WO2020005023A1 - 개선된 미감과 감칠맛을 갖는 주류 - Google Patents

개선된 미감과 감칠맛을 갖는 주류 Download PDF

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WO2020005023A1
WO2020005023A1 PCT/KR2019/007913 KR2019007913W WO2020005023A1 WO 2020005023 A1 WO2020005023 A1 WO 2020005023A1 KR 2019007913 W KR2019007913 W KR 2019007913W WO 2020005023 A1 WO2020005023 A1 WO 2020005023A1
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liquor
allulose
alcohol
taste
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PCT/KR2019/007913
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English (en)
French (fr)
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한태철
류경헌
임수연
김봉찬
김용인
서일
이승미
임혜진
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주식회사 삼양사
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs

Definitions

  • the present invention relates to alcoholic beverages with reduced alcohol odor and improved taste, and can provide alcoholic beverages with reduced sugar content by replacing liquid fructose contained in commercially available alcoholic beverages with allulose, softening the taste of alcoholic beverages, and
  • the present invention relates to alcoholic beverages, which have been prepared to have isoamyl acetate content, which significantly enhance flavor and functionality.
  • the liquor according to the present invention provides a liquor with improved flavor by the combination of allulose and amino acids.
  • the main factor affecting the quality of alcoholic beverages is fragrance and many components are involved in the fragrance of alcoholic beverages.
  • the components that have been found to directly affect alcoholic beverages include acetaldehyde, ethyl acetate, Ethyl caproate, isoamylacetate, isoamyl alcohol, phenyl ethanol, phenyl ethyl acetate, and the like.
  • Ethanol included in the liquor has negative flavors such as unique alcohol flavor and peculiar bitter taste, and the higher the alcohol concentration, the greater the negative flavor.
  • liquor containing a high concentration of alcohol such as shochu, whiskey, liqueur or rum, has slowed sales growth due to this negative flavor.
  • sugar-based sweeteners such as sugar or fructose
  • a glycoside sweetener such as steviol glycoside or enzymatically treated stevia.
  • the dividend-based sweeteners lacked sensory aspects such as delayed sweetness and peculiar bitterness or foreign body.
  • the use of allulose has been reported in beer and the like (Japanese Patent No. 5764308), which is used to maintain or improve the flavor of the raw material of beer, the use to suppress the odor and bitter taste peculiar to alcohol None reported.
  • the present inventors have conducted research to reduce the odor and bitter taste of the strong alcohol of shochu, it was confirmed that the addition of allulose in a certain amount can effectively mask the alcohol odor and bitter taste despite the same alcohol content, Furthermore, the present invention was completed by confirming that it is possible to prepare a low-calorie liquor with improved taste and remarkable taste by containing allulose and amino acids in an optimal combination.
  • the present invention is to provide a liquor with reduced alcohol odor and improved taste, by replacing all or part of the liquid fructose contained in liquor with allulose, the liquor comprising allulose, amino acids, and ethanol and a method for producing the same To provide.
  • the liquor according to the present invention provides a liquor with improved flavor by the combination of allulose and amino acids.
  • One example of the present invention relates to liquor that significantly enhances flavor and functionality, prepared to soften the taste of liquor and to have an optimum isoamyl acetate content. [Solution of problem]
  • a liquor comprising allulose, amino acids, US ethanol.
  • the liquor may be a distilled liquor or a distilled liquor, although the type thereof is not particularly limited, and specifically, the liquor may be a sake, a sake, a soju, or the like, and may be preferably a soju, more preferably a distilled liquor.
  • the allulose contained in the liquor may be produced by chemical synthesis or a biological method using allulose epimerase, preferably a biological method, such as a microorganism or an enzymatic reaction. It can be prepared as.
  • the allulose is a mixed sugar or is obtained from the mixed sugar is an allulose epimerase, a cell of the strain producing the enzyme, a culture of the strain, a crush of the strain, and the crushed or
  • the composition for producing allulose comprising at least one selected from the group consisting of extracts of the culture may be obtained from a mixed sugar prepared by reacting with a fructose-containing raw material.
  • the allulose contained in the mainstream of the present invention may be in liquid or powder form, preferably in liquid form.
  • the solid content of the liquid allulose is 6 or more, 7 or more, 7 or more, 7 [light to 99.9%, 73 ⁇ 4 to 99.9%, 8 to 9 to 99.9% ⁇ , 83 ⁇ 4 ⁇ to 99.9 ⁇ , 9% to 99.9% or 9 9X to 99.9 ⁇ .
  • the allulose is 0.01 to 20% by weight, 0.01 to 10% by weight, 0.01 to 5% by weight, 0.01 to 3% by weight, 0.01 to 1.0% by weight based on 100% by weight of alcohol It may be included as 0.01 to 0.9% by weight, 0.01 to 0.8% by weight, 0.01 to 0.7% by weight, 0.01 to 0.6% by weight, 0.01 to 0.5% by weight, 0.01 to 0.4% by weight, or 0.01 to 0.3% by weight.
  • the weight 3 ⁇ 4 used above and below is / ⁇ ⁇ %, and the volume% means ⁇ .
  • the content of allulose contained in the liquor is for 3 & 11/360 US1 ⁇ 1, 000/360! , 40! 11 yo / 3601-1, 0001/3601, 801 / 3601-1, 000111 for / 360, 120 beauty / 360! To 1, 00011 ⁇ / 360, 160/36 (3 ⁇ 4 to 1, 000! 1 ⁇ / 36 ⁇ 11, 200/360 to 1, 00011 ⁇ / 360 ⁇ , 240 3 ⁇ 4 / 360! 1 to 1, 00011 ⁇ / 3601 , 280 // 360 to 1, 00011 ⁇ / 360011 > , 3201/3601 ⁇ to 1, 0000 ⁇ / 3601, 360/360! To 1 000! 1 ⁇ / 3601 2020/005023 1 »(: 1/10 ⁇ 019/007913
  • the amino acid is 0.0002 to 0.05% by weight, 0.001 to 0.05% by weight, 0.005 to based on 100% by weight of alcohol
  • 0.05 weight% 0.007 to 0.05 weight%, 0.01 to 0.05 weight%, 0.0002 to 0.04 weight%, 0.001 to 0.04 weight 0.005 to 0.04 weight%, 0.007 to 0.04 weight%, 0.01 to 0.04 weight%, 0.0002 to 0.03 weight%, 0.001 to
  • the alcoholic beverage has an amino acid content
  • the amino acid is isoleucine (isoleucine), leucine (leucine), lysine (lysine), methionine (methionine), phenylalanine (phenylalanine), threonine (threonine), tryptophan, Val ine, histidine, arginine, alanine, alanine, asparagine, aspartic acid, cysteine, selenocysteine, glutamic acid (glutamic acid), glutamine (glutamine), glycine (glycine), proline (pro1 ine), serine (serine) and tyrosine (tyrosine) may be any one or more selected from the group consisting of.
  • the amino acids may be D-form or L-form or DL-form.
  • the mainstream of the present invention may preferably include any one or more selected from the group consisting of alanine, glycine, and arginine, and more preferably DL-alanine, glycine, and L-arginine. example 2020/005023 1 »(: 1 ⁇ 1 ⁇ 2019/007913
  • the fruit according to the invention can achieve a synergistic effect on the umami according to the combination of allulose and amino acids, for example a combination of allulose and arginine.
  • the solid content ratio of allulose and amino acids in the liquor may include a weight ratio of allulose to amino acids of 10: 1 to 50: 1, 10: 1 to 45: 1, 10: 1 to 40: 1, 10: 1 to 35: 1, 10: 1 to 30: 1, 10: 1 to 25: 1, 12.5:
  • 1 to 50 1, 12.5: 1 to 45: 1, 12.5: 1 to 40: 1, 12.5: 1 to 35: 1, 12.5: 1 to 30: 1, or 12.5: 1 to 25: 1 It is not limited.
  • the liquor of the present invention by combining a combination of allulose and amino acids significantly improved the refreshing taste, soft taste than the existing liquor, the alcohol-specific flavor and taste is weakened It is excellent in umami, and furthermore, it has a hangover relief and liver function protection effect.
  • Alcohols containing allulose and amino acids effectively mask alcohol's inexpensive taste and aroma due to the synergy of these compositions, and have a very good softness and freshness in the mouth. Therefore, it has more excellent functional property in the intensity
  • the liquor may further comprise a high sweetness sweetener.
  • High sweetness sweetener may be added to finely adjust the sweet taste of the liquor.
  • the liquor is a high sweetness sweetener content of 1 ⁇ / 3601111 to 50011/360! Phosphorus, for 10! 11/3601 to 500113 ⁇ 4 / 3601, 2013 ⁇ 4 / 3601 to
  • the high sweetness sweetener may be one or more selected from the group consisting of enzymatically treated stevia, steviol glycosides, sucralose, and acesulfame potassium, preferably, enzyme-treated stevia or stemiol glycosides or a combination thereof Can be used.
  • the ethanol may be used alcohol or distilled distilled liquor stock or a combination thereof.
  • the spirit may be a fermentation spirit, for example, rice, barley, sugar cane, tapioca, such as fermented grains and distilled alcohol refers to colorless, tasteless, odorless more than 85 degrees alcohol.
  • the type is not particularly limited, but grain alcohol, synthetic alcohol, or the like may be used, and grain alcohol is preferably used.
  • the grain alcohol it is preferable to use a deodorizing alcohol is already reduced odor, one example of the present invention uses 50% 0 ⁇ 0 deodorizing alcohol.
  • An example of preparing a deodorant alcohol may be prepared by adding activated carbon, for example, granular activated carbon 300-503 ⁇ 4111 into a mixed solution of fermented alcohol mixed with purified water, and then slowly stirring and filtering.
  • the alcohol used in the liquor according to the present invention preferably has an alcohol content of 85 degrees or more, preferably 90 degrees or more, and more preferably 95 degrees or more.
  • the mainstream of the present invention includes water, and ethanol is in the form of an aqueous solution.
  • ethanol 95% fermented alcohol ethanol 95% fermented alcohol
  • 1 to 60% by volume, 5 to 60% by volume, 10 to 60% by volume based on 100% by volume of liquor
  • 15 To 60% by volume 1 to 50% by volume, 5 to 50% by volume, 10 to 50% by volume, 15 to 50% by volume, 1 to 40% by volume, 5 to 40% by volume, 10 to 40% by volume, 15 to 40% Volume%,%, 1 to 30% by volume, 5 to 30% by volume, 10 to 30% by volume, or 15 to 30% by volume.
  • 10 to 50% by volume, 10 to 30% by volume or 15 to 40% by volume may be included.
  • the soju is a liquor having an alcohol content of 1.0 degrees to 60.0 degrees at 15 ° C.
  • the alcohol frequency is 1.0 degrees to 60.0 degrees, 1.0 degrees to 50.0 degrees, 5.0 degrees to 50.0 degrees, 10.0 degrees to 50.0 degrees, 15.0 degrees to
  • the alcoholic beverage contains allulose 36mg / 360mL to l, 000mg / 360mL, amino acid lmg / 360mL to 200mg / 360mL, and 20 to 50% by volume of ethanol 100% by weight shochu It may be.
  • the content value range of each component is as described above.
  • the alcoholic beverage of the present invention is composed of the above composition, it is possible to provide a low-calorie liquor with a weaker alcohol taste, softer, richer taste, and higher preference than the existing soju containing sugar or liquid fructose.
  • the liquor of the present invention preferably liquor, has an optimal content of Isoamyl Acetate.
  • Isoamyl acetate is a fragrance component of liquor, so the soju of the present invention has an optimal isoamyl acetate content, and has a better flavor, softer taste and rich taste than the existing soju.
  • the present invention provides a method of producing a low-calorie liquor comprising the step of adding allulose and amino acids to the aqueous ethanol solution.
  • the allulose and amino acids may be added simultaneously or sequentially.
  • the present invention provides a low-calorie liquor comprising allulose and amino acids with a combination of allulose and amino acids, which reduces the odor and bitter taste of the strong alcohol of the liquor, and improves the refreshing and soft taste.
  • Comparative Example 2 The results of an electronic tongue analysis using the soju, Example 1, which replaced 50% of liquid fructose with liquid allulose, and Example 2, which replaced 100% of liquid fructose with liquid allulose.
  • Figure 2 shows the results of the electronic tongue analysis for soju enhanced umami according to one embodiment of the present invention.
  • Example 1 is a liquor containing liquid fructose and allulose
  • Example 2 is a liquor containing only allulose without liquid fructose.
  • Fermented alcohol, deodorant alcohol, soju stock, and liquid allulose used in the preparation of the soju sample are shown in Table 1 below.
  • 5 Additional granular activated carbon 300 503 ⁇ 4> 1 [11] was added to the mixed solution of 95% fermented alcohol 100% purified water (third distilled water) [11], and then stirred slowly for 2 hours or more and filtered with 50 1 paper.
  • the fermented alcohol was prepared from starch (rice, barley, sweet potato, tapioca, etc.) as a raw material, and was used by purchasing a fermented spirit commercially available from Korea Alcohol Life.
  • liquid allulose was composed of allulose 95 to 98% (8 V), fructose 1 to 5% (8 V), glucose 0 to 1% (8 V), and 70 brix was used.
  • 70 brix liquid allulose having an allulose content (purity) of 95% by weight the solids content of allulose is 66.5% by weight.
  • the alcohol (v ⁇ ) of the alcohol of each soju prepared above was measured using Anton Paar Density meter DMA-4500M, and the sugar (Br ix) was measured using ATAG0 Digital Refractometer RX_5000a.
  • the frequency of alcohol (v ⁇ %) was about 100ml of the sample was adjusted to 15 ° C in a water bath, and then exactly 100ml was taken in water with 30-40ml of distilled water and connected to the distillation apparatus. Distillate the sample in the water and receive 70 ⁇ 80ml of distillate, adjust it to 15 ° C in a water bath (15 ° C), add distilled water (15 ° C) to 100ml, and measure the alcohol content using a densi ty meter. It was.
  • Liquid fructose-55 is specifically composed of 55 to 58% of fructose (/, 38 to 42% of glucose (bang /) and 1 to 53 ⁇ 4 ( ⁇ V) of oligosaccharide and has 75 bricks.
  • the solid content of fructose is 31.5 wt%.
  • Comparative Example 2 shochu was prepared containing 0.20% of liquid fructose and conforming to the alcohol content of 17.5 + 0.5 sugar content () 6.5 ⁇ 0.5.
  • Alcohol content and sugar content of the prepared soju 151 was measured in the same manner as in Example 1, and the measured alcohol content and sugar content were shown in Table 2 below. Indicated. The component content in Table 2 below is by weight.
  • Example 1 As shown in Table 2, the alcohol content and sugar content of Example 1 and Example 2 containing allulose were confirmed to be similar to Comparative Example 2 including liquid fructose.
  • Comparative Example 1 Comparative Example 2, Example 1, and Example 2 sensory evaluation of the soju was performed.
  • Example 3 Comparative Example 1, Comparative Example 2, Example 1, and Example 2 sensory evaluation of the soju was performed.
  • Example 3 Substantially the same as in Example 3, but as shown in Table 3 below to prepare a soju containing 50% deodorant spirits but does not contain allulose, and measured the change in alcohol content and sugar in the same manner as in Example 1 It was.
  • the component content units in Table 3 are by weight.
  • Example 1 and Example 2 In order to confirm the alcohol taste improvement of Example 1 and Example 2 in which the liquor of Comparative Example 1 containing liquor and liquid fructose containing allulose and the liquid fructose, which were not allulose, were replaced with allulose, Analyzes were performed using the tongue (Electroni c tongue).
  • Throat Satisfaction There is a lot of alcohol sensation after throbbing (1 point)-Almost no sensation of alcohol after throbbing (5 points) Specifically, the "strength of alcohol taste” refers to the weakness and strength of alcohol. Means,
  • “Throwing satisfaction” refers to the weakness and strength of the alcohol feel sore throat when eating soju. In addition, if the alcohol feels sore throat weakness can be expressed in the neck, and if the alcohol feels sore throat strong, there is a lot of alcohol feeling in the neck can be expressed less palatability.
  • the "residual feeling” 1 means the alcohol feeling remaining in the mouth after drinking the soju sample. 2020/005023 1 »(: 1 ⁇ 1 ⁇ 2019/007913
  • the alcohol taste of the liquor of Comparative Example 2 to which the liquid fructose 0.2% is added is weak compared to the soju of Comparative Example 1 without the added sugar, and the liquid fructose 0.1% + liquid allulose compared to the soju of Comparative Example 2
  • the alcoholic taste of the soju of Example 1 which includes 0.1% of 15, improves the alcohol taste
  • the alcoholic beverage of Example 2 which contains 0.3% of liquid cellulose, has a milder alcohol taste than the soju of Example 1.
  • the shochu of Examples 4-1 to 4-4 was prepared by adding a high sweetness sweetener to the shochu containing liquid allulose to adjust the sweetness.
  • the "strength of alcohol taste” refers to the degree of weakness and strength of the alcohol-specific taste, and the softness of the 11 taste means the degree that the taste felt in the aft after drinking the sample is relatively soft.
  • the nutrition enhancer contains three amino acids of non-alanine, glycine and arginine, and has hangover relief and liver function protection effects.
  • the nutrient enhancers listed in Table 7 are mixed with 1) 66.5 wt% alanine, 20 wt% glycine and 13.5 wt% arginine based on 100 wt% of the total nutrient enhancers.
  • nutrient enhancers containing amino acids to dilute shochu to relieve flavor, hangover, and liver function does not significantly affect alcohol (taste) strength, but the taste is excellent, softness and overall satisfaction are increased. there was.
  • the shochu according to the embodiment including allulose more than the shochu according to the comparative example containing the liquid fructose, has an excellent umami and envy and significantly higher satisfaction.
  • Example comprising allulose and arginine prepared in Example 6
  • the electronic tongue analysis is carried out in the same apparatus and method as the Experimental Example 1, but MSG 0.1% (wt / as a standard sample using a monosodium glutamate (MSG) as a standard material for the analysis of umami taste wt), 0.4% (wt / wt), 0.7% (wt / wt), and l% (wt ⁇ vt) solutions were used.
  • MSG 0.1% (wt / as a standard sample using a monosodium glutamate (MSG) as a standard material for the analysis of umami taste wt), 0.4% (wt / wt), 0.7% (wt / wt), and l% (wt ⁇ vt) solutions were used.
  • the sensor measurements of each sample were converted to their taste values, and the measurement was repeated five times in total to use the average value.

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Abstract

본 발명은 알룰로스를 포함하는 주류를 제공한다. 구체적으로 기존 주류보다 당류가 저감되고 저칼로리 주류를 제공할 수 있으며, 주류의 맛이 부드럽고 우수한 감칠맛을 가지며, 최적의 이소아밀아세테이트 함량을 가져, 주류의 향미와 관능성이 형저히 증진된 주류 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

【명세서】
【발명의 명칭】
개선된 미감과 감칠맛을 갖는주류 【기술분야】
본 발명은 알코올취가 억제되고 미감이 개선된 주류에 관한 것으로, 시판되는 주류에 포함된 액상과당을 알룰로스로 대체함으로써 당류가 저감된 주류를 제공할 수 있으며, 주류의 맛을 부드럽게 하고 최적의 이소아밀아세테이트 함량을 가지도록 제조한， 향미와 관능성을 현저히 증진시킨 주류에 관한 것이다. 또한， 본 발명에 따른 주류는 알룰로스와 아미노산의 조합으로 감칠맛이 개선된 주류을 제공한다.
【배경기술】
최근 주류에 대한 소비자의 욕구가 다양화되고， 고품질의 주류를 찾는 경향이 강해짐에 따라 향미가 우수한 주류의 개발의 필요성이 계속 증대되고 있다. 중 주류의 품질을 좌우하는 중요한 요소는 향기이며, 주류의 향에는 많은 성분들이 복합적으로 관여하는데 여기에 직접적으로 영향을 미치는 요소로 밝혀진 성분으로는 아세트알데하이드 (acetaldehyde) , 아세트산에틸 (ethyl acetate) , 카프로산에틸 (ethyl caproate) , 이소아밀아세테이트 ( isoamylacetate) , 이소아밀알코올 (i soamyl alcohol ) , 페닐에틸알코올 (phenyl ethanol ) , 페닐에틸 아세테이트 (phenyl ethyl acetate) 등이 있다. 상기 주류의 향에 관여하는 향기성분들의 조합과 함량을 조절하면 우수한 향기의 주류를 얻을 수 있으나， 주류의 향기, 알코올취, 쓴맛， 기호도 등이 복합적으로 개선된 주류를 얻기 위해서는 추가적 연구가 필요한실정이다.
주류에 포함되는 에탄올은 독특한 알코올 향 및 특유의 쓴맛 등의 부정적인 향미를 가지며， 알코올 농도가높을수록 이러한 부정적 향미가 더 크게 나타난다. 특히, 소주， 위스키, 리큐르 또는 럼주 등과 같은 고농도 알코올을 포함하는 주류는 이러한 부정적인 향미로 인하여 판매 증가량이 둔화되고 있다.
종래 소주의 맛을 부드럽게 하고 쓴맛과톡 쏘는 맛등을 마스킹하기 위하여 소주에 설탕 또는 액상과당 등의 당류가 다량 첨가되어 왔으며， 언론에서 소주에 포함된 설탕의 양이 과도하고 칼로리가 높음을 이유로 2020/005023 1»（：1^1{2019/007913
이슈화가 된 적이 있다. 이에 소비자들의 소주에 대한 부정적 인식이 증가하고 있는추세이다.
상기 설탕 또는 과당 등의 당질계 감미료를 사용하는 대신 스테비올 배당체나 효소처리 스테비아 등의 배당체계 감미료의 사용이 보고된
Figure imgf000004_0001
있으나（한국특허 등록제 10-1320082호）, 배당체계 감미료는 감미 지연현상 및 특유의 쓴맛또는 이물감 등 관능적 측면에 미흡한 부분이 있었다. 또한， 종래 맥주 등에 알룰로스의 사용이 보고된 바 있으나（일본특허 등록 제 5764308호）,이는 맥주의 원료의 풍미를 유지하거나 개선하기 위한 사용으로， 알코올 특유의 냄새와 쓴맛의 억제를 위한 사용은 보고된 바 없다.
따라서， 본 발명자들은 소주의 강한 알코올의 냄새 및 쓴맛을 감소시키기 위해 연구 노력한 결과， 알룰로스를 특정 함량으로 첨가하는 경우 동일한 알코올 함량에도 불구하고 알코올 냄새 및 쓴맛을 효과적으로 마스킹할 수 있음을 확인하였고, 이에 더 나아가 알룰로스와 아미노산을 최적 배합으로 함유함으로써 감칠맛이 향상되고 기호도가 현저히 향상된 저칼로리 주류를 제조할수 있음을 확인해 본 발명을 완성하였다.
【발명의 상세한설명】
【기술적 과제】
본 발명은 알코올취가 억제되고 미감이 개선된 주류를 제공하고자， 주류에 포함된 액상과당의 일부 또는 전부를 알룰로스로 대체함으로써 당류가 알룰로스， 아미노산， 및 에탄올을 포함하는 주류 및 이의 제조방법을 제공한다.
또한， 본 발명에 따른 주류는 알룰로스와 아미노산의 조합으로 감칠맛이 개선된 주류을 제공한다.
본 발명의 일 예는， 주류의 맛을 부드럽게 하고 최적의 이소아밀아세테이트 함량을 가지도록 제조한, 향미와 관능성을 현저히 증진시킨 주류에 관한 것이다. 【과제의 해결방법】
이하, 본 발명에 대하여 구체적으로 설명한다. 한편， 아래에서 개시한 일 예는 공통된 사항에 대하여 다른 양태의 설명 및 구현예에도 적용될 수 있으며， 아래 기술된 구체예에 의하여 본 출원의 범위가 2020/005023 1»（：1/10公019/007913
제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 예에 따르면 알룰로스, 아미노산， 미 에탄올을 포함하는 주류를 제공한다.
상기 주류는 그 종류를 특별히 한정하지 않으나 희석식 주류 또는 증류식 주류일 수 있으며, 구체적으로 상기 주류는 청주, 탁주, 소주 등일 수 있고 바람직하게는 소주, 더욱 바람직하게는 희석식 소주일 수 있다. 본 발명의 일 구체예에 따르면， 상기 주류에 포함된 알룰로스는 화학적 합성， 또는 알룰로스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 생성된 것일 수 있으며， 바람직하게는 생물학적 방법, 예를 들면 미생물 또는 효소반응으로 제조될 수 있다. 예를 들면， 상기 알룰로스는 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것이며， 상기 혼합당은 알룰로스 에피머화 효소， 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물， 상기 균주의 파쇄물， 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 알룰로스 생산용 조성물을 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 혼합당또는 이로부터 얻어지는 것일 수 있다.
본 발명의 주류에 포함되는 알룰로스는 액상 또는 분말 형태일 수 있으며, 바람직하게는 액상형태인 것이 적절하다. 상기 액상형태의 알룰로스를 사용하는 경우, 액상 알룰로스의 고형분 함량은 6아 이상， 7아« 이상， 7〔가끄 내지 99.9% , 7¾ 내지 99.9% , 8아« 내지 99.9%乂, 8¾乂 내지 99.9^ , 9아 내지 99.9% 또는 9加 X 내지 99.9^ 일 수 있다. 본 발명의 일 예에 있어서, 상기 알룰로스는 주류 100 중량%를 기준으로 0.01 내지 20 중량%， 0.01 내지 10 중량%， 0.01 내지 5 중량%， 0.01 내지 3 중량%， 0.01 내지 1 .0 중량%， 0.01 내지 0.9중량% , 0.01 내지 0.8중량%， 0.01 내지 0.7중량%, 0.01 내지 0.6중량%, 0.01 내지 0.5중량%， 0.01 내지 0.4중량%， 또는 0.01 내지 0.3중량% 로 포함될 수 있다. 상기 및 아래에서 사용하는 중량 ¾는 /\¥%이고， 부피 %는 八 를 의미한다.
또 다른 일 예에 있어서, 상기 주류에 포함된 알룰로스의 함량은 3&11용/360미1ᅱ 내지 1 , 000 /360! , 40!11요/3601 내지 1， 0001 /3601 , 801 /3601 내지 1 , 000111용/ 360 , 120미용/ 360! 내지 1 , 00011退/ 360 , 160 /36(¾ 내지 1 , 000!1退/ 36。11 , 200 /360 내지 1 , 00011退/ 360^ , 240 ¾/360!1 내지 1 , 00011退/ 3601 , 280阿/360 내지 1 , 00011塔/ 360011> , 3201 /3601此 내지 1 , 0000退/ 3601 , 360 /360! 내지 1 000!1退/3601 2020/005023 1»(：1/10公019/007913
400! /3601此 내지 1 , 000111客/3600£， 440!1¾/3601 내지 1， 00( / 3601 ， 480!1塔/3601 내지 1，00011退/36011£， 52(½용/ 360 내지 1， 0001 / 3601 ， 560! / 36011^ 내지 1， 000[1 / 360 ， 600미융/3601 내지 1， 00(½客/ 360^， 6401 / 360 내지 1，00011¾/3601111시 680!1¾/3601111 내지 1，00011退/3601111＞， 720 / 360! 내지 1 , 00(¾1 /360111ᄂ， 760【1塔/36()1 내지 1，000 /3601 ， 800!11용/36(¾ 내지 1，000[11客/3601111 840!1塔/ 360! 내지 1，000111꿍/3601111， 88(¾1 / 360 내지 1，00(½客/36011己， 920! /3601此 내지 1， 00(¾1塔/ 3601 ，
9601 /3601此 내지 1，000 /3601此， 또는 9801 /3601此 내지 1， 0001 /360此 일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서， 상기 아미노산은 주류 100중량%를 기준으로 0.0002 내지 0.05중량%， 0.001 내지 0.05중량%， 0.005 내지
0.05중량%， 0.007 내지 0.05중량%， 0.01 내지 0.05중량%， 0.0002 내지 0.04 중량%， 0.001 내지 0.04중량 0.005 내지 0.04중량%， 0.007 내지 0.04중량%， 0.01 내지 0.04중량%， 0.0002 내지 0.03중량%， 0.001 내지
0.03중량%， 0.005 내지 0.03중량%， 0.007 내지 0.03중량%， 0.01 내지
0.03중량%， 0.0002 내지 0.02중량%， 0.001 내지 0.02중량%， 0.005 내지
0.02중량%， 0.007 내지 0.02중량%， 또는 0.01 내지 0.02중량%으로 포함될 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 예에 있어서， 상기 주류는 아미노산의 함량이
Figure imgf000006_0001
2020/005023 1»(：1/10公019/007913
내지 120mg/360mL， 15mg/360mL 내지 100mg/360mL， 15mg/360mL 내지
80mg/360mL, 20mg/360mL 내지 180mg/360mL, 20mg/360mL 내지 160mg/360mL, 20mg/360mL 내지 140mg/360mL， 20mg/360mL 내지 120mg/360mL， 20mg/360mL 내지 100mg/360mL， 20mg/360mL 내지 80mg/360mL, 25mg/360mL 내지 180mg/360mL, 25mg/360mL내지 160mg/360mL， 25mg/360mL 내지 140mg/360mL,
25mg/360mL 내지 120mg/360mL, 25mg/360mL 내지 100mg/360mL， 25mg/360mL 내지 80mg/360mL, 30mg/360mL 내지 180mg/360mL, 30mg/360mL 내지
160mg/360mL, 30mg/360mL 내지 140mg/360mL， 30mg/360mL 내지 120mg/360mL， 30mg/360mL 내지 100mg/360mL, 30mg/360mL 내지 80mg/360mL, 35mg/360mL 내지 180mg/360mL， 35mg/360mL 내지 160mg/360mL， 35mg/360mL 내지
140mg/360mL, 35mg/360mL내지 120mg/360mL, 35mg/360mL 내지 100mg/360mL, 35mg/360mL 내지 80mg/360mL, 40mg/360mL 내지 180mg/360mL, 40mg/360mL 내지 160mg/360mL， 40mg/360mL 내지 140mg/360mL, 40mg/360mL 내지
120mg/360mL, 40mg/360mL 내지 100mg/360mL， 40mg/360mL 내지 80mg/360mL, 45mg/360mL 내지 180mg/360mL, 45mg/360mL 내지 160mg/360mL， 45mg/360mL 내지 140mg/360mL, 45mg/360mL 내지 120mg/360mL, 45mg/360mL 내지
100mg/360mL, 45mg/360mL 내지 80mg/360mL, 50mg/360mL 내지 180mg/360mL, 50mg/360mL 내지 160mg/360mL， 50mg/360mL 내지 140mg/360mL， 50mg/360mL 내지 120mg/360mU, 50mg/360mL 내지 100mg/360mL, 50mg/360mL 내지 80mg/360mL, 또는 50mg/360mL내지 75mg/360mL인 것일 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 있어서， 상기 아미노산은 이소루이신(isoleucine)， 루이신(leucine)， 라이신(lysine)， 메티오닌(methionine)， 페닐알라닌(phenylalanine)， 트레오닌(threonine)， 트립토판(tryptophan)， 발린(val ine)， 히스티딘(histidine)， 아르지닌(arginine)， 알라닌(alanine, A) , 아스파라진(asparagine)， 아스파르트산(aspartic acid)， 시스테인(cysteine)， 셀레노시스테인(selenocysteine)， 글루탐산(glutamic acid)， 글루타민(glutamine)， 글라이신 (glycine)， 프롤린(pro1 ine), 세린(serine)， 및 타이로신(tyrosine)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다. 상기 아미노산들은 D-form또는 L-form또는 DL-form일 수 있다. 본 발명의 주류는 바람직하게는 알라닌， 글리신， 및 아르지닌으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나이상을 포함할 수 있고, 더욱 바람직하게는 DL-알라닌， 글리신， 및 L-아르지닌을 포함할 수 있다. 본 2020/005023 1»（：1^1{2019/007913
발명에 따른 추류는 알룰로스와 아미노산의 조합에 따라 감칠맛에 대한 상승 효과를 달성할 수 있으며， 예를 들면 알룰로스 및 아르지닌의 조합일 수 있다. 일 예로서， 주류에 포함되는 알룰로스와 아미노산의 고형분 함량 비율은 알룰로스 : 아미노산의 중량비가 10: 1 내지 50： 1, 10:1 내지 45:1, 10:1 내지 40:1， 10:1 내지 35:1， 10:1 내지 30:1， 10:1 내지 25:1, 12.5：
1 내지 50: 1, 12.5:1 내지 45:1， 12.5:1 내지 40:1， 12.5:1 내지 35:1， 12.5:1 내지 30:1， 또는 12.5:1 내지 25:1일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
아래 실시예 및 실험예에서 확인할 수 있는 바와 같이， 본 발명의 주류는 알룰로스 및 아미노산을 조합해 포함함으로써 기존주류보다 상쾌한 맛， 부드러운 맛을 현저히 증진시켰으며， 알코올 특유의 향취와 맛은 약화되고, 감칠맛이 우수하며 이에 더 나아가, 숙취해소 및 간기능 보호효과를 갖는다.
알룰로스 및 아미노산을 포함하는 주류는 이 구성들의 상승작용으로 인해, 알코올 특유의 싸한 맛과 향을 효과적으로 마스킹하며， 입에 담았을 때 부드러운 정도가 매우 우수하고 뒤끝이 상쾌하다. 따라서, 알룰로스를 단독으로 포함하는 주류보다도 알코올 맛의 강도， 감칠맛, 부드러운 정도에 있어 더욱우수한 관능성을 갖는다.
본 발명의 일 예에 따르면, 상기 주류는 고감미도감미료를 추가로 포함할 수 있다. 고감미도감미료는 주류의 단맛을 미세하게 조절하기 위해 투입될 수 있다.
일 구체예에 따르면， 상기 주류는 고감미도감미료 함량은 1^/3601111 내지 50011 /360! 인, 10!11용/3601 내지 50011¾/3601 , 201¾/3601 내지
50011退/36(½] 30[1¾/360[ 내지 50011¾/3601111 400退/3601 내지 5000退/360111[， 5011退/3601 내지 50011塔/36011 , 6()11 /36011 내지 50011退/36011 , 7011退/3601 내지 500111용/36011 ， 801 /36011 내지 50011 /3601!£， 901 /3601 내지
5001 /360 , 100! /36011 내지 50011退/36011止 , 110111용/3601 내지
500!1 /36011 , 12011 /36011 내지 50011 /36011 , 13(¾11묘/360111[ 내지
5001 /3601 , 140!1退/3601111 내지 50011退/3601 , 11 /36()1 내지 4501 /360 , 111 /3601 내지 400!11요/3601 , 1!!1용/36011 내지 3501 /3601 ， 11 /3601 내지
3001 /36011 ， 11 /36〔)1111; 내지 25011 /36()111[， 111退/3601!11 내지 20〔)1 /3601111， 1【1退/36()11 내지 150111용/3601 , 101용/36011 내지 45011¾/36〔)111[ , 20미용/360111[ 내지 400!11요/3601 , 30!11용/3601111 내지 35〔¾1¾/36011 , 40! /360| 내지 2020/005023 1»（：1^1{2019/007913
30011退/3601 ， 501 /3601 내지 25011退/36011 ， 601］退/36()11£ 내지 200!!¾/3601 ， 701 /3601 내지 200| /3601 ， 801］ /360【 내지 200，1땅/36011 ， 9()11塔/360미1 내지 20011退/36011 , 1001 /360!1 내지 200 /3601 , 1101 /3601 내지
2001 /3601 , 12〔)11退/36011 내지 200!1退/3601 , 1301 /360 내지 20011退/3601111> , 1401 /3601 내지 200!!1요/3601111 , 601 /3601111 내지 150!!塔/3601111，
7001요/36〔)11 내지 1500^/36()1111 801 /36011 내지 1501¾/3601!11 90!1退/3601111 내지 15()11 /360 , 10〔)11¾/36011 내지 15〔)1¾/3601111>， 1101 /36011 내지
150【1退/36()1 ， 1201¾/36()1111 내지 1501 /360111［, 130 /3601!£ 내지
15(¾1 /36011 , 또는 140 /360 내지 1501 /360 일 수 있다.
일 구체예에 따르면, 상기 고감미도 감미료는 효소처리 스테비아， 스테비올배당체， 수크랄로스， 및 아세설팜칼륨 이루어진 군에서 선택된 하나 이상일 수 있으며, 바람직하게는 효소처리스테비아 또는 스테미올배당체 또는 이들의 조합을 사용할 수 있다.
본 발명의 일 예에 따르면， 상기 에탄올은 주정 또는 증류식소주원액 또는 이들의 조합을 사용할 수 있다. 상기 주정은 발효 주정일 수 있으며, 예를 들면 쌀， 보리， 사탕수수， 타피오카 등 곡류를 발효시켜 증류한 것으로 무색, 무미, 무취의 85도 이상의 알코올을 말한다. 그 종류를 특별히 한정하지 않으나 곡물주정, 합성주정 등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 곡물주정을 사용하는 것이 적절하다. 상기 곡물주정은 이미, 이취가 저감된 탈취주정을 사용하는 것이 바람직하며， 본 발명의 일 예는 50%0八 0 탈취주정을 사용한다. 탈취주정을 제조하는 일 예는 발효주정에 정제수를 혼합한 혼합액에 활성탄， 예를 들면 입상 활성탄 300 - 50¾ 111을 투입한후 서서히 교반하고 여과하여 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 주류에 사용되는 주정은 알코올 도수가 85도 이상， 바람직하게는 90도 이상， 더욱 바람직하게는 95도 이상인 것이 바람직하다. 또한， 본 발명의 주류는 물을 포함하며， 에탄올은 수용액 형태로 존재한다.
본 발명의 또 다른 일 예에 따르면， 상기 에탄올은 발효주정 (에탄올) 95%를 사용했을 때， 주류 100 부피% 기준으로 1 내지 60 부피%， 5 내지 60 부피%， 10 내지 60부피%， 15 내지 60부피% , 1 내지 50 부피% , 5 내지 50 부피%， 10 내지 50부피%， 15 내지 50부피%， 1 내지 40 부피%， 5 내지 40 부피%， 10 내지 40부피%, 15 내지 40부피%， % , 1 내지 30 부피% , 5 내지 30 부피%， 10 내지 30부피%, 또는 15 내지 30부피%로 포함될 수 있다. 바람직하게는 10 내지 50부피%， 10 내지 30부피% 또는 15 내지 40 부피% 포함될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면， 상기 소주는 15°C에서 알코올 도수가 1.0도 내지 60.0도인 주류이다. 상기 알코올 도수는 1.0도 내지 60.0, 1.0도 내지 50.0도， 5.0도 내지 50.0도, 10.0도 내지 50.0도, 15.0도 내지
50.0도， 1.0도 내지 40.0도, 5.0도 내지 40.0도, 10.0도 내지 40.0도， 15.0도 내지 40.0도， 1.0도 내지 30.0도, 5.0도 내지 30.0도， 10.0도 내지 30.0도, 15.0도 내지 30.◦도， 12.0 내지 28.0도, 14.0 내지 26.0도， 16.0도 내지 24.0도， 16.0도 내지 22.0도， 16.0도 내지 20.0도， 16.0도 내지 19.0도， 16.0도내지 18.0도 일 수 있다.
본 발명의 일 예에 따르면， 상기 주류는 알룰로스를 36mg/360mL 내지 l , 000mg/360mL, 아미노산을 lmg/360mL 내지 200mg/360mL, 및 에탄올을 소주 100부피% 기준으로 20 내지 50부피% 포함하는 것일 수 있다. 각 구성성분들의 함량수치범위는 앞서 기재한바와 같다.
본 발명의 주류는 상기 조성으로 구성됨으로써， 기존 설탕 또는 액상과당이 포함된 소주보다 알코올 맛이 약하고 부드러우며 감칠맛이 좋고 기호도가높은 저칼로리 주류를 제공할수 있다.
본 발명의 주류， 바람직하게는 주류 중 소주는 최적의 이소아밀아세테이트 ( Isoamyl Acetate) 함량을 가진다. 이소아밀아세테이트는 주류의 향기성분으로 본 발명의 소주는 최적의 이소아밀아세테이트 ( Isoamyl Acetate) 함량을 가짐으로서, 기존 소주보다 우수한향미와부드러운 맛 및 감칠맛을 가진다.
본 발명의 일 예에 따르면, 에탄올 수용액에 알룰로스 및 아미노산을 첨가하는 단계를포함하는， 저칼로리 주류의 제조방법을 제공한다.
상기 알룰로스 및 아미노산은 동시 또는 순차로 첨가될 수 있다.
【발명의 효과】
본 발명은 알룰로스와 아미노산의 조합으로 인해 주류의 강한 알코올의 냄새와 쓴맛이 감소되고， 상쾌한 맛과 부드러운 맛이 향상된 알룰로스와 아미노산을포함하는 저칼로리 주류를 제공한다.
【도면의 간단한설명】
도 1은 액상과당을 포함하지 않은 비교예 1 소주, 액상과당을포함한 2020/005023 1»（：1^1{2019/007913
비교예 2 소주, 액상과당 50%를 액상 알룰로스로 대체한 실시예 1 소주， 및 액상과당 100%를 액상 알룰로스로 대체한 실시예 2 소주를 이용한 전자혀 분석결과를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 예에 따라 감칠맛이 증진된 소주에 대한 전자혀 분석결과를 나타낸 것이다.
【발명의 실시하기 위한 형태】
이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 보다상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며， 본 발명의 범위가 이들 기재에 의하여 한정되는 것은 아니다. 실시예 1및 2
주정과 알룰로스를 감미료로 포함하는 소주를 제조하였다. 구체적으로 아래 표 2와 같이 실시예 1은 액상과당과 알룰로스를 포함하는 소주이며 , 실시예 2는 액상과당을 포함하지 않고 알룰로스 만을 포함하는 소주이다.
상기 소주 시료의 제조에 사용된 발효 주정， 탈취 주정， 소주원액, 및 액상 알룰로스는 하기 표 1과 같다. 상기 5（物 탈취주정은 95% 발효주정 100 에 정제수（3차 증류수） 96吐를 혼합한 혼합액에 입성활성탄 300 50¾>1）［11을 투입한 후 2시간 이상 서서히 교반하고 50 1 paper로 여과하여 제조하였다. 상기 발효 주정은 전분 （쌀， 보리， 고구바， 타피오카 등）을 원료로 제조된 것으로서 대한주정라이프에서 시판되는 발효 주정을 구입하여 사용하였다.
표 1에서, 액상 알룰로스는 알룰로스 95 내지 98% （ 八 V）, 과당 1 내지 5% （ 八 V）, 포도당 0 내지 1% （ 八 V）조성으로 구성되며 70 브릭스인 것을 사용하였다. 예컨대, 알룰로스 함량 （순도）가 95 중량%인 70 브릭스의 액상 알룰로스를 사용하는 경우， 알룰로스의 고형분 함량은 66. 5 중량%이다.
[표 1]
Figure imgf000011_0001
Figure imgf000012_0001
상기 제조한 각각의 소주의 알코올의 도수（v八 ）는 Anton Paar Densi ty meter DMA-4500M를 사용해 측정하였고, 당도（Br ix）는 ATAG0 Digi tal Refractometer RX_5000 a를사용해 측정하였다.
구체적으로， 알코올의 도수（v八%）는 시료 100ml 정도를 취하여 수조에서 15°C로 맞춘 후， 정확히 100ml 취하여 증류수 30~40ml와 함께 수기에 담은 뒤 증류 장치에 연결하였다. 수기 내 시료를 증류하여 증류액을 70~80ml정도 받고, 수조 （15°C）에서 15°C로 맞춘 뒤 증류수（15°C） 넣어 100ml로 정확히 맞춘 후 densi ty meter를 이용하여 알코올 도수를 측정하였다.
상기 제조된 소주의 알코올의 도수（Wv%）와 당도（Br ix）는 표 2에 나타냈다. 비교예 1
하기 표 2의 원료와 함량과 동일하게, 당류를 포함하지 않는 비교예
1의 소주를 제조하였다. 액상과당作-55）은 구체적으로 과당 55 내지 58% （ / ， 포도당 38 내지 42% （방/ ） 및 올리고당 1 내지 5¾ （ 八 V） 조성으로 구성되며 75브릭스 을 갖는 것이다. 예를 들면， 과당 함량 （순도）가 42 중량%인 75 브릭스의 액상 과당을 사용하는 경우， 과당의 고형분 함량은 31.5중량%이다.
상기 제조된 소주의 알코올의 도수（V八轉）와당도（ ）는실시예 1의 방법과동일한 방법으로 측정하여 상기 표 2에 나타냈다. 비교예 2
하기 표 2의 원료와 함량과 동일하게， 액상과당을 0.20% 함유하고 알코올 도수 17.5 + 0.5 베 당도（ ） 6.5±0.5의 규격에 적합한 비교예 2소주를 제조하였다.
상기 제조된 소주의 151：에서 알코올 도수와 당도는 실시예 1과 동일한 방법으로 측정하였으며， 측정한 알코올 도수와 당도를 아래 표 2에 나타냈다. 하기 표 2의 성분 함량은 중량%이다.
[표 2]
Figure imgf000013_0001
표 2에 나타난 바와 같이 , 알룰로스를 포함하는 실시예 1 및 실시예 2의 알코올 도수와 당도는 액상과당을 포함한 비교예 2와 유사한 것으로 확인하였다. 아래 실험예 3에서 비교예 1 , 비교예 2 , 실시예 1 , 및 실시예 2 소주의 관능평가를 수행하였다. 실시예 3
아래 표 3와 같이， 50% 탈취 주정과 다양한 함량의 액상 알룰로스를 포함하는 소주를 제조하였다. 구체적으로 소주 100 중량% 중에서， 액상 알룰로스의 첨가량을 0.2 중량%， 0.3 중량%， 0.5 중량%， 1.0 중량%, 1.5 중량%， 또는 2.0 중량%를 각각 포함하는 시료 3-1 내지 3-6을 제조하였다. 상기 제조된 소주에 대해 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 알코올 함량 및 당도의 변화를 측정하였다. 비교예 3
상기 실시예 3과 실질적으로 동일하나， 아래 표 3와 같이 50% 탈취 주정을 포함하나 알룰로스를 포함하지 않는 소주를 제조하였으며 , 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 알코올 함량 및 당도의 변화를 측정하였다. 하기 표 3의 성분 함량 단위는중량%이다.
[표 3]
Figure imgf000014_0001
표 3에 나타낸 바와 같이, 알룰로스의 첨가량이 많아질수록 당도 (Br ix)는높아짐을 확인하였다. 실험예 1. 전자혀 분석을 이용한소주의 관능분석
알룰로스를 포함하지 않는 비교예 1의 소주와 액상과당을 포함하는 비교예 2의 소주， 액상과당을 알룰로스로 대체한 실시예 1 및 실시예 2 소주의 알코올 맛 개선 유무를 확인하기 위해, 전자혀 (Electroni c tongue)를 이용한분석을수행하였다.
구체적으로， 전자혀 분석은 전자혀 장치 (Astree , Alpha MOS Ltd. , Toulouse , France)을 이용하고, 표준 전극 (reference electrode)으로 AgMgCl을 사용하였고， 7가지 센서를 가진 모듈 (Sensor array # 6 , Alpha MOS, Toulouse , France)을 사용하였다. 물로 10배 희석한 시료 100 mL을 유리용기에 담아 자동시료측정기를 이용해 분석을 실시하였다. 각 시료는 120초 동안 측정하였으며, 각 시료 사이에는 센서를 증류수로 10초간 세척하여 오염을 방지하였다. 각 시료의 센서 측정 값은 각각의 맛 가치값（taste value）으로 변환했으며， 측정은 총 5회 반복하여 평균값을 사용하였다. 통계 처리에는 Alpha M0S에서 제공된 소프트웨어（Alpha soft 14.1 version, Alpha MOS, Toulouse, France）를사용하였다.
전자혀 분석 결과를 도 2에 나타냈으며, 비교예 1 대비 비교예 2, 실시예 1， 및 실시예 2의 결과 그래프의 Y축이 전체적으로 내려가 있음을 확인할수 있었다. 실험예 2. 소주맛의 관능평가
비교예 1， 비교예 2， 실시예 1 및 실시예 2에 따른소주의 알코올 맛 강도와 알코올 맛 잔존감 및 목넘김 만족도의 평가 항목에 대하여 하기 평가 기준에 따라 평가하였으며, 그 결과를 아래 표 4에 나타냈다. 관능평가는 20- 50대 성인 남녀 패널 14명을 대상으로 5점 척도법으로 수행하였다.
［평가기준］
알코올 맛의 강도: 매우 약하다 （1점） - 매우 강하다 （5점） 알코올 맛의 잔존감: 입안에 남은 알코올 맛의 매우 약하다 （1점）_ 입안에 남은 알코올 맛이 매우 강하다 （5점）
목넘김 만족도: 목넘김 후에도 알코올 느낌이 매우 많이 남아있다（1점）-목넘김 후에도 알코올 느낌이 거의 남아있지 않다（5점） 구체적으로， 상기 "알코올 맛의 강도”는 알코올 특유의 맛의 약함과 강함정도를 의미하며，
상기 "목넘김 만족도"는 소주를 먹었을 때 알코올이 목을 아리게 하는 느낌의 약함과 강함 정도를 의미한다. 또한， 알코올이 목을 아리게 하는 느낌이 약한 경우 목넘김이 부드럽다고 표현할 수 있고 알코올이 목을 아리게 하는 느낌이 강한 경우, 알코올 느낌이 목에 많이 남아 기호성이 떨어진다고 표현할수 있다.
상기 "잔존감’1은 소주 시료를 음용한후, 입안에 남은 알코올 느낌을 의미한다. 2020/005023 1»（：1^1{2019/007913
[표 4]
Figure imgf000016_0002
관능평가 결과에 따르면， 소주에 당류를 첨가함에 따라 알코올 맛의 강도와 잔존감이 감소하며, 액상과당에 비해 액상 알룰로스를 사용시 알코올 맛의 강도， 잔존감이 크게 감소하며， 목넘김 만족도가 상승함을 확인할 수 있었다.
상기 실험예 1의 전자혀 분석결과와 관능평가 결과를 종합할 때 , 도 1의 전자혀 분석결과 그래프에서 비교예 1， 비교예 2 , 실시예 1 , 실시예 2 순으로 그래프가 우측 상단 (+)에서 좌측 하단 (-)으로 내려가는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과와 관능평가 결과를 종합해 볼 때, 비교예 1 , 비교예 2 , 실시예 1 , 실시예 2 순으로 알코올 맛이 약해지며 순한 맛을 가짐을 확인할 수 있었다.
구체적으로， 당류가 첨가되지 않은 비교예 1의 소주에 비해 액상과당 0.2% 가 첨가된 비교예 2의 소주의 알코올 맛이 약하고， 비교예 2의 소주에 비해 액상과당 0. 1% + 액상알룰로스 0. 15%가 포함된 실시예 1의 소주가 알코올 맛이 개선되고， 액상알룰로스 0.3% 가 포함된 실시예 2의 소주가 실시예 1의 소주보다 알코올 맛이 더욱 순해짐을 알 수 있었다.
따라서， 소주에 액상과당보다 액상알룰로스를 첨가했을 때， 소주의 알코올 특유의 맛이 순해지고， 알코올 맛의 잔존감이 감소하며 목넘김이 매우 부드럽고 관능적으로 더욱 우수한 맛을 가짐을 확인할수 있었다. 실시예 4. 고감미 감미료와 액상과당을포함한소주제조
규격 소주에
Figure imgf000016_0001
온도에서 알코올 도수: 17.5 + 0.5 八 V% / 당도 ( ) 6.5 + 0.5) 와 유사한 알코올 강도 및 단맛을 갖는 소주를 제조하기 위해, 액상과당을 포함하는 소주에 고감미 감미료를 첨가하여 감미를 조정한 비교예 4-1 내지 비교예 4-4에 따른 소주를 제조하였다.
또한, 액상 알룰로스를 포함하는 소주에 고감미도 감미료를 첨가하여 감미를 조정한 실시예 4-1 내지 실시예 4-4의 소주를 제조하였다. 고감미 감미료로 효소처리 스테비아 ( 1% 용액， 대평) 및 스테비올 배당체 ( 1% 용액, Tate & Lyle）을사용했다.
상기 제조된 비교예 4-1 내지 4-4 및 실시예 4-1 내지 4-4의 소주 시료에 대해， 관능평가로 설탕 1%의 단맛 정도를 감미도 1로 기준하여 감미도를 평가하였다.
［표 5］
Figure imgf000017_0001
실험예 3. 소주의 관능평가
비교예 4-1 내지 4-4과 실시예 4-1 내지 4-4에 따른 소주의 알코올 맛 강도, 부드러움 및 전반만족도의 평가 항목에 대하여， 하기 평가 기준에 따라 평가하였으며， 그 결과를 아래 표 6에 나타냈다. 관능평가는 20 - 50대 성인 남녀 패널 14명을 대상으로 5점 척도법으로 평가하였다.
［평가 기준］
알코올 맛의 강도 : 매우 약하다 （1점） - 매우강하다 （5점） 2020/005023 1»（：1^1{2019/007913
맛의 부드러운 정도 : 전혀 부드럽지 않다 （1점） - 매우 부드럽다
（5점）
전반적 만족도 : 전혀 만족스럽지 않다 （1점） - 매우 만족스럽다
（5점）
구체적으로， 상기 "알코올 맛의 강도"는 알코올 특유의 맛의 약함과 강함 정도를 의미하며， 상기 11맛의 부드러운 정도”는 시료 음용 후 후미에서 느껴지는 맛이 상대적으로 부드럽게 느껴지는지 정도를 의미한다.
[표 6]
Figure imgf000018_0001
관능평가 결과, 감미도 4.8 5. 1을 갖는 희석식 소주가 알코올 맛의 강도가 낮고， 부드러움이 좋으며， 전반만족도 또한 높게 평가되었다.
감미도가 4.8-5. 1 인 액상과당을 포함한 비교예 4-4에 따른 소주와， 액상 알룰로스를 포함하는 실시예 4-4에 따른 소주를 비교하면， 액상과당보다 알룰로스가 포함된 소주의 알코올 맛의 강도는 더 낮고, 부드러움과 전반만족도가 더 높아짐을 확인할 수 있었다. 따라서 희석식 소주에 액상과당 대신， 알룰로스 첨가함으로써 희석식 소주의 맛을 더욱 우수한 기호성을 갖도록 제조할 수 있다. 실시예 5. 영양강화제를포함하는소주제조
영양강화 및 관능이 개선된 소주를 제조하기 위해， 상기 비교예 4 및 실시예 4에 따른 소주 중 가장 우수한 기호도를 가졌던 비교예 4-4에 따른 소주와 실시예 4-4에 따른 소주에 영양강화제를 추가한 소주를 제조하였다. 2020/005023 1»（：1^1{2019/007913
상기 영양강화제는 比-알라닌， 글리신 및 아르지닌의 3가지 아미노산을 함유하며 숙취해소 및 간기능 보호 효과를 갖는다. 표 7에 기재된 영양강화제는， 영양 강화제 전체 100중량%를 기준으로 1) 알라닌 66.5 중량%， 글리신 20중량% 및 아르지닌 13.5 중량%로 혼합 된 것이다.
[표 7]
Figure imgf000019_0001
실험예 4. 관능평가
앞서 제조한 비교예 3-4 및 비교예 5-1과， 실시예 5-1 내지 실시예 5-3에 따른 영양강화제 함유 소주의 알코올 맛의 강도, 감칠맛, 부드러움, 및 전반만족도를 평가하였으며， 그 결과를 아래 표 8에 나타냈다. 관능평가는 20 - 50대 성인 남녀 패널 14명을 대상으로 5점 척도법으로 평가하였다. 2020/005023 1»（：1^1{2019/007913
［평가 기준］
알코올 맛의 강도 : 매우 약하다 （1점） - 매우 강하다 （5점） 감칠맛 : 매우 약하다（1점） - 매우 강하다（5점）
맛의 부드러운 정도 : 전혀 부드럽지 않다 （1점） - 매우 부드럽다 （5점）
전반만족도 : 전혀 만족스럽지 않다 （1점） - 매우만족스럽다 （5점） 상기 "알코올 맛의 강도"는 알코올 특유의 맛의 약함과 강함 정도를 의미하며， 상기 ”감칠맛’’은 음식물이 입에 당기는 맛의 약함과 강함 정도를 의미하고， 상기 "맛의 부드러운 정도”는 시료 음용 후 후미에서 느껴지는 맛이 상대적으로 부드럽게 느껴지는지 정도를 의미한다.
[표 8]
Figure imgf000020_0001
희석식 소주에 감칠맛, 숙취해소 및 간기능 보호를 위해 아미노산을 포함하는 영양강화제를 첨가할 경우 알코올（맛） 강도에는 큰 영향을 미치지 않으나 감칠맛이 우수해지고, 부드러움과， 전반만족도가 증가함을 확인할 수 있었다. 또한， 액상과당을 포함한 비교예에 따른 소주보다 알룰로스를 포함한 실시예에 따른 소주가 더욱, 우수한 감칠맛과 부러움을 가지며 현저히 높은 만족도를 가짐을 알 수 있다.
아미노산을 포함하는 영양강화제를 첨가할 경우， 알룰로스를 포함하기는 하지만 영양강화제를 포함하지 않는 실시예 5-1 내지 5-3의 소주보다 알코올 맛의 강도는 약화되고 부드러움은 강화되며， 전반만족도 역시 더욱 우수해짐을 확인하였다. 따라서, 알룰로스와 아미노산의 조합이 주류의 부드러운 맛을 강화시켜 기호도를 현저히 상승시킴을 알 수 있었다. 실시예 6. 감칠맛을강화한소주의 제조
보다 감칠감이 증진되며 주류의 부드러운 맛을 강화시켜 기호도를 현저히 상승된 소주를 제조하기 위해, 아르지닌을 첨가한 소주를 제조하였다. 구체적 성분 및 조합은 하기 표 9에 나타냈으며， 아르지닌과 알룰로스 조합의 함량을 다양하게 조합한 소주 시료 6-1 , 6-2 및 6-3을 제조하였다.
[표 9]
Figure imgf000021_0001
실험예 5. 전자혀 분석을 이용한소주의 관능분석
상기 실시예 6에서 제조한 알룰로스와 아르지닌을 포함하는 실시예
6-1 내지 6-3에서 얻어진 소주시료의 알코올 맛 개선 유무를 확인하기 위해 전자혀 (Electroni c tongue)를 이용한분석을수행하였다.
구체적으로， 전자혀 분석은상기 실험예 1과실질적으로 동일한 장치 및 방법으로 수행하나， 다만 감칠맛 분석을 위한 표준 물질로는 MSG(monosodium glutamate)를 사용하여 표준 시료로서 MSG 0. l%(wt/wt ) , 0.4%(wt/wt ) , 0.7%(wt/wt ) , 및 l%(wt八 vt )용액을 사용하였다. 각 시료의 센서 측정 값은 각각의 맛 가치값 (taste value)으로 변환했으며， 측정은 총 5회 반복하여 평균값을사용하였다.
상기 전자혀 분석 결과를 도 2에 나타냈으며, 알룰로스 함량이 2020/005023 1»（：1^1{2019/007913
증가할수록 그리고 아르지닌에 대한 알룰로스의 함량 비율이 증가할수록 표준 물질인
Figure imgf000022_0001
분석 결과에 근접하게 이동하는 것을 보아 시료의 감칠맛이 증가함을 확인할수 있었다.

Claims

【청구의 범위】
【청구항 1]
알룰로스， 아미노산, 및 에탄올을포함하는주류.
【청구항 2]
제 1항에 있어서, 상기 주류에 포함된 알룰로스의 함량이 36mg/360mL 내지 1 , 000mg/360mL인, 주류.
【청구항 3】
제 1항에 있어서， 상기 알룰로스는 고형분 함량이 70bx 내지 99.9 bx 인 액상 알룰로스인， 주류.
【청구항 4]
제 1항에 있어서， 상기 알룰로스는 주류의 전체 중량 ¾＞를 기준으로 0.01 내지 20 wt/wt%로포함되는 것인 주류.
【청구항 5】
제 1항에 있어서， 상기 주류는 아미노산의 함량이 lmg/360mL 내지 200mg/360iiiL인, 주류.
【청구항 6]
제 5항에 있어서 , 상기 아미노산은 이소루이신 ( isoleucine) , 루이신 ( leucine) , 라이신 ( lysine) , 메티오닌 (methionine)， 페닐알라닌 (phenylalanine)， 트레오닌 (threonine)， 트립토판 (tryptophan) , 발린 (val ine) , 히스티딘 (hist idine) , 아르지닌 (arginine) , 알라닌 (alanine)， 아스파라진 (asparagine)， 아스파르트산 (aspart ic acid) , 시스테인 (cysteine) , 셀레노시스테인 (selenocysteine) , 글루탐산 (glutamic acid) , 글루타민 (glutamine) , 글라이신 (glycine) , 프롤린 (prol ine) , 세린 (serine) , 및 타이로신 (tyrosine)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것인， 주류.
【청구항 7]
제 1항에 있어서， 상기 주류는 고감미도 감미료를 주가로 포함하는 것인， 주류.
【청구항 8]
제 7항에 있어서， 상기 주류는 고감미도 감미료 함량이 lmg/360mL 내지 500mg/360mL인， 주류.
【청구항 9】
제 7항에 있어서， 상기 고감미도 감미료는 효소처리스테비아， 2020/005023 1»（：1^1{2019/007913
스테미올배당체， 수크랄로스, 및 아세설팜칼륨 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것인, 주류.
【청구항 10】
제 1항에 있어서， 상기 에탄올은 주류 100 부피% 기준으로 1 내지 60 부피%포함되는 것인, 주류.
【청구항 11】
제 1항에 있어서， 상기 주류는
알룰로스를 361將/360此내지 1，0001 /360此,
아미노산을 11 /360吐내지 2001收/36011 , 및
에탄올을 주류 100부피% 기준으로 1 내지 60부피% 포함하는 것인， 주류.
【청구항 12】
제 1항에 있어서， 상기 주류는 희석식 소주인 것인 주류.
【청구항 13】
제 1항에 있어서, 상기 주류는 알룰로스, 아르지닌 및 에탄올을 포함하며 , 감칠맛이 증가된 주류.
【청구항 14】
제 1항에 있어서, 상기 주류는， 알룰로스를 361雄/3601此 내지 1，000 /36(½ᄂ 및 알르지닌을 11 /3601此 내지 2001^/3601로 포함하며， 감칠맛이 증가된 주류.
【청구항 15】
제 1항에 있어서， 상기 에탄올은 발효 주정, 탈취 주정 또는 증류식 소주 원액으로 제공되는 것인 주류.
【청구항 16】
에탄올수용액에 알룰로스 및 아미노산을 첨가하는 단계를 포함하는, 저칼로리 주류의 제조방법 .
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