JP2019532627A - アルロースを含有するアミノ酸飲料 - Google Patents

アルロースを含有するアミノ酸飲料 Download PDF

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Abstract

本出願は、水、アミノ酸及びアルロースを含む飲料に関する。また、本出願は、水、アミノ酸及びアルロースを混合する段階を含むアミノ酸含有飲料の異味、異臭又はえぐ味の低減方法に関する。【選択図】なし

Description

本出願は、アルロースを含有するアミノ酸飲料に関する。
アミノ酸は、体タンパク質の主な構成成分であり、体内の各種の酵素反応及び生体反応に関与する物質である。自然界には、代表的に２０個のアミノ酸が存在しており、そのうち８個［イソロイシン（ｉｓｏｌｅｕｃｉｎｅ）、ロイシン（ｌｅｕｃｉｎｅ）、リシン（ｌｙｓｉｎｅ）、トリプトファン（ｔｒｙｐｔｏｐｈａｎ）、バリン（ｖａｌｉｎｅ）、メチオニン（ｍｅｔｈｉｏｎｉｎｅ）、フェニルアラニン（ｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅ）、トレオニン（ｔｈｒｅｏｎｉｎｅ）］が我々の体において合成されないため、必須アミノ酸と称する。このような必須アミノ酸は、体外から得なければならないため、アミノ酸サプリメントや及びアミノ酸飲料などの多様なアミノ酸供給源を介して摂取しなければならないので、毎年その市場が拡がっている。
しかし、アミノ酸は、否定的な官能特性が多様に表れ得る素材であって、特に、飲料に適用する際、溶解されつつ異味及び異臭等がさらに強くなり得る。
このような問題点を改善するため、柑橘系オイルでアミノ酸の異味／異臭をマスキングするか（ＪＰ２００７−１１６９３９Ａ）、オルニチンでアミノ酸の苦みを減少させる方法（ＷＯ２００４−０５２１２５ Ａ１）等が報告されたことはあるが、アルロースを用いたアミノ酸飲料の官能改善の効果は報告されたことがない。
このような背景の下、本発明者達は、アミノ酸を含む飲料の否定的な官能特性を減少させるために鋭意研究に努めた結果、アルロース（ａｌｌｕｌｏｓｅ）を用いる場合、アミノ酸飲料の異味、異臭及びえぐ味を減少させ、アミノ酸飲料の全般的な好み度が著しく増加することを確認することにより、本出願を完成するに至った。
本出願の一つの目的は、水、アミノ酸及びアルロースを含む飲料を提供することにある。
本出願の他の一つの目的は、水、アミノ酸及びアルロースを混合する段階を含む、アミノ酸含有飲料の異味、異臭又はえぐ味の低減方法を提供することにある。
以下では、本出願をさらに詳しく説明する。
一方、本出願において開示されるそれぞれの説明及び実施形態は、他の説明及び実施形態にも適用されてよい。すなわち、本出願において開示された多様な要素の全ての組合せが本出願の範疇に属する。また、下記に記述される具体的な記載によって本出願の範疇が制限されるとは言えない。
また、当該技術分野の通常の知識を有する者は、通常の実験のみを用いて、本出願に記載されている本出願の特定の態様に対する多数の等価物を認知又は確認することができる。また、このような等価物は、本出願に含まれるものとして意図される。
本出願の目的を達成するための一態様は、水、アミノ酸及びアルロースを含む飲料を提供することである。
本出願の水は、一般的な飲料を製造できる水であれば制限なく含まれ、例えば、精製水、浄水、地下水、イオン含有飲用水又は天然飲料であってよいが、これらに制限されない。前記精製水は、一般の水道又は地下水をイオン又はフィルターで精製した精製水等の全ての精製水を含み、前記天然飲料は、天然鉱泉水及び人工鉱泉水を含む意味である。
本出願のアミノ酸は、自然界で存在するとともに体内で合成される非必須アミノ酸、及び、体内で合成されない必須アミノ酸のいずれも含んでよい。具体的に、本出願のアミノ酸は、Ｌ−アルギニン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−オルニチン、及びＬ−シトルリンでなる群から選択される１種以上のアミノ酸であってよい。
本出願において、アルロースは、化学式Ｃ６Ｈ１２Ｏ６、分子量１８０．１６を有する糖の一種であって、イチジク、ブドウ等に少量存在するものと知られており、プシコース（ｐｓｉｃｏｓｅ）とも呼ばれる。前記アルロースは、Ｄ−アルロース及びＬ−アルロースを全て含む概念であり、市販中のアルロースを購入して利用するか、天然物から直接抽出されたものであってよく、化学的合成又は生物学的方法で製造されたものであってよいが、これらに限定されない。また、アルロースは、固相、粉末又はアルロースを含む液状（すなわち、シロップ）の形態で提供されてよい。具体的に、本出願のアルロースは、液状アルロースであってよい。前記液状アルロースは、乾燥固形分（ｄｒｙ ｓｏｌｉｄ、ｄｓ又はＤＳ）１００重量部を基準に、１０から９９重量部でアルロースを含有してよい。
本出願の飲料において、前記アルロースは、前記飲料１００重量部に対し、乾燥固形分を基準に３重量部から１１重量部で含まれてよい。具体的に、前記アルロースは、前記飲料１００重量部に対し、乾燥固形分を基準に３重量部から１０重量部、３重量部から９重量部、３重量部から５重量部、４重量部から１１重量部、４重量部から１０重量部、４重量部から９重量部、４重量部から５重量部、５重量部から１１重量部、５重量部から１０重量部、又は５重量部から９重量部で含まれてよい。
本出願の飲料において、前記アミノ酸及び前記アルロースは、乾燥固形分の重量を基準に１：３０から１：１１０の比率で含まれてよい。具体的に、前記の比率は、１：３０から１：１００、１：３０から１：９０、１：３０から１：５０、１：４０から１：１１０、１：４０から１：１００、１：４０から１：９０、１：４０から１：５０、１：５０から１：１１０、１：５０から１：１００、又は１：５０から１：９０であってよい。
一実施形態として、本出願の飲料は、塩化ナトリウム、有機酸、高甘味度甘味料、香料及び植物濃縮物でなる群から選択される１種以上をさらに含んでよい。
前記塩化ナトリウムは、飲料に使用可能なものであれば、天然物や合成物のいずれも使用可能であり、具体的には、天然塩又は精製塩であってよい。具体的に、前記塩化ナトリウムは、飲料の重量を基準に０．０１重量％から０．５重量％、又は０．０５重量％から０．３重量％で含まれてよい。
前記有機酸は、例えば、クエン酸、乳酸、酢酸、フマル酸、アスコルビン酸及び酒石酸でなる群から選択される一つ以上の有機酸又はその塩であってよい。具体的に、前記有機酸は、飲料の重量を基準に０．０１重量％から０．５重量％、又は０．１重量％から０．３重量％で含まれてよい。
前記塩化ナトリウム又は有機酸は、固体、粉末又は溶液状であってよい。
前記高甘味度甘味料は、砂糖に比べ１０倍以上の甘味を有する甘味料を意味し、例えば、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース又はレバウジオシドＡ等の高甘味度甘味料等であってよい。具体的に、前記高甘味度甘味料は、飲料の重量を基準に０．００１重量％から０．０２５重量％、又は０．００１重量％から０．０１重量％で含まれてよい。
前記香料は、例えば、天然香料又は合成香料が用いられてよい。天然香料としては、例えば、植物（すなわち、果物、野菜及び薬用植物等）の素材を通常の方法によって製造した香料含有物が挙げられる。このような天然香料としては、天然素材を水蒸気蒸留法、圧搾法、搾汁法、抽出法等で処理し分離した成分を含んでよい。前記香料は、コーヒー、紅茶、緑茶、ウーロン茶、ココア、ハーブ、フルーツ、ライム、ブドウ、リンゴ、レモン、イチゴ、山イチゴ、トウモロコシ、オレンジ、キンカン、ミカン、シナモン（桂皮）、グレープフルーツ、モモ、杏、梨、リンゴ、パイナップル、クランベリー、ブラックベリー、五味子、枸杞の実、ブルーベリー、ブラックカラント（黒酸塊）、ザクロ（石榴）、アサイベリー、バナナ、マンゴー、グアバ、スイカ、ドラゴンフルーツ、ドリアン、メロン、ウメ、キウイ、スモモ、プルーン、アロニア、パパヤ、ダイコン、ピーマン、赤いピーマン、クレソン、パセリ、カリフラワー、キャベツ、芽キャベツ、ケール、アシタバ（明日葉）、ホウレンソウ、レッドビート、ブロッコリー、カボチャ、セロリ、キャベツ、レタス、トマト、ニンジン、ネギ、タマネギ、ニラ、唐辛子、アロエ、サボテン、タラの芽、タラの葉、タンポポ、長芋、生姜、サンスユ（山茱萸）、ムレスズメ（群雀）、ツリガネニンジン（釣鐘人参）、キノコ類、キキョウ（桔梗）、ツルニンジン（蔓人参）、ケンポナシ（玄圃梨）、クズ（葛）、紅参、朝鮮人参及びクラウディー等の素材の香りから選択される一つ以上の香りを含む香料を用いてよい。具体的に、前記香料は、飲料の重量を基準に０．０１重量％から０．５重量％、又は０．１重量％から０．３重量％で含まれてよい。
前記植物濃縮物は、果物、野菜、薬用植物又はそれ以外の植物の素材を、通常の方法によって濃縮した結果物を意味する。具体的に、前記植物は、前記香料に用いられる素材であってよい。より具体的に、前記植物濃縮物は、飲料の重量を基準に０．０１重量％から０．５重量％、又は０．１重量％から０．３重量％で含まれてよい。
本出願の飲料は、前記飲料１００重量部に対し、乾燥固形分を基準に０．６重量部以下の果糖をさらに含んでよい。具体的に、本出願の飲料は、前記飲料１００重量部に対し、乾燥固形分を基準に０．１５重量部から０．６重量部、０．２重量部から０．６重量部、０．４重量部から０．６重量部、０．１５重量部から０．４重量部、又は０．２重量部から０．４重量部の果糖を含んでよい。
他の実施形態において、本出願の飲料は、ブドウ糖、砂糖又はこれらの組合せを含まなくてよい。
他の実施形態において、本出願の飲料は、ｐＨが３．０から５．０であってよい。具体的に、前記ｐＨは、３．３から４．８、３．５から４．７、３．６から４．６であってよい。
他の実施形態において、本出願の飲料は、酸度が０．０５から０．２であってよい。具体的に、前記酸度は、０．１から０．１５、又は０．１１０から０．１４６であってよい。また、前記酸度は、下記式１によって計算した滴定酸度（ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ ａｃｉｄｉｔｙ）であってよい。
［式１］
酸度＝０．６４０４＊ＮａＯＨの滴定量（Ｖ）／試料重量（ｓ）
（前記式において、＊０．６４０４は、０．１ Ｎ−ＮａＯＨ １ｍＬに相当するクエン酸の量（ｇ）である）
また、本出願の飲料は、前記記載の成分以外に、食品成分（例えば、風味剤、着色剤、ペクチン酸及びその塩、アルギン酸及びその塩、ｐＨ調整剤、グリセリン、炭酸化剤、防腐剤、安定剤、抗酸化剤、ビタミン、ミネラル、タンパク質及び電解質等）をさらに含んでよい。
本出願の他の形態は、水、アミノ酸及びアルロースを混合する段階を含むアミノ酸含有飲料の異味、異臭又はえぐ味の低減方法を提供することである。
本出願に用いられた用語「えぐ味（ａｃｒｉｄｉｔｙ）」は、喉を刺激するぴりっとするような味を意味する。
本出願の低減方法の一実施形態として、前記アルロースは、前記アミノ酸含有飲料１００重量部に対し、乾燥固形分を基準に３重量部から１１重量部で混合されてよい。具体的に、前記アルロースは、前記飲料１００重量部に対し、乾燥固形分を基準に３重量部から１０重量部、３重量部から９重量部、３重量部から５重量部、４重量部から１１重量部、４重量部から１０重量部、４重量部から９重量部、４重量部から５重量部、５重量部から１１重量部、５重量部から１０重量部、又は５重量部から９重量部で混合されてよい。
本出願の低減方法の一実施形態として、前記アミノ酸及び前記アルロースは、乾燥固形分の重量を基準に１：３０から１：１１０の比率で混合されてよい。具体的に、前記比率は、１：３０から１：１００、１：３０から１：９０、１：３０から１：５０、１：４０から１：１１０、１：４０から１：１００、１：４０から１：９０、１：４０から１：５０、１：５０から１：１１０、１：５０から１：１００、又は１：５０から１：９０で混合されてよい。
また、本出願の低減方法の一実施形態として、前記混合する段階において、塩化ナトリウム、高甘味度甘味料、有機酸、植物濃縮物及び香料でなる群から選択される１種以上がさらに混合されてよい。
他の一実施形態として、本出願の低減方法は、ブドウ糖、砂糖又はこれらの組合せでなる群から選択される１以上の糖類を混合する段階を含まなくてよい。
他の一実施形態として、本出願の低減方法は、前記混合する段階以後、８５℃から１０５℃で加熱する段階をさらに含んでよい。具体的に、前記加熱は、９０℃から１０５℃、９５℃から１０５℃、又は９０℃から１００℃で行ってよい。
また、他の実施形態として、本出願の低減方法は、前記加熱する段階以後、冷却する段階をさらに含んでよい。具体的に、前記冷却は、２５℃以下、１から２５℃、１℃から１０℃、又は５℃から１０℃で行ってよい。
本出願の異味、異臭又はえぐ味の低減方法において、本出願の飲料に対して記載した内容と共通する内容（例えば、水、アミノ酸及びアルロース等）は、前記飲料に対して記載した通りであり、本明細書の過度な複雑性を避けるためにその記載を省略する。
本出願のアミノ酸飲料は、アルロースを含むことにより、アミノ酸から誘発される異味、異臭及びえぐ味を減少させて消費者の好み度を著しく高めるという効果を得ることができる。また、含まれるアルロースは、カロリーが殆どないため、本出願のアミノ酸飲料は、アミノ酸飲料が有する本質的な健康の方向性にも適合するという利点を得ることができる。
以下、本出願を、実施例によってより詳しく説明する。しかし、これらの実施例は、本出願を例示的に説明するためのものであり、本出願の範囲がこれらの実施例によって制限されるものではない。これは、本出願の属する技術分野で通常の知識を有する者にとって明白に理解されるはずである。
本出願の明細書全体にかけて、特定物質の濃度を表すために用いられる『％』は、別途の言及がない場合、固体／固体は（重量／重量）％、固体／液体は（重量／体積）％、そして液体／液体は（体積／体積）％である。
実施例１：アミノ酸飲料の製造
表１から３の比率で原料を配合し、以下のような順によってアミノ酸飲料を製造した。
まず、糖類、Ｌ−アミノ酸（ＣＪ第一製糖）、グレープフルーツ濃縮液（６５Ｂｒｉｘ、ＪＣ Ｗｏｒｌｄ）、レバウジオシド−Ａ（Ｒｅｂａｕｄｉｏｓｉｄｅ−Ａ：Ｒａ９０、Ｍａｃｒｏｃａｒｅ）、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、精製塩、安定剤（Ｔ Ｔｅｘｔｕｒｅ ００１、Ｃａｒｇｉｌｌ Ｓｕｎｋｙｕｎｇ）及びクラウディー（Ｃｌｏｕｄｙ、Ｂｏｌａｋ）を計量してビーカーに投入した後、精製水で総量の比率が１００重量％となるように混合した。比較例１から４は、糖類として砂糖（白砂糖、ＣＪ第一製糖）を用い、実験例１から２０は、糖類としてアルロース（液状アルロース、７１Ｂｒｉｘ、乾燥固形分を基準にアルロース９５％以上）を用いて、含量を３、５、１０、１５、１８重量％［乾燥固形分を基準に２．０２、３．３７、６．７５、１０．１２、１２．１４重量％］で異ならせた。Ｌ−アミノ酸として、実験例１、５、９、１３及び１７はＬ−アルギニン；実験例２、６、１０、１４及び１８はＬ−メチオニン；実験例３、７、１１、１５及び１９はＬ−オルニチン；実験例４、８、１２、１６及び２０はＬ−シトルリンを用いた。以後、マグネチックスターラーで２０分間混合して均質化し、得られた均質化混合物にグレープフルーツ香料（Ｓａｍｊｕｎｇ Ｆｌａｖｏｒ）を配合比率に合わせて投入した。これをガラス容器に充填し栓で密封した後、１０分間９５℃の恒温水槽（Ｈａｎｉｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ、ＨＡ−３５）で殺菌してから常温（２５℃）で１次冷却し、５℃から１０℃で２次冷却して、最終的にアミノ酸飲料を製造した。
Figure 2019532627
Figure 2019532627
Figure 2019532627
実施例２：アミノ酸飲料の官能評価
比較例及び実験例の飲料をそれぞれの試飲用コップに準備した後、パネル３０名を対象に官能評価を実施した。各試飲用コップは、無作為の数を付与し官能パネルの先入観を排除しており、異味・異臭、えぐ味及び全般的好み度を測定した。ここで、異味・異臭、えぐ味及び全般的好み度を１から５の数値で表し、異味・異臭、えぐ味の場合は、官能的強度が高いほど高い数値で表し、全般的好み度は、好み度が良いほど高い数値で表した。
その結果、実験例５から実験例１６において、比較例に比べ異味・異臭及びえぐ味の強度が低くなり、全般的な好み度が有意に向上されることを確認した（表４のアルギニン官能評価、表５のメチオニン官能評価、表６のオルニチン官能評価、表７のシトルリン官能評価）。したがって、アミノ酸を含有する飲料にアルロースを添加することで、異味・異臭及びえぐ味を改善し、全般的な好み度を高め得ることを明確に確認した。
Figure 2019532627
＊前記Ｔ−検定値は、各実験例と比較例１の数値の間の統計値である。
Figure 2019532627
＊前記ｔ−検定値は、各実験例と比較例２の数値の間の統計値である。
Figure 2019532627
＊前記ｔ−検定値は、各実験例と比較例３の数値の間の統計値である。
Figure 2019532627
＊前記ｔ−検定値は、各実験例と比較例４の数値の間の統計値である。
実施例３：アミノ酸飲料の特性の分析
アミノ酸飲料の特性の分析のため、実験例のｐＨ及び酸度を測定した。ｐＨは、ｐＨメーター（Ｍｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ社、Ｓｅｖｅｎ ｃｏｍｐａｃｔ）を用いて測定した。酸度は、秤量（Ｍｅｔｔｌｅｒ Ｔｏｌｅｄｏ社、Ｎｅｗ Ｃｌａｓｓｉｃ ＭＬモデル）したそれぞれの実験例の試料（ｓ）を０．１ Ｎ ＮａＯＨの標準溶液（Ｄａｅｊｕｎｇ Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ ＆ Ｍｅｔａｌｓ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．）で滴定し、ｐＨが８．１となる時点のＮａＯＨの滴定量（Ｖ）を測定して、試料の重量（ｓ）値とＮａＯＨの滴定量（Ｖ）値を下記式１に代入して酸度を求めた。
［式１］
酸度＝０．６４０４＊Ｖ／ｓ
（前記式において、＊０．６４０４は、０．１ Ｎ−ＮａＯＨ １ｍＬに相当するクエン酸の量（ｇ）である）
その結果、アミノ酸飲料は、ｐＨ３．５からｐＨ４．３であり、酸度は約０．１から０．１５であることを確認できた。
Figure 2019532627

Claims (12)

  1. 水、アミノ酸及びアルロースを含む飲料。
  2. 前記アミノ酸は、Ｌ−アルギニン、Ｌ−メチオニン、Ｌ−オルニチン及びＬ−シトルリンでなる群から選択される１種以上のアミノ酸である、請求項１に記載の飲料。
  3. 前記アルロースは、飲料１００重量部に対し、乾燥固形分を基準に３から１１重量部で含まれる、請求項１に記載の飲料。
  4. 前記アミノ酸及びアルロースは、乾燥固形分を基準に１：３０から１：１１０の比率で含まれる、請求項１に記載の飲料。
  5. 前記飲料は、飲料１００重量部に対し、乾燥固形分を基準に０．６重量部以下の果糖をさらに含む、請求項１に記載の飲料。
  6. 前記飲料は、砂糖、ブドウ糖又はこれらの組合せを含まない、請求項１に記載の飲料。
  7. 前記飲料は、ｐＨが３．０から５．０である、請求項１に記載の飲料。
  8. 前記飲料は、酸度が０．０５から０．２である、請求項１に記載の飲料。
  9. 水、アミノ酸及びアルロースを混合する段階を含む、アミノ酸含有飲料の異味、異臭又はえぐ味の低減方法。
  10. 前記アルロースは、前記アミノ酸含有飲料１００重量部に対し、乾燥固形分を基準に３から１１重量部で混合される、請求項９に記載の方法。
  11. 前記アミノ酸及びアルロースは、乾燥固形分を基準に１：３０から１：１１０の比率で混合される、請求項９に記載の方法。
  12. 前記方法は、ブドウ糖、砂糖又はこれらの組合せでなる群から選択される１以上の糖類を混合する段階を含まない、請求項９に記載の方法。
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