CN110022690A - 含有阿洛酮糖的氨基酸饮料 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及一种包含水、氨基酸和阿洛酮糖的饮料。此外，本申请涉及一种减少异味、臭味或辛辣味的方法，该方法包括将水、氨基酸和阿洛酮糖混合的步骤。

Description

含有阿洛酮糖的氨基酸饮料
相关申请的交叉引用
本申请要求于2016年12月21日向韩国知识产权局提交的韩国专利申请No.10-2016-0175262的权益，该申请的全部内容以引用方式并入本文。
技术领域
本申请涉及一种含有阿洛酮糖的氨基酸饮料。
背景技术
氨基酸是人体蛋白质的主要成分，并参与人体内的各种酶促反应和生物反应。自然界中通常有20种氨基酸，其中8种氨基酸[异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸和苏氨酸]被称为必需氨基酸，因为它们不是在我们体内合成的。由于这些必需氨基酸必须在体外获得，因而它们必须通过诸如氨基酸补充物和氨基酸饮品之类的各种氨基酸来源而消耗，并且市场正在逐年扩大。
然而，氨基酸是可以表现出各种负面感官特性的物质。特别地，当应用于饮料时，氨基酸可溶解于饮料中并产生较强烈的异味(off-taste)、臭味(off-odor)等。
为了解决这类问题，已经报道了一种用柑橘油掩盖氨基酸的异味和臭味的方法(JP 2007-116939 A)、一种用鸟氨酸降低氨基酸的辛辣味的方法(WO 2004-052125 A1)等。然而，尚未报道使用阿洛酮糖改善氨基酸饮料的感官特性的效果。
在这种情况下，本发明人已经进行了广泛的研究并做出了大量努力以减少含有氨基酸的饮料的负面感官特性，并且发现当使用阿洛酮糖时，减少了氨基酸饮料的异味、臭味和辛辣味(acrid taste)，并且显著提高了对氨基酸饮料的总体偏好，从而完成了本申请。
发明内容
技术问题
本申请的一个方面提供了一种包含水、氨基酸和阿洛酮糖的饮料。
本申请另一个方面提供了一种减少含有氨基酸的饮料的异味、臭味和辛辣味的方法，该方法包括将水、氨基酸和阿洛酮糖混合的步骤。
技术方案
以下，将更详细地描述本申请。
同时，本申请中公开的各说明和实施方案也可以应用于其他说明和实施方案。也就是说，本申请中公开的各种元件的所有组合都落入本申请的范围内。此外，不能认为本申请的范围受到下面描述的具体说明的限制。
此外，通过仅使用常规实验，本领域的技术人员将认识到并确定本申请中描述的本申请的特定方面的许多等同物。此类等同物也旨在包括在本申请中。
根据本申请的一个方面，提供了包含水、氨基酸和阿洛酮糖的饮料。
本申请的水不受限制，只要其为适合制备普通饮料的水即可，并且(例如)可为但不限于纯净水、清水、地下水、含离子的饮用水或天然饮料。纯净水包括所有纯净水，如普通自来水或地下水经离子化或过滤净化后的纯净水，天然饮料意味着包括天然矿泉水和人工矿泉水。
本申请的氨基酸可包括自然界中存在并可在人体中合成的非必需氨基酸和不能在人体中合成的必需氨基酸这两者。具体而言，本申请的氨基酸可为选自由L-精氨酸、L-甲硫氨酸、L-鸟氨酸和L-瓜氨酸组成的组中的一种或多种氨基酸。
在本申请中，阿洛酮糖是一种分子式为C6H12O6、分子量为180.16的糖类，已知少量存在于无花果、葡萄等中，也被称为假果糖。阿洛酮糖是包括D-阿洛酮糖和L-阿洛酮糖两者的概念，并且可为但不限于市售可得的阿洛酮糖、直接从天然产品中提取的阿洛酮糖、化学合成的阿洛酮糖或由生物方法制备的阿洛酮糖。此外，阿洛酮糖可以以固体或粉末形式、或作为含有阿洛酮糖的液体(即糖浆)而提供。具体而言，本申请的阿洛酮糖可为液体阿洛酮糖。基于100重量份的干固体(ds或DS)，液体阿洛酮糖中阿洛酮糖的含量可为10重量份至99重量份。
在本申请的饮料中，基于100重量份的饮料，基于干固体，阿洛酮糖的含量可为3重量份至11重量份。具体而言，基于100重量份的饮料，基于干固体，阿洛酮糖的含量可为3重量份至10重量份、3重量份至9重量份、3重量份至5重量份、4重量份至11重量份、4重量份至10重量份、4重量份至9重量份、4重量份至5重量份、5重量份至11重量份、5重量份至10重量份或5重量份至9重量份。
在本申请的饮料中，基于干固体重量，氨基酸和阿洛酮糖的含有比例可为1∶30至1∶110。具体而言，该比例可为1∶30至1∶100、1∶30至1∶90、1∶30至1∶50、1∶40至1∶110、1∶40至1∶100、1∶40至1∶90、1∶40至1∶50、1∶50至1∶110、1∶50至1∶100或1∶50至1∶90。
作为一个实施方案，本申请的饮料可进一步包含选自由氯化钠、有机酸、高强度甜味剂、调味剂和植物浓缩液组成的组中的一种或多种。
氯化钠可为天然的或合成的，只要其可以用于饮料即可。具体而言，氯化钠可为天然盐或精制盐。具体而言，基于饮料重量，氯化钠的含量可为0.01重量％至0.5重量％或0.05重量％至0.3重量％。
有机酸可以为(例如)选自由柠檬酸、乳酸、乙酸、富马酸、抗坏血酸和酒石酸组成的组中的至少一种有机酸或其盐。具体而言，基于饮料重量，有机酸的含量可为0.01重量％至0.5重量％或0.1重量％至0.3重量％。
氯化钠或有机酸可为固体、粉末或溶液形式。
高强度甜味剂是指甜味比蔗糖的甜味高十倍以上的甜味剂，并且可为阿斯巴甜、安赛蜜K、三氯蔗糖、瑞鲍迪甙-A等。具体而言，基于饮料重量，高强度甜味剂的含量可为0.001重量％至0.025重量％或0.001重量％至0.01重量％。
调味剂可为(例如)天然调味剂或合成调味剂。天然调味剂的实例包括通过常规方法由植物材料(即水果、蔬菜、药用植物等)制备的含有调味剂的物质。此类天然调味剂可包含通过蒸汽蒸馏法、压榨法、果汁提取法、萃取法等从天然材料中分离出来的成分。调味剂可包括一种或多种选自以下的香料，如咖啡香料、红茶香料、绿茶香料、乌龙茶香料、可可香料、香草香料、水果香料、酸橙香料、葡萄香料、苹果香料、柠檬香料、草莓香料、覆盆子香料、玉米香料、橙子香料、金橘香料、橘子香料、肉桂香料、西柚香料、桃香料、杏香料、梨香料、苹果香料、菠萝香料、蔓越莓香料、黑莓香料、五味子香料、枸杞香料、蓝莓香料、黑加仑香料、石榴香料、巴西莓香料、香蕉香料、芒果香料、番石榴香料、西瓜香料、火龙果香料、榴莲香料、甜瓜香料、日本杏(Japanese apricot)香料、猕猴桃香料、李子香料、梅子香料、野樱梅香料、木瓜香料、萝卜香料、青椒香料、甜椒香料、豆瓣菜香料、欧芹香料、花椰菜香料、卷心菜香料、球芽甘蓝香料、卷心菜香料、羽衣甘蓝香料、明日叶(Angelica utilis)香料、菠菜香料、红甜菜香料、西兰花香料、南瓜香料、芹菜香料、卷心菜香料、生菜香料、番茄香料、胡萝卜香料、葱香料、洋葱香料、香葱香料、红椒香料、芦荟香料、仙人掌香料、八角金盘芽(fatsia shoot)香料、加州楤木(elk clover)香料、蒲公英香料、山药香料、姜香料、山茱萸果香料、锦鸡儿香料、三叶沙参(Japanese lady bell)香料、蘑菇香料、桔梗花根香料、四叶参香料、拐枣香料、木薯香料、红参香料、高丽参香料、克劳狄(cloudy)香料等。具体而言，基于饮料重量，调味剂的含量可为0.01重量％至0.5重量％或0.1重量％至0.3重量％。
植物浓缩液是指通过常规方法从水果、蔬菜、药用植物或其余植物材料中浓缩的产物。具体而言，植物可为用于调味剂的材料。更具体而言，基于饮料重量，植物浓缩液的含量可为0.01重量％至0.5重量％或0.1重量％至0.3重量％。
基于100重量份的饮料，基于干固体，本申请的饮料可进一步包含0.6重量份以下的果糖。具体而言，基于100重量份的饮料，基于干固体，本申请的饮料的果糖含量可为0.15重量份至0.6重量份、0.2重量份至0.6重量份、0.4重量份至0.6重量份、0.15重量份至0.4重量份或0.2重量份至0.4重量份。
在另一个实施方案中，本申请的饮料可不包含葡萄糖、蔗糖或它们的组合。
在另一个实施方案中，本申请的饮料的pH范围可为3.0至5.0。具体而言，pH范围可为3.3至4.8、3.5至4.7或3.6至4.6。
在其他实施方案中，本申请的饮料的酸度范围可为0.05至0.2。具体而言，酸度范围可为0.1至0.15或0.110至0.146。此外，该酸度可为由以下[式1]计算的可滴定酸度。
[式1]
酸度＝0.6404*NaOH滴定量(V)/样品重量(s)
(其中*0.6404为1mL 0.1N-NaOH所对应的柠檬酸的量(g))
此外，本申请的饮料可进一步包含上述成分以外的食品成分(如调味剂、着色剂、果胶酸及其盐、藻酸及其盐、pH调节剂、甘油、碳酸剂、防腐剂、稳定剂、抗氧化剂、维生素、矿物质、蛋白质和电解质等)。
本申请的另一个方面提供了一种减少含有氨基酸的饮料的异味、臭味或辛辣味的方法，该方法包括将水、氨基酸和阿洛酮糖混合的步骤。
如本申请中所用的术语“辛辣味(辛辣度)”指的是刺激喉咙的辛辣味道。
在本申请的减少方法的实施方案中，基于100重量份的饮料，基于干固体，阿洛酮糖的混合量可为3重量份至11重量份。具体而言，基于100重量份的饮料，基于干固体，阿洛酮糖的混合量可为3重量份至10重量份、3重量份至9重量份、3重量份至5重量份、4重量份至11重量份、4重量份至10重量份、4重量份至9重量份、4重量份至5重量份、5重量份至11重量份、5重量份至10重量份或5重量份至9重量份。
在本申请的减少方法的实施方案中，基于干固体，氨基酸和阿洛酮糖的混合比例可为1∶30至1∶110。具体而言，该比例可为1∶30至1∶100、1∶30至1∶90、1∶30至1∶50、1∶40至1∶110、1∶40至1∶100、1∶40至1∶90、1∶40至1∶50、1∶50至1∶110、1∶50至1∶100或1∶50至1∶90。
此外，在本申请的减少方法的实施方案中，在混合步骤中可进一步混合选自由氯化钠、高强度甜味剂、有机酸、植物浓缩液和调味剂组成的组中的一种或多种。
在另一个实施方案中，本申请的减少方法可不包括将选自由葡萄糖、蔗糖或它们的组合组成的组中的一种或多种糖类混合的步骤。
在另一个实施方案中，本申请的减少方法可进一步包括混合步骤之后在85℃至105℃之间的加热步骤。具体而言，加热可在90℃至105℃之间、95℃至105℃之间或90℃至100℃之间进行。
此外，在另一个实施方案中，本申请的减少可进一步包括加热步骤之后的冷却步骤。具体而言，冷却可在25℃以下、1℃至25℃之间、1℃至10℃之间或5℃至10℃之间进行。
在本申请的减少异味、臭味或辛辣味的方法中，与在本申请的饮料中描述的那些(如水、氨基酸、阿洛酮糖等)相重叠的内容与饮料中描述的内容一样，因此，为避免本说明书过度复杂，省略对这些内容的描述。
有益效果
本申请的氨基酸饮料包含阿洛酮糖，从而减少了来源于氨基酸的异味、臭味和辛辣味，并显著提高了消费者的偏好。此外，由于所含的阿洛酮糖几乎没有热量，因而本申请的氨基酸饮料符合氨基酸饮料的本质健康的方向性。
具体实施方式
在下文中，将通过实施例更详细地描述本申请。但是，这些实施例仅供说明之用，并且本申请的范围不限于此。对于本申请所属领域的技术人员而言，这是显而易见的。
纵观本申请的说明书，除另有说明外，用于表示特定物质浓度的“％”指的是固体/固体(重量/重量)％、固体/液体(重量/体积)％和液体/液体(体积/体积)％。
实施例1：氨基酸饮料的制备
根据如下步骤通过将原料按表1至表3所示的比例混合，从而制备氨基酸饮料。
首先，将糖类、L-氨基酸(CJ CheilJedang)、西柚浓缩液(65白利糖度，JC World)、瑞鲍迪甙-A(Ra90，Macrocare)、柠檬酸、柠檬酸三钠、精盐、稳定剂(T Texture 001，Cargill Sunkyung)和Cloudy(Bolak)称重并置于烧杯中，接着与纯净水混合至总量比为100重量％。在比较例1至4中，将蔗糖(白糖，CJ CheilJedang)用作糖类，在实验例1至20中，将阿洛酮糖(液体阿洛酮糖，71白利糖度，基于干固体95％以上的阿洛酮糖)用作糖类且其含量为3重量％、5重量％、10重量％、15重量％和18重量％[基于干固体，2.02重量％、3.37重量％、6.75重量％、10.12重量％和12.14重量％]。实验例1、5、9、13和17将L-精氨酸用作L-氨基酸；实验例2、6、10、14和18将L-甲硫氨酸用作L-氨基酸；实验例3、7、11、15和19将L-鸟氨酸用作L-氨基酸；而实验例4、8、12、16和20将L-瓜氨酸用作L-氨基酸。然后，通过在磁力搅拌器上混合20分钟使混合物变均匀，并将西柚香料(Samjung Flavor)按混合比例添加至所得的均匀混合物中。用混合物填充玻璃容器，用盖子密封，在95℃的恒温水浴(HanilScience，HA-35)中灭菌10分钟，在室温(25℃)进行初次冷却，并在5℃至10℃进行二次冷却，最终制备了氨基酸饮料。
[表1]
分类(重量％) 比较例1 比较例2 比较例3 比较例4 实验例1 实验例2 实验例3 实验例4
白糖 10 10 10 10 - - - -
阿洛酮糖 - - - - 3 3 3 3
L-精氨酸 0.1 - - - 0.1 - - -
L-甲硫氨酸 - 0.1 - - - 0.1 - -
L-鸟氨酸 - - 0.1 - - - 0.1 -
L-瓜氨酸 - - - 0.1 - - - 0.1
西柚浓缩液 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
瑞鲍迪甙-A 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005
柠檬酸 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12
柠檬酸三钠 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
精盐 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
稳定剂 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
Cloudy 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03
西柚香料 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19
纯净水 89.185 89.185 89.185 89.185 96.185 96.185 96.185 96.185
总计 100 100 100 100 100 100 100 100
[表2]
分类(重量％) 实验例5 实验例6 实验例7 实验例8 实验例9 实验例10 实验例11 实验例12
白糖 - - - - - - - -
阿洛酮糖 5 5 5 5 10 10 10 10
L-精氨酸 0.1 - - - 0.1 - - -
L-甲硫氨酸 - 0.1 - - - 0.1 - -
L-鸟氨酸 - - 0.1 - - - 0.1 -
L-瓜氨酸 - - - 0.1 - - - 0.1
西柚浓缩液 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
瑞鲍迪甙-A 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005
柠檬酸 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12
柠檬酸三钠 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
精盐 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
稳定剂 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
Cloudy 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03
西柚香料 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19 0.19
纯净水 94.185 94.185 94.185 94.185 89.185 89.185 89.185 89.185
总计 100 100 100 100 100 100 100 100
[表3]
实施例2：氨基酸饮料的感官评价
将比较例和实验例的饮料分别放在各自的品尝杯中，并且由30名专门小组成员进行感官评价。对各品尝杯进行随机编号以排除感官小组的偏见，并判断异味、臭味、辛辣度和总体偏好。在此，将异味、臭味、辛辣度和总体偏好表示为1至5的值，并且异味、臭味和辛辣度的感官强度越高，其表达值越大，而总体偏好越好，表达值越大。
结果是，与比较例相比，发现实验例5至16中的异味、臭味和辛辣度的强度降低，并且总体偏好显著提高(表4的精氨酸感官评价、表5的甲硫氨酸感官评价、表6的鸟氨酸感官评价和表7的瓜氨酸感官评价)。因此，明确地发现向含有氨基酸的饮料中添加阿洛酮糖可以减轻异味、臭味和辛辣度，并提高总体偏好。
[表4]
*t-检验值为各实验例的值和比较例1的值之间的统计值。
[表5]
*t-检验值为各实验例的值和比较例2的值之间的统计值。
[表6]
*t-检验值为各实验例的值和比较例3的值之间的统计值。
[表7]
*t-检验值为各实验例的值和比较例4的值之间的统计值。
实施例3：氨基酸饮料的表征
为了表征氨基酸饮料，测定了实验例的pH和酸度。使用pH计(Mettler Toledo，Seven compact)测定pH。通过以下方式得到酸度：用0.1N NaOH标准溶液(DaejungChemicals&Metals Co.，Ltd.)滴定经称重的各实验例的样品(s)(Mettler Toledo，NewClassic ML模式)，在pH达到8.1的时间点测定NaOH滴定量(V)，并将样品的重量值(s)和NaOH滴定量(V)代入到以下[式1]中以得到酸度。
[式1]
酸度＝0.6404*V/s
(其中*0.6404为1mL 0.1N-NaOH所对应的柠檬酸的量(g))
结果是，发现氨基酸饮料的pH在3.5至4.3之间，并且酸度在0.1至0.15之间。
[表8]

Claims (12)

1.一种饮料，其包含水、氨基酸和阿洛酮糖。
2.根据权利要求1所述的饮料，其中所述氨基酸为选自由L-精氨酸、L-甲硫氨酸、L-鸟氨酸和L-瓜氨酸组成的组中的一种或多种氨基酸。
3.根据权利要求1所述的饮料，其中基于100重量份的所述饮料，基于干固体，含有3重量份至11重量份的所述阿洛酮糖。
4.根据权利要求1所述的饮料，其中基于干固体，所述氨基酸和所述阿洛酮糖的含有比例为1:30至1:110。
5.根据权利要求1所述的饮料，其中基于100重量份的所述饮料，基于干固体，还包含0.6重量份以下的果糖。
6.根据权利要求1所述的饮料，其中不包含蔗糖、葡萄糖或它们的组合。
7.根据权利要求1所述的饮料，其中pH在3.0至5.0的范围内。
8.根据权利要求1所述的饮料，其中酸度在0.05至0.2的范围内。
9.一种减少含有氨基酸的饮料的异味、臭味或辛辣味的方法，该方法包括将水、氨基酸和阿洛酮糖混合的步骤。
10.根据权利要求9所述的方法，其中基于100重量份的所述饮料，基于干固体，混合有3重量份至11重量份的所述阿洛酮糖。
11.根据权利要求9所述的方法，其中基于干固体，所述氨基酸和阿洛酮糖以1:30至1:110的比例混合。
12.根据权利要求9所述的方法，其中不包括将选自由葡萄糖、蔗糖或它们的组合组成的组中的一种或多种糖类混合的步骤。
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