KR20170071501A - 용기 충전 연하곤란자용 음료 - Google Patents

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요시나리 스가누마
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모에코 카와모리
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Abstract

본 발명에 의하면 증점제를 함유하고, 50mPa·s 이상의 점도를 가지고, 차광성 용기에 충전된 용기 충전 연하곤란자용 음료가 제공된다.

Description

용기 충전 연하곤란자용 음료{CONTAINERIZED BEVERAGE FOR PERSON HAVING DIFFICULTY SWALLOWING}
본 발명은 연하 기능 장애를 가지는 대상이 섭취하기 쉽도록 개발된 용기 충전 음료에 관한 것이다.
연하 기능 장애를 가지는 연하곤란자를 위해서 조정된 식품을 「연하조정식」이라고 칭하는 것이 일본 섭식·연하 리하빌리테이션 학회에 의해 제창되어 있다. 연하조정식은 젤리상 식품과 끈기를 가지는 식품으로 나뉜다. 젤리상 식품은 젤리 또는 푸딩 등의 겔상의 식품이며, 응집성이나 경도에 의해 성상이 평가된다. 이 겔상 식품은 불균일하거나 이수가 생기거나 한다는 문제를 가지고 있다. 한편 끈기를 가지는 식품은 졸상의 식품이며, 점도에 의해 성상이 평가된다.
연하곤란자용 음료 중 끈기를 가지는 음료는 섭취할 때에 증점제를 첨가하여 원하는 끈기를 부여할 필요가 있다. 그 때문에 임상에 있어서는 연하곤란자에게 음료를 제공할 때에 수고가 든다는 문제가 있다.
또 증점제는 첨가하고나서 끈기가 생길 때까지 수십초~수분을 필요로 하는 경우가 많기 때문에, 섞으면서 끈기의 정도를 보는 것이 아니라, 소정의 양을 잘 녹도록 충분히 섞으면서 가하고, 시간이 경과하고나서 끈기의 정도를 평가하여, 적절한지 여부를 판단할 필요가 있다. 그 때문에 음료를 실제로 섭취할 수 있을 때까지 시간을 필요로 한다는 문제가 있다. 또 증점제의 종류나 액체의 온도나 종류에 따라서도 점도가 생기는 방법이 상이한 경우가 있다. 그 때문에 제공되는 음료의 품질이 일정하지 않다는 문제도 있다.
그래서 예를 들면 일본 특개 2011-217759호에서는 적당한 끈기가 부여된 저온에서도 이수가 생기지 않는 투명한 물음료를 개시하고 있다. 이 일본 특개 2011-217759호에 있어서의 물음료는 보통 한천과 잔탄검을 함유하고 있는 것이며, 이수가 생기지 않는다고 기재되어 있듯이 겔상 식품으로 분류할 수 있다.
본 발명자들은 용기 충전 연하곤란자용 음료를 제공하기 위해 예의 연구를 행한 결과, 겔상이 아니라 졸상의 끈기 부여 음료가 연하곤란자에게 바람직한 것을 알아냈다. 또한 증점제에 의해 끈기가 부여된 졸상의 연하곤란자용 음료는 광에 폭로됨으로써 점도가 저하하고, 이상한 냄새를 발생시키는 것을 알아냈다. 따라서 본원 발명은 광에 의한 점도의 저하와 이상한 냄새의 발생이 방지된 용기 충전 연하곤란자용 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본원 발명에 따라 증점제를 함유하고, 50mPa·s 이상의 점도를 가지고, 차광성 용기에 충전된 것을 특징으로 하는 용기 충전 연하곤란자용 음료가 제공된다.
본원 발명에 의하면 광에 의한 점도의 저하와 이상한 냄새의 발생이 방지된 용기 충전 연하곤란자용 음료를 제공할 수 있다.
도 1은 광 조사 시험의 모식도.
도 2는 광 조사 시간과 가시광 조도의 적산값과의 관계를 나타내는 그래프.
도 3은 광 조사 시간과 자외선 조도의 적산값과의 관계를 나타내는 그래프.
도 4는 시험 1의 조사 시간과 점도와의 관계를 나타내는 그래프.
도 5는 도 4의 그래프의 일부 확대도.
도 6은 시험 2에 있어서의 조사 시간과 점도와의 관계를 나타내는 그래프.
본원 발명의 용기 충전 연하곤란자용 음료는 증점제를 함유하고, 50mPa·s 이상의 점도를 가지고, 차광성 용기에 충전된 것을 특징으로 한다.
증점제로서 주로 잔탄검을 사용하는 것이 바람직하다. 증점제로서 잔탄검만을 사용해도 되지만, 다른 증점제와 병용해도 된다. 다른 증점제로서는 예를 들면 구아검, 카라기난, 젤란검, 사일리움씨드검, 펙틴, 전분, 덱스트린 등의 증점다당류를 들 수 있다. 한편 본원 발명의 용기 충전 연하곤란자용 음료는 젤라틴, 한천 등의 겔화하는 증점다당류를 포함하지 않는다. 이들 성분을 포함하면 음료가 겔상이 되기 때문에 바람직하지 않다. 또 음료가 온도에 의해 영향을 받기 쉬워질 우려가 있다. 단 상기한 겔화하는 증점다당류여도 음료가 겔화하지 않는 농도나 조건이면 본원 발명의 용기 충전 연하곤란자용 음료에 포함되어 있어도 된다.
용기 충전 연하곤란자용 음료에 있어서의 증점제의 총 농도는 증점제 및 음료의 종류에 따라 상이하지만, 0.1~5.0질량%의 범위인 것이 바람직하고, 0.5~3.0질량%의 범위인 것이 보다 바람직하다. 예를 들면 증점제로서 잔탄검만을 사용한 경우, 그 농도는 0.1~5.0질량%의 범위인 것이 바람직하고, 0.3~4.0질량%의 범위인 것이 보다 바람직하고, 0.5~2.0질량%의 범위인 것이 보다 더 바람직하다.
상기와 같은 증점제를 사용하여 끈기를 부여한 본원 발명의 용기 충전 연하곤란자용 음료는 졸상의 음료이다. 본 발명에 있어서 음료는 유동성을 가지고, 저작하지 않고 연하하는 것이 가능한 식품을 가리킨다. 졸상의 음료를 포함하는 졸상의 식품은 예를 들면 벌꿀과 같이 점성을 가지지만 고화하지는 않는 식품이다. 졸상의 식품은 겔상의 식품과는 상이하여 이수가 생기지 않는다. 따라서 장기 보존에 의해 이수가 생김으로써 식품이 불균일하게 될 우려가 없다. 이에 대해 젤리 등의 겔상 식품은 고화한 것이며, 유동성을 가지고 있지 않다. 또 겔상 식품은 장기간 보존하면 이수가 생긴다는 특징을 가지고 있다.
본원 발명의 용기 충전 연하곤란자용 음료는 50mPa·s 이상의 점도를 가진다. 그 때문에 연하곤란자도 이 음료를 안전하게 섭취할 수 있다. 또 연하 기능 장애라고 진단된 대상도 이 음료를 오연하기 어려워, 통상의 점성이 없는 음료에 비해 안전하게 섭취할 수 있다. 한편 음료의 점도는 500mPa·s 이하인 것이 바람직하다. 점도가 500mPa·s 이하이면 음료를 용기로부터 원활하게 흘러나가게 할 수 있다. 음료의 점도가 150mPa·s 이하인 경우, 연하 기능 장애가 보다 경도인 대상에 적합한 음료를 제공할 수 있다. 따라서 하나의 태양에 있어서 음료의 점도는 50mPa·s 이상, 150mPa·s 이하인 것이 바람직하다. 또한 본 명세서에 있어서의 점도는 액온 20℃에 있어서의 점도를 가리킨다.
일반적으로 제공되어 있는 끈기 부여 음료는 15~25mPa·s정도의 점도를 가지고 있다. 예를 들면 칼피스의 원액에서는 20mPa·s정도의 점도를 가지고, 칼루아밀크에서는 15mPa·s정도의 점도를 가진다. 또 25mPa·s정도의 점도를 가지는 음료의 예로서 감주 등을 들 수 있다. 100mPa·s정도의 점도를 가지는 음료로서는 통조림의 코코넛 밀크 등을 들 수 있는데, 그대로 음용하는 것이 아니라 적당히 희석하여 사용하는 것이다. 이러한 점에서 알 수 있는 바와 같이, 본원의 연하곤란자용 음료는 일반적으로 제공되어 있는 끈기 부여 음료보다 현저하게 높은 점도를 가지고 있다.
본원 발명의 용기 충전 연하곤란자용 음료는 물, 차 음료, 스포츠 음료, 과즙 음료, 커피 음료, 유산균 음료, 탄산 음료, 알코올 음료 등으로부터 선택되는 음료인 것이 바람직하다. 이들 음료에 증점제를 첨가하여 본원 발명에 따른 용기 충전 연하곤란자용 음료로 함으로써, 본 음료를 연하곤란자가 일상적으로 널리 음용할 수 있고, 또 병원 등의 임상 현장에 있어서도 범용적으로 사용할 수 있다.
본 발명의 연하곤란자용 음료는 차광성을 가지는 용기에 충전된다. 이 차광성을 가지는 용기는 밀폐 용기인 것이 바람직하다. 차광성을 가지는 밀폐 용기로서는 알루미늄 또는 스틸 등의 금속제의 밀폐 용기 또는 금속과 수지 등의 복합 재료로 이루어지는 밀폐 용기를 사용할 수 있다. 용기의 형상으로서는 예를 들면 캔 및 치어팩 등의 파우치 용기를 사용할 수 있다. 이들 용기벽은 차광성을 부여하기 위해서 충분한 두께를 가지도록 설계된다.
본 발명자들은 증점제를 함유하는 졸상의 연하곤란자용 음료를 광에 폭로하면, 음료의 점도가 변화하는 것을 발견했다. 이 점도의 변화는 특히 점도의 저하로서 나타난다. 따라서 차광성을 가지지 않는 용기에 충전한 경우, 음료의 점도가 저하하여 동일한 품질의 상품을 제공할 수 없게 된다. 그 때문에 연하 장애의 정도에 맞추어 원하는 점도를 가지는 음료를 음용하고자 할 때에, 기대한 점도보다 낮은 점도의 음료를 음용하여 오연을 발생시키는 원인이 될 수 있다.
그러나 본원 발명에 따라 증점제를 함유하고, 50mPa·s 이상의 점도를 가지는 연하곤란자용 음료를 차광성 용기에 충전함으로써, 음료에 광이 닿는 것을 막아, 점도의 저하와 이상한 냄새의 발생을 방지할 수 있다. 따라서 음료의 점도를 일정한 상태로 유지하는 것이 가능하며, 연하곤란자가 안심하고 마실 수 있는 상품을 제공할 수 있다.
본원 발명의 용기 충전 연하곤란자용 음료는 적어도 음용시에 50mPa·s 이상 500mPa·s 이하의 점도를 가진다. 또 이 음료는 음료 조제시의 점도를 100%로 했을 때, 음용시의 점도가 80% 이상인 것이 바람직하다. 또한 음료 조제시의 점도보다 음용시의 점도가 상승하는 경우, 음용시의 점도는 110% 이하인 것이 바람직하다.
상기와 같은 범위의 점도를 가지는 음료는 상기 서술한 바와 같이 증점제를 0.1~5.0질량%의 범위에서 원료액에 첨가하고 차광 용기에 충전함으로써 조제할 수 있다.
차광성의 밀폐 용기는 90% 이상의 차광성을 가지는 것이 바람직하고, 99% 이상의 차광성을 가지는 것이 보다 바람직하고, 완전 차광인 것이 더욱 바람직하다. 여기서 차광성의 퍼센트는 용기에 조사되는 광의 조도(lux)에 대한 용기를 투과한 광의 조도의 비율을 가리킨다. 차광성의 밀폐 용기는 완전 차광이 아닌 경우, 자외선을 차광하는 용기인 것이 바람직하다. 구체적으로는 약320nm까지의 파장의 자외선을 차단하는 용기인 것이 바람직하고, 약400nm까지의 파장의 자외선을 차단하는 용기인 것이 보다 바람직하다.
차광성의 밀폐 용기로서는 예를 들면 UV 커트 시일을 붙인 병, 종이팩, 금속캔 등을 사용할 수 있는데, 차광성이 높은 점에서 종이팩 또는 금속캔을 사용하는 것이 바람직하고, 금속캔을 사용하는 것이 보다 바람직하다. 금속캔은 차광성이 높고, 기밀성도 양호하게 유지할 수 있고, 산소의 투과를 억제할 수 있기 때문에, 보다 안정적으로 음료의 점도를 유지할 수 있고, 이상한 냄새의 발생을 효과적으로 방지할 수 있다.
실시예
[시험 1]
용기 충전 연하곤란자용 음료를 조제하고, 광을 조사하여 점도의 변화를 측정했다.
우선 물에 에코검RD(잔탄검:DSP푸드&케미컬사제)를 1.3질량%의 농도로 첨가하고, 가열하면서 혼합하여 에코검RD의 용해액을 얻었다. 얻어진 용해액의 점도를 측정했다. E형 점도계에 의한 측정 결과는 20℃, 전단 속도 50/sec., 120초의 측정 조건에 있어서 212.7mPa·s였다.
얻어진 용해액의 120g을 폴리프로필렌제의 투명한 파우치 용기에 충전하여 밀봉했다. 이어서 레토르트 가마를 사용하여 125℃에서 15분간 가압 가열 살균하여, 복수의 파우치 샘플을 제작했다.
가압 가열 살균한 파우치 샘플의 반수를 광 조사에 제공했다. 광 조사는 도 1에 나타내는 바와 같은 광 조사 챔버(1)를 사용하여 행했다. 광 조사 챔버(1)의 대(3)에 파우치 샘플을 두고, 화살표의 방위로부터 광을 조사했다. 온도는 20℃로 했다. 조사 조건은 2500lux의 설정으로 행했다. 대(3)의 점(P)에 있어서 계속적으로 조도 측정을 행했다. 개시시의 실측값은 가시광이 2552~3201lux이며, 자외선이 0.030~0.037μW/cm2였다. 이 조건에서의 광 조사를 연속하여 60일간 행했다. 표 1에 가시광 조도 및 자외선 조도의 적산값을 나타낸다. 도 2에 광 조사 시간과 가시광 조도의 적산값과의 관계를 나타냈다. 도 3에 광 조사 시간과 자외선 조도의 적산값과의 관계를 나타냈다.
비교 대상으로서 파우치 샘플의 나머지 반수를 동일한 조사 챔버 내의 광이 닿지 않는 조건에서 보관했다.
＜조도 적산값＞
가시광 조도의 적산값
(klux·h)		 자외선 조도의 적산값
(μW/cm2·h)
7일 후 407.4 6.464
14일 후 803.0 14.180
30일 후 1907.0 34.830
60일 후 3418.0 63.200
연속 조사의 7일 후, 14일 후, 30일 후 및 60일 후에 파우치 샘플 중의 용해액의 점도를 E형 점도계에 의해 측정했다. 3회의 측정값과 그 평균값을 표 2에 나타낸다. 60일 후의 pH는 5.780이며, Brix는 1.3%였다. 측정시의 용해액의 온도는 20.0℃였다. 60일 후의 용해액은 심한 증점제 냄새를 가지고 있었다.
＜광 조사 샘플의 Ｅ형 점도계에 의한 점도(mPa·s)＞
개시 전 7일 후 14일 후 30일 후 60일 후
N1 218.4 211.6 225.7 206.9 208.9
N2 209.6 209.2 217.3 198.9 208.5
N3 210.0 216.1 214.8 201.5 208.2
평균 212.7 212.3 219.3 202.4 208.5
한편 광을 조사하지 않은 파우치 샘플에 대해서도 용해액의 점도를 E형 점도계에 의해 측정했다. 3회의 측정값과 그 평균값을 표 3에 나타낸다. 60일 후의 pH는 4.526이며, Brix는 1.3%였다. 측정시의 용해액의 온도는 20.0℃였다. 60일 후의 용해액은 가벼운 증점제 냄새를 가지고 있었다.
＜비조사 샘플의 Ｅ형 점도계에 의한 점도(mPa·s)＞
개시 전 7일 후 14일 후 30일 후 60일 후
N1 218.4 224.8 225.5 235.7 235.2
N2 209.6 217.6 228.2 234.9 237.6
N3 210.0 225.0 230.1 231.5 239.2
평균 212.7 222.5 227.9 234.0 237.3
광을 조사한 파우치 샘플과 조사하지 않은 파우치 샘플에 대해서 용해액의 색을 관찰했다. 그 결과를 표 4에 나타낸다. 표 4에 있어서 L은 밝기를 나타내고, 수치가 높은 쪽이 밝은 것을 의미한다. a 및 b는 색감을 나타낸다. b의 값이 저하할수록 황색으로부터 청색이 되는 것을 의미한다. 60일 후에 있어서 광을 조사한 용해액은 투명에 가깝고, 색감이 빠져 있었다. 한편 비조사의 용해액은 원래의 색조를 유지하고 있었다.
＜색차＞
7일 후 14일 후 30일 후 60일 후
Ｌ a* b* Ｌ a* b* Ｌ a* b* Ｌ a* b*
광
조
사
91.49
-0.20
5.79
92.63
-0.22
5.58
94.04
-0.21
4.39
93.59
-0.20
4.86
비
조
사
90.77
-0.29
7.24
90.88
-0.26
7.23
91.11
-0.36
7.22
90.83
-0.31
7.30
광 조사 샘플과 비조사 샘플의 각각에 대해서, 1일 후, 7일 후, 14일 후, 30일 후 및 60일 후의 용해액의 점도를 표 5에 정리했다.
　＜Ｅ형 점도계에 의한 점도(mPa·s)＞
1일 후 7일 후 14일 후 30일 후 60일 후
광 조사 212.7 212.3 219.3 202.4 208.5
비조사 212.7 222.5 227.9 234.0 237.3
표 5의 값에 기초하는 그래프를 도 4에 나타낸다. 도 5는 도 4의 일부 확대도이다. 도 4 및 도 5로부터 광에 폭로된 용해액은 점도가 저하하는 것이 나타나 있다. 일반적으로 상점의 가장 밝은 장소에서는 조도가 2000lux 이상이며, 그 광원이 보통 백색 램프이면 자외선 조도는 7μW/cm2 이상이 될 수 있다. 또한 창가에 진열된 경우 상품은 보다 강한 자외선에 노출된다. 따라서 광을 투과하는 용기에 충전된 음료는 점도가 저하하여, 당초에 설정된 점도를 가지고 있지 않을 가능성이 있는 것이 나타났다.
[시험 2]
용기 충전 연하곤란자용 음료를 조제하여, 자외선의 조도가 상이한 광을 조사하여 점도의 변화를 측정했다.
우선 물에 에코검RD(잔탄검:DSP푸드&케미컬사제)를 1.3질량%의 농도로 첨가하고, 가열하면서 혼합하여 잔탄검의 용해액을 얻었다. 얻어진 용해액의 점도를 측정했다. E형 점도계에 의한 측정 결과는 20℃, 전단 속도 50/sec., 120초의 측정 조건에 있어서 191.1mPa·s였다.
얻어진 용해액의 120g을 폴리프로필렌제의 투명한 파우치 용기에 충전하여 밀봉했다. 이어서 레토르트 가마를 사용하여 125℃에서 15분간 가압 가열 살균하여, 복수의 파우치 샘플을 제작했다.
가압 가열 살균한 파우치 샘플의 반수씩을 상이한 조건에 의한 광 조사에 제공했다. 광 조사는 도 1에 나타내는 바와 같은 광 조사 챔버(1)를 사용하여 행했다. 광 조사 챔버(1)의 대(3)에 파우치 샘플을 두고, 화살표의 방위로부터 광을 조사했다. 온도는 20℃로 했다. 조사 조건은 조건 1을 가시광:1500lux, 자외선:40μW/cm2로 하고, 조건 2를 가시광:1700lux, 자외선:10μW/cm2로 했다. 각 조건에 의해 광 조사를 연속하여 14일간 행했다. 연속 조사의 14일 후에 파우치 샘플 중의 용해액의 점도를 E형 점도계에 의해 측정했다. 측정시의 용해액의 온도는 20.0℃였다. 3회의 측정의 평균값을 표 6에 나타낸다.
＜Ｅ형 점도계에 의한 점도(mPa·s)＞
자외선 조도(μW/cm2) 개시 전 14일 후
조건 1 40 191.1 157.8
조건 2 10 191.1 166.4
표 6의 값에 기초하는 그래프를 도 6에 나타낸다. 도 6으로부터 자외선을 조사하면 점도가 저하하고, 자외선의 조도가 클수록 점도가 보다 저하하는 것이 나타났다.
또 14일 후의 용해액에 있어서의 이상한 냄새의 발생을 확인했다. 그 결과 조건 1의 샘플은 심한 증점제 냄새를 가지고 있었다. 조건 2의 샘플은 가벼운 증점제 냄새를 가지고 있었다.
본원 발명에 의하면 연하곤란자용 음료를 차광성 용기에 충전하기 때문에, 점도의 저하를 억제하는 것이 가능하다. 따라서 소정의 점도를 가지고, 연하곤란자가 안전하게 섭취할 수 있는 음료를 간편하게 제공하는 것이 가능하다.

Claims (6)

  1. 증점제로서 주로 잔탄검을 함유하고, E형 점도계에 의해 측정한 점도가 50mPa·s 이상의 점도를 가지는 음료가, 자외선을 차광하는 용기에 충전된 것을 특징으로 하는 용기 충전 연하곤란자용 음료.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 점도가 50mPa·s 이상 500mPa·s 이하의 범위인 것을 특징으로 하는 용기 충전 연하곤란자용 음료.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 자외선을 차광하는 용기가 밀폐 용기인 것을 특징으로 하는 용기 충전 연하곤란자용 음료.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 자외선을 차광하는 용기가 금속캔인 것을 특징으로 하는 용기 충전 연하곤란자용 음료.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 음료가 상기 증점제로서 잔탄검만을 포함하는 것을 특징으로 하는 용기 충전 연하곤란자용 음료.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 음료가 상기 증점제로서 겔화하는 증점다당류를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는 용기 충전 연하곤란자용 음료.
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