JPH0335765A - クエン酸及びカルシウムが共存する果汁含有カプセル化ゼリーの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 皮栗圭坐剋里光立 本発明は、クエン酸及びカルシウムを配合した果汁含有
カプセル化ゼリーを高温加熱殺菌するに当り、クエン酸
カルシウムによる白濁乃至白色沈澱の生成を防止し、ク
エン酸とカルシウムとを共存させた果汁含有カプセル化
ゼリーを製造する方法に関する。

本発明の方法は、カルシウムを強化し、クエン酸を補酸
した果汁をカルシウムと反応させてゲルを形成する多ｔ
Ｊ［で被覆した果汁含有カプセル化ゼリーの缶詰め殺菌
、ビン詰め殺菌、レトルト殺菌等に巾広く利用すること
ができる。

（Ｖ　びｕ！３ 従来、果汁にカルシウムを強化したりあるいは果汁にク
エン酸を添加して糖酸比を調整したりすることが行われ
ている。このような果汁を、殺菌、特に９０℃以上の温
度でレトルト殺菌、缶詰め、瓶詰め殺菌等すると白濁乃
至白色沈澱が生成し、果汁製品の品質を著しくｍなうと
いう欠点があった。

また、上記のような果汁をカルシウム反応性の多糖類ゲ
ルで被覆して果汁封入カプセルを製造（例えば、特公昭
４Ｂ−１６１８３号公報参照〉すると、その高温殺菌時
に同様に白濁乃至白色沈澱が生成し、カプセル化果汁製
品の品質を著しく損なう原因ともなっていた。

課　を”ンするための 本発明者は、上記白濁乃至白色沈澱生成の原因について
鋭意検討した結果、高温下においてクエン酸とカルシウ
ムとが反応してクエン酸カルシウムを生成し、この溶解
度が８０〜８５℃で最大となり、冷却するにつれて低下
するので結晶となって析出し、これが原因となるという
知見を得た。

そこで、クエン酸カルシウム・の生成を防止する手段に
ついて種々検討したところ、添加するクエン酸の一部を
他の有機酸によって置換すると、クエン酸のそう快な酸
味・風味を損なうことなく９０℃以上に高温殺菌処理し
てもクエン酸カルシウムの生成が抑止され、白濁の発生
あるいは白色沈澱の生成が防止できることを確認し、本
発明をなすに至った。

本発明で使用する有機酸には、リンゴ酸、酒石酸、フマ
ル酸、マレイン酸、コハク酸、グルコン酸等がある。こ
れらは、単独で使用してもあるいは数種を併用してもよ
い。

その使用量は、クエン酸と他の有機酸との重量比が５０
　：　５０〜９９：１、好ましくは７０　：　３０〜９
８：２になるようにすると、クエン酸のそう快な酸味、
風味を損なうことなく、クエン酸カルシウムの白色沈澱
あるいは白濁の生成を防止できる。

本発明は、次のような果汁に使用すると、特に有効であ
る。

■クエン酸が果汁中有機酸の主体を構成している果汁、
例えば温州みかん、夏みかん、バレンシアオレンジ、ネ
ーブルオレンジ、柚子、キンカン、グレープフルーツ、
レモン、ライム、ジ−クワシャー、イチゴ、パインアン
プル、パッションフルーツ、うめ等の果汁 ■果汁製品の糖酸化を調整する目的でクエン酸を添加し
て補数する必要のある果汁、例えばモモ、リンゴ、ブド
ー、バナナ、アンス、チェリー等の果汁 そしてこれらの果汁への有機酸の添加の時期は、加熱殺
菌前ならばいずれの時期でもよく、クエン酸やカルシウ
ムの配合と同時あるいは別々に使用してもよい。

ここで記載している果汁含有カプセル化ゼリーとは、次
の如き製法で製造したゼリーをいう、すなわち、果汁に
、易溶性カルシウム塩、例えば塩化カルシウムの水溶液
にローカストビーンガム、キサンタンガムを加え、粘度
を増した芯液を調製し、これをアルギン酸ソーダ水溶液
に滴下、例えば０．５％アルギン酸ソーダ水溶液に５〜
１５ＩＩＩ／Ｉ１１口径のノズルで滴下すると瞬時に反
応し、局部的に凝固したゲル皮膜に包まれた内部が液状
の球状カプセル化ゼリーとなる。

易溶性カルシウム塩には通常、塩化カルシウムのほかに
乳酸カルシウム等の水溶性カルシウム塩が用いられる。

さらに、ここで使用するカルシウム反応性の多Ｗ類とは
、例えば上記したアルギン酸もしくはその塩類のほかに
、ＬＭ（ローメトキシ）−ペクチン等が挙げられる。

次に実施例を示し、本発明を具体的に説明する。

実施例１　（カプセル化オレンジ果汁ゼリーの製法）次
の配合割合に従って原材料を加熱、混合、溶解して芯液
を調製した。これを、０．５％アルギン酸ソーダ水溶液
に滴下してアルギン酸ゼリーで被覆された球形の果汁含
有カプセル化ゼリーを製造した。

これを耐熱性容器に糖液と共に充填し、コンポ殺菌機で
９０〜１１０℃、 品を得た。

（配合） クエン酸　　　　　　　　　　　　　　０．６３％酒石
酸　　　　　　　　　　　　０．０７％キサンタンガム
　　　　　　　　　０．５０％濃縮オレンジ果汁１１５
ｃｏｎｃ　　　　５．００％砂Ｉ！（上白）　　　　　
　　　　　　３０．００％塩化カルシウム　　　　　　
　　０．２０％着香料　　　　　　　　　　　　０．０
５％着色料　　　　　　　　　　　　０．５０％４５〜
６０分間加熱殺菌して製 合計 １００．００％ 対照としてクエン酸のみを単独で添加すると、クエン酸
カルシウムの結晶が析出し、白色沈澱、白濁が著しく発
生し、商品価値のないものとなった。これに対し、上記
したようにクエン酸とその一部を酒石酸に置換して併用
すると、クエン酸カルシウムの白色沈澱、白濁は全く観
察されず、風味も非常に良好であった。

実施例２　（カプセル化オレンジ果汁ゼリ〜の製造） 次の配合割合に従って、実施例１と同様にして製品を得
た。

（配合） クエン酸　　　　　　　　　　　　０．３５％リンゴ酸
　　　　　　　　　　　　０．３５％キサンタンガム　
　　　　　　　　０．５０％濃縮オレンジ果汁１１５ｃ
ｏｎｃ　　　　５．００％砂糖（上白）　　　　　　　
　　　　３０．００％塩化カルシウム　　　　　　　　
０．２０％着香料　　　　　　　　　　　　０６０５％
着色料　　　　　　　　　　　　　０．５０％合計 １００．００％ 対照としてクエン酸のみを単独で添加すると、クエン酸
カルシウムの結晶が析出し、白色沈澱、白濁が著しく発
生し、商品価値のないものになった。これに対し、上記
したようにクエン酸とその一部をリンゴ酸に置換して併
用すると、クエン酸カルシウムの白色沈澱、白濁は全く
観察されず、風味も非常に良好であった。

実施例３　（カプセル化パインアップル果汁ゼリの製造
〉 次の配合割合に従って、実施例１と同様にして製品を得
た。

クエン酸　　　　　　　　　　　　　０．５０％リンゴ
酸　　　　　　　　　　　　　０．２０％ローカストビ
ーンガム　　　　　　０．１０％濃縮パインアンプル果
汁１１５ｃｏｎｃ　　４．００％砂＄７！　（上白）　
　　　　　　　　　　　３１．００％塩化カルシウム　
　　　　　　　　０．２０％乳酸カルシウム　　　　　
　　　　　０．８０％着香料　　　　　　　　　　　　
　０．０５％着色料　　　　　　　　　　　　　０．２
０％加水量　　　　　６３．９５％ 合計　　　　　　　　　　　　　１００．００％対照と
してクエン酸のみを単独で添加すると、クエン酸カルシ
ウムの結晶が析出し、白色沈澱、白濁が著しく発生し、
商品価値のないものになった。これに対し、上記したよ
うにクエン酸とその一部をリンゴ酸に置換して併用する
と、クエン酸カルシウムの白色沈澱、白濁は全く観察さ
れず、風味も非常に良好であった。

実施例１〜３の結果を評価表にして第１表に示す。

屍１しυ函渠 本発明の方法によると１．カルシウム、クエン酸を添加
・強化した果汁含有カプセル化ゼリーを高温で殺菌する
さいに商品価値が低下するとして問題となったクエン酸
カルシウムの白濁または白色沈澱の生成を防止すること
ができる。したがって、白濁の発生または白色沈澱の生
成がなく、品質の低下・劣化を起こさずに、カルシウム
、クエン酸を添加・強化した果汁含有カプセル化ゼリー
を製造することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）クエン酸及びカルシウムを配合した果汁含有カプ
   セル化ゼリーを高温殺菌するに当り、予めクエン酸の一
   部を他の有機酸で置換して白濁乃至白色沈澱の生成を防
   止することを特徴とするクエン酸及びカルシウムが共存
   する果汁含有カプセル化ゼリーの製法。
2. （２）請求項（１）による他の有機酸が、リンゴ酸、酒
   石酸、フマル酸、マレイン酸、コハク酸及びグルコン酸
   よりなる群から選択される有機酸であって、単独もしく
   は併用して使用することを特徴とするクエン酸及びカル
   シウムが共存する果汁含有カプセル化ゼリーの製法。
3. （３）請求項（１）または（２）によるクエン酸と他の
   有機酸との重量比が５０：５０〜９９：１、好ましくは
   ７０：３０〜９８：２になるようにクエン酸を他の有機
   酸で置換することを特徴とするクエン酸及びカルシウム
   が共存する果汁含有カプセル化ゼリーの製法。