CN102958375B - 透明容器装饮料食品以及异味抑制方法 - Google Patents

透明容器装饮料食品以及异味抑制方法 Download PDF

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Abstract

在将包含果肉和/或果汁的饮料食品填充到透明容器内而成的透明容器装饮料食品中，抑制由于太阳光、荧光灯等的光照射而产生的异味。一种将包含果肉和/或果汁的饮料食品填充到透明容器内而成的透明容器装饮料食品，其中，透明容器是实质上遮挡300nm～500nm以及550nm～720nm的波长区域的光的透明容器。饮料食品的优选的一个例子是冰激凌类。

Description

透明容器装饮料食品以及异味抑制方法
技术领域
本发明涉及透明容器装饮料食品，尤其涉及能够将包含果肉和/或果汁的饮料食品填充到透明容器内，并且抑制由于太阳光、荧光灯等的光照射而产生的异味的透明容器装饮料食品。
背景技术
近年来，伴随放入果实的饮料食品的多样化，开发了果汁饮料、放入果实的冰激凌、放入果实的点心等各种类型的饮料食品类。尤其是，在消费者的自然意向中，包含从天然果实等采集的果肉或果汁的饮料食品汇集了人气。
在包含果肉或果汁的饮料食品中，也以冰激凌类为例，以下说明其问题点等。
一般而言，在店面陈列出售的冰激凌类大多被包装在遮光性的纸容器或塑料容器中来提供。一般而言，包含果肉或果汁的冰激凌类也大多被包装在遮光性的纸容器或塑料容器中来提供。
但是，一般而言，遮光性的容器即使在放入了作为内容物的特点的容量感的果肉，或者设法钻研乳白色的冰激凌和其他颜色的果肉、果汁的混合方式来施加了各种图案的情况下，由于容器自身没有透明性，因此不能从外侧目视到包含果肉或果汁的冰激凌，不能展现商品价值。
因此，还出售将包含果肉或果汁的冰激凌类装入到透明容器中的饮料食品。但是，一般而言，在使用透明容器的情况下，包含果肉或果汁的冰激凌在陈列于店面时被曝露于太阳光或荧光灯等光，产生估计由于乳脂肪、植物油脂等引起的异味。该异味的主要成分是某种醛类、酮类等。异味可能会影响到商品的味道和品质，显著损坏商品价值。
以往，作为用于防止冰激凌类等含有油脂的食品的、由于热或光的氧化等而引起的劣化的技术，公知有如下方法等：添加特定种类的防氧化剂（专利文献1等）；将重点放置于紫外线的遮光，使用对烧制黑和/或苯胺黑进行配合后的容器（专利文献2等）；调整冰激凌的平均脂肪粒径和游离脂肪率，抑制氧化（专利文献3）；使冰制食品或冰激凌类含有由惰性气体构成的气泡（专利文献4）。
但是，在如专利文献1的技术那样使用防氧化剂等食品添加物的情况下，可能会损坏本来的味道。此外，专利文献2所记载的容器与透明容器不同，实质上不能从外侧目视内容物，即使含有果肉、果汁等，也不能在视觉上提高其商品价值。此外，专利文献3～4所记载的调整脂肪粒径等、或者含有惰性气体作为气泡那样的技术需要特殊的制造工序，从而增大了制造成本。
另一方面，在冰激凌类的制造中的产品设计观点方面，例如草莓果实中的脂肪含量较少，为大约0.1%，并且考虑到产品中的果实的配合比例，产品中所占的来源于草莓的脂肪含量进一步变低，因此认为不会产生以来源于草莓的脂肪作为原因物质的光氧化。
但是，在PET瓶包装柑桔系果汁中，公知有由于太阳光或荧光灯的光照射而产生金属气味等异臭的事例（非专利文献1），并且在包含果肉或果汁的冰激凌中也确认到同样的异味产生。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特许第4383689号公报
专利文献2：日本特开平8－283495号公报
专利文献3：日本特许第3999920号公报
专利文献4：日本特开2005－58131号公报
非专利文献
非专利文献1：奈賀俊人、「ＰＥＴボトル詰柑橘果汁の光増感オフフレーバー」、におい·かおり環境学会誌、41卷4号、p．240－245（2010）
发明内容
发明所要解决的课题
因此，本发明的课题在于提供在容易受到太阳光或荧光灯的影响的店面陈列出售的冰激凌类、点心类等的透明容器装饮料食品，尤其是提供即使在包含果肉和/或果汁的饮料食品作为内容物，并且使用透明容器作为容器的情况下，也能够较大程度抑制由于曝露于光的氧化而引起的异味产生的透明容器装饮料食品。
用于解决课题的手段
本发明人鉴于上述以往的问题点进行了深入研究后发现，如果使用特定的透明容器作为包含果肉和/或果汁的饮料食品类的容器，则能够较大程度抑制异味产生，从而完成了本发明。
本发明提供将包含果肉和/或果汁的饮料食品填充到实质上能够遮挡特定波长区域的光的透明容器内而成的透明容器装饮料食品。
所述透明容器是实质上遮挡300nm～500nm以及550nm～720nm的波长区域的光的透明容器。
所述透明容器的优选的一个例子由遮光性材料构成。
所述透明容器的优选的另一个例子具有透明容器主体、以及在该透明容器主体上涂覆涂料而形成的遮光性涂覆层。
所述透明容器的优选的又一个例子具有遮光性膜。
该情况下，透明容器可以仅由遮光性膜构成，也可以构成为在透明容器主体的外表面贴附遮光性膜而成的容器。
此外，本发明提供一种异味抑制方法，抑制由于照射到包含果肉和/或果汁的饮料食品的光照射而产生的异味，其特征在于，在实质上遮挡300nm～500nm以及550nm～720nm的波长区域的光的透明容器内填充所述饮料食品。
发明的效果
本发明的透明容器装饮料食品具有如下优点：即使在容易受到太阳光或荧光灯的影响的店面陈列出售的情况下，由于曝露于光的氧化而引起的异味的产生量也较少。根据本发明，例如能够提供在饮食时不会出现金属气味等异味的冰激凌类和点心类等的饮料食品类。此外，即使是玻璃柜等的店面陈列，也能够长期出售。
此外，根据本发明，使用了透明容器，因此能够从外侧目视到内容物，能够可靠展现商品价值。例如，能够可靠展现如下状态：放入了作为内容物的特点的具有容量感的果肉；在圆筒状的冰激凌周围配置了放入果实的冰制食品；以及通过呈层状地交替配置乳白色的冰激凌和其他颜色的果肉或果汁并进行混合来施加了各种图案。尤其是，在视觉上能够进行商品展现的放入果肉或果汁的点心类和放入果肉或果汁的冰激凌类等中，能够期待较大的效果。
附图说明
图1是各种遮光性膜的吸收光谱图。
图2是示出在利用图1所示的遮光性膜覆盖透明容器主体而成的透明容器内，放入将带果肉的冷冻果酱以成为预定浓度的方式与水进行混合而成的分散液，并在－25℃的温度下使其冷冻的状态下进行光照射后而产生的香气成分的分析结果的条线图。
图3是示出在利用图1所示的遮光性膜覆盖在容器主体的一部分上涂覆涂料后的透明容器主体而成的透明容器内，放入带果汁和果肉的冰制食品，并在－25℃的温度下使其冷冻的状态下进行光照射后而产生的香气成分的分析结果的条线图。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明，但本发明不限于以下所述的各个方式。
本发明所使用的饮料食品只要是带果肉的冰激凌类（包含冰制食品类）、带果汁的冰激凌类（包含冰制食品类）、带果肉的点心类、带果汁的点心类等放入了果肉或果汁的饮料食品，则没有特别限定。本发明所使用的饮料食品可以包含果肉和果汁两方，也可以包含果肉和果汁中的任意一方。本发明所使用的饮料食品可以是固体形状、酱状等的食品，也可以是液状等的饮料。
作为饮料食品的方式，没有特别限定，例如可列举冷冻品、冷藏品、常温保存品、加温品等。其中，优选为冷冻品和冷藏品。在冷冻品中，以下例示的冰激凌类在喜好性高、且容易视觉展现的方面，在本发明中是最优选的方式。
另外，在本说明书中，“饮料食品”这一用语包含饮料和饮料以外的食品。
本发明的饮料食品的一个方式的冰激凌类包含冰激凌、冰牛奶、乳酸冰激凌、冰制食品等。本发明所使用的冰激凌类例如能够使用牛奶和/或乳制品与糖类等作为主原料，并在该主原料中添加其他的副原料（例如香料、稳定剂、乳化剂等）而制造出。
另外，在本说明书中，冰牛奶、乳酸冰激凌、冰制食品等与冰激凌一起被包含在冰激凌类中。此外，在本说明书中，冰制食品除了狭义的冰制食品以外，还包含刨冰、碎冰、袋装碎冰块等含水的冷冻点心类。
具体而言，冰激凌类的原料如下所述。
作为主原料，采用了兽乳（牛奶、羊奶、水牛奶等），对兽乳进行加工后的成分调整乳（脱脂乳、部分脱脂乳、高脂肪乳、矿物质调整乳、浓缩乳、脱脂浓缩乳等），乳制品（奶油、黄油、炼乳、奶粉、奶酪、发酵乳、乳清等），油脂（油菜籽油、大豆油、棕榈油、椰子油、猪油等动植物油脂等），糖类（砂糖、麦芽糖、蔗糖、海藻糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖果糖液糖等）等。
作为副原料，采用了香料（香草精等）、稳定剂（明胶、海藻酸钠、CMC、刺槐豆胶、果胶等）、乳化剂（甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等）、色素等。
作为用于得到作为本发明的饮料食品的材料的果肉和/或果汁的果实，没有特别限定，例如可列举草莓、山莓等浆果类，桔子、柠檬、葡萄柚等柑桔类，甜瓜、西瓜等瓜类，苹果、梨、芒果、西番莲、葡萄、香蕉等。
在本说明书中，“果肉和/或果汁”这一用语包含来源于树木的果实（栗子、花生、杏仁等）、野菜类（番茄、南瓜、胡萝卜等）等的固体形状物、酱状物、液状物等。
在本发明中，作为果肉和/或果汁的优选方式例子，可列举整个果实（例如草莓、山莓）、果肉的小片（例如甜瓜）、酱状的果肉（例如芒果）、和压榨果实而得到的果汁（例如柠檬）等。
果肉的小片例如在将果肉切断为适当尺寸并得到小片后，以能够从外侧目视到的方式将该小片收纳到透明容器内，由此能够构成本发明的透明容器装饮料食品的一部分。
酱状的果肉以及果汁在单纯作为饮料食品的材料而被添加，或者在以流动物的状态进行添加并流动后，使得在冻结并固定其流体的状态下能够透过透明容器进行目视，由此能够构成本发明的透明容器装饮料食品的一部分。
作为本发明的透明容器装饮料食品的制造方法，不限于特定的方法，例如可列举如下方法：以适当的量使用主原料、副原料、果肉、果汁等材料，依照通常方法，进行混合、杀菌、冷却、向透明容器的填充、包装等，由此得到透明容器装饮料食品。
作为本发明所使用的透明容器，是玻璃、对合成树脂进行成型后的实质透明的容器。此处的“实质透明”，是指能够通过让在本发明中规定的遮光波长区域以外的光的至少一部分透射，从透明容器的外侧直接目视到透明容器内的内容物。
本发明所使用的透明容器不需要整体透明。
作为部分透明的透明容器的例子，可列举如下的容器等：内容显示用的标签和打印部分不透明或半透明，除此以外的部分透明；具有组合成透明部分和不透明部分在多个部分显现不同图案的设计；以及仅具有看视窗程度大小的透明部分，整体上不透明的部分较多。因此，换言之，本发明所使用的透明容器是具有能够从容器的外侧目视填充在容器内部的饮料食品的至少一部分的透明区域的容器。
作为本发明所使用的透明容器的材料，能够适当使用作为饮料食品用的容器材料而使用的一般材料。例如，不限定于此，但例示了玻璃、聚乙烯、聚丙烯、聚对苯二甲酸乙二醇酯、聚对萘二甲酸乙二醇酯、乙烯·1－链烯共聚物、尼龙、聚苯乙烯、氯乙烯等的合成树脂。
作为本发明所使用的透明容器的形状，没有特别限定，可列举一般的杯子形状、玻璃杯形状、瓶子形状、包形状、与棒或杆形状对应的袋状等可应用于饮料食品用的容器的一般的所有形状。透明容器的制法也能够使用一般的方法。
在本发明中，透明容器实质上遮挡特定的波长区域的光。
实质上被遮挡的波长区域优选为短波长侧的特定波长区域以及长波长侧的特定波长区域。
实质上被遮挡的短波长侧的波长区域为300nm～500nm、优选为300nm～480nm、更优选为300nm～470nm、还优选为320nm～470nm、进一步优选为340nm～470nm、更进一步优选为360nm～470nm、还进一步优选为380nm～470nm。
实质上被遮挡的长波长侧的波长区域为550nm～720nm、优选为580nm～700nm、进一步优选为580nm～690nm、更进一步优选为580nm～680nm、还进一步优选为600nm～680nm。
实质上被遮挡的部分的透射率（透射度）为50%以下、优选为40%以下、更优选为30%以下、进一步优选为20%以下、尤其优选为10%以下。
作为向透明容器赋予上述光学特性的方法，不限定于此，例如可列举使用在所述波长区域中具有较高的吸收特性的遮光性的颜料或染料（以下还称作“遮光性颜料等”。）等的方法。例如，可列举如下方法等：事先或在成型时在透明容器的主要材料（例如玻璃、合成树脂等）中添加遮光性颜料等，形成透明容器；在成型后的透明容器主体的外表面的预定区域中，涂覆包含遮光性颜料等的涂料，制作在透明容器主体的外表面的一部分形成遮光性涂覆层而成的透明容器；以及在成型后的透明容器主体的外表面的预定区域中，紧贴并层叠用遮光性颜料等进行着色后的遮光性膜，制作在透明容器主体的外表面的一部分贴附遮光性膜而成的透明容器。
作为遮光性颜料等，能够与使用条件匹配，适当地单独使用一种或组合使用两种以上的在饮料食品的容器中使用的一般颜料或染料。
实施例
以下，通过实施例对本发明更详细地进行说明，但本发明不被这些实施例限定。
[实验例1]
将用于冰激凌类的一般的带草莓果肉的冷冻果酱与水进行混合，使得该冷冻果酱在冷冻果酱与水的合计量中的比例成为2质量%，从而调制出分散液。
接着，将100ml该分散液放入到透明容器中，制作出6个试样（仿造透明容器装饮料食品）。
用在特定的波长区域中具有较高的吸收特性的遮光性膜（红色、蓝色、黄色、绿色）、铝箔（作为大致遮光状态的对照）以及透明膜（作为透光状态的对照）中的任意一个分别覆盖6个试样。针对各个试样，在－25℃的温度下使其冷冻后的状态下，进行了照射3天大约2，000勒克司的光的曝露试验。之后，利用以下所示的方法实施了感官试验和香气成分分析。
另外，使用了绿色的遮光性膜的试样如图1所示，是与本发明对应的实施例。使用了红色、蓝色和黄色的遮光性膜的试样，使用了铝箔的试样以及使用了透明膜的试样如图1所示，是不与本发明对应的比较例。但是，在与比较例的所述各个颜色近似的颜色中，可能包含实质上遮挡在本发明中规定的特定波长区域的光的颜色。即，本发明所使用的透明容器只要满足在本发明中规定的透明容器的条件，则可以具有任意颜色。
[感官试验的方法]
进行5名（男性1名、女性4名）的专门调查对象的感官试验，针对金属气味的有无及其感觉的强度，利用0（没有感觉）到5（强烈感觉到金属气味）的分值，计算感官评价的平均分值，判定感官性。
[香气成分的测量方法]
将2g光照射后的各试样的内容物（分散液）和8g饱和食盐水装入到分析用容器（容量；20ml）中后，利用固相微萃取（萃取条件：60℃、40分钟、固相微纤维：SPME fiber 85μm Carboxen/PDMS、SUPELCO公司制造）萃取出该分析用容器内的顶部空间中的香气成分。之后，利用GC/MS分析（装置：6890N/5975、Agilent公司制造；GC用色谱柱：DB－WAX、J&W公司制造；测量条件：250℃、5分钟；GC烤箱温度：40℃（5分钟）→（15℃/分钟的升温）→250℃（10分钟）；全离子检测模式（质量范围：m/z 35－300））测量出香气成分的量。
针对“2－庚烯醛”（2－Heptenal）、“2－辛烯醛”（2－Octenal）以及“1－辛烯－3－酮”（1－Octen－3－one）进行了测量。这3种成分是氧化的指标成分。将这3种成分的测量值的总和大于等于10μg/L的浓度的情况评价为“多”，小于10μg/L的浓度的情况评价为“中”，大于等于1μg/L、小于5μg/L的浓度的情况评价为“少”。
[吸收光谱的测量]
使用分光光度计（V－530；日本分光（股份公司）制造）测量了所述各膜的波长300nm～800nm处的吸收光谱。图1示出其结果。
[感官试验的结果]
感官试验的结果、即6个试样的感官评价的平均分值的顺序如下所述。另外，括号内的数值是感官评价的平均分值。
以上述顺序对6个试样感觉“金属气味”。使用了绿色的遮光性膜的试样的金属气味比使用了蓝色等的遮光性膜的试样的金属气味弱。
[香气成分的测量结果]
香气成分的测量结果是，作为氧化的指标成分的“2－庚烯醛”、“2－辛烯醛”以及“1－辛烯－3－酮”的生成量在分别施加了红色、黄色和蓝色的遮光性膜的试样中较多（参照图2）。在这3个颜色之间，香气成分的量的差基本识别不出。
另一方面，在施加了绿色的遮光性膜的试样中，“2－庚烯醛”、“2－辛烯醛”以及“1－辛烯－3－酮”的生成量非常少。
表1汇总示出以上的试验结果。
[表1]
※1 0（感觉不到）～5（强烈感觉到金属气味）
※2 ○：吸收  ×：透射（根据图1的吸收光谱示意性示出）
从表1所示的结果可知，在与本发明对应的使用了绿色的遮光性膜的试样中，作为异味原因的氧化指标成分的“2－庚烯醛”、“2－辛烯醛”以及“1－辛烯－3－酮”的浓度明显比其他试样低，较大程度地抑制了这3种成分的产生。此外，还能够利用感官试验确认该结果。
[实验例2]
准备了6个装入透明容器中的共计包含5%的果汁和果肉的市场出售的冰制食品（商品名称“明治冰草莓刨冰冷饮”150ml；明治乳业股份公司制造）。另外，透明容器是聚苯乙烯制的，在容器主体的一部分上涂覆了涂料。另外，该冰制食品由冰草莓的部分（换言之，由冰和糖汁构成）、和上浮冰激凌部分（换言之，由香草冰构成）构成。
用在特定的波长区域中具有较高的吸收特性的遮光性膜（红色、蓝色、黄色、绿色）、铝箔（作为大致遮光状态的对照）以及透明膜（作为透光状态的对照）中的任意一个分别覆盖6个试样。针对各个试样，在－25℃的温度下使其冷冻后的状态下，进行了照射7天大约2，000勒克司的光的曝露试验。
另外，所述遮光性膜、铝箔以及透明膜均与在实验例1中使用的相同。
之后，仅取出外侧的“冰草莓”的部分，利用以下所示的方法对该“冰草莓”的部分实施了感官试验和香气成分分析。
另外，如在实验例1中说明那样，使用了绿色的遮光性膜的试样是与本发明对应的实施例。使用了红色、蓝色和黄色的遮光性膜的试样，使用了铝箔的试样以及使用了透明膜的试样是不与本发明对应的比较例。
[感官试验的方法]
进行5名（男性2名、女性3名）的专门调查对象的感官试验，针对金属气味的有无及其感觉的强度，利用0（感觉不到）到5（强烈感觉到金属气味）的分值，计算感官评价的平均分值，判定感官性。
[香气成分的测量方法]
除了以下方面以外，与实验例1的“香气成分的测量方法”同样地测量并评价了香气成分：作为GC/MS分析的装置，替代“6890N/5975”（Agilent公司制造），使用“6890/5973”（惠普公司制造），并且在GC/MS分析中，替代“全离子检测模式（质量范围：m/z 35－300）”，使用“选择离子检测模式（选择质量：m/z 55、70、83）”。另外，如上所述，在实验例2中，仅以“冰草莓”的部分作为测量对象，上浮冰激凌部分（香草冰的部分）不是测量对象。
[感官试验的结果]
感官试验的结果、即6个试样的感官评价的平均分值的顺序如下所述。另外，括号内的数值是感官评价的平均分值。
以上述顺序对6个试样感觉“金属气味”。使用了绿色的遮光性膜的试样的金属气味比使用了蓝色等的遮光性膜的试样的金属气味弱。
[香气成分的测量结果]
香气成分的测量结果是，作为氧化的指标成分的“2－庚烯醛”、“2－辛烯醛”以及“1－辛烯－3－酮”的生成量在分别施加了红色、黄色的遮光性膜的试样中较多（参照图3）。在这2个颜色之间，香气成分的量的差基本识别不出。
另一方面，在施加了绿色的遮光性膜的试样中，“2－庚烯醛”、“2－辛烯醛”以及“1－辛烯－3－酮”的生成量非常少。
表2汇总示出以上的试验结果。
[表2]
※1 0（感觉不到）～5（强烈感觉到金属气味）
※2 ○：吸收  ×：透射（根据图1的吸收光谱示意性示出）
从表2所示的结果可知，在与本发明对应的使用了绿色的遮光性膜的试样中，作为异味原因的氧化指标成分的“2－庚烯醛”、“2-辛烯醛”以及“1-辛烯－3－酮”的浓度明显比其他试样低，较大程度地抑制了这3种成分的产生。此外，还能够利用感官试验确认该结果。
产业上的可利用性
本发明的透明容器装饮料食品具有如下的优异特性：即使在容易受到太阳光或荧光灯的影响的店面陈列出售的情况下，由于曝露于光的氧化而引起的异味的产生也较少，在饮食时不会出现金属气味等异味。本发明的透明容器装饮料食品即使陈列在玻璃柜等的店面，也能够长期出售。
此外，在本发明中，使用了透明容器，因此能够获得作为内容物的特点的具有容量感的果肉、和各种图案等的视觉上的良好性，能够展现商品价值。

Claims (9)

1.一种透明容器装饮料食品，其是将包含果肉和/或果汁的饮料食品填充到透明容器内而形成的，其特征在于，所述透明容器是300nm～470nm以及580nm～680nm的波长区域内的光的透射率为30％以下的容器。
2.根据权利要求1所述的透明容器装饮料食品，其中，
所述透明容器抑制2－庚烯醛、2－辛烯醛以及1－辛烯－3－酮的生成。
3.根据权利要求1所述的透明容器装饮料食品，其中，
所述透明容器由遮光性材料构成。
4.根据权利要求1所述的透明容器装饮料食品，其中，
所述透明容器具有透明容器主体以及在该透明容器主体上涂覆涂料而形成的遮光性涂覆层。
5.根据权利要求1所述的透明容器装饮料食品，其中，
所述透明容器具有遮光性膜。
6.根据权利要求1～5中的任意一项所述的透明容器装饮料食品，其中，
所述饮料食品是冰激凌类。
7.一种异味抑制方法，抑制由于照射到包含果肉和/或果汁的饮料食品的光照射而产生的异味，该异味抑制方法的特征在于，在300nm～470nm以及580nm～680nm的波长区域内的光的透射率为30％以下的透明容器内填充所述饮料食品。
8.根据权利要求7所述的异味抑制方法，其中，
所述异味是基于2－庚烯醛、2－辛烯醛以及1－辛烯－3－酮的生成而产生的。
9.根据权利要求7或8所述的异味抑制方法，其中，
所述饮料食品是冰激凌类。
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