JP4852523B2 - 野菜汁及び/又は果汁含有容器詰飲料 - Google Patents
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本発明者らは、野菜汁や果汁由来の固形成分の少ない野菜汁及び/又は果汁と多量のアルギン酸塩とを配合した飲料に上述のごとくジェランガムを含有させると、沈殿発生という問題は解決されるものの、別の問題、すなわち、保存中に、液中に球状のまだら模様(以後、球状ユニットと呼ぶ)が発生成長するという問題が生じることを見出した。
(A)アルギン酸塩、
(B)ジェランガム、及び
(C)野菜汁及び/又は果汁、
を含有し、
(A)アルギン酸塩がアルギン酸ナトリウム換算で1.1〜8質量%、
(B)ジェランガムの質量%が次の式I及びIIを満たし、かつ
(B)≧0.0003×(A)+0.010・・・[式I]
(B)≦0.002×(A)+0.020・・・・[式II]
野菜汁及び/又は果汁由来の固形物量が0.01〜25体積%であることを特徴とする野菜汁及び/又は果汁含有容器詰飲料である。
なお、本発明の飲料に適したアルギン酸ナトリウムとしては、例えば、褐藻類などから抽出・分離精製したもの、低分子化されたアルギン酸ナトリウム(以後、これらを低分子化アルギン酸ナトリウムと言う)である、製品名:ソルギン((株)カイゲン)や製品名:キミカアルギンSKAT−ULV((株)キミカ)などが挙げられる。また、アルギン酸カリウムとしては、例えば、低分子化アルギン酸ナトリウムに対してカリウム置換処理したもの(以後、これらを低分子化アルギン酸カリウムと言う)などが挙げられ、他のアルギン酸塩も同様に塩置換処理で得ることができる。ただし、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウムなどは、これらの処理が施されたものに限定されるものではない。
また、本発明の飲料に含有される(A)アルギン酸塩としては、飲料の粘度を低く抑え飲みやすいものとするために、低分子のものが好ましく、GPC測定による重量平均分子量が1万〜20万、好ましくは2万〜10万、さらに好ましくは3万〜7万、特に好ましくは4万〜6万のものが良い。なお、アルギン酸塩の重量平均分子量測定方法は後述の(アルギン酸塩の定量法及び重量平均分子量の測定法)に示す。
また、本発明の飲料に用いられる(B)ジェランガムは、0.15質量%において20℃で測定した粘度が、1〜100mPa・sのものが好ましく、10〜90mPa・sのものがより好ましく、20〜80mPa・sのものがさらに好ましい。なお、ジェランガムの粘度測定方法は、後述の(粘度の測定法)に準じればよい。
(B)≧0.0003×(A)+0.010・・・[式I]
(B)≦0.002×(A)+0.020・・・・[式II]
一方、アルギン酸ナトリウム換算のアルギン酸塩の質量%とジェランガムの質量%の関係が[式II]を満たすことにより、球状ユニットの発生を抑制することができる。
なお、本発明の飲料に含まれるジェランガム量は、AOAC(Association of Official Analytical Chemists)公定法であるAOAC991.43で測定することができる。
1)(固形物量測定法)
固形物量は日本農林規格検査法(日本果汁協会監修:最新果汁・果実飲料事典566頁から575頁,出版:朝倉書店に記載)それに準じた方法により測定される。
試料を固形物測定用遠心沈殿管にとり、遠心分離機で3000回転数を示してから正確に10分間遠心する。上清を5mL抜き取り、蒸留水を5mL加えて、遠心分離機で3000回転数を示してから正確に10分間遠心する。さらに、上清を5mL抜き取り、蒸留水を5mL加えて同様に、遠心分離機で3000回転数を示してから正確に10分間遠心する。操作は回転半径14.5cmの遠心分離機を用いて20℃で行い自然停止してから直ちに沈殿の平均した上端までの容積を固形物量とする。なお、固形物が少量で、固形物測定用遠心沈殿管の最小目盛り以下となる場合には、予め固形物測定用遠心沈殿管に水をマイクロピペット等を用いて正確に測りとり、上端に印をつけることにより目盛りの代わりとするなどの方法を取って対応すると良い。
2)1 前処理(HPLC用分析試料の調製)
2)1−1 アルギン酸カルシウム沈殿の生成
ビーカーに、被験試料2gを加える。さらに水35mLを加えて均一になるように攪拌する。渦動攪拌器により適宜攪拌しながら、2mol/L塩化カルシウム水溶液1.5mLを5〜10分かけて徐々に滴下した。壁面に付着した析出物を流し落としながら水約5mLを加え、その後pHが11以上となるように1mol/L水酸化ナトリウム溶液を加える。ビーカー内の溶液をよく分散させて容量50mLのメスフラスコに移しかえ、ビーカー内に付着した析出物を水で流し落として全量50mLに定容する。共栓をした後、この溶液を渦動攪拌器により20秒攪拌し、その後20分室温に放置する(溶液A)。
直径25mmのメンブランフィルタをメンブランフィルタカートリッジに装着し、さらに5mLのシリンジを接続する。このシリンジ内に、よく分散させた溶液A5mLをホールピペットで入れる。装着したシリンジのピストンを押し、内溶液をメンブランフィルタでろ過する。その後、水酸化ナトリウムでpH11.3とした40mmol/L塩化カルシウム水溶液約3mLで、ホールピペットとシリンジ内の付着物を同一シリンジ内へ流し落とし、メンブランフィルタでろ過する。さらにこの洗浄動作をもう一度繰り返す。
上記操作で得られたメンブランフィルタカートリッジを解体し、メンブランフィルタとパッキンをとり出し、ビーカーに入れる。水4.8mLでメンブランフィルタカートリッジの残りの部品を洗浄しながらビーカーに加える。この溶液に1.5mol/L炭酸ナトリウム水溶液を200μL加えて、溶液が均一になるよう軽く攪拌する(全量約5mL)。途中、3回しんとう混和を行いながら1時間〜2時間室温に置く。再度攪拌し、メスフラスコ(容量10mL)に溶液を全量移す。水約5mLでビーカー内に残った部品を洗浄し、その液をメスフラスコに加えた後全量を10mLに定容する。これらの操作により、飲料中のアルギン酸をアルギン酸ナトリウムとして溶解し回収する。この溶液を直径25mmのメンブランフィルタ(GLクロマトディスク 0.45μm)でろ過したものをHPLC用分析試料とする。
HPLC用分析試料100μLを高速液体クロマトグラフィー(HPLC)で測定する。純度既知のアルギン酸ナトリウム標準試料0.1%溶液を同様にHPLCで測定し、得られたクロマトグラムの面積の比較から試料中のアルギン酸ナトリウムを定量する。
なお、HPLC操作条件は以下の通りである。
カラム:1)Super AW-L(ガードカラム):東ソー(株)製
2)TSK-GEL Super AW4000(GPC用カラム)
:排除限界分子量4×105PEO/DMF、長さ15cm,内径6mm、東ソー( 株)製
3)TSK-GEL Super AW2500(GPC用カラム)
:排除限界分子量2×103PEO/DMF、長さ15cm,内径6mm、東ソー( 株)製
※上記カラムはAW-L,AW4000,AW2500の順で連結する。
カラム温度:40℃
検出器:示差屈折計
移動相:0.2mol/L硝酸ナトリウム水溶液
流速:0.6mL/min
注入量:100μL
アルギン酸塩の重量平均分子量は高速液体クロマトグラフィー(HPLC)にて測定する。HPLC操作条件は、(2 アルギン酸塩の定量)と同様の条件とする。分子量算出用の検量線には、標準プルラン(昭和電工(株)製 Shodex STANDARD P−82)を用いる。HPLC用分析試料をHPLCに100μL注入し、得られたクロマトチャートより、試料中のアルギン酸ナトリウムの重量平均分子量を算出する。
ジェランガム量は、AOAC公定法であるAOAC991.43に従い、試料1gに一連の酵素処理を行った後約80%のエタノールで1時間室温に置き不溶成分を回収した。次に回収したエタノール不溶成分の乾燥物を0.1%濃度となるように蒸留水に溶解させ、溶液100μLを高速液体クロマトグラフィー(HPLC)で測定する。純度既知のジェランガム標準試料を0.1%の溶液を同様にHPLCで測定し、得られたクロマトグラムの面積の比較から試料中のジェランガムを定量する。このときの、HPLC操作条件は上記(アルギン酸塩の定量及び重量平均分子量の測定)の通りである。
pHは、(株)堀場製作所製pHメーター(F−22)を使用し品温20℃の条件にて測定する。
粘度は、20℃においてB型粘度計を用いて測定する。実施例においては(株)トキメック製B8L型粘度計を使用した(回転子:No.1、回転速度:60回転/分、品温:20℃)。
表1及び表2に示す配合処方で、飲料組成物を製造した。トマト汁における固形物量の調整は、固形物を豊富に含むトマト汁から遠心分離や濾過によって固形物を除去することによって行った。
アルギン酸塩として、市販品の低分子化アルギン酸塩(製品名:ソルギン、(株)カイゲン製)を用いた。低分子化アルギン酸塩において、低分子化アルギン酸ナトリウムの重量平均分子量は58000、低分子化アルギン酸カリウムの重量平均分子量は59000であった。グアーガム分解物としてサンファイバーR(製品名、太陽化学(株)製)を用いた。ネイティブジェランガム含有製剤としてビストップD−1677、D−1796、およびビストップD−1796(D)(それぞれ製品名、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)を用いた。
成分(A)の低分子化アルギン酸塩を55〜65℃、成分(B)のネイティブジェランガムを80℃〜85℃の温水にそれぞれ溶解した後常温に冷却し、成分(A)水溶液、成分(B)水溶液、トマト汁、及びその他の成分を混合することにより調合液を調製した。調合液をチューブ式熱交換器で高温短時間殺菌後、PETボトルに熱間充填を行い、密栓後室温まで冷却し、飲料組成物を製造した。
なお、表中、アルギン酸塩(質量%)はアルギン酸ナトリウム換算での質量%を意味する。
また、トマト汁のストレート換算濃度(質量%)、下記式(1)及び(2)の充足性について検討し、その結果を表1及び2に示した。
(B)≧0.0003×(A)+0.010・・・[式I]
(B)≦0.002×(A)+0.020・・・・[式II]
上記方法にて調製した実施例及び比較例の飲料を室温にて静置保存し、1週間後の分離・沈殿生成の有無、及び球状ユニット生成の有無について外観を目視により評価し、これらの評価を総合した合否判定結果を「外観評価」とした。その結果を表1及び2に示した。
比較例1、2及び4は沈殿物が生じ、外観評価において不合格であった。
比較例3及び5は、沈殿物は生じないものの、球状ユニットが認められ、外観評価において不合格であった。
実施例10〜13、及び14〜16は球状ユニット及び沈殿物のどちらも生じず、外観評価において合格であった。
比較例6、7、及び8は分離や沈殿物が生じ、外観評価において不合格であった。
実施例14〜16及び比較例8は、成分(A)が低分子化アルギン酸カリウムの例である。
なお、実施例1〜16と比較例1〜8との対比より、成分(B)の含有量が前記[式I]及び[式II]を充足する場合は、球状ユニット及び沈殿物が生じず、外観評価において合格であったが、これらの[式I]及び[式II]を充足しない場合は不合格であった。
Claims (7)
- 次の成分(A)〜(C):
(A)アルギン酸塩、
(B)ネイティブジェランガム、及び
(C)野菜汁及び/又は果汁、
を含有し、
(A)アルギン酸塩がアルギン酸ナトリウム換算で1.1〜8質量%、
(B)ネイティブジェランガムの質量%が次の式I及びIIを満たし、かつ
(B)≧0.0003×(A)+0.010・・・[式I]
(B)≦0.002×(A)+0.020・・・・[式II]
野菜汁及び/又は果汁由来の固形物量が0.01〜25体積%であることを特徴とする野菜汁及び/又は果汁含有容器詰飲料。 - (A)アルギン酸塩のGPC測定による重量平均分子量が1万〜20万である請求項1記載の野菜汁及び/又は果汁含有容器詰飲料。
- (A)アルギン酸塩が、アルギン酸ナトリウム及び/又はアルギン酸カリウムである請求項1又は2に記載の野菜汁及び/又は果汁含有容器詰飲料。
- さらに(D)水溶性中性多糖系食物繊維を含有するものである請求項1〜3のいずれか1項に記載の野菜汁及び/又は果汁含有容器詰飲料。
- 飲料の粘度が400mPa・s以下である請求項1〜4の何れか1項に記載の野菜汁及び/又は果汁含有容器詰飲料。
- 飲料のpHが3.5〜5である請求項1〜5の何れか1項に記載の野菜汁及び/又は果汁含有容器詰飲料。
- 当該容器が透明性を有する容器である請求項1〜6の何れか1項に記載の野菜汁及び/又は果汁含有容器詰飲料。
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