WO2018117653A1 - 알룰로스를 함유하는 아미노산 음료 - Google Patents

알룰로스를 함유하는 아미노산 음료 Download PDF

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WO2018117653A1
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김수정
박승원
박윤경
박정규
변성배
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정동철
최종민
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Definitions

  • the present application relates to an amino acid beverage containing allulose.
  • Amino acids are the major constituents of human protein and are involved in various enzyme reactions and biological reactions in the body. Representatively 20 amino acids exist in nature, 8 of them (isoleucine, leucine, lysine, tryptophan, valine, methionine, phenylalanine ) And threonine are called essential amino acids because they are not synthesized in our bodies. Since these essential amino acids must be obtained in vitro, the market is expanding year by year, which must be consumed through various amino acid sources such as amino acid supplements and amino acid drinks.
  • amino acids are a material that can exhibit a variety of negative sensory properties, especially when the beverage is dissolved may be already stronger and odor.
  • One object of the present application is to provide a beverage comprising water, amino acids and allulose.
  • Another object of the present application is to provide a method for reducing an off-flavor or odor of an amino acid-containing beverage comprising mixing water, amino acids and allulose.
  • One aspect for achieving the object of the present application is to provide a beverage comprising water, amino acids and allulose.
  • the water of the present application may include, without limitation, any water capable of preparing a general beverage, for example, purified water, purified water, groundwater, ion-containing drinking water, or natural beverage, but is not limited thereto.
  • the purified water includes all purified water, such as purified water obtained by ion or filter purification of general tap water or ground water, and the natural beverage includes natural mineral water and artificial mineral water.
  • amino acids of the present application may include both non-essential amino acids present in nature and synthesized in the human body, and essential amino acids not synthesized in the human body.
  • amino acid of the present application may be one or more amino acids selected from the group consisting of L-arginine, L-methionine, L-ornithine and L-citrulline.
  • allulose is a kind of sugar having a chemical formula of C 6 H 12 O 6 and a molecular weight of 180.16, and is known to be present in a small amount in figs, grapes, and the like, and is also called a picos.
  • the allulose is a concept including both D-allulose and L-allulose, and may be one obtained by using commercially available allulose or extracted directly from natural products, and may be prepared by chemical synthesis or biological methods. It is not limited to this.
  • allulose may be provided in the form of a solid, powder or liquid (ie syrup) comprising allulose.
  • the allulose of the present application may be liquid allulose.
  • the liquid allulose may contain allulose in an amount of 10 to 99 parts by weight based on 100 parts by weight of a dry solid (ds or DS).
  • the allulose may be included in an amount of 3 to 11 parts by weight based on dry solids based on 100 parts by weight of the beverage.
  • the allulose is 3 parts by weight to 10 parts by weight, 3 parts by weight to 9 parts by weight, 3 parts by weight to 5 parts by weight, 4 parts by weight to 11 parts by weight, and 4 parts by weight based on 100 parts by weight of the beverage. It can be included in parts by weight to 10 parts by weight, 4 parts by weight to 9 parts by weight, 4 parts by weight to 5 parts by weight, 5 parts by weight to 11 parts by weight, 5 parts by weight to 10 parts by weight or 5 parts by weight to 9 parts by weight.
  • the amino acid and the allulose may be included in a ratio of 1:30 to 1: 110 based on the dry solid weight. Specifically, the ratio is 1:30 to 1: 100, 1:30 to 1:90, 1:30 to 1:50, 1:40 to 1: 110, 1:40 to 1: 100, 1:40 to 1:90, 1:40 to 1:50, 1:50 to 1: 110, 1:50 to 1: 100 or 1:50 to 1:90.
  • the beverage of the present application may further comprise one or more selected from the group consisting of sodium chloride, organic acids, high sweeteners, flavorings and plant concentrates.
  • the sodium chloride may be any natural product or synthetic compound as long as it can be used in a beverage.
  • the sodium chloride may be a natural salt or a purified salt.
  • the sodium chloride may be included in 0.01 wt% to 0.5 wt% or 0.05 wt% to 0.3 wt% based on the weight of the beverage.
  • the organic acid may be, for example, at least one organic acid selected from the group consisting of citric acid, lactic acid, acetic acid, fumaric acid, ascorbic acid and tartaric acid or salts thereof. Specifically, the organic acid may be included in an amount of 0.01 wt% to 0.5 wt% or 0.1 wt% to 0.3 wt% based on the weight of the beverage.
  • the sodium chloride or organic acid may be in solid, powder or solution form.
  • the high sweetener means a sweetener having a sweet taste of 10 times or more than sugar, and may be, for example, a high sweetener such as aspartame, acesulfame K, sucralose, or rebaudioside-A. Specifically, the high sweetener may be included in 0.001% to 0.025% by weight or 0.001% to 0.01% by weight of the beverage.
  • the fragrance may be used, for example, natural or synthetic fragrances.
  • Natural flavors include, for example, flavorings prepared by the conventional methods of the material of plants (ie, fruits, vegetables, medicinal plants, etc.).
  • Such natural fragrances may include components obtained by treating natural materials by steam distillation, compression, extraction, extraction, or the like.
  • the spices are coffee, tea, green tea, oolong tea, cocoa, herbs, fruits, lime, grapes, apples, lemons, strawberries, raspberries, corn, oranges, kumquats, tangerines, cinnamon, grapefruit, peaches, apricots, pears, apples, Pineapple, Cranberry, Blackberry, Schisandra, Wolfberry, Blueberry, Blackcurrant, Pomegranate, Asahiberry, Banana, Mango, Guava, Watermelon, Dragon, Durian, Melon, Plum, Kiwi, Plum, Dried Plum, Aronia, Papaya, Radish , Bell pepper, red bell pepper, watercress, parsley, cauliflower, cabbage, chopped cabbage, cabbage, kale, day leaf, fresh spinach, red beet, broccoli, pumpkin, celery, cabbage, lettuce, tomato, carrot, green onion, onion
  • One selected from the fragrances of materials such as leek, red pepper, aloe, cactus, drop, drizzle, dandelion, hemp, ginger, cornus
  • the plant concentrate refers to a result of the fruit, vegetable, medicinal plant or other plant material concentrated in a conventional manner.
  • the plant may be a material used for the fragrance. More specifically, the plant concentrate may be included from 0.01% to 0.5% or 0.1% to 0.3% by weight of the beverage weight.
  • the beverage of the present application may further include fructose of 0.6 parts by weight or less based on dry solids based on 100 parts by weight of the beverage.
  • the beverage of the present application is 0.15 parts by weight to 0.6 parts by weight, 0.2 parts by weight to 0.6 parts by weight, 0.4 parts by weight to 0.6 parts by weight, 0.15 parts by weight to 0.4 parts by weight based on 100 parts by weight of the beverage or 0.2 to 0.4 parts by weight of fructose.
  • the beverage of the present application may not comprise glucose, sugar or a combination thereof.
  • the beverage of the present application may have a pH of 3.0 to 5.0.
  • the pH may be 3.3 to 4.8, 3.5 to 4.7, 3.6 to 4.6.
  • the beverage of the present application may have an acidity of 0.05 to 0.2.
  • the acidity may be 0.1 to 0.15 or 0.110 to 0.146.
  • the acidity may be titratable acidity (titratable acidity) calculated by the following [Formula 1].
  • beverage of the present application may be used in addition to the ingredients described above, for example, food ingredients (e.g., flavoring agents, coloring agents, pectic acid and salts thereof, alginic acid and salts thereof, pH adjusting agents, glycerin, carbonating agents, preservatives, stabilizers, antioxidants, vitamins, minerals). , Proteins and electrolytes, etc.) may be further included.
  • food ingredients e.g., flavoring agents, coloring agents, pectic acid and salts thereof, alginic acid and salts thereof, pH adjusting agents, glycerin, carbonating agents, preservatives, stabilizers, antioxidants, vitamins, minerals).
  • Proteins and electrolytes, etc. may be further included.
  • Another aspect of the present application is to provide a method for reducing an already, off-flavor or arine flavor of an amino acid-containing beverage comprising mixing water, amino acids and allulose.
  • 'acridity' refers to a pungent taste that stimulates the throat.
  • the allulose may be mixed in an amount of 3 to 11 parts by weight based on dry solids based on 100 parts by weight of the amino acid-containing beverage.
  • the allulose is 3 parts by weight to 10 parts by weight, 3 parts by weight to 9 parts by weight, 3 parts by weight to 5 parts by weight, 4 parts by weight to 11 parts by weight, and 4 parts by weight based on 100 parts by weight of the beverage. It can be mixed in parts by weight to 10 parts by weight, 4 parts by weight to 9 parts by weight, 4 parts by weight to 5 parts by weight, 5 parts by weight to 11 parts by weight, 5 parts by weight to 10 parts by weight or 5 parts by weight to 9 parts by weight. .
  • the amino acid and the allulose may be mixed in a ratio of 1:30 to 1: 110 based on the dry solid weight. Specifically, the ratio is 1:30 to 1: 100, 1:30 to 1:90, 1:30 to 1:50, 1:40 to 1: 110, 1:40 to 1: 100, 1:40 to 1:90, 1:40 to 1:50, 1:50 to 1: 110, 1:50 to 1: 100, or 1:50 to 1:90.
  • At least one selected from the group consisting of sodium chloride, high sweeteners, organic acids, plant concentrates and flavoring may be further mixed.
  • the abatement method of the present application may not include mixing one or more sugars selected from the group consisting of glucose, sugar or combinations thereof.
  • the abatement method of the present application may further include heating at 85 ° C. to 105 ° C. after the mixing. Specifically, the heating may be performed at 90 °C to 105 °C, 95 °C to 105 °C or 90 °C to 100 °C.
  • the abatement method of the present application may further include cooling after the heating.
  • the cooling may be carried out at 25 °C or less, 1 to 25 °C, 1 °C to 10 °C or 5 °C to 10 °C.
  • contents common to those described in the beverage of the present application for example, water, amino acids and allulose, etc. are as described in the beverage, and The description is omitted to avoid excessive complexity.
  • the amino acid beverage of the present application includes allulose, thereby reducing the off-flavor and alin taste, which is derived from amino acids, to obtain an effect of significantly increasing consumer preference.
  • the amino acid drink of the present application can obtain an advantage that matches the intrinsic health orientation of the amino acid drink.
  • % used to denote the concentration of a particular substance is (weight / weight)% solids / solid and (weight / volume)% unless otherwise indicated. And liquid / liquid is (volume / volume)%.
  • a raw material was blended in the ratio of Tables 1 to 3 to prepare an amino acid drink according to the following procedure.
  • sugars, L-amino acids CJ CheilJedang
  • grapefruit concentrate 65 Brix, JC World
  • Rebaudioside-A Ra90, Macrocare
  • citric acid trisodium citrate
  • refined salt Trisodium citrate
  • stabilizer T Texture 001, Cargill diameter
  • Cloudy Cloudy, Borak
  • the content was varied to 3, 5, 10, 15, 18 weight percent [2.02, 3.37, 6.75, 10.12, 12.14 weight percent based on dry solids].
  • Experimental Examples 1, 5, 9, 13 and 17 were L-arginine; Experimental Examples 2, 6, 10, 14, and 18 are L-methionine; Experimental Examples 3, 7, 11, 15 and 19 were L-ornithine; Experimental Examples 4, 8, 12, 16, and 20 used L-citrulline.
  • the mixture was homogenized by mixing for 20 minutes with a magnetic stirrer, and grapefruit flavor (samjung fragrance) was added to the blending ratio according to the obtained homogenization mixture.
  • Example 5 to Experiment 16 compared with the comparative example, the odor, odor and arin taste were lowered, and the overall acceptability was significantly improved (arginine sensory evaluation in Table 4, methionine sensory evaluation in Table 5). , Ornithine sensory evaluation in Table 6, citrulline sensory evaluation in Table 7). Therefore, it was clearly confirmed that the addition of allulose to the beverage containing amino acids could improve the taste, odor and arine taste and increase the overall preference.
  • the T-test value is a statistical value between each Experimental Example and Comparative Example 1.
  • the t-test value is a statistical value between each Experimental Example and Comparative Example 2.
  • the t-test value is a statistical value between each Experimental Example and Comparative Example 3.
  • the t-test value is a statistical value between each Experimental Example and Comparative Example 4.
  • the pH and acidity of the experimental example were measured to characterize the amino acid beverage. pH was measured using a pH meter (Mettler Toledo, Seven compact). Acidity was measured by titration of each experimental sample (s) weighed (Mettler Toledo, New Classic ML model) with 0.1 N NaOH standard solution (large gold) to measure the NaOH titer (V) at the time when the pH reached 8.1. The acidity was determined by substituting the sample weight (s) value and the NaOH titre (V) value into the following [formula 1].
  • the amino acid drink was pH 3.5 to pH 4.3, it was confirmed that the acidity is about 0.1 to 0.15.

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Abstract

본 출원은 물, 아미노산 및 알룰로스를 포함하는 음료에 관한 것이다. 또한, 본 출원은 물, 아미노산 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는 아미노산 함유 음료의 이미, 이취 또는 아린맛의 저감방법에 관한 것이다.

Description

알룰로스를 함유하는 아미노산 음료
본 출원은 알룰로스를 함유하는 아미노산 음료에 관한 것이다.
아미노산은 인체 단백질의 주요 구성성분이며, 체내 각종 효소반응 및 생체 반응에 관여하는 물질이다. 자연에는 대표적으로 20개의 아미노산이 존재하고 있으며, 이 중 8개[이소류신(isoleucine), 류신(leucine), 라이신(lysine), 트립토판(tryptophan), 발린(valine), 메티오닌(methionine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트레오닌(threonine)]가 우리 몸에서 합성이 되지 않기 때문에 필수 아미노산이라 일컫는다. 이러한 필수 아미노산은 체외에서 얻어야 하기 때문에, 아미노산 보충제나 및 아미노산 음료 등 다양한 아미노산 공급원을 통해 섭취해야 하는바 해마다 그 시장이 확대되고 있다.
그러나 아미노산은 부정적인 관능적 특성이 다양하게 나타날 수 있는 소재로서, 특히 음료 적용 시 용해되면서 이미 및 이취 등이 더욱 강해질 수 있다.
이러한 문제점을 개선하기 위하여 감귤계 오일로 아미노산의 이미·이취를 마스킹하거나(JP 2007-116939 A), 오르니틴으로 아미노산의 쓴맛을 감소시키는 방법(WO2004-052125 A1) 등이 보고된 바 있으나, 알룰로스를 이용한 아미노산 음료의 관능 개선 효과는 보고된 바 없다.
이러한 배경 하에, 본 발명자들은 아미노산을 포함하는 음료의 부정적인 관능적 특성을 감소시키기 위하여 예의 연구 노력한 결과, 알룰로스(allulose)를 이용하는 경우 아미노산 음료의 이미, 이취 및 아린맛을 감소시켜 아미노산 음료의 전반적인 기호도가 현저히 증가됨을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 하나의 목적은, 물, 아미노산 및 알룰로스를 포함하는 음료를 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 하나의 목적은, 물, 아미노산 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는 아미노산 함유 음료의 이미, 이취 또는 아린맛의 저감 방법을 제공하는 것이다.
이하에서는, 본 출원을 더욱 상세히 설명한다.
한편, 본 출원에서 개시되는 각각의 설명 및 실시형태는 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술되는 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 할 수 없다.
또한, 당해 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 통상의 실험만을 사용하여 본 출원에 기재된 본 출원의 특정 양태에 대한 다수의 등가물을 인지하거나 확인할 수 있다. 또한, 이러한 등가물은 본 출원에 포함되는 것으로 의도된다.
본 출원의 목적을 달성하기 위한 일 양태는 물, 아미노산 및 알룰로스를 포함하는 음료를 제공하는 것이다.
본 출원의 물은 일반적인 음료를 제조할 수 있는 물이라면 제한 없이 포함되며, 예컨대, 정제수, 정수, 지하수, 이온 함유 음용수 또는 천연 음료일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 정제수는 일반 수도 또는 지하수를 이온 또는 필터 정제한 정제수 등 모든 정제수를 포함하고, 상기 천연 음료는 천연 광천수 및 인공 광천수를 포함하는 의미이다.
본 출원의 아미노산은 자연계에서 존재하면서 인체 내에서 합성이 되는 비필수 아미노산, 및 인체 내에서 합성이 되지 않는 필수 아미노산 모두를 포함할 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 아미노산은 L-아르기닌, L-메치오닌, L-오르니틴 및 L-씨트룰린으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 아미노산일 수 있다.
본 출원에서 알룰로스는 화학식 C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 사이코스(psicose)로도 불린다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나 천연물로부터 직접 추출된 것일 수 있고, 화학적 합성, 또는 생물학적 방법으로 제조된 것일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 알룰로스는 고상, 분말 또는 알룰로스를 포함하는 액상(즉, 시럽)의 형태로 제공될 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 알룰로스는 액상 알룰로스일 수 있다. 상기 액상 알룰로스는 건조 고형분(dry solid, ds 또는 DS) 100 중량부 기준 10 내지 99 중량부로 알룰로스를 함유할 수 있다.
본 출원의 음료에 있어서, 상기 알룰로스는 상기 음료 100 중량부에 대하여 건조 고형분 기준 3 중량부 내지 11 중량부로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 알룰로스는 상기 음료 100 중량부에 대하여 건조 고형분 기준 3 중량부 내지 10 중량부, 3 중량부 내지 9 중량부, 3 중량부 내지 5 중량부, 4 중량부 내지 11 중량부, 4 중량부 내지 10 중량부, 4 중량부 내지 9 중량부, 4 중량부 내지 5 중량부, 5 중량부 내지 11 중량부, 5 중량부 내지 10 중량부 또는 5 중량부 내지 9 중량부로 포함될 수 있다.
본 출원의 음료에 있어서, 상기 아미노산 및 상기 알룰로스는 건조 고형분 중량 기준 1:30 내지 1:110의 비율로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 비율은 1:30 내지 1:100, 1:30 내지 1:90, 1:30 내지 1:50, 1:40 내지 1:110, 1:40 내지 1:100, 1:40 내지 1:90, 1:40 내지 1:50, 1:50 내지 1:110, 1:50 내지 1:100 또는 1:50 내지 1:90일 수 있다.
일 구현예로, 본 출원의 음료는 염화나트륨, 유기산, 고감미료, 향료 및 식물 농축물로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.
상기 염화나트륨은 음료에 사용할 수 있는 것이면, 천연물이거나 합성물 어느 것도 사용할 수 있으며, 구체적으로는 천연염 또는 정제염일 수 있다. 구체적으로, 상기 염화나트륨은 음료 중량 기준으로 0.01 중량% 내지 0.5 중량% 또는 0.05 중량% 내지 0.3 중량%로 포함될 수 있다.
상기 유기산은, 예를 들어, 구연산, 락트산, 아세트산, 푸마르산, 아스코르브산 및 타르트산으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 유기산 또는 이의 염일 수 있다. 구체적으로, 상기 유기산은 음료 중량 기준 0.01 중량% 내지 0.5 중량% 또는 0.1 중량% 내지 0.3 중량%로 포함될 수 있다.
상기 염화나트륨 또는 유기산은 고체, 분말 또는 용액 형태일 수 있다.
상기 고감미료는 설탕에 비해 10배 이상의 단맛을 가지는 감미료를 의미하며, 예컨대, 아스파탐, 아세설팜 K, 수크랄로스 또는 레바우디오사이드-A 등의 고감미료 등일 수 있다. 구체적으로, 상기 고감미료는 음료 중량 기준 0.001 중량% 내지 0.025 중량% 또는 0.001 중량% 내지 0.01 중량%로 포함될 수 있다.
상기 향료는 예컨대, 천연 향료 또는 합성 향료가 사용될 수 있다. 천연 향료로는 예컨대, 식물(즉, 과일, 채소 및 약용 식물 등)의 소재를 통상적인 방법에 따라 제조한 향료 함유물을 들 수 있다. 이러한 천연 향료로는, 천연 소재를 수증기 증류법, 압착법, 착즙법, 추출법 등으로 처리하여 분리한 성분을 포함할 수 있다. 상기 향료는 커피, 홍차, 녹차, 우롱차, 코코아, 허브, 후르츠, 라임, 포도, 사과, 레몬, 딸기, 산딸기, 옥수수, 오렌지, 금귤, 귤, 계피, 자몽, 복숭아, 살구, 배, 사과, 파인애플, 크랜베리, 블랙베리, 오미자, 구기자, 블루베리, 블랙커런츠, 석류, 아사히베리, 바나나, 망고, 구아바, 수박, 용과, 두리안, 멜론, 매실, 키위, 자두, 건자두, 아로니아, 파파야, 무우, 피망, 붉은 피망, 물냉이, 파슬리, 콜리플라워, 양배추, 방울다다기, 양배추, 케일, 명일엽(신선초), 시금치, 레드비트, 브로콜리, 호박, 샐러리, 양배추, 양상추, 토마토, 당근, 파, 양파, 부추, 고추, 알로에, 선인장, 드롭, 드릅, 민들레, 마, 생강, 산수유, 골담초, 딱주, 버섯류, 도라지, 더덕, 헛개, 칡, 홍삼, 인삼 및 클라우디 등의 소재의 향에서 선택되는 하나 이상의 향을 포함하는 향료를 사용할 수 있다. 구체적으로, 상기 향료는 음료 중량 기준 0.01 중량% 내지 0.5 중량% 또는 0.1 중량% 내지 0.3 중량%로 포함될 수 있다.
상기 식물 농축물은 과일, 채소, 약용식물 또는 그 외의 식물의 소재를 통상적인 방법에 따라 농축한 결과물을 의미한다. 구체적으로, 상기 식물은 상기 향료에 사용되는 소재일 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 식물 농축물은 음료 중량 기준 0.01 중량% 내지 0.5 중량% 또는 0.1 중량% 내지 0.3 중량%로 포함될 수 있다.
본 출원의 음료는 상기 음료 100 중량부에 대하여 건조 고형분 기준 0.6 중량부 이하의 과당을 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 음료는 상기 음료 100 중량부에 대하여 건조 고형분 기준 0.15 중량부 내지 0.6 중량부, 0.2 중량부 내지 0.6 중량부, 0.4 중량부 내지 0.6 중량부, 0.15 중량부 내지 0.4 중량부 또는 0.2 중량부 내지 0.4 중량부의 과당을 포함할 수 있다.
다른 구현예에서, 본 출원의 음료는 포도당, 설탕 또는 이의 조합을 포함하지 않을 수 있다.
다른 구현예에서, 본 출원의 음료는 pH가 3.0 내지 5.0일 수 있다. 구체적으로, 상기 pH는 3.3 내지 4.8, 3.5 내지 4.7, 3.6 내지 4.6일 수 있다.
다른 구현예에서, 본 출원의 음료는 산도가 0.05 내지 0.2일 수 있다. 구체적으로, 상기 산도는 0.1 내지 0.15 또는 0.110 내지 0.146일 수 있다. 또한, 상기 산도는 하기 [식 1]에 의하여 계산한 적정산도(titratable acidity)일 수 있다.
[식 1]
산도=0.6404* NaOH 적정량(V)/시료 중량(s)
(상기 식에서, *0.6404는 0.1 N-NaOH 1 mL에 상당하는 구연산의 양(g)이다)
또한, 본 출원의 음료는 상기 기재된 성분 외에 식품 성분(예컨대, 풍미제, 착색제, 펙트산 및 이의 염, 알긴산 및 이의 염, pH 조절제, 글리세린, 탄산화제, 방부제, 안정제, 항산화제, 비타민, 미네랄, 단백질 및 전해질 등)을 추가로 포함할 수 있다.
본 출원의 다른 양태는 물, 아미노산 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는 아미노산 함유 음료의 이미, 이취 또는 아린맛의 저감 방법을 제공하는 것이다.
본 출원에 사용된 용어 '아린맛(acridity)'은 목구멍을 자극하는 톡 쏘는 듯한 맛을 의미한다.
본 출원의 저감 방의 일 구현예로서, 상기 알룰로스는 상기 아미노산 함유 음료 100 중량부에 대하여 건조 고형분 기준 3 중량부 내지 11 중량부로 혼합될 수 있다. 구체적으로, 상기 알룰로스는 상기 음료 100 중량부에 대하여 건조 고형분 기준 3 중량부 내지 10 중량부, 3 중량부 내지 9 중량부, 3 중량부 내지 5 중량부, 4 중량부 내지 11 중량부, 4 중량부 내지 10 중량부, 4 중량부 내지 9 중량부, 4 중량부 내지 5 중량부, 5 중량부 내지 11 중량부, 5 중량부 내지 10 중량부 또는 5 중량부 내지 9 중량부로 혼합될 수 있다.
본 출원의 저감 방법의 일 구현예로서, 상기 아미노산 및 상기 알룰로스는 건조 고형분 중량 기준 1:30 내지 1:110의 비율로 혼합될 수 있다. 구체적으로, 상기 비율은는 1:30 내지 1:100, 1:30 내지 1:90, 1:30 내지 1:50, 1:40 내지 1:110, 1:40 내지 1:100, 1:40 내지 1:90, 1:40 내지 1:50, 1:50 내지 1:110, 1:50 내지 1:100 또는 1:50 내지 1:90로 혼합될 수 있다.
또한, 본 출원의 저감 방법의 일 구현예로서, 상기 혼합하는 단계에서 염화나트륨, 고감미료, 유기산, 식물 농축물 및 향료로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상이 추가로 혼합될 수 있다.
다른 일 구현예로, 본 출원의 저감 방법은 포도당, 설탕 또는 이의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 이상의 당류를 혼합하는 단계를 포함하지 않을 수 있다.
다른 일 구현예로서, 본 출원의 저감 방법은 상기 혼합하는 단계 이후, 85℃ 내지 105℃에서 가열하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 가열은 90℃ 내지 105℃, 95℃ 내지 105℃ 또는 90℃ 내지 100℃에서 수행할 수 있다.
또한, 다른 구현예로서, 본 출원의 저감 방법은 상기 가열하는 단계 이후, 냉각하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 냉각은 25℃ 이하, 1 내지 25℃, 1℃ 내지 10℃ 또는 5℃ 내지 10℃에서 수행할 수 있다.
본 출원의 이미, 이취 또는 아린맛의 저감 방법에 있어, 본 출원의 음료에서 기재한 내용과 공통된 내용(예컨대, 물, 아미노산 및 알룰로스 등)은 상기 음료에서 기재한 바와 같으며, 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여 그 기재를 생략한다.
본 출원의 아미노산 음료는 알룰로스를 포함함으로서, 아미노산으로부터 유발되는 이미, 이취 및 아린맛을 감소시켜 소비자들의 기호도를 현저히 높이는 효과를 얻을 수 있다. 또한, 포함되는 알룰로스는 칼로리가 거의 없기 때문에, 본 출원의 아미노산 음료는 아미노산 음료가 가지는 본질적인 건강 방향성에도 부합하는 이점을 얻을 수 있다.
이하 본 출원을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로, 본 출원의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다. 이는 본 출원이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 명백하게 이해될 것이다.
본 출원의 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 "%"는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량)%, 고체/액체는 (중량/부피)%, 그리고 액체/액체는 (부피/부피)%이다.
실시예 1: 아미노산 음료의 제조
표 1 내지 3의 비율로 원료를 배합하여 하기와 같은 순서에 의하여 아미노산 음료를 제조하였다.
우선, 당류, L-아미노산(CJ제일제당), 자몽농축액(65 Brix, JC월드), 레바우디오사이드-A(Rebaudioside-A: Ra90, Macrocare), 구연산, 구연산삼나트륨, 정제염, 안정제(T Texture 001, 카길 선경) 및 클라우디(Cloudy, 보락)를 계량하여 비이커에 투입 후, 정제수로 총량 비율이 100 중량%가 되도록 혼합하였다. 비교예 1 내지 4는 당류로 설탕(백설탕, CJ제일제당)을 사용하였고, 실험예 1 내지 20는 당류로 알룰로스(액상 알룰로스, 71 Brix, 건조 고형분 기준 알룰로스 95% 이상)를 사용하였으며 함량을 3, 5, 10, 15, 18 중량%[건조 고형분 기준 2.02, 3.37, 6.75, 10.12, 12.14 중량%]로 달리 하였다. L-아미노산으로서, 실험예 1, 5, 9, 13 및 17은 L-아르기닌; 실험예 2, 6, 10, 14, 및 18은 L-메치오닌; 실험예 3, 7, 11, 15 및 19는 L-오르니틴; 실험예 4, 8, 12, 16, 및 20은 L-씨트룰린을 사용하였다. 이후, 마그네틱 교반기로 20분 동안 혼합하여 균질화하고, 얻어진 균질화 혼합물에 자몽향(삼정향료)을 배합비율에 맞게 투입하였다. 이를 유리용기에 충진하고 마개로 밀봉한 후, 10분 동안 95℃ 항온 수조(한일사이언스, HA-35)에서 살균 후 상온(25℃)에서 1차 냉각하고, 5℃ 내지 10℃에서 2차 냉각하여, 최종적으로 아미노산 음료를 제조하였다.
구분(중량%) 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4 실험예1 실험예2 실험예3 실험예4
백설탕 10 10 10 10 - - - -
알룰로스 - - - - 3 3 3 3
L-아르기닌 0.1 - - - 0.1 - - -
L-메치오닌 - 0.1 - - - 0.1 - -
L-오르니틴 - - 0.1 - - - 0.1 -
L-씨트룰린 - - - 0.1 - - - 0.1
자몽농축액 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
레바우디오사이드-A 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005
구연산 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12
구연산삼나트륨 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
정제염 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
안정제 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
클라우디 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03
자몽향 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19
정제수 89.185 89.185 89.185 89.185 96.185 96.185 96.185 96.185
합계 100 100 100 100 100 100 100 100
구분(중량%) 실험예5 실험예6 실험예7 실험예8 실험예9 실험예10 실험예11 실험예12
백설탕 - - - - - - - -
알룰로스 5 5 5 5 10 10 10 10
L-아르기닌 0.1 - - - 0.1 - - -
L-메치오닌 - 0.1 - - - 0.1 - -
L-오르니틴 - - 0.1 - - - 0.1 -
L-씨트룰린 - - - 0.1 - - - 0.1
자몽농축액 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
레바우디오사이드-A 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005
구연산 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12
구연산삼나트륨 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
정제염 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
안정제 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
클라우디 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03
자몽향 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19
정제수 94.185 94.185 94.185 94.185 89.185 89.185 89.185 89.185
합계 100 100 100 100 100 100 100 100
구분(중량%) 실험예13 실험예14 실험예15 실험예16 실험예 17 실험예 18 실험예 19 실험예 20
백설탕 - - - - - - - -
알룰로스 15 15 15 15 18 18 18 18
L-아르기닌 0.1 - - - 0.1 - - -
L-메치오닌 - 0.1 - - - 0.1 - -
L-오르니틴 - - 0.1 - - - 0.1 -
L-씨트룰린 - - - 0.1 - - - 0.1
자몽농축액 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
레바우디오사이드-A 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005
구연산 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12
구연산삼나트륨 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
정제염 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
안정제 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
클라우디 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03
자몽향 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19
정제수 84.185 84.185 84.185 84.185 81.185 81.185 81.185 81.185
합계 100 100 100 100 100 100 100 100
실시예 2: 아미노산 음료의 관능평가
비교예 및 실험예의 음료를 각각의 시음용 컵에 준비한 후, 패널 30명을 대상으로 관능 평가를 실시하였다. 각 시음용 컵은 무작위 수를 부여하여 관능 패널의 선입견을 배제하였으며, 이미·이취, 아린맛 및 전반적 기호도를 측정하였다. 여기서, 이미·이취, 아린맛 및 전반적 기호도를 1 내지 5의 수치로 나타냈으며, 이미·이취, 아린맛의 경우는 관능적 강도가 높을수록 높은 수치로 나타내었으며, 전반적 기호도는 기호도가 좋을 수록 높은 수치로 나타내었다.
그 결과, 실험예 5 내지 실험예 16에서 비교예에 비해 이미·이취 및 아린맛 강도가 낮아지고, 전반적인 기호도가 유의적으로 향상됨을 확인하였다(표 4의 아르기닌 관능평가, 표 5의 메치오닌 관능평가, 표 6의 오르니틴 관능평가, 표 7의 시트룰린 관능평가). 따라서 아미노산을 함유하는 음료에 알룰로스를 첨가함으로써 이미·이취 및 아린맛을 개선하고 전반적인 기호도를 높일 수 있음을 명확히 확인하였다.
구분 이미이취 아린 맛 전반적 기호도 비고
비교예 1 4.5 4.2 2.3 -(아르기닌)
실험예 1 4.2(р>0.05) 3.8(р>0.05) 2.5(р>0.05) P: t-검정 쌍체비교값(p<0.05, 유의차 발생)
실험예 5 3.1 (р<0.05) 3.1(р<0.05) 3.2(р<0.05)
실험예 9 3.2(р<0.05) 2.8(р<0.05) 3.3(р<0.05)
실험예 13 3.2(р<0.05) 2.7(р<0.05) 3.8(р<0.05)
실험예 17 3.8(р>0.05) 3.8(р>0.05) 3.1(р>0.05)
* 상기 T-검정 값은 각 실험예와 비교예 1 수치간의 통계치임.
구분 이미이취 아린 맛 전반적 기호도 비고
비교예 2 4.7 4.5 1.8 -(메치오닌)
실험예 2 4.3(р>0.05) 4.0(р>0.05) 2.6(р>0.05) P: t-검정 쌍체비교값(p<0.05, 유의차 발생)
실험예 6 3.0(р<0.05) 3.2(р<0.05) 2.8(р<0.05)
실험예 10 3.3(р<0.05) 3.0(р<0.05) 3.1(р<0.05)
실험예 14 3.4(р<0.05) 2.8(р<0.05) 3.9(р<0.05)
실험예 18 4.2(р>0.05) 4.0(р>0.05) 2.9(р>0.05)
* 상기 t-검정 값은 각 실험예와 비교예 2 수치간의 통계치임.
구분 이미이취 아린 맛 전반적 기호도 비고
비교예 3 4.5 4.3 2.5 -(오르니틴)
실험예 3 4.1(р>0.05) 4.1(р>0.05) 2.1(р>0.05) P: t-검정 쌍체비교값(p<0.05, 유의차 발생)
실험예 7 2.9(р<0.05) 3.1(р<0.05) 2.9(р<0.05)
실험예 11 3.2(р<0.05) 2.9(р<0.05) 3.0(р<0.05)
실험예 15 3.3(р<0.05) 2.5(р<0.05) 4.0(р<0.05)
실험예 19 4.3(р>0.05) 3.9(р>0.05) 3.0(р>0.05)
* 상기 t-검정 값은 각 실험예와 비교예 3 수치간의 통계치임.
구분 이미이취 아린 맛 전반적 기호도 비고
비교예 4 4.4 4.2 2.4 -(시트룰린)
실험예 4 4.0(р>0.05) 4.2(р>0.05) 2.3(р>0.05) P: t-검정 쌍체비교값(p<0.05, 유의차 발생)
실험예 8 3.1(р<0.05) 3.3(р<0.05) 3.1(р<0.05)
실험예 12 3.0(р<0.05) 3.1(р<0.05) 3.5(р<0.05)
실험예 16 3.3(р<0.05) 2.3(р<0.05) 4.5(р<0.05)
실험예 20 4.1(р>0.05) 3.8(р>0.05) 3.0(р>0.05)
* 상기 t-검정 값은 각 실험예와 비교예 4 수치간의 통계치임.
실시예 3: 아미노산 음료의 특성 분석
아미노산 음료의 특성 분석을 위하여 실험예의 pH 및 산도를 측정하였다. pH는 pH 미터(Mettler Toledo社, Seven compact)를 사용하여 측정하였다. 산도는 칭량(Mettler Toledo, New Classic ML 모델)한 각각의 실험예 시료(s)를 0.1 N NaOH 표준용액(대정화금)으로 적정하여 pH가 8.1이 되는 시점의 NaOH 적정량(V)을 측정하고, 시료 중량(s) 값과 NaOH 적정량(V) 값을 하기 [식 1]에 대입하여 산도를 구하였다.
[식 1]
산도=0.6404* V/s
(상기식에서, *0.6404는 0.1 N-NaOH 1 mL에 상당하는 구연산의 양(g)이다)
그 결과, 아미노산 음료는 pH 3.5 내지 pH 4.3이고, 산도는 약 0.1 내지 0.15임을 확인할 수 있었다.
구분 실험예5 실험예6 실험예7 실험예8 실험예13 실험예14 실험예15 실험예16
pH 4.38 3.6 3.71 3.61 4.6 3.71 3.57 3.59
산도 0.1237 0.1428 0.1442 0.1455 0.1140 0.1383 0.1407 0.1369

Claims (12)

  1. 물, 아미노산 및 알룰로스를 포함하는 음료.
  2. 제1항에 있어서, 상기 아미노산은 L-아르기닌, L-메치오닌, L-오르니틴 및 L-씨트룰린으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 아미노산인, 음료.
  3. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 음료 100 중량부에 대하여 건조 고형분 기준 3 내지 11중량부로 포함되는, 음료.
  4. 제1항에 있어서, 상기 아미노산 및 알룰로스는 건조 고형분 기준 1:30 내지 1:110의 비율로 포함되는, 음료.
  5. 제1항에 있어서, 상기 음료는 음료 100 중량부에 대하여 건조 고형분 기준 0.6 중량부 이하의 과당을 추가로 포함하는, 음료.
  6. 제1항에 있어서, 상기 음료는 설탕, 포도당 또는 이의 조합을 포함하지 않는, 음료.
  7. 제1항에 있어서, 상기 음료는 pH가 3.0 내지 5.0인, 음료.
  8. 제1항에 있어서, 상기 음료는 산도가 0.05 내지 0.2인, 음료
  9. 물, 아미노산 및 알룰로스를 혼합하는 단계를 포함하는 아미노산 함유 음료의 이미, 이취 또는 아린맛의 저감방법.
  10. 제9항에 있어서, 상기 알룰로스는 상기 아미노산 함유 음료 100 중량부에 대하여 건조 고형분 기준 3 내지 11중량부로 혼합되는, 방법.
  11. 제9항에 있어서, 상기 아미노산 및 알룰로스는 건조 고형분 기준 1:30 내지 1:110의 비율로 혼합되는, 방법.
  12. 제9항에 있어서, 상기 방법은 포도당, 설탕 또는 이의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 이상의 당류를 혼합하는 단계를 포함하지 않는, 방법.
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