KR102324227B1 - 개선된 미감과 감칠맛을 갖는 주류 - Google Patents

개선된 미감과 감칠맛을 갖는 주류 Download PDF

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Abstract

본 발명은 알룰로스를 포함하는 주류를 제공한다. 구체적으로 기존 주류보다당류가 저감되고 저칼로리 주류를 제공할 수 있으며, 주류의 맛이 부드럽고 우수한 감칠맛을 가지며, 최적의 이소아밀아세테이트 함량을 가져, 주류의 향미와 관능성이 현저히 증진된 주류 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

개선된 미감과 감칠맛을 갖는 주류{Liquor with improved taste and savory taste}
본 발명은 알코올취가 억제되고 미감이 개선된 주류에 관한 것으로, 시판되는 주류에 포함된 액상과당을 알룰로스로 대체함으로써 당류가 저감된 주류를 제공할 수 있으며, 주류의 맛을 부드럽게 하고 최적의 이소아밀아세테이트 함량을 가지도록 제조한, 향미와 관능성을 현저히 증진시킨 주류에 관한 것이다. 또한, 본 발명에 따른 주류는 알룰로스와 아미노산의 조합으로 감칠맛이 개선된 주류을 제공한다.
최근 주류에 대한 소비자의 욕구가 다양화되고, 고품질의 주류를 찾는 경향이 강해짐에 따라 향미가 우수한 주류의 개발의 필요성이 계속 증대되고 있다. 중 주류의 품질을 좌우하는 중요한 요소는 향기이며, 주류의 향에는 많은 성분들이 복합적으로 관여하는데 여기에 직접적으로 영향을 미치는 요소로 밝혀진 성분으로는 아세트알데하이드(acetaldehyde), 아세트산에틸(ethyl acetate), 카프로산에틸(ethyl caproate), 이소아밀아세테이트(isoamylacetate), 이소아밀알코올(isoamylalcohol), 페닐에틸알코올(phenylethanol), 페닐에틸 아세테이트(phenylethyl acetate) 등이 있다. 상기 주류의 향에 관여하는 향기성분들의 조합과 함량을 조절하면 우수한 향기의 주류를 얻을 수 있으나, 주류의 향기, 알코올취, 쓴맛, 기호도 등이 복합적으로 개선된 주류를 얻기 위해서는 추가적 연구가 필요한 실정이다.
주류에 포함되는 에탄올은 독특한 알코올 향 및 특유의 쓴맛 등의 부정적인 향미를 가지며, 알코올 농도가 높을수록 이러한 부정적 향미가 더 크게 나타난다. 특히, 소주, 위스키, 리큐르 또는 럼주 등과 같은 고농도 알코올을 포함하는 주류는 이러한 부정적인 향미로 인하여 판매 증가량이 둔화되고 있다.
종래 소주의 맛을 부드럽게 하고 쓴맛과 톡 쏘는 맛 등을 마스킹하기 위하여 소주에 설탕 또는 액상과당 등의 당류가 다량 첨가되어 왔으며, 언론에서 소주에 포함된 설탕의 양이 과도하고 칼로리가 높음을 이유로 이슈화가 된 적이 있다. 이에 소비자들의 소주에 대한 부정적 인식이 증가하고 있는 추세이다.
상기 설탕 또는 과당 등의 당질계 감미료를 사용하는 대신 스테비올 배당체나 효소처리 스테비아 등의 배당체계 감미료의 사용이 보고된 바 있으나(한국특허 등록제10-1320082호), 배당체계 감미료는 감미 지연현상 및 특유의 쓴맛 또는 이물감 등 관능적 측면에 미흡한 부분이 있었다. 또한, 종래 맥주 등에 알룰로스의 사용이 보고된 바 있으나(일본특허 등록 제5764308호), 이는 맥주의 원료의 풍미를 유지하거나 개선하기 위한 사용으로, 알코올 특유의 냄새와 쓴맛의 억제를 위한 사용은 보고된 바 없다.
따라서, 본 발명자들은 소주의 강한 알코올의 냄새 및 쓴맛을 감소시키기 위해 연구 노력한 결과, 알룰로스를 특정 함량으로 첨가하는 경우 동일한 알코올 함량에도 불구하고 알코올 냄새 및 쓴맛을 효과적으로 마스킹할 수 있음을 확인하였고, 이에 더 나아가 알룰로스와 아미노산을 최적 배합으로 함유함으로써 감칠맛이 향상되고 기호도가 현저히 향상된 저칼로리 주류를 제조할 수 있음을 확인해 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 알코올취가 억제되고 미감이 개선된 주류를 제공하고자, 주류에 포함된 액상과당의 일부 또는 전부를 알룰로스로 대체함으로써 당류가 알룰로스, 아미노산, 및 에탄올을 포함하는 주류 및 이의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명에 따른 주류는 알룰로스와 아미노산의 조합으로 감칠맛이 개선된 주류을 제공한다.
본 발명의 일 예는, 주류의 맛을 부드럽게 하고 최적의 이소아밀아세테이트 함량을 가지도록 제조한, 향미와 관능성을 현저히 증진시킨 주류에 관한 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 구체적으로 설명한다. 한편, 아래에서 개시한 일 예는 공통된 사항에 대하여 다른 양태의 설명 및 구현예에도 적용될 수 있으며, 아래 기술된 구체예에 의하여 본 출원의 범위가 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 예에 따르면 알룰로스, 아미노산, 및 에탄올을 포함하는 주류를 제공한다.
상기 주류는 그 종류를 특별히 한정하지 않으나 희석식 주류 또는 증류식 주류일 수 있으며, 구체적으로 상기 주류는 청주, 탁주, 소주 등일 수 있고 바람직하게는 소주, 더욱 바람직하게는 희석식 소주일 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 주류에 포함된 알룰로스는 화학적 합성, 또는 알룰로스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 생성된 것일 수 있으며, 바람직하게는 생물학적 방법, 예를 들면 미생물 또는 효소반응으로 제조될 수 있다. 예를 들면, 상기 알룰로스는 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것이며, 상기 혼합당은 알룰로스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 알룰로스 생산용 조성물을 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것일 수 있다.
본 발명의 주류에 포함되는 알룰로스는 액상 또는 분말 형태일 수 있으며, 바람직하게는 액상형태인 것이 적절하다. 상기 액상형태의 알룰로스를 사용하는 경우, 액상 알룰로스의 고형분 함량은 60bx이상, 70bx 이상, 70bx 내지 99.99bx, 75bx 내지 99.99bx, 80bx 내지 99.99bx, 85bx 내지 99.99bx, 90bx 내지 99.99bx, 또는 95bx 내지 99.99bx 일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 알룰로스는 주류 100 중량%를 기준으로 0.01 내지 20 중량%, 0.01 내지 10 중량%, 0.01 내지 5 중량%, 0.01 내지 3 중량%, 0.01 내지 1.0 중량%, 0.01 내지 0.9중량%, 0.01 내지 0.8중량%, 0.01 내지 0.7중량%, 0.01 내지 0.6중량%, 0.01 내지 0.5중량%, 0.01 내지 0.4중량%, 또는 0.01 내지 0.3중량% 로 포함될 수 있다. 상기 및 아래에서 사용하는 중량 %는 w/w%이고, 부피 %는 v/v%를 의미한다.
또 다른 일 예에 있어서, 상기 주류에 포함된 알룰로스의 함량은 36mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 40mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 80mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 120mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 160mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 200mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 240mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 280mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 320mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 360mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 400mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 440mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 480mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 520mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 560mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 600mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 640mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 680mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 720mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 760mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 800mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 840mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 880mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 920mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 960mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 또는 980mg/360mL 내지 1,000mg/360mL 일 수 있다.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 아미노산은 주류 100중량%를 기준으로 0.0002 내지 0.05중량%, 0.001 내지 0.05중량%, 0.005 내지 0.05중량%, 0.007 내지 0.05중량%, 0.01 내지 0.05중량%, 0.0002 내지 0.04 중량%, 0.001 내지 0.04중량%, 0.005 내지 0.04중량%, 0.007 내지 0.04중량%, 0.01 내지 0.04중량%, 0.0002 내지 0.03중량%, 0.001 내지 0.03중량%, 0.005 내지 0.03중량%, 0.007 내지 0.03중량%, 0.01 내지 0.03중량%, 0.0002 내지 0.02중량%, 0.001 내지 0.02중량%, 0.005 내지 0.02중량%, 0.007 내지 0.02중량%, 또는 0.01 내지 0.02중량%으로 포함될 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 예에 있어서, 상기 주류는 아미노산의 함량이 1mg/360mL 내지 200mg/360mL, 5mg/360mL 내지 200mg/360mL, 10mg/360mL 내지 200mg/360mL, 15mg/360mL 내지 200mg/360mL, 20mg/360mL 내지 200mg/360mL, 25mg/360mL 내지 200mg/360mL, 30mg/360mL 내지 200mg/360mL, 35mg/360mL 내지 200mg/360mL, 40mg/360mL 내지 200mg/360mL, 45mg/360mL 내지 200mg/360mL, 50mg/360mL 내지 200mg/360mL, 1mg/360mL 내지 180mg/360mL, 1mg/360mL 내지 160mg/360mL, 1mg/360mL 내지 140mg/360mL, 1mg/360mL 내지 120mg/360mL, 1mg/360mL 내지 100mg/360mL, 1mg/360mL 내지 80mg/360mL, 1mg/360mL 내지 75mg/360mL, 5mg/360mL 내지 180mg/360mL, 5mg/360mL 내지 160mg/360mL, 5mg/360mL 내지 140mg/360mL, 5mg/360mL 내지 120mg/360mL, 5mg/360mL 내지 100mg/360mL, 5mg/360mL 내지 80mg/360mL, 10mg/360mL 내지 180mg/360mL, 10mg/360mL 내지 160mg/360mL, 10mg/360mL 내지 140mg/360mL, 10mg/360mL 내지 120mg/360mL, 10mg/360mL 내지 100mg/360mL, 10mg/360mL 내지 80mg/360mL, 15mg/360mL 내지 180mg/360mL, 15mg/360mL 내지 160mg/360mL, 15mg/360mL 내지 140mg/360mL, 15mg/360mL 내지 120mg/360mL, 15mg/360mL 내지 100mg/360mL, 15mg/360mL 내지 80mg/360mL, 20mg/360mL 내지 180mg/360mL, 20mg/360mL 내지 160mg/360mL, 20mg/360mL 내지 140mg/360mL, 20mg/360mL 내지 120mg/360mL, 20mg/360mL 내지 100mg/360mL, 20mg/360mL 내지 80mg/360mL, 25mg/360mL 내지 180mg/360mL, 25mg/360mL 내지 160mg/360mL, 25mg/360mL 내지 140mg/360mL, 25mg/360mL 내지 120mg/360mL, 25mg/360mL 내지 100mg/360mL, 25mg/360mL 내지 80mg/360mL, 30mg/360mL 내지 180mg/360mL, 30mg/360mL 내지 160mg/360mL, 30mg/360mL 내지 140mg/360mL, 30mg/360mL 내지 120mg/360mL, 30mg/360mL 내지 100mg/360mL, 30mg/360mL 내지 80mg/360mL, 35mg/360mL 내지 180mg/360mL, 35mg/360mL 내지 160mg/360mL, 35mg/360mL 내지 140mg/360mL, 35mg/360mL 내지 120mg/360mL, 35mg/360mL 내지 100mg/360mL, 35mg/360mL 내지 80mg/360mL, 40mg/360mL 내지 180mg/360mL, 40mg/360mL 내지 160mg/360mL, 40mg/360mL 내지 140mg/360mL, 40mg/360mL 내지 120mg/360mL, 40mg/360mL 내지 100mg/360mL, 40mg/360mL 내지 80mg/360mL, 45mg/360mL 내지 180mg/360mL, 45mg/360mL 내지 160mg/360mL, 45mg/360mL 내지 140mg/360mL, 45mg/360mL 내지 120mg/360mL, 45mg/360mL 내지 100mg/360mL, 45mg/360mL 내지 80mg/360mL, 50mg/360mL 내지 180mg/360mL, 50mg/360mL 내지 160mg/360mL, 50mg/360mL 내지 140mg/360mL, 50mg/360mL 내지 120mg/360mL, 50mg/360mL 내지 100mg/360mL, 50mg/360mL 내지 80mg/360mL, 또는 50mg/360mL 내지 75mg/360mL인 것일 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 있어서, 상기 아미노산은 이소루이신(isoleucine), 루이신(leucine), 라이신(lysine), 메티오닌(methionine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트레오닌(threonine), 트립토판(tryptophan), 발린(valine), 히스티딘(histidine), 아르지닌(arginine), 알라닌(alanine, A), 아스파라진(asparagine), 아스파르트산(aspartic acid), 시스테인(cysteine), 셀레노시스테인(selenocysteine), 글루탐산(glutamic acid), 글루타민(glutamine), 글라이신(glycine), 프롤린(proline), 세린(serine), 및 타이로신(tyrosine)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다. 상기 아미노산들은 D-form 또는 L-form 또는 DL-form 일 수 있다.
본 발명의 주류는 바람직하게는 알라닌, 글리신, 및 아르지닌으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나이상을 포함할 수 있고, 더욱 바람직하게는 DL-알라닌, 글리신, 및 L-아르지닌을 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 주류는 알룰로스와 아미노산의 조합에 따라 감칠맛에 대한 상승 효과를 달성할 수 있으며, 예를 들면 알룰로스 및 아르지닌의 조합일 수 있다. 일 예로서, 주류에 포함되는 알룰로스와 아미노산의 고형분 함량 비율은 알룰로스 : 아미노산의 중량비가 10: 1 내지 50: 1, 10:1 내지 45:1, 10:1 내지 40:1, 10:1 내지 35:1, 10:1 내지 30:1, 10:1 내지 25:1, 12.5: 1 내지 50: 1, 12.5:1 내지 45:1, 12.5:1 내지 40:1, 12.5:1 내지 35:1, 12.5:1 내지 30:1, 또는 12.5:1 내지 25:1일 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
아래 실시예 및 실험예에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 주류는 알룰로스 및 아미노산을 조합해 포함함으로써 기존 주류보다 상쾌한 맛, 부드러운 맛을 현저히 증진시켰으며, 알코올 특유의 향취와 맛은 약화되고, 감칠맛이 우수하며 이에 더 나아가, 숙취해소 및 간기능 보호효과를 갖는다.
알룰로스 및 아미노산을 포함하는 주류는 이 구성들의 상승작용으로 인해, 알코올 특유의 싸한 맛과 향을 효과적으로 마스킹하며, 입에 담았을 때 부드러운 정도가 매우 우수하고 뒤끝이 상쾌하다. 따라서, 알룰로스를 단독으로 포함하는 주류보다도 알코올 맛의 강도, 감칠맛, 부드러운 정도에 있어 더욱 우수한 관능성을 갖는다.
본 발명의 일 예에 따르면, 상기 주류는 고감미도감미료를 추가로 포함할 수 있다. 고감미도감미료는 주류의 단맛을 미세하게 조절하기 위해 투입될 수 있다.
일 구체예에 따르면, 상기 주류는 고감미도감미료 함량은 1mg/360mL 내지 500mg/360mL인, 10mg/360mL 내지 500mg/360mL, 20mg/360mL 내지 500mg/360mL, 30mg/360mL 내지 500mg/360mL, 40mg/360mL 내지 500mg/360mL, 50mg/360mL 내지 500mg/360mL, 60mg/360mL 내지 500mg/360mL, 70mg/360mL 내지 500mg/360mL, 80mg/360mL 내지 500mg/360mL, 90mg/360mL 내지 500mg/360mL, 100mg/360mL 내지 500mg/360mL, 110mg/360mL 내지 500mg/360mL, 120mg/360mL 내지 500mg/360mL, 130mg/360mL 내지 500mg/360mL, 140mg/360mL 내지 500mg/360mL, 1mg/360mL 내지 450mg/360mL, 1mg/360mL 내지 400mg/360mL, 1mg/360mL 내지 350mg/360mL, 1mg/360mL 내지 300mg/360mL, 1mg/360mL 내지 250mg/360mL, 1mg/360mL 내지 200mg/360mL, 1mg/360mL 내지 150mg/360mL, 10mg/360mL 내지 450mg/360mL, 20mg/360mL 내지 400mg/360mL, 30mg/360mL 내지 350mg/360mL, 40mg/360mL 내지 300mg/360mL, 50mg/360mL 내지 250mg/360mL, 60mg/360mL 내지 200mg/360mL, 70mg/360mL 내지 200mg/360mL, 80mg/360mL 내지 200mg/360mL, 90mg/360mL 내지 200mg/360mL, 100mg/360mL 내지 200mg/360mL, 110mg/360mL 내지 200mg/360mL, 120mg/360mL 내지 200mg/360mL, 130mg/360mL 내지 200mg/360mL, 140mg/360mL 내지 200mg/360mL, 60mg/360mL 내지 150mg/360mL, 70mg/360mL 내지 150mg/360mL, 80mg/360mL 내지 150mg/360mL, 90mg/360mL 내지 150mg/360mL, 100mg/360mL 내지 150mg/360mL, 110mg/360mL 내지 150mg/360mL, 120mg/360mL 내지 150mg/360mL, 130mg/360mL 내지 150mg/360mL, 또는 140mg/360mL 내지 150mg/360mL일 수 있다.
일 구체예에 따르면, 상기 고감미도 감미료는 효소처리 스테비아, 스테비올배당체, 수크랄로스, 및 아세설팜칼륨 이루어진 군에서 선택된 하나 이상일 수 있으며, 바람직하게는 효소처리 스테비아 또는 스테미 올배당체 또는 이들의 조합을 사용할 수 있다.
본 발명의 일 예에 따르면, 상기 에탄올은 주정 또는 증류식소주원액 또는 이들의 조합을 사용할 수 있다. 상기 주정은 발효 주정일 수 있으며, 예를 들면 쌀, 보리, 사탕수수, 타피오카 등 곡류를 발효시켜 증류한 것으로 무색, 무미, 무취의 85도 이상의 알코올을 말한다. 그 종류를 특별히 한정하지 않으나 곡물주정, 합성주정 등을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 곡물주정을 사용하는 것이 적절하다. 상기 곡물주정은 이미, 이취가 저감된 탈취주정을 사용하는 것이 바람직하며, 본 발명의 일 예는 50%(v/v) 탈취주정을 사용한다. 탈취주정을 제조하는 일 예는 발효주정에 정제수를 혼합한 혼합액에 활성탄, 예를 들면 입성활성탄 300 ~ 500ppm을 투입한 후 서서히 교반하고 여과하여 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 주류에 사용되는 주정은 알코올 도수가 85도 이상, 바람직하게는 90도 이상, 더욱 바람직하게는 95도 이상인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 주류는 물을 포함하며, 에탄올은 수용액 형태로 존재한다.
본 발명의 또 다른 일 예에 따르면, 상기 에탄올은 발효주정(에탄올) 95% 을 사용했을 때, 주류 100 부피% 기준으로 1 내지 60 부피%, 5 내지 60 부피%, 10 내지 60부피%, 15 내지 60부피%, 1 내지 50 부피%, 5 내지 50 부피%, 10 내지 50부피%, 15 내지 50부피%, 1 내지 40 부피%, 5 내지 40 부피%, 10 내지 40부피%, 15 내지 40부피%, %, 1 내지 30 부피%, 5 내지 30 부피%, 10 내지 30부피%, 또는 15 내지 30부피%로 포함될 수 있다. 바람직하게는 10 내지 50부피%, 10 내지 30부피% 또는 15 내지 40 부피% 포함될 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 소주는 15 ℃에서 알코올 도수가 1.0도 내지 60.0도인 주류이다. 상기 알코올 도수는 1.0도 내지 60.0, 1.0도 내지 50.0도, 5.0도 내지 50.0도, 10.0도 내지 50.0도, 15.0도 내지 50.0도, 1.0도 내지 40.0도, 5.0도 내지 40.0도, 10.0도 내지 40.0도, 15.0도 내지 40.0도, 1.0도 내지 30.0도, 5.0도 내지 30.0도, 10.0도 내지 30.0도, 15.0도 내지 30.0도, 12.0 내지 28.0도, 14.0 내지 26.0도, 16.0도 내지 24.0도, 16.0도 내지 22.0도, 16.0도 내지 20.0도, 16.0도 내지 19.0도, 16.0도 내지 18.0도 일 수 있다.
본 발명의 일 예에 따르면, 상기 주류는 알룰로스를 36mg/360mL 내지 1,000mg/360mL, 아미노산을 1mg/360mL 내지 200mg/360mL, 및 에탄올을 소주 100부피% 기준으로 20 내지 50 부피%를 포함하는 것일 수 있다. 각 구성성분들의 함량 수치범위는 앞서 기재한 바와 같다.
본 발명의 주류는 상기 조성으로 구성됨으로써, 기존 설탕 또는 액상과당이 포함된 소주보다 알코올 맛이 약하고 부드러우며 감칠맛이 좋고 기호도가 높은 저칼로리 주류를 제공할 수 있다.
본 발명의 주류, 바람직하게는 주류 중 소주는 최적의 이소아밀아세테이트(Isoamyl Acetate) 함량을 가진다. 이소아밀아세테이트는 주류의 향기성분으로 본 발명의 소주는 최적의 이소아밀아세테이트(Isoamyl Acetate) 함량을 가짐으로서, 기존 소주보다 우수한 향미와 부드러운 맛 및 감칠맛을 가진다.
본 발명의 일 예에 따르면, 에탄올 수용액에 알룰로스 및 아미노산을 첨가하는 단계를 포함하는, 저칼로리 주류의 제조방법을 제공한다.
상기 알룰로스 및 아미노산은 동시 또는 순차로 첨가될 수 있다.
본 발명은 알룰로스와 아미노산의 조합으로 인해 주류의 강한 알코올의 냄새와 쓴맛이 감소되고, 상쾌한 맛과 부드러운 맛이 향상되며 감칠맛이 증진된 알룰로스와 아미노산을 포함하는 저칼로리 주류를 제공한다.
도 1은 액상과당을 포함하지 않은 비교예 1 소주, 액상과당을 포함한 비교예 2 소주, 액상과당 50%를 액상 알룰로스로 대체한 실시예 1 소주, 및 액상과당 100%를 액상 알룰로스로 대체한 실시예 2 소주를 이용한 전자혀 분석결과를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 일 예에 따라 감칠맛이 증진된 소주에 대한 전자혀 분석결과를 나타낸 것이다.
이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 기재에 의하여 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 및 2
주정과 알룰로스를 감미료로 포함하는 소주를 제조하였다. 구체적으로 아래 표 2와 같이 실시예 1은 액상과당과 알룰로스를 포함하는 소주이며, 실시예 2는 액상과당을 포함하지 않고 알룰로스 만을 포함하는 소주이다.
상기 소주 시료의 제조에 사용된 발효 주정, 탈취 주정, 소주원액, 및 액상 알룰로스는 하기 표 1과 같다. 상기 50% 탈취주정은 95% 발효주정 100mL에 정제수(3차 증류수) 96mL를 혼합한 혼합액에 입상 활성탄 300 ~ 500ppm을 투입한 후 2시간 이상 서서히 교반하고 5C filter paper로 여과하여 제조하였다. 상기 발효 주정은 전분 (쌀, 보리, 고구바, 타피오카 등)을 원료로 제조된 것으로서 대한주정라이프에서 시판되는 발효 주정을 구입하여 사용하였다.
표 1에서, 액상 알룰로스는 알룰로스 95 내지 98% (w/w), 과당 1 내지 5% (w/w), 포도당 0 내지 1% (w/w)조성으로 구성되며 70 브릭스인 것을 사용하였다. 예컨대, 알룰로스 함량 (순도)가 95 중량%인 70 브릭스의 액상 알룰로스를 사용하는 경우, 알룰로스의 고형분 함량은 66.5 중량%이다.
원료 Alcohol 함량
(v/v%)		 당도(Brix) 비중(S.G) 비고
95% 발효주정 95% 이상 19.86 0.816
50% 탈취주정 50.4% 10.09 -
증류식소주원액(쌀:국산) 50.12% 18.48 0.881 농민식품
액상과당(F-55) - 75 Brix
Figure 112019066514152-pat00001
 - ㈜삼양사
액상알룰로스 - 70 Brix
Figure 112019066514152-pat00002
 - ㈜삼양사
상기 제조한 각각의 소주의 알코올의 도수(v/v%)는 Anton Paar Density meter DMA-4500M를 사용해 측정하였고, 당도(Brix)는 ATAGO Digital Refractometer RX-5000α를 사용해 측정하였다.
구체적으로, 알코올의 도수(v/v%)는 시료 100ml 정도를 취하여 수조에서 15℃로 맞춘 후, 정확히 100ml 취하여 증류수 30~40ml와 함께 수기에 담은 뒤 증류 장치에 연결하였다. 수기 내 시료를 증류하여 증류액을 70~80ml정도 받고, 수조 (15℃)에서 15℃로 맞춘 뒤 증류수(15℃) 넣어 100ml로 정확히 맞춘 후 density meter를 이용하여 알코올 도수를 측정하였다.
상기 제조된 소주의 알코올의 도수(v/v%)와 당도(Brix)는 표 2에 나타냈다.
비교예 1.
하기 표 2의 원료와 함량과 동일하게, 당류를 포함하지 않는 비교예 1의 소주를 제조하였다. 액상과당(F-55)은 구체적으로 과당 55 내지 58% (w/w), 포도당 38 내지 42% (w/w) 및 올리고당 1 내지 5% (w/w) 조성으로 구성되며 75브릭스 을 갖는 것이다. 예를 들면, 과당 함량 (순도)가 42 중량%인 75 브릭스의 액상 과당을 사용하는 경우, 과당의 고형분 함량은 31.5 중량%이다.
상기 제조된 소주의 알코올의 도수(v/v%)와 당도(Brix)는 실시예 1의 방법과 동일한 방법으로 측정하여 상기 표 2에 나타냈다.
비교예 2
하기 표 2의 원료와 함량과 동일하게, 액상과당을 0.20% 함유하고 알코올 도수 17.5 ± 0.5 v/v%, 당도(Brix) 6.5±0.5의 규격에 적합한 비교예 2 소주를 제조하였다.
상기 제조된 소주의 15 ℃에서 알코올 도수와 당도는 실시예 1과 동일한 방법으로 측정하였으며, 측정한 알코올 도수와 당도를 아래 표 2에 나타냈다. 하기 표 2의 성분 함량은 중량%이다.
Ingredients 비교예 1 비교예2 실시예 1 실시예 2
50% 탈취주정 35.0 35.0 35.0 35.0
증류식소주원액 0.01 0.01 0.01 0.01
액상과당(F-55)(75.0Bx 이상) - 0.20 0.10 -
액상알룰로스 (70.0Bx 이상) - - 0.15 0.30
정제수 64.99 64.79 64.84 64.69
합 계 100.00 100.00 100.00 100.00
알코올 도수(v/v%)(15
Figure 112019066514152-pat00003
 17.7 17.64 17.6 17.6
당도(Brix) 6.27 6.87 6.87 6.91
표 2에 나타난 바와 같이, 알룰로스를 포함하는 실시예 1 및 실시예 2의 알코올 도수와 당도는 액상과당을 포함한 비교예 2와 유사한 것으로 확인하였다. 아래 실험예 3에서 비교예 1, 비교예 2, 실시예 1, 및 실시예 2 소주의 관능평가를 수행하였다.
실시예 3
아래 표 3과 같이, 50% 탈취 주정과 다양한 함량의 액상 알룰로스를 포함하는 소주를 제조하였다. 구체적으로 소주 100 중량% 중에서, 액상 알룰로스의 첨가량을 0.2 중량%, 0.3 중량%, 0.5 중량%, 1.0 중량%, 1.5 중량%, 또는 2.0 중량%를 각각 포함하는 시료 3-1 내지 3-6을 제조하였다. 상기 제조된 소주에 대해 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 알코올 함량 및 당도의 변화를 측정하였다.
비교예 3
상기 실시예 3과 실질적으로 동일하나, 아래 표 3과 같이 50% 탈취 주정을 포함하나 알룰로스를 포함하지 않는 소주를 제조하였으며, 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 알코올 함량 및 당도의 변화를 측정하였다. 하기 표 3의 성분 함량 단위는 중량%이다.
Ingredients 비교예
3		 실시예
3-1		 실시예
3-2		 실시예
3-3		 실시예
3-4		 실시예
3-5		 실시예
3-6
50% 탈취주정 35.0 35.0 35.0 35.0 35.0 35.0 35.0
액상알룰로스 (70.0Bx 이상) - 0.20 0.30 0.50 1.00 1.50 2.00
정제수 65.00 64.80 64.70 64.50 64.00 63.50 63.00
합 계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
알코올 도수(15
Figure 112019066514152-pat00004
측정조건)		 17.51 17.51 17.51 17.50 17.50 17.50 17.51
당도(Brix) 6.27 6.35 6.43 6.52 6.67 6.96 7.37
표 3에 나타낸 바와 같이, 알룰로스의 첨가량이 많아질수록 당도(Brix)는 높아짐을 확인하였다.
실험예 1. 전자혀 분석을 이용한 소주의 관능 분석
알룰로스를 포함하지 않는 비교예 1의 소주와 액상과당을 포함하는 비교예 2의 소주, 액상과당을 알룰로스로 대체한 실시예 1 및 실시예 2 소주의 알코올 맛 개선 유무를 확인하기 위해, 전자혀 (Electronic tongue)를 이용한 분석을 수행하였다.
구체적으로, 전자혀 분석은 전자혀 장치(Astree, Alpha MOS Ltd., Toulouse, France)을 이용하고, 표준 전극(reference electrode)으로 Ag/AgCl을 사용하였고, 7가지 센서를 가진 모듈(Sensor array # 6, Alpha MOS, Toulouse, France)을 사용하였다. 물로 10배 희석한 시료 100 mL을 유리용기에 담아 자동시료측정기를 이용해 분석을 실시하였다. 각 시료는 120초 동안 측정하였으며, 각 시료 사이에는 센서를 증류수로 10초간 세척하여 오염을 방지하였다.
각 시료의 센서 측정 값은 각각의 맛 가치값(taste value)으로 변환했으며, 측정은 총 5회 반복하여 평균값을 사용하였다. 통계 처리에는 Alpha MOS에서 제공된 소프트웨어(Alpha soft 14.1 version, Alpha MOS, Toulouse, France)를 사용하였다.
전자혀 분석 결과를 도 2에 나타냈으며, 비교예 1 대비 비교예 2, 실시예 1, 및 실시예 2의 결과 그래프의 Y축이 전체적으로 내려가 있음을 확인할 수 있었다.
실험예 2. 소주 맛의 관능평가
비교예 1, 비교예 2, 실시예 1 및 실시예 2에 따른 소주의 알코올 맛 강도와 알코올 맛 잔존감 및 목넘김 만족도의 평가 항목에 대하여 하기 평가 기준에 따라 평가하였으며, 그 결과를 아래 표 4에 나타냈다. 관능평가는 20- 50대 성인 남녀 패널 14명을 대상으로 5점 척도법으로 수행하였다.
[평가 기준]
알코올 맛의 강도: 매우 약하다 (1점) - 매우 강하다 (5점)
알코올 맛의 잔존감: 입안에 남은 알코올 맛의 매우 약하다 (1점)- 입안에 남은 알코올 맛이 매우 강하다 (5점)
목넘김 만족도: 목넘김 후에도 알코올 느낌이 매우 많이 남아있다(1점)- 목넘김 후에도 알코올 느낌이 거의 남아있지 않다(5점)
구체적으로, 상기 "알코올 맛의 강도"는 알코올 특유의 맛의 약함과 강함 정도를 의미하며,
상기 "목넘김 만족도"는 소주를 먹었을 때 알코올이 목을 아리게 하는 느낌의 약함과 강함 정도를 의미한다. 또한, 알코올이 목을 아리게 하는 느낌이 약한 경우 목넘김이 부드럽다고 표현할 수 있고 알코올이 목을 아리게 하는 느낌이 강한 경우, 알코올 느낌이 목에 많이 남아 기호성이 떨어진다고 표현할 수 있다.
상기 "잔존감"은 소주 시료를 음용한 후, 입안에 남은 알코올 느낌을 의미한다.
평가항목 비교예 1 비교예2 실시예 1 실시예 2
알코올 맛의 강도 4.5 4.2 3.8 3.5
알코올 맛의 잔존감 3.9 3.4 3.0 2.7
목넘김의 만족도 1.7 2.4 2.8 3.4
관능평가 결과에 따르면, 소주에 당류를 첨가함에 따라 알코올 맛의 강도와 잔존감이 감소하며, 액상과당에 비해 액상 알룰로스를 사용시 알코올 맛의 강도, 잔존감이 크게 감소하며, 목넘김 만족도가 상승함을 확인할 수 있었다.
상기 실험예 1의 전자혀 분석결과와 관능평가 결과를 종합할 때, 도 1의 전자혀 분석결과 그래프에서 비교예 1, 비교예 2, 실시예 1, 실시예 2 순으로 그래프가 우측 상단(+)에서 좌측 하단(-)으로 내려가는 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과와 관능평가 결과를 종합해 볼 때, 비교예 1, 비교예 2, 실시예 1, 실시예 2 순으로 알코올 맛이 약해지며 순한 맛을 가짐을 확인할 수 있었다.
구체적으로, 당류가 첨가되지 않은 비교예 1의 소주에 비해 액상과당 0.2% 가 첨가된 비교예 2의 소주의 알코올 맛이 약하고, 비교예 2의 소주에 비해 액상과당 0.1% + 액상알룰로스 0.15%가 포함된 실시예 1의 소주가 알코올 맛이 개선되고, 액상알룰로스 0.3% 가 포함된 실시예 2의 소주가 실시예 1의 소주보다 알코올 맛이 더욱 순해짐을 알 수 있었다.
따라서, 소주에 액상과당보다 액상 알룰로스를 첨가했을 때, 소주의 알코올 특유의 맛이 순해지고, 알코올 맛의 잔존감이 감소하며 목넘김이 매우 부드럽고 관능적으로 더욱 우수한 맛을 가짐을 확인할 수 있었다.
실시예 4. 고감미 감미료와 액상과당을 포함한 소주 제조
규격 소주에서 15 ℃ 온도에서 알코올 도수: 17.5 ± 0.5 w/w% / 당도(Brix) 6.5±0.5) 와 유사한 알코올 강도 및 단맛을 갖는 소주를 제조하기 위해, 액상과당을 포함하는 소주에 고감미 감미료를 첨가하여 감미를 조정한 비교예 4-1 내지 비교예 4-4에 따른 소주를 제조하였다.
또한, 액상 알룰로스를 포함하는 소주에 고감미도 감미료를 첨가하여 감미를 조정한 실시예 4-1 내지 실시예 4-4의 소주를 제조하였다. 고감미 감미료로 효소처리 스테비아(1% 용액, 대평) 및 스테비올 배당체(1% 용액, Tate & Lyle)을 사용했다.
상기 제조된 비교예 4-1 내지 4-4 및 실시예 4-1 내지 4-4의 소주 시료에 대해, 관능평가로 설탕 1%의 단맛 정도를 감미도 1로 기준하여 감미도를 평가하였다. 하기 표 5에서 소주 제조에 사용된 성분의 함량은 중량%로 표시하였다.
알코올도수
(17.5 ± 0.5)		 50%탈취주정 증류식소주
원액		 액상과당
(F-55)
75.0Bx 이상		 액상알룰로스
70.0 Bx이상		 효소처리
스테비아		 스테비올
배당체		 정제수 감미도
비교예4-1 17.55 35.0 0.01 0.2 - 0.03 - 64.76 3.0~3.1
비교예4-2 17.57 35.0 0.01 0.2 - 0.03 0.002 64.758 3.5~3.6
비교예4-3 17.57 35.0 0.01 0.2 - 0.03 0.005 64.755 4.2~4.3
비교예4-4 17.56 35.0 0.01 0.2 - 0.035 0.005 64.75 4.8~5.1
실시예4-1 17.56 35.0 0.01 - 0.3 0.03 - 64.66 3.0~3.1
실시예4-2 17.56 35.0 0.01 - 0.3 0.03 0.002 64.658 3.5~3.6
실시예4-3 17.56 35.0 0.01 - 0.3 0.03 0.005 64.655 4.2~4.3
실시예4-4 17.56 35.0 0.01 - 0.3 0.035 0.005 64.65 4.8~5.1
실험예 3. 소주의 관능평가
비교예 4-1 내지 4-4과 실시예 4-1 내지 4-4에 따른 소주의 알코올 맛 강도, 부드러움 및 전반만족도의 평가 항목에 대하여, 하기 평가 기준에 따라 평가하였으며, 그 결과를 아래 표 6에 나타냈다. 관능평가는 20- 50대 성인 남녀 패널 14명을 대상으로 5점 척도법으로 평가하였다.
[평가 기준]
알코올 맛의 강도 : 매우 약하다 (1점) - 매우 강하다 (5점)
맛의 부드러운 정도 : 전혀 부드럽지 않다 (1점) - 매우 부드럽다 (5점)
전반적 만족도 : 전혀 만족스럽지 않다 (1점) - 매우 만족스럽다 (5점)
구체적으로, 상기 "알코올 맛의 강도"는 알코올 특유의 맛의 약함과 강함 정도를 의미하며, 상기 "맛의 부드러운 정도"는 시료 음용 후 후미에서 느껴지는 맛이 상대적으로 부드럽게 느껴지는지 정도를 의미한다.
구분 알코올 맛의 강도 맛의 부드러움 전반적 만족도
비교예 4-1 4.1 1.7 1.9
비교예 4-2 3.7 2.2 2.1
비교예 4-3 3.4 2.9 2.7
비교예 4-4 2.9 3.2 3.1
실시예 4-1 3.9 1.9 2.1
실시예 4-2 3.3 2.6 2.9
실시예 4-3 2.7 3.1 3.4
실시예 4-4 2.5 3.6 3.9
관능평가 결과, 감미도 4.8~5.1을 갖는 희석식 소주가 알코올 맛의 강도가 낮고, 부드러움이 좋으며, 전반만족도 또한 높게 평가되었다.
감미도가 4.8~5.1 인 액상과당을 포함한 비교예 4-4에 따른 소주와, 액상 알룰로스를 포함하는 실시예 4-4에 따른 소주를 비교하면, 액상과당보다 알룰로스가 포함된 소주의 알코올 맛의 강도는 더 낮고, 부드러움과 전반만족도가 더 높아짐을 확인할 수 있었다. 따라서 희석식 소주에 액상과당 대신, 알룰로스 첨가함으로써 희석식 소주의 맛을 더욱 우수한 기호성을 갖도록 제조할 수 있다.
실시예 5. 영양강화제를 포함하는 소주 제조
영양강화 및 관능이 개선된 소주를 제조하기 위해, 상기 비교예 4 및 실시예 4에 따른 소주 중 가장 우수한 기호도를 가졌던 비교예 4-4에 따른 소주와 실시예 4-4에 따른 소주에 영양강화제를 추가한 소주를 제조하였다. 상기 영양강화제는 DL-알라닌, 글리신 및 L-아르지닌의 3가지 아미노산을 함유하며 숙취해소 및 간기능 보호 효과를 갖는다. 표 7에 기재된 영양강화제는, 영양 강화제 전체 100중량%를 기준으로 DL-알라닌 66.5 중량%, 글리신 20중량% 및 L-아르지닌 13.5 중량%로 혼합 된 것이다. 하기 표 7에서 소주 제조에 사용된 성분의 함량은 중량%로 표시하였다.
구분 알코올도수
(17.5 ± 0.5)		 50%탈취주정 증류식소주
원액		 액상
과당		 액상
알룰로스		 효소
처리
스테비아		 스테
비올
배당체		 영양
강화제		 정제수
비교예 3-4 17.56 35.0 0.01 0.2 - 0.035 0.005 - 64.75
비교예 5-1 17.56 35.0 0.01 0.2 - 0.035 0.005 0.01 64.74
비교예 5-2 17.56 35.0 0.01 0.2 - 0.035 0.005 0.015 64.735
비교예 5-3 17.56 35.0 0.01 0.2 - 0.035 0.005 0.02 64.73
실시예 3-4 17.56 35.0 0.01 - 0.3 0.035 0.005 - 64.65
실시예5-1 17.51 35.0 0.01 - 0.3 0.035 0.005 0.01 64.64
실시예5-2 17.51 35.0 0.01 - 0.3 0.035 0.005 0.015 64.635
실시예5-3 17.51 35.0 0.01 - 0.3 0.035 0.005 0.02 64.63
실험예 4. 관능평가
앞서 제조한 비교예 3-4 및 비교예 5-1과, 실시예 5-1 내지 실시예 5-3에 따른 영양강화제 함유 소주의 알코올 맛의 강도, 감칠맛, 부드러움, 및 전반만족도를 평가하였으며, 그 결과를 아래 표 8에 나타냈다. 관능평가는 20- 50대 성인 남녀 패널 14명을 대상으로 5점 척도법으로 평가하였다.
[평가 기준]
알코올 맛의 강도 : 매우 약하다 (1점) - 매우 강하다 (5점)
감칠맛 : 매우 약하다(1점) - 매우 강하다(5점)
맛의 부드러운 정도 : 전혀 부드럽지 않다 (1점) - 매우 부드럽다 (5점)
전반만족도 : 전혀 만족스럽지 않다 (1점) - 매우 만족스럽다 (5점)
상기 "알코올 맛의 강도"는 알코올 특유의 맛의 약함과 강함 정도를 의미하며, 상기 "감칠맛"은 음식물이 입에 당기는 맛의 약함과 강함 정도를 의미하고, 상기 "맛의 부드러운 정도"는 시료 음용 후 후미에서 느껴지는 맛이 상대적으로 부드럽게 느껴지는지 정도를 의미한다.
구분 알코올 맛의 강도 감칠맛 부드러움 전반만족도
비교예 3-4 2.9 1.4 3.2 3.1
비교예 5-1 2.9 1.9 3.1 3.1
실시예 5-1 2.4 2.0 3.6 3.9
실시예 5-2 2.4 2.6 3.8 4.1
실시예 5-3 2.3 2.6 3.8 4.1
희석식 소주에 감칠맛, 숙취해소 및 간기능 보호를 위해 아미노산을 포함하는 영양강화제를 첨가할 경우 알코올(맛) 강도에는 큰 영향을 미치지 않으나 감칠맛이 우수해지고, 부드러움과, 전반만족도가 증가함을 확인할 수 있었다. 또한, 액상과당을 포함한 비교예에 따른 소주보다 알룰로스를 포함한 실시예에 따른 소주가 더욱, 우수한 감칠맛과 부러움을 가지며 현저히 높은 만족도를 가짐을 알 수 있다.
아미노산을 포함하는 영양강화제를 첨가할 경우, 알룰로스를 포함하기는 하지만 영양강화제를 포함하지 않는 실시예 5-1 내지 5-3의 소주보다 알코올 맛의 강도는 약화되고 부드러움은 강화되며, 전반만족도 역시 더욱 우수해짐을 확인하였다. 따라서, 알룰로스와 아미노산의 조합이 주류의 부드러운 맛을 강화시켜 기호도를 현저히 상승시킴을 알 수 있었다.
실시예 6. 감칠맛을 강화한 소주의 제조
보다 감칠감이 증진되며 주류의 부드러운 맛을 강화시켜 기호도를 현저히 상승된 소주를 제조하기 위해, 아르지닌을 첨가한 소주를 제조하였다. 구체적 성분 및 조합은 하기 표 9에 나타냈으며, 아르지닌과 알룰로스 조합의 함량을 다양하게 조합한 소주 시료 6-1, 6-2 및 6-3을 제조하였다. 하기 표 9에서 소주 제조에 사용된 성분의 함량은 중량%로 표시하였다.
　구분 시료 6-1 시료 6-2 시료 6-3
50% 탈취주정 35.0 35.0 35.0
증류식소주원액 0.01 0.01 0.01
액상알룰로스 0.3 0.3 0.5
효소처리스테비아 0.035 0.035 0.035
스테비올배당체 0.005 0.005 0.005
L-아르기닌 0.01 0.015 0.015
증류수 64.64 64.635 64.435
합계 100 100 100
실험예 5. 전자혀 분석을 이용한 소주의 관능 분석
상기 실시예 6에서 제조한 알룰로스와 아르지닌을 포함하는 실시예 6-1 내지 6-3에서 얻어진 소주시료의 알코올 맛 개선 유무를 확인하기 위해 전자혀 (Electronic tongue)를 이용한 분석을 수행하였다.
구체적으로, 전자혀 분석은 상기 실험예 1과 실질적으로 동일한 장치 및 방법으로 수행하나, 다만 감칠맛 분석을 위한 표준 물질로는 MSG(monosodium glutamate)를 사용하여 표준 시료로서 MSG 0.1%(wt/wt), 0.4%(wt/wt), 0.7%(wt/wt), 및 1%(wt/wt)용액을 사용하였다. 각 시료의 센서 측정 값은 각각의 맛 가치값(taste value)으로 변환했으며, 측정은 총 5회 반복하여 평균값을 사용하였다.
상기 전자혀 분석 결과를 도 2에 나타냈으며, 알룰로스 함량이 증가할수록 그리고 아르지닌에 대한 알룰로스의 함량 비율이 증가할수록 표준 물질인 MSG 분석 결과에 근접하게 이동하는 것을 보아 시료의 감칠맛이 증가함을 확인할 수 있었다.

Claims (16)

  1. 알룰로스, 아미노산, 및 에탄올을 포함하는 희석식 주류로서,
    상기 주류 100중량%을 기준으로, 알룰로스 0.01 내지 1.0 중량%, 및 아미노산 0.001 내지 0.05 중량%를 포함하며,
    상기 아미노산은 아르지닌을 포함하고,
    상기 알룰로스와 아미노산은 희석식 주류의 에탄올 맛 강도를 저감하고, 감칠맛을 증가시켜 관능이 개선된, 희석식 주류.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 고형분 함량이 70bx 내지 99.9 bx 인 액상 알룰로스로 제공되는 것인, 희석식 주류.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, 상기 아미노산은 알라닌 및 글리신으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것인, 희석식 주류.
  6. 제1항에 있어서, 상기 아미노산은 이소루이신(isoleucine), 루이신(leucine), 라이신(lysine), 메티오닌(methionine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트레오닌(threonine), 트립토판(tryptophan), 발린(valine), 히스티딘(histidine), 알라닌(alanine), 아스파라진(asparagine), 아스파르트산(aspartic acid), 시스테인(cysteine), 셀레노시스테인(selenocysteine), 글루탐산(glutamic acid), 글루타민(glutamine), 글리신(glycine), 프롤린(proline), 세린(serine), 및 타이로신(tyrosine)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 추가로 포함하는 것인, 희석식 주류.
  7. 제1항에 있어서, 상기 희석식 주류는 고감미도 감미료를 추가로 포함하는 것인, 희석식 주류.
  8. 제7항에 있어서, 상기 희석식 주류는 고감미도 감미료 함량이 1mg/360mL 내지 500mg/360mL인, 희석식 주류.
  9. 제7항에 있어서, 상기 고감미도 감미료는 효소처리스테비아, 스테미올배당체, 수크랄로스, 및 아세설팜칼륨 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것인, 희석식 주류.
  10. 제1항에 있어서, 상기 에탄올은 희석식 주류 100 부피% 기준으로 1 내지 60 부피% 포함되는 것인, 희석식 주류.
  11. 삭제
  12. 삭제
  13. 제1항에 있어서, 상기 아미노산은 알라닌 및 글리신을 추가로 포함하는 것인, 희석식 주류.
  14. 삭제
  15. 제1항에 있어서, 상기 에탄올은 발효 주정, 탈취 주정 또는 증류식 소주 원액으로 제공되는 것인, 희석식 주류.
  16. 에탄올 수용액에 알룰로스 및 아미노산을 첨가하는 단계를 포함하며,
    희석식 주류 100중량%을 기준으로, 상기 알룰로스는 0.01 내지 1.0 중량%로 포함되고, 상기 아미노산은 0.001 내지 0.05 중량%를 포함되며,
    상기 아미노산은 아르지닌을 포함하고,
    상기 알룰로스와 아미노산은 희석식 주류의 에탄올 맛 강도를 저감하고, 감칠맛을 증가시키는 것인, 관능이 개선된 희석식 주류의 제조방법.

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