KR20080021041A

KR20080021041A - 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료

Info

Publication number: KR20080021041A
Application number: KR1020077029943A
Authority: KR
Inventors: 요코 스기우라; 히로유키 스가야
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2005-06-24
Filing date: 2006-06-23
Publication date: 2008-03-06
Also published as: US20100196557A1; KR101375954B1; JP4806592B2; WO2006137532A1; JP2007029086A; CN101188951B; CN101188951A

Abstract

본 발명은 음용감이 양호하고, 용기로부터 침전의 탈착성 및 재분산성이 우수한 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료에 관한 것이다.

다음의 성분 (A) ∼ (D) :

(A) 저분자화 알긴산염 0.5 ∼ 5 질량％,

(B) 구아검 분해물 0.5 ∼ 5 질량％,

(C) 불용성 고형물 2 ∼ 30 체적％,

(D) 수분 85 질량％ 이상을 함유하고,

(1) (A) ＋ (B) ≤ 7 질량％,

(2) ((A) ＋ (B))/(C) ≤ 6 (질량％/체적％),

(3) 가열 살균 처리 후의 pH 3 ∼ 5,

(4) 가열 살균 처리 후의 점도 300mPa·s 이하인 야채즙 및/또는 과즙 용기 담긴 음료.

Description

야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료{BEVERAGE PACKED IN CONTAINER CONTAINING VEGETABLE JUICE AND/OR FRUIT JUICE}

영양소의 편향은 생활 습관병의 리스크 팩터 중 하나로서, 적정화하는 것은 건강한 생활을 하기 위하여 중요하다. 야채나 과일의 충분한 섭취는 영양소 섭취의 편향을 시정하기 위하여 유용한 것이 밝혀져 있고, 일본에서는 「21 세기에 있어서의 국민 건강 만들기 운동 (건강 일본 21)」에 있어서, 1 일당 야채 섭취량 350g (기준치 292g ; 1997 년 국민 영양 조사) 이상이 목표치로서 설정되어 있다. 한편, 야채 섭취량은 1995 년을 피크로 감소 경향을 나타내어, 1998 년에는 야채 전체에서는 260g 정도, 녹황색 야채에서는 90g 정도로 목표치에 비해 어느 것이나 낮은 상황에 있다. 이러한 배경 중, 야채를 야채 원형대로 섭취할 뿐만 아니라, 쥬스 등의 형태로 보충하는 것은 중요하다고 여겨지고 있다.

쥬스에 배합하는 야채 착즙 (搾汁) 이나 과일 착즙은 카로티노이드나 미네랄 등의 유효 성분을 많이 함유하는 불용성 고형물을 갖는다. 그 때문에, 이들 불용성 고형물을 음료 중에 대량으로 배합한 경우, 야채나 과일 유래의 침전물이 많 이 발생하게 된다. 그리고 이 침전물의 생성에 의해 야채나 과일 유래의 유효 성분을 함유한 불용성 고형물이 용기 벽면에 부착되어, 진탕 (振蕩) 에 의해서도 용이하게 해소되지 않고 따라서 배출 불가능한 상태가 발생한다는 과제가 발생되고 있었다.

이와 같이, 야채 착즙이나 과즙을 배합한 음료의 최대의 특징은 그 침전물이 대량이기 때문에, 지금까지 제안되고 있는 기술은 모두 침전 생성을 사전에 방지하는 방법이었다.

예를 들어, 불용성 고형물의 분산법으로는 음료에 한천을 첨가하는 기술이 제안되어 있다 (특허 문헌 1). 이 기술에서는 한천을 0.001 ∼ 0.5 중량％ 첨가함으로써, 불용성 고형물의 계내에서의 분산 상태를 유지하고, 흔들거나 교반하거나 하지 않아도 처음부터 끝까지 내용물의 비율이 균일한 것을 음용할 수 있는 것으로 되어 있다. 그러나, 한천을 사용함으로써 장기 보존 후에 균일한 분산성이 유지되지만, 겔에 가까운 액 물성이 되는 결점이 있었다.

또, 불가역성의 겔화제를 사용한 젤리 음료로서 젤란검과 펙틴의 혼합품이나 한천과 로커스트빈검의 혼합품 등을 배합하는 방법이 있다 (특허 문헌 2). 그러나, 이들 기술에서는 겔화함으로써 확실하게 침전 형성을 억제할 수 있지만 젤리상이 되어 종래의 야채 음료나 야채·과즙 혼합 음료와는 전혀 상이한 식감이 된다는 결점이 있었다.

또, 비지 음료 중의 비지 페이스트의 분산 안정성을 향상시키는 기술로서 증점제인 한천, 잔탄검, 타라검 등을 사용하는 방법이 개시되어 있다 (특허 문헌 3). 그러나 침전 생성의 억제는 가능하지만, 배합 농도 의존에 의한 겔화 영역이 존재하여 배합량의 자유도가 손상된다는 과제가 있었다.

이와 같이, 일반적으로 야채즙이나 과즙 등의 침전성 식품 소재에 대한 안정성 향상에는 펙틴, 잔탄검, 젤라틴 등의 증점제가 다용되지만 (비특허 문헌 1), 침전물 생성 억제에는 효과가 있는 반면, 중요한 식감이 희생된다는 문제가 발생되어 있었다.

특허 문헌 1 : 일본 공개특허공보 평7-123934호

특허 문헌 2 : 일본 공개특허공보 2002-291453호

특허 문헌 3 : 일본 공개특허공보 2002-51755호

비특허 문헌 1 : 식품과 개발, 31 권, 7 호, 32 ∼ 35 페이지

발명의 개시

본 발명은 다음의 성분 (A) ∼ (D) :

(A) 저분자화 알긴산염 0.5 ∼ 6 질량％,

(B) 구아검 분해물 0.5 ∼ 10 질량％,

(C) 불용성 고형물 2 ∼ 30 체적％,

(D) 수분 85 질량％ 이상을 함유하고,

(1) (A) ＋ (B) ≤ 12 질량％,

(2) (A)/(C) ≤ 1.9 (질량％/체적％),

(3) 가열 살균 처리 후의 pH 3 ∼ 5,

(4) 가열 살균 후의 점도 300mPa·s 이하인 야채즙 및/또는 과즙 용기 담긴 음료를 제공하는 것이다.

발명의 상세한 설명

본 발명은 야채나 과일 유래의 유효 성분을 음료 중에 함유시킨다는 관점에서 장기 보존시의 침전 생성은 허용하지만, 가벼운 진탕에 의해 야채나 과일 유래의 유효 성분을 함유한 침전물을 신속하게 소실시키고, 그로써 균등한 용기로부터의 배출이 가능한 침전물의 탈착성 및 재분산성이 우수하며 또한 마시기 쉬운 용기 담긴 음료를 제공하는 것에 관한 것이다.

본 발명자는 야채즙 및/또는 과즙을 배합한 음료를 조제하고, 그 가열 살균 처리 후의 풍미 및 보존성에 대하여 검토한 바, 저분자화 알긴산염과 구아검 분해물을 조합하여 사용하고 수분, 불용성 고형물량, 음료 점도 및 pH 를 컨트롤함으로써, 보존 후의 음용성이 향상되고 또한 용기 담긴 음료 용기 내에 생성된 침전물의 탈착성 및 재분산성이 향상되는 것을 알아내었다.

본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 음료는 마시기 쉽고 또한 보존 후의 야채나 과일의 유효 성분을 함유한 침전물의 탈착성 및 재분산성이 우수하다. 보다 구체적으로는 침전의 발생은 허용하지만, 용기로부터의 침전물의 탈착성 및 재분산성이 우수하고 또한 마시기 쉬운 음료이다.

본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료는 일반적으로 응집 침전되기 쉽다고 여겨지는 야채의 착즙 또는 과일의 착즙을 함유할 수 있다. 야채의 착즙으로는 토마토, 당근, 시금치, 양배추, 방울다다기양배추, 브로콜리, 콜리플라워, 샐러리, 양상추, 파슬리, 물냉이, 케일, 호박, 붉은 피망, 피망, 무우 등을 들 수 있는데, 본 발명에 있어서 야채 착즙으로는 특히 토마토, 당근, 시금치, 파슬리, 샐러리, 양배추를 사용할 수 있다. 또 야채 착즙으로서 알로에도 사용할 수 있다.

또, 과일의 착즙으로서 레몬, 사과, 귤, 오렌지, 복숭아, 멜론, 수박, 매실, 키위, 구아바, 프룬 등의 과즙을 사용할 수 있다. 이들 중에서도 특히 레몬, 사과, 귤, 오렌지, 복숭아가 바람직하다.

본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료에 있어서의 불용성 고형물은 이하의 분석법으로 측정할 수 있다.

(불용성 고형물량 측정법)

본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료의 내용물 10mL 를 일본 농림 규격 검사법 (일본 과즙 협회 감수 : 최신 과즙·과실 음료 사전 566 페이지내지 575 페이지, 출판 : 아사쿠라 서점) 에 기재된 불용성 고형물의 분석법으로 정의되는 불용성 고형물 측정용 원심 침전관에 넣고, 회전 반경 14.5㎝ 의 원심 분리기로 3000 회전수를 표시시킨 후에 정확하게 30 분간 원심한다. 상청을 5mL 빼내고 증류수를 5mL 첨가하여 회전 반경 14.5㎝ 의 원심 분리기로 3000 회전수를 표시시킨 후에 정확하게 30 분간 원심한다. 추가로 상청을 5mL 빼내고, 증류수를 5mL 첨가하여, 동일하게 회전 반경 14.5㎝ 의 원심 분리기로 3000 회전수를 표시시킨 후에 정확하게 30 분간 원심한다. 조작은 20℃ 에서 실시하고 자연 정지되고 나서 즉시 침전의 평균된 상단까지의 용적을 불용성 고형물량으로 한다.

본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료 중의 불용성 고형물량은 2 ∼ 30 체적％ 가 바람직하고, 보다 바람직하게는 4 ∼ 25 체적％, 더욱 바람직하게는 6 ∼ 20 체적％, 특히 바람직하게는 8 ∼ 18 체적％ 가 양호하다. 2 체적％ 미만에서는 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료로서의 유효 성분이 적어지고, 30 체적％ 를 초과하면 음용성이 낮아진다.

본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료에 있어서의 불용성 고형물량의 조정은, 야채나 과일의 착즙 중에 불용성 고형물이 과잉 함유되는 경우에는, 여과나 원심 분리에 의해 불용성 고형물을 제거하는 조작으로 실시할 수 있다. 또, 야채나 과일의 착즙 중에 불용성 고형물이 소량, 혹은 거의 함유되지 않는 경우에는, 그 밖의 야채 및/또는 과일의 착즙으로부터 여과나 원심 분리에 의해 얻은 불용성 고형물을 첨가함으로써 실시할 수도 있다. 또 최신·소프트 드링크스 (2003 년 9 월 30 일 발행, 편찬 : 최신·소프트 드링크스 편집 위원회, 출판 : 코린) 416 페이지 ∼ 427 페이지에 기재된 토마토·야채 쥬스의 제조법이나 동 출전 330 페이지 ∼ 337 페이지에 기재된 과실 음료의 제조법 중 어느 방법이나 적절하게 사용해도 된다.

본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료는 수분량이 적어도 85 질량％ 이상이 바람직하다. 85 질량％ 미만에서는 음용성의 저하나 불용성 고형물의 재분산성을 낮추는 한 요인이 된다.

본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료에서 사용하는 저분자화 알긴산염 및 구아검 분해물은 식품의 영양 표시 기준 제도 제 2 판 (1999 년 7 월 1 일 발행, 편집 재단 법인 일본 건강·영양 식품 협회·영양 식품부, 46 페이지 ∼ 51 페이지) 에 기재된 프로스키법 (효소-중량법) 및 고속 액체 크로마토그래프법 (효소-HPLC 법) 에 의한 분석 대상을 가리키고, 보다 구체적으로는 저분자화 알긴산염 (성분 (A)) 은 2003 년 2 월 17 일자 Shokushinhatsu (食新發) 제0217002호 후생 노동성 의약국 식품 보건부 기획과 신개발 식품 보건 대책 실장 통지의 항 1 (「영양 표시 기준에 있어서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대하여」의 일부 개정) 의 1) 및 2) 에서 정의되어 있는 에너지 환산 계수 0 (kcal/g) 의 성분이다. 이 중, 평균 분자량 3.0 × 10⁴ ∼ 6.3 × 10⁴ 의 저분자화 알긴산 나트륨이 바람직하고, 보다 바람직하게는 평균 분자량 3.5 × 10⁴ ∼ 6.2 × 10⁴, 더욱 바람직하게는 평균 분자량 4.0 × 10⁴ ∼ 6.0 × 10⁴이다. 또 저분자화 알긴산염은 상기 기재된 정의에 반하지 않는 한에서 일본 공개특허공보 평11-75777, 일본 공개특허공보 평6-7093, 일본 공개특허공보 평2-303468 등에 기재된 방법으로 조제할 수 있다. 저분자화 알긴산염의 분자량의 조정은 가열 처리에 의해 실시할 수 있다. 예를 들어 물에 녹인 상태에서 80℃ 이상에서 가열하면 저분자화 알긴산염의 분자량은 저하되므로, 가열 온도와 가열 시간에 의해 분자량을 상기 범위가 되도록 조정하면 된다.

저분자화 알긴산염은 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료 중에 0.5 ∼ 6 질량％ 함유할 수 있고, 바람직하게는 1.5 ∼ 5 질량％, 보다 바람직하게는 2 ∼ 4 질량％ 가 양호하다. 저분자화 알긴산염의 함유량은 벽면으로부터의 탈착성의 관점에서 0.5 질량％ 이상이 바람직하고, 또 음용 용이성의 관점에서 6 질량％ 이하가 바람직하다. 또한, 저분자화 알긴산염의 함유량 측정은 식품의 영양 표시 기준 제도 제 2 판 (1999 년 7 월 1 일 발행, 편집 재단 법인 일본 건강·영양 식품 협회·영양 식품부, 46 페이지 ∼ 51 페이지) 에 기재된 프로스키법 (효소-중량법) 측정법을 사용한다. 이 때, 불용성 고형물 유래의 식물 섬유를 제거하기 위하여, 일본 영양·식량 학회지, 46(3)244(1993) 에 기재된 바와 같이, 셀라이트를 넣은 유리 필터 (No.2) 를 사용하여 수용성 식물 섬유를 분리 채취해도 된다. 또, 저분자화 알긴산염에 칼슘 이온을 작용시켜 불용화시킴으로써, 성분 (B) 와 나누어 측정할 수도 있다.

또, 본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료에서 사용하는 성분 (A) 의 저분자화 알긴산염은 성분 (C) 의 불용성 고형물의 체적량에 대하여 1.9 (질량％/체적％) 이하인 것이 필요하고, 바람직하게는 0.02 ∼ 1.5, 보다 바람직하게는 0.05 ∼ 1 이다. 성분 (A) 가, 성분 (C) 의 체적량의 1.9 이하로 함으로써 용기 벽면으로부터의 불용성 고형물의 탈착성이 향상된다.

본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료에서 사용하는 구아검 분해물 (성분 (B)) 은 Shokushinhatsu 제0217002호 (2003 년 2 월 17 일) 에서 정의되어 있는 에너지 환산 계수 2 (kcal/g) 의 성분인 구아검 효소 분해물을 사용할 수 있다. 또 구아검 분해물로는 효소 분해물 이외에, 예를 들어 화학적 분해물도 사용할 수 있다.

구아검 분해물은 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료 중에 0.5 ∼ 10 질량％ 함유할 수 있고, 바람직하게는 1.5 ∼ 8 질량％, 보다 바람직하게는 2 ∼ 6 질량％ 가 양호하다. 구아검 분해물의 함유량은 분산성의 관점에서 0.5 질량％ 이상이 바람직하고, 또 음용 용이성의 관점에서 10 질량％ 이하가 바람직하다. 또한, 구아검 분해물의 함유량 측정은 식품의 영양 표시 기준 제도 제 2 판 (1999 년 7 월 1 일 발행, 편집 재단 법인 일본 건강·영양 식품 협회·영양 식품부, 46 페이지 ∼ 51 페이지) 에 기재된 프로스키법 (효소-중량법) 을 사용한다. 이 때, 불용성 고형물 유래의 식물 섬유를 제거하기 위하여, 일본 영양·식량 학회지, 46(3)244(1993) 에 기재된 바와 같이, 셀라이트를 넣은 유리 필터 (No.2) 를 사용하여 수용성 식물 섬유를 분리 채취해도 된다. 또, 저분자화 알긴산염 (성분 (A)) 에 칼슘 이온을 작용시켜 불용화시킴으로써, 성분 (A) 와 나누어 측정할 수도 있다.

본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료에서 사용하는 성분 (A) 와 성분 (B) 의 합계량은 용기 담긴 음료당 약 12 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 8 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 7 질량％ 이하가 바람직하다. 약 12 질량％ 를 초과하면 음용 용이성의 관점에서 바람직하지 않다.

또한, 본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료에서 사용하는 성분 (B) 를 사용하지 않고 (A) 만을 사용한 경우, 성분 (A) 의 염 유래에 의한 염미나 아린 맛 등의 바람직하지 않은 맛이 느껴지는데, 성분 (B) 를 함께 사용함으로써 염 유래에 의한 염미나 아린 맛 등의 바람직하지 않은 맛을 저감시킬 수 있다.

또, 본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료에서 사용하는 성분 (A) 와 성분 (B) 의 합계량은 성분 (C) 의 불용성 고형물의 체적량에 대하여 3.4 (질량％/체적％) 이하인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.05 ∼ 2, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 1 이다. 성분 (A) 와 성분 (B) 의 합계량이, 성분 (C) 의 체적량의 3.4 이하로 함으로써 용기 벽면으로부터의 불용성 고형물의 탈착성이 향상된다.

본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료의 가열 살균 후의 pH 는 보존 안정성 및 음용 용이성의 면에서 pH 3 ∼ 5, 바람직하게는 3.5 ∼ 4.6, 더욱 바람직하게는 3.8 ∼ 4.5 가 양호하다. pH 의 조정은 가열 살균 전에 실시한다. pH 의 조정에는 야채즙이나 과즙 유래에 맞추어 유기산류, 유기산염류, 무기산류, 무기산염류, 무기 염류, pH 조정제 등의 첨가제를 단독, 혹은 병용하여 사용할 수 있다. 이 때, 이들 첨가제를 직접, 또는 적당한 농도로 희석한 수용액으로서 적당량 첨가하여 조정한다. 이 때 pH 미터 등에 의해 pH 를 확인하면서 첨가해도 된다. 이들 첨가제에는, 예를 들어 아디프산, 시트르산, 글루콘산, 숙신산, 아세트산, 타르타르산, 락트산, 푸말산, 말산, 아스코르브산과 그 염 등을 들 수 있다. 가열 살균 전후로 pH 가 변화하는 경우에는, 미리 변화분을 고려하여 가열 살균 전의 pH 를 조정하면 된다.

본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료의 가열 살균 처리 후의 점도는 300mPa·s 이하의 범위가 바람직하고, 보다 바람직하게는 1 ∼ 250mPa·s, 더욱 바람직하게는 2 ∼ 225mPa·s, 특히 바람직하게는 3 ∼ 200mPa·s 가 양호하다.

본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료의 야채 음료는, 예를 들어 최신·소프트 드링크스 (2003 년 9 월 30 일 발행, 편찬 : 최신·소프트 드링크스 편집 위원회, 출판 : 코린) 의 12 ∼ 13 페이지에 기재되어 있는 (7) 야채 음료의 1) ∼ 8) 에 해당하는 음료를 나타낸다. 보다 구체적으로는 1) 토마토 쥬스, 2) 토마토 믹스 쥬스, 3) 토마토 과즙 음료, 4) 당근 쥬스, 5) 당근 믹스 쥬스, 6) 야채 쥬스, 7) 야채 과즙 믹스 쥬스, 8) 그 외에 야채 음료를 들 수 있다.

본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료의 과즙 음료는 최신·소프트 드링크스 (2003 년 9 월 30 일 발행, 편찬 : 최신·소프트 드링크스 편집 위원회, 출판 : 코린) 의 10 ∼ 11 페이지에 기재되어 있는 (2) 과실 음료의 1) ∼ 8) 에 해당하는 음료를 나타낸다. 보다 구체적으로는 1) 과실 쥬스, 2) 과실 믹스 쥬스, 3) 과즙 함유 음료, 4) 과육 음료, 5) 과립 함유 과실 음료, 6) 과즙 함유 혼합 음료, 7) 과즙 함유 탄산 음료, 8) 그 외에 직접 음료 등이다. 한편, 동 출전의 10 ∼ 11 페이지에 기재되어 있는 9) 희석 음료, 10) 프루트 시럽은 명확하게 이를 제외한다. 또, 본 발명의 음료는 보다 바람직하게는 8) 그 외의 직접 음료를 제외한 1) ∼ 7) 의 음료가 양호하다.

또한, 상기 야채즙 음료와 상기 과즙 음료의 혼합 음료도 본 발명의 범위에 포함된다.

본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료에 사용되는 용기는 일반적인 음료와 동일하게 폴리에틸렌테레프탈레이트를 주성분으로 하는 성형 용기 (이른바 PET 보틀), 금속 캔, 금속 박이나 플라스틱 필름과 복합된 종이 용기, 병 등의 통상적인 형태로 제공할 수 있다. 또 사용하는 종이 용기보다 산소 투과성이 낮은 것이 바람직하고, 용기의 산소 투과 계수 (22℃) 는 0.0001 ∼ 0.1mL/350mL·day·atm, 바람직하게는 0.0005 ∼ 0.08mL/350mL·day·atm, 보다 바람직하게는 0.001 ∼ 0.06mL/350mL·day·atm, 더욱 바람직하게는, 0.0015 ∼ 0.04mL/350mL·day·atm 이다. 착색된 산소 투과성의 용기라도 투명 용기이면 포함된다. 침전물의 부착을 확인할 수 있는 투명 용기가 바람직하고, 투명 용기란 실질적으로 용기 바닥부의 침전물의 유무를 시인할 수 있는 것을 말한다.

본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료는 야채즙이나 과즙 유래에 맞추어 산화 방지제, 향료, 각종 에스테르류, 유기산류, 유기산염류, 무기산류, 무기산염류, 무기 염류, 색소류, 유화제, 보존료, 조미료, pH 조정제, 품질 안정제 등의 첨가제를 단독, 혹은 병용하여 배합해도 된다.

본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료는, 예를 들어 금속 캔과 같이 용기에 충전 후, 가열 살균할 수 있는 경우에는 식품 위생법에 정해진 살균 조건에서 제조된다. 또 PET 보틀, 종이 용기와 같이 레토르트 살균할 수 없는 것에 대해서는 미리 상기와 동등한 살균 조건, 예를 들어 플레이트식 열교환기 등으로 고온 단시간 살균 후, 일정한 온도까지 냉각시켜 용기에 충전하는 등의 방법이 채용된다. 또 무균하에서 충전된 용기에 다른 성분을 나중에 충전해도 된다. 또한, 산성하에서 가열 살균 후 무균하에서 pH 를 중성으로 되돌리는 것이나, 중성하에서 가열 살균 후 무균하에서 pH 를 산성으로 되돌리는 등의 조작도 가능하다.

(용기 담긴 음료의 제조법)

실시예 1 : 물에 유효량으로서 2.0g 의 가열 처리한 저분자화 알긴산 Na (A1) 와 유효량으로서 1.5g 의 구아검 분해물을 용입하여 전체량 50g 의 수용액을 조제하였다. 이어서 불용성 고형물량을 조절한 2 배 농축 토마토즙 50g 과 혼합하여 조제액 100g 을 얻었다.

스크루관 (붕규산 유리, 용량 110mL , 동체 직경 40.0㎜, 전체 길이 120㎜, 구 (口) 내경 20.0㎜ : 마루에무사 제조, 형번 No.8) 에 조제액 90mL 를 충전한 후, 캡으로 시일하고 살균 조건 85℃, 40 분의 살균 처리를 실시하였다. 살균 후 신속하게 물에서 상온이 될 때까지 냉각시켰다.

실시예 2 ∼ 4 및 비교예 1 ∼ 4 에 있어서도 표 1 에 기재된 바와 같이, 저분자화 알긴산 Na (A1) 혹은 (A2) 및 구아검 분해물의 양을 조정하여 조제액을 얻은 후, 동일한 살균 조건을 사용하였다. 또한, 실시예 1, 2 및 비교예 3, 4 에서는 불용성 고형물량이 15 체적％ 가 되도록 조절한 2 배 농축 토마토즙 (1) 을 사용하고, 비교예 1, 2 에서는 용기 담긴 음료의 불용성 고형물량이 1 체적％ 가 되도록 조절한 2 배 농축 토마토즙 (2) 를 사용하고, 실시예 3 에서는 용기 담긴 음료의 불용성 고형물량이 7 체적％ 가 되도록 조절한 2 배 농축 토마토즙 (3) 을 사용하고, 실시예 4 에서는 용기 담긴 음료의 불용성 고형물량이 7.5 체적％ 가 되도록 조절한 2 배 농축 토마토즙 (4) 를 사용하였다.

저분자화 알긴산 Na (A1) 원료 : 식품 첨가물 소르긴 ((주) 카이겐)

저분자화 알긴산 Na (A2) 원료 : 식품 첨가물 키미카알긴, 그레이드 SKAT-ULV ((주) 키미카)

구아검 분해물 : 산화이바 R (타이요 화학 (주))

(저분자화 알긴산염의 전처리 조건)

저분자화 알긴산 Na (A1) 의 조제법

식품 첨가물 소르긴 ((주) 카이겐) 을 원료로서 사용하였다.

원료 8g 을 이온 교환수에 실온에서 녹이고, 전체량으로 500g 의 수용액이 되도록 하였다. 이어서 본 수용액을 85℃ 에서 가열 처리하고, GPC 법으로 측정하여 분자량을 제어하였다. 가열 처리에 의해 얻어진 저분자화 알긴산 Na 의 평균 분자량은 5.9 × 10⁴ 이었다. 이렇게 하여 얻어진 수용액을 동결 건조시키고, 분말상의 분자량을 제어한 저분자화 알긴산 Na (A1) 를 얻었다.

저분자화 알긴산 Na (A2) 의 조제법

식품 첨가물 키미카알긴, 그레이드 SKAT-ULV ((주) 키미카) 를 원료로서 사용하였다.

원료 8g 을 이온 교환수에 실온에서 녹이고, 전체량으로 500g 의 수용액이 되도록 하였다. 이어서 본 수용액을 85℃ 에서 30 분간 가열 처리하여 분자량을 제어하였다. 가열 처리에 의해 얻어진 저분자화 알긴산 Na 의 평균 분자량은 6.2× 10⁴ 이었다. 이렇게 하여 얻어진 수용액을 동결 건조시키고, 분말상의 분자량을 제어한 저분자화 알긴산 Na (A2) 를 얻었다.

(불용성 고형물량 측정법)

본 발명의 야채즙 및/또는 과즙 함유 용기 담긴 음료의 내용물 10mL 를 일본 농림 규격 검사법 (일본 과실 협회 감수 : 최신 과즙·과실 음료 사전 566 페이지 내지 575 페이지, 출판 : 아사쿠라 서점) 에 기재된 불용성 고형물의 분석법에서 정의되는 불용성 고형물 측정용 원심 침전관에 넣고, 회전 반경 14.5㎝ 의 원심 분리기로 3000 회전수를 표시시킨 후에 정확하게 30 분간 원심한다. 상청을 5mL 빼내고 증류수를 5mL 첨가하여 회전 반경 14.5㎝ 의 원심 분리기로 3000 회전수를 표시시킨 후에 정확하게 30 분간 원심한다. 추가로 상청을 5mL 빼내고 증류수를 5mL 첨가하여, 동일하게 회전 반경 14.5㎝ 의 원심 분리기로 3000 회전수를 표시시킨 후에 정확하게 30 분간 원심한다. 조작은 20℃ 에서 실시하고 자연 정지되고 나서 즉시 침전의 평균된 상단까지의 용적을 불용성 고형물량으로 하였다.

(수분량의 측정법)

상압에서 105℃, 2 시간의 가열 건조법에 의해 측정하였다.

(저분자화 알긴산염, 구아검 분해물의 측정법)

식품의 영양 표시 기준 제도 제 2 판 (1999 년 7 월 1 일 발행, 편집 재단 법인 일본 건강·영양 식품 협회·영양 식품부, 46 페이지 ∼ 51 페이지) 에 기재된 프로스키법 (효소-중량법) 을 사용하였다.

(저분자화 알긴산염의 분자량의 측정법)

저분자화 알긴산염은 고속 액체 크로마토그래피 (HPLC) 로 측정하였다.

칼럼에는 분자 사이즈 배제에 의해 분리되는 타입 (GPC 칼럼) 을 사용하고, 0.2mol/L 질산 나트륨 수용액에 0.1％ 농도가 되도록 용해한 저분자화 알긴산염 용액을 HPLC 에 100μL 넣고, 얻어진 크로마토그래피 차트로부터 중량 평균 분자량을 산출하였다. 분자량 산출용 검량선에는 표준 풀루란 (쇼와 전공 (주) 제조 Shodex STANDARD P-82) 을 사용하였다.

또한, 이번에 사용한 HPLC 조작 조건을 이하에 나타낸다.

(HPLC 조작 조건)

칼럼 : TSK-GEL Super AW4000 (길이 15㎝ , 내경 6㎜) (토소 주식회사 제조)

TSK-GEL Super AW2500 (길이 15㎝, 내경 6㎜) (토소 주식회사 제조)

Super AW-L (가이드 컬럼) (토소 주식회사 제조)

(상기 칼럼은 AW-L, AW4000, AW2500 의 순서로 연결한다)

칼럼 온도 : 40℃

검출기 : 시차 굴절계

이동상 : 0.2mol/L 질산 나트륨 수용액

유속 : 0.6mL/min

주입량 : 100μL

(가열 살균 처리 후의 pH 의 측정법)

pH 는 샘플의 품온을 20℃ 로 한 후, (주) 호리바 제작소 제조 pH 미터 (F-22) 를 사용하여 측정하였다.

(가열 살균 처리 후의 점도의 측정법)

점도는 샘플의 품온을 20℃ 로 한 후, (주) 토키멕 제조 B8L 형 점도계를 사 용하여 측정하였다 (회전자 : No.1, 회전 속도 : 60 회전/분).

(탈착성의 평가 방법)

제조된 용기 담긴 음료를 보존 조건 25℃, 10 일간의 조건에서 정치 (靜置) 한 것을 평가 대상으로 하였다. 탈착성의 평가는 용기를 각속도 90 도/2 초의 속도로 옆으로 쓰러뜨리고, 연속하여 추가로 각속도 90 도/2 초의 속도로 도립 (倒立) 상태까지 가져 갔다. 용기 도립 후 20 초간 정치시키고 있는 동안에 탈착성 1 회째의 평가를 실시하였다. 탈착성의 평가는 용기 바닥부 상태를 육안으로 관찰함으로써 실시하였다. 20 초간의 정치 후, 역방향으로 각속도 90 도/2 초의 속도로 정립 (正立) 까지 되돌렸다. 탈착성 2 회째 이후의 평가는 1 회째의 평가 방법에 준거하여 실시하였다. 또 각 탈착성 평가 동안 (예를 들어 탈착성 1 회째와 탈착성 2 회째의 사이의 시간 간격을 나타낸다) 의 시간 간격은 모두가 정립된 후 신속하게 다음 평가로 이행하였다.

(재분산성의 평가 방법)

탈착성 평가의 3 회째의 관찰시에 동시에 재분산성의 평가를 실시하였다.

(탈착성 평가 기준)

용기 바닥부의 침전물의 루프(바닥부 주변부)가 중단되어 있지 않다 ××

용기 바닥부의 침전물의 루프가 5 할 이상 ∼ 10 할 미만으로 중단되어 있지 않다 ×

용기 바닥부의 침전물의 루프가 2 할 이상 ∼ 5 할 미만으로 중단되어 있지 않다 △

용기 바닥부의 침전물의 루프가 2 할 미만으로 존재한다. ○△

용기 바닥부의 침전물의 루프가 존재하지 않는다. ○

(재분산성 평가 기준)

덩어리가 쌀 입자 크기 이상이다 ×

덩어리가 쌀 입자보다 작고, 참깨 입자상의 크기로 확인된다 △

덩어리가 참깨 입자보다 작고, 미세한 입자로서 확인된다 ○△

덩어리가 확인되지 않는다 ○

* 과즙 믹스의 조제는 야사이 세이카츠 100 (카고메사 제조) 1000g, 알로에 1/5 (토쿄 푸드 테크노사 제조) 10g, 오렌지미캉 100％ (glico 사 제조) 10g, 모모쥬스카쥬 20％ (코이와이사 제조) 10g 을 혼합하고, 그 후에 물을 첨가하여 당도 4.24 가 되도록 조절한 것을 사용하였다. 또, 실시예 4 에 있어서의 토마토즙 (4) 의 당도도 4.24 로 조절한 것을 사용하였다. 또한, 야사이 세이카츠 100 의 내용물은 당근, 시금치, 파슬리, 샐러리, 양배추, 레몬, 사과였다. 또 음료 중의 불용성 고형물의 토마토 유래는 19 체적％ 였다.

표 1 로부터 분명한 바와 같이, 저분자화 알긴산염과 구아검 분해물을 배합하지 않은 비교예 1 에서는 용기 바닥부에 부착된 침전의 탈착성이 나쁜 것에 반해, 불용성 고형물량을 조정하고 저분자화 알긴산염과 구아검 분해물을 배합한 실시예 1 ∼ 4 에서는 탈착성이 개선되는 것을 알 수 있었다. 한편, 저분자화 알긴산염의 함유량이 불용성 고형물의 체적량에 대하여 1.9 배를 초과하는 비교예 2 에서는 불용성 고형물량이 적음에도 불구하고 탈착성이 낮은 것을 알 수 있었다. 또한, 불용성 고형물량을 조정하였을 뿐인 비교예 3 은 용기로부터의 탈착성 향상은 확인되지 않고, 저분자화 알긴산염을 지나치게 배합한 비교예 4 는 점도가 높고 음용성이 나빴다.

Claims

다음의 성분 (A) ∼ (D) :

(A) 저분자화 알긴산염 0.5 ∼ 6 질량％,

(B) 구아검 분해물 0.5 ∼ 10 질량％,

(C) 불용성 고형물 2 ∼ 30 체적％,

(D) 수분 85 질량％ 이상을 함유하고,

(1) (A) ＋ (B) ≤ 12 질량％,

(2) (A)/(C) ≤ 1.9 (질량％/체적％),

(3) 가열 살균 처리 후의 pH 3 ∼ 5,

(4) 가열 살균 처리 후의 점도 300mPa·s 이하인 야채즙 및/또는 과즙 용기 담긴 음료.
제 1 항에 있어서,

야채즙으로서 토마토, 시금치, 당근, 파슬리, 샐러리, 양배추 및 알로에에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상의 야채즙을 함유하는 것인 용기 담긴 음료.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

과즙으로서 레몬, 사과, 귤, 오렌지 및 복숭아에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상의 과즙을 함유하는 것인 용기 담긴 음료.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,

용기 담긴 음료가 야채 음료 또는 야채·과즙 혼합 음료 중 어느 하나인 용기 담긴 음료.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,

용기 담긴 음료의 용기가 투명 용기인 용기 담긴 음료.
제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,

용기 담긴 음료의 용기의 산소 투과성이 0.0001 ∼ 0.1mL/350mL·day·atm 인 용기 담긴 음료.