ES2576404T3 - Procedimiento para el enriquecimiento con calcio de un producto alimenticio a base de fruta - Google Patents

Procedimiento para el enriquecimiento con calcio de un producto alimenticio a base de fruta Download PDF

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Abstract

Procedimiento para enriquecer con calcio un producto alimenticio que contiene fruta, que comprende añadir cloruro de calcio y lactato de calcio al producto alimenticio, donde un 20 a 80 % en peso del calcio añadido total es proporcionado por lactato de calcio y un 20 a 80 % en peso del calcio añadido es proporcionado por cloruro de calcio, y, donde la fruta del producto alimenticio es una fruta que contiene antocianinas.

Description

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Procedimiento para el enriquecimiento con calcio de un producto alimenticio a base de fruta
[0001] La presente invencion se refiere a un procedimiento para el enriquecimiento de productos alimenticios que contienen fruta tales como zumos, concentrados, jarabes o mermeladas de frutas con calcio.
[0002] Tales procedimientos son conocidos a partir de la tecnica anterior. En WO 00/28838 se describe una bebida nutricional a base de zumo enriquecido con calcio que contiene zumo de frutas despectinizado y una fuente de calcio seleccionada de mineral de leche natural, gluconato lactato de calcio o mezclas de los mismos.
La bebida puede ademas contener nutrientes tales como vitaminas.
En la EP 397 232 tambien se describe una bebida nutricional que contiene zumo de frutas en la que como fuente de calcio se usa cloruro de calcio, carbonato calcico o citrato-malato de calcio.
[0003] US 6,086,927 describe un procedimiento para la preparacion de un producto alimenticio enriquecido con calcio mediante la mezcla secuencial en agua o en zumo de frutas de hidroxido calcico, un acido a base de fosforo, lactato de calcio y fosfato calcico.
La mezcla comprende aproximadamente 40 % en peso de calcio derivado de hidroxido calcico, aproximadamente 15 % en peso de calcio derivado de lactato de calcio y aproximadamente 45 % en peso de calcio derivado de fosfato calcico.
[0004] US 4,740,380 se refiere a bebidas acidas enriquecidas con calcio, pero estas solo contienen sabores de fruta, en particular sabores a lima/limon.
[0005] US 4,871,554 se refiere a bebidas de frutas enriquecidas con fosfato calcico tribasico y lactato de calcio.
[0006] WO97/30606 se refiere a bebidas de frutas a las que se anade una sal calcica, pero no procedente de una combinacion de cloruro de calcio y lactato de calcio.
[0007] WO01/01799 divulga una bebida de frutas isotonica que contiene una fuente de calcio.
No divulga una combinacion de cloruro de calcio y lactato de calcio.
[0008] US 4,919,963 se refiere a un zumo de frutas enriquecido con calcio en el que se anade calcio de una fuente seleccionada de una sal inorganica (carbonato calcico) o de una base inorganica (hidroxido calcico u oxido de calcio).
[0009] El problema que surge cuando los compuestos de calcio se agregan a productos alimenticios basados en fruta es que pueden ocurrir cambios en el color, en particular en el caso de zumos o concentrados obtenidos de frutas que contienen pigmentos de color sensibles al pH tales como, por ejemplo, las antocianinas.
[0010] Las antocianinas son estables a un pH bajo.
A un pH mas alto se produce una decoloracion de rojo o azul a marron. Esto no es deseado. Ademas de la estabilidad de los colores, se requiere que los productos enriquecidos tengan un sabor estable y aceptable.
[0011] El objeto de la invencion es proporcionar un procedimiento para el enriquecimiento con calcio de productos alimenticios que contienen fruta de manera que el color y preferiblemente tambien el sabor del producto alimenticio sea aceptable y permanezca estable durante un periodo de tiempo mas largo.
[0012] La invencion, de este modo, proporciona un procedimiento, tal y como se define en la reivindicacion 1 anexa al presente documento, para enriquecer con calcio productos alimenticios que contienen fruta, que comprende anadir cloruro de calcio y lactato de calcio al producto alimenticio.
Particularmente, de 20 a 80 % en peso del calcio anadido es proporcionado por el cloruro de calcio y de 20 a 80 % en peso del calcio anadido es proporcionado por el lactato de calcio.
Preferiblemente al menos 50 % en peso del calcio anadido es proporcionado por el lactato de calcio.
Se ha observado que, cuando al menos 20 % en peso del calcio es proporcionado por lactato de calcio, se puede asegurar un buen sabor del producto alimenticio.
[0013] El lactato de calcio tambien puede ser obtenido por formacion in situ mediante la adicion de acido lactico o de una sal de potasio, de sodio y/o de amonio del mismo y de hidroxido calcico, hidrato calcico y/o carbonato calcico al producto alimenticio.
[0014] Tal y como se define en la reivindicacion 5 anexa al presente documento, el cloruro de calcio tambien puede ser obtenido por formacion in situ, por adicion de hidroxido calcico, hidrato calcico y/o carbonato calcico en combinacion con acido clorhfdrico.
[0015] Como se menciona en la reivindicacion 1 anexa al presente documento, al menos 20 % en peso del calcio
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anadido es proporcionado por cloruro de calcio.
Se ha observado que cuando al menos 20 % en peso del calcio es proporcionado por cloruro de calcio, se puede asegurar una buena estabilidad del color del producto alimenticio.
[0016] La invencion tambien se refiere al producto alimenticio enriquecido con calcio, tal y como se define en la reivindicacion 10 anexa al presente documento, dicho producto que se obtiene mediante el procedimiento anteriormente descrito y que contiene cloruro de calcio anadido y lactato de calcio anadido.
Preferiblemente, el producto contiene de 50 a 80 % en peso del calcio anadido total de lactato de calcio y de 20 a 50 % en peso del calcio anadido total de cloruro de calcio.
Con la expresion calcio anadido se pretende hacer referencia al calcio que no esta presente de forma natural en una de las materias primas del producto alimenticio.
Esto significa, por ejemplo, que cuando el producto alimenticio contiene leche, el calcio de leche que ya esta presente en la leche no se incluye en el balance de calcio anadido total.
[0017] El producto alimenticio que contiene fruta de la invencion comprende no solo zumos, sino tambien concentrados de frutas, bebidas a base de frutas, nectares, jarabes etc. que contienen fruta. Los productos alimenticios tambien pueden ser productos para untar, lo que incluye productos de fruta untables tales como mermeladas, confituras y rellenos de frutas.
[0018] El procedimiento de la invencion es especialmente adecuado para productos alimenticios basados en fruta que contienen antocianinas, tales como arandanos, mirtilos, arandanos rojos, bayas de sauco, fresas, frambuesas, moras) grosellas negras, uvas rojas, negras, y azules, ciruelas y cerezas.
[0019] El producto obtenido despues del enriquecimiento con calcio tiene un pH inferior a 4,5, preferiblemente inferior a 3,5, en particular entre 2,5 y 3,5.
[0020] La concentracion de calcio en el producto final despues del enriquecimiento se determina por los valores recomendados para la ingesta diaria de alimento, pero es en particular inferior a 3000 ppm, preferiblemente inferior a 600 ppm.
Una concentracion de calcio adecuada en el zumo o mermelada es de 400 a 900 ppm.
Ejemplos
Ejemplo 1 (fuera de la invencion)
[0021] Se enriquecieron zumo de naranja y zumo de manzana con 1200 ppm de calcio. Se anadieron fosfato calcico y lactato de calcio en varias proporciones. Despues de 5 dfas a 40 °C el color, pH y sabor fueron analizados. Los resultados se recogen en las TABLAS 2 y 3.
TABLA 2 Zumo de naranja enriquecido con lactato de calcio/fosfato de calcio
Proporcion en % de calcio de lactato / fosfato
PH Estabilidad del color sabor
En blanco
3,73 buena bueno
100:0
3,84 buena bueno
75:25
3,78 buena bueno
50:50
3,71 buena bueno
25:75
3,63 buena bueno
0:100
3,53 buena amargo
TABLA 3 Zumo de manzana enriquecido con lactato de calcio/fosfato de calcio
Proporcion % de calcio de lactato / fosfato
pH Estabilidad del color sabor
En blanco
3,50 buena bueno
100:0
3,86 buena bueno
75:25
3,78 buena bueno
50:50*
3,69 buena bueno
25:75*
3,58 buena bueno
0:100*
3,44 buena amargo
*) una precipitacion estuvo presente
[0022] Las Tablas 2 y 3 muestran que cuando mas del 75 % en peso del calcio procede de fosfato calcico, el sabor se ve afectado perjudicialmente.
Asf, con al menos 20 % en peso del calcio anadido procedente de lactato de calcio se asegura un buen sabor.
Las mismas pruebas se realizaron con mezclas de lactato de calcio / citrato de calcio, con los mismos resultados. Ejemplo 2
5 [0023] Se enriquecio zumo de arandano rojo con 500 ppm. Primero se anadio lactato de calcio al zumo y se removio
hasta que se disolvio por completo. Luego se anadio cloruro de calcio. El pH fue medido y el sabor fue evaluado. Despues, los zumos se almacenaron a 35 °C durante 40 horas para controlar la estabilidad del color.
10
[0024] En la tabla 1 se muestran los resultados de este experimento:
Tabla 1
Calcio de lactato de calcio (ppm)
Calcio de cloruro de calcio (ppm) pH Estabilidad del color sabor
0
0
2,67
0
500 2,53 muy claro, desvahfdo cloro/amargo
100
400 2,62 buena cloro/amargo
200
300 2,71 buena cloro/amargo
300
200 2,80 buena bueno
400
100 2,91 buena bueno
500
0 3,00 claro/amarronado agrio/astringente
[0025] Estos resultados muestran que una buena estabilidad de los colores se asegura con al menos 20 % en peso del calcio proporcionado a partir de la sal calcica de acido inorganico, mientras que un buen sabor se asegura con al 15 menos 20 % en peso del calcio originado de la sal calcica de acido organico.
Ejemplo 3 (fuera de la invencion)
[0026] Se enriquecio jarabe de limonada (Orange de ex Karvan Cevitam) con una mezcla de cloruro de calcio / 20 lactato de calcio (nivel de dosificacion 20 % IDR preservacion de 250 ml. Los resultados de pH y sabor se recogen en la TABLA 4.
TABLA 3 Zumo de jarabe de limonada enriquecido con cloruro de calcio / lactato de calcio
Proporcion % calcio de lactato / cloruro
pH sabor
En blanco
3.21 bueno
100:0
2.96 bueno
75:25
3.39 bueno
50:50
3.62 bueno
25:75
3.79 cierto sabor a cloruro
0:100
3.91 Sabor a cloruro^ no aceptable
25
[0027] Estos resultados muestran que en los jarabes de limonada tambien se necesita una combinacion de lactato de calcio y una sal calcica inorganica para obtener un sabor aceptable.
Un buen sabor se asegura con al menos 20 % en peso del calcio suministrado por la sal calcica de acido organico.
30 Ejemplo 4 (fuera de la invencion)
[0028] Se enriquecio (675 ppm) un yogur lfquido con una mezcla de lactato de calcio y citrato monocalcico.
Cuando al menos 20 % en peso del calcio suministrado procedfa de lactato de calcio se aseguro un buen sabor.

Claims (12)

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    REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento para enriquecer con calcio un producto alimenticio que contiene fruta, que comprende anadir cloruro de calcio y lactato de calcio al producto alimenticio,
    donde un 20 a 80 % en peso del calcio anadido total es proporcionado por lactato de calcio y un 20 a 80 % en peso
    del calcio anadido es proporcionado por cloruro de calcio, y,
    donde la fruta del producto alimenticio es una fruta que contiene antocianinas.
  2. 2. Procedimiento segun la reivindicacion 1, donde la fruta es seleccionada de arandanos, mirtilos, arandanos rojos, bayas de sauco, fresa, frambuesas, moras, grosellas negras, uvas rojas, negras y azules, ciruelas y cerezas.
  3. 3. Procedimiento segun la reivindicacion 2, donde la fruta es arandanos rojos.
  4. 4. Procedimiento segun la reivindicacion 1, donde el lactato de calcio se forma in situ en el producto alimenticio mediante la adicion al producto alimenticio de acido lactico o de una sal de potasio, sodio o amonio de este e hidroxido calcico, hidrato de calcio o carbonato calcico.
  5. 5. Procedimiento segun la reivindicacion 1, donde el cloruro de calcio se forma in situ en el producto alimenticio mediante la adicion al producto alimenticio de hidroxido calcico, hidrato de calcio y/o carbonato calcico y acido clorhfdrico o sal de potasio, de sodio o de amonio de este.
  6. 6. Procedimiento segun la reivindicacion 1, donde el producto alimenticio despues del enriquecimiento con calcio tiene un pH inferior a 4,5.
  7. 7. Procedimiento segun la reivindicacion 6, donde el producto alimenticio despues del enriquecimiento con calcio tiene un pH inferior a 3,5.
  8. 8. Procedimiento segun la reivindicacion 1, donde la concentracion de calcio en el producto alimenticio despues del enriquecimiento es inferior a 3000 ppm.
  9. 9. Procedimiento segun la reivindicacion 8, donde la concentracion de calcio en el producto alimenticio despues del enriquecimiento es inferior a 600 ppm.
  10. 10. Producto alimenticio enriquecido con calcio que contiene fruta, que contiene un cloruro de calcio anadido y lactato de calcio anadido,
    donde de 20 a 80 % en peso del calcio adicionado es proporcionado por lactato de calcio y de 20 a 80 % en peso del
    calcio adicionado es proporcionado por cloruro de calcio, y
    donde la fruta del producto alimenticio es una fruta que contiene antocianinas.
  11. 11. Producto alimenticio enriquecido con calcio segun la reivindicacion 10, que contiene de 50 a 80 % en peso del calcio anadido total de lactato de calcio y de 20 a 50 % en peso del calcio anadido total de cloruro de calcio.
  12. 12. Producto alimenticio enriquecido con calcio segun la reivindicacion 10, que es un zumo, concentrado, bebida, jarabe, nectar o mermelada.
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