CN111631325A - 一种果蔬复合清凉型饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于饮料制备领域，公开了一种果蔬复合清凉型饮料及其制备方法，果蔬复合清凉型饮料的组分由荸荠汁、莲藕汁、白砂糖、护色剂、澄清剂和稳定剂组成。本发明以荸荠和莲藕为主要原料，柠檬酸、白砂糖及护色剂、澄清剂、稳定剂等作为辅助原料，制备出一种果蔬复合清凉型饮料，产品的口感细腻、酸甜适宜、营养丰富、解渴消暑，尤其适宜夏天饮用。此款饮料的开发工艺简单可行、产品安全营养，不仅保留了果蔬的天然营养成分，也开启了健康饮品新生活，为莲藕、荸荠等资源的开发利用提供了一条新途径，具有很高的推广价值，可产生较好的社会效益和经济效益。
Description
技术领域
本发明属于饮料制备技术领域，尤其涉及一种果蔬复合清凉型饮料及其制备方法。
背景技术
目前，果汁饮料是一种重要的软饮料。早在2003年世界果汁饮料产量已经达到了1200万吨，比2002年的850万吨增长了350万吨，增长率为41.2％，成为世界各类软饮料中增长最快的品种。但是，世界果(蔬)汁贸易以橙汁为主，其次是苹果汁、菠萝汁、葡萄汁、柠檬汁、草莓汁、胡萝卜汁等。
随着果蔬汁加工技术的不断进步，果蔬汁产品也越来越多样化。很多企业引进了先进的加工生产线，采用了一些先进的加工技术，如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等大大提高了果蔬汁的质量和口味。
通过调研，迄今市场上出现的与本发明相近的产品类型以广东楚珍控股有限公司生产的“V·粒马蹄爽荸荠饮料”和江苏今生缘食品科技有限公司生产的“荷润莲藕汁”为主，“V·粒马蹄爽荸荠饮料”是采用水，白砂糖，马蹄，甘蔗汁制备而成的果汁含量≥30％，这款产品具备补充人体所缺营养，提高免疫力，增加体能，恢复疲劳的优点；“荷润莲藕汁”则是采用稀释技术，将新鲜莲藕榨汁，再配以纯白砂糖、纯净水、柠檬酸、增稠剂，是一款果汁含量≥30％以上的绿色饮料。
除去这二款相近产品外，将市场上已有的相关产品与本发明进行对比分析，总结市场上产品在技术上大致存在的问题为：①口感较差、有的呈现偏甜，有的呈现偏涩，且营养价值不丰富；②以往产品几乎都是单一成分，复合饮料很少见；③莲藕、荸荠等均属于易氧化褐变的果蔬类，易使成品在后贮存过程出现浑浊现象等。
解决以上问题及缺陷的难度为：开发软饮料时，必须考虑：果汁的褐变和果汁饮料的稳定性问题，即：贮藏过程中果汁产生液体分层及沉淀现象。这二者均影响着果汁的品质，而为了有效防止或者减缓褐变现象的产生，通常生产者会采用预煮及添加护色剂法，可是藕片等经预煮后，淀粉糊化，后期沉淀问题就更不易解决。
解决以上问题及缺陷的意义为：本发明采用护色剂、澄清剂、复配稳定剂等分别有效防止果蔬原汁因褐变而导致的色泽、澄清度、后贮存的产品稳定性弊端，使制备出的这款荸荠莲藕类果蔬复合清凉型饮料，产品的口感细腻、酸甜适宜、营养丰富、解渴消暑、色泽保持原液的乳白透明，兼具荸荠的清凉解渴，舒缓肠道，健胃消食和莲藕的促进食欲及血液循环、加强肌肉和止泻功能等药用价值，由于此款产品清凉爽口，因此定位群体广泛，尤其适宜运动员们夏天饮用。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种果蔬复合清凉型饮料及其制备方法。
本发明是这样实现的，按照澄清的荸荠汁：莲藕汁＝(3～5)：(1～2)的比例构成混合果蔬汁，再按照混合果蔬汁：纯净水比例为1：2或者1：3的比例稀释确立总量，采用白砂糖将糖度调整为8～10Brix％。期间会添加0.1～0.3％柠檬酸水溶液作为护色剂，0.1～0.25％果胶作为澄清剂，(0.15％～0.25％)卡拉胶+(0.1％～0.2％)海藻酸钠+(0.15％～0.25％)羧甲基纤维素作为复配稳定剂。
本发明的另一目的在于提供一种果蔬复合清凉型饮料的制备方法，具体包括以下步骤：
步骤一，选择新鲜的荸荠/莲藕，洗净、去皮，切块/片分别用0.1～0.3％柠檬酸水溶液浸泡30min；0.1～0.3％柠檬酸水溶液即：称取0.1～0.3g柠檬酸溶解于100ml水中；
步骤二，将0.1～0.3％柠檬酸水溶液浸泡好的荸荠/莲藕，分别各加入2～3倍体积的水，进行打浆处理；
步骤三，用4层纱布反复过滤，保留滤汁，弃掉滤渣，在滤汁中加入0.1～0.25％果胶酶液作为澄清剂进行澄清，静置12小时，取上层滤液即为荸荠/莲藕的澄清汁，冷藏备用；
步骤四，按照澄清的荸荠汁：莲藕汁＝(3～5)：(1～2)的比例构成混合果蔬汁，再按照混合果蔬汁：纯净水比例为1：2或者1：3的比例稀释确立总量，采用白砂糖将糖度调整为8～10Brix％。再添加(0.15％～0.25％)卡拉胶+(0.1％～0.2％)海藻酸钠+(0.15％～0.25％)羧甲基纤维素作为复配稳定剂，均质后即可得到荸荠莲藕果蔬复合型饮料；
步骤五，采用高温短时灭菌法，将复合型饮料分装入200毫升食品级玻璃瓶中，于100℃恒温灭菌5～8分钟，即得成品。
进一步，所述澄清剂的制备方式为：
采用酶活力为20000U/g的果胶酶，称取0.1～0.25g果胶，按照果胶：水＝1：10比例溶解，用45～55℃温水活化120min，再添加到100ml荸荠/莲藕原汁中分别配制成浓度为0.1～0.25％的果胶酶液。
进一步，所述稳定剂的制备方式为：
称取(0.15～0.25)g卡拉胶、(0.1～0.2)g海藻酸钠和(0.15～0.25)g羧甲基纤维素粉末，分别溶解于100ml的热水，备用。
结合上述的所有技术方案，本发明所具备的优点及积极效果为：
本发明以荸荠和莲藕为主要原料，柠檬酸、白砂糖及护色剂、澄清剂、稳定剂等作为辅助原料，通过工艺研究，以感官评定、理化检测、微生物指标等作为重要参数，对照GB/T31121-2014和GB 7101-2015，制备出一种果蔬复合清凉型饮料，产品的口感细腻、酸甜适宜、营养丰富、解渴消暑，尤其适宜夏天饮用。此款饮料的开发工艺简单可行、产品安全营养，不仅保留了果蔬的天然营养成分，也开启了健康饮品新生活，为莲藕、荸荠等资源的开发利用提供了一条新途径，具有很高的推广价值，可产生较好的社会效益和经济效益。
实验产品实物图如图2-图4。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例的技术方案，下面将对本申请实施例中所需要使用的附图做简单的介绍，显而易见地，下面所描述的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明实施例提供的果蔬复合清凉型饮料的其制备方法流程图。
图2是本发明实施例提供的澄清的荸荠汁原液效果图。
图3是本发明实施例提供的果蔬复合汁图。
图4是本发明实施例提供的果蔬复合清凉型饮料成品效果图。
图5是本发明实施例提供的3种抗氧化评价的实验结果图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种果蔬复合清凉型饮料及其制备方法，下面结合附图对本发明作详细的描述。
本发明实施例提供的果蔬复合清凉型饮料是按照澄清的荸荠汁：莲藕汁＝(3～5)：(1～2)的比例构成混合果蔬汁，再按照混合果蔬汁：纯净水比例为1：2或者1：3的比例稀释确立总量，采用白砂糖将糖度调整为8～10Brix％。先后会添加0.1～0.3％柠檬酸水溶液作为护色剂，0.1～0.25％果胶作为澄清剂，(0.15％～0.25％)卡拉胶+(0.1％～0.2％)海藻酸钠+(0.15％～0.25％)羧甲基纤维素作为复配稳定剂。
在本发明中，所述护色剂采用0.1～0.3％柠檬酸溶液。所述澄清剂采用0.1～0.25％果胶。所述稳定剂采用(0.15％～0.25％)卡拉胶、(0.1％～0.2％)海藻酸钠和(0.15％～0.25％)羧甲基纤维素组成。
如图1所示，本发明实施例提供的果蔬复合清凉型饮料的其制备方法包括：
S101，选择新鲜的荸荠/莲藕，洗净、去皮，切块/片分别用0.1～0.3％柠檬酸水溶液浸泡30min。
S102，将浸泡好的荸荠/莲藕(含0.1～0.3％柠檬酸水溶液)，分别各加入2～3倍体积的水，进行打浆处理。
S103，用4层纱布反复过滤，保留滤汁，弃掉滤渣，在滤汁中加入0.1～0.25％果胶酶液作为澄清剂进行澄清，静置12小时，取上层滤液即为荸荠/莲藕的澄清汁，冷藏备用。
S104，按照澄清的荸荠汁：莲藕汁＝(3～5)：(1～2)的比例构成混合果蔬汁，再按照混合果蔬汁：纯净水比例为1：2或者1：3的比例稀释确立总量，采用白砂糖将糖度调整为8～10Brix％。再添加(0.15％～0.25％)卡拉胶+(0.1％～0.2％)海藻酸钠+(0.15％～0.25％)羧甲基纤维素作为复配稳定剂，均质后即可得到荸荠莲藕果蔬复合型饮料。
S105，采用高温短时灭菌法，将复合型饮料分装入200毫升食品级玻璃瓶中，于100℃恒温灭菌5～8分钟，即得成品。
本发明实施例提供的澄清剂的制备方式为：
采用酶活力为20000U/g的果胶酶，称取0.1～0.25g果胶，按照果胶：水＝1：10比例溶解，用45～55℃温水活化120min，再添加到100ml荸荠/莲藕原汁中分别配制成浓度为0.1～0.25％的果胶酶液。
本发明实施例提供的稳定剂的制备方式为：
称取(0.15～0.25)g卡拉胶、(0.1～0.2)g海藻酸钠和(0.15～0.25)g羧甲基纤维素粉末，分别溶解于100ml的热水，备用。
下面结合具体实施例对本发明的方案进一步进行说明。
1)工艺流程
①荸荠汁/莲藕汁
荸荠/莲藕→挑选、称重→修整、去皮、清洗→切块/片→护色→榨汁→过滤→澄清→取上清液→荸荠汁/莲藕汁→冷藏
②复合果蔬饮料
2)荸荠汁/莲藕汁的制备
购买新鲜的荸荠/莲藕，洗净、去皮，切块/片分别用0.1～0.3％柠檬酸溶液浸泡30min，各加入2倍体积的水，榨汁，再用4层纱布反复过滤，保留滤汁，弃掉滤渣，将滤汁进行澄清(加入0.1～0.25％果胶酶液，静置12小时)，取上层滤液即为荸荠汁/莲藕汁，冷藏备用。
3)护色剂溶液的选择
从经济性、安全性以及方便性等方面考虑，可选择柠檬酸、食盐、维C等作为果蔬汁的护色剂。经实验论证：将护色剂调制成一定浓度的护色液，加入到冷却的果蔬汁中进行打浆处理，观察荸荠汁、莲藕汁的色泽，通过感官及色差测定进行护色效果评价，最终确定护色剂为：0.1～0.3％柠檬酸溶液。
4)澄清剂溶液的制备
采用酶活力为20000U/g的果胶酶，称取0.1～0.25g果胶，按照果胶：水＝1：10比例溶解，用45～55℃温水活化120min，再添加到100ml荸荠/莲藕原汁中分别配制成浓度为0.1～0.25％的果胶酶液，此时的果蔬汁粘度为6.7～7.2，故在这种条件下用于果蔬汁的澄清效果最好。由于鲜莲藕具有涩味，为了避免对口感产生不佳的影响，因此也可选择食用明胶来进行脱涩处理，食用明胶既可去除涩味，也可去除絮凝物，更可以起到澄清溶液的效果。
5)稳定剂溶液的制备
按照(0.15％～0.25％)卡拉胶(CAS)、(0.1％～0.2％)海藻酸钠(SA)、(0.15％～0.25％)羧甲基纤维素(CMC)的比例称取粉末，然后分别在热水中进行溶解，备用。
6)调配混合
按照澄清的荸荠汁：莲藕汁＝(3～5)：(1～2)的比例构成混合果蔬汁，再按照混合果蔬汁：纯净水比例为1：2或者1：3的比例稀释确立总量，采用白砂糖将糖度调整为8～10Brix％。再添加(0.15％～0.25％)卡拉胶+(0.1％～0.2％)海藻酸钠+(0.15％～0.25％)羧甲基纤维素作为复配稳定剂，均质后即可得到荸荠莲藕果蔬复合型饮料。
7)杀菌
采用高温短时灭菌法(HTST)，将复合型饮料分装入200毫升食品级玻璃瓶中，于100℃恒温灭菌5～8分钟，即得成品。
8)果蔬复合清凉型饮料质量检测
①感官评定
表1感官评定
②理化指标
表2理化指标
③微生物指标
表3微生物指标
(以上质量检测结果均符合国家标准限定值范围，产品合格)
9)果蔬复合清凉型饮料贮存的品质跟踪
经质检合格的成品饮料于25℃室温贮藏6个月，再次进行品评，品评成员由20名食品专业的同学组成，一致评价为：饮料出现了少量分层，色泽无变化，气味芳香淡雅无异味，口感出现轻微醇厚现象，但是酸甜适宜，入口清爽。随着贮存期的延长，口感和状态的影响会随之而略微变化，但是各质量指标均在国标允许范围内。
10)果蔬复合清凉型饮料抗氧化能力的测定
将本发明的果蔬复合饮料与市售的同类型饮料进行抗氧化性对比实验分析。选择的市售饮料分别是：310ml罐装马蹄爽荸荠饮料、310ml罐装莲藕汁。
①羟自由基(·OH)清除率的测定
取1mL 0.75mmol/L邻二氮菲的无水乙醇溶液于试管中，依次加入2mL 0.15mol/L磷酸盐缓冲溶液(PBS，pH7.40)和1mL蒸馏水，混匀；加入1mL0.75mmol/L FeSO4·7H2O溶液，混匀，加入1mL 0.01％的H2O2，于37℃水浴反应60min，在536nm波长处测定吸光度A损，
未损伤管中则以蒸馏水代替损伤管中H2O2，同等操作条件下测吸光度A未，样品管分别以4种样品代替损伤管中的蒸馏水，同等操作条件下测吸光度A，每个样品做3个平行取平均值，清除率计算如下：
②超氧阴离子自由基(O2 -.)清除率的测定
在试管中加4.5mL 0.05mol/L、pH8.2的Tris-HCl缓冲液，分别加入待测样品50μL，空白组加入同体积的蒸馏水，再加入25μL的0.045mol/L邻苯三酚(以0.01mol/L盐酸配制)，振荡计时3min，加入50μL 10％抗坏血酸中止反应，立即于325nm波长处测定吸光度，若样品本身颜色有影响，则用50μL样品加4.5mL 0.05mol/L、pH 8.2的Tris-HCl缓冲液作为参比。
清除自由基活力(SA)计算如下：
SA/％＝(A0－AS)/A0×100
式中：A0为空白样吸光度；AS为待测样品吸光度。
③DPPH自由基清除率的测定
取待测样品各2mL，分别与2×10-4mol/L的DPPH自由基无水乙醇溶液混合，摇匀后放置30min。以相对应的溶剂(2mL蒸馏水与2mL无水乙醇的混合溶液)为对照，分别测定上述溶液在517nm波长处的吸光度A1。取待测样品各2mL，分别与2mL蒸馏水混合均匀后，以蒸馏水为对照，分别测定各混合液于波长517nm波长处的吸光度A2。
取2×10-4mol/L的DPPH自由基无水乙醇溶液2mL与水混合均匀后，以相对应的溶剂(2mL蒸馏水与2mL无水乙醇的混合溶液)为对照，测定上述溶液于517nm波长处的吸光度A0，清除率(I,％)按式计算：
实验结果如图5所示。
由图5可以看出，3种抗氧化评价方法的评价结果是有一定差异的。在对·OH清除率的测定中，抗氧化能力强弱顺序为发明的果蔬复合饮料＞市购莲藕汁＞市购马蹄爽荸荠饮料；在对DPPH自由基清除率的测定中，抗氧化能力强弱顺序为果蔬复合饮料＞市购莲藕汁＞市购马蹄爽荸荠饮料；在对O2 -.清除率的测定中，抗氧化能力强弱顺序为发明的果蔬复合饮料＞市购马蹄爽荸荠饮料＞市购莲藕汁。综合来看，在3种评价方法评价中，本发明的果蔬复合饮料的抗氧化能力都是最高的，对·OH清除率为46％，对DPPH自由基清除率为95％，对O2 -.清除率为83％。
通常人体的抗氧化物质有自身合成的，也有通过食物而供给的，从某种意义上来看，当人体机体抗氧化的能力越强时就越健康，生命也越长。因此一直以来，抗氧化被食品、保健品、化妆品企业列为主要的研发方向之一，也是市场最重要的功能性需求之一。抗氧化能力越强的产品对一般人和运动员的健康越有益，可延缓运动性疲劳发生和加快体能恢复，年龄大的体力活动者比年轻者饮用效果会更佳，故本发明的果蔬复合饮料对人体的健康是有促进和保护作用的。
在本发明中，实验产品实物如图2-图4。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种果蔬复合清凉型饮料，其特征在于，所述果蔬复合清凉型饮料按照澄清的荸荠汁：莲藕汁＝(3～5)：(1～2)的比例构成混合果蔬汁，再按照混合果蔬汁：纯净水比例为1：2或者1：3的比例稀释确立总量，采用白砂糖将糖度调整为8～10Brix％。先后添加0.1～0.3％柠檬酸水溶液作为护色剂，0.1～0.25％果胶作为澄清剂，(0.15％～0.25％)卡拉胶、(0.1％～0.2％)海藻酸钠和(0.15％～0.25％)羧甲基纤维素作为复配稳定剂。
2.如权利要求1所述的果蔬复合清凉型饮料，其特征在于，所述护色剂采用质量体积比为0.1～0.3％的柠檬酸水溶液。
3.如权利要求1所述的果蔬复合清凉型饮料，其特征在于，所述澄清剂采用0.1～0.25％果胶酶液。
4.如权利要求1所述的果蔬复合清凉型饮料，其特征在于，所述稳定剂采用(0.15％～0.25％)卡拉胶、(0.1％～0.2％)海藻酸钠和(0.15％～0.25％)羧甲基纤维素组成。
5.一种用于如权利要求1-4任意一项所述的果蔬复合清凉型饮料的制备方法，其特征在于，所述果蔬复合清凉型饮料的制备方法具体包括以下步骤：
步骤一，选择新鲜的荸荠/莲藕，洗净、去皮，切块/片分别用0.1～0.3％柠檬酸水溶液浸泡30min；
步骤二，将0.1～0.3％柠檬酸水溶液浸泡好的荸荠/莲藕，分别各加入2～3倍体积的水，进行打浆处理；
步骤三，用4层纱布反复过滤，保留滤汁，弃掉滤渣，在滤汁中加入0.1～0.25％果胶酶液作为澄清剂进行澄清，静置12小时，取上层滤液即为荸荠/莲藕的澄清汁，冷藏备用；
步骤四，按照澄清的荸荠汁：莲藕汁＝(3～5)：(1～2)的比例构成混合果蔬汁，再按照混合果蔬汁：纯净水比例为1：2或者1：3的比例稀释确立总量，采用白砂糖将糖度调整为8～10Brix％。再添加(0.15％～0.25％)卡拉胶+(0.1％～0.2％)海藻酸钠+(0.15％～0.25％)羧甲基纤维素的复配稳定剂，均质后即可得到荸荠莲藕果蔬复合型饮料；
步骤五，采用高温短时灭菌法，将复合型饮料分装入200毫升食品级玻璃瓶中，于100℃恒温灭菌5～8分钟，即得成品。
6.如权利要求5所述的果蔬复合清凉型饮料的制备方法，其特征在于，所述澄清剂的制备方式为：
采用酶活力为20000U/g的果胶酶，称取0.1～0.25g果胶，按照果胶：水＝1：10比例溶解，用45～55℃温水活化120min，再添加到100ml荸荠/莲藕原汁中分别配制成浓度为0.1～0.25％的果胶酶液。
7.如权利要求5所述的果蔬复合清凉型饮料的制备方法，其特征在于，所述稳定剂的制备方式为：
称取(0.15～0.25)g卡拉胶、(0.1～0.2)g海藻酸钠和(0.15～0.25)g羧甲基纤维素粉末，分别溶解于100ml的热水，备用。
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| CN112244183A (zh) * | 2020-09-16 | 2021-01-22 | 江苏大学 | 一种清热去火的莲藕与荸荠复合果蔬汁饮料及制备方法 |
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