JP2015171332A - シャーベット状飲料用組成物、容器入り組成物、及び溶出性向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】シャーベット状飲料に要求されるレベルの香味や食感を有するとともに、溶出性に優れるシャーベット状飲料用組成物、容器入り組成物、及び溶出性向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るシャーベット状飲料用組成物は、アルコール度数が１．５〜８．５％であり、アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘが９．０〜２５．０％であることを特徴とする。【選択図】なし

Description

本発明は、シャーベット状飲料用組成物、容器入り組成物、溶出性向上方法、及び飲料用組成物に関する。

果実（果汁入り）飲料、スポーツ飲料、機能性飲料といった様々な清涼飲料水について、液体のままではなく、一旦、冷凍又は半冷凍した後、解凍することにより、シャーベット状飲料として食する方法が知られている。

そして、シャーベット状飲料に関する技術について、次のような技術が存在する。
例えば、特許文献１には、ぶどう糖、麦芽糖、デキストリン、及び糖アルコールから選ばれる１種以上の糖類と、ペクチン、及び大豆多糖類の両者を含む多糖類系安定剤とを含有し、糖類の配合量Ａ（重量％）、ペクチンの配合量Ｂ（重量％）、大豆多糖類の配合量Ｃ（重量％）が所定の関係式で示される条件を満足し、０〜３０℃で液状化可能であり、かつ０℃未満で凍結可能であるシャーベット状飲料用組成物という技術が開示されている。

また、特許文献２には、ぶどう糖、麦芽糖、デキストリン、及びオリゴから選ばれる１種以上の澱粉糖を含む糖類を含有し、糖類のＤＥ値Ａ％、飲料の可溶性固形分Ｂ％、液温２６℃における飲料の粘度ＣｍＰａ・ｓが所定の関係式で示される条件を満足し、０〜３０℃で液状化可能であり、かつ０℃未満で凍結可能であるシャーベット状飲料用組成物という技術が開示されている。

特許第４０７２１７８号公報 特許第３９３０５３２号公報

通常、シャーベット状飲料用組成物は、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）ボトルなどのプラスチック製の容器に充填された状態で市場に流通している。このように容器に充填されたシャーベット状飲料用組成物をシャーベット状飲料として食する場合、容器ごと冷凍又は半冷凍した後、解凍し、容器を外側から手で押すことにより、容器内部のシャーベット状飲料を比較的小さな飲み口部から押し出す必要がある。
したがって、シャーベット状飲料用組成物は、香味、食感といった評価と同様、プラスチック製の容器からのシャーベット状飲料の出し易さ（以下、適宜「溶出性」という）という評価も非常に重要視される。

ここで、特許文献１、２に開示された技術は、ぶどう糖、麦芽糖、デキストリンといった澱粉糖を必須の構成要素とするだけでなく、各原料の含有量又は性状について関係式を用いて詳細に規定することにより、味、食感、シャーベット性状などの評価結果を良好なものとさせている。
しかし、シャーベット状飲料用組成物に関する技術として、特許文献１、２に開示された技術とは異なるとともに、これまでに全く無かったアプローチにより、溶出性を向上させる技術が望まれている。

そこで、本発明は、シャーベット状飲料に要求されるレベルの香味や食感を有するとともに、溶出性に優れるシャーベット状飲料用組成物、容器入り組成物、溶出性向上方法、及び飲料用組成物を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）アルコール度数が１．５〜８．５％であり、アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘが９．０〜２５．０％であることを特徴とするシャーベット状飲料用組成物。
（２）砂糖を含有することを特徴とする前記（１）に記載のシャーベット状飲料用組成物。
（３）増粘安定剤を含有することを特徴とする前記（１）又は前記（２）に記載のシャーベット状飲料用組成物。
（４）前記増粘安定剤は、２種以上の増粘安定剤で構成されるとともに、ゲルを形成しないことを特徴とする前記（３）に記載のシャーベット状飲料用組成物。
（５）果汁を含有することを特徴とする前記（１）から前記（４）のいずれか１つに記載のシャーベット状飲料用組成物。
（６）前記（１）から前記（５）のいずれか１つに記載のシャーベット状飲料用組成物が、プラスチック製の容器に充填されていることを特徴とする容器入り組成物。
（７）プラスチック製の容器からのシャーベット状飲料の出し易さを示す溶出性を向上させる方法であって、Ｂｒｉｘが９．０〜２５．０％のシャーベット状飲料用組成物にアルコールを添加することを特徴とする溶出性向上方法。
（８）アルコール度数が１．５〜８．５％であり、アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘが９．０〜２５．０％であることを特徴とする飲料用組成物。

本発明に係るシャーベット状飲料用組成物、容器入り組成物、及び飲料用組成物によると、アルコール度数が所定範囲内であり、アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘが所定範囲内であることから、シャーベット状飲料に要求されるレベルの香味や食感を有するとともに、溶出性に優れたものとなる。
また、本発明に係る溶出性向上方法によると、Ｂｒｉｘの値が所定範囲内の組成物にアルコールを添加することから、一定のレベルの香味や食感を有するシャーベット状飲料用組成物の溶出性を向上させることができる。

本発明の一実施形態に係るシャーベット状飲料用組成物の製造方法の内容を説明するフローチャートである。 本発明の他の実施形態に係るシャーベット状飲料用組成物の製造方法の内容を説明するフローチャートである。 本発明の他の実施形態に係るシャーベット状飲料用組成物の製造方法の内容を説明するフローチャートである。

以下、本発明に係るシャーベット状飲料用組成物、容器入り組成物、溶出性向上方法、及び飲料用組成物を実施するための形態（実施形態）について説明する。

［シャーベット状飲料用組成物］
本実施形態に係るシャーベット状飲料用組成物（以下、適宜「組成物」という）は、アルコール度数が所定範囲内であり、アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘが所定範囲内であることを特徴とし、０℃未満で凍結可能である。
そして、本実施形態に係る組成物は、凍結させる前の０℃以上の温度条件下では、液体状又はゼリー状（ゲル状）であり、０℃未満で凍結させた後、解凍することにより、「シャーベット状飲料」として食することができる。
なお、シャーベット状飲料用組成物とは、「シャーベット状飲料用」という用途に用いる組成物であり、最終的にシャーベット状飲料として消費される可能性のある組成物であればよい。
本実施形態に係る飲料用組成物は、液体状又はゼリー状（ゲル状）を呈する。なお、本実施形態に係る飲料用組成物の構成は、本実施形態に係るシャーベット状飲料用組成物と同じであるので、以下ではその説明を省略する。

（アルコール度数）
本実施形態に係る組成物は、アルコール度数が１．５〜８．５％（「ｖ／ｖ％」とも表される）である。
そして、アルコールは、シャーベット状飲料の香味を変化（アルコール感を付与）させたり食感を向上させたりできるだけでなく、容器からのシャーベット状飲料の出し易さを示す「溶出性」を向上させる。

アルコール度数が１．５％以上であることにより、溶出性の向上という効果を得ることができる。加えて、シャーベット状飲料の食感や、シャーベット状飲料の状態の均一性（以下、適宜「均質性」という）を向上させることができる。そして、これらの効果（特に、溶出性の向上という効果）をより確実なものとするため、アルコール度数は、２．０％以上が好ましく、２.５％以上がさらに好ましく、３．０％以上が特に好ましい。
一方、アルコール度数が８．５％以下であることにより、アルコール感が強すぎてしまってシャーベット状飲料の香味として適さなくなるような事態を回避することができる。そして、シャーベット状飲料としてより好適な香味とするため、アルコール度数は、８．０％以下が好ましく、７．０％以下がさらに好ましい。

そして、アルコール度数は、アルコールを添加することによって調節することができる。添加するアルコールは、飲用アルコールであればよく、種類、製法、原料などは限定されない。例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどを１種又は２種以上を組み合わせて添加することができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

（Ｂｒｉｘ）
本実施形態に係る組成物は、アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘが９．０〜２５．０％である。
ここで、Ｂｒｉｘとは、屈折率計で測定した屈折率を、国際砂糖分析法統一委員会（ＩＣＵＭＳＡ）で定められた換算式により、ショ糖液１００ｇ中に含まれるショ糖のグラム数に換算した値であり、いわゆる可溶性固形分濃度である。ただし、組成物にアルコールが含まれる場合、アルコールが屈折率に影響を及ぼすため、Ｂｒｉｘの値は、アルコールによっても左右されてしまう。したがって、本発明では「アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘ」の値を基準として採用している。なお、「アルコールの影響を除いた場合」とは「アルコールを同量の水に置き換えた場合」と言い換えることもできる。ここで、同量とは、詳細には、同じ容積のことである。
そして、「アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘ」は、シャーベット状飲料に要求される香味（甘さ）を調節したり食感を向上させたりできるだけでなく、容器からのシャーベット状飲料の出し易さを示す「溶出性」を向上させる。

アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘが９．０％以上であることにより、シャーベット状飲料の香味（甘さ）や食感を向上させることができるとともに、溶出性の向上という効果を得ることができる。そして、これらの効果（特に、溶出性の向上という効果）をより確実なものとするため、アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘは、１３．０％以上が好ましく、１５．０％以上がさらに好ましい。
一方、アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘが２５．０％以下であることにより、甘さが強すぎてしまってシャーベット状飲料の香味として適さなくなるような事態を回避することができる。そして、シャーベット状飲料としてより好適な香味とするため、アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘは、２３．０％以下が好ましく、２０．０％以下がさらに好ましい。

組成物全体のＢｒｉｘの値は、従来公知の屈折率計で測定することができる。したがって、「アルコールの影響を除いた場合」のＢｒｉｘの値は、例えば、アルコール度数が５％の組成物の場合、アルコールを同量の水に置き換えた以外は同一である組成物を調製し、屈折率計で測定することで、概算することができる。
また、例えば、アルコール度数が５％の組成物の場合、組成物のＢｒｉｘの値を屈折率計で測定し、別途、アルコール度数が５％となるように調整した水溶液のＢｒｉｘの値を屈折率計で測定し、前者のＢｒｉｘの値から後者のＢｒｉｘの値を減算するという方法で求めてもよい。

（砂糖）
本実施形態に係る組成物は、砂糖を含有しているのが好ましい。
ここで、砂糖とは、ショ糖（スクロース）を主成分とする甘味調味料であり、例えば、上白糖、グラニュー糖、白双糖、三温糖、中双糖、角砂糖、氷砂糖、液糖、和三盆、黒砂糖などを挙げることができる。そして、砂糖として、これらの中から１種又は２種以上を使用することができる。
なお、砂糖の含有量については、特に限定されないが、シャーベット状飲料として好適な香味（甘さ）とするために、例えば、７０．０ｇ／Ｌ以上が好ましく、１１０ｇ／Ｌ以上がより好ましく、１２０ｇ／Ｌ以上がさらに好ましく、１３０ｇ／Ｌ以上が特に好ましく、１４０ｇ／Ｌ以上が非常に好ましい。また、甘さが強すぎてしまってシャーベット状飲料の香味として適さなくなるような事態を回避するため、例えば、４００ｇ／Ｌ以下、３００ｇ／Ｌ以下が好ましく、２３０ｇ／Ｌ以下がより好ましく、２００ｇ／Ｌ以下がさらに好ましく、１８０ｇ／Ｌ以下が特に好ましく、１７０ｇ／Ｌ以下が非常に好ましい。

なお、前記のとおり、特許文献１、２に開示された技術は、澱粉糖を必須の構成要素として設けており、澱粉糖の代わりに砂糖を用いた場合には、シャーベット性状（溶出性）などの評価について好ましい結果が得られていなかった（特許文献２の表１の比較例２などを参照）。つまり、甘味料の中でも砂糖を用いた場合に、シャーベット状飲料用組成物の溶出性などを向上させる必要があるという課題が明確に現れることとなる。
そこで、本発明者は、特許文献１、２に開示された技術とは異なり、組成物に用いる甘味料を限定することなく、言い換えると、前記した「砂糖」を含有する場合であっても、効果（香味、食感、及び溶出性の向上）が得られるような構成である本発明を創出した。

（増粘安定剤）
本実施形態に係る組成物は、増粘安定剤を含有しているのが好ましい。
ここで、増粘安定剤とは、飲食品に粘性などを付与する食品添加剤であり、用途に応じて、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料とも呼ばれる。そして、増粘安定剤は、例えば、アルギン酸、カシアガム、カードラン、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、プルラン、ペクチン、ローカストビーンガムなどが挙げられる。そして、増粘安定剤として、これらの中から１種又は２種以上を使用することができる。

本実施形態に係る組成物が増粘安定剤を含有する場合、当該増粘安定剤は組成物中において網目構造を呈することから、組成物を構成する各物質が均一に分散することとなる。その結果、本実施形態に係る組成物を凍結させた場合、各物質が均一に分散した状態で凍結することから、解凍した際に微細な氷の結晶を含んだシャーベット状飲料となり、液体と固体とに分離してしまうような状況を回避することができる。
したがって、本実施形態に係る組成物は増粘安定剤を含有することにより、シャーベット状飲料の均質性を向上させることができるとともに、舌触りが良く、滑らかな状態となることから、食感も向上させることができる。

なお、凍結させる前の０℃以上の温度条件下において、本実施形態に係る組成物が、液体状、ゼリー状（ゲル状）のいずれになるのかは、増粘安定剤の添加の有無、並びに含有する増粘安定剤の種類及び含有量により決定される。

そして、本実施形態に係る組成物に含有される増粘安定剤は、２種以上の増粘安定剤で構成されるとともに、ゲルを形成しないことが好ましい。２種以上の増粘安定剤を用いることにより、均質性や食感の向上という効果を確実なものとすることができる。そして、増粘安定剤がゲルを形成しないことにより、後記する製造工程におけるハンドリングを極めて容易なものとすることができる。
なお、２種以上の増粘安定剤で構成されるとともに、ゲルを形成しないものとしては、例えば、κ−カラギナンとキサンタンガムとの組み合わせなどが挙げられる。一方、ゲルを形成するものとしては、例えば、ローカストビーンガムとキサンタムガムとの組み合せなどが挙げられる。

増粘安定剤の含有量については、特に限定されないが、０．００５〜２．００ｗ／ｖ％が好ましく、０．０１〜１．００ｗ／ｖ％が特に好ましい。

（果汁）
本実施形態に係る組成物は、果汁を含有しているのが好ましい。
ここで、果汁とは、果実の搾汁であり、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁だけでなく、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）も含まれ、これらの希釈液、濃縮液、混合液なども含まれる。さらに、果汁は、１種類の果実を原料としてもよいし、２種類以上の果実を原料としてもよい。
なお、本実施形態に係る組成物は果汁を含有することにより、シャーベット状飲料に様々な果実の香味を付与することができる。

そして、本発明において使用する果汁の原料となる果実としては、特に限定されず、食用のものであれば、いずれの果実も使用できる。
例えば、果実としては、オレンジ、ミカン、温州ミカン、夏ミカン、ハッサク、ユズ、イヨカン、ポンカン、カボス、シイクワシャー、レモン、ライム、グレープフルーツなどの柑橘類果実、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、キウイ、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツなどの熱帯果実、ナシ（日本ナシ、西洋ナシなど）、リンゴなどの仁果類果実、梅、桃、スモモ、アンズなどの核果類果実、ラズベリー、クランベリー、ブルーベリー、カシス、チェリー、ブドウ、メロン、カキなどが挙げられる。

なお、果汁の含有量については、特に限定されないが、前記した「アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘ」の値が所定範囲内になるように含有量を調節すればよい。

（その他）
本実施形態に係る組成物は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される着色料、酸味料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料など（以下、単に添加剤という。）を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸などを用いることができる。甘味料としては、前記した砂糖以外にも、例えば、グルコース（ブドウ糖）、マルトース（麦芽糖）、デキストリンといった澱粉糖（澱粉を原料にして加水分解などにより作られた糖）などを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥなどを用いることができる。

なお、前記のとおり、本実施形態に係る組成物は、澱粉糖を含有してもよいが、本発明において、澱粉糖は必須の構成要素ではない。
そして、前記したアルコール、砂糖、増粘安定剤、果汁、添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。

以上説明したように、本実施形態に係る組成物によれば、アルコール度数が所定範囲内であるとともに、アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘが所定範囲内であることから、シャーベット状飲料に要求されるレベルの香味や食感を有するとともに、溶出性に優れたものとなる。

［容器入り組成物］
本実施形態に係る容器入り組成物は、前記したシャーベット状飲料用組成物が、プラスチック製の容器に充填されていることを特徴とする。
なお、シャーベット状飲料用組成物については、既に説明しているので、以下ではその説明を省略する。

（容器）
本実施形態に係る容器とは、プラスチック製の容器である。そして、本実施形態に係る容器とは、詳細には、対象物を内部に保持する本体部と、当該本体部の内部と外部とを連通する飲み口部とを有するとともに、本体部に外側から圧力が加えられることにより、飲み口部から対象物を放出する容器である。

そして、本実施形態に係る容器は、プラスチック製であればよく、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）容器、ＰＰ（ポリプロピレン）容器、ＰＥ（ポリエチレン）容器、ナイロン容器、ＰＰや金属箔を積層加工したフィルムで構成される容器などが該当する。具体的には、ペットボトル、パウチ容器などが該当する。

［シャーベット状飲料用組成物の製造方法］
次に、本実施形態に係るシャーベット状飲料用組成物の製造方法を説明する。
本実施形態に係るシャーベット状飲料用組成物の製造方法は、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含む。そして、シャーベット状飲料用組成物に増粘安定剤を含有させる場合は、さらに、溶解工程Ｓ３を含む。

なお、各工程の順序について、シャーベット状飲料用組成物に増粘安定剤を含有させない場合は、図１に示す「（１）混合工程Ｓ１→後処理工程Ｓ２」、シャーベット状飲料用組成物に増粘安定剤を含有させる場合は、図２に示す「（２）混合工程Ｓ１→溶解工程Ｓ３→後処理工程Ｓ２」、又は図３に示す「（３）溶解工程Ｓ３→混合工程Ｓ１→後処理工程Ｓ２」、と様々な順序が考えられるため、場合を分けて説明する。

（１）の場合
混合工程Ｓ１では、混合タンクに、水、アルコール、砂糖、果汁、添加剤などを投入して混合後液を製造する。
そして、後処理工程Ｓ２では、混合後液のろ過（いわゆる一次ろ過に相当）、混合後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過に相当）、容器への充填、加熱殺菌、冷却などの処理を必要に応じて選択的に行う。

なお、混合工程Ｓ１及び後処理工程Ｓ２にて行われる各処理は、Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ（ＲＴＤ）飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。

（２）の場合
混合工程Ｓ１では、混合タンクに、（１）の場合に例示したものに加えて、増粘安定剤を投入して混合後液を製造する。
そして、溶解工程Ｓ３では、増粘安定剤を混合後液中に溶解させる。なお、溶解工程Ｓ３では、通常、加熱することにより増粘安定剤を溶解させるが、加熱温度や加熱時間については、使用する増粘安定剤の溶解度に応じて適宜設定すればよい。
そして、後処理工程Ｓ２では、（１）の場合と同様の処理を必要に応じて選択的に行う。

なお、増粘安定剤としてゲル化するものを使用する場合、混合後液がゲル化することにより容器への充填などの処理が困難になってしまうのを防止するため、溶解工程Ｓ３後の各処理は、混合後液を所定温度以上（ゲル化する温度以上）に保ちながら行う必要がある。
そして、混合後液を所定温度以上に保つ処理や、溶解工程Ｓ３における加熱処理において、混合液中のアルコールが揮発してしまう可能性がある。よって、アルコールの揮発が発生した場合（又は予想される場合）は、後処理工程Ｓ２においてアルコールを再度添加するか、混合工程Ｓ１においてアルコールを多めに投入するのが好ましい。

（３）の場合
溶解工程Ｓ３では、まず、少量の溶媒（水など）に増粘安定剤を溶解させる。
そして、混合工程Ｓ１では、混合タンクに、（１）の場合に例示したものに加えて、増粘安定剤を溶解させた溶液を投入して混同後液を製造する。
そして、後処理工程Ｓ２では、（１）の場合と同様の処理を必要に応じて選択的に行う。

なお、（３）の場合は、アルコールを含有した混合後液に対して溶解工程Ｓ３を行う（２）の場合と比較すると、溶解工程Ｓ３での加熱によるアルコールの揮発を防止することができる。さらに、増粘安定剤としてゲル化しないものを使用する場合、溶解工程Ｓ３の後は、加熱殺菌時を除き、常温（又は低温）で作業が可能である。
したがって、シャーベット状飲料用組成物に増粘安定剤を含有させる場合は、増粘安定剤としてゲル化しないものを選択するとともに、「（３）溶解工程Ｓ３→混合工程Ｓ１→後処理工程Ｓ２」を採用することにより、極めて効率的にシャーベット状飲料用組成物を製造することができる。

［溶出性向上方法］
次に、本実施形態に係る溶出性向上方法について説明する。
本実施形態に係る溶出性向上方法は、Ｂｒｉｘが所定範囲内であるシャーベット状飲料用組成物にアルコールを添加することを特徴とする。

アルコールは、前記のとおり、シャーベット状飲料の香味を変化（アルコール感を付与）させたり食感を向上させたりできるだけでなく、容器からのシャーベット状飲料の出し易さを示す「溶出性」を向上させる。
そして、本実施形態に係る溶出性向上方法は、溶出性の向上という効果を確実なものとするため、組成物のアルコール度数が１．５％以上となるように添加するのが好ましく、２．０％以上、２．５％以上となるように添加するのがさらに好ましく、３．０％以上となるように添加するのが特に好ましい。
一方、アルコールの添加量が多すぎると、アルコール感が強すぎてしまってシャーベット状飲料の香味として適さなくなるため、組成物のアルコール度数が８．５％以下となるように添加するのが好ましく、８．０％以下となるように添加するのがさらに好ましく、７．０％以下となるように添加するのが特に好ましい。

なお、アルコールの添加対象であるシャーベット状飲料用組成物は、Ｂｒｉｘが９．０〜２５．０％である。組成物のＢｒｉｘが９．０〜２５．０％であることにより、アルコールの添加による溶出性の向上という効果を確実なものとすることができるとともに、シャーベット状飲料の香味として好適なものとなる。

以上説明したように、本実施形態に係る溶出性向上方法によれば、Ｂｒｉｘの値が所定範囲内の組成物にアルコールを添加することから、一定のレベルの香味や食感を有するシャーベット状飲料用組成物の溶出性を向上させることができる。

なお、本発明の実施形態に係るシャーベット状飲料用組成物、容器入り組成物、溶出性向上方法、及び飲料用組成物において、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係るシャーベット状飲料用組成物、容器入り組成物、溶出性向上方法、及び飲料用組成物について説明する。
まず、実施例１では、アルコール添加の有無が、溶出性、香味、食感などに与える影響について確認する。

［サンプルの準備］
表１に示す配合量となるように、飲料アルコール、グラニュー糖、桃果汁、酸味料、ビタミンＣ、香料、水を混合してサンプル液を準備した。そして、ペットボトルに容器詰めすることで、サンプル１−１、１−２を製造した。
なお、ペットボトルは、容量が２８０ｍｌ、サイズ（外寸）がφ６６．０ｍｍ×１３６．０ｍｍ（ｈ）、キャップが２８ｍｍφフラップキャップ、であるものを使用し、このペットボトルにサンプル液を２８０ｍｌ充填した。

［Ｂｒｉｘの測定］
各サンプルのＢｒｉｘ及びアルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘの値については、デジタル屈折計（ＲＸ−５０００α：ＡＴＡＧＯ社製）を用いて測定及び概算した。
なお、各サンプルのＢｒｉｘの測定は、サンプルを冷凍する前の状態（液体状態）で行った。

［官能試験：実施例１］
前記の方法により準備した各サンプルを冷凍（−２０℃、４８時間）した後、解凍（２５℃、６０分放置）し、下記の各官能試験に供した。

（食感評価：評価方法）
前記の方法により準備したサンプルの食感について、訓練された専門のパネル７名が下記評価基準に則って０〜４点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。

（食感評価：評価基準）
４点：舌触りが極めて良く、極めて滑らかである。
３点：舌触りがかなり良く、かなり滑らかである。
２点：舌触りが良く、滑らかである。
１点：舌触りが若干悪く、滑らかさがあまり感じられない。
０点：舌触りが悪く、滑らかさが感じられない。

（甘さ評価：評価方法）
前記の方法により準備したサンプルの甘さについて、訓練された専門のパネル７名が下記評価基準に則って０〜４点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。

（甘さ評価：評価基準）
４点：甘さが極めて強い。
３点：甘さが強い。
２点：甘さがある。
１点：甘さが若干ある。
０点：甘さは感じられない。

（均質性評価：評価方法）
前記の方法により準備したサンプルの均質性について、訓練された専門のパネル７名が下記評価基準に則って０〜４点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、均質性については、サンプルを１口、２口、３口、食した際、香味が均一か否かで評価した。

（均質性評価：評価基準）
４点：香味が完全に均一である。
３点：香味が均一である。
２点：香味がほぼ均一である。
１点：香味が若干均一でない。
０点：香味が均一でない。

（総合評価：評価方法）
前記の方法により準備したサンプルの総合評価について、訓練された専門のパネル７名が下記評価基準に則って０〜４点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、総合評価については、シャーベット状飲料として、好適な香味（香り及び味）であるか否かを総合的に評価した。

（総合評価：評価基準）
４点：シャーベット状飲料として非常に好適な香味である。
３点：シャーベット状飲料としてかなり好適な香味である。
２点：シャーベット状飲料として好適な香味である。
１点：シャーベット状飲料として許容できる香味である。
０点：シャーベット状飲料として不適な香味である。

（溶出性評価：評価方法）
前記の方法により準備したサンプルの溶出性について、訓練された専門のパネル７名が下記評価基準に則って０〜４点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、溶出性評価については、前記した容器の外側を手で押した際、容器からサンプル（シャーベット状飲料）が出し易いか否かで評価した。

（溶出性評価：評価基準）
４点：容器からサンプルが非常に出し易い。
３点：容器からサンプルがかなり出し易い。
２点：容器からサンプルが出し易い。
１点：容器からサンプルが少し出し難い。
０点：容器からサンプルが出し難い。

［機械試験：実施例１］
前記の官能試験と同様、各サンプルを冷凍（−２０℃、４８時間）した後、解凍（２３℃、７５分放置）し、下記の機械試験に供した。

（機械試験：評価方法）
溶出性評価について、より定量的な評価を行うために、圧縮試験機（材料試験機）を用いて機械試験を行った。
ここで、圧縮試験機（ＲＴＦ−１３５０：オリエンテック社製）は、ペットボトルを横に寝かせた状態で載置できる載置部と、載置部に載置されたペットボトルを上方から押圧するように載置部の真上から降下する押圧部と、を備える。そして、載置部と押圧部とには、クッション材が設けられており、このクッション材を介してペットボトルの両側面に圧力が加えられるようになっている。
なお、圧縮試験機の詳細な条件は、人の手でペットボトルを押圧する状況を模擬し、以下のように設定した。
押圧部により負荷される圧力：２５０Ｎ、５００ｍｍ／ｍｉｎ
載置部のクッション材とペットボトルとの接触面積：７０×９５ｍｍ
押圧部のクッション材とペットボトルとの接触面積：５０×７５ｍｍ

（機械試験：評価基準）
各サンプルを前記方法によって２回ずつ試験を行い、ペットボトルの飲み口から押し出されたシャーベット状飲料の量（ｇ）を測定した。
そして、各サンプルについて、ペットボトルの飲み口から押し出されたシャーベット状飲料の量（ｇ）の平均値を算出し、当該量が多ければ多いほど、溶出性が良いと評価した。

以下、表１には、各サンプルの規格を示すとともに、官能試験、及び機械試験の結果を示す。
なお、表中、及び後記する「Ｂｒｉｘ（アルコールの影響を除いた場合）」とは、「アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘ」を示している。

［試験結果の検討：実施例１］
アルコールを添加したサンプル１−１について、アルコールを添加させていないサンプル１−２と比較すると、「溶出性」において、官能試験では「０」→「４」、機械試験では「２１．２（ｇ）」→「４８．２（ｇ）」と大幅に向上したことが確認できた。
また、サンプル１−１について、サンプル１−２と比較すると、「食感」については、「１．０」→「２．９」、「均質性」については、「１．３」→「２．３」、「総合評価」については、「１．４」→「２．７」と、それぞれ向上したことが確認できた。
以上より、実施例１の結果によると、シャーベット状飲料組成物にアルコールを添加することにより、「溶出性」を大幅に向上させることができるとともに、「食感」、「均質性」、「総合評価」を良好にできることが確認できた。

次に、実施例２では、Ｂｒｉｘの値が、溶出性、香味、食感などに与える影響について確認する。

［サンプルの準備］
表２に示す配合量となるように、飲料アルコール、グラニュー糖、桃果汁、酸味料、ビタミンＣ、香料、増粘安定剤（κ−カラギナンとキサンタンガム）、水を混合してサンプル液を準備した。なお、増粘安定剤は、事前に少量の水に加熱（９０℃、１０ｍｉｎ）しながら溶解させて溶解液を作成した後、混合した。そして、実施例１と同様のペットボトルに容器詰めすることで、サンプル２−１〜２−５を製造した。
また、「Ｂｒｉｘの測定」については実施例１と同様であるので、説明を省略する。

［官能試験：実施例２］
前記の方法により準備した各サンプルを冷凍（−２０℃、４８時間）した後、解凍（２５℃、６０分放置）し、各官能試験に供した。
なお、各官能試験の評価方法、及び評価基準については実施例１と同様であるので、説明を省略する。

以下、表２には、各サンプルの規格を示すとともに、官能試験の結果を示す。

［試験結果の検討：実施例２］
サンプル２−１〜２−５の溶出性の評価を確認すると、「Ｂｒｉｘ（アルコールの影響を除いた場合）」の値が１３．０％（９．０％以上）であるサンプル２−２が「３．０：かなり出し易い」というかなり好ましい評価が得られることが確認できた。特に、「Ｂｒｉｘ（アルコールの影響を除いた場合）」の値が１５．０％以上のサンプル２−３〜２−５については、「４．０：非常に出し易い」という非常に好ましい評価が得られることが確認できた。
また、「Ｂｒｉｘ（アルコールの影響を除いた場合）」の値が９．０〜２５．０％の範囲内であるサンプル２−２〜２−５については、全ての官能試験において、おおむね良好な結果が得られることが確認できた。ただ、Ｂｒｉｘの値が高すぎると、若干甘さが際立つことにより「総合評価」が低下することも確認できた。

以上より、実施例２の結果によると、「Ｂｒｉｘ（アルコールの影響を除いた場合）」の値が９．０％以上であるシャーベット状飲料組成物は、「溶出性」の向上という効果を確実に得ることができることがわかった。また、「Ｂｒｉｘ（アルコールの影響を除いた場合）」の値が９．０〜２５．０％であるシャーベット状飲料組成物は、「食感」、「甘さ」、「均質性」、「総合評価」について、おおむね良好な結果が得られることもわかった。

次に、実施例３では、アルコール度数が、溶出性、香味、食感などに与える影響について確認する。

［サンプルの準備］
表３に示す配合量となるように、飲料アルコール、グラニュー糖、桃果汁、酸味料、ビタミンＣ、香料、増粘安定剤（κ−カラギナンとキサンタンガム）、水を混合してサンプル液を準備した。なお、増粘安定剤は、事前に少量の水に加熱（９０℃、１０ｍｉｎ）しながら溶解させて溶解液を作成した後、混合した。そして、実施例１と同様のペットボトルに容器詰めすることで、サンプル３−１〜３−６を製造した。
また、「Ｂｒｉｘの測定」については実施例１と同様であるので、説明を省略する。

［官能試験：実施例３］
前記の方法により準備した各サンプルを冷凍（−２０℃、４８時間）した後、解凍（２５℃、６０分放置）し、各官能試験に供した。
なお、各官能試験の評価方法、及び評価基準については実施例１と同様であるので、説明を省略する。

以下、表３には、各サンプルの規格を示すとともに、官能試験の結果を示す。

［試験結果の検討：実施例３］
サンプル３−１〜３−６の溶出性の評価を確認すると、アルコール度数が２．０％（１．５％以上）であるサンプル３−３が「２．０：出し易い」という好ましい評価が得られることが確認できた。特にアルコール度数が４．０％以上のサンプル３−４〜３−６については、「４．０：非常に出し易い」という非常に好ましい評価が得られることが確認できた。
また、アルコール度数が１．５〜８．５％の範囲内であるサンプル３−３〜３−６については、全ての官能試験において、おおむね良好な結果が得られることが確認できた。ただ、アルコール度数が高すぎると若干苦みが際立つことにより「総合評価」が低下することも確認できた。

以上より、実施例３の結果によると、アルコール度数が１．５％以上であるシャーベット状飲料組成物は、「溶出性」の向上という効果を確実に得ることができることがわかった。また、アルコール度数が１．５〜８．５％であるシャーベット状飲料組成物は、「食感」、「甘さ」、「均質性」、「総合評価」において、おおむね良好な結果が得られることもわかった。

次に、実施例４では、増粘安定剤が、溶出性、香味、食感などに与える影響について確認する。

［サンプルの準備］
表４に示す配合量となるように、飲料アルコール、グラニュー糖、桃果汁、酸味料、ビタミンＣ、香料、増粘安定剤（κ−カラギナンとキサンタンガム）、水を混合してサンプル液を準備した。なお、増粘安定剤は、事前に少量の水に加熱（９０℃、１０ｍｉｎ）しながら溶解させて溶解液を作成した後、混合した。そして、実施例１と同様のペットボトルに容器詰めすることで、サンプル４−１、４−２を製造した。
また、「Ｂｒｉｘの測定」については実施例１と同様であるので、説明を省略する。

［官能試験：実施例４］
前記の方法により準備した各サンプルを冷凍（−２０℃、４８時間）した後、解凍（２５℃、６０分放置）し、各官能試験に供した。
なお、各官能試験の評価方法、及び評価基準については実施例１と同様であるので、説明を省略する。

以下、表４には、各サンプルの規格を示すとともに、官能試験の結果を示す。

［試験結果の検討：実施例４］
増粘安定剤を添加したサンプル４−１について、増粘安定剤を添加させていない４−２と比較すると、「食感」については、「２．９」→「３．３」、「均質性」については、「２．３」→「３．３」、総合評価については「２．７」→「３．４」と、それぞれ向上したことが確認できた。
以上より、実施例４の結果によると、シャーベット状飲料組成物に増粘安定剤を添加することにより、「食感」、「均質性」、「総合評価」を良好にできることがわかった。

Ｓ１ 混合工程
Ｓ２ 後処理工程
Ｓ３ 溶解工程

本発明は、シャーベット状飲料用組成物、容器入り組成物、及び溶出性向上方法に関する。

そこで、本発明は、シャーベット状飲料に要求されるレベルの香味や食感を有するとともに、溶出性に優れるシャーベット状飲料用組成物、容器入り組成物、及び溶出性向上方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）アルコール度数が１．５〜８．５％であり、アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘが９．０〜２５．０％であることを特徴とするシャーベット状飲料用組成物。
（２）砂糖を含有することを特徴とする前記（１）に記載のシャーベット状飲料用組成物。
（３）増粘安定剤を含有することを特徴とする前記（１）又は前記（２）に記載のシャーベット状飲料用組成物。
（４）前記増粘安定剤は、２種以上の増粘安定剤で構成されるとともに、ゲルを形成しないことを特徴とする前記（３）に記載のシャーベット状飲料用組成物。
（５）果汁を含有することを特徴とする前記（１）から前記（４）のいずれか１つに記載のシャーベット状飲料用組成物。
（６）前記（１）から前記（５）のいずれか１つに記載のシャーベット状飲料用組成物が、プラスチック製の容器に充填されていることを特徴とする容器入り組成物。
（７）プラスチック製の容器からのシャーベット状飲料の出し易さを示す溶出性を向上させる方法であって、シャーベット状飲料用組成物について、アルコール度数と、アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘと、を以下の範囲に調整することを特徴とする溶出性向上方法。（１）アルコール度数：１．５〜８．５％、（２）アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘ：９．０〜２５．０％

本発明に係るシャーベット状飲料用組成物、及び容器入り組成物によると、アルコール度数が所定範囲内であり、アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘが所定範囲内であることから、シャーベット状飲料に要求されるレベルの香味や食感を有するとともに、溶出性に優れたものとなる。
また、本発明に係る溶出性向上方法によると、Ｂｒｉｘの値が所定範囲内の組成物にアルコールを添加することから、一定のレベルの香味や食感を有するシャーベット状飲料用組成物の溶出性を向上させることができる。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）アルコール度数が１．５〜８．５％であり、アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘが１５．０〜２５．０％であることを特徴とするシャーベット状飲料用組成物。
（２）砂糖を含有することを特徴とする前記（１）に記載のシャーベット状飲料用組成物。
（３）増粘安定剤を含有することを特徴とする前記（１）又は前記（２）に記載のシャーベット状飲料用組成物。
（４）前記増粘安定剤は、２種以上の増粘安定剤で構成されるとともに、ゲルを形成しないことを特徴とする前記（３）に記載のシャーベット状飲料用組成物。
（５）果汁を含有することを特徴とする前記（１）から前記（４）のいずれか１つに記載のシャーベット状飲料用組成物。
（６）前記（１）から前記（５）のいずれか１つに記載のシャーベット状飲料用組成物が、プラスチック製の容器に充填されていることを特徴とする容器入り組成物。
（７）プラスチック製の容器からのシャーベット状飲料の出し易さを示す溶出性を向上させる方法であって、シャーベット状飲料用組成物について、アルコール度数と、アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘと、を以下の範囲に調整することを特徴とする溶出性向上方法。（１）アルコール度数：１．５〜８．５％、（２）アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘ：１５．０〜２５．０％

Claims (8)

1. アルコール度数が１．５〜８．５％であり、
   アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘが９．０〜２５．０％であることを特徴とするシャーベット状飲料用組成物。
2. 砂糖を含有することを特徴とする請求項１に記載のシャーベット状飲料用組成物。
3. 増粘安定剤を含有することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のシャーベット状飲料用組成物。
4. 前記増粘安定剤は、２種以上の増粘安定剤で構成されるとともに、ゲルを形成しないことを特徴とする請求項３に記載のシャーベット状飲料用組成物。
5. 果汁を含有することを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか１項に記載のシャーベット状飲料用組成物。
6. 請求項１から請求項５のいずれか１項に記載のシャーベット状飲料用組成物が、プラスチック製の容器に充填されていることを特徴とする容器入り組成物。
7. プラスチック製の容器からのシャーベット状飲料の出し易さを示す溶出性を向上させる方法であって、
   Ｂｒｉｘが９．０〜２５．０％のシャーベット状飲料用組成物にアルコールを添加することを特徴とする溶出性向上方法。
8. アルコール度数が１．５〜８．５％であり、
   アルコールの影響を除いた場合のＢｒｉｘが９．０〜２５．０％であることを特徴とする飲料用組成物。

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