JP4454570B2 - 透明容器入り乳性飲食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、透明容器入り乳性飲食品に関し、特に店頭陳列可能な牛乳などの乳飲料を透明容器に封入した乳性飲食品に関する。

近年、消費者の食生活の多様化にともない飲料についても多種多様性が求められており、多くの商品群が開発されている。その中でも乳性飲食品（例えば乳、加工乳、乳飲料、乳酸菌飲料、乳配合飲料などの飲食品、以下「飲用牛乳等及び乳製品」とも称する）は元来牛乳等が有する種々の栄養素の観点から、健康志向の飲料として今後も特に有望視されている。

一般的に宅配用の牛乳は、流通経路において長時間光に暴露されることが無いため透明壜に封入して提供することができるが、店頭に陳列され販売される飲用牛乳等及び乳製品などは遮光性の紙容器あるいはプラスチック容器に封入されて提供されることが多い。このような飲用牛乳等及び乳製品では、それに含まれる乳脂肪などの乳成分が店頭陳列時に太陽光、蛍光灯等の光に暴露されることにより酸化などを受け、オフフレーバーと称される本来の臭いとは異なる異臭を発生してしまうことがある。これを防止するために遮光性を備えた容器に入れ陳列販売されている。

この飲用牛乳等及び乳製品から発生するオフフレーバーは、乳脂肪分などの乳成分の光酸化が主な原因と考えられる。オフフレーバーの主たる成分としてはある種のアルデヒド等であり、商品の品質としては問題の無いものである。しかし、風味については本来の物とは大きく異なってしまうことがあり、その商品価値を著しく下げてしまう。

一方、近年、飲用牛乳等及び乳製品の消費量向上のための様々な方策の１つとして、容器の多様化が検討されている。この中でも、ポリエチレンテレフタレート製容器、所謂ペットボトル（あるいはＰＥＴボトル）はリサイクル性、リキャップが可能な点、高バリア性などから飲料市場をリードする一因として多く用いられている。特に内容物を目視できることから消費者が安心感を得ることもできる。このため、飲用牛乳等及び乳製品にこれらの透明ペットボトルを使用することが有望視されているが、先述のオフフレーバーの問題点を必須課題として解決しなければならない。

この解決方法としては種々の対策が検討されている。例えば、牛乳などの製品の包装にある特定の顔料組成物を添加あるいは積層して容器を成形し、遮光性を高めることにより製品の品質低下を防いでいる（特許文献１、特許文献２、特許文献３など参照）。

また別の解決方法としては、乳製品にある種の添加剤を加えたりある種の処理を行うことで解決する方法も提案されている。例えば、牛乳などの乳製品にアスコルビン酸を添加することにより、光酸化による乳製品の不快臭の生成を減少させる方法（特許文献４）、乳入り嗜好飲料にビタミンＥを添加することによりオフフレーバー発生を防止する方法（特許文献５）、特定の加熱処理条件を乳飲料・食品に施すことで光誘導によるオフフレーバー発生を防止する方法（特許文献６）などが挙げられる。

しかし、上記の従来技術に採用されている遮光容器は所謂透明容器とは異なり、実質的に内容物を外側から目視することが出来ない。従って、透明容器という本来の目的から外れるものであり採用できない。また追加の添加剤を使用する従来技術は、飲用牛乳には添加剤を使用することは禁じられており適用することができず、また乳飲料等及び乳製品に適用した場合にはその風味を損なう可能性があり、さらに製造過程や製品コストにも影響を与えてしまう。

特開平８−２８３４９５号公報 特表２００５―５２３８４５号公報 特開２００５−１７８８５０号公報 特開平１０−８４４８６６号公報 特開２０００−２２８９５２号公報 特開２００２−２６２７６９号公報

したがって本発明では、太陽光や蛍光灯の影響を受けやすい店頭陳列商品であっても光誘導によるオフフレーバーの発生の少ない、ペットボトルなどの透明容器に封入された飲用牛乳を初めとする乳性飲食品を提供することを課題とする。

そこで本研究者等は上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、簡便な手段により従来用いることが困難であったペットボトルなどの透明容器を飲用牛乳などの乳性飲食品に使用することができることを発見し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明によれば、５５０〜７２０ｎｍの波長領域の光を遮光する透明容器に封入されている乳性飲食品であって、該乳性飲食品の内容物が液体であり、かつ、前記透明容器への封入後の前記乳性飲食品の内容物の溶存酸素濃度が８ｐｐｍ以下であることを特徴とする乳性飲食品を提供することで、上記課題を解決することが可能となった。

上記乳性飲食品においては、前記透明容器が遮光性容器材料により形成されているか、透明容器に塗料を塗布して形成される遮光塗布層を備えているか、遮光フィルムを備えることが好ましい。

上記乳性飲食品においては、前記波長領域における容器の遮光率が５０％以上であることが好ましい。

上記乳性飲食品においては、前記容器材料及び／またはフィルムが、ガラス、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、ポリエチレンナフタレート、エチレン・１−アルケン共重合体、ナイロン、ポリスチレン、塩化ビニルからなる群から選ばれる少なくとも一種の材料により形成されていることが好ましい。さらに、前記材料はポリエチレンテレフタレート、ポリエチレンナフタレートの少なくともいずれかが好ましく用いられる。

さらに、本発明は、前記の乳性飲食品の製造方法であって、５５０〜７２０ｎｍの波長領域の光を遮光する透明容器に、前記乳性飲食品の内容物を封入する工程と、前記乳性飲食品の内容物の溶存酸素濃度を８ｐｐｍ以下とする工程を含むことを特徴とする乳性飲食品の製造方法を提供する。

また上記製造方法においては、前記透明容器が、ガラス、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、ポリエチレンナフタレート、エチレン・１−アルケン共重合体、ナイロン、ポリスチレン、塩化ビニルからなる群から選ばれる材料により形成されていることが好ましく、前記材料がポリエチレンテレフタレート、ポリエチレンナフタレートの少なくともいずれかであることがさらに好ましい。

本発明により、太陽光や蛍光灯の影響を受けやすい店頭陳列用の乳性飲食品であっても光誘導によるオフフレーバーの発生が抑制することが可能となる。さらに、ペットボトルなどの透明容器に封入されているために、内容物を外部から直接目視することが可能となる。

以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。

本発明における牛乳を初めとする乳性飲食品とは、乳、加工乳、乳飲料、乳酸菌飲料、乳配合飲料などの飲食品であり、所謂乳が配合された飲料、食品である。乳性飲食品の例としては、これらには限定されないが、牛乳、山羊乳などの生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調整粉乳、濃縮乳などの加工乳、生クリーム、発酵乳、乳酸菌飲料などの乳由来製品、ホワイトソース、クリームスープ等の食品を含むものである。

なお、本発明における乳性飲食品の内容物は、液体のものを採用することができる。

本発明における乳性飲食品は、一般的に用いられているその他の食品構成成分、すなわち水、タンパク質、各種糖質、ビタミン類、ミネラル類、有機酸、有機塩基、乳化剤、増粘剤、甘味料、酸味料、果汁等を適宜配合することが出来る。

本発明において用いられる透明容器としては、ガラスあるいはプラスチック製の実質的に透明な容器である。ここでいう「実質的に透明」とは、少なくとも本発明の遮光波長領域以外の光を透過することにより、直接内容物が看視できることである。

また、本発明における透明容器はその全体が透明である必要はなく、一部が透明である容器も本発明に含まれる。例えば、内容表示用のラベル・印刷部分は不透明あるいは半透明でそれ以外の部分が透明な容器、意匠性を有する透明部分・不透明部分が複数箇所で異なるように組み合わされている容器、看視窓程度の大きさの透明部分のみを有する不透明容器など、その透明領域については限定されない。

またその容器形状については特に限定されず、一般的な壜形状、カップ形状、グラス形状などが挙げられる。また包装の形態としては各種の流通過程に対応可能とした形態を採用することができ、例えばこれらには限定されないが、無菌充填包装品、要冷蔵保存可能状態の充填包装品、冷凍包装品などの形態も含まれる。

本発明における容器を形成する材料としては、一般的な飲料用・食品用容器として用いられる材料を適用することができ、これらに限定されないが、ガラスや、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、ポリエチレンナフタレート、エチレン・１−アルケン共重合体、ナイロン、ポリスチレン、塩化ビニル等の合成樹脂等を用いることができる。本発明では特に、コスト、流通性、成形性、強度等の点から、合成樹脂製が好ましく、特に透明性にも優れるポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレンナフタレート（ＰＥＮ）が好ましい。

本発明では、透明容器に牛乳などの乳成分を含む液体などを充填する。この時に透明容器がある特定範囲の波長光を遮光することが好ましい。好ましくは、５５０〜７２０ｎｍ、の光を実質的に遮光する。この波長領域における容器の遮光率としては５０％以上であり、好ましくは７５％以上、さらに好ましくは９０％以上である。これにより特にアルデヒド類の発生を抑制することができるので好ましい。

容器に遮光性を付与する方法としては、これらには限定されないが、遮光用顔料や染料などを容器材料（例えばガラス原料や樹脂材料）に添加して練り込んだ遮光性容器材料により容器を形成する方法、透明容器成形後に所定領域に遮光性顔料・染料などを含む塗料を塗布して容器に遮光塗布層を形成する方法、透明容器成形後に遮光性顔料・染料などで着色された遮光フィルムを積層する方法などが挙げられる。
前記遮光用顔料、染料については通常の飲食品容器用途として用いられているものを適宜、条件に合わせて単独あるいは組み合わせて用いることができる。

本発明においては、上記のような所定波長領域の光を遮光する透明容器に乳成分を含む液体などを充填する前後の少なくともいずれかの段階において、その内容物中の溶存酸素濃度を低下させる。

脱酸素方法としては、これらに限定されないが、内容物の充填前後に直接内容物中にガスを吹き込み（所謂バブリングと称される工程）溶存酸素をガス置換する方法、不活性ガス雰囲気下に内容物を噴霧することによりガス置換する方法、減圧により溶存酸素を除く方法、等を適宜用いることができる。この時、製品としての最終の溶存酸素濃度としては、８ｐｐｍ以下であり、好ましくは５ｐｐｍ以下であり、さらに好ましくは２ｐｐｍ以下である。

この時使用される不活性ガスは、窒素ガスを初めとしたガスであるが、入手の容易さ、コスト等から脱酸素用途としては窒素ガスを用いることが好ましい。

上記以外の本発明の乳性飲食品の製造工程については、一般的な牛乳などを含む乳飲料・乳製品の製造工程で用いられている方法を適宜採用することができる。

以下、本発明について実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。

［実験例１］（各種色調ＬＥＤ照射実験）
無脂乳固形分８．３％以上、乳脂肪分３．５％以上の牛乳２４０ｍｌを内容積３００ｍｌの透明ペットボトル（全波長領域において８０％以上光を透過）に充填し複数の試料を作成した。それぞれの試料を、各種ＬＥＤ光源を使用したＬＥＤ照明器（シマテックＳＦＳ２００シリーズ）で３日間、光を照射した。なお、照射に際しては、極大波長の放射照度が７μＷ／ｃｍ²（蛍光灯の照度２０００ｌｕｘ相当）になるように照度を調整して照射した。
その後、各試料１０ｍｌを用いてヘッドスペースの固相マイクロ抽出（抽出条件：６０℃、４０分間、固相マイクロファイバー：ＳＰＭＥ ｆｉｂｅｒ ８５μｍ Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ Ｓｔａｂｌｅ Ｆｌｅｘ、ＳＵＰＥＬＣＯ社製、内部標準：メチルイソブチルケトン）を行った後、ＧＣ／ＭＳ分析装置（ＭＳＤ−５９７３、ヒューレットパッカード社製、ＧＣ用カラム：ＣＰ−ＷＡＸ：ＧＬ サイエンス社製）で乳成分の酸化指標物質であるペンタナール、ヘキサナール濃度を測定した。得られた結果を表１にまとめる。

また、これらの試料について５名の牛乳の風味の識別訓練を受けた専門パネラーによる官能試験を行った。官能試験は、照射３日目の各試料を試飲し、その風味について対照と最も評価の悪かった試料とを基準に相対比較を行いランク付けした。ランクは以下の通りである。

Ａ：通常の牛乳臭であり、特に問題ではない。
Ｂ：若干の臭いがあるが、特に気になる程度ではなく問題ではない。
Ｃ：多少異臭が気になり、場合によっては問題である。
Ｄ：異臭がひどく、飲料としてはやや不適であり、問題である。
Ｅ：異臭がかなりきつく、飲料には全く適しておらず、問題である。

これらの結果についても併せて表１に示す。

なお、実験において使用したＬＥＤの色調、放射照度極大波長、波長範囲は以下の通りである。
白色ＬＥＤ：４６５ｎｍ、４００〜８００ｎｍ
青色ＬＥＤ：４７５ｎｍ、４２０〜５５０ｎｍ（本発明に相当）
緑色ＬＥＤ：５２７ｎｍ、４３０〜６００ｎｍ
橙色ＬＥＤ：５９５ｎｍ、５５０〜６４０ｎｍ
赤色ＬＥＤ：６５６ｎｍ、５９０〜７００ｎｍ

表１に示した実験結果から明らかなように、本発明に相当する波長を照射しなかった参考例１（遮光した場合とほぼ等価の実験）では、異臭の原因となる乳成分の酸化指標物質であるペンタナール、ヘキサナール濃度が３日間の照射によっても、参考例２〜４と比べて著しく低く、その発生が抑制されていることが判る。またこれは官能試験によっても確認することができた。

［実験例２］（各種着色フィルム装着容器による光照射実験）
実験例１と同様の牛乳２４０ｍｌを内容積３００ｍｌの透明ペットボトルに充填し複数の試料を作成した。この時、透明ペットボトルにはそれぞれ各種着色フィルム（全波長遮光、青、緑、黄、赤）を装着して、特定波長領域の光を遮光した。この時に使用した着色フィルムの分光透過スペクトルを図１に示す。これらのペットボトル充填牛乳を蛍光灯（プリンス電機製、ＦＬ４０ＳＮＫ）で５日間照射した。なおこの時の照度は、２０００ｌｕｘで行った。
照射後、実験例１と同様の方法によりペンタナール、ヘキサナール濃度の測定と官能試験を行った。得られた結果を表２にまとめる。また、店頭展示商品として内容物を看視できるかどうかについて、内容物の透視性について目視にて評価した。なお、透視性については以下のランク付けに基づいた。

Ａ：内容物が目視できる。
Ｂ：内容物が目視できない。

表２に示した実験結果から明らかなように、本発明に相当する波長領域を遮光した参考例６では、異臭の原因となる乳成分の酸化指標物質であるペンタナール、ヘキサナール濃度が５日間の照射によっても、著しく低く、その発生が抑制されていることが判る。またこれは官能試験によっても確認することができた。さらに、内容物についても目視することができ、商品価値が高まることが判る。

［実験例３］（青色ＬＥＤ照射＋脱酸素処理）
実施例１及びその比較の試料として、脱酸素処理の有り無し以外は実験例１と同様の操作により各試料を作成した。なお、脱酸素処理としては窒素ガスを用い２時間バブリングし、２ｐｐｍ以下まで溶存酸素量を下げた。その後、同様の照射装置、照射条件により光を照射した。なお、照射時間については差異をより明確に確認するために５日間とした。
照射後、実験例１と同様の方法によりペンタナール、ヘキサナール濃度の測定と官能試験を行った。得られた結果を表３にまとめる。

表３に示した実験結果から明らかなように、本発明に相当する波長を照射せず溶存酸素濃度を低くした試料では、異臭の原因となる乳成分の酸化指標物質であるペンタナール、ヘキサナール濃度が、比較と比べて著しく低く、その発生が抑制されていることが判る。またこれは官能試験によっても確認することができた。

［実験例４］（着色フィルム装着容器＋脱酸素処理）
実施例２及びその比較の試料として、脱酸素処理の有り無し以外は実験例２と同様の操作により各試料を作成した。なお、脱酸素処理としては窒素ガスを用い２時間バブリングし、２ｐｐｍ以下まで溶存酸素量を下げた。その後、同様の照射装置、照射条件により青色フィルムにて遮光して５日間、光を照射した。
照射後、実験例２と同様の方法によりペンタナール、ヘキサナール濃度の測定、官能試験を行った。得られた結果を表４にまとめる。

表４に示した実験結果から明らかなように、本発明に相当する波長を遮光しさらに溶存酸素濃度を低くした試料では、異臭の原因となる乳成分の酸化指標物質であるペンタナール、ヘキサナール濃度が５日間の照射によっても、比較と比べて著しく低く、その発生が抑制されていることが判る。またこれは官能試験によっても確認することができた。

本発明によれば、太陽光や蛍光灯の影響を受けやすい店頭陳列商品であっても光誘導によるオフフレーバーの発生のない、ペットボトルなどの透明容器に封入された牛乳を初めとする乳性飲食品を提供することができる。特に、商品内容を目視できかつ通常の店頭陳列によっても風味を損なわないために、消費者に高付加価値商品を提供できその経済的効果は大きい。

実験例２において使用した遮光用着色フィルムの分光透過スペクトルを示すグラフ図。

Claims (6)

1. ５５０〜７２０ｎｍの波長領域の光を遮光する透明容器に封入されている乳性飲食品であって、該乳性飲食品の内容物が液体であり、かつ、前記透明容器への封入後の前記乳性飲食品の内容物の溶存酸素濃度が８ｐｐｍ以下であることを特徴とする乳性飲食品。
2. 前記透明容器が、遮光フィルムを備えることを特徴とする請求項１に記載の乳性飲食品。
3. 前記透明容器の容器材料が、ガラスまたは合成樹脂により形成されていることを特徴とする請求項１又は２に記載の乳性飲食品。
4. 前記透明容器が、ポリエチレンテレフタレートもしくはポリエチレンナフタレート製の容器に遮光フィルムを積層してなるものである請求項１に記載の乳性飲食品。
5. 前記波長領域における容器の遮光率が５０％以上であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の乳性飲食品。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の乳性飲食品の製造方法であって、
   ５５０〜７２０ｎｍの波長領域の光を遮光する透明容器に、前記乳性飲食品の内容物を封入する工程と、
   前記乳性飲食品の内容物の溶存酸素濃度を８ｐｐｍ以下とする工程
   を含むことを特徴とする乳性飲食品の製造方法。

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