キチン、キトサンからなる群の１種また
は２種以上がよい。

【０００９】本発明に使用できるフラボノール類は、フ
ラボノール骨格を有するものであればよく、アグリコン
部であるフラボノールおよびその配糖体をいう。具体的
には植物体から抽出することにより得られたもの若しく
はそれらの精製物またはそれらの酵素処理若しくは加水
分解により得られるものであって、例えば、ルチン、ケ
ルセチン、イソケルセチン、モリン、ゴシピツリン、ゴ
シピン、ゴシペチン、ヘルバセチン、ミリシトリン、ミ
リセチン、ケルセチン−３−Ｏ配糖体、その他が挙げら
れる。また、エンジュ、ダッタンソバ、ドクダミ、ヤマ
モモ、その他植物中のフラボノールを比較的多量に含む
部位からの水、アルコール、その他有機溶剤による抽出
物であってもよい。フラボノール類は一般に水難溶性で
取り扱いにくい物質であり、使用に先立ちアルコール、
グリセリン、プロピレングリコールなどのアルコール類
に溶かして用いてもよい。本発明にいうフラボノール類
はこれらの中から１種又は２種以上が選ばれる。

【００１０】なお、本発明でいうアルコールとは炭素数
１から４の脂肪族アルコールを指し、例えばメタノー
ル、エタノール、プロパノール、その他があげられる。
本発明に使用できるヒマワリ抽出物はヒマワリ種子から
の水および、またはアルコールによる抽出物をいい、抽
出物そのものであっても、抽出物を除タンパクや脱色、
脱臭等の精製をしたものでもよいし、酵素処理をしたも
のでも、これらの濃縮物であっても、凍結乾燥や噴霧乾
燥等を行なった粉末でもよく、またどのような剤形のも
のでも使用できる。例えば特開平３−２２１５７８によ
る方法を用いて製造したものも使用できる。

【００１１】本発明でいうリンゴ抽出物とは、フェノー
ル系化合物を含むものであり、リンゴからの抽出物その
ものであってもよいし、リンゴ搾汁液から炭酸ナトリウ
ム、水酸化ナトリウム、その他を利用して常法によりフ
ェノール系化合物を分画したものでもよいし、さらにこ
れらを活性炭、アルミナ、シリカゲル、アルキル基もし
くはフェニル基導入化学結合型シリカゲル、アンバーラ
イトＸＡＤ−２、アンバーライトＸＡＤ−４その他のス
チレン系ポーラスポリマー、オルガノ株式会社製ＦＰ−
０１０２、ＦＰ−１１０１その他のヒドロキシメチル基
もしくはそのジエステル等の親水基導入ポーラスポリマ
ー、アンバーライトＸＡＤ−７、アンバーライトＸＡＤ
−８その他のアクリル系ポーラスポリマー、サイクロデ
キストリンポリマー、イオン交換樹脂、その他を用いて
クロマトグラフィーによりフェノール系化合物を分画し
た画分の１種または２種以上でもよい。また以上の群か
ら選ばれる１種または２種以上でもよい。また所望によ
り、上記リンゴ抽出物の濃縮物であっても、凍結乾燥や
噴霧乾燥等を行なった粉末でもよく、またどのような剤
形のものでもリンゴ抽出物として使用することもでき
る。リンゴ抽出物とは例えばリンゴの未熟果を洗浄、破
砕した後圧搾して得た果汁を遠心分離、精密濾過後、吸
着樹脂にて精製したものを濃縮して得ることができる。
またニッカウヰスキー株式会社製リンゴポリフェノール
のような市販品を用いることもできる。リンゴ抽出物
は、その原料、抽出や精製方法によりその成分組成は変
動するが、主成分であるフェノール系化合物はアントシ
アニン類、フラボノール類、カテキン類、ジヒドロカル
コン類、プロシアニジン類、その他のポリフェノール類
で構成されている。

【００１２】飲料に本発明にかかる香味劣化防止剤を添
加する時期および、金属封鎖剤、フラボノール類、ヒマ
ワリ抽出物からなる群の１種または２種以上と、リンゴ
抽出物とを添加する時期については特に限定されるもの
ではなく、飲料の製造工程中のどの段階で添加してもか
まわない。

【００１３】金属封鎖剤、フラボノール類、ヒマワリ抽
出物およびリンゴ抽出物の添加量については添加対象の
飲料により異なるが、期待される効果や香味上の問題か
ら自ずと定まってくるものである。金属封鎖剤の添加量
は使用する金属封鎖剤の種類、飲料の種類、使用する水
質等により変動するが一般的には飲料に対して１ｐｐｍ
以上添加することが望ましい。

【００１４】フラボノール類の使用量は選択するフラボ
ノールによってもその使用量は異なるが、例えばイソケ
ルセチンを選択する場合にあっては、飲料に対して１〜
２００ｐｐｍ程度の添加量が望ましい。この１ｐｐｍ未
満の濃度では期待される効果が充分に発揮されず、２０
０ｐｐｍをこえる濃度ではイソケルセチンの飲料に対す
る溶解度が低いため析出物を生じるといった問題点があ
り、また香味にも影響する。

【００１５】ヒマワリ抽出物の使用量は例えば６０％含
水エタノールで抽出したヒマワリ抽出物の場合、果汁入
り炭酸飲料に使用する際には固形分として５〜１０００
ｐｐｍ程度の添加が好ましい。５ｐｐｍ未満の濃度では
期待される効果は得られず、１０００ｐｐｍをこえる濃
度では添加するヒマワリ抽出物が飲料の香味に影響す
る。

【００１６】リンゴ抽出物の使用量はリンゴからの抽
出、精製方法や、添加する飲料の種類等により変動する
が、例えばニッカウヰスキー株式会社製リンゴポリフェ
ノール末を無果汁炭酸飲料に使用する際にはリンゴ抽出
物として２〜５００ｐｐｍ程度の添加が好ましい。２ｐ
ｐｍ未満の濃度では期待される効果は得られず、５００
ｐｐｍをこえる濃度ではリンゴ抽出物自体の香味が飲料
の香味に影響する。

【００１７】本発明にかかる香味劣化防止剤の添加およ
び本発明にかかる香味劣化防止方法により非常に多種類
の飲料において香味劣化防止効果が発揮されるが、特に
光照射の影響をうけやすいガラスびんやプラスチック製
等の透明容器に充填された飲料に添加した場合添加しな
かったものと比べて、著しい効果を発揮する。

【００１８】

【実施例】

参考例１ 水１００Ｌ（温度５５℃）にルチン５００ｇを分散し、
これにナリンギナーゼ（天野製薬株式会社、商品名ナリ
ンギナーゼ”アマノ”）を５０ｇ添加した。この系はの
ｐＨは７であった。これを５時間５０℃に保持したの
ち、濃縮し、５０Ｌとした。冷却したところイソケルセ
チンが沈殿した。沈殿物をろ別して集め、乾燥すること
によりイソケルセチン３２０ｇを得た。

【００１９】参考例２ イソケルセチン３２０ｇに１００Ｌの水を加え、コーン
スターチ８００ｇを添加し、均質にし、これにＣＧＴａ
ｓｅ（天野製薬株式会社、商品名コンチザイム）２００
ｍｌを添加し温度５５℃、ｐＨ６．８にて１２時間保持
した。この溶液を吸着樹脂カラム（三菱化成（株）製ダ
イヤイオンＨＰ−２１）に通してケルセチン−３−Ｏ−
配糖体を吸着させ、ついで５０％Ｖ／Ｖメタノール水溶
液で脱着させた。脱着液を濃縮乾固して固形物５５０ｇ
を得た。この固形物は、未反応のイソケルセチンやグル
コース残基数の異なる配糖体を含むケルセチン−３−Ｏ
配糖体混合物であった。この配糖体の混合物をケルセチ
ン配糖体と呼ぶ。

【００２０】参考例３ 機械粉砕したヒマワリ種子１５００ｇに６０％（ｖ／
ｖ）エタノール９Ｌを添加し、６０℃で７時間抽出し
た。冷却濾過後、減圧下濃縮乾固し、６０．３ｇの乾固
物を得た（以下、ヒマワリ抽出物という）。

【００２１】参考例４ ８月に採取したリンゴ果実（品種名ふじ）５ｋｇを破
砕、搾汁し、その搾汁液を遠心分離、清澄濾過後、イオ
ン交換樹脂カラム（オルガノ株式会社製アンバーライト
ＩＲＡ−４０２ＢＬ）に通液し、水洗後、４％水酸化ナ
トリウムにてフェノール系化合物を含む吸着物を回収し
た後、中和し、電気透析装置（旭化成工業株式会社製マ
イクロアシライザーＧ３型）にて脱塩および低分子のイ
オン性物質を除き、減圧下濃縮乾固し、２５．８ｇの乾
固物を得た（以下、リンゴ抽出物Ａという）。

【００２２】実施例１ ケルセチン配糖体５ｇとリンゴ抽出物（ニッカウヰスキ
ー株式会社製リンゴポリフェノール末、以下リンゴ抽出
物Ｂという）１０ｇとを混合し香味劣化防止剤１を１５
ｇ調製した

【００２３】実施例２ ３０％エタノール水溶液１８９ｇにグルコン酸１ｇとリ
ンゴ抽出物Ａ１０ｇとを溶解し香味劣化防止剤２を２０
０ｇ調製した

【００２４】実施例３ ヒマワリ抽出物を６ｇ、リンゴ抽出物Ｂ６ｇおよびデキ
ストリン１６５ｇをイオン交換水３００ｍｌに溶解させ
た溶液に、あらかじめ５０ｍｌのエタノールに３ｇのイ
ソケルセチンを加熱溶解させた溶液を加えて混合し、ス
プレードライヤーを使用してインレット温度１５０℃、
アウトレット温度８０℃で噴霧乾燥を行ない、乾燥粉末
である香味劣化防止剤３を１４７．５ｇ調製した

【００２５】実施例４ エタノール３４ｇとイオン交換水５０ｇとをあらかじめ
混合したものにリンゴ抽出物Ａ１０ｇ、ケルセチン配糖
体５ｇ、フィチン酸１ｇを溶解させ、香味劣化防止剤４
を１００ｇ調製した。

【００２６】実施例５ ヒマワリ抽出物を１０ｇ、エチレンジアミン四酢酸二ナ
トリウム１ｇ、リンゴ抽出物Ｂ１０ｇを混合し、香味劣
化防止剤５を２１ｇ調製した。

【００２７】実施例６ イオン交換水２７４ｇに、ヒマワリ抽出物１を１０ｇ、
ケルセチン配糖体を５ｇ、メタリン酸ナトリウム１．５
ｇ、リンゴ抽出物Ａ１０ｇを溶解させ、香味劣化防止剤
６を３００ｇ調製した。

【００２８】実施例７ ＜処方１＞ 果糖ぶどう糖液糖 １００．０ｇ クエン酸（結晶） ０．９ｇ クエン酸３ナトリウム ０．１ｇ レモン香料 １．０ｇ 清水にて全量を２００ｍｌとしたシロップを調製し、こ
のシロップを炭酸水で１０００ｍｌとする 処方１の無果汁透明炭酸飲料を２００ｍｌ容透明ガラス
びんに静かに移しかえ、香味劣化防止剤を種類毎に区分
して添加し、晴天の日中に（平均気温約２６℃）１０時
間放置した後、１０名のパネラーによる官能評価を行な
い集計したところ表１のような結果となった。 評価記号の説明 ◎：非常に効果がある（未照射品と同程度） ○：効果がある △：やや効果がある ×：効果なし（無添加品と同程度）

【００２９】

【表１】

【００３０】実施例８ ＜処方２＞ 砂糖 １００．０ｇ クエン酸（結晶） ２．０ｇ アスコルビン酸 ０．５ｇ 濃縮１／５リンゴ果汁 ２２．０ｇ フルーツ香料 ３．５ｇ 清水で全量を１０００ｍｌとする 処方２の果汁入り飲料に、香味劣化防止剤を種類毎に区
分して添加し、２００ｍｌ容ガラスびんに充填し８５℃
で２０分間殺菌後冷却し晴天の日中に（平均気温約２５
℃）１０時間放置した後、１０名のパネラーによる官能
評価を行なったところ表２のような結果となった。試験
区３では処方のリンゴ果汁中の本発明でいうリンゴ抽出
物と金属封鎖剤のグルコン酸との相乗効果で評価が高く
なった。

【００３１】

【表２】

【００３２】実施例９ ＜処方３＞ 砂糖 １００．０ｇ クエン酸（結晶） ２．０ｇ アスコルビン酸 ０．５ｇ 濃縮１／５温州果汁 ４４．０ｇ オレンジ香料 ３．５ｇ 清水で全量を１０００ｍｌとする 処方３の果汁入り飲料に、香味劣化防止剤を種類毎に区
分して添加し、２００ｍｌ容ガラスびんに充填し８５℃
で１５分間殺菌後冷却し、３５℃の暗所で１カ月間静置
した後、１０名のパネラーによる官能評価を行なったと
ころ表３のような結果となった。

【００３３】

【表３】

【００３４】実施例１０ ＜処方４＞ 砂糖 ６７．５ ｇ 果糖ぶどう糖液糖（７５％） ２５．０ ｇ クエン酸（結晶） ０．０５ｇ レモン透明果汁 ５．５ ｇ 紅茶エキス ５０．０ ｇ 香料 ２．０ ｇ 清水で全量を １０００ｍｌとする 処方４のレモンティー飲料に、香味劣化防止剤を種類毎
に区分して添加し、１８０ｍｌ容缶に充填し１２０℃で
５分間殺菌後冷却し、５５℃で２週間静置した後、１０
名のパネラーによる官能評価を行なったところ表４のよ
うな結果となった。

【００３５】

【表４】

【００３６】実施例１１ ＜処方５＞ 果糖ぶどう糖液糖 １０５．０ｇ 粉末発酵乳 ２５．０ｇ 脱脂粉乳 １０．０ｇ クエン酸（結晶） ２．０ｇ ヨーグルト香料 ０．５ｇ 水で全量を１０００ｍｌとする 処方５の乳性飲料に香味劣化防止剤を種類毎に区分して
添加し、２００ｍｌ容透明ガラスびんに充填後８０℃で
２０分間殺菌し、冷却後１０℃にて蛍光灯照射下（約３
０００ルクス）で３週間静置した後、１０名のパネラー
による官能評価を行なったところ表５のような結果とな
った。

【００３７】

【表５】

【００３８】実施例１２ ＜処方６＞ 果糖ぶどう糖液糖（７５％） １００．０ｇ ホワイトリカー （アルコール分35%） １５０．０ｇ クエン酸（結晶） ３．５ｇ 1/5グレープフルーツ透明果汁 １．０ｇ かんきつ香料 １．０ｇ 清水で全量を１０００ｍｌとする 処方６のアルコール飲料に、香味劣化防止剤を種類毎に
区分して添加し、２００ｍｌ容ガラスびんに充填し７０
℃で２０分間殺菌後冷却し、２５℃で蛍光灯照射下（約
３０００ルクス）に２週間静置した後、１０名のパネラ
ーによる官能評価を行なったところ表６のような結果と
なった。

【００３９】

【表６】

【００４０】

【発明の効果】本発明により、金属封鎖剤、フラボノー
ル類、ヒマワリ抽出物からなる群の１種または２種以上
とリンゴ抽出物を飲料に含有せしめることで、飲料その
ものの香味には影響を与えずに香味の経時変化が顕著に
抑制され、品質の安定した飲料を提供することができる
ようになった。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 金属封鎖剤、フラボノール類、ヒマワリ
   抽出物からなる群の１種または２種以上と、リンゴ抽出
   物とを含むことを特徴とする飲料用香味劣化防止剤。
2. 【請求項２】 金属封鎖剤、フラボノール類、ヒマワリ
   抽出物からなる群の１種または２種以上と、リンゴ抽出
   物とを含有することを特徴とする飲料の香味劣化防止方
   法。