MX2012005905A - Composicion de particulas que contienen proteina de soya reconstituible y preparacion de las mismas. - Google Patents

Abstract

La presente invención se relaciona con una composición de partículas que contiene proteína de soya reconstituible que comprende proteína de soya y un polisacárido de soya soluble en agua en una proporción de peso de entre 7:1 y 1:2. La composición de partículas puede ser reconstituida para formar una bebida ácida que contiene proteína de soya. La invención además se relaciona con la preparación de tal composición de partículas que contiene proteína, a una bebida que contiene proteína ácida preparada de tal composición de partículas que contiene proteína de soya reconstituible y a la preparación de tales bebidas que contienen proteína ácida de la composición de partículas que contienen proteína.

Description

COMPOSICION DE PARTICULAS. QUE CONTIENEN PROTEINA DE SOYA RECONSTITUIBLE Y PREPARACION DE LAS MISMAS Campo de la Invención La presente invención se refiere a una composición de partículas que contiene proteína de soya reconstituible en donde la composición de partículas puede ser reconstituida para formar una bebida ácida que contiene una proteína. La invención además se refiere a la preparación de tal composición de partículas que contienen una proteína, a una bebida ácida que contiene proteína preparada a partir de tal composición de partículas que contiene una proteína de soya reconstituible y a la preparación de tales bebidas ácidas que contienen proteína a partir de la composición de partículas que contiene la proteína.

Antecedentes de la Invención Los jugos de frutas y otras bebidas similares a jugos ácidos son productos comerciales populares. Esta popularidad viene con el fresco sabor experimentado por el consumidor cuando bebe una bebida que tiene un pH entre aproximadamente 3.0 y 5.5. Por encima de esto, la demanda del consumidor por bebidas nutricionales saludables ha permitido el desarrollo de bebidas nutricionales de jugo o tipo jugo que contienen proteína. La proteína proporciona nutrición además a los nutrientes proporcionados por los componentes de la bebida.

Ref . : 230063 Recientemente se ha descubierto que ciertas proteínas tienen beneficios específicos para la salud más allá de proporcionar nutrición. Por ejemplo, la proteína de soya ha sido reconocida por la Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos puesto que son eficaces para bajar las concentraciones de colesterol en la sangre junto con una dieta saludable. En respuesta a esto, ha habido una creciente demanda del consumidor por bebidas acidas similares a jugo (por ejemplo con sabores de fruta o jugos de fruta) que contienen proteínas de soya que proporcionan beneficios específicos a la salud.

Asociado con esta creciente demanda por bebidas ácidas que contienen proteína de soya hay también un incremento en la necesidad por las composiciones de partículas que contienen una proteína de soya, las cuales pueden ser fácilmente reconstituidas por la adición de o mezclado con un líquido para producir un líquido que contiene proteína de soya. La reducción de los costos de transportación asociados con la transportación de composiciones de líquidos voluminosos es la principal razón para esta necesidad incrementada por composiciones de partículas que contienen una proteína rehidratable . Sin embargo, otras razones importantes son la estabilidad de almacenamiento superior de la composición de partículas comparada con la bebida final y la flexibilidad mejorada de la industria debido a este. Otro beneficio relacionado con la flexibilidad de la industria viene del hecho de que varios ingredientes de la bebida final pueden ser incorporados en la composición de partículas que contienen proteína rehidratable que requiere de este modo de menos operaciones y equipo en la industria en donde la bebida final es preparada mediante la rehidratación de la composición de partículas que contienen la proteína. Un beneficio adicional de tales composiciones de partículas que contienen proteína es que incluso podría venderse directamente a los consumidores y permitiría a esos consumidores preparar una bebida ácida nutricional directamente consumible que contiene proteína de soya de una manera rápida y fácil en casa.

Un problema asociado con la rehidratación de composiciones de partículas que contienen proteína reconstituible para proporcionar una bebida ácida que contiene proteína es la insolubilidad relativa de las proteínas en un ambiente acuoso ácido al pH deseado (entre aproximadamente 3.0 y 5.5) para la bebida resultante. Para superar esos problemas son utilizados agentes estabilizadores para estabilizar las proteínas como una suspensión en un medio acuoso ácido para de este modo evitar la coagulación y/o precipitación de los agregados de proteína. Las composiciones de partículas que contienen proteína reconstituible utilizadas para la preparación de bebidas ácidas por tanto ya contienen preferiblemente un agente estabilizador de proteína. Uno de los agentes más comúnmente utilizados para estabilizar la proteína en bebidas ácidas es la pectina, más particularmente la pectina altamente metilada (pectina HM) la cual es el estabilizador estándar de proteína en muchos productos .

Las composiciones de partículas que contienen proteína reconstituible que están previstas para la preparación de bebidas ácidas que contienen proteína en donde la composición de partículas que contienen proteína ya contiene un agente estabilizador de proteína son conocidas.

La Patente WO2004/086879 se refiere a una composición en polvo en donde la composición en polvo es reconstituida para formar una proteína bebible con una estabilidad incrementada, la composición en polvo comprende desde aproximadamente 3 hasta aproximadamente 30 por ciento de pectina (peso/peso del contenido de proteína) , la pectina tiene un grado de esterificación de 50 por ciento o más. La invención también se refiere a un proceso para la producción de la composición de polvo y usos de esta.

La Patente WO2005/063056 describe un proceso para fabricar un precursor en polvo para preparar una bebida ácida durante la mezcla de un precursor en polvo con un líquido, el proceso comprende los pasos: (a) preparar una primera mezcla que comprende una fuente de proteína y un estabilizador, la primera mezcla tiene un pH neutro o ácido; (b) ajustar el pH de la primera mezcla, si es necesario, al valor en el intervalo de 2 a 6, preferiblemente de 3.5 a 4.2; y (c) secar por pulverización la primera mezcla después del paso (a) o paso (b) . El polisacárido estabilizador preferido en esta invención es pectina. En los ejemplos de esta referencia, la proteína y la pectina son utilizadas en una proporción de proteína :pectina de aproximadamente 33:1 a 12:1.

Ambos documentos describen la posibilidad de obtener una bebida ácida estable que contiene proteína bajo rehidratación del polvo que contiene la proteína reconstituida. Sin embargo, a pesar del uso de pectina como agente estabilizador, la estabilidad de las bebidas ácidas que contienen proteína tienen un pH entre 3.0 y 5.5 es todavía afectada adversamente por procesos térmicos como tratamientos de pasteurización o esterilización necesarios para asegurar la estabilidad microbiológica de la bebida preparada.

Esta sensibilidad a los tratamientos térmicos presenta un serio problema cuando se desea una bebida con una larga duración en almacenamiento. Esto es particularmente en el caso de bebidas ácidas a un pH entre aproximadamente 3.0 y 5.5 que contienen las proteínas de soya. Debido a la presencia de un inhibidor de tripsina, lipoxigenasa y esporas en las semillas de soya, el material crudo a partir del cual es obtenida la proteína de soya tiene que ser tratado a altas temperaturas para inactivar esos componentes indeseables durante la extracción de la proteína de soya. Durante la esterilización o pasteurización de una bebida acida que contiene proteína de soya a temperaturas elevadas para extender la duración en almacenamiento de la bebida (por ejemplo después de la reconstitución de la composición de partículas que contienen proteína de soya rehidratable para una bebida) , la proteína de soya experimenta una segunda carga de calor. En bebidas acidas que contienen proteínas lácteas, la proteína generalmente necesita ser sometida a un único paso de calentamiento durante la esterilización o pasteurización de la bebida final. La carga más severa de calor experimentada por la proteína de soya hace que las bebidas ácidas que contienen proteína de soya tiendan a ser más sensibles a la agregación de proteína y a una fase de separación durante la esterilización o pasteurización que otras bebidas ácidas que contienen proteína.

Sumario de la Invención Es por tanto un objetivo de la presente invención proporcionar una composición de partículas que contienen proteína de soya reconstituible que permita a la bebida que contiene proteína de soya tener un pH entre aproximadamente 3.0 y 5.5 el cual es obtenido por rehidratación de la composición de partículas reconstituibles para ser tratada a temperaturas lo suficientemente altas para esterilizar o pasteurizar el producto sin provocar que ocurra la agregación de proteínas inaceptable y/o separación de fase.

Es un objetivo adicional de la presente invención proporcionar una composición de partículas que contienen proteína de soya reconstituible que permita al consumidor preparar directamente una bebida ácida nutricional consumible que contiene proteína de soya, después de la rehidratación con un líquido acuoso, de manera rápida y fácil en casa. La proteína es fácilmente dispersada (en este caso no muestra agregados de proteína grandes o separación de fase) durante la reconstitución de la proteína contenida en la composición de partículas .

Es un objetivo adicional de la presente invención proporcionar un método para preparar tales composiciones de partículas que contienen proteína de soya reconstituibles y un método para preparar bebidas acidas estables que contienen proteína de soya de las mismas.

Sorprendentemente hemos encontrado que los objetivos anteriores pueden obtenerse, al menos en parte, al proporcionar una composición de partículas que contienen proteína reconstituible la cual comprende al menos 15 % en peso de proteína de soya y además comprende polisacárido de soya soluble en agua como estabilizador, en donde la proteína de soya tiene un grado de solubilidad en agua a un pH de 4.5 de menos de 40 % en peso, y en donde la proporción en peso de la proteína de soya con respecto al polisacárido de soya soluble en agua es entre 7:1 y 1:2.

La bebida obtenida por rehidratación en una industria de la composición de partículas que contienen proteína de soya reconstituible de acuerdo con la presente invención muestra estabilidad después de un tratamiento de esterilización o pasteurización a temperaturas elevadas, que es superior para la estabilidad de las bebidas ácidas que contienen proteína de soya obtenidas a partir de composiciones de partículas que contienen proteína rehidratable que usan pectina como estabilizador. La hidratación en una industria es mejor lograda mediante mezclado de alto esquileo y a una elevada temperatura, por ejemplo 40-80%, pero esas condiciones no son relevantes para la estabilidad cuando están sometidas a un paso de pasteurización o esterilización.

La Patente US2007/0092625 (Fuji Oil) se refiere a un alimento o bebida que contiene una proteína ácida la cual tiene un sabor favorable con relevada característica de astringencia a una proteína disuelta bajo condiciones ácidas.

Esta publicación describe la preparación de un polvo de proteína de soya soluble en ácido reconstituible secada por pulverización que contiene un polisacárido de soya soluble en agua. Sin embargo, la proteína de soya utilizada en esta invención específicamente concierne a las fracciones solubles en ácido de una proteína de soya y se refiere a solucionar un problema diferente al problema resuelto por nuestra invención. El problema de la segregación de proteína (y separación de fase) a un pH ácido (y altas temperaturas) no ocurre del todo cuando se utilizan proteínas de soya solubles en ácido mientras sí ocurre con proteínas de soya "ordinarias" .

El problema real resuelto por la Patente US2007/0092625 es proporcionar un alimento o bebida que contiene una proteína ácida que tiene un sabor favorable con relevada característica de astringencia a una proteína disuelta bajo condiciones ácidas para de este modo ampliar la variedad de sabor de los alimentos o bebidas que contienen proteína.

De acuerdo a un primer aspecto la presente invención se refiere a una composición de partículas que contienen proteína de soya reconstituible que contiene un polisacárido de soya soluble en agua como estabilizador de proteína.

La invención adicionalmente se refiere a un método para la preparación de una composición de partículas que contienen proteína de soya reconstituible del primer aspecto de la invención.

Adicionalmente, la invención se refiere a un método para preparar una bebida ácida que contiene proteína de soya de una composición de partículas que contienen proteína de soya reconstituible del primer aspecto de la invención.

La invención también se refiere a una bebida ácida contiene proteína de soya microbiológicamente estable con estabilidad mejorada.

Descripción Detallada de la Invención Todos los porcentajes aquí son por peso (% en peso) , a menos que se especifique lo contrario. Los valores de porcentaje en peso están basados en el peso de los ingredientes de interés en porcentaje en relación al peso total de todos los ingredientes presentes en el producto de interés, a menos que se especifique lo contrario.

"Composición de partículas que contienen proteína de soya reconstituible" es aquí entendido como una composición de partículas que comprende menos del 15 % en peso de humedad, que bajo hidratación con una suficiente cantidad de un líquido acuoso puede producir una bebida que contiene proteína de soya.

En esta descripción los términos rehidratable y reconstituible (y sus declinaciones) son ambos utilizados y tienen un significado similar (explicado arriba) .

Con respecto al uso del término "grado de solubilidad de la proteína" , el término es aquí definido como una escala de solubilizaciones de la proteína en agua y es representado por la porción de la proteína que es soluble a una concentración de 2.5 % en peso de la proteína en agua a un pH de 4.5 (el promedio del punto isoleléctrico de las proteínas de soya comunes) y una temperatura de 20 °C.

El grado de solubilidad como aquí se refiere es determinado por dispersión de una composición de partículas que contienen proteína en agua de manera que la concentración de la proteína constituyente llegue a 2.5 % en peso, seguido por agitación completa. Después de ajustar el pH de la solución resultante si es necesario, la solución es centrifugada a 10,000 G por 5 minutos, y la proporción de la proteína del sobrenadante con respecto a la proteína total es determinada. Esta proporción es igual al grado de solubilidad.

Con respecto al uso del término "punto isoeléctrico" , (pl) el término es aquí definido como el punto medio de la curva del compuesto de los varios puntos isoeléctricos de los componentes de proteína individuales.

En un primer aspecto, la invención actual se refiere a composición de partículas que contienen proteína de soya reconstituible la cual comprende por lo menos 15 % en peso de proteína de soya y posteriormente comprende un polisacárido de soya soluble en agua como estabilizador, en donde la proteína de soya tiene un grado de solubilidad en agua a un pH de 4.5 menor de 40 % en peso, y en donde la proporción en peso de la proteína de soya con respecto al polisacárido de soya soluble en agua es entre 7:1 y 1:2.

Desde un punto de vista económico es más ventajoso usar una proteína de soya que es obtenida de la semilla de soya cruda con poco fraccionamiento y/o pasos de purificación como sea posible. La proteína de soya utilizada en el proceso de la presente invención tiene un grado de solubilidad en agua a un pH de 4.5 de menos del 40 % en peso, preferiblemente menos del 30 % en peso, más preferiblemente menos del 20 % en peso.

Para mantener las cantidades de la composición de partículas que contienen proteína necesarias para obtener el nivel deseado de proteína en la bebida obtenida después de la reconstitución de la composición de partículas tan bajo como sea posible, la cantidad de proteína de soya presente en la composición de partículas que contienen proteína de soya es por lo menos 15 % en peso, preferiblemente por lo menos 20 % en peso, más preferiblemente por lo menos 25 % en peso. La cantidad máxima de proteína de soya presente en la composición de partículas es principalmente determinada mediante la cantidad de otros ingredientes presentes en la composición de partículas. Ejemplos no limitantes de tales ingredientes son polisacáridos de soya solubles en agua, ácidos orgánicos, maltodextrina y agua. En la práctica la cantidad de proteína de soya presente en la composición de partículas que contienen proteína usualmente es menor de 80 % en peso. Sin embargo, dependiendo de la cantidad de polisacáridos de soya solubles en agua y opcionalmente otros ingredientes la cantidad más alta de proteína de soya en la composición de partículas puede caer a niveles bajos como 65 % en peso, o incluso menores a 50 % en peso.

Con respecto al término "polisacárido de soya soluble en agua" (SSPS, por sus siglas en inglés) como se utiliza aquí, el término es aquí comprendido como un heteropolisacárido obtenible de material de soya crudo, que comprende un contenido de ácido galacturónico menor de 40 mol%, preferiblemente menor de 30 mol , más preferiblemente menor de 25 mol% y un contenido de azúcar neutral (cadenas laterales) de más de 40 mol%, preferiblemente más de 50 mol%, más preferiblemente más de 60 mol%.

La composición de azúcar neutral y el nivel de los diferentes componentes es analizado utilizando cromatografía de gases (GC, por sus siglas en inglés) después de la hidrólisis y derivatización [Hans N. Englyst and Hohn H. Cummings, Simplified method for de measuremente of total non-starch polysaccharides by gas-liquid chromatography of constituent sugars as alditol acétales, Anales, 1984, 109, 930-942; Hauke Hilz, et al, Cell wall polysaccharides in black currants and biberries characterisation in berries, juice, and press cake, Carbohydrate Polymers, 2005, 59(4), 477-488] .

El contenido de ácido urónico es analizado con un ensayo de color m-hidroxidifenil [Thibault, J.F. Automatisation du dosage des sbstance pectiques par la methode au meta-hydroxydiphenyl (An automatised method for the determination of pectic substances) , Lebensmittel . Wissenschaft und Technologie, 1979, 12, 247-251] .

SSPS es un polímero más ramificado que la pectina HM. Sin desear ser limitados por esto, se cree que su estructura consiste de regiones homogalacturonanos interconectadas por regiones cortas de ramnogalacturonano a las cuales las cadenas laterales de los azúcares neutrales son acopladas. Incluso la estructura de la pectina HM consiste de homogalacturonano, intercalado con algunas regiones ramnogalacturonanos (aunque pocas) y las cadenas laterales de la pectina comercial son típicamente pocas y cortas. El principal componente en ambos SSPS y la pectina HM comercial son galactosa, arabinosa, ramnosa, fucosa, xilosa, glucosa y ácido galacturónico . Sin embargo, mientras la pectina comercial consiste principalmente de ácido galacturónico (típicamente > 60 mol%) y aproximadamente pocos azúcares neutros (aproximadamente 9 mol%) , un SSPS preferible consiste principalmente de arabinosa, galactosa y ácido galacturónico. Preferiblemente, la cantidad de galactosa en el SSPS es mayor de 20 mol%, preferiblemente mayor de 30 mol%, más preferiblemente mayor de 35 mol%. La cantidad de arabinosa en el SSPS es preferiblemente mayor de 15 mol%, más preferiblemente mayor de 15 mol%, más preferiblemente mayor de 20 mol%, más preferiblemente mayor de 23 mol%.

El Mw de los dos polímeros también difiere. Mientras SSPS tiene típicamente un Mw de varios lOOkDa, la pectina típicamente tiene un Mw de aproximadamente 70-150kDa.

La cantidad preferida del polisacárido de soya soluble en agua presente en la composición de partículas que contiene proteína es relacionada con la cantidad total de proteína de soya presente en esa composición de partículas. Debido al alto costo de SSPS la cantidad de SSPS utilizada es preferiblemente tan baja como sea posible. Sin embargo, la cantidad del polisacárido de soya soluble en agua presente en la composición de partículas que contiene proteína debería ser lo suficientemente alto para estabilizar la proteína en la bebida obtenida de la reconstitución de la composición de partículas . La proporción en peso de la proteína de soya con respecto al polisacárido de frijol de soya soluble en agua presente en la composición de partículas que contiene proteína es entre 7:1 y 1:2, preferiblemente entre 6:1 y 1:1, más preferiblemente entre 5:1 y 2:1, más preferiblemente entre 5:1 y 3:1.

Una solución al 10% en peso de la composición de partículas que contiene proteína de la invención actual preferiblemente tiene un pH por debajo de 7.5 en agua.

Preferiblemente la composición de partículas que contiene proteína es utilizada para producir una bebida lista para beber que contiene proteína de soya a un pH de entre 3.0 y 5.5, que es subsecuentemente empacada antes de ser vendida al consumidor. Cuando previo al empaque la bebida se somete a tratamientos de pasteurización o esterilización a temperaturas elevadas es preferido utilizar una composición de partículas que contienen proteína reconstituible de acuerdo con la presente invención que muestra un pH por debajo de 4.0 o entre 6.0 y 7.5 cuando está presente en agua en una cantidad de 10 % en peso. Más preferiblemente la composición de partículas que contienen proteína reconstituible tiene un pH de entre 6.5 y 7.0 cuando está presente en agua en una cantidad de 10 % en peso. La reconstitución para el uso en este se hizo preferiblemente aplicando esquileo, y opcionalmente temperaturas elevadas (por ejemplo 40-80°C) , para facilitar la rehidratación. Tal esfuerzo y temperatura elevada no influyen de forma importante en la estabilidad después de la rehidratación.

Una composición de partículas que contiene proteína muestra un pH en esos intervalos preferidos de pH que permitirán la preparación de una bebida que contiene proteína de soya ácida que muestra una estabilidad mejorada (comparada con bebidas similares estabilizadas con pectina) después de esterilización o pasteurización a temperaturas elevadas.

La composición de partículas que contiene proteína puede además ser vendida a los consumidores incluso como una composición de partículas (en este caso, no en formato reconstituido) para usarse en casa. Esto permitiría al consumidor preparar una bebida nutricional ácida que contiene proteína de soya directamente consumible en una manera rápida y fácil. La composición de partículas que contiene proteína puede venderse en un empaque mezclado con ingredientes adicionales en una forma de polvo deseable para obtener la bebida ácida final de la composición que contiene proteína de soya después de su reconstitución con un líquido acuoso elegido. Tal ingrediente adicional puede ser por ejemplo azúcar (cualquier azúcar: glucosa, sucrosa, fructosa) , que puede incluirse por razones de sabor, pero también para ayudar a la rehidratación en uso en casa, especialmente si el azúcar, proteína y estabilizador son producidos mediante secado por co-pulverización . Incluso para ayudar a la rehidratación de una parte o de todo el azúcar en este puede ser remplazada mediante por ejemplo maltodextrina. El azúcar y la maltodextrina no tienen una mayor influencia sobre la estabilidad después de la rehidratación como el SSPS, pero puede utilizarse para facilitar la rehidratación. La cantidad de maltodextrina y azúcar tomadas juntas son típicamente utilizadas en una cantidad de 50 a 1000%, cuando se toma sobre proteína de soya (100%, que es igual al nivel de proteína de soya) . Incluso, para facilitar la rehidratación en uso en casa, el material puede ser preferiblemente granulado durante o después del secado. Más ingredientes adicionales que pueden utilizarse comprenden ácidos o bases en forma de polvo, incluyendo jugos de frutas secados, en una cantidad necesaria para obtener una bebida con un cierto pH o sabor deseado. Preferiblemente el pH de la bebida así obtenida es entre 3.0 y 5.5, más preferiblemente entre 3.8 y 4.7. En una modalidad preferida un 10% por peso de solución de la composición de partículas que contiene proteína reconstituible de acuerdo a la presente invención preferiblemente tiene un pH de entre 3.0 y 5.5, más preferiblemente entre 3.8 y 4.7. Una composición de partículas reconstituible que da tal pH no requeriría la adición de ingredientes ácidos o básicos adicionales para obtener una bebida al pH deseado.

La bebida preparada en casa está prevista para un consumo "inmediato" (por ejemplo dentro de pocos días, lo más probable dentro de unas horas) y entonces no necesita de ser tratada para incrementar su duración en almacenamiento. La bebida preparada en casa a partir de una composición de partículas que contiene proteína que muestra un pH en intervalos de pH preferidos para esas composiciones de partículas rehidratables consumibles no muestra una agregación de proteína o separación de fase significativas y permanece estable para mucho más de lo que es requerido para su uso previsto.

Aunque la presente invención no requiere del uso de otros estabilizadores polisacáridos además del polisacárido de soya soluble en agua, puede utilizarse tal estabilizador adicional. Si se utilizan estabilizadores de polisacáridos adicionales preferiblemente son pectina, carragenina, alginatos, carboximetil celulosa, xantano, goma gellan, goma arábiga o combinaciones de estas. Estabilizadores de polisacáridos adicionales preferidos comprenden pectina HM, carboximetil celulosa de sodio (CMC-Na) , alginato de propilén glicol éster (PGA, por sus siglas en inglés) , pectina derivada de remolacha (pectina BD) , pectina de bajo peso molecular o combinaciones de estas. El estabilizador de polisacárido adicional más preferido es pectina HM.

Cuando son utilizados estabilizadores de polisacáridos adicionales es preferible que el % en peso del polisacárido de soya soluble en agua exceda del % en peso total de los estabilizadores adicionales. Más preferiblemente la cantidad (% en peso) de polisacárido de soya soluble en agua es por lo menos dos veces la cantidad total (% en peso) de los estabilizadores adicionales.

En otra modalidad de la presente invención la composición de partículas que contienen proteína además puede contener otros ingredientes adicionales. Tales ingredientes adicionales comprenden carbohidratos, sólidos de frutas, emulsificantes , proteínas, saborizantes , ácidos orgánicos, grasas, vitaminas, minerales, endulzantes de alta intensidad o mezclas de los mismos. Carbohidratos apropiados incluyen azúcares, almidones, y mal odextriña. Frutas apropiadas incluyen manzana, albaricoque, banana, toronja, uva, guayaba, limón, lima, mandarina, mango, naranja, pera, pomelo, calabaza, calabacín, tangerina, tomate y mezclas de los mismos. Ácidos orgánicos apropiados incluyen ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico y ácido ascórbico. Proteínas adicionales adecuadas pueden incluir proteínas vegetales pero también proteínas lácteas. Sin embargo, puesto que los productos que contienen proteína de soya son seleccionados con frecuencia como un sustituto de los productos que contienen proteínas animales puede ser preferible que la composición de partículas y la bebida obtenida de la misma sea sustancialmente libre de lácteos. Minerales apropiadas incluyen calcio, magnesio, hierro y zinc. Endulzantes apropiadas de alta intensidad incluyen sucralosa y aspartame.

En una modalidad preferida de la presente invención la composición de partículas que contiene proteína reconstituible comprende maltodextrina en una cantidad entre 0.1 y 40 % en peso, preferiblemente entre 10 y 35 % en peso, más preferiblemente entre 20 y 30 % en peso.

Puede ser preferido que la composición de partículas ya contenga la mayoría de los ingredientes sólidos de la bebida final como sea posible. Esto reducirá el número de ingredientes que serán adicionados durante la preparación de la bebida final de la composición de partículas y de este modo simplificará este proceso significativamente. La estabilidad incrementada resultante del uso del SSPS estabilizado de la composición de partículas que contiene proteína de acuerdo con la presente invención permite la adición de más ingredientes adicionales mientras que todavía resulta en una bebida de estabilidad aceptable que sería permitido por una pectina estabilizada de la composición de partículas que contiene proteína como el estándar presente.

De acuerdo con el segundo aspecto, la invención actual se refiere al proceso para la preparación de una composición de partículas que contiene proteína reconstituible de acuerdo al primer aspecto de la presente invención.

Este proceso comprende los pasos de: (a) proporcionar una fuente de proteína de soya (b) proporcionar una fuente de polisacáridos de soya solubles en agua (c) preparar una mezcla que comprende la fuente de proteína y la fuente de polisacáridos de soya solubles en agua, en donde la mezcla tiene un pH igual o por debajo de 7.5 (d) secar la mezcla a un contenido de agua por debajo de 15 % en peso, preferiblemente por debajo de 10 % en peso.

Opcionalmente la fuente de proteína de soya y/o la fuente de polisacáridos de soya soluble en agua ya contiene ingredientes como se describió en las secciones de estabilizadores adicionales y otros ingredientes adicionales previos a la preparación de la mezcla del paso (c) . Por ejemplo, cuando la fuente de polisacáridos de soya soluble en agua es un polvo seco puede secarse mezclándose con otros ingredientes como los referidos en las secciones de estabilizadores adicionales y otros ingredientes adicionales (como por ejemplo maltodextrina y/o azúcar) .

Otra opción puede ser ya haber combinado la fuente de proteina de soya con la fuente de polisacáridos de soya soluble en agua antes de la preparación de la mezcla en el paso (c) . Por ejemplo, cuando la fuente de proteína de soya es una leche de soya los polisacáridos de soya solubles en agua pueden adicionarse directamente a la leche de soya previo a la adición de otros ingredientes (opcionales) en el paso (c) .

Durante la preparación de la mezcla final como se describió en el paso (c) es posible agregar cualquiera de los ingredientes adicionales deseados que no son introducidos dentro de la mezcla por medio de la fuente de proteína de soya o por medio de la fuente de polisacáridos de soya soluble en agua. Un ejemplo de un ingrediente que puede ser adicionado durante el paso (c) es maltodextrina.

Previo al paso de secado (d) el proceso puede comprender pasos de proceso adicionales. Pasos de proceso adicionales preferidos son seleccionados de la pasteurización, esterilización, mezclado y combinaciones de los mismos. Preferiblemente los pasos de proceso de pasteurización y/o esterilización son ejecutados a temperaturas elevadas. Operaciones de mezclado preferidas comprenden mezclado a alto esquileo, homogenización o combinaciones de las mismas. El paso de mezclado más preferido es un proceso de homogenización, preferiblemente un proceso de homogenización de alta presión (por ejemplo a 150-200 bar) . Esos pasos de proceso adicionales pueden ser ejecutados en corrientes de un solo ingrediente, en corrientes de procesos intermediarios (por ejemplo en una corriente de proceso que comprende una mezcla de ingredientes pero no todavía todos los ingredientes deseados) o en la composición de meazcla final.

Preferiblemente, en el paso (d) , la mezcla es secada mediante un proceso de secado que comprende liofilización, secado de lecho fluido, secado por aspersión, secado por tambor, secado por C02 súper crítico o combinaciones de los mismos . Más preferiblemente el proceso de secado comprende un paso de secado por aspersión. Ventajosamente, la homogenización puede ocurrir simultáneamente con el proceso de secado mediante la pulverización de la composición a través de la boquilla del secador por aspersión.

En el caso de la composición de partículas que contiene proteína es utilizado para producir una bebida ácida que contiene proteína de soya lista para beber la cual es subsecuentemente esterilizada o pasteurizada a temperaturas elevadas y empacada antes de ser vendida al consumidor, la mezcla que será secado por aspersión preferiblemente tiene un pH por debajo de 4.0 o entre 6.0 y 7.5. Más preferiblemente en este caso la mezcla tiene un pH de entre 6.5 y 7.0.

En el caso de la composición de partículas que contiene proteína es vendida a los consumidores aún como una composición de partículas (por ejemplo para ser reconstituida por el consumidor en casa) la mezcla que será secada por aspersión preferiblemente tiene un pH de entre 3.0 y 5.5, más preferiblemente entre 3.8 y 4.7.

La fuente de proteína de soya puede ser proporcionada en cualquier forma adecuada, por ejemplo en la forma de leche de soya, extracto de leche de soya, leche de soya fermentada, aislado de proteína de soya, concentrado dé proteína de soya, polvo de soya, harina de soya o mezclas de los mismos. Tales fuentes de proteína son disponibles en el comercio. Fuentes preferidas de proteína de soya son leche de soya, aislado de proteína de soya o mezclas de los mismos . La fuente de proteína de soya más preferida es leche de soya o polvo de soya entera .

De acuerdo a un tercer aspecto, la presente invención se refiere a un proceso para la preparación de una bebida ácida que contiene proteína de soya.

Este proceso comprende el paso de: (a) rehidratar una composición de partículas que contiene proteína reconstituible de acuerdo con el primer aspecto de la presente invención con un líquido acuoso.

Además de la composición de partículas que contiene proteína de cualquier otro ingrediente necesario para obtener la composición de bebida deseada (como se especifica en los aspectos previos de la invención) pueden adicionarse durante la preparación. Esto puede hacerse previa a, durante y/o después del paso de rehidratación (a) .

Además del paso de rehidratación (a) , el proceso también puede comprender procesos adicionales. Un paso de proceso adicional preferido comprende pasteurización, esterilización, mezclado, empacado o combinaciones de los mismos. Preferiblemente los pasos de proceso de pasteurización y/o esterilización son ejecutados a temperaturas elevadas. El paso de mezclado preferido comprende un paso de inducción de esquileo, por ejemplo un proceso de homogenización, preferiblemente a un proceso de homogenización a alta presión (por ejemplo a 150-200 bar) . Esos pasos de proceso adicionales pueden ser ejecutados en corrientes de un solo ingrediente, en corrientes de proceso intermediario (por ejemplo en una corriente de proceso que comprende una mezcla de ingredientes pero todavía no todos los ingredientes deseados) o en la composición final. Cuando el producto final es pasteurizado o esterilizado previo al empaque, es deseable someter al producto final esterilizado o pasteurizado a un paso de homogenización a alta presión previo al empaque, ya que esto mejora la estabilidad de la bebida resultante.

Líquidos acuosos apropiados pueden utilizarse para rehidratar la composición de partículas que contiene proteína comprenden agua, leche, jugo de fruta o mezclas de los mismos. Puesto que los productos que contienen proteína de soya son elegidos con frecuencia como un sustituto para productos que contienen proteínas animales puede ser preferido que el líquido acuoso sea sustancialmente libre de lácteos. Jugos de frutas apropiados pueden utilizarse en forma diluida, no diluida o concentrada y pueden comprender jugo de manzana, jugo de albaricoque, jugo de plátano, jugo de toronja, jugo de uva, jugo de guayaba, jugo de limón, jugo de lima, jugo de mandarina, jugo de mango, jugo de naranja, jugo de pera, jugo de pomelo, jugo de calabaza, jugo de calabacín, jugo de tangerina, jugo de tomate o mezclas de los mismos .

El pH del líquido obtenido después de la rehidratación de la composición de partículas que contienen proteína reconstituida puede no tener el nivel deseado para la bebida final y puede requerir subsecuentemente más ajuste. Para razones de por ejemplo sabor y estabilidad microbiológica, la bebida preparada mediante el proceso de acuerdo con el tercer aspecto de la presente invención tiene un pH de entre 3.0 y 5.5. Más preferiblemente el pH de la bebida preparada es entre 3.8 y 4.7.

Cuando el pH de la bebida obtenida después de la rehidratación de la composición de partículas que contiene proteína reconstituible necesita ser ajustada para caer dentro del intervalo preferido, esto puede hacerse mediante adición de una cantidad adecuada de ácidos comestibles, bases comestibles, frutas (incluyendo jugos, extractos, concentrados) o combinaciones de los mismos. Ácidos comestibles adecuados comprenden ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico y ácido ascórbico y mezclas de los mismos. Bases comestibles apropiadas comprenden hidróxido de sodio o hidróxido de potasio o una mezcla de los mismos. Frutas adecuadas comprenden manzanas, albaricoques , plátanos, toronjas, uvas, guayabas, limones, limas, mandarinas, mangos, naranjas, peras, pomelos, calabazas, calabacines, tangerinas, tomates o mezclas de los mismos.

Además de esto, la composición de partículas reconstituible de acuerdo con el primer aspecto de la invención permite la preparación (mediante la reconstitución de la composición granulada) de una bebida ácida que contiene proteína de soya que permanece estable incluso después de la aplicación de esterilización a altas temperaturas después de la reconstitución. Para este tipo de composición de partículas que contienen proteína es preferiblemente preparada del secado de una mezcla de acuerdo con el segundo aspecto de la invención que tiene un pH por debajo de 4.0 o entre 6.0 y 7.5, más preferiblemente entre 6.5 y 7.0.

Preferiblemente el proceso para preparar una bebida ácida que contiene proteína de soya comprende un paso de esterilización en donde la bebida es esterilizada mediante calentamiento a una temperatura de más de 90 °C, preferiblemente más de 100°C, lo más preferiblemente a una temperatura de más de 120°C.

Esta posibilidad para esterilizar la bebida ácida de soya obtenida a tales temperaturas altas puede permitir por primera vez empacar la bebida mediante el llamado proceso de llenado en caliente. Tal proceso tiene la ventaja que los contenedores utilizados para embotellar esas bebidas no tienen que ser esterilizados separadamente, seguidos por embotellado bajo condiciones asépticas.

Con respecto al uso del término "empacado de llenado en caliente" el término es aquí definido como un proceso utilizado en la industria en donde los contenedores (por ejemplo botellas) son llenados con un producto lo suficientemente caliente para esterilizar el contenedor y asegurar la esterilidad continua del producto durante y después del proceso de llenado.

En los procesos de embotellado de llenado en caliente de acuerdo con la presente invención los contenedores son esterilizados mediante la temperatura del producto llenando el contenedor y de este modo la necesidad para operar la línea de producción bajo condiciones asépticas no existe más. Para una esterilización suficiente de la botella, la temperatura de la bebida cuando entra a la botella debería ser de al menos 85°C pero son preferibles temperaturas mayores .

En una modalidad preferida de la presente invención el proceso de acuerdo con la presente invención puede así comprender un paso de empacado de "llenado en caliente" durante el cual la temperatura de la bebida es de por lo menos 85°C cuando entra al empaque. Preferiblemente la temperatura de la bebida es de por lo menos 90°C, más preferiblemente por lo menos 95°C, cuando entra al empaque.

Las muestras esterilizadas llenadas en caliente pueden después ser dejadas para enfriarse y pueden ser almacenadas bajo condiciones ambientales por al menos 6 meses. Los productos pasteurizados pueden necesitar ser almacenados fríos (por ejemplo a 5°C) y pueden ser almacenados por más de 15 semanas.

La composición de partículas reconstituible de acuerdo con el primer aspecto de la invención también puede permitir al consumidor preparar, en una forma fácil y rápida, una bebida nutricional ácida que contiene proteína de soya estable directamente consumible en donde la proteína es rápidamente dispersada (en este caso no muestra agregados grandes de proteína) . Para este tipo de uso la composición de partículas que contienen proteína es preferiblemente preparada del secado de una mezcla de acuerdo al segundo aspecto de la invención que tiene un pH de entre 3.0 y 5.5, más preferiblemente de entre 3.8 y 4.7. Las bebidas así preparadas no necesitan permanecer estables tanto como en las bebidas embotelladas discutidas arriba puesto que están previstas para un consumo directo. Para esas bebidas una estabilidad de varias horas después de la preparación es suficiente .

De acuerdo con un cuarto aspecto, la presente invención se refiere a una bebida ácida que contiene proteína de soya obtenible mediante el uso de cualquiera de los aspectos previos de la invención como se describió arriba.

Como se describió previamente, la bebida que contiene proteína de soya, ácida, de acuerdo con la presente invención tiene un pH de entre 3.0 y 5.5, preferiblemente entre 3.8 y 4.7.

Preferiblemente la bebida ácida que contiene proteína de soya comprende de 0.2 a 5 % en peso de proteína de soya. Dentro de esos intervalos una inaceptable cantidad de segregación de las proteínas puede ser evitada mientras que todavía proporcione un nivel suficiente de proteína de soya para su valor nutricional. Para estabilizar apropiadamente la proteina en la bebida en por lo menos 0.1 % en peso del polisacárido de soya soluble en agua es utilizado como un estabilizador .

Como se describió previamente la proteína de soya tiene un grado de solubilidad a un pH de 4.5 de menos de 40 % en peso. Como también se explicó antes, debido al alto costo del SSPS la cantidad de SSPS utilizada es preferiblemente tan baja como sea posible. Sin embargo, la cantidad de polisacárido de soya soluble en agua presente en la bebida acida que contiene proteína de soya debería ser lo suficientemente alta para estabilizar la proteína presente en la bebida. La proporción en peso de la proteína con respecto al polisacárido de soya soluble en agua es por lo tanto entre 7:1 y 1:2, preferiblemente entre 6:1 y 1:1, más preferiblemente entre 5:1 y 2:1.

Además de la proteína de soya y el polisacárido de soya soluble en agua la bebida puede contener cualquiera de los ingredientes adicionales referidos a cualquiera de las secciones previas de esta descripción.

Un ejemplo no limitante de una composición adecuada comprende los siguientes ingredientes: agua, proteína de soya, polisacárido de soya soluble en agua, maltodextrina, sucrosa, jugo de fruta, ácido orgánico, calcio y endulzante artificial .

Preferiblemente la cantidad de agua presente en la bebida es entre 60 y 99 % en peso, más preferiblemente entre 80 y 98 % en peso.

Preferiblemente la bebida es esterilizada y empacada. Preferiblemente la bebida empacada obtenida por cualquiera de los procesos descritos arriba de acuerdo con la presente invención mediante cualquiera de los procesos descritos arriba de acuerdo con la presente invención tiene una duración de almacenamiento de por lo menos 20 semanas, preferiblemente por lo menos 6 meses, más preferiblemente por lo menos 9 meses, lo más preferiblemente por lo menos un año cuando se almacena a temperatura ambiente (20-25°C) en condiciones cerradas .

Con respecto al uso del término "duración en almacenamiento" , este término es definido como la longitud de tiempo que la bebida permanece adecuada para venta o consumo. Un aspecto que es importante para la duración de almacenamiento larga es la prevención de actividad microbiológica dentro. Esta actividad microbiológica es evitada/reducida mediante el tratamiento térmico (por ejemplo esterilización) de la bebida (y empaque) .

Durante la duración de almacenamiento de las proteínas en la bebida deberían permanecer suficientemente estabilizadas. Una bebida de acuerdo con la invención actual es considerada "suficientemente estabilizada" cuando a un nivel de proteína de soya de 0.6 % en peso tal bebida muestra un nivel de sedimentación de agregados de proteína de menos de 30 ml/1, preferiblemente menos de 25 ml/1, más preferiblemente menos de 20 ml/1, más preferiblemente menos de 15 ml/1 después de un almacenamiento a 20°C por 20 semanas .

El tamaño de las partículas en la bebida puede dar una indicación de la estabilidad de la bebida. Esos tamaños de partícula pueden ser expresados como un diámetro de D3.2 o D4.3 y pueden ser medidos utilizando dispersión de luz estática (Malvern Mastersizer X, Malvern Instruments, UK) en donde es utilizado un índice de refracción de 1.68. Para una estabilidad a largo término es deseable que la bebida muestre un tamaño de partícula (D3.2) de menos de 2.0 preferiblemente menos de 1.0 micrómetros .

Ejemplos Los siguientes ejemplos además describen y demuestran modalidades dentro del alcance de la presente invención. Esos ejemplos son dados únicamente con el propósito de ilustrar y no están construidos como una limitación de la presente invención, como muchas variaciones de éstas son posibles sin desviarse del espíritu y alcance de la invención.

Las siguientes abreviaciones son utilizadas a través de la sección de Ejemplos: Ingredientes : Leche de soya-Leche de soya esterilizada (ex Sunopta) (contenido de sólidos totales = 13.07 % en peso, contenido de proteína de soya = 5.85 % en peso) SSPS polisacárido de soya soluble en agua CA100 (ex Fuji Oil) Pectina - pectina HM HM8140 (ex CP Kelco) Maltodextrina - Maltodextrina Glucidex IT12 (ex Roquette) Ácido cítrico - Ácido cítrico anhidro (ex Merck) Equipo : Silverson - Silverson L4RT mezclador (utilizando una pantalla con pequeños orificios redondos) HomogenÍ2ador - Gaulin APV Lab40 Secador por aspersión - Niro Mobile Minor Inyector - Co-corriente 2 fluidos (Modelo 970 S4 , 0.5 mm, Schlick Atomizing Technologies) Los tamaños de partículas fueron medidos utilizando un dispersor de luz estático (Malvern Mastersizer X, Malver Instruments, UK) . Fue utilizado un índice de refracción de 1.68.

El polisacárido de soya soluble en agua (CA100 ex Fuji Oil) como se utilizó en esos experimentos comprendió los siguientes componentes con una indicación aproximada de cantidades en paréntesis: fucosa (aproximadamente 3 mol%) , arabinosa (aproximadamente 25 mol%) , ramnosa (aproximadamente 5 mol%) , galactosa (aproximadamente 39 mol%) , glucosa (aproximadamente 3 mol%) , xilosa (aproximadamente 6 mol%) , ácido galacturónico (aproximadamente 18 mol%) y ácido glucurónico (aproximadamente 1 mol%) .

Preparación de composiciones de partículas que contienen proteína Los ingredientes secos (Estabilizador (ya sea SSPS o pectina) , maltodextrina y opcionalmente ácido cítrico) fueron mezclados en seco en un vaso en la cantidad dada en la tabla 1. Esta mezcla fue adicionada a 982.33 g de agua de 80°C bajo alto esquileo (8000 rpm) con un mezclador Silverson por 20 minutos. Durante este tiempo la mezcla enfriada obtenida se enfrió por debajo de los 40 °C.

Tabla 1. Cantidades de los ingredientes secos dosificados Separado a esto 650.50 g de agua a temperatura ambiente fue mezclada con 1666.00 de leche de soya bajo esquileo (2000 rpm) con un mezclador Silverson por 5 minutos.

Después de los 20 minutos de mezclado de la mezcla que contiene el estabilizador, esta mezcla fue combinada con la composición de leche de soya y mezclado bajo alto esquileo (4500 rpm) con un mezclador Silverson por 20 minutos después de lo cual la mezcla obtenida fue homogenizada en un homogenizador a 180 bar. La composición y pH de las mezclas obtenidas por los diferentes ejemplos son dados en la tabla 2.

Tabla 2. Composición de la mezcla (% en peso) y pH Subsecuentemente la mezcla fue secada por aspersión utilizando un Niro Mobile Minor equipado con una boquilla co-corriente de 2 fluidos en una presión de aire de 1.8 bar y temperaturas de entrada y salida del secador por aspersión de 180 y 80 °C respectivamente. Las composiciones de partículas resultantes para los diferentes ej emplos son dados en la tabla 3. Tabla 3. Composición de partículas (% en peso) Preparación de bebidas a partir de composiciones de partículas que contienen. roteína Productos finales pasteurizados y esterilizados fueron preparados a partir de composiciones de partículas obtenidas como se describió arriba. La calidad de las composiciones de partículas fue calculada mediante la determinación del nivel de sedimentación en el producto final con el paso del tiempo.

Para cada composición de partículas secada por aspersión (Ejemplos 1, 2, A y B) como se especificó en la tabla 3, los productos finales fueron preparados de acuerdo a la fórmula y proceso descrito abajo.

Tres mezclas fueron preparadas : 1. mezcla que contiene la composición de partículas reconstituidas 2. Solución de jarabe de azúcar 3. mezcla jugo de fruta y mineral 1. mezcla que contiene la composición de partículas reconstituida 897.82 g de la composición de partículas secada por aspersión fue dispersada en 5209.82 g de agua caliente (T ~ 70-80 °C) bajo mezclado vigoroso (ultraturrax) hasta que fue obtenida una disolución máxima. La mezcla no fue calentada durante la agitación y se permitió se enfriara lentamente. El peso de la mezcla final fue de 6107.65 g.

El tamaño de partícula en la mezcla que contiene las composiciones de partículas reconstituidas se muestra en la Tabla 4.

Tabla 4. Tamaño de partícula (D3.2 en mieras) en la mezcla que contiene la composición de partículas reconstituida 2. Solución de jar.abe de azúcar Una solución de jarabe de azúcar fue preparada disolviendo 2580.715 g de azúcar disuelta en 4115.825 g de agua de aproximadamente 60 °C bajo agitación suave hasta que toda el azúcar fue disuelta. 3. mezcla de jugo de fruta y mineral Una mezcla que contiene saborizante, vitaminas y minerales fue preparada (bajo agitación suave) mediante la adición de ingredientes en cantidades como se dio en la tabla 6 a 2933.06 g de agua fría (T = 5-10 °C) .

Tabla 5. Ingredientes y cantidad (g) utilizados preparar una mezcla de jugo de fruta y minerales La maltodextrina utilizada en esta mezcla fue Maltodextrina que tiene un grado de esterificación (DE) de entre 17-20 (ex Syral SA) .

Productos finales Los productos finales fueron preparados mediante la combinación de las tres composiciones preparadas en forma separada, la temperatura de las dos mezclas y el jarabe fueron a este punto entre 10-20°C. 6696.54 g del jarabe de azúcar fue agregado a 6107.65 g de la mezcla de polisacárido de soya dispersado (bajo agitación suave) . Subsecuentemente 3936.23 g del jugo de la mezcla de jugo de fruta mineral fue adicionada bajo agitación suave seguida por la adición de 25009.32 g de agua.

La mezcla final fue dividida en dos lotes. Un primer lote fue esterilizado (125 °C por 17 segundos) seguido por empacado bajo condiciones de calor (Temperatura > 93 °C) . El segundo lote fue pasteurizado (Temperatura entre 73 a 80 °C por 17 segundos) seguido por empacado bajo condiciones ligeras (Temperatura entre 70 y 73 °C) . Cada empaque contiene 300 mi de producto final. Los productos finales fueron homogenizados después de la esterilización o pasteurización pero previo al empaque mediante el uso de un homogenizador operado entre 150 y 180 bar.

El contenido de proteína de soya y estabilizador de las bebidas resultantes preparadas a partir de las composiciones de partículas que contienen proteína de soya reconstituible como se mostraron en la tabla 3 son presentadas en la tabla 6.

Tabla 6. Contenido de Proteína de soya y estabilizador (% en peso) de las bebidas preparadas a partir de composiciones de partículas reconstituibles de los ejemplos 1, 2, A y B.

Las bebidas obtenidas mediante el proceso descrito arriba fueron almacenadas bajo condiciones ambiente (Temperaturas de aproximadamente 20°C) . La cantidad de sedimentación y el tamaño de partícula fueron seguidos a lo largo del tiempo para valorar la estabilidad de los diferentes productos finales. La sedimentación es determinada por la medición de la altura del sedimento en el fondo de la botella. Cada mm de sedimentación es igual a 1.3 mi de sedimento en 300 mi de producto final (por ejemplo cada mm de sedimentación medido es igual a aproximadamente 4.3 mi de sedimento por litro de producto final) .

La cantidad de sedimentación y el tamaño de partícula de los productos esterilizados/llenados en caliente y pasteurizados/llenados en frío de las bebidas obtenidas de las diferentes composiciones de partículas que contienen proteína reconstituible después de 1 semana y después de 20 semanas de almacenamiento son mostrados en la tabla 7.

Tabla 7. Sedimentación (mm) y tamaño de partícula (D3.2 en mieras) en las bebidas preparadas de las composiciones de partículas que contienen proteína de los ejemplos 1, 2, A y B.

Conclusión Los resultados de almacenamiento sorprendentemente muestran que la bebida obtenida a partir de una composición de partículas que contienen proteína reconstituible que contiene SSPS como un estabilizador, en la cual la composición de partículas fue preparada a partir de una mezcla cercana a condiciones neutrales, claramente mostró una estabilidad de almacenamiento superior sobre otra bebida similar obtenida a partir de una composición de partículas que contiene proteína que contiene pectina HM como un estabilizador. Esas bebidas SSPS estabilizadas sólo mostraron aproximadamente la mitad de la cantidad de sedimentación y contienen partículas mucho menores que las mostradas por las bebidas estabilizadas por pectina HM incluso considerando las bebidas estabilizadas con pectina comprendieron más estabilizador que las bebidas estabilizadas con SSPS. Este fenómeno ocurrió para ambos productos los esterilizados/llenados en caliente así como los productos pasteurizados/llenados suave.

Los resultados de almacenaje también dejan en claro que las bebidas pasteurizadas/llenadas suave obtenidas a partir de una composición de partículas que contiene proteína que contiene SSPS como un estabilizador, en la cual la composición de partículas fue preparada a partir de una mezcla a un pH de 5.5 incluso mostró considerablemente menos sedimentación que las bebidas estabilizadas por pectina HM. Incluso en este caso las bebidas estabilizadas con pectina contenían más estabilizador que las bebidas estabilizadas con SSPS. La bebida esterilizada estabilizada con SSPS obtenida a partir de una composición de partículas preparada a partir de la mezcla de pH 5.5 mostró más o menos una estabilidad similar como las bebidas esterilizadas estabilizadas con pectina.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (15)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones :

1. Una composición de partículas que contiene proteína reconstituible caracterizada porque comprende: • por lo menos 15 % en peso de proteína de soya y • polisacárido de soya soluble en agua; en donde la proteína de soya tiene un grado de solubilidad en agua a un pH de 4.5 de menos del 40 % en peso, y en donde la proporción de peso de la proteína de soya con respecto al polisacárido de soya soluble en agua es entre 7 : 1 y 1:2.

2. La composición de partículas que contiene proteína reconstituible de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la proporción en peso de la proteína con respecto al polisacárido de soya soluble en agua es entre 6:1 y 1:1, más preferiblemente entre 5:1 y 2:1.

3. La composición de partículas que contiene proteína reconstituible de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque el polisacárido de soya soluble en agua comprende un contenido de ácido galacturónico de menos de 40 mol%, preferiblemente menos de 30 mol%, más preferiblemente menos de 25 mol% y un contenido de azúcar neutra (cadenas laterales) de más de 40 mol%, preferiblemente más de 50 mol%, más preferiblemente más de 60 mol%.

4. La composición de partículas que contiene proteína reconstituible de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada porque la composición de partículas que contienen proteína comprende además maltodextrina en una cantidad de entre 0.1 y 30 % en peso .

5. El proceso para la preparación de una composición de partículas que contiene proteína reconstituible de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 caracterizada porque comprende por lo menos 15 % en peso de proteína de soya y polisacárido de soya soluble en agua, en donde la proteína de soya tiene un grado de solubilidad en agua a un pH de 4.5 de menos de 40 % en peso, y en donde la proporción de peso de la proteína de soya con respecto al polisacárido de soya soluble en agua es entre 7:1 y 1:2, el proceso comprende los pasos de: (a) proporcionar una fuente de proteína de soya, (b) proporcionar una fuente de polisacáridos de soya solubles en agua, (c) preparar una mezcla acuosa que comprende la fuente de proteína y la fuente de polisacáridos de soya soluble en agua, en donde la mezcla tiene un pH igual a o debajo de 7.5 y en donde la proporción de peso de la proteína de soya con respecto al polisacárido de soya soluble en agua está entre 7:1 y 1:2. (d) secar la mezcla a un contenido de agua debajo de 15 % en peso, preferiblemente debajo de 10 % en peso.

6. El proceso de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque la mezcla preparada en el paso (c) tiene un pH en el intervalo de 6.0 a 7.5 o debajo de 4.0, preferiblemente la mezcla preparada en el paso (c) tiene un pH en el intervalo de 6.0 a 7.0.

7. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 5 ó 6, caracterizado porque durante el paso (c) una fuente de maltodextriña es introducida en la mezcla.

8. El proceso para la preparación de una bebida que contiene proteína de soya, caracterizado porque comprende el paso de: (a) rehidratar la composición de partículas que contiene proteína de soya reconstituible de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 con un líquido acuoso.

9. El proceso de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque además comprende el paso de ajustar el pH de la bebida a un nivel de entre 3.0 y 5.5, preferiblemente entre 3.8 y 4.7.

10. El ' proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 8 ó 9, caracterizado porque además comprende el paso de esterilizar la bebida al calentarla a una temperatura de más de 90°C, preferiblemente a una temperatura de más de 100 °C por al menos 4 segundos.

11. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, caracterizado porque además comprende el paso de empacado de la bebida.

12. El proceso de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque la temperatura de la bebida es por lo menos 85°C, preferiblemente por lo menos 90°C, más preferiblemente por lo menos 95°C cuando entra al empaque.

13. Una bebida que contiene proteína de soya caracterizada porque tiene un pH de entre 3.0 y 5.5, comprende 0.2 a 5 % en peso de proteína de soya y por lo menos 0.1 % en peso de polisacárido de soya soluble en agua como estabilizador, en donde la proteína de soya tiene un grado de solubilidad en agua a un pH de 4.5 de menos de 40 % en peso, y en donde la proporción de peso de la proteína de soya con respecto al polisacárido de soya soluble en agua está entre 7:1 y 1:2.

14. La bebida de conformidad con la reivindicación 13, caracterizada porque el polisacárido de soya soluble en agua comprende un contenido de ácido galacturónico de menos de 40 % en peso, preferiblemente menos de 30 % en peso, más preferiblemente menos de 25 % en peso y un contenido de azúcar neutra (cadenas laterales) de más de 40 mol%, preferiblemente más de 50 mol%, más preferiblemente más de 60 mol%.

15. La bebida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 13 ó 14, caracterizada porque es una bebida esterilizada y empacada.