JP2005502373A - 果実をベースとする食品をカルシウムで強化する方法 - Google Patents
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Abstract
Description
【0001】
本発明は果実を含有する食品(food products)、例えば、果汁、濃厚物、シロップ又はスプレッド(spreads)をカルシウムで強化する方法に関する。
【背景技術】
【0002】
このような方法は先行技術から知られている。特許文献1には、脱ペクチン化された果汁及び天然乳ミネラル(natural milk mineral)、乳酸グルコン酸カルシウム又はその混合物から選ばれるカルシウム源を含有するカルシウム強化ジュースをベースとする栄養飲料が記載されている。この飲料は更にビタミンの如き栄養剤を含有することができる。特許文献2には、カルシウム源として塩化カルシウム、炭酸カルシウム又はクエン酸リンゴ酸カルシウムを使用する果汁を含有する栄養飲料も記載されている。
【0003】
特許文献3は水又果汁中に後で水酸化カルシウム、リンをベースとする酸、乳酸カルシウム及びリン酸カルシウムを混合することによりカルシウムに富んだ食品を製造する方法が記載している。混合物は全カルシウムの約40重量%の水酸化カルシウム由来のカルシウム、全カルシウムの約15重量%の乳酸カルシウム由来のカルシウム及び全カルシウムの約45重量%のリン酸カルシウム由来のカルシウムを含んでなる。
【0004】
カルシウム化合物が果実をベースとする食品に加えられる場合に生じる問題は、特にpH感受性有色色素(pH sensitive colour pigments)、例えば、アントシアニンを含有する果実から得られるジュース又は濃厚物の場合に色の変化が起こり得るということである。アントシアニンは低いpHでは安定である。より高いpHでは、赤又は青から褐色への変色が起こり得る。これは望ましくない。色安定性に加えて、強化製品は安定で且つ許容しうるフレーバーを有することが必要である。
【特許文献1】
国際特許出願公開00/28838号明細書
【特許文献2】
欧州特許第397232号明細書
【特許文献3】
米国特許第6086927号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明の目的は、食品の色及び好ましくはフレーバーも長期間にわたり許容できそして安定であるような果実含有食品のカルシウムによる強化方法を提供することである。
【発明を解決するための手段】
【0006】
かくして本発明は、果実含有食品に無機カルシウム塩及び有機酸のカルシウム塩を加えることを含んでなる、果実含有食品をカルシウムで強化する方法を提供する。好ましくは、加えられた全カルシウムの少なくとも20重量%が有機カルシウム塩により供給され、更に好ましくは加えられた全カルシウムの少なくとも50重量%が有機カルシウム塩により供給される。全カルシウムの少なくとも20重量%が有機カルシウム塩により供給されると、食品の良好な味が保証されうることが見いだされた。
【発明を実施するための最良の形態】
【0007】
有機酸のカルシウム塩は、好ましくは、適当な食品銘柄のカルボン酸、特に乳酸、グルコン酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、アジピン酸又はそれらの混合物のカルシウム塩、最も好ましくは乳酸のカルシウム塩から選ばれる。これらのカルシウム塩の例は乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム(クエン酸一カルシウム、クエン酸二カルシウム、クエン酸三カルシウム、クエン酸ナトリウムカルシウム、クエン酸カリウムカルシウム、クエン酸アンモニウムカルシウム)クエン酸/リンゴ酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、カルシウムアミノ酸キレート及びフマル酸カルシウムである。
【0008】
有機酸のカルシウム塩は、有機酸又はそのカリウム、ナトリウム及び/又はアンモニウム塩及び水酸化カルシウム、カルシウム水和物及び/又は炭酸カルシウムを食品に添加することによるその場の形成により得ることもできる。
【0009】
無機カルシウム塩は、好ましくは、塩化カルシウム、リン酸カルシウム(リン酸一カルシウム、リン酸二カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸ナトリウムカルシウム、リン酸カリウムカルシウム、リン酸アンモニウムカルシウム)、硫酸カルシウム、水酸化カルシウム、カルシウム水和物、炭酸カルシウム及びそれらの混合物、好ましくは、塩化カルシウム、リン酸カルシウム又は硫酸カルシウム、最も好ましくは塩化カルシウムから選ばれる。有機酸のカルシウム塩がその場で形成されるならば、無機カルシウム塩は塩化カルシウム、リン酸カルシウム又は硫酸カルシウムから選ばれることに留意されるべきである。無機カルシウム塩が塩化カルシウム又はリン酸カルシウムであるときは、それは、リン酸又はそのカリウム、ナトリウム及び/又はアンモニウム塩及び/又は塩酸と組み合わせて、水酸化カルシウム、カルシウム水和物及び/又は炭酸カルシウムを添加することによる、その場の形成により得ることもできる。
【0010】
好ましくは、加えられた全カルシウムの少なくとも20重量%が無機カルシウム塩により供給される。全カルシウムの少なくとも20重量%が無機カルシウム塩により供給されるとき、食品の良好な色安定性が保証されうることが見いだされた。
【0011】
かくして、最も好ましくは、全カルシウムの20〜80重量%が無機酸塩により供給されそして全カルシウムの20〜80重量%が有機カルシウム塩、好ましくは乳酸カルシウムにより供給される。
【0012】
無機カルシウム塩源として、天然由来のカルシウム源、例えば、乳カルシウム、海草カルシウム又は岩礁から得られたカルシウムを使用することもできる。これらの製品は例えば、炭酸カルシウム又はリン酸カルシウムを含有する。
【0013】
更なる観点に従えば、本発明は、無機カルシウム塩がリン酸一カルシウム、リン酸二カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸ナトリウムカルシウム、リン酸カリウムカルシウム、リン酸アンモニウムカルシウムから選ばれるリン酸カルシウムでありそしてリン酸カルシウムにより供給されたカルシウムの量が15〜100%である上記した方法に関する。これらの塩は上記したとおり、その場で形成させることもできる。
【0014】
本発明は、加えられた無機カルシウム塩及び加えられた有機酸のカルシウム塩を含有し、好ましくは加えられた全カルシウムの少なくとも20重量%が有機カルシウム塩により供給される、上記した方法により得られるカルシウムに富んだ食品にも関する。好ましくは、製品は加えられた全カルシウムの50〜80重量%の乳酸カルシウム及び加えられた全カルシウムの20〜50重量%の塩化カルシウムを含有する。加えられたカルシウムとは、食品の原料中に天然に存在しないカルシウムを意味する。これは、例えば、食品が乳を含有するとき、乳中に既に存在する乳カルシウムは、残りの加えられた全カルシウムには含まれないことを意味する。
【0015】
本発明の果実含有食品は、ジュースのみならず果実濃厚物、果実をベースとする飲料、ネクター、シロップ等も包含する。果実を含有する食品は、塗り広げることができる果実製品、例えば、ジャム、ママレード及び果実詰め物(fruit filings)を包含するスプレッドであることもできる。
【0016】
本発明の方法は、アントシアニンを含有する果実、例えば、ブルーベリー、コケモモ(bilberries)、クランベリー、ニワトコ(elderberries)、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、クロフサスグリ(blackcurrants)、レッドグレープ、ブラックグレープ及びブルーグレープ、プラム及びチェリーをベースとする食品に特に適当である。
【0017】
カルシウムによる強化の後に得られた製品は4.5より低いpH、好ましくは3.5より低いpH、特に2.5〜3.5のpHを有する。
【0018】
強化の後の最終製品中のカルシウム濃度は一日の食品摂取量に対して推奨された値により決定されるが、特に3000ppmより低く、好ましくは600ppmより低い。ジュース又はスプレッド中の適当なカルシウム濃度は400〜900ppmである。
【実施例1】
【0019】
オレンジジュース及びリンゴジュースを1200ppmのカルシウムで強化した。リン酸カルシウム及び乳酸カルシウムを種々の比で加えた。40℃で5日後に、色、pH及び味を分析した。結果を表2及び3にまとめる。
【0020】
【表1】
【0021】
【表2】
【0022】
表2及び3は75重量%より多くのカルシウムがリン酸カルシウムに由来する場合に、味は不利な影響を受けることを示す。かくして、加えられたカルシウムの少なくとも20重量%が乳酸カルシウムに由来すると、良好な味を保証する。乳酸カルシウム/クエン酸カルシウムブレンドで同じ試験を行って同じ結果を得た。
【実施例2】
【0023】
クランベリージュースを500ppmで強化した。最初に乳酸カルシウムをジュースに加えそしてすべてが溶解するまで撹拌した。しかる後、塩化カルシウムを加えた。pHを測定しそしてフレーバーを評価した。次いでジュースを35℃で40時間貯蔵して色安定性を調べた。
【0024】
この実験の結果を表1に示す。
【0025】
【表3】
【0026】
これらの結果は、良好な色安定性は供給されたカルシウムの少なくも20重量%が無機酸カルシウム塩に由来することで保証されるが、良好な味はカルシウムの少なくとも20重量%が有機酸カルシウム塩に由来することで保証されることを示す。
【実施例3】
【0027】
レモネードシロップ(Karvan Cevitamからのオレンジ品種(Orange form ex Karvan Cevitam))を乳酸カルシウム/塩化カルシウムのブレンドで強化した(投与レベル20%RDI250mlの保存(dosing level 20% RDI preserving of 250ml))。pH及び味に関する結果を表4にまとめる。
【0028】
【表4】
【0029】
これらの結果は、レモネードシロップにおいても乳酸カルシウム及び無機カルシウム塩の組み合わせが許容しうるフレーバーを得るのに必要であることを示す。良好な味はカルシウムの少なくとも20重量%が有機酸カルシウム塩により供給されることで保証される。
【実施例4】
【0030】
ドリンクヨーグルトを乳酸カルシウムとクエン酸一カルシウムのブレンドで強化した(675ppm)。供給されたカルシウムの少なくとも20重量%が乳酸カルシウムに由来するとき、良好な味が保証された。
Claims (24)
- 無機カルシウム塩及び有機酸のカルシウム塩を果実含有食品に加えることを含んでなる、カルシウムで果実含有食品を強化する方法。
- 加えられた全カルシウムの少なくとも20重量%が有機カルシウム塩により供給される請求項1に従う方法。
- 有機カルシウム塩が乳酸カルシウムである請求項2に従う方法。
- 加えられた全カルシウムの少なくとも20重量%が無機カルシウム塩により供給される請求項1に従う方法。
- 加えられた全カルシウムの20〜80重量%が有機カルシウム塩により供給されそして20〜80重量%が無機カルシウム塩により供給される請求項1に従う方法。
- 食品中の果実がpH感受性有色色素を含有する果実である請求項1に従う方法。
- 食品中の果実がアントシアニンを含有する果実である請求項6に従う方法。
- 果実がブルーベリー、コケモモ、クランベリー、ニワトコ、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、クロフサスグリ、レッドグレープ、ブラックグレープ及びブルーグレープ、プラム及びチェリーから選ばれる請求項7に従う方法。
- 果実がクランベリーである請求項8に従う方法。
- 有機酸のカルシウム塩が乳酸、グルコン酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、アジピン酸及びそれらの混合物のカルシウム塩から選ばれる請求項1に従う方法。
- 有機酸又はそのカリウム、ナトリウム又はアンモニウム塩及び水酸化カルシウム、カルシウム水和物又は炭酸カルシウムを食品に添加することにより食品中に有機酸のカルシウム塩をその場で形成させる請求項1に従う方法。
- 有機酸のカルシウム塩が乳酸のカルシウム塩である請求項10に従う方法。
- 無機カルシウム塩が塩化カルシウム、リン酸カルシウム、硫酸カルシウム、カルシウム水和物、炭酸カルシウム及びそれらの混合物から選ばれる請求項1に従う方法。
- 水酸化カルシウム、カルシウム水和物及び/又は炭酸カルシウム及びリン酸及び/又は塩酸又はそのカリウム、ナトリウム又はアンモニウム塩を食品に加えることにより食品中に無機カルシウム塩をその場で形成させる請求項1に従う方法。
- 無機カルシウム塩が塩化カルシウムである請求項11に従う方法。
- カルシウムによる強化後の食品が4.5より低いpHを有する請求項1に従う方法。
- カルシウムによる強化後の食品が3.5より低いpHを有する請求項14に従う方法。
- 強化後の食品中のカルシウム濃度が3000ppmより低い請求項1に従う方法。
- 強化後の食品中のカルシウム濃度が600ppmよリ低い請求項16に従う方法。
- 無機カルシウム塩がリン酸モノカルシウム、リン酸二カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸ナトリウムカルシウム、リン酸カリウムカルシウム、リン酸アンモニウムカルシウムから選ばれるリン酸カルシウムである請求項1に従う方法。
- 加えられた無機カルシウム塩と加えられた有機酸のカルシウム塩を含有し、加えられた全カルシウムの少なくとも20重量%が有機カルシウム塩により供給されるカルシウムに富んだ果実含有食品。
- 有機カルシウム塩が乳酸カルシウムである請求項20に従うカルシウムに富んだ食品。
- 加えられた全カルシウムの50〜80重量%の乳酸カルシウム及び加えられた全カルシウムの10〜50重量%の塩化カルシウムを含有する請求項21に従うカルシウムに富んだ食品。
- ジュース、濃厚物、飲料、シロップ、ネクター又はスプレッドである請求項18に従うカルシウムに富んだ食品。
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